LA COCINA PERUANA SE LANZA A LA CONQUISTA DE ITALIA

EL COMERCIO FEBRERO 15, 2012

La cocina peruana se lanza a la conquista de Italia

Pedro Miguel Schiaffino, Adolfo Perret y Giacomo Bocchio nos representarán en un evento gastronómico

(Foto: Bruno Gallia)

Nuestra cocina se trasladará por unos días a Italia, donde mostrará lo mejor de su reportorio en la Ristorexpo, un evento gastronómico que se realizará del 19 al 22 de febrero en la provincia de Erba (Como, Italia).

PromPerú informó que los chef Adolfo Perret de Punta Sal, Pedro Miguel Schiaffino del Restaurante Malabar y Giacomo Bocchio del Restaurante Bocchio serán algunos de nuestros embajadores en este evento.

“Será un viaje gastronómico que acompañará a los visitantes en una mezcla de tradiciones y sabores de cuatro continentes”, señala un anuncio en la web del evento. Además, reconoce que la gastronomía peruana fue la primera en ser reconocida como patrimonio cultural de las Américas por la Organización de Estados Americanos (OEA).

PromPerú comunicó que “la gastronomía peruana es un elemento del potencial turístico peruano y su difusión en ámbito internacional resulta de importancia para generar un valor agregado a la oferta turística peruana”.
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SANTIAGO DE CHILE, JULIO 27, 2011

De: Guillermo Tejada Dapuetto [mailto:gtejadad@speedy.com.pe]
Enviado el: miércoles, 27 de julio de 2011 03:13 p.m.
Asunto: PRESTIGIOSO CHEF PERUANO ADOLFO PERRET, ES JURADO DEL XXV CONCURSO DE GASTRONOMIA CHILENA

PRESTIGIOSA CHEF PERUANO, ADOLFO PERRET, ES JURADO DEL XXV CONCURSO DE GASTRONOMIA CHILENA

Santiago de Chile Julio 27, 2011.- El reconocido chef peruano y dueño de la cadena de restaurantes Punta Sal, Adolfo Perret, se encuentra en Santiago de Chile donde pasarà las fiestas patrias participando como Jurado Internacional en el XXV Concurso Nacional de Gastronomìa Chilena y dando clases magistrales en el contexto de este evento, asì como tambièn en la Expoferia Perù Contemporàneo 2011 que es organizado por la Embajada del Perù en Chile.

El concurso que es organizado por la Asociaciòn Chilena de Gastronomìa (ACHIGA) se realiza en el INACAB en donde se encuentran compitiendo chefs de las distintas ciudades de Chile. El objetivo de ACHIGA al organizar este concurso es buscar apoyar a los profesionales de la gastronomía a traves de un certamen donde puedan demostrar sus habilidades y conocimientos de la cocina chilena.

Por otra parta, la Expoferia organizada por la Embajada y el Consulado del Perù en Chile busca difundir los atractivos culturales, turìsticos y de negocios que ofrece nuestro paìs. Los chefs Adolfo Perret, Emilio Peschiera y Josè Osaki serán los encargados de la presentaciòn y degustaciòn de nuestra deliciosa comida.

- En la primera foto con el Presidente de ACHIGA; Fernando de la Fuente, la Sra. Jacqueline Rodrìguez, Gerente General de ACHIGA y los miembros del Jurado.
- En la segunda foto Adolfo Perret con la Sra. Jacqueline Rodrìguez, Gerente General de Achiga

OFICINA DE PRENSA
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EL COMERCIO JUNIO 27, 2011

Cinco chefs nos dan sus mejores consejos para preparar cebiche

Adolfo Perret, Jairo Félix, Javier López, José del Castillo e Israel Laura nos cuentan sus secretos cebicheros

(Archivo fotográfico El Comercio)
TATIANA PERICH (@TatianaPerich)
Redacción Online

Se merece que lo hagamos bien, como debe de ser. Cada uno tiene su manera, dependiendo de lo que nos gusta y de lo que no, pero nunca está demás tener en cuenta lo que recomiendan los expertos.

Por eso, para hacerle justo homenaje a nuestro cebiche, uno de los platos más emblemáticos de nuestra gastronomía, consultamos a cinco cocineros: Adolfo Perret, Jairo Félix, Israel Laura, Javier López y José del Castillo. Aquí sus recomendaciones más importantes y, sobre todo, lo que consideran que no debemos hacer, aquellos errores comunes que pueden “matar” a esta delicia.

