EL COMERCIO MARZO 29, 2011
Gastronomía peruana también se luce en Guatemala
La demanda por nuestra comida se duplicó en los últimos años en ese país
(Lino Chipana)
La demanda por la comida peruana en Guatemala se duplicó en los últimos dos años, impulsada por el boom gastronómico y el reconocimiento mundial a su calidad y sabor, señalaron representantes de Inka Grill, uno de los restaurantes más importantes del país centroamericano.
“Los principales consumidores de la comida peruana son los ejecutivos y los turistas que visitan Guatemala”, indicaron.
Asimismo, señalaron que también existe una importante comunidad de peruanos en Guatemala que también son clientes asiduos a este tipo de restaurantes. El plato más pedido en Centroamérica es el lomo saltado, seguido por el tradicional cebiche de Pescado, entre otros elaborados a base de mariscos.
PERÚ MUCHO GUSTO
Cabe recordar que en Guatemala desde el 27 de marzo al 1 de abril se viene realizando la Expo Perú Centroamérica, como parte de esta actividad se organizó Perú Mucho Gusto, un festival con lo mejor de nuestra gastronomía.
Inka Grill se encargó del buffet que estuvo compuesto de pisco sour, causa limeña, anticuchos, chupe de langostinos, jamón del país, ají de gallina, además del infaltable cebiche de pescado. Además, de chicha morada y suspiro a la limeña.
En dicho evento, no solo participaron autoridades peruanas y guatemaltecas, sino también de otras nacionalidades, incluyendo a los embajadores de Estados Unidos y Holanda, entre otros.
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EL COMERCIO MARZO 26, 2011
La causa, un plato con sabor a independencia y resistencia nacional
En un país amante del ají y poseedor de tres mil tipos de papa, la creatividad de los peruanos hizo el milagro culinario
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online
Corría el año 1880 y el Perú vivía inmerso en la Guerra del Pacífico. En pleno conflicto mucha gente recolectó insumos para ayudar a solventar los gastos de la campaña de nuestro batallón. Entre los alimentos acopiados había maíz, alverjas, zanahorias, pero sobre todo papa.
Adolfo Perret, del Restaurante Punta Sal, y Óscar Bustamante, de Mi Causa, cuentan que las mujeres sancocharon y prensaron la papa, la mezclaron con aceite, ají molido, gotas de limón, sal y pimienta. Esta combinación fue moldeada y vendida para reunir fondos. De inmediato, se corrió la voz y empezó su venta con el pregón: “Para la causa, para la causa”. Así, al parecer habría nacido el nombre de este platillo.
Sin embargo, Cecilia Portella resalta que el origen de este plato se habría dado años antes en 1821 para ser más exactos, “tras el discurso de Don José de San Martín en la declaración de la Independencia del Perú, se organizó el ‘Convite para la Noche Feliz’”, en donde se sirvieron entre otros manjares criollos, nuestra causa.
Cesar Coloma citando a Juan de Arona en su artículo publicado en El Comercio “Una buena causa”, señala que “aunque causa es voz castellana debe venir en este caso del quechua causay que significa la vida, la subsistencia, las necesidades de la vida, etc.”
Sobre la causa, el tradicionalista Ricardo Palma cuenta que, en sus tiempos, “los vendedores de Lima podían dar tema para un libro por la especialidad de sus pregones…’ Por ejemplo: ‘Casas había en que para saber la hora no se consultaba reloj, sino el pregón de los vendedores ambulantes’ y ‘A las dos de la tarde la picaronera, el humitero y el de la rica causa de Trujillo, atronaban con sus pregones’
Finalmente, Coloma entrega una receta de Ernst W. Middendorf. “La masa principal de la misma consiste de papas amarillas harinosas y sancochadas, que se sazona con jugo de limón y ají, luego se bate con fino aceite de oliva hasta que se forme una papilla consistente y suave”. Hoy la causa también es rellena y sobre esto ya parece no haber límites: pollo, atún, pulpo, pescado o mariscos.
Aunque no se puede saber con certeza el verdadero origen de este plato, en un país con más de tres mil tipos de papa y amante del ají no resulta difícil imaginar que la creatividad y el buen gusto de los peruanos pudo haber creado este manjar irresistible en cualquier momento de la historia.
¿Dónde comiste la mejor causa de tu vida?
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EL COMERCIO MARZO 24, 2011
¿Qué ganará nuestra gastronomía como Patrimonio Cultural de las Américas?
Conozca de qué manera cambiará la visión de nuestra comida ante el mundo y cómo la Marca Perú se verá impulsada.
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online
Ayer nuestra gastronomía dio un gran paso dentro de su consolidación como una de las mejores cocinas del mundo. Sin embargo, poco se sabe acerca de este reconocimiento, qué significa esto para los intereses de nuestro país y sobre todo qué beneficios nos traerá.
Para comenzar hay que aclarar que esta es la primera vez en su historia que la Organización de los Estados Americanos (OEA) entrega este título: Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo. Partiendo de ahí podemos darnos una idea de la importancia de esta distinción.
Con este nombramiento la OEA instauró este como el Año Interamericano de la Cultura, que tiene por objetivo destacar la diversidad de la cultura en las Américas y promover su papel clave en el desarrollo económico, social y humano de los países del continente.
IMPORTANCIA
Más allá de que un organismo tan importante como la OEA reconozca a nuestra gastronomía, es necesario mirar más allá y ver qué beneficios nos trae esta distinción, saber de qué manera cambiará la visión de nuestra cocina ante el mundo y cómo la Marca Perú se verá impulsada.
Si bien los peruanos ya tenían bastante enraizado el tema gastronómico, el ministro de Comercio Exterior y Turismo, Eduardo Ferreyros, dijo que de esta forma el Perú fortalece su identidad general y regional y permite que desde ahora la cocina peruana sea también una cocina americana. “Es un gesto de verdadera importancia para subrayar nuestros valores y reconoce la experiencia cultural que nos une a los peruanos”, señaló al final de la ceremonia.
A su vez el titular de Cultura Juan Ossio consideró que “nuestra gastronomía ha alcanzado gran importancia a nivel mundial y una gran proyección por su calidad y creatividad”. Esto significa un paso más en el camino de la consolidación culinaria ante el mundo. “Que hayan más restaurantes peruanos en el globo, todos de una optima calidad y también que más extranjeros lleguen a Perú, entre otras cosas, a probar nuestra comida”, dijo hace unas semanas
MARCA PERÚ
Ferreyros resaltó que esta distinción otorgada al Perú coincida con el lanzamiento internacional de la Marca Perú. “Esto señala el inicio de una nueva fase en la presentación del Perú en el mundo en general. Esta marca genera una forma simple y directa que distingue al Perú en el mundo. Nuestra gastronomía es una parte importante de esto porque cumple un papel integrador”, dijo.
A su vez, el viceministro de Patrimonio e Industrias Culturales, Bernardo Roca Rey, señaló que se debe aprovechar el buen momento que atraviesa la gastronomía peruana al recibir reconocimientos internacionales, para promocionar otros productos peruanos.
“¿Por qué no tener los manteles de algodón pima, y por qué no empezar la campaña del pisco inmediatamente?, y así cada uno de los aportes que tenemos en el Perú van a ir trepándose a este vehículo maravilloso (la gastronomía), que nos da la categoría de excelente”, indicó.
Roca Rey hizo un paralelo con Francia que durante años fue reconocida como una de las mejores gastronomías del mundo y aprovechó esto para promocionar productos y servicios como la moda y el diseño francés. “El Perú también debe hacer lo mismo”.
CIFRAS
Ayer se dieron a conocer algunas cifras que grafican el ascenso que desde hace varios años vive el sector gastronómico: el circuito culinario movería este año 45 millones de soles, además se supo que la cadena productiva involucra 5 millones de personas, que representa aproximadamente al 20% de la población peruana.
Además, se sabe que en el Perú existen 66 mil restaurantes formales que solo en 2009 movieron 40 millones de soles (11,9% del Producto Bruto Interno). Según los especialistas, los números para este año se superarán largamente, un impulso del que otros sectores, además del gastronómico, se quieren contagiar.
* La Casa de la Gastronomía muestra por qué nuestra culinaria es tan rica
El museo, situado en el antiguo Palacio de Correos de Lima, es inaugurado por el presidente Alan García y tiene como padrinos a Mariella Balbi y Raúl Vargas
(Foto: Andina)
(Andina). La Casa de la Gastronomía Peruana ya está lista para abrir sus puertas al público, que podrá apreciar 500 años de fusión cultural y comprender a qué se debe el éxito creciente de la que es considerada ahora como la más representativa expresión cultural y turística de nuestro país.
Situada en el antiguo Palacio de Correos de Lima, a pocos metros de Palacio de Gobierno y frente al Palacio Municipal, este nuevo museo culinario cuenta con cuatro ambientes de acceso público: la Sala Permanente, la Sala Temporal, la Sala de Audiovisuales y la Sala del Pisco, dedicada a nuestra bebida de bandera.
En la Sala Permanente el público podrá conocer primero la importancia de la alimentación en las culturas precolombinas, cómo esta se manifestaba en ceramios diversos, así como reproducciones de cultivos nativos y emblemáticos como la papa y el ají amarillo.
Además, se incluye un Mapa de Recursos Naturales oriundos del Perú y una Hoja de Balance de Alimentos cultivados en el Incanato; es decir, la composición nutricional expresada en vitaminas, minerales, proteínas y calorías de los diversos cultivos utilizados en la preparación de alimentos.
DIVERSIDAD NACIONAL
Un Mapa Gastronómico de gran formato le brindará información sobre la oferta culinaria más característica, según la zona a visitar. La costa está dividida en Norte, Sur y Lima, en donde se da cuenta de los potajes típicos. Lo mismo ocurre con la sierra y selva, que ofrece sus platos más simbólicos. Sin duda, este mapa se muestra como una gran carta de platos para animarse a saborear.
En el mapa se destaca también que la singularidad geográfica peruana, con los andes como gran centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, la corriente de Humboldt de aguas frías que favorece la existencia de una gran variedad de peces y productos hidrobiológicos, y la existencia de microclimas desde zonas nevadas hasta las selvas tropicales, contribuyeron decididamente con insumos para dotar a la gastronomía peruana de una ventaja inigualable.
En la medida que el visitante avanza sentirá que viaja por el tiempo. Así, se encontrará con personajes que fueron los primeros difusores de la cocina y la repostería nacional que pregonaban sus viandas y dulces por las calles.
Un espacio dedicado a los insumos de los platos más difundidos de las tres regiones del país forma también parte de la Sala Permanente de la Casa de la Gastronomía. El limón sutil, el ají limo, la cebolla roja, el camote, la papa, las carnes de res, pato, pescados diversos, cecina, arroz, choclo, plátano, calabaza, caña de azúcar, entre otros, dan cuenta de la inmensa gama de productos que son la esencia de los platos elaborados por diestras manos de cocineros y cocineras herederos de 500 años de fusión.
Y esto es solo el inicio.
* Gastronomía con colores políticos: conozca los cebiches electorales
Los platos están inspirados en las candidaturas de Alejandro Toledo, Keiko Fujimori, Ollanta Humala, Luis Castañeda y Pedro Pablo Kuczynski
(Canal N)(http://elcomercio.pe/gastronomia/731926/noticia-gastronomia-colores-politicos-conozca-cebiches-electorales)
La gastronomía no ha sido ajena al tema electoral y también se ha dejado contagiar por la efervescencia política. Aprovechando la coyuntura, la Asociación de Restaurantes Marinos y Afines del Perú (Armap) presentó los cebiches electorales, inspirados en las candidaturas de los cinco partidos que encabezan las encuestas de intención de voto.
Así tenemos el cebiche chacano, inspirado en la candidatura de Alejandro Toledo, hecho con trucha andina, cancha, choclo y papa.
Asimismo, la Fusión Keiko hecho a base de cortes estilo oriental de chita y una salsa de rocoto color naranja.
La Fusión PPK es un combinado que tiene causa rellena, chicharrón de calamar, arroz con mariscos y cebiche mixto.
Por su parte, el cebiche Ollanta, con los colores clásicos del partido, en una mezcla de pescados y mariscos en una salsa de rocoto muy picante.
