Documental de Mistura recibió dos premios en su estreno en Manhattan
El filme ganó el Best Short Film y su directora Patricia Pérez el Food Filmmaker of The Year en el NYC Food and Film festival
“Mistura: The Power of Food” tuvo un buen estreno en Manhattan en el marco del NYC Food and Film Festival, donde consiguió dos importantes premios y muy buenos comentarios por parte de los asistentes y la crítica especializada.
Mistura fue el único filme que agotó entradas tres días antes de su presentación. Cada una de ellas ante un auditorio de más de 200 personas. La gran aceptación obligó a los organizadores a abrir una tercera función para acomodar a la gente que hacía cola en las boleterías.
Paralelo a esto, Promperu sirvió un buffet de más de 10 platos de comida peruana, incluyendo pisco sour y maracuya sour, antes y después de la película. Durante la proyección, los mozos pasaron fuentes de cebiche y anticuchos para que la gente los pueda probar mientras veía a Grimanesa y Javier Wong cocinando en la pantalla.
Ya el domingo, el filme fue reconocido con dos premios: el Best Short Film (mejor cortometraje) y su directora Patricia Pérez el Food Filmmaker of The Year (mejor realizadora).
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EL COMERCIO SETIEMBRE 19, 2011
Mistura espera recibir un millón de personas el próximo año
Mariano Valderrama, presidente de Apega, señaló que la feria fue un éxito total. Para el 2012 se cambiará de escenario, un lugar con mayor capacidad
(El Comercio)
La resaca post Mistura ha dejado no solo paladares satisfechos. La feria ha sido un éxito para los organizadores que no dejan de saltar en un pie, luego de ver como cada día el Parque de la Exposición se convertía en un domingo de fiesta, en una celebración que le rendía culto a la comida peruana.
Mariano Valderrama, presidente de Apega, asociación que estuvo a cargo de la organización del festival, comentó que el balance es más que positivo. “En un principio pensamos en recibir 300 mil personas y esto ha superado las expectativas”, comentó en declaraciones a elcomercio.pe. Mistura, en promedio, recibió más de 400 mil personas.
“Si esta vez hemos recibido esa cantidad de gente, estoy seguro que para el 2012 podemos albergar a un millón de personas”, añadió. Sin embargo, la organización ya viene pensando en un nuevo recinto para la feria, un lugar más amplio y con una mayor capacidad.
“Hemos recorrido en helicóptero toda la ciudad, buscando un lugar que cumpla con nuestros requisitos. Tenemos ubicados seis o siete lugares al sur de Lima, en la parte de la carretera central, Lurín y otros parques”, comentó el titular de Apega.
Mariano recuerda como, hace cuatro años, empezó esta historia llamada Mistura. “La primera edición se realizó en el cuartel San Martín en Miraflores y contó con la presencia de solo 25 mil asistentes y con el pasar del tiempo esta feria ha ido creciendo de manera sorprendente. Jamás imaginamos que en tan corto tiempo hayamos logrado estas cosas”, dijo.
SEGURIDAD Y ORGANIZACIÓN
Más allá de las colas, Valderrama indicó que no se registró ningún incidente. “Los peruanos sabemos disfrutar de la comida y entendemos que esta es una fiesta en la cual nos respetamos”, comentó.
Como se recuerda, hubo más de mil efectivos de seguridad entre policía, Serenazgo y personal privado.
* Ferrán Adrià quedó encantado con la comida selvática
El mejor chef del planeta visitó Loreto y sucumbió a los sabores amazónicos
(Rodrigo Rodrich)
RODRIGO RODRICH
Cuando Ferrán Adrià llegó a la puerta del huarique, ni él sabía quién era doña Blanca ni ella quién era don Adrià. Ella lo esperaba guapísima en la puerta de su local, y él seguramente buscaba un chef, de esos que visten trajes blancos y gorros altos.
Alguien los presentó. Ella le dio la mano y él le dio dos besos. El mejor chef del mundo, Ferran Adrià, quería saborear la selva y Blanquita debía lucirse.