FRESCURA ANTE TODO
Cada uno de estos chefs ofrece en sus restaurantes un cebiche fiel a su estilo. Sin embargo, los cinco coincidieron en un aspecto: en la frescura de los insumos, especialmente del pescado y los limones.

La regla número uno, según José del Castillo, chef de La Red, es que se puede utilizar cualquier pescado, pero este tiene que estar fresco. Lo mismo piensa Jairo Félix, chef del Puesto 33: “Lo principal es que el pescado esté lo más fresco posible. Eso ayudará a sentir su verdadero sabor”.

SOBRE EL LIMÓN Y OTROS INSUMOS
Para Adolfo Perret, dueño de Punta Sal, estas son las características que deben tener los ingredientes: “Un limón pintón, ajíes limos variados en cuanto a color (cada uno aporta un diferente aroma y picor), cebolla pluma bien lavada y crocante”.

“El limón tiene que estar en su punto de maduración. Si está verde, es astringente. Y si está maduro, va a estar como avinagrado”, apuntó Israel Laura, chef de El 550.

Por su parte, Javier López, dueño de El Villano –que volverá a abrir sus puertas en agosto una vez que culmine la remodelación de su local barranquino-, nos dijo que para él los limones tienen que ser de color verde, no amarillos, y siempre buscar usar un buen ají arnaucho: “es el ají limo, pero el moradito”.

La manera en la que exprimimos los limones es muy importante. “El limón se exprime con la mano para no presionar mucho la piel y que no suelte mucho su resina”, apuntó Laura. Y Del Castillo recomendó que, después de partirlo, lo pasemos por agua y que le saquemos el jugo con la mano, pero sin presionar mucho.

ALGUNOS DETALLES
Es muy importante el orden en el que mezclamos los ingredientes: “Primero hay que poner la sal, los condimentos secos, y al final, el limón de a pocos, nunca de golpe”, explicó el chef de La Red.

Además, el trabajo de un buen cocinero no termina con la preparación de la receta, sino con la presentación del plato. En ese sentido, Israel Laura dijo que lo ideal es que la vajilla esté fría, “preferiblemente recién sacado de la refrigeradora”.

Finalmente, Perret recomendó que pongamos empeño a la hora de buscar el equilibrio entre la sal, el limón y el ají.

LOS CRÍMENES
Llegó el momento de conocer qué es lo que no debemos hacer. Para José del Castillo, lo peor que podemos hacer es utilizar un pescado que no esté frío y dejarlo cocinar en el limón por más de dos minutos.

Jairo Félix advirtió sobre el abuso de la cebolla: “Nada en exceso es bueno y con la cebolla es muy peligroso exagerar”. Y dijo que algo que está prohibido es guardar un cebiche: “Es un plato del momento, rápido y fresco. Jamás se guarda en la refrigeradora”.

Sabemos que, aunque existe diferentes versiones, básicamente el cebiche se hace con cinco elementos: pescado, limón, cebolla, ají limo y sal. Y este es un aspecto muy importante para Adolfo Perret, quien se mostró en desacuerdo en el uso de demasiados sabores que puedan disfrazar la esencia del cebiche.
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EL COMERCIO ENERO 19, 2011

Causa peruana seducirá a prestigiosos chefs reunidos en Italia

Adolfo Perret preparará una causa a dos texturas en la sexta edición del Chef Cup Sudtirol

(Fotos: Archivo El Comercio)
¿Cómo es una causa a dos texturas? Se trata de una masa de papa enrollada y rellena con láminas de trucha ahumada y carpaccio de tomate, con espárragos blancos al centro, de manera que se recrean los colores de la bandera peruana.

Además, se servirá con un arrebozado de quinua (roja, negra y blanca perlada) y un relleno de mozarella marinada en hierbas pachamanqueras (paico, chincho y huacatay), según informa Andina.

Este platillo será preparado por el chef Adolfo Perret a los asistentes de la sexta edición del Chef Cup Sudtirol, que se realiza desde 16 de enero y que culmina el día 21.

En la presentación también estarán presentes cremas de ají amarillo y de rocoto, junto con una salsa de aceitunas botija de Ica y mousse de palta fuerte.

ENCUENTRO GASTRONÓMICO
El Chef Cup Sudtirol es un evento anual que desde el 2004 reúne a los protagonistas de lo mejor de la gastronomía del mundo. El objetivo de este encuentro, que se realizará en Alta Badia (Italia), es que se puedan discutir los cambios y la evolución de la alta cocina en un ambiente relajado y vacacional.

El exquisito plato peruano será servido en la cena de gala del encuentro, a la que también asistirán importantes invitados de la industria del espectáculo, cine, televisión y radio.