Finalmente, el cebiche Solidaridad Nacional, inspirado en la candidatura de Luis Castañeda, es un potaje que tiene causa de pescado, salsa de ají amarillo y causa de cangrejo todo con un toque norteño.
Javier Vargas, presidente de Armap, señaló que estos platos están disponibles en cualquiera de la 156 cebicherías pertenecientes a la asociación.
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EL COMERCIO MARZO 23, 2011
Gastronomía peruana fue nombrada Patrimonio Cultural de las Américas
El secretario general de la OEA, José Miguel Insulza, hizo oficial el reconocimiento al inicio de la anunciada cena de gala peruana en Washington
Hugo de Zela, representante permanente del Perú ante la OEA, el ministro Ferreyros y José Miguel Insulza. (Foto: Captura de la transmisión de la OEA)
En el salón Las Américas de la Organización de Estados Americanos (OEA) se respira aire peruano. En la cena de gala que se celebra esta noche no solo se disfruta de una variada muestra de los sabores característicos de nuestra comida, también se presencia un gran homenaje: el nombramiento oficial de la gastronomía peruana como Patrimonico Cultural de las Américas.
“La cocina peruana ha trascendido a sus limites tradicionales, se ha convertido en un maravilloso atractivo de este hermoso país y también sigue siendo una representación viva de su herencia cultural. Por esa razón tengo el gran honor de presentar al Perú, en la persona del ministro Eduardo Ferreyros, este premio de la Organización de Estados Americanos de la Herencia Cultural de las Américas que le damos esta vez a la cocina peruana”, dijo el secretario general de la OEA, José Miguel Insulza, quien hizo entrega de una estatuilla al titular del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo.
Después, Hugo de Zela, representante permanente del Perú ante la OEA recibió el pergamino que constata el reconocimiento.
Al finalizar la breve ceremonia, el ministro Ferreyros declaró a las cámaras de la OEA, las que transmitieron en vivo la premiación: “Para nosotros es muy emocionante y gratificante que reconoce una de las cosas que une a los peruanos”, dijo.
Cabe indicar que esta es la primera vez que la OEA entrega un premio que reconoce el aporte cultural de la gastronomía de un país.
* Cadena productiva de la gastronomía peruana involucra a 5 millones de personas
Previo a su reconocimiento como Patrimonio Cultural de las Américas, el viceministro de Cultura resaltó el crecimiento de nuestra cocina
(AP)
La cadena productiva de la gastronomía involucra en el Perú a más de cinco millones de personas, desde el pescador hasta el fabricante de servilletas, afirmó hoy en Washington el viceministro de Cultura, Bernardo Roca Rey en un discurso previo al reconocimiento de nuestra cocina como Patrimonio Cultural de las Américas.
Durante su exposición en la Organización de Estados Americanos (OEA), el funcionario detalló que las personas involucradas de manera directa o indirecta con la culinaria en el país representan aproximadamente al 20% de la población peruana.
Como parte de su exposición, titulada “La importancia de las políticas culturales en la realidad nacional: el Ministerio de Cultura del Perú como vector de desarrollo”, señaló que un ejemplo de ello es la gastronomía peruana, “una de las tradiciones culinarias más ricas del mundo”.
Explicó que entre 2005 y 2009 el número de restaurantes en el Perú creció un 45%, con la consiguiente creación de empleos y movilización de bienes y servicios.
Asimismo, destacó que la creación del Ministerio de Cultura del Perú, en julio de 2010, marcó un hito muy importante, que se pudo alcanzar gracias a la activa participación de la OEA, que estableció un marco general de cooperación para fortalecerlo institucionalmente.
La OEA lanzó hoy el Año Interamericano de la Cultura, que tiene por objetivo destacar la diversidad de la cultura en las Américas y promover su papel clave en el desarrollo económico, social y humano de los países del continente.
Participó en esta ceremonia el secretario general de la OEA, José Miguel Insulza, quien afirmó que este lanzamiento es una muestra de que los Estados reconocen el perfil de la cultura como elemento esencial de las economías, la diplomacia, la inclusión social y la paz.
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PERU 21 MARZO 23, 2011
Gastronomía vendería S/.45,000 millones
La Cámara de Comercio de Lima realizó una proyección para este 2011 en base a los más de 66 mil restaurantes que hay en el Perú.
La actividad en los puestos de comida también se incluye en el informe. (USI)
El circuito gastronómico en el Perú podría generar ventas de hasta S/.45,000 millones este 2011, según los pronósticos del Subcomité de Gastronomías de la Cámara de Comercio de Lima.
El presidente de esta instancia y director de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), Adolfo Perret, destacó el crecimiento constante de la gastronomía peruana pues el boom había provocado, solo en el 2009, ventas que superaban los 40 mil millones de soles.
El monto previsto considera el consumo de peruanos y extranjeros en los más de 66 mil restaurantes que existen en el país, en el gran número de puestos de comida, y el consumo en la cadena productiva agrícola, explicó la agencia Andina.
Perret precisó que el negocio gastronómico en 2009 representó el 11.9% del PBI, según un reporte de la empresa consultora Arellano Marketing. Destacó además que no solo genera ventas, sino que promueve miles de empleos en todo el país.
En ese sentido, destacó el reconocimiento de la Organización de Estados Americanos (OEA) que hoy le declarará a la gastronomía peruana como Patrimonio Cultural de las Américas.
Por último, recalcó la importancia de fortalecer la gastronomía de las regiones. “El turismo y gastronomía son los mejores aliados y son los llamados a ser los abanderados en este momento. Además, esta expresión llamada Mistura, se está posicionando como una de las principales ferias de América Latina”, indicó.
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LA REPUBLICA MARZO 22, 2011
“Cocina peruana para el mundo” ya tiene 20 mil adhesiones
La campaña que busca que la comida peruana sea reconocida por la Unesco Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad cuenta ya con 20,570 adhesiones. Esto representa la tercera parte de la meta establecida.
Esta actividad es promovida por el Ministerio de Cultura y la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), que mediante el portal www.cocinaperuanaparaelmundo.pe invitan a todas las personas e instituciones a expresar su adhesión ingresando y votando a favor del reconocimiento mundial de la incomparable culinaria nacional.
Si bien las adhesiones por la citada página web corresponden a personas de forma individual, se espera la adhesión por escrito de instituciones de la sociedad civil como gremios de productores agrarios y pesqueros, universidades, institutos especializados, empresas, entre otros, lo cual le dará el respaldo institucional esperado.
El objetivo de esta campaña es obtener, por lo menos, 60,000 adhesiones por la vía virtual.El plazo para adherirse a esta importante iniciativa vencerá el 31 de mayo.
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EL COMERCIO MARZO 22, 2011
El Perú ante la OEA: la gastronomía peruana fusiona sabores del mundo
La cocina peruana recibirá mañana el título de Patrimonio de las Américas
Tallarín saltado, típico plato de los chifas peruanos. (Foto: Phu Son / Flickr)
Washington (Andina). La gastronomía peruana fusiona mundos, es interactiva, variada y creativa; y traslada sus esencias, sus recetas y su interior cultural de un lugar a otro, afirmó hoy en la sede de la Organización de Estados Americanos (OEA) el viceministro de Patrimonio Cultural e Industrias Culturales, Bernardo Roca Rey.
En el marco de las actividades previas al reconocimiento de la gastronomía peruana como Patrimonio de Las Américas, Roca Rey destacó que la cocina en el Perú comprende no solo comida étnica, sino también comida creada por descendientes de extranjeros afincados en suelo peruano.
A modo de ejemplo, detalló que existe la comida nikkéi, creada por peruanos descendientes de japoneses; así como el chifa, creación de la tercera generación de chinos inmigrantes, y muchas otras que enriquecen la variedad e identidad de cada plato.
“Estas comidas son tan peruanas como las demás. Todas las cocinas en el Perú están totalmente vivas y hay que preservarlas y proteger su biodiversidad”, expresó el funcionario durante una charla histórica sobre los orígenes de la comida peruana.
Roca Rey recordó que nuestra gastronomía se enriqueció a lo largo de la historia con las culinarias de las distintas colonias afincadas en territorio peruano, como la italiana y la francesa.
TEXTOS Y DEGUSTACIÓN
Tras la exposición, el representante permanente del Perú ante ese organismo, Hugo de Zela, efectuó una donación de libros de gastronomía peruana para nutrir la biblioteca central de la OEA.
Los textos, que fueron editados por una universidad privada de Perú, fueron recibidos por René Gutiérrez, representante de la biblioteca Colón, quien agradeció el donativo peruano.
Terminada esta ceremonia, los asistentes fueron invitados a degustar una serie de bocaditos preparados para la ocasión, como yuquitas fritas con salsa huancaína, conchitas a la chalaca, causa de pulpa de cangrejo, así como tiradito de lenguado.
La bebida de bandera peruana no podía faltar en este evento y por ello en la mesa se sirvió pisco sour, así como la variante de maracuyá sour, que tuvo gran aceptación entre los invitados.
* Buscan que cebicherías sean tan populares como restaurantes japoneses
El viceministro de Cultura, Bernardo Roca Rey, señaló que el objetivo es que nuestra gastronomía marina gane fama mundial
(Lino Chipana)
Washington (EFE). Los restaurantes japoneses gozan de una gran fama mundial, popularidad que el gobierno peruano espera lograr con las “cebicherías”.http://elcomercio.pe/tag/107554/cebicherias, según comentó el viceministro de Cultura, Bernardo Roca Rey, encargado de explicar en Washington las virtudes de la gastronomía peruana, un día antes de que la OEA la erija como Patrimonio Cultural de las Américas.
“Lo que yo me imagino es que en el futuro, al preguntar en un hotel de Londres por una cebichería, el portero me diga que en la esquina hay una pequeña, pero que a 300 metros puedo encontrar otra”, dijo Roca Rey, que aspira a que el plato emblema del Perú corra la misma suerte que la popular cocina japonesa.
Para el viceministro, el cebiche es el producto gastronómico de Perú que más rápido puede exportarse y triunfar a nivel internacional. Aunque se puede encontrar el cebiche en los menús de otros países latinoamericanos como Chile, Ecuador, y Colombia, el de Perú es el más “limpio”, con sólo cinco sencillos ingredientes para realzar el sabor del pescado, explicó el chef Felipe Ossio.
Sin embargo, la despensa peruana no se reduce a este plato, sino que es “muy amplia y colorida”, con gran diversidad de especias, tubérculos, y cereales, explicó Ossio, encargado de resumir la cocina peruana tradicional en una degustación que tuvo lugar en la sede de la OEA, después de la conferencia de Roca Rey sobre la gastronomía del país.
Con una cuidada presentación, acorde con estos tiempos en los que “se come con la vista”, fueron entrando en escena los tres “bocados” que compartieron protagonismo con el cebiche: el lomo saltado, la causa, y la yuca.
En el lomo saltado puede apreciarse la influencia de la inmigración china en la cocina de Perú, que bebió también de la tradición española, tras la colonización y, posteriormente, de los nuevos ciudadanos llegados de China y Japón.
* Documental “De Ollas y Sueños” volvió a ser premiado en el extranjero
La cinta sumó un nuevo reconocimiento esta vez en el Festival Internacional de Cine Gastronómico CineEsCena de Tenerife
(YouTube)(http://elcomercio.pe/gastronomia/731348/noticia-documental-ollas-suenos-volvio-premiado-extranjero)
En un mes de premios y postulaciones para la cocina peruana, el Festival Internacional de Cine Gastronómico CineEsCena celebrado en Tenerife (España) otorgó el Premio al Mejor Documental a la película nacional “De Ollas y Sueños”, que retrata al Perú unido y proyectado al mundo a través de su cocina.
El festival, realizado del 14 al 19 de marzo en San Cristóbal de La Laguna, Tenerife, fue un encuentro que mezcló calidad fílmica y buena gastronomía. Además, contó con la participación cocineros, cineastas, actores, productores, críticos y prensa especializada.
De esta forma “De Ollas y Sueños” del director peruano Ernesto Cabellos, sumó su segundo premio internacional luego de ser galardonada con el Premio del Público en el Festival Filmar en América Latina de Ginebra. Además, coincide con un momento especial que vive nuestra cocina, que mañana recibirá el Premio Patrimonio Cultural de las Américas parte de la OEA.
