EL COMERCIO MARZO 21, 2012
El ají, la insignia de la gastronomía peruana
El ADN de nuestra comida tiene en esa pequeña o gran sensación de ardor el secreto del sabor. ¿Por qué crees que nos gusta comer picante?
(Archivo de El Comercio)
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ @martiacosta
Redacción online
No son pocas las personas que al llegar a una cebichería piden nuestro platillo emblema sin ají o con poquito para que no pique mucho. Sin embargo, la gran mayoría de peruanos prefiere la comida con su toque de ají, como para reafirmar que estamos comiendo peruano, que el ADN de nuestra gastronomía tiene en esa pequeña o gran sensación de ardor el secreto del sabor.
Según una encuesta difundida la semana pasada, el 89% de hogares del Perú acompaña sus comidas con alguna salsa o crema picante. Este dato se puede confirmar en el día a día, en el almuerzo con los amigos del trabajo, en las cenas familiares, en la casa de la abuela o en la visita al restaurante. Al peruano promedio, además de comer generosamente, le gusta que la comida le pique.
VARIEDAD
En el Perú tenemos aproximadamente 50 variedades de ají. Todos con un nivel de picor diferente, algunos solo son utilizados para darle sabor al plato mientras que otros son protagonistas de excepción en nuestra mesa.
El ají amarillo es uno de los más importantes en nuestra cocina. Es utilizado para preparar un sinnúmero de platos criollos como causa, ají de gallina, escabeche, etc. Según el mismo estudio, difundido por Ipsos Apoyo, el 75 por ciento de los hogares lo hacen con salsas o cremas de ají amarillo.
El ají limo, indispensable en nuestro clásico cebiche es otro de los referentes de la gastronomía peruana. El ají panca es para nuestro anticucho y el mirasol para la ocopa. El rocoto camina por sí solo y es protagonista del plato más importante de la comida arequipeña.
Bernardo Roca Rey, presidente de Apega, en su libro “Ajíes peruanos, sazón para el mundo”, señaló: “Lo que buscamos aquí (en el Perú) es el sabor; en tal sentido, lo que nos importa es la variedad, porque en cada plato que elaboramos usamos un ají diferente”.
Por su parte, Sebastián Ortiz en su blog Papas y Camotes señala que “el gusto por el ají no se sustenta a partir de la teoría del enmascaramiento (ocultar la sensación que producen otros ingredientes), sino porque en la práctica enciende el apetito y aporta gusto, color y aroma a las comidas. Simplemente identidad”.
AJÍ PARA EL MUNDO
“Más que para cocinar, hay que llevar al mundo un sabor para comer”, señaló el chef Gastón Acurio durante la presentación de una nueva crema de ají lanzada por Alicorp. Tari, un producto elaborado con ají amarillo, ajos, cebolla, huacatay y otras especies.
El cocinero agregó que “hay millones que no conocen el sabor peruano por su lejanía. El camino es largo, y en ese proceso aparecen agricultores, estudiantes, restaurantes, insumos y productos, que buscan contribuir a acelerar esta presencia, con la ilusión de que un día alguien le ponga un ajicito peruano a su hamburguesa”.
A ello apuntan las decenas de restaurantes peruanos que están distribuidos por el mundo. Dar a conocer nuestra comida, hacerla líder y de paso, difundir productos emblemas como el ají. México lo hizo hace mucho y hoy sus chiles son mundialmente conocidos, por su sabor y variedad.
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EL COMERCIO MARZO 14, 2012
Los peruanos consumimos más de 17 mil toneladas de ají al año
El 89% de hogares peruanos acompaña sus comidas con alguna salsa o crema picante, en promedio cinco días a la semana
(El Comercio)
Si tuviéramos que elegir un escudo de la gastronomía peruana seguramente el ají sería uno de los símbolos presentes. Se trata de uno de los productos estrella de nuestra cocina con un consumo que supera las 17 mil toneladas al año.
Según un estudio preparado por Ipsos Apoyo para Alicorp, el 89% de hogares del Perú acompaña sus comidas con alguna salsa o crema picante, con una frecuencia promedio de cinco días a la semana. Otros estudios indican que éstas son preparadas principalmente de forma casera, utilizando según sus preferencias, algunas de las más de 50 variedades de ají existentes en la costa, sierra y selva peruanas.
De todas las variedades de ajíes que se encuentran en el país, el amarillo es precisamente uno de los pocos que cruza todo el territorio, siendo además ingrediente esencial para la preparación de platillos. El mismo estudio, señala que del total de hogares peruanos, el 75% consume salsas o cremas picantes preparadas en base a ají amarillo.
“Cualquier plato de la cocina peruana de cada uno de los rincones del Perú, lleva el alma y sabor del ají. Ningún plato puede esquivar esa sabrosa presencia que le da el sello de peruanidad. Sin el ají, la comida peruana no sería la misma”, señaló Gastón Acurio en una oportunidad.