EL RETO DE BLANQUITA
Adrià eligió la sazón más emblemática de la ciudad, la de doña Blanca Cornejo. Esto supuso el máximo reto nunca antes asumido por un restaurante loretano: había que estar a la altura del chef cuyo restaurante es mencionado como el mejor del planeta.
Sentado el invitado, las camareras no sabían qué hacer. ¿Qué llevar primero?, ¿los juanes? Así hasta que empezó el desfile de platillos.
Juanes de gallina, de yuca, de chonta, de ajo, de huevera de pescado y ninajuanes. Luego pescados en todas sus formas amazónicas de preparación. Tacachos, cecinas, humitas, empanaditas de yuca. Plátanos fritos, sancochados y patacones. Refresco de camu camu. Esto no era una cena, era una fiesta.
Lo primero que uno piensa es, si acaso, la sazón de doña Blanca lo conseguiría. Y luego, surge la duda de si algún plato de la comida regional sería capaz de sorprender a un hombre que debe haber probado casi todas las exquisiteces del planeta, y cuyo trabajo consiste en buscar nuevas sensaciones culinarias para enriquecer su cocina.
Con cada bocado, Adrià se hundió en el análisis. Los sabores del sachaculantro, el ají dulce o el achote eran una novedad.
Pero en un momento, sin poder esperar a que alguien se la alcanzara, fue a la fuente de ensalada de chonta, que es el palmito en hilachas. La probó una vez más. “Todo esto es increíble”, susurró, y comió y comió.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 18, 2011
Las cifras que hasta el momento deja Mistura 2011
Más de 380 mil personas han visitado la feria. Entérate qué restaurante tuvieron más gente y qué día hubo más público
Los organizadores se habían puesto como meta la asistencia de por lo menos 300 mil personas. Sin embargo, las cifras han superado las expectativas. Hasta el momento más de 380 mil visitantes ha recibido Mistura, de los cuales más de 8 mil fueron niños. El día de mayor asistencia fue el viernes 16, con 39.610 personas.
El presidente de Apega, Mariano Valderrama, acompañado de Mitsuharu Tsumura, gerente de contenidos de Mistura 2011 y Pedro Córdova, gerente de operaciones dieron a conocer un avance de las cifras que hasta el momento deja feria en su edición 2011.
El Gran Mercado, una de las atracciones más importantes de la feria, vendió más de ocho toneladas de frutas. Entre los frutos las más vendidos destacan la naranja, chirimoya, palta, pitajaya y poro poro. Señalaron que en total se vendió un aproximado de S/ 372,116.00 en productos.
* Los platos preferidos de Gastón Acurio en Mistura 2011 (http://elcomercio.pe/gastronomia/1304688/noticia-platos-preferidos-gaston-acurio-mistura-2011)
Sin el peso de la organización, el chef disfrutó de la feria como un comensal más. Acá algunos de los platillos que más le gustaron
Gastón Acurio es uno de los personajes más importantes de la gastronomía peruana. Los chefs más influyentes del mundo así lo han reconocido, señalan que sin él nuestra cocina no hubiera podido despegar de esta forma y Mistura no hubiera tenido el éxito que posee.
El chef, que estuvo a cargo de la organización de la feria en las ediciones anteriores, quiso para este 2011 ceder la posta e ingresar a Mistura como un comensal más, para disfrutar de la fiesta como se debe: comiendo sin preocupaciones.
SUS PREFERIDOS
En una de sus visitas, Acurio señaló que había disfrutado mucho de “La Caja China, el jamón del Queirolo, el sánguche de chancho asado, la puca picante de Ayacucho, el anticucho de pota, el pan con chicharrón de El Chinito y el arroz con pato de Fernando”, dijo a América Televisión.
Además, comentó que durante su paseo por El Gran Mercado debe haber “descubierto más de 100 productos que nunca había probado” en su vida. La diversidad de frutas, papas y demás insumos lo dejó asombrado.