Como se sabe la gastronomía peruana postula ante la Unesco para ser reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Por si fuera poco, ayer el documental “Mistura. The power of food” obtuvo el premio al mejor documental corto extranjero en el International Family Film Festival (IFFF) de Hollywood.
“De Ollas y Sueños” ha sido seleccionada en 58 festivales de cine alrededor del mundo, compitiendo en 21 de ellos. A fines de este mes de marzo, la película se presentará en el Festival de Cine Latino de Salzburgo y Viena. En abril, se exhibirá en Tiburon, California, y el 1 de mayo, será estrenada en París, en el Festival de Cine Peruano en esa ciudad.
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EL COMERCIO MARZO 21, 2011
Este miércoles la OEA nombrará nuestra gastronomía Patrimonio Cultural de las Américas
El reconocimiento se oficializará en una ceremonia en Washington D.C.
(América TV)(http://elcomercio.pe/gastronomia/730806/noticia-gastronomia-peruana-nombrada-patrimonio-cultural-americas_1)
La Organización de Estados Americanos (OEA) ha decidido empezar a galardonar la manifestaciones culturales de la región y ha escogido a nuestra gastronomía para que sea la primera en ostentar el título de Patrimonio Cultural de las Américas.
Este reconocimiento será entregado este miércoles 23 a Bernardo Roca Rey, viceministro de Patrimonio Cultural e Industrias Culturales, en una especial ceremonia en Washington D.C, donde se expondrá los dones y tradiciones milenarias de nuestra cocina.
Mariano Valderrama, presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) destacó la importancia de este reconocimiento que se oficializa justo cuando el Perú ha postulado nuestra gastronomía a la Unesco, con miras a que sea nombrada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
“Para nosotros, este premio a la gastronomía es un reconocimiento para los agricultores que han sembrado a lo largo de los siglos nuestras papas nativas, nuestros choclos, nuestros maíces; es un reconocimiento para los pescadores que nos abastecen la mesa con los pescados más exquisitos; es un reconocimiento a las vianderas de las regiones que a lo largo de los siglos han mantenido nuestras tradiciones culinarias. Entonces, es un reconocimiento a una cadena muy amplia de personas que apoyan la gastronomía peruana. Y lo más importante es evidenciar que la gastronomía no solo son manjares sino que es una expresión de nuestra identidad cultural”, dijo Valderrama a las cámaras de Primera Edición.
ÚNETE A LA CAUSA
Como se sabe, el Ministerio de Cultura y Apega han elaborado un expediente técnico que será presentado a la Unesco. Y, aunque no es un requisito, pero sí algo que será valorado durante la evaluación, todos los peruanos podemos adherirnos a ese pedido. ¿Cómo? Solo hay que ingresar a www.cocinaperuanaparaelmundo.pe y unirse a la causa.
La página se activó el jueves al mediodía y ya son casi 20 mil las personas que han participado. ¿Tú ya lo hiciste?
* ¿Por qué la gastronomía peruana debe ser nombrada patrimonio de la humanidad?
Tres cocineros, tres estudiantes de cocina y un periodista sibarita nos exponen sus razones
TATIANA PERICH (@TatianaPerich)
Redacción online
“Señores de la Unesco, yo creo que el nombramiento –que estoy seguro se le va a hacer al Perú- es justicia que se debe alcanzar”, dice Javier Wong. Para el cocinero, famoso por su cebiche de pulpo con lenguado, las razones por las que la gastronomía peruana debe alcanzar son amplias, pero se pueden resumir en tres: la domesticación de más de 3 mil variedades de papa, la riqueza de nuestro suelo y nuestro mar, y el aporte cultural que las diferentes razas en nuestra cocina.
El matrimonio entre nuestra sazón con el arte culinario de las culturas inmigrantes a nuestro país es algo que también destaca Raúl Vargas. Para él, uno de los aspectos valiosos de nuestra cocina es que “abarca todas las influencias y reconoce todos los sabores del mundo, y los asume y los transforma”.
El periodista destaca un detalle que muchas veces es olvidado, que nuestra cocina nación, creció y se desarrolló en un contexto de pobreza. “No hay mejor condimento, decía Cervantes, que el hambre. Y gracias al hambre, gracias a la necesidad, el Perú ha logrado esta infinita variedad”.
Variedad, de productos y de sabores. “Hay para todos los gustos”, dice Esly Salinas, chef de El Rinconcito Arequipeño. Y, además, hay mucho sentimiento: “Nosotros los peruanos tenemos en la sangre el poder mezclar estos sabores, hacerlos conjugar y presentar unos platos que pueden atraer hasta al corazón”.
Ahora, más que nunca, sabemos que la gastronomía –en especial la nuestra- es un todo; es mucho más que un rico plato de comida. Adolfo Perret, chef de Punta Sal, lo resume señalando que nuestra cocina está basada en las regiones: “Es una expresión cultural que conlleva raíces, tradición, legado histórico y, sobre todo, identidad”.
NUEVA GENERACIÓN
Los estudiantes de cocina juegan un papel muy importante en la tarea que hacer que el éxito de nuestra gastronomía sea más que un ‘boom’ o una moda. Y muchos de ellos tienen muy claro cuál es su misión.
Por ejemplo, Yovani Palomino, alumna del Instituto de Cocina Pachacutec, dijo que el reconocimiento de la Unesco serviría para revalorar la variedad de insumos que tenemos, ya que solemos utilizar siempre los mismos.
Y para su compañero Javier Flores Ruiz, el hecho de que la gastronomía peruana forme parte del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad ayudaría a poner a salvo las recetas y enseñanzas que hemos heredado de nuestros antepasados. “La cocina peruana tiene una historia y una filosofía, cosa que no se encuentra en otras cocinas del mundo”, nos recuerda Javier.
¿Cuáles son tus razones? ¿Por qué crees que la gastronomía peruana debe ser nombrada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad?
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PERU 21 MARZO 20, 2011
Tráiler: el poder de Mistura llega a EE.UU. con estreno de su documental (http://elcomercio.pe/gastronomia/730447/noticia-trailer-poder-mistura-llega-eeuu-estreno-su-documental)
“Mistura. The power of food” es una invitación a vivir la revolución gastronómica que envuelve al Perú
CATHERINE CONTRERAS
Luces
Hoy es un sabroso día de estreno en el International Family Film Festival (IFFF) de Hollywood. “Mistura. The Power of Food”, documental de Patricia Pérez, será proyectado en una de las salas de Raleigh Studios, en Los Ángeles, una ciudad donde hasta ahora no se había escuchado nada sobre la gran feria gastronómica peruana, algo inconcebible para esta joven que no ha perdido el contacto con sus orígenes peruanos ni con el sabor de su cocina natal.
Así fue que, armada con una cámara Canon 5D Mark II y apoyada por el equipo de Chinawek Films, Patricia –a la fecha, segunda asistente de dirección y miembro del poderoso Directors Guild of America– decidió zambullirse en la cita culinaria que congrega a miles de personas para tratar de captar en su lente ese sabor y pasión, y la cultura e identidad que se respira a diario en la que es considerada la más grande feria gastronómica en Latinoamérica.
Fueron 15 días de grabaciones para lograr “Mistura. The Power of Food”, un documental de 40 minutos de duración que incluye imágenes de los seis días de Mistura 2010, de cocineros peruanos en su escenario personal y de agricultores como Julio Hancco (uno de los guardianes de nuestras papas nativas) en las alturas del Cusco.
Presentada por el chef Gastón Acurio, la realización busca transmitir de la forma más clara posible (con tentadoras imágenes, declaraciones y sonidos) el momento gastronómico que vive el Perú y los días en que la gente se vuelca a esta feria para probar lo mejor de las cocinas del país.
Después del estreno de hoy en la Selección Oficial del IFFF –en el que los asistentes, además, recibirán información impresa sobre la feria de este año y recetas de los chefs que aparecen en el documental–, “Mistura. The Power of Food” se presentará el 18 de abril en el Festival du Cinéma Latino-Américain de Montreal (Canadá).
“Quiero que la gente se entere y que empiecen a venir”, confiesa Patricia, quien también tiene en la mira el New York Film Food Festival (y su símil en Chicago), además de festivales en México e Inglaterra, entre muchos otros.
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EL COMERCIO MARZO 19, 2011
Carapulca, un plato de origen humilde que hoy conquista a los paladares más exigentes
Conozca la historia de este popular potaje, mezcla de las raíces incaicas con la gastronomía española
(Flickr/Postlatino)
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online
A mediados del siglo XVII, la carapulca era considerado un plato ordinario, poco agraciado a la vista y consumido por la clase más humilde. Las narraciones de la época lo describen como un guiso de papa seca, carne molida y mucho ají con raíces incaicas que luego fueron parte de una interesante fusión con ingredientes españoles.
En sus “Tradiciones Peruanas”, Ricardo Palma cuenta que “la sabrosa carapulca formaba parte de los festines” en las celebraciones populares. Además, en otro de sus relatos el tradicionista comenta que poco a poco las clases más pudientes se dejaron conquistar por el sabor de este plato.
Cesar Coloma en su artículo “La carapulcra y carapulca”, publicado en El Comercio en el 2002 hace un recorrido por la historia de este plato y la evolución que vivió a través de los años. Una fusión, que mezcló la sazón inca, española y hasta africana.
Años antes de la conquista los pobladores andinos preparaban sus potajes a base de carne de llama, alpaca y papa seca, cocidas con piedras precalentadas dentro de una olla. De ahí el porqué del nombre ‘Kalapurca’ que significa guiso preparado sobre piedras calientes.
Sin embargo, la carapulca tal como la conocemos hoy sufrió más un cambio. Con la llegada de los españoles, se incorpora la carne de gallina o de chancho (herencia europea), el arroz se une como complemento y la yuca sancochada termina de darle un el toque especial.
Pese a eso, el mejor sabor no vino de aquí, sino del África. En Chincha, lugar que recibió la migración de los esclavos que vinieron a trabajar los campos de algodón en el sur de Lima, se forjó un tipo distinto de preparación pero respetando los mismos ingredientes.
Tras tres siglos de fusión, hoy la carapulcra es uno de los platos más importantes de la cocina criolla, venció su fama de “plato para pobres” y desde hace algún tiempo se sirve en exclusivos restaurantes.
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EL COMERCIO MARZO 19, 2011
En España también disfrutan del chifa peruano
El diario “El Mundo” resalta el sabor de la fusión peruano-china
(Marco Garro)
Nuestro popular arroz chaufa y toda la variedad de platos que comúnmente encontramos en un chifa en el Perú fueron destacados por la prensa española que, además de resaltar el valor y la creatividad de la fusión peruano-china, volvió a catalogarla como una de “las cocinas de moda en el mundo”.
La nota publicada en “El Mundo” señala que “no resulta tan complicado disfrutar de un buen número de chifas ubicados en Madrid o Barcelona”. Además, dice que restaurantes como el Costa Verde II, El Señorío de Perú, El Inca y La Gorda han ganado mucho terreno en el país ibérico a punta de buen sabor.
“Hablar únicamente de pisco, papas y cebiche es prestar atención a una infinitésima parte del vasto recetario de una nación con una superficie 2,5 veces superior a la de España y cuya imponente geografía (que abarca la costa del Pacífico, la sierra andina y la selva amazónica) la dota de una importantísima reserva de alimentos”, destaca
Asimismo, indica que “lo que eleva a Perú a los altares de los fogones a nivel internacional no son solo sus más primorosos productos autóctonos, sino también el hecho de haber sacado partido al mestizaje con otras culturas. Un ejemplo es la cocina chifa (chino-peruana)”.
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EL COMERCIO MARZO 17, 2011
Gastronomía peruana en camino a convertirse Patrimonio Inmaterial de la Humanidad
Gastón Acurio dijo que no tiene la menor duda de que la Unesco nos otorgará el reconocimiento
(Foto: Juan Ponce)(http://elcomercio.pe/gastronomia/729050/noticia-gastronomia-peruana-camino-convertirse-patrimonio-inmaterial-humanidad)
Primero fueron los tejidos de la isla de Taquile, la danza de las tijeras y la huaconada de Mito. Ahora, le toca a la gastronomía peruana coronarse como uno de los patrimonios inmateriales de la humanidad.
