EL COMERCIO FEBRERO 16, 2010
Cuando la tecnología reemplaza a los meseros
Una nueva generación de restaurantes prescinde de los mozos a la hora de tomar las órdenes y uno de ellos incluso no necesita de humanos para hacer llegar la comida a la mesa
Mesa/pantalla. En el restaurante Inamo, las mesas hacen las veces de carta y mesero: uno puede ver las imágenes de los platos, escoger y seleccionar su pedido. (Foto: Jason_1 / Flickr)
En un blog de gastronomía y tecnología, Gigabiting.com, se juega con la hipótesis de que ha empezado una nueva era en el servicio relacionado con la comida: los restaurantes sin meseros. Para esto, tres restaurantes se han apoyado en la tecnología.
En ’s Baggers, en Núremberg, Alemania, uno elige su pedido en pantallas táctiles y la comida llega a través de un sistema de rieles y fajas en espiral hasta la mesa, sobre pequeños carritos robóticos.
En Inamo en Londres, el menú puede verse en las “mesas inteligentes”, donde sobre un plato se proyectan imágenes de la comida, y uno solo debe poner los dedos en las opciones al lado de este plato. Cada uno viene acompañado de información sobre los ingredientes y el valor nutricional. Mientras se cocina la orden, el comensal puede jugar en la pantalla-mesa y elegir el mantel que acompañará su comida.
El creador del Atari, Nolan Bushnell, es también un apasionado de la culinaria. Por ello, mezcló sus dos placeres (juegos de video y comida) en uWink, un restaurante que no tiene mozos. Las órdenes se hacen en pantallas táctiles, donde también se disfruta de videojuegos.
Con estas nuevas modalidades, ya no habrá que esperar tanto para hacer las órdenes y que la comida llegue a la mesa. ¿Qué opina de un restaurante lleno de tecnología donde no hay un mozo que le diga “buenas tardes”?
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EL COMERCIO ENERO 30, 2010
La historia de uno de los mejores mozos de Lima
Seis días a la semana, John Zanzi atiende mesas y trata de que la atención sea tan placentera como la comida en Bravo Restobar
A sus ordenes. John Zanzi, elegido por al guía Summum como el mejor mozo del 2008, es uno de los encargados de brindarle ese ambiente relajado y divertido que tiene Bravo Restobar. (Foto: Dante Piaggio)
Por Julio Escalante
La noche de un jueves cualquiera la especialidad de John Zanzi es apagar incendios. Desde el centro del salón, el jefe de mozos de Bravo Restobar pasea la mirada por los ambientes de este local de San Isidro. Cuida que nada falle, está aquí para evitar problemas.
Está pendiente de lo que ocurre en la barra, sabe que si hay un plato de fondo que demora más de 20 minutos en llegar a la mesa, debe ir a la cocina y reclamar más prisa. Meter presión. Si ve que un cliente no es atendido, cogerá la libreta que lleva en el bolsillo trasero del pantalón y anotará el pedido.
-Viejo, el maracuyá sour a la mesa nueve- le indica a otro mozo que, como él y los otros diez del salón, viste camisa blanca y jean azul.
Van a ser las 10 de la noche y el restaurante está a un 50% de su capacidad. John Zanzi calcula que hasta el cierre de la jornada, un jueves cualquiera, pasarán por aquí unas 150 personas. “Buenas noches, bienvenida”, repite tres veces a unas muchachas muy rubias y glamorosas que acaban de ingresar. “¿Qué le puedo servir?”, dice.
En el brazo izquierdo lleva un reloj que se enciende cuando en la mesa los clientes aprietan un botón. Hay tres opciones: pedir la comida, problemas con lo servido y solicitar la cuenta. Entonces, un mozo debe correr al llamado, antes de que el incendio se produzca.
-Papi, la cuenta para la mesa siete- reclama apurado, nunca molesto.
VOCACIÓN DE SERVICIO
John está convencido de que si la siguiente vez que un cliente regresa al restaurante, y él lo llama por su nombre (porque no olvida las caras, tiene buena memoria, y apunta en un cuaderno nombres y señas particulares), comenzarán a tener un trato muy amigable. Como si fueran patas. Es la mística del lugar. John sigue observando, moviéndose por el restaurante. “Lo cuido como si fuera mío”, dice.
Esa confianza la ha ganado gracias a su jefe, el chef y conductor de TV Christian Bravo. John Zanzi recuerda que hace cinco años fue a conocerlo, llevado por un amigo. Bravo buscaba contratar gente para el restaurante que iba a inaugurar en Asia. Se vieron y conectaron. Fue a primera vista. Bravo tenía a un costado de la mesa el currículo de John, pero ni lo miró. Prefirió conversar.
John le contó de su vida, de su experiencia, que había terminado la carrera de mecánica automotriz, pero que nunca ejerció. Contó que en el 2001, luego de ser por dos años cajero del restaurante del hotel María Angola, un día tomó la bandeja y fue a atender a los integrantes de El Gran Combo y la Sonora Ponceña. Era fanático de estas orquestas salseras y no iba dejar pasar la oportunidad de servirles. Lo hizo bien y así asumió las funciones de mozo. Trabajó en otros restaurantes hasta que fue contratado por Bravo: “Chato, me gusta tu buena onda, estás con nosotros”.
MUCHO GUSTO
“No te puedo decir que vivo como un rey”. John tiene 34 años, está casado y habita el segundo piso de la casa que construyeron sus padres, en un barrio del Rímac, donde hay chicos malos que no respetan a nadie. Tiene dos hijos, de 13 y 7 años.