El consumo de ají como acompañamiento de las comidas, hace que éste sea considerado un elemento infaltable en la mesa de los hogares peruanos. Cada ama de casa cuenta con su propio secreto para dar con ese toquecito picante. Es precisamente esta costumbre la que hace que en el país se consuman más de 17.000 toneladas de ají al año, tal como informa la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora).
Incluso ahora hay empresas que se encargan de producir cremas de ají amarillo como es el caso de AlaCena.
FICHA TÉCNICA
Estudio realizado entre amas de casa de 20 a 60 años de los niveles socioeconómicos A, B, C y D, de las ciudades de Lima, Trujillo, Piura, Arequipa y Cusco. Se realizaron 2.000 entrevistas. Los datos fueron ponderados para reflejar la distribución real de la población.
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EL COMERCIO ABRIL 3, 2011
¿Qué beneficios trae a nuestro cuerpo el ají?
Elimina las bacterias del estómago y reduce la posibilidad de sufrir cáncer de próstata. ¿Qué otras propiedades posee?
(Archivo El Comercio)
FIORELLA CARRERA
Qué peruano no se ha sentado ante una mesa que tenga en el centro un recipiente con rocoto picadito para acompañar sopa, segundo y demás delicias culinarias. ¿Todos, verdad? Pues bien, es momento de hacerle un homenaje a este querido condimento sin el cual no podemos vivir, y explicar qué contiene y por qué es tan beneficioso.
ESTO SE PONE BUENO
“El principal componente del ají es la capsaicina [compuesto que le otorga el picante] y entre todos los nutrientes con los que cuenta este alimento, es el que tiene mayor efecto positivo en el cuerpo. Sin embargo, están también –en menor medida– la vitamina C y los betacarotenos, beneficiosos para la piel y el sistema inmunológico”, sostiene la doctora Marilyn Espantoso, nutricionista de la clínica San Felipe.
¿De qué ajíes estamos hablando? Fernando Cabieses, científico y médico peruano, relata que hay 25 especies silvestres, de las cuales 5 han sido domesticadas. Las que hay aquí en el Perú son las llamadas ‘Capsicum baccatum’, que se resumen en tres ramas principales de ajíes. “Uno es el ají verde, que puede venir en color amarillo o verde, y que cuando se seca es el ají mirasol. Otro es el ají colorado, que cuando se seca se convierte en el panca, y el tercero es el limo o también llamado pipí de mono.
¿Y dónde queda el rocoto? “Este pertenece también a la familia del ‘Capsicum baccatum’, por ende, posee también la capsaicina, alcaloide que tiene efectos en el organismo, tanto fisiológicos como farmacológicos”, acota Espantoso, también dietista de Nutrifit (www.nutrifitperu.com).
COMO PALIATIVO
Por sus beneficios farmacológicos, la capsaicina se usa como sustrato para elaborar medicamentos, con otros compuestos químicos trabajados en laboratorio, para combatir el dolor, pues reduce la sensibilidad de los terminales del sistema nervioso. “Hay en el mercado cremas y parches que tienen capsaicina y se recetan con éxito para afrontar la artritis en sus dos formas: reumatoidea y osteoartritis”, acota la especialista.
Otros casos en los que se puede recetar este tipo de medicamentos es en neuropatías periféricas (dolores del sistema nervioso en distintas partes del cuerpo), que se producen como secuela de una diabetes mal controlada en el tiempo. “Están también los dolores generados a partir de una neuropatía posherpética, es decir, para aquellas personas que han sufrido herpes neuropático; o las neuralgias, cuyo dolor se presenta a un lado de la cara, una especie de migraña localizada en el rostro. Inclusive sirve para la soriasis, que es también un tipo de artritis”, agrega Espantoso.
Otro beneficio asociado al sistema nervioso es que el consumo regular de ají ayuda a reducir el apetito por un efecto termogénico: el cuerpo entra en calor, quema más calorías y como consecuencia se reduce la grasa abdominal.
CONTRAINDICACIONES
Lidia Vega, nutricionista de la clínica Javier Prado, nos indica aquellos grupos de personas que no deberían incluir el ají en sus dietas. “Las embarazadas y lactantes tienen que evitar consumir este insumo o hacerlo de manera ocasional debido a que la capsaicina puede atravesar la placenta y producir alergias en el recién nacido”, advierte.
Lo mismo pasa con los niños, a los que no se debe acostumbrar a probar ají desde tan pequeños, ya que no pueden metabolizar ese alimento de manera tan rápida. “Además, porque este grupo de personas tendrá una estimulación muy grande del sistema nervioso, páncreas, etc., que no puede manejar porque sus distintos órganos no han alcanzado la plena madurez”, agrega Vega.
PAPILAS GUSTATIVAS
Se produce mayor salivación. Pese a que no tenemos en la lengua una papila específica para el sabor del ají, el picante activa todas a la vez.
ESTÓMAGO
Se genera un efecto bactericida, que ayuda a eliminar bacterias del estómago, por ende uno tiene menos probabilidades de sufrir enfermedades como la salmonella, por ejemplo.