El Ministerio de Cultura junto con la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), ha elaborado un expediente técnico que será presentado a más tardar este 31 de marzo, a través de la Cancillería. En él se sustentan las razones históricas, culturales y sociales que hacen a nuestra gastronomía merecedora del nombramiento.
“El principal condimento que tiene el éxito de nuestra gastronomía es la diversidad de los distintos productos que tenemos en el país, que se asocia con una diversidad cultural”, dijo hoy el ministro Juan Ossio durante la presentación de la postulación, que estuvo contagiada de la alegría y energía del huaylarsh con la que se inició.
Efectivamente, la diversidad es una de las características más importantes y reconocidas de nuestra culinaria. Pero, obviamente, no es la única.
RICA TRADICIÓN
“La Unesco no solo va a reconocer, a través de la gastronomía, la maravillosa diversidad del Perú, sino también un proceso de inclusión que va a ser fundamental para el desarrollo del país. Porque una de las grandes victorias de nuestra gastronomía –y es lo que vamos a comunicarle a la Unesco y presentarle- es este sentido de unidad y de inclusión”, dijo Gastón Acurio, quien se mostró confiado al manifestar que “no tenemos la menor duda de que así sucederá”.
Según explicó Mariano Valderrama, presidente de Apega, en el expediente se abordan distintas aristas. “Hay una visión de la cocina, no solo como un deleite culinario como los sabores ricos simplemente, sino como una cadena que integra campesinos, pescadores, restaurantes, picanterías y todo un mundo de investigación y de cultura”, señaló.
En ese sentido, Valderrama dijo que el hecho de que nuestra gastronomía pueda ser reconocida por la humanidad como un valor cultural es un homenaje para todos aquellos que a través de miles de años “han sabido conservar y mejorar los potajes y hacer de nuestra cocina lo que es”.
EL PROCESO
Tal como lo indicó Raúl Vargas, esta postulación es la culminación de un recorrido que ya tiene varias décadas. ¿Pero qué pasará a partir de este momento?
Como lo anunciamos ayer, desde hoy todos los peruanos pueden manifestar su apoyo a la candidatura de nuestra gastronomía a través de la página web www.cocinaperuanaparaelmundo.pe.
Nuestra participación es importante porque, según explicó Mariano Valderrama a elcomercio.pe, la Unesco valora mucho la adhesión y participación activa de la población. Entonces, aunque no es un requisito, el expediente peruano –que ya está terminado- se va a ver enriquecido por nuestra firma.
La Secretaría de la Unesco tiene hasta el 30 de junio para realizar una revisión formal, tras la cual, si todo está en orden, el documento pasará al comité encargado de la evaluación y examen.
Mientras tanto, el Perú tiene la posibilidad de complementar la información, por lo que se puede ir informando sobre la participación de la comunidad a través de las adhesiones.
Todos estamos invitados a unirnos a la causa.
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EL COMERCIO MARZO 16, 2011
Presentan en el Perú el primer máster especializado en alta pastelería
El proyecto, a cargo del chef pastelero Daniel Punchin, podrá ser llevado por titulados y empíricos con experiencia. Es el primero en la región
(Diego Miranda)
Daniel Punchin tiene una licenciatura en Administración de Empresas y hace más de 25 años se fue a Estados Unidos para hacer un MBA. Sin embargo, con título y todo, es curioso cómo la vida lo llevó por otro rumbo. A este hijo de niséis (padre pisqueño, madre huancaína) y nieto de cantoneses se le cruzó en el camino el mundo de la gastronomía. La pastelería lo envolvió como una dulce tentación y Punchin ya no pudo escapar de ella.
Radicado en Los Ángeles, el chef tuvo la suerte de ser uno de los 15 cocineros que en los años 90 y 91 tuvieron que servir 1.800 postres para la cena de gala que el célebre chef Wolfgang Puck dirige en cada ceremonia del Óscar.
Además, trabajó en banquetes para el Davis Entertainment Group y en una ocasión cocinó para grandes estrellas durante el preestreno VIP de “Terminator 2”, en el que sirvieron una creación inspirada en los famosos Beggar’s Purse (que lo inspiró a presentar el postre cuya foto acompaña esta nota).
POSTRES DEL MUNDO
En 1996 Daniel Punchin regresó al Perú convertido en un maestro ‘pâtissier’ (se formó en la cancha y tomó módulos de especialización en el Culinary Institute of America de Nueva York) y hace cinco años es docente del área de pastelería de Le Cordon Bleu Perú, donde gracias a su apoyo se está instaurando el primer Máster Patisserie de la región.
Este programa (posterior al título en pastelería profesional internacional) durará 17 semanas y se realizará tres veces al año, con el objetivo de “complementar y perfeccionar los conocimientos y técnicas en cuanto a la pastelería tradicional, moderna y vanguardista” que tienen los maestros pasteleros, quienes al final alcanzarán un nivel altamente competitivo gracias a las capacidades creativas que desarrollarán los chefs que dictarán este máster.
Además de Punchin, participarán en este programa especializado los chefs franceses Olivier Rousseau (panadería y pastelería) y Samuel Moreau (alta pastelería) y el peruano Raúl Cenzano.
“En el máster elaboraremos los más difíciles postres tradicionales del Perú, pero también dulces hechos en otras partes del mundo: la India, Filipinas, Italia, Australia, Austria, Alemania, Inglaterra y Latinoamérica también. Vamos a enseñar lo que nunca nadie ha enseñado en esta parte del continente”, asegura Punchin, quien anuncia que solo doce personas podrán llevar este programa.
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EL COMERCIO MARZO 16, 2011
Entérate cómo puedes hacer que nuestra gastronomía sea Patrimonio de la Humanidad
Uno de los requisitos para obtener el reconocimiento de la Unesco es que se reúnan 60 mil firmas
(Foto: Archivo El Comercio)
Tal como se anunció a finales del año pasado, el Ministerio de Cultura presentará a la Unesco un expediente que sustenta la historia, dones y características únicas de nuestra gastronomía que la hacen merecedora de ser declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad, así como ocurrió con la comida mexicana, la francesa y la dieta mediterránea.
“Aquí está en juego la gastronomía peruana como identidad cultural, como expresión de cocinas regionales, con la excelencia de sus productos emblemáticos como las papas, los maíces, los ajíes, entre otros. Esto significa un conjunto de tareas que están enunciadas en el expediente presentado por Perú y que significa la salvaguarda de la sostenibilidad de la despensa natural en la que se sustenta la cocina de nuestro país”, dijo Mariano Valderrama, presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), a la agencia Andina.
Los detalles de este trabajo serán presentados mañana, jueves, a primera hora en el Museo de la Nación, pero desde ya se sabe que cada uno de nosotros podrá tener un papel activo en este importante nombramiento.
Uno de los requisitos establecidos por la Unesco es el involucramiento de la sociedad civil. Para cumplir este objetivo desde mañana podrás dejar tu firma en el formulario digital que encontrarás en la página web www.cocinaperuanaparaelmundo.pe, la que recién será activada el día de mañana.
Como mínimo se deben reunir 60 mil firmas, ¡así que no te olvides de participar!
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EL COMERCIO MARZO 13, 2011
Los 10 sánguches criollos que prefieren los peruanos
La variedad es amplia y los sabores no tienen comparación. Elije su preferido y cuéntenos dónde satisface este antojo
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ
Redacción Online
Los peruanos somos sangucheros, qué duda cabe. En el desayuno, en un lonche o saliendo de una fiesta el sanguchón nunca falla, y si son criollos, mejor. Este tipo de panes son objeto de culto en nuestra gastronomía con variedades tan sabrosas como contundentes. Aunque seguramente usted ya tenga su preferido este listado quizá le haga cambiar de opinión.
Pan con chicharrón. Si desea comenzar su día con un desayuno contundente, una de sus opciones podría ser el clásico pan con chicharrón, acompañado por algunos trozos de camote y cebolla con rocoto. Su fama no solo es nacional, el año pasado fue elegido como el mejor desayuno del mundo por la página web española 20minutos.
Pan con pavo. Las rodajas de pechuga de pavo en pan roceta, acompañadas de lechuga y tomate es uno de los preferidos por el público peruano. Además, son fijos los 25 de diciembre y los 1 de enero tras las celebraciones de fin de año. Acompáñelo con cremas.
Butifarra. También conocido como pan con jamón del país, un sándwich propio de nuestra gastronomía, elaborado en base a un preparado especial de carne de cerdo acompañados de la tradicional salsa criolla y la también infaltable lechuga.
Pan con tamal. Envuelto en sus hojas de plátano o en panca, el sabroso tamal espera sobre la mesa. Hecho con maíz y con diferentes tipos de relleno (chancho, pollo, etc) este platillo, de origen español, es uno los más criollos y preferidos de la gente. También tiene una variante: las humitas dulces o saladas.
Pan con lechón. Este sánguche es un clásico dentro de los sabores criollos. El lechón bien asado, siempre es un ingrediente importante y sabroso en cualquier comida. Además, la grasa natural de su carne hace que sea un verdadero manjar.
Pan con relleno. Con un estilo menos gourmet pero no por eso menos sabroso ni popular, el pan con relleno es también uno de nuestros clásicos. Acompañado muchas veces de un emoliente este sánguche hecho con la sangre de res o cerdo, contiene pequeños trozos de ají y cebolla china e incluye parte de la grasa animal. El relleno o sangrecita e una variante de la morcilla.
Pan con pollo a la brasa. Hoy muchas sangucherías incluyen al pan con pollo entre sus especialidades. Sin embargo, fueron las amas de casa las que hicieron popular este pan, cuando con las sobras del pollo de la cena daban vida a este sanguchón. Desmenuzaban el pollo y lo calentaban en la sartén junto con las papas y el riquísimo pero dañino pellejito. Es obligado acompañarlo con el ají de pollería.
Pan con salchicha huachana. Este embutido es elaborado con carne y grasa de cerdo, posee un característico color anaranjado original de Huacho gracias a los tintes naturales del achiote. Para el sánchuche, la salchicha se fríe junto con algunos huevos. Algunas personas le agregan cebolla en cuadritos para hacer un desayuno típico de Huacho.
Pan con asado. Hecho con rodajas de carne de res asada se sirve con salsa criolla y lechuga. Dentro de la carne hay pequeños trozos de zanahoria y vainita que le dan un sabor especial. Uno de los sánguches criollos más populares.
Pan con lomito ahumado. A diferencia de los demás el sánguche de lomito se sirve en pan baguette. Los trozos de carne son salteados en la sartén con pimienta y sal y luego de quedar bien dorados se le coloca en el pan. Se le agrega lechuga y alguna crema de su elección.
Después de leer esta nota, motivos para comer un buen sánguche no le faltarán y coméntenos cuál es su lugar sanguchero preferido.
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EL COMERCIO MARZO 12, 2011
Carencia de ají: un problema que podría frenar el ‘boom’ gastronómico
El presidente de la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines, cree que abastecer los mercados extranjeros de este producto típico peruano es un reto
(Archivo)
En este momento el ají, o mejor dicho su falta, puede hipotecar el crecimiento de la gastronomía peruana en los mercados internacionales, según dijo a Efe Fredy Gamarra, presidente de la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines.
Abastecer los mercados extranjeros de este producto típico peruano es todo un reto que tiene por delante la gastronomía peruana en su expansión por el mundo entero, explica Gamarra.
“Uno de los factores que frenan el ‘boom’ gastronómico de Perú fuera del país es el problema de abastecimiento de algunos productos típicos como las verduras y el ají”, afirma, y precisa que su cosecha cayó un 13 por ciento el año pasado con respecto a 2009.
Los agricultores no dan abasto -o no quieren- cultivar ají y, según dice Gamarra, las 17.000 toneladas recolectadas el año pasado fueron insuficientes para cubrir toda la demanda.
EL ADEREZO FAVORITO
Este aderezo, que duplicó su precio el año pasado, se lo rifan diariamente los más de 260.000 restaurantes peruanos -cada día se abren 20 nuevos en el país-, así como los establecimientos en el extranjero o los propios ciudadanos peruanos, que siempre acompañan sus platos con este condimento.
