EL 5TO SABOR

LA REPUBLICA OCTUBRE 26, 2008

Umami | Paladar. El 5to sabor
Por Nilton Torres V.
Fotos: Rocío Orellana

Pescado, limón, sal, cebolla y ají. Cinco ingredientes que son la base de uno de los platos bandera de nuestra culinaria: el cebiche. Trozos de pescado que nadan sobre un delicioso jugo que popularmente llamamos leche de tigre, y donde se concentra todo el sabor. El chef Flavio Solórzano dice que, aunque algunos colegas y expertos gastrónomos se tiren de los pelos, de esos cinco ingredientes él rescata tres: el pescado, la sal y el limón, ya que es la química de este trío en la que se gesta esa explosión de sabor que lo hace tan rico.

"Cuando al pescado le agregas la sal y esperas un minuto, la carne empieza a desnaturalizarse, formándose una sustancia ligeramente viscosa que es la reacción de las proteínas de la carne al romperse por efectos de la sal. Y cuando agregas el chorro de limón se coagulan esas proteínas convitiéndose en la leche de tigre, y el sabor de ese jugo tan delicioso es umami. Umami cholo y bien peruano".

Umami. Nombre que evoca a un personaje de anime o algún exótico ingrediente oriental. Una palabra cuya traducción al castellano sería "sabroso" o "delicioso", y que desde hace algunos años se ha adicionado al diccionario de cocineros y expertos de la cocina del mundo, como el quinto sabor después del dulce, salado, ácido y amargo.

¿Entendió? Para hacerlo un poco más simple:

Umami no es ni la combinación de los cuatro sabores ya mencionados, ni el sabor de un ingrediente o un alimento en particular. El umami es aquello que nos hace decir de una comida: "Uhmmmm, ¡¡¡qué rico!!!!!".

Es el gusto de lo sabroso, de lo que está buenazo.

El redescubrimiento del umami

Hace cien años se empezó a hablar del umami. El libro "Umami. El quinto gusto de la humanidad", dice que este sabor fue definido por primera vez por el profesor de la Universidad Imperial de Tokio, Kikunae Ikeda, quien en 1908 estaba investigando en el caldo del alga Konbu. Ikeda trataba de hallar el secreto de ese sabor que se liberaba al poner a hervir el alga, consiguiendo aislar un aminoácido llamado glutamato. Pocos años después Ikeda dio el impulso para que se sintetice y comercialice esta sustancia, convertida en glutamato monosódico, naciendo así el sazonador llamado Ajinomoto, que vendría a ser la versión comercializable de este quinto sabor.

"Cuando hablamos de umami no hablamos de ajinomoto. No son sinónimos. El umami está presente en forma natural en diversos alimentos. Lo que hizo Ikeda hace cien años fue darle un nombre a ese sabor, identificarlo químicamente y sintetizarlo, pero el sabor umami está presente en el paladar humano desde que el hombre existe", dice Alejandra Longa, bióloga e investigadora culinaria.

¿Qué alimentos rebosan del sabor umami? Alejandra Longa precisa que todos aquellos ricos en proteínas como los lácteos, el queso parmesano, menestras, los espárragos, algas –como el cochayuyo–, el jamón curado, hongos, las carnes y el tomate, entre otros.

"Allí está el gusto umami en forma natural, pero para sentirlo con mayor contundencia hay que hacerlo salir. Por ejemplo, el tomate por sí mismo no podríamos decir que es umami, pero si lo cortamos en trozos y lo agregamos a un sofrito, el calor liberará el glutamato. Y también pasa lo mismo si lo deshidratamos", explica Longa. Podemos deducir entonces que el gusto umami está presente en las cocinas de todo el planeta. Y así los famosos fondos de la cocina oriental, de la cocina europea o de nuestra cocina, esgrimen pletóricos el sabor umami.

"Estos fondos se consiguen haciendo hervir por horas las carnes. Las proteínas se rompen liberándose el glutamato, o sea el umami", dice Alejandra, reiterando que el umami es un sabor en sí mismo. "Las papilas que determinan el amargo están en la parte posterior de la boca. Las del dulce en la punta de la lengua. El salado en los costados de la lengua y un poco más atrás el ácido. El umami se siente en toda la boca, por eso decimos que se trata de un explosión de sabor", dice la bióloga.