Aunque tiene algunos ahorros, la casa propia sigue siendo un sueño. Es hincha de la “U”. Maneja un pequeño auto de inicios de los noventas al que llama “mi sapito verde”, con este va y vuelve del trabajo de lunes a jueves (ya de madrugada), excepto cuando viernes y sábados le toca atender mesas en Bravo Restobar de Asia, y entonces toma un bus Soyuz.
Fue allá, hace cuatro años, en un verano más caluroso que el actual, que recibió la mayor propina de su vida: S/.650. Una mesa de 12 personas que pidieron el whisky más caro y botellas de vino de S/.400. Una cuenta que al final superó los S/.3.000.
SE REPARTEN LA TORTA
Pero en esta empresa la propina es compartida entre mozos, ayudantes, bármanes, cocineros y anfitrionas. “No es justo que el mozo se lleve todo el crédito”. En palabras de John, la madrugada del sábado revienta la Tinka. Es decir, se reparte entre todos, el pozo acumulado.
A cada uno le toca no menos de S/.100 de la propina dejada en efectivo. La propina que figura en vouchers se paga a fin de mes, y es muy variable. Cuando le toca atender en la discoteca Depeche Order, otro negocio de Bravo, tiene una zona reservada para él y la propina no la comparte. En un buen mes, sus ingresos se comparan al sueldo de este cronista.
La noche de un jueves cualquiera, en este restaurante top, donde cada persona gasta un promedio de S/.80, John Zanzi se pasea y pregunta: “¿Qué le pareció la comida?”. Uno podría pensar que su simpatía obedece a las reglas del restaurante, que es un contagio generalizado que ataca al personal y que el remedio es caerle bien al cliente. Pero, en verdad, él es así: la sonrisa no se le borra.
Una pareja acaba de pagar la cuenta y de llenar una encuesta de satisfacción: John acude a despedirlos con abrazo y beso. Su trabajo le encanta, tanto que no se ve ejerciendo labores administrativas, aunque podría ser su siguiente paso en la empresa.
Está acostumbrado al horario nocturno (a no ir a una fiesta desde julio), a entrar a las cinco de la tarde y no tener una hora fija de salida. “He tenido ofertas para irme a otro restaurante, pero me gusta estar aquí, con la gente. Ni así me paguen el triple me iría, hermano”.
A las tres de la madrugada de un jueves cualquiera, John está listo para irse. Piensa que llegará a su casa en el Rímac y que quizá le esperará un plato de comida para calentar. Él mismo deberá servirse.
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EL COMERCIO ENERO 28, 2010
Gastón Acurio pide fiscalizar el reparto de propinas
El chef también señaló que el 50% de los restaurantes son informales
Antes que elaborar una legislación para normar el reparto de las propinas entre los mozos y otros trabajadores, Gastón Acurio, chef y presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), demandó una mayor fiscalización del Estado a los restaurantes que, pese a cobrar por estos servicios al cliente, no hacen el reparto respectivo.
“La labor necesaria es de fiscalización de esos restaurantes. Los trabajadores ven cómo ante sus propias narices cobran por los servicios pero esto no es repartido. Hay que saber qué empresas son esas”, apuntó.
Gastón Acurio aseguró que la mayoría de los restaurantes sí reparten entre sus trabajadores el 10% de lo que cobran de la cuenta al cliente. Sin embargo, los que no lo hacen no solo le están robando a los trabajadores sino al Estado, pues el cobro por servicios está inafecto a impuestos, recalcó.
LEY PERUANA
También apuntó que los países competitivos no tienen este impuesto, no es una norma universal. “Acá se reparten utilidades entre los trabajadores y hay este 10% adicional que no es algo que fomente necesariamente la formalización de los restaurantes pequeños”, apuntó.
Sobre el último punto, dijo que los restaurantes en un 50% son informales y con ello mantienen a sus trabajadores fuera de planilla, debido a que no es un sector con una utilidad grande.
En resumen, señaló que antes del tema de la propina hay otros asuntos por solucionar en este sector.
UTILIDAD
El legislador Jorge del Castillo abrió el debate sobre la necesidad de mejorar la ley que establece el reparto de las propinas.
La Federación de Trabajadores en Hoteles y Ramos Similares plantea que la ley se reglamente para su efectiva aplicación.
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EL COMERCIO ENERO 25, 2010
Los mozos buscan que se reglamente la entrega de propinas
El ‘chorreo’ económico que está generando el boom de nuestra gastronomía, también debería beneficiar a aquellas personas que pasan los platos y cubiertos
Buena propina. En otros países, dejar un porcentaje de la cuenta para los mozos es algo obligatorio que se ha vuelto costumbre. Los meseros del país están buscando que lo que reciben sea repartido de manera equitativa. (Foto: AP)
Los trabajadores de los restaurantes y el congresista Jorge Del Castillo se reunieron esta mañana a fin de evaluar el tratamiento normativo que debe tener el porcentaje de las propinas para los mozos.
De esta manera, se busca que dicho monto por el servicio que brindan sea distribuido apropiadamente entre estas personas.
“Hoy se vive el boom de la gastronomía en el Perú, por qué no afianzar lo que le corresponde a los trabajadores más humildes de los bares y restaurantes, que no ayudan con su buen servicio y atención”, indicó Del Castillo a Andina.
PROPINA OBLIGATORIA
En países como Estados Unidos e Inglaterra, dejar entre el 10% y el 15% del total de la cuenta como propina es una hecho habitual desde hace ya varios años. Es una regla que rige en todos los restaurantes y bares de primer nivel.
En América Latina, este acto es voluntario y en reconocimiento a la buena atención del mozo. Sin embargo, en Argentina el Senado viene debatiendo reglamentar las propinas y establecer se lleve el 10% del total.
¿Usted cuánto suele dejar de propina cada vez que va a un restaurante? Deje su comentario.
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