Incluso algunos restaurantes precavidos buscan ahora terrenos para sembrar ají y asegurarse así su abastecimiento en un futuro.
La planta está sometida a los vaivenes meteorológicos y también a la voluntad de los agricultores, que no siempre están dispuestos a sembrarla: “A veces es cuestión de la meteorología y, si un año hay mucha producción, al año siguiente los productores no quieren sembrar”, señala Gamarra.
El cultivo del ají, que se produce en el centro y sur del Perú, está en manos de pequeños agricultores, a los que le falta conciencia gremial, dice Gamarra, quien hace una llamada de atención al Estado para que diseñe una estrategia del uso de la tierra y del campo.
Esta necesidad de ají evidencia uno de los problemas en la cadena gastronómica peruana, como es la falta de profesionalización de los productores, imprescindible para dotar a los mercados interno y exterior de los insumos peruanos.
Y es que, pese a las cifras millonarias que mueve la gastronomía peruana en el extranjero, todavía hay que mejorar aspectos claves para sacar un buen provecho del boom, reconoce Gamarra.
EL RETO
“Primero, hay que profesionalizar a los propietarios -de terrenos-, luego es necesario establecer parámetros de calidad en la preparación de los productos, su presentación y en la atención y servicio al cliente”, dice a modo de ejemplo.
Con todo, lanza un mensaje de tranquilidad y asegura que lo importante es “ir poco a poco, pero bien” y engranar correctamente cada uno de los eslabones de la cadena gastronómica del país.
Quizás así se evite que el ají frustre el potencial de crecimiento internacional de la comida peruana, todo un símbolo de identidad nacional.
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EL COMERCIO MARZO 4, 2011
Libros peruanos se consagraron en los 'Óscar' de la gastronomía
Dos de ellos recibieron el máximo galardón en los Gourmand 2011. Además, otros dos textos obtuvieron segundos lugares
(Foto: Niels Mulder / Flickr)
El Gourmand World Cookbook Awards es el certamen más importante de literatura gastronómica, el cual reúne a los mejores textos publicados en el planeta durante el 2010. En la ceremonia celebrada en París cuatro libros peruanos fueron premiados, dos de ellos con el primer lugar en sus respectivas categorías.
En la sección Libros de Comida, “Bodegón de Bodegones”, de Mirko Lauer, recibió el primer lugar en la categoría Ilustraciones. Además, “El camino de la Quinua”, publicación elaborada por el Movimiento Manuela Ramos, obtuvo el segundo lugar en la categoría Cocina del Mundo en América Latina.
En la sección Libros de Vino, “Pisco aroma del Perú”, de Sergio Vilela, obtuvo el primer lugar en la categoría Mejor Libro de Licores. Además, “Café del Perú”, de Karissa Becerra Baggioni, recibió el segundo lugar en la categoría Mejor Libro de Café.
En esta edición de la Gourmand World Cookbook Awards 2011, realizada en el Teatro Le 104 de París, compitieron más de 8 mil libros de 136 países, en 40 lenguas diferentes. Como se recuerda otros cuatro libros peruanos también estuvieron en competencia. Sin embargo, no obtuvieron premios.
También participaron: “Memorias de un comensal”, de Raúl Vargas; “Moquegua, cocina de vinicultores”, de Rosario Olivas Weston; “Las mejores recetas de papa del mundo”, de Sara Beatriz Guardia, y “Algas comestibles del Perú – El pan del futuro”, de Cristóbal Noriega Cardó.
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EL COMERCIO MARZO 3, 2011
Chef peruano distinguido en EE.UU.: "Es una recompensa para el Perú"
Ricardo Zárate, quien se alzó con el título del mejor chef de la costa oeste de ese país, agradeció también a su familia
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ
Redacción Online
Ricardo Zárate salió del Perú a los 19 años y ya tenía claro que lo suyo era la cocina. Antes de partir estudió en un instituto de gastronomía pero fue en Inglaterra donde aprendió todo acerca de este mundo de ollas, sartenes y fogones. Sin embargo, en la fría Europa había algo que distinguía de los demás: su sazón peruana.
Dieciséis años después, ya instalado en Los Ángeles y dueño del restaurante Mo-chica, Zárate fue elegido como el mejor chef de la costa oeste de Estados Unidos (área del Pacífico) y está dentro del top ten de cocineros de EE.UU., un reconocimiento que lo hace sentir orgulloso de su trabajo y de ser peruano.
“Me siento sumamente contento y orgulloso por el esfuerzo y el trabajo hecho a lo largo de tantos años, pero también es una recompensa para mi familia, para América y para el Perú. Mi cocina es netamente gastronomía peruana y este reconocimiento es también parte de ustedes”, dijo Zárate en declaraciones a elcomercio.pe.
Hace un par de meses, Zarate fue nominado por la revista “Food and Wine” como uno de los representantes de la región del Pacífico junto a otros nueve chefs y en la votación se impuso con amplia ventaja. “Estoy agradecido a la gente que voto por mí y en consecuencia por la cocina peruana. Fue importante su apoyo para conseguir este objetivo, que también es un logro del Perú”.
Zárate cuenta que tras 12 años en Inglaterra, decidió apuntar a Los Ángeles donde dio vida a Mo-chica. “Me ha sorprendido el éxito que ha logrado el restaurante en tan poco tiempo, pero a veces pienso que no podía ser de otra manera, porque la comida peruana es muy rica en sabor, en historia y en mezcla de culturas”, comentó.
“El chef recuerda que empezó cocinando comida japonesa, luego comida francesa e italiana. Sin embargo, el sabor peruano siempre estuvo presente y desde ahí la fusión y la creatividad hicieron el resto”, señaló.
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EL COMERCIO MARZO 2, 2011
El peruano Ricardo Zárate es el mejor chef del Pacífico en EE.UU.
Nuestro compatriota, dueño del restaurante Mo-chica, fue elegido como uno de los 10 mejores nuevos cocineros
(Richard Hirano)
El peruano Ricardo Zárate se alzó con el título del mejor chef de la costa oeste de Estados Unidos (área del Pacífico) y fue considerado como uno de los diez mejores nuevos cocineros EE.UU. en el marco del concurso The People´s Best New Chef 2011 cuya votación se realizó por Internet.
Zárate se impuso, a otros 10 cocineros de su región sin problemas, alcanzando un 56,74% de los votos. Sin embargo, el ganador general del concurso fue el local Jamie Bissonnette del restaurante Coppa de Boston, Massachusetts. Él se consagró el Mejor Cocinero de Estados Unidos.
La historia del cocinero, dueño del restaurante Mo-chica ubicado en Los Ángeles, es bastante particular, dejó su patria y su familia para enrumbar a Londres, donde estudió cocina profesional y trabajó durante más de una década. En el 2007 se mudó a Los Ángeles y empezó a ponerle su sazón a la cocina de reconocidos restaurantes y hoteles.
El reconocimiento oficial será en una ceremonia que se realizará en Nueva York el próximo mes de abril. Allí la revista “Food and Wine” premiará a los ganadores de cada región y entregará un premio especial al mejor chef del año.
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EL COMERCIO FEBRERO 24, 2011
CRÓNICA: la globalización de la gastronomía
De cómo el comercio de especias e condimentos fue el inicio de la revolución de la cocina actual
Ratatouille (Flickr/tonyhall)
(EFE). Todos conocemos a personas que acusan a otros de acelerar el cambio climático y sus terribles consecuencias. En muchos casos suelen ser ecologistas radicales que rechazan, entre otras cosas, lo que ellos llaman globalización.
Cambios climáticos ha habido siempre, planeta y hombre han de interactuar y éste es un mundo demasiado pequeño como para negar la interinfluencia de culturas, pueblos y modos de ser, por supuesto también gastronómicos.
Parece que el comercio más antiguo del mundo fue el de la sal, que es el único mineral que tomamos tal cual. A partir de ahí, el comercio de alimentos básicos y menos básicos, como las especias, fue marcando hasta el mismísimo desarrollo del mundo. Y desde tiempos muy remotos, ningún pueblo se conformó con comer sólo lo que él mismo producía: la autarquía alimentaria es una utopía.
Vean dos casos clarísimos, dos vegetales sin los que sería inimaginable la cocina mediterránea: la berenjena, que procede del Sudeste asiático, y el tomate, llegado mucho después de América. Con berenjena, tomate y otro alimento mediterráneo nacido en el Nuevo Mundo, el pimiento, se preparan a las orillas del Mare Nostrum muy diversos -pero muy parecidos- platos: las musacas griegas o turcas, la caponata siciliana, la ratatouille provenzal, el tumbet de las Baleares, la samfaina catalana o el pisto español.
Algunos llevan aditamentos cárnicos, como el cordero en la musaca; otros admiten alguna aportación porcina, pero lo más normal es que sean platos puramente vegetales… y deliciosos.
En el fondo, quienes despotrican contra este intercambio de productos alimentarios a escala mundial suelen ser personas de visión muy corta y mente estrecha, que lo que de verdad tienen es pánico a tener que confrontar sus convicciones con las de los demás… y darse cuenta de que los que tienen razón son los otros.
* Cocineros peruanos piden veda indefinida de conchas negras
Junto a Gastón Acurio, los restaurantes de la Sociedad Peruana de Gastronomía se comprometieron a no servir este marisco
Las conchas negras son uno de los recursos más sabrosos de nuestro mar pero desde hace mucho tiempo los bancos de este insumo han disminuido considerablemente al punto que se encuentra en serio peligro de desaparecer.
Una de las medidas que el Gobierno propuso fue declarar la veda, del 15 de febrero al 30 de marzo. Sin embargo, este mecanismo no ha dado los resultados esperados y no ha podido frenar la reducción de conchas negras.
En vista de ello, el grupo de cocineros encabezados por Gastón Acurio y los restaurantes que agrupa la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), decidió sacar de sus cartas los platos hechos a base de conchas negras.
“Esta iniciativa busca inspirar a los consumidores para que cada vez que decidan ponerse una concha negra en la boca sepan que están contribuyendo a la depredación de este marisco. También llamar la atención e inspirar a las autoridades, cocineros y restaurantes para que se sumen a esta medida”, señaló Gastón en conferencia de prensa.
De esta forma el chef dijo que otros productos como el pejerrey pueden ser una alternativa para los extractores y restaurantes. “El pejerrey es más económico y consigue el mismo placer gastronómico. El cebiche de choros crudo como se come en Mollendo, es también una alternativa”, propuso.
Por su parte el biólogo Sebastián Silva señaló que el principal problema con esta veda indefinida es el trasfondo social pues hay mucha gente que vive de la extracción de conchas. “Hay que hacerlos entender que hay muchos productos que también se pueden extraer y no están en peligro. Sin embargo, eso depende de los consumidores pues mientras haya demanda habrá extracción”, comentó.
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EL COMERCIO FEBRERO 22, 2011
¿Sabe qué es el Club del Cebiche? Sepa cómo hacerse socio
Los miembros podrán gozar de descuentos en las 30 cebicherías afiliadas. La inscripción es gratis y no se paga ninguna membrecía
(Lino Chipana)
Los fanáticos del cebiche ahora tendrán un club. Se trata de una iniciativa de un grupo de empresarios gastronómicos que tienen el objetivo de promocionar a nivel nacional e internacional el consumo de nuestro tradicional plato.
Las personas afiliadas al Club del Cebiche, el que será presentado este jueves 24, recibirán descuentos en las cebicherías pertenecientes al club y podrán disfrutar de otros beneficios como degustaciones de platos marinos, catas de vino, promociones familiares y empresariales.
¿Cómo se puede ser un socio? La inscripción no tiene costo ni tampoco requiere un pago mensual. Las primeras tres mil personas que envíen un correo con sus datos a completos a tarjetas@elclubdelcebiche.com a partir del 25 de febrero quedarán automáticamente afiliadas. Los interesados tendrán que enviar sus datos completos (nombre, apellido, dirección, correo electrónico, DNI y fecha de nacimiento).