Sabor peruano, sabor umami

Flavio Solórzano. Con leche de tigre. “Umami cholo y bien peruano”, dice el chef.

"No hay ingredientes secretos en la cocina, hablamos de umami", dice Toshiro Konishi, el mediatizado y popular itamae (chef) del restaurante Toshiro’s. Como experto de la culinaria nipona y nikkei, Toshiro sabe muy bien lo que es el umami, y lo identifica en estado puro en las algas secas y los trozos de pescado ahumado seco, que son base de la cocina japonesa.

Toshiro, quien también es un estudioso de la cocina peruana, dice que los antiguos peruanos, mucho antes que los incas, ya conocían el gusto umami.

"Los preíncas comían machas secas, y hacían sopas con las machas. De ellas salían un sabor rico y eso era umami", dice el itamae. "Si juntas machas secas, hongos secos y cochayuyo, haces sopa y es más rico. Tres tipos de umami se juntan, entonces tres veces más sabor", dice Toshiro.

Flavio Solórzano dice a su turno que en los hongos que crecen en la sierra, en la papa seca –la negra, no la amarilla–, en la chicha de jora, y en los yuyos y cochayuyos, hay umami. Pero sobre todo en los charquis de pescado y de carne. "Allí hay un súper sabor umami", dice. "En los pescados salados y puestos al sol se liberan los aminoácidos. Todas las proteínas se desnaturalizan y con un poco de fermentación se convierte en una bomba de tiempo. El sabor umami está en la chalona, incluso en las cecinas de la cocina de la selva". Pero además, Solórzano habla de los estofados y guisados de las abuelas, aquellos de cocción larga y lenta, que siempre nos han parecido tan sabrosos, y eso es porque ellas estaban creando sabores umami en sus ollas. El umami finalmente no se queda en la carne o en las verduras, está en los jugos que esa cocción produce. Allí está el umami", asegura.

El futuro del umami

Japonés Toshiro Konishi revela umami en las algas secas y en los trozos de pescado ahumado seco.

Flavio Solórzano dice que el gusto umami está tan presente en el mundo, que incluso los productores de comida chatarra lo han aprovechado para apoderarse de los paladares distraídos. Combinando de manera astuta pan (que contiene leche en polvo), carne, tomate y queso, se balancean los sabores umamis que hay en sus ingredientes, ofreciendo así un producto que gusta a millones de personas. Y en ese mismo norte apunta la industria de los snacks, que también apela a los sabores umamis para extenderse en las bocas ansiosas.

"El gusto umami poco a poco se va quedando sin secretos. Los japoneses saben que hay umami en el Konbu, los tailandeses que están en su salsa Nam Pla, los chinos en su salsa de soya, los europeos en sus quesos, jamones y salsas pomarolas. Los peruanos también hemos avanzado mucho en el conocimiento del umami, pero habría que indagar aún más", dice Alejandra Longa. Tomándole la palabra, tal vez ese empoderamiento de nuestra comida se debe a los sabores umami que hay en nuestra culinaria.

Y si aún le queda duda de lo que es el gusto umami, haga la prueba, deguste un suculento plato de carapulcra, un chilcano, una parihuela, un seco de chabelo o un adobo. Si está muy rico, y lo catapulta al éxtasis del sabor, puede decir "¡¡¡que umami!!!!". Buen provecho.

Química del gusto

Además del glutamato, hay otros dos aminoácidos que contribuyen al gusto umami: el inosinato y el guanilato. El inosinato se encuentra en el atún, el bonito (deshidratado), en el pollo, el cerdo y la carne de res. El guanilato está en los hongos (también deshidratados). El año 2000 la revista Nature Neuroscience publicó el hallazgo de un receptor gustativo del glutamato, el mGluR4 , descubrimiento que hizo que se aceptara al umami como un sabor básico. Este fue hallado en la lengua de roedores en los que se había observado una percepción del gusto similar a la de los humanos.