* Mistura 2011 premió al mejor cebiche sostenible
Este concurso busca promover la preparación de nuestro tradicional plato pero utilizando la especies de la pesca del día
Pescados poco tradicionales, producto de la pesca del día, fueron utilizados por los finalistas del concurso al mejor cebiche sostenible, el último de Mistura 2011.
Sonia Bahamonde, de la cebichería Sonia, Javier Arévalo y Luis Alberto Herrera conformaron el jurado que eligió como ganador al plato preparado por Luis Lindo Izquierdo de La Posada del Pez. El chef preparó un cebiche de lisa de Huarmey.
Como finalistas quedaron el restaurante Nikko con un cebiche de cabrilla, Los calamares con uno de carajito y La Fragatta con uno de lisa.
El concurso busca incentivar el consumo de pescado del día, “lo que el mar nos da y queda a nuestra disposición”, comentaron los organizadores.
¿A DÓNDE IR?
Av. Las Palmeras, entre las cuadras 48 y 49, Los Olivos. Atención de lunes a domingo de 9 a.m. a 10 p.m. Teléfono: 521-5774
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EL COMERCIO SETIEMBRE 17, 2011
Restaurante Kamcha ganó concurso al mejor ají de gallina de Mistura
El jurado destacó que el plato de Rosa Paredes mantenía el jugo propio que la gallina no debe perder nunca cuando es incluida en la preparación de este potaje
Rosa Paredes, orgullosa ganadora. (Foto: Apega)
La cocinera Rosa Paredes, del restaurante Kamcha, logró el primer lugar del concurso al mejor ají de gallina de la feria internacional de gastronomía Mistura.
“Han sido destacadas la variedad de técnica como el prensado de la papa, la cocción al vacío de la gallina, el dorado y el deshidratado de algunos ingredientes como el ají. También que hayamos empleado insumos tradicionales sin alterar la receta original”, comentó Paredes.
Tras recibir la distinción, la dueña del restaurante Kamcha afirmó que el original ají de gallina debe incluir la carne de esta ave en trozos, pero nunca deshilachado porque los comensales estarían perdiendo el gusto de saborear su consistencia jugosa.
Las papas amarillas, además, fueron cocidas al vapor para mantener su dulce original en su presentación en forma de ollas, diseñadas especialmente para el concurso.
El jurado destacó que el ají de gallina de Rosa Paredes mantenía el jugo propio que la carne de esta ave no debe perder nunca cuando es incluida en la preparación de este plato.
En el certamen participaron otros tres cocineros que incluyeron en sus propuestas culinarias a las aceitunas, nueces y pasas.
* Gabriela Oshiro fue elegida la mejor joven pastelera de Mistura 2011 (http://elcomercio.pe/gastronomia/1303851/noticia-gabriela-oshiro-mejor-joven-pastelera-mistura-2011)
Su semifrío de zapallo loche con crocante de maní fue el favorito del jurado
Esta tarde se eligió al mejor joven pastelero de Mistura: Gabriela Oshiro se hizo merecedora del título gracias al semifrío de zapallo de loche con crocante de maní que preparó.
“Es un semifrío con una base de crème brûléecon zapallo de loche, envuelto con una mouse de chocolate”, contó la estudiante a elcomercio.pe. “Esta receta antes la había hecho con zapallo japonés, que es un poco más dulce, su sabor no es tan fuerte, pero se me ocurrió colocarle el zapallo loche. Le tuve que bajar un poco la proporción porque el sabor es muy fuerte, pero funcionó muy bien”, explicó.
“Uno de los aciertos de la ejecución fue que ningún sabor opacó al otro”, dijo Alejandra Centra, uno de los miembros del jurado.
El trabajo de Gabriela Oshiro se impuso al de Ricardo Siezar, quien preparó una tarta de suspiro a la limeña elaborada a base de sanqui; y al de Raquel Rentería, quien hizo un Fruttino 33, postre con lúcuma y suspiro a la limeña en el que se utiliza nitrógeno líquido.