Entre los 30 restaurantes inscritos figuran dos de Estados Unidos: Panka, de Nueva York; y Cebiche 105, de Miami. Asimismo, entre los más destacados a nivel local e internacional figuran: Segundo Muelle, Brujas de Cachiche, Pez On, El Villano, Los Cavenecia, Nikko, Mi Propiedad Privada, El Escondite del Gordo, Puerto Máncora, La Isla Escondida, Altamar, Cinco Esquinas, Lima 27, Donde Perico, Sonia, Ya Pez, El Verídico de Fidel de La Molina, El Puerto Huachano, Caplina, Santopez, Polo Marino, La Mesa de La Herradura y Punto Marino.
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EL COMERCIO FEBRERO 20, 2011
Un peruano compite por ser el mejor chef en Estados Unidos
Ricardo Zárate tiene un restaurante de comida peruana en Los Ángeles y es candidato a mejor nuevo cocinero
(Difusión)
CARLO TRIVELLI
El año pasado El Comercio publicó un artículo sobre un pequeño restaurante de comida peruana en Los Ángeles. Se trataba del Mo-Chica de Ricardo Zárate, al que nuestros reporteros llegaron gracias a que había sido considerado como uno de los 10 mejores nuevos restaurante por la revista “Los Angeles”. Y no fue una mala recomendación. El redactor de la nota no dudó en afirmar que el de Ricardo era, sin duda, el mejor arroz con pollo que había comido jamás. Y el cebiche y la causa estaban muy bien además.
A pesar de estar fuera de la zona más comercial y movida de Los Ángeles, el pequeño local de Ricardo se ha hecho un nombre; ha sido visitado por conocedores y ha acumulado reseñas sumamente halagadoras. Ahora, Ricardo es uno de los candidatos a The People’s Best New Chef, un concurso organizado por la revista “Food and Wine”, que ha escogido a los mejores chefs de cada una de las 10 regiones de EE.UU. y los ha presentado a sus lectores para que voten por ellos y elijan al mejor. La votación se realiza por Internet, así que todos podemos participar y ayudar a ganar a este embajador de nuestra cocina.
PUEDE VOTAR AQUÍ.(http://eatocracy.cnn.com/2011/02/15/food-wines-the-peoples-best-new-chef-2011-pacific/)
* Seis libros peruanos nominados a los Premios de Literatura Gastronómica
El certamen reúne a los mejores textos culinarios publicados en el mundo
Seis libros escritos y editados en nuestro país compiten en el Gourmand World Cookbook Awards 2011, máximo certamen literario de gastronomía, que se llevará a cabo en marzo próximo en el Teatro Le 104 de París.
Los libros, todos ellos editados por el Fondo Editorial de la Universidad San Martín de Porres, son: Bodegón de bodegones de Mirko Lauer; Memorias de un comensal de Raúl Vargas; Moquegua, cocina de vinicultores de Rosario Olivas Weston; Café de las nubes del Perú de Karissa Becerra; Las mejores recetas de papa del mundo, de Sara Beatriz Guardia; Algas comestibles del Perú – El pan del futuro, de Cristóbal Noriega Cardó.
En declaraciones a RPP, el analista Juan de la Puente señaló que más de 26 mil textos sobre gastronomía se publican en el mundo. El certamen reúne libros en más de 40 idiomas.
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EL COMERCIO FEBRERO 19, 2011
La Republicana, un rincón de culto a la cocina peruana
Ubicado en Chorrillos, este peruanísimo restaurante nos permite encontrarnos con nuestras raíces culinarias
CARLO TRIVELLI
“Es un restaurante de comida peruana y pregonera”. Así define Ezequiel Furgiuele a La Republicana, su nuevo restaurante. ¿Pregonera? “Sí, la idea es que lo que ofrecemos va cambiando a medida que avanza el día: arrancamos con desayunos a las siete de la mañana, con tamales y pan con chicharrón, luego en el almuerzo hay platos del día, cebiches y más, en la tarde hay refrescos y helados, y a partir de las siete de la noche sacamos la parrilla para hacer anticuchos”, explica.
Y el lugar ideal para un restaurante así es Chorrillos, donde Furgiuele ha encontrado la vida de barrio que calza a la perfección con esta propuesta desenfadada. “Para mí, los dos lugares con identidades más definidas en Lima son La Punta y Chorrillos: todavía presentan cosas muy propias, todas las clases sociales… Chorrillos está muy vivo, mucho más que Miraflores, por ejemplo.Conserva algo del balneario de clase alta limeña que fue a fines del siglo XIX, pero mezclado con la gente que para en la esquina”, explica.
COSTUMBRES DE LA REPÚBLICA
Tras casi 10 años de ofrecer al público comida de inspiración argentina (en su mayoría carnes, pastas y empanadas fritas) en Patagonia, su restaurante miraflorino, Ezequiel y el chef Carlos Ojeda se embarcan en este proyecto que busca darle una nueva vida a nuestras más típicas tradiciones culinarias. Carlos, en particular, dedicó meses a encontrar las recetas que coincidieran con su idea de nuestros sabores típicos. “Tratamos de difundir la comida criolla como se hace realmente: un arroz con pato con receta original, por ejemplo. He investigado un montón para dar con las recetas adecuadas y las raíces”, explica Carlos.
Pero, más allá de los sabores, lo de La Republicana es una cuestión de estilo, un regreso al tipo de comida que los peruanos buscamos más en los puestitos y bodegas que en los restaurantes. “Lo nuestro no son sándwiches”, explica Ezequiel, “sino pan con queso, pan con pescado, con chicharrón o jamón del país”. Y ahí están los productos sobre el mostrador para dar fe de ello. La Republicana también recoge algo de nuestras típicas juguerías y cremoladerías (hay que probar el helado de chicha morada y los otros de frutas frescas que ofrecen). Y están, también, el cebiche del almuerzo o, si prefiere, los tallarines con estofado. Y, claro, los anticuchos para cuando cae la noche.
De todos modos, hay una cuota importante de innovación e interpretación en la cocina de Carlos Ojeda. Lo que él y Ezequiel recomiendan más, por ahora al menos, es el tacu tacu con seco anorteñado. “No usamos cabrito, sino carne de res y cerveza negra en vez de chicha de jora, pero de todas maneras le ponemos su loche”, cuenta Carlos. Y este periodista puede dar fe de que es absolutamente recomendable. Compatriotas, es hora de abrazar los valores republicanos.
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EL COMERCIO FEBRERO 18, 2011
Donan el documental “De ollas y sueños” al Ministerio de Cultura
El director Ernesto Cabellos cedió los derechos de difusión con el fin de que sirva para promocionar nuestra gastronomía
El documental “De ollas y sueños”, que explora el sentimiento de unión que despierta la cocina en los peruanos y la oportunidad de desarrollo que ofrece, ahora podrá ser utilizado libremente por el Ministerio de Cultura para promover la gastronomía de nuestro país como patrimonio cultural inmaterial del Perú para el mundo.
“Con este gesto queremos llamar la atención sobre el aporte que el cine documental peruano puede hacer a los objetivos de desarrollo de nuestro país”, dijo Ernesto Cabellos, director del filme.
Por su lado, el viceministro de Patrimonio Cultural e Industrias Culturales, Bernardo Roca Rey, dijo que espera que este sea solo el inicio de la contribución del cine. “Documentales como este resulta la mejor herramienta que tiene el país para mostrarse al mundo”, señaló.
SABORES Y EMOCIONES
Concluido en el 2009, el documental “De ollas y sueños” representa al Perú a través de la variedad y riqueza de su comida, así como la calidez de su gente y su poder de superación.
El filme nos lleva a distintas partes del Perú y el mundo y nos traslada, entre otros escenarios festivos, a la tradicional procesión del Señor de Los Milagros, en la que los anticuchos, picarones y el turrón de Doña Pepa juegan un importante papel.
En él también podemos ver el diálogo entre los cocineros más importantes y representativos del país, así como entrevistas a chefs extranjeros como Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak.
En el año y medio que ha estado exhibiéndose, el documental de Ernesto Cabellos ha participado en 57 festivales de cine alrededor del mundo. En el Festival Filmar de Ginebra recibió el Premio del Público. ¿Usted ya lo vio?
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EL COMERCIO FEBRERO 7, 2011
Presidente de Le Cordon Bleu: “En Latinoamérica hay dos cocinas, la mexicana y la peruana”
André Cointreau destacó además que nuestra gastronomía recoge en la comida nikkéi el legado asiático
(Foto: Enrique Cúneo / Archivo El Comercio)
Madrid (EFE/EL COMERCIO). Le Cordon Bleu no es nueva en el mundo hispano, ya que tiene desde hace décadas una fortísima presencia en Latinoamérica, con escuelas e incluso enseñanzas universitarias en México y el Perú.
“Lo siento por los argentinos, pero en Latinoamérica hay dos cocinas, la mexicana y la peruana. Además, esta última recoge el legado asiático [cocina nikkéi]”, afirma en una entrevista André Cointreau, presidente de Le Cordon Bleu, institución francesa que no es ajena al ‘boom’ culinario latinoamericano que se cocina.
Cabe recordar que el principal embajador de la gastronomía latinoamericana, Gastón Acurio, se formó en Le Cordon Bleu y además Cointreau cree que la cocina latina va camino a convertirse en un fenómeno mundial similar al protagonizado en los últimos 30 años por la cocina japonesa.
“Entendemos lo que está pasando en Latinoamérica. Cada vez que los hombres han desarrollado una asimilación rica hay una cultura gastronómica rica, como ha ocurrido en México y el Perú”, sostiene.
El principal problema al que se enfrenta la enseñanza de la cocina de alto nivel, según Cointreau, es que hay demasiado espectáculo y poca técnica, jóvenes cocineros que quieren “escenificar” alimentos, pero no conocen sus puntos de cocción.
El presidente de Le Cordon Bleu acaba de inaugurar en Madrid, en alianza con la Universidad Francisco de Vitoria, una nueva sede, y lamenta que en la formación “se va más y más a las recetas y no a las técnicas, porque cuesta menos aprender algunas recetas que son normalmente para ilustrar técnicas y no al revés”.
LA CREATIVIDAD DE LOS CHEFS
“El joven que tiene fundamentos tiene una carrera, porque puede mejorar, ser creativo toda su vida. Pero si solo sabe recetas sin entender bien los porqués, en diez años su creatividad se habrá terminado”, asegura.
En Le Cordon Bleu, por cuyas escuelas pasan cada año 23.000 estudiantes de 70 nacionalidades, “no se habla de recetas, que son solo la ilustración de las técnicas”, dice Cointreau, para quien resulta desalentador ver cómo, por razones económicas, fracasa la educación culinaria y los futuros chefs salen “peor formados” que hace dos o tres décadas.
Y no es que Cointreau desprecie la ciencia o los ingenios tecnológicos aplicados a la gastronomía, pues fue uno de los impulsores de la creación de la Fundación para la Ciencia y la Cultura Gastronómica en la Academia Francesa de las Ciencias.
“Conozco el proyecto, creo que siempre hay lugar para buenas escuelas porque faltan, y cuando hay un movimiento de interés todo ayuda. En España se apuesta por la calidad y lo que van a hacer es interesante”, señala.
También Asia, particularmente China e India, está en el punto de mira de Le Cordon Bleu como auténtico hervidero de nuevas tendencias gastronómicas. Cointreau recuerda que los primeros cocineros chinos que tuvieron la posibilidad de salir del país en 1994 “vinieron al Cordon Bleu a estudiar”.
Además, puntualiza que esta institución no pretende inocular a la fuerza los sabores y estándares franceses en otras culturas gastronómicas, sino que se trata de mejorarlas a través de las muchas técnicas “codificadas” por Francia a lo largo de los siglos.
“No somos una escuela de cocina francesa. Lo que nos interesa son las técnicas que pueden ayudar a las cocinas locales alrededor del mundo. Se trata de la cocina y técnicas francesas a su servicio”.
FORMANDO PALADARES
Internacionalmente reconocida desde su creación, la escuela recibió a su primer estudiante ruso en 1897, y a su primer estudiante japonés en 1905. Su éxito era tal que después de 1945 era la única escuela en Francia acreditada por EE.UU. para la reinstrucción profesional de soldados.