CEREBRO
Una vez que se absorbe el ají, se produce una estimulación en el sistema nervioso, que hace que el cuerpo produzca más endorfinas, compuestos opiáceos que están asociados con la satisfacción y el bienestar.
PÁNCREAS
Aquí surge el efecto insulinotrópico que ayuda a segregar mayor cantidad de insulina. Esto sirve de complemento al tratamiento que siguen los diabéticos para tener mejores niveles de glicemia.
PRÓSTATA
La capsaicina, principal componente del ají, protege el ADN de los carcinógenos y está demostrado que reduce la posibilidad de sufrir cáncer de próstata.
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EL COMERCIO JULIO 29, 2010
El ADN de la cocina peruana es el ají
Son varios los factores que forman la identidad de nuestra gastronomía, y sin duda uno de ellos es el ají. Aquí no interesa mucho el nivel del picor, que es gratamente considerado en la cocina mexicana, sino cómo influye este ingrediente en la concepción final de un cebiche o una papa a la huancaína.
"Lo que buscamos aquí (en el Perú) es el sabor; en tal sentido, lo que nos importa es la variedad, porque en cada plato que elaboramos usamos un ají diferente", señala el presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía, Bernardo Roca Rey, en el libro "Ajíes peruanos, sazón para el mundo".
Además, indica que en la diversidad de este ingrediente no solo está el respeto de la tradición, sino también la garantía de una ruta hacia el futuro.
El gusto por el ají no se sustenta a partir de la teoría del enmascaramiento (ocultar la sensación que producen otros ingredientes), sino porque en la práctica enciende el apetito y aporta gusto, color y aroma a las comidas. Simplemente identidad.
LOS MÁS POPULARES
Son cinco los ajíes que siempre vamos a encontrar en los mercados y que son el ingrediente protagonista de nuestros platos más célebres; es decir, que sin ellos no serían lo mismo y, tal vez, no estarían en el paladar de todos los peruanos.
Personalmente, no me imagino el cebiche sin ají limo, que es aromático, de picor pronunciado (hace sudar) y agradable (pica rico).
Otro ají importante es el panca, que las tías del mercado venden molido y en bolsita bajo el nombre de ají especial, y que sirve como base para los principales aderezos y de la infaltable salsa anticuchera.
El ají mirasol, ingrediente de la crema de ocopa, es nada menos que el ají amarillo que ha sido deshidratado “mirando al sol”, al aire libre. Secar el ají permite conservarlo por varios meses, logrando que concentre su gusto y sabor.
Partido por la mitad, sin pepa, ni venas, así utiliza mi papá el ají amarillo para preparar la papa a la huancaína o para hacer un delicioso escabeche de pollo.
Dejé para el final al más picante de este grupo. Sí, como ya lo deben haber intuido, es el rocoto, estrella de la cocina arequipeña e ingrediente predilecto de los amantes de lo ‘ardiente’.
Cuando nuestra cocina termine de consolidarse como una de las mejores del mundo, todos podrán disfrutar del sabor de estos y otros ajíes peruanos, que estoy seguro serán parte de nuevas e ingeniosas recetas.
Con información del libro “Ajíes peruano, sazón para el mundo”.
(Fotos: Archivo El Comercio)
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EL COMERCIO MARZO 23, 2010
El ají más picante del mundo como arma contra el terrorismo
Los ajíes no solo le ponen sabor a la comida. En India sirven como arma. Sobre todo el ají bhut jolokia considerado por la organización de los Récord Guinness como el más picante del mundo
¿Alguien dijo picante? El ají bhut jolokia, el más picante del mundo, es la nueva arma de la India contra el terrorismo. (Foto: Matt Rudge/Flickr)
El puntaje Scoville es al ají lo que la escala de Richter es a los terremotos. Según esta medida científica, el ají amarillo tiene 17 mil puntos. El rocoto, por su parte, tiene entre 100 y 350 mil puntos scoville. El ají bhut jolokia tiene entre 800 mil y 150 millones de puntos scoville.
Los locales del noreste de India usan este terrible ají como una cura para problemas estomacales y para mantener alejados a los elefantes salvajes. Lo que hacen es embadurnar las cercas que protegen sus cultivos con este picante.
Si esta planta puede mantener a raya a uno de los mamíferos más grandes del mundo (el elefante asiático), imagínese lo que puede hacer con las personas.
Según el diario inglés The Guardian, el ejército indio ha incluído en su arsenal granadas de este ají para combatir el terrorismo.
El coronel R. Kalia, portavoz militar del estado de Assam, en India, explicó que “la granada de chile está lista para usarse tras las pruebas en los laboratorios de defensa, un hecho confirmado por científicos de la Organización de Investigación de Defensa y Desarrollo”.
R. B. Srivastava, director de ese organismo científico, contó que también se están llevando a cabo pruebas para utilizar el poderoso ají como aerosol de defensa para las mujeres y para que la Policía pueda usarlo contra manifestantes.
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