* Chanfainita hecha con aceite de achiote ganó concurso en Mistura
Nora Araujo señaló que la preparación artesanal del aceite la heredó de su abuela, con la que ganó el “Mejor plato restautante de mercado-chanfainita”
Con un ingrediente innovador como el aceite de achiote en la preparación de la tradicional chanfainita, Nora Araujo se alzó hoy con el premio al “Mejor plato restaurante de mercado-chanfainita”, realizado en la feria gastronómica Mistura 2011.
La galardonada cocinera comentó que el empleo del aceite de achiote en la cocción de insumos como el bofe de res es propio de la receta creada por su abuela y seguida por su madre, en su natal Ayacucho, trasladando el sabor de generación a generación.
“El aceite de achiote es preparado artesanalmente por nosotros con aceite vegetal y las semillas de este arbusto”, señaló Nora a la agencia Andina, al indicar que la misma receta no considera el ají especial entre los ingredientes principales de la chanfainita.
Ella actualmente ofrece chanfainita en un mercado ubicado entre las avenidas Atalaya y Pastaza, en Breña, en donde diariamente puede vender hasta 80 platos en porciones de S/. 3.00, S/. 4.00 y S/. 5.00, de acuerdo con el tamaño de la ración.
Entre las personalidades que hoy integraron el jurado de este concurso se encuentran la chef y empresaria gastronómica, Sonia Guardia, además de Esly Salinas y Luis Herrera.
* Jesús García fue elegido el Joven Cocinero de Mistura 2011
El chorizo de cuy con puré de habas que preparó lo hizo merecedor del Rocoto de Plata
Creó el plato en cinco días. Inspirado en el picante de cuy, el huaracino Jesús García preparó un chorizo de cuy con un puré de habas con aroma a muña que hizo que el jurado del concurso Joven Cocinero de Mistura 2011 lo nombrara el ganador.
Jesús contó que si bien fue un proceso complicado, al final los platos de él y los otros dos finalistas salieron bien. Sobre su preparación, explicó que quiso cambiar la presentación tradicional del cuy y jugar con los insumos peruanos.
“Hice un chorizo que lleva por dentro muña, cebolla acaramelizada, ají limo y semillas de comino. Todo eso va envuelto en film, porque quise usar el intestino, como se hace con el chorizo, pero el del cuy es muy pequeño”, señaló.
Jesús García recibió el Rocoto de Plata de manos de Mitsuharu Tsumura, chef del restaurante Maido y gerente de contenidos de Mistura; el diploma se lo dio Gastón Acurio.
FINALISTAS
García llegó a la final de este concurso junto a Diego Benites, quien preparó unas costillas de cordero laqueado con vinagreta de chicha morada y pastel de olluco con pesto de muña y paico, y Juan Andrés García, quien hizo una alpaca confitada al vacío con pastel de papa mashua y hongos.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 16, 2011
Tocino del cielo, el postre que bate récords en Mistura
Sandra Plevisani ofrece el dulce más vendido de la feria. Antes de que termine el día, los visitantes arrasan con sus creaciones
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)(http://elcomercio.pe/gastronomia/1303327/noticia-tocino-cielo-postre-que-bate-records-mistura)
Redacción Online
En las ediciones anteriores de Mistura, los dulceros de corazón debían dar vueltas y vueltas por la feria para poder ver y disfrutar la totalidad de los postres que llegaban al Parque de la Exposición. No había un espacio, un lugar, un rincón donde se juntara todo el dulce.
Sandra Plevisani lo hizo posible y creó un ‘lugar del pecado’ juntando los postres regionales de nuestro país y rescatando algunos que casi habían quedado en el olvido. Ahora, en un solo pabellón se mezcla el queso helado de Arequipa, las tejas de Ica, los chumbeques del norte, etc.
Por Lima (aunque los arequipeños reclaman derechos de autor) llega una receta celestial, que hoy conquista Mistura, un postre que está batiendo récord en la feria: el tocino del cielo.
DEL CIELO
Para describirlo hay que escribir poesía y esta nota está lejos de ello. Sin embargo, hay que decir que para crear esta receta Sandra Plevisani se lució. No lo dice este periodista, lo dice la gente que se abarrota sobre el puesto de la repostera y convierte al tocino del cielo en “hashtag” de Mistura.