Actualmente, Le Cordon Bleu abarca 27 escuelas internacionales que atienden a más de 23.000 estudiantes en 20 lenguas distintas. El nombre de Cordon Bleu fue utilizado por la periodista Marthe Distel, como título de la revista culinaria francesa “La Cuisinière Cordon Bleu”, la cual ella fundó. Para aumentar las ventas, Distel ofrecía a los suscriptores clases de cocina con chefs profesionales. La primera tuvo lugar en el Palais Royal (París) en 1895. Esto condujo a la creación de una escuela más formal y rápidamente se convirtió en una de las escuelas élite de la cocina en el mundo.
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EL COMERCIO FEBRERO 5, 2011
Juan Ossio: “Reconocimiento a nuestra gastronomía nos cayó de sorpresa”
El ministro de Cultura señaló que Perú no presentó ningún expediente oficial ante la OEA para ser nombrada Patrimonio Cultural de las Américas
(Foto: Luis Choy)
El ministro de cultura Juan Ossio se mostró emocionado con el galardón que le otorga a nuestra gastronomía el grado de Patrimonio Cultural de las Américas, reconocimiento que será entregado por la Organización de Estados Americanos (OEA). Sin embargo, señaló que esta noticia tomó por sorpresa a su despacho pues Perú no había enviado ningún expediente.
“Este reconocimiento ha sido entregado por consenso por los miembros de la OEA. Ellos consideran que nuestra gastronomía ha alcanzado gran importancia a nivel mundial, una gran proyección por su calidad y creatividad”, dijo en declaraciones a elcomercio.pe.
Ossio señaló que Perú no envió ningún expediente oficial para postular a este nombramiento. Pese a eso destacó la labor del embajador peruano ante la OEA Hugo de Zela. “Para mí esto me ha caído de sorpresa, no nos esperábamos este reconocimiento”, dijo sobre el galardón que será entregado oficialmente el próximo 23 de marzo, en la sede de la OEA en Washington D.C.
“Para esta fecha aún no hemos preparado nada, pero es una gran oportunidad de presentar de la mejor manera a nuestra comida en Washington”, dijo Ossio.
ANTE LA UNESCO
Perú prepara un expediente que será presentado a la Unesco con el fin de que la gastronomía de nuestro país sea declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. El plazo para enviar la solicitud vence el 31 de marzo próximo.
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EL COMERCIO FEBRERO 4, 2O11
La gastronomía peruana será nombrada Patrimonio Cultural de las Américas
Es la primera vez que la Organización de Estados Americanos (OEA) otorgará este galardón
José Miguel Insulza, secretario de la OEA, el canciller José A. García Belaunde y el ministro de Cultura, Juan Ossio. (Foto: Difusión)
Mientras se prepara el expediente que será presentado a la Unesco con el fin de que la gastronomía de nuestro país sea declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, la Organización de Estados Americanos (OEA) honra nuestra culinaria con el galardón de Patrimonio Cultural de las Américas.
Se trata de la primera manifestación cultural de la región en ser consagrada como tal, según lo anunciado el día de hoy por el secretario de la OEA, José Miguel Insulza, durante la firma del Memorándum de Entendimiento con el ministro de Cultura, Juan Ossio.
El nombramiento se hará oficial el próximo 23 de marzo, en la sede de la OEA en Washington D.C, donde se organizará una ceremonia especial. La distinción de Patrimonio Cultural de las Américas fue creada por la OEA este año, el que ha sido denominado como el Año Interamericano de la Cultura. El Perú es el primer país al que se le ha otorgado.
* Madrid ha caído rendido al influjo de la cocina del Perú, según medio español
Suplemento del diario “El País” presenta en su última edición –publicada hoy- un especial dedicado a nuestra gastronomía
Portada y foto interior de la última edición del suplemento "On Madrid".
Gastón Acurio luce con el ceño fruncido, colocando una rodaja de limón sobre su ojo izquierdo. Está jugando; su seriedad parece más una mueca bromista. Sobre su cabeza, un letrero reza: “Especial cocina peruana. Este hombre ha puesto a Perú en boca de todos”. A un costado, un globo de texto anuncia: “Me llamo Gastón Acurio”. Estamos hablando de la portada del suplemento “On Madrid”, publicado hoy junto con ““El País””:http://www.elpaís.com .
Luego de la exitosa presencia de la gastronomía peruana en la cumbre internacional Madrid Fusión, la guía del diario español aborda en seis páginas el prolífico liderazgo de Acurio, la riqueza de la biodiversidad peruana, los dones del cebiche –al que califican como “el plato internacional más de moda”- y, lo que es más importante, ofrece una guía de nuevos y reconocidos restaurantes peruanos en la capital española, así como una ruta del pisco sour.
“Hemos sido conquistados. Madrid ha caído rendido al influjo de la cocina del Perú y, sí, gran parte de este enamoramiento que vivimos se lo debemos a este hombre [Gastón Acurio], pero también al maíz morado ; a la despensa infinita que tiene el Perú en el Amazonas ; a los pescadores de sus más de 2.000 kilómetros de costa; a sus 28 microclimas, en los que se cultiva una inmensidad de frutas y verduras; a gente como Rafael Osterling y Pedro Miguel Schiaffino bregando desde allá; a gente como Kiko Zeballos, Luis Arévalo o Carmen Delgado, de la Gorda, currando desde acá, o a los ajíes de su tierra que merecen un capítulo aparte”, señala el artículo titulado “Perú en la mesa”.
EMBAJADORES
Son 7 los restaurantes peruanos reseñados por la publicación. Si vive en Madrid y le provoca experimentar con sabores que además le traerán recuerdo de su patria, tome nota: Nikkei 225 (Paseo de la Castellana 15, Colón), Wakathai (Conde Duque 13, Ventura Rodríguez), La Gorda (Costanilla de San Andrés 20, La Latina), Nextdoor (Travesía de San Mateo 4, Tribunal), Virú (Claudio Coello 116, Rubén Darío), Tanta (Plaza del Perú 1, Pío XII), El Inca (Gravina 23, Chueca) y Astrid & Gastón (Paseo de la Castellana 13, Colón).
Y si estaba buscando dónde ir a celebrar mañana el Día Nacional del Pisco Sour, estos son los bares recomendados: Le Cabrera (Bárbara de Braganza 2, Colón), Belmondo (Cuesta de los Caños Viejos 3, La Latina), San Wish (Hortaleza 78, Alonso Martínez), Glass Bar (Carrera de San Jerónimo 34, Sevilla), Suite Bar del hotel Santo Mauro (Zurbano 36, Rubén Darío), Del Diego (Reina 13, Gran Vía) y O’Clock (Juan Bravo 25, Núñez de Balboa).
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LA REPUBLICA FEBRERO 1, 2011
La cocina peruana con mira al bicentenario patrio
La Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA) propone que la cocina peruana este dentro del programa estratégico en el marco del Plan Bicentenario 2021 del Perú.
El presidente de la asociación, Mariano Valderrama, expuso en el Centro Nacional de Planeamiento Estratégico (Ceplan), los logros y reconocimientos de la gastronomía y Cocina Peruana, y los objetivos en cara al presente año.
En la exposición se destacó el desarrollo inclusivo y reafirmación de identidad y cultura nacional a través de los revaloración de productos emblemáticos. Con este aporte se pretende enriquecer el plan estratégico del Bicentenario en el 2021.
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SUPLEMENTO DOMINGO LA REPUBLICA ENERO 30, 2011
Leche de tigre. El alma del cebiche
En sus inicios era el caldo que quedaba del cebiche. Pero pronto su intenso sabor la posicionó en los mejores huariques y restaurantes gourmet. Hoy la leche de tigre, en su amplia gama de colores y sabores, se reivindica como entrada, plato de fondo y hasta coctel. Acompáñenos en un recorrido que le hará agua la boca.
Por Karen Espejo
Fotos José Vidal
Es fácil volverse adicto a la leche de tigre, a ese jugo del cebiche en el que se concentra toda la fuerza de la acidez y el picante. El primer sorbo es capaz de remecerte la cabeza, pero el paladar ya habrá quedado rendido. La lengua habrá sentido la esencia misma del pescado fresco, de los jugos puros de las conchas negras, de los erizos o de esa infinita gama de mariscos que coronan este elixir marino. Entonces no quedará más remedio que inclinar el vaso descartable, el tazón de loza o la copa de vidrio –eso depende de si estamos en un puesto de mercado o en un restaurante gourmet– hasta acabar con la última gota.
Fidel Aymar (59), dueño de la cebichería El verídico de Fidel –donde se prepara la mejor leche de tigre de Lima, según Gastón Acurio–, recuerda que a mediados del siglo XX su madre, Marcela Otivo, ya preparaba esta poción marina. “Ella vendía cebiche en La Parada, y el jugo que le sobraba lo regalaba a sus clientes. Antes la leche de tigre se obsequiaba porque era un residuo, pero la gente gemía como toro por su sabor y fue dándole valor con el pasar del tiempo”, cuenta este hombre que jura entre carcajadas que su piel se recubre de escamas en vez de vellos. Sinceramente, tienta creerle al saber que sus juguetes de infancia no eran carritos ni robots, sino caparazones de conchas y choritos, y que su corral de bebé no era más que una cesta que sirvió para apiñar pescados. Y esto último sí lo dice en serio.
Desde niño, Fidel aprendió a filetear el pescado y, cómo no, a hacer una leche de tigre bravísima. La receta es simple, dice: se baña en leche el zumo del cebiche, se agregan los ingredientes secretos y se dejan caer contundentes trozos de pescado, pulpo, calamar, caracol, choclo y cebollas. La pócima se decora con camote, colita de langostino y concha de abanico. En 1989, Fidel llegó con sus poderosas leches de tigre en tazón a la puerta del estadio de Alianza Lima, en La Victoria. “Puse un triplay sobre dos caballetes y me instalé en esa calle donde no pasaba ni un alma; solo entraban y salían jugadores. Solo Dios sabe por qué me puso allí”.
Pócima marina
Lo cierto es que desde ese día su sazón conquistó a futbolistas como César Cueto, Jayo Legario, Teófilo Cubillas y hasta al Chorri –que es de Sporting Cristal–, quienes adoptaron la leche de tigre como su nueva cábala futbolística. Y las presencias de estas figuras fueron atrayendo a extasiados comensales, capaces de obstruir toda la cuadra. Pronto, Fidel tuvo que cambiar la mesita de madera por una suerte de camión cebichero y luego por un local frente al Matute, para atender tanta demanda.
Hoy, entre El verídico de Fidel de La Victoria y La Molina –este último a cargo de su hijo mayor, Juan Carlos– vende alrededor de 700 leches de tigre al día. Aquí puede elegir entre la tradicional; la especial o excitante, que es la leche de tigre normal bañada en una generosa porción de conchas negras; la súper especial o súper power, con un licuado de lenguas de erizo; la extraespecial, con un adicional de conchas negras y erizo; y el chop, que lleva una mixtura de pescado, erizos y verduras. Créanos, todas lo dejarán asombrado.
De todos los colores
El chef instructor del Instituto D’Gallia, Javier Vallejos, recuerda que esta entrada nació en los huariques y mercados más humildes de nuestra costa. “Se consumía a bajo precio como reconstituyente contra la resaca o como afrodisiaco por su alta concentración de fósforo y omega 3. De estas propiedades habría nacido su peculiar nombre. En los noventa, después de superada la epidemia del cólera, cuando la gente dejó de comer pescado por precaución, se empieza a reivindicar la leche de tigre en los restaurantes. Hoy este plato exclusivo del Perú ha cruzado fronteras: desde América del Norte, pasando por Europa, hasta llegar a la India”, asegura.
Y es que solo con la cebichería La Mar de Gastón Acurio la leche de tigre y sus variantes se han expandido con gran éxito en Chile, Colombia, Ecuador, Brasil, Panamá, Estados Unidos y México. Melecio López, jefe de cocina de La Mar de Lima, asegura que esta esencia del cebiche es un emblema a nivel nacional e internacional. En la sección “entradas” de su carta, resulta imperdible la degustación de leches de tigre, “el perfecto levantamuertos” según se lee en la descripción.
