LA REPUBLICA 24 de julio de 2008
El oro blanco está en Puno
A unos 3800 metros sobre el nivel del mar cientos de familias puneñas les sacan provecho a las heladas y las han convertido en un elemento primordial para la producción de la ancestral tunta o chuño blanco.
Cynthia Campos B.
1. Las papas son expuestas al extremo frío puneño. La época propicia es en invierno, entre mayo y agosto.
2. Luego se colocan en pozas a orillas del río. En unos días se descascaran pisándolas con fuerza y se dejan secar.
3. El “venteo” termina el descascarado. Finalmente, la tunta es seleccionada, pesada y envasada para su comercialización.
"La helada es una bendición", dice muy seguro Fortunato Calli Incacutipa, alcalde de la provincia de El Collao, Ilave. Si lo dijera en cualquier otro contexto quizá no comprenderíamos sus palabras. Sin embargo, el producto que muestra ahora parece darle la razón. A partir de la papa fresca –que no se cultiva en la zona porque las heladas arruinarían las plantas– sus pobladores han heredado el arte de procesar oro blanco. Oro que puede convertirse en postres, en tortillas, en ñoquis y hasta en licores y que es otra forma de decir "chuño blanco" o "tunta".
Originaria de la zona altiplánica, la tunta es la papa deshidratada mediante un proceso que requiere del clima apropiado, paciencia y, sobre todo, esfuerzo. Se asegura que en Ilave todas las familias saben elaborarla, pero unas 600 familias han sido capacitadas y ahora trabajan en el consorcio "Los Aymaras", una de las varias plantas de procesamiento de este producto en el lugar. De modo que el valor agregado que generan la calidad, la selección minuciosa y el envasado les asegura también un puesto de trabajo y con ello una mejora en su calidad de vida. La iniciativa surgió de los propios pobladores pero fue apoyada por una plataforma de instituciones, entre ellas el Ministerio de Agricultura.
EL CAMINO DE LA TUNTA
La papa que va a convertirse en tunta llega desde Arequipa o Apurímac, explica el alcalde. Luego de la recepción y selección de las papas se procede al primer congelado.
Y es en este paso que entendemos cómo la helada puede llegar a ser una bendición. Las papas ya clasificadas se extienden en las pampas y quedan expuestas así a las temperaturas propias del invierno puneño, que pueden llegar a -5° C o incluso menos y se tapan por las mañanas para que el sol no las dañe. Este proceso requiere de cuatro días, luego se sumerge la papa congelada en el río y se deja allí otros 21 a 30 días.
Las papas deben pasar por un segundo congelado, que dura un día, y luego se procede a su descascarado. Para ello y bien provistos de botas desinfectadas, los trabajadores pisan rápidamente las papas, las enjuagan en las aguas del río y las extienden nuevamente para su secado.
En estas labores encontramos a doña Corina Murillo, regidora del Centro Poblado de Chijichalla. Con una piel curtida por el sol y el frío, es el vivo ejemplo de que el "trabajo para hombres" quedó en el pasado.
"Cuando faltan hombres para el pisado, nosotras mismas trabajamos en eso. Además, nos capacitamos. Yo he aprendido a hacer tortas con harina de tunta", cuenta orgullosa.
La labor fuera de la planta termina con el "venteo", en que la papa, ahora tunta con su color blanco característico, se recoge en mallas y se balancea para que el roce termine de descascararlas. Luego es seleccionada, pesada y envasada. "Y de allí a los mercados de Moquegua, Tacna, Arequipa, Cusco y Lima. El 50% de la tunta producida va para Bolivia", explica el gerentede "Los Aymaras", Rómulo Clavitea.
AÚN NO SE CONOCE EN LIMA
Pamela Julca, asistente de proyectos de Incopa, del Centro Internacional de la Papa, aclara que un porcentaje menor de la tunta que se produce en el Perú llega a las zonas urbanas, en buena parte por el desconocimiento que aún existe sobre este producto y sus valores nutricionales. Cuenta además otro factor: el tiempo. "La vida en Lima es tan agitada que lo que se buscan son alternativas rápidas. Pero esta tunta puede rehidratarse en quince minutos y hacer variedad de platos".
INGREDIENTE ANCESTRAL
Para comprobarlo las madres de los comedores populares de distintas zonas de Puno se reunieron en el Festival Gastronómico organizado por el Ministerio de Agricultura. Allí demostraron que la tunta además de ser un elemento importante para el desarrollo de su economía es también un delicioso ingrediente en sus comidas, a la par de adaptable: dado su cierto grado de insipidez se acomoda bien en cualquier potaje.
La señora Marlene Flores no nos deja mentir: ella ha preparado un provocativo refresco de tunta. Así desfilan también un escabeche de tunta, flan de tunta, chizitos de tunta e infinidad de platos a base de este humilde oro blanco que, si bien nos viene de los antepasados, aún estamos por descubrir.
ENTRADA
Tunta con queso encebollado
Ingredientes
12 tuntas chicas
200 g. de queso paria
2 cdas de aceite vegetal
2 dientes de ajos picados
1 ají verde en juliana
2 cdas de ají panca en crema
2 cebollas rojas en gajos
1/4 de cda de orégano
3 cdas de vinagre rojo
1/2 cda de azúcar
2 cdas de perejil
Agua de la cocción
Sal, pimienta, comino.
Preparación
Remojar la tunta por dos horas y cocinarla en agua con un diente de ajo, un gajo de cebolla y una hoja de laurel. Cortar la tunta en forma horizontal, colocar una tajada de queso, saltear en aceite los ajíes en juliana, ajos, ají panca, orégano, achiote y la cebolla en gajos. Incorporar el vinagre, luego azúcar y rectificar la sazón.
APERITIVO
Pisco sour de tunta
Ingredientes
1 ½ onzas de pisco
1 ½ claras de huevo
¾ onzas de jarabe de goma
1 ½ onzas de zumo de limón
3 cubitos de hielo
½ unidad de tunta cocida
Preparación
Remojar la tunta por dos horas y cocinarla. Colocar los cubos de hielo en la licuadora, agregar el pisco, el zumo de limón, la clara de huevo, el jarabe de goma y la tunta cocida. Licuar hasta que esté cremoso. Servir en copas de vino. Adornar con gotas de amargo de angostura en el centro de la copa y una rodaja de limón a un lado de la copa.
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