No es para menos. Melecio sale de la cocina con cinco coloridos shots para encandilar los sentidos. El primero, para entrenar el paladar, consiste en un mix de pescados frescos del día –siempre blancos–, caldo de pescado, apio, cebolla, limón, culantro y ají limo. Al lado, las leches de tigre clásica y amarilla agitan el pulso con un suave licuado de pasta de rocoto y ají amarillo, respectivamente. La experiencia continúa con la poderosa leche de pantera, a base del jugo de pescado y las conchas negras; y llega a su cumbre con la versión peruana del bloody mary, que es la leche de tigre tradicional, más pisco, jugo de tomate, salsa inglesa, tabasco, limón y conchitas. Toda una aventura en su boca.
Lo novedoso es que en La Mar, la leche de tigre se encuentra también en la carta de cocteles. Así podrá disfrutar de esta delicia en grandes copas heladas con pisco, pulpos, almejas y calamares picados. Los hay en sus versiones natural, clásica y de pantera. Todas acompañadas de una generosa porción de cancha serrana recién tostada.
Leche de Merlín
Le recomendamos seguir la ruta en el restaurante El Merlín de Cabo Blanco, donde refinadas copas sour albergan la esencia de esta pócima marina. Aquí el secreto, según el jefe de cocina, Paúl Bendezú, consiste en poner a reposar previamente el pescado –merlín, chita o cojinova, dependiendo de la temporada– con un concentrado de chilcano y apio, para que sus jugos vayan mezclándose entre sí antes de ser licuados. A esta mixtura se añade la leche, la cebolla y una sutil crema de rocoto, a fin de alcanzar el punto de picor exacto.
Esta base se emplea para la leche de tigre tradicional y para la presentación de leche de pantera, agregando los jugos de las conchas negras y trozos enteros del exótico marisco. Pruébelo y compruebe cómo el calor irá recorriendo su cuerpo, abriéndole el apetito y preparándolo para algún plato de fondo. Para la espectacular leche Merlín, según el dueño del local, Alejandro Guevara, se agregan cremas de ají amarillo, limo y rocoto, así como una generosa porción de langostinos, calamares y caracoles frescos que nadan sobre la copa. “Esta entrada identifica al restaurante y es prácticamente nuestro cebiche especial de la casa llevado al vaso”, precisa.
Buscando las raíces
Y, claro, si quiere adentrarse en las raíces mismas de este plato, no puede dejar de ir al mercado más cercano de su casa. Siempre encontrará a un cebichero de tradición ofreciendo sus energizantes fórmulas. Don Arturo Encinas, dueño de El pulpito, empezó hace 17 años en el Mercado Nº 1 de Lobatón, en Lince. “Los cebiches de mercado solían servirse en tazón y comerse de pie alrededor de los puestos. Algunas personas querían sentir el sabor del cebiche pero no tenían tanto dinero, entonces les dábamos platos con abundante jugo y menos pescado, a menor precio. Así se inició todo”, explica parado en la cebichería Nancy, el puesto de su hija, quien le ha seguido los pasos.
Hoy sus leches de tigre, mezcla del jugo del cebiche, más pescado licuado, más chilcano, más leche, se sirven con contundentes tiras de pescado blanco, mariscos, choclo, cancha, camote y una corona de chicharrón de pota. Prácticamente un cebiche, aunque en su versión más humilde e intensa. Díganos ahora si es difícil o no evitar la adicción a este elixir marino.
Dónde ubicarlos
•El verídico de Fidel. Jirón Abtao 935, La Victoria: leche de tigre normal S/.14; leche especial S/.16; leche súper especial S/.22; leche extraespecial S/.25.
Avenida Flora Tristán 508, La Molina: leche de tigre normal S/.16; leche excitante S/.19; leche súper power S/.24; chop S/.15.
•La Mar (Mariscal La Mar 770, Miraflores). Degustación de leche de tigre a S/.19 y copas grandes por S/.15.
•El Merlín de Cabo Blanco (César Vallejo 1502, Lince). Todas las leches de tigre a S/.10.
•Mercado Nº 1 de Lobatón (cuadra 22 de Petit Thouars, Lince). Puesto 373 cebichería El Pulpito; puesto 305 cebichería Nancy. Leche de tigre a S/.6 y leche de pantera a S/.9.
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EL COMERCIO ENERO 30, 2011
Mitos y verdades sobre la gastronomía molecular
¿Se imagina unos ravioles líquidos, un cebiche concentrado en un caramelo o un gel con el sabor de un lomo saltado?
(Foto:bluelephant/Flickr)
La gastronomía molecular ha ido tomando forma por muchos años dentro de los procesos de preparación de algún platillo, pero aún no termina de cocinarse. Este término apareció a mediados de la década de los 50, para definir el proceso (batido, gelificación, aumento de la viscosidad, etc.) por el que pasan ciertos platos para convertirse en espumas, emulsiones, comprimido, geles u otras estructura.
La página Tn.ar explica que para entender los conceptos que refieren a la cocina molecular “debemos tener en cuenta algunas recomendaciones para la nueva ola de sabores: no hacer comparaciones, ya que son tanto como los prejuicios”. Da como ejemplo que no se le debe buscar semejanza entre “abundantes ravioles con estofado con un raviol líquido de aceite de oliva”. Solo se debe dejar llevar por el juego de los sentidos.
Según dice el chef argentino Alejandro Digilio a Tn.ar, ello forma parte del “ilusionismo” culinario, que no hace otra cosa que tergiversar los sabores de un platillo.
¿Cómo se preparan las comidas? Según comenta la página, lo primero es recurrir al nitrógeno, apelando a las emulsiones con la deshidratación, construyendo con esta cocción un sabor primario. De esta forma, y trasladada a nuestra gastronomía, se podría ver un cebiche en forma de caramelo o un gel con sabor a lomo saltado.
MITO CULINARIO
Es lógico que ahora una cierta mayoría de personas no pueda disfrutar de la gastronomía molecular, ya que no hay una adaptación a esta tendencia. Incluso ha sido muy criticada por los cocineros tradicionales.
Acá viene un mito que ronda entre quienes se dedican a la cocina: que los que hacen este tipo de experimento con las comidas siempre viven comiendo unos ravioles líquidos o unos tallarines rojos que bien podrían ser un concentrado de pastas. Ello parece no ser así, pues según el chef argentino Gonzalo Aramburu, “este tipo de cocina da la posibilidad de innovar y crear nuevas sensaciones”.
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EL COMERCIO ENERO 27, 2011
Almuerzo peruano en Madrid Fusión: un abrumador despliegue de poderío culinario
Esas fueron las palabras que la agencia de noticias española utilizó para describir lo vivido en el último día de la cumbre gastronómica
Madrid (EFE). Esta tarde hubo un abrumador despliegue de poderío culinario con la preparación de una comida para 1.200 personas elaborada por dos de los grandes chef del Perú: Marisa Guiulfo y José del Castillo todo bien regadito con pisco, desde la clásica preparación en sour a sus combinaciones con maracuyá o los ricos chilcanos.
Más de 80 personas, en su mayoría peruanos, se han afanado en la enorme cocina del Palacio de Congresos de Madrid para elaborar este festín, según pudo comprobar EFE.
A un ritmo frenético se han exprimido 1.300 kilos de limones para “quemar” los cebiches y los tiraditos, y poder darle el punto cítrico perfecto a los piscos; mientras otros se concentraban en dar el toque final a los más de 50 kilos de postres llegados desde Perú, de donde se ha traído buena parte de los ingredientes frescos, como los imprescindibles ajíes.
Los guisos hervían en los fogones mientras los cocineros “aprontaban” los 400 kilos de pescado que se sirvieron este mediodía acompañados de decoraciones blancas y rojas, los colores nacionales del Perú.
Para abrir boca, cebiche clásico de pescado y mixto con rocoto, tiraditos nikkéi, shots de leche de tigre y conchitas a la chalaca con guarniciones de camotes glaseados, choclo desgranado, cancha y cebolla roja.
La papa ha sido la protagonista de platillos de otro clásico peruano, la causa, en distintas preparaciones: con cangrejo, atún y palta (aguacate), con langostino, palta y golf, con pulpo y salsa al olivo y con escabeche de pescado, además de con yuquitas fritas.
No han faltado los guisos, del chupe de camarones al imprescindible ají de gallina a la antigua, el lomo saltado, el tacu tacu con apanado y huevo montado y el seco de cordero al zapallo loche.
Humitas, butifarras, guarniciones de salsa criolla y cremas de ají y de rocoto han aderezado este festín redondeado con postres como los alfajorcitos surtidos, los guargueros, los encanelados y los coloridos turroncitos de doña pepa.
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EL COMERCIO ENERO 10, 2011
El Perú es el sexto destino gastronómico del 2011
En el ránking de Endless Simmer, publicado por “The Huffington Post”, destaca las carnes exóticas que se pueden disfrutar en nuestro país como el cuy y la alpaca
(Foto: Captura huffingtonpost.com)
Hay personas que viajan motivados especialmente por el paladar. Para ellos se trata de aventurarse con nuevos sabores y combinaciones, de ser testigos y probar aquello que está dando de qué hablar en el mundo gastronómico.
Para ellos y para los que se quieran sumar al grupo, la página web estadounidense Endless Simmer, especializada en comida, creó un top 10 de destinos culinarios para este año.
El Perú ocupa el puesto número 6: “¿Puede usted realmente dejar pasar la oportunidad de cenar un cuy ? Bueno, incluso si eso es demasiado, el Perú tiene un montón de otras aventuras exóticas comestibles, desde maracuyá fresca hasta té de coco y alpaca frita”, señala el artículo.
CULINARIA MUNDIAL
Mejor ubicados en el ránking están –en orden de ascendente- Sri Lanka, donde uno puede disfrutar de deliciosos y extraños bocadillos; Puerto Rico, donde los estadounidenses pueden sacarle el jugo a sus dólares y chuparse los dedos; Inglaterra, donde las posadas afuera de la ciudad se han convertido en ‘gastropubs’ y donde cada chef está tratando de superar a Jamie Oliver y Japón.
El País del Sol Naciente es el destino gastronómico por excelencia, y no precisamente por su comida marina, sushi y makis. “El 2009 y el 2010 fueron años en los que los estadounidenses se volvieron a enamorar del tocino y descubrieron la panceta. Nosotros predijimos que en el 2011 nos acordaríamos del resto del chancho. ¿Y qué mejor lugar que hacer esto que en Japón? Ese fue nuestro reportaje favorito del año pasado: entrar a un restaurante en Tokio y, en vez de que te entreguen una carta, te alcancen un dibujo de un cerdo y te pidan que señales qué parte del animal quieres”.
Completan la lista Corea del Sur, “la comida más original que también logra ser apetitosa”; Panamá, por la combinación de playa con deliciosa comida frita; Bélgica, el paraíso de los adictos al chocolate y Marruecos, por su diversidad que va desde mercados llenos con postres del Medio Oriente hasta cafés en los que sirven caracoles al mejor estilo francés.
¿A cuál de estos países usted elegiría viajar?
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EL COMERCIO ENERO 4, 2011
Gastronomía y Turismo, las carreras que los jóvenes prefieren
Un estudio reciente señaló que estas profesiones tendrán mayor futuro laboral. Actualmente hay más de 10 mil alumnos estudiando gastronomía
El boom de nuestra gastronomía ha hecho que la cocina sea vista de una forma más profesional y con mucha proyección a futuro. Esa es una de las razones por las cuales muchos de los jóvenes peruanos eligen esta carrera como la profesión que les abrirá las puertas del éxito.
Según un estudio del Grupo Educación a Futuro, las carreras de Gastronomía (con cerca de 10 mil estudiantes en las distintas universidades) es la profesión que más demanda tiene. Turismo, Negocios Internacionales e Ingeniería de Sistemas también se encuentran entre las más solicitadas.
Justo Zaragoza, representante de Educación a Futuro, señaló que las carreras con mayor futuro laboral en los próximos años estarán ligadas a turismo, gastronomía, agroindustria, hidrocarburos y petroquímica, industria textil y de confecciones, márketing y ventas.
Este crecimiento en la demanda estudiantil ha obligado a muchas universidades a abrir escuelas de Gastronomía, carreras que antes se solían estudiar en institutos.
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