“Yo soy adicta a los postres y el tocino del cielo es uno de mis preferidos. Es un dulce que ya se venía perdiendo y casi nadie recuerda o es nuevo para muchos pero detrás de él hay una gran historia”, comenta Sandra a elcomercio.pe.
La receta es original de España. “Los españoles se asentaron en las iglesias, muchas de ellas en Arequipa, es decir no se preparaba en todos lados solo en los conventos como si fuera celestial”, dice. Probablemente ahí radique el nombre del dulce.
“Los arequipeños dicen que es suya y a mí me parece genial”, comenta. Sin embargo, ella le hizo unos pequeños cambios. Originalmente lleva leche, azúcar y yemas de huevo, pero ahora “en vez de azúcar y leche le pongo leche condensada, coco rallado y fresas para que no sea tan dulce”.
RÉCORDS EN MISTURA
En un principio Sandra llevaba 50 moldes para 12 porciones (600 en total) y antes de terminar la tarde debía irse porque ya no le quedaba nada para vender. La gente se quedaba con tickets en la mano y con los labios decepcionados.
Ahora lleva casi dos mil porciones para que nadie se quede con las ganas. Además del postre más vendido de la feria la repostera ofrece suspiro de limeña (de lúcuma y clásico) y unos cucuruchos de hojaldre rellenos de manjar blanco.
La propia Sandra se coloca tras su mostrador y despacha los dulces a discreción. La porción de tocino del cielo cuesta cuatro soles y debe ser una de las mejores inversiones que pueda hacer. Su paladar se lo agradecerá.
* Cocinera de Moquegua ganó el concurso Secretos de Familia de Mistura 2011
Por su carapulca de quinua, Hilda Catalina Llaiqui se llevó el Cocinero de Plata
Cinco cocineras provenientes de Moquegua, Piura y Áncash encendieron los fogones del escenario de concursos de Mistura para preparar sus recetas familiares con el objetivo de conquistar al jurado.
“Antes de casarme no sabía cocinar. Todo lo aprendí en el comedor popular, por
ello nunca imaginé estar en Mistura. Yo ya me siento ganadora”, dijo Hilda antes de que se supiera que el jurado había elegido su carapulca de quinua como el plato ganador.
Esta madre de familia moqueguana presentó su creación por primera vez en la feria Moquegua, Pasión y Sabor. Su carapulca con quinua, cereal andino que se cultiva bastante en el sur del Perú, también lleva charqui, papa, ají colorado, ajo, chancho, cecina y vino.
ORGULLOSAS REPRESENTANTES
Junto a Catalina Llaiqui, estuvieron María Esther Sánchez (Áncash), quien hizo un jamón serrano aromático con quinua salteada; Carmeli Yunguri Monterroso (Moquegua), que preparó cuy al palo con quinua al olivo; y Míriam Yarlequé (Sechura), quien presentó un escabeche de pez guitarra.
Todas llegaron hasta la feria gastronómica de Lima luego participar en programas de capacitación organizados por Sodexo y de ganar las ferias regionales que empresas mineras organizaron en su región.
La quinta finalista fue María del Pilar Marchán de Vilches, quien vino de Huarmey y presentó un cebiche huarmeyano con picante de yuyo.
El jurado a cargo de elegir a la ganadora estuvo formado por los cocineros José del Castillo, del restaurante La Red, Héctor Solís, de Fiesta, y Juan Carlos Barzola, chef ejecutivo de Sodexo.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 15, 2011
"Mistura es un evento inexplicable y emocionante", dice medio brasileño
El diario “O Estado de São Paulo” le dedicó la portada de su suplemento “Paladar” a la nuestra feria gastronómica más importante
Nuestra comida como una causa social y Gastón Acurio como el guerrillero del cebiche. Así presenta la última edición del suplemento “Paladar” del diario “O Estado de São Paulo”, el más leído de Brasil, a nuestra gastronomía.
Y es que Mistura ha logrado captar el interés de nuestros países vecinos. El hecho de que la feria sea un lugar en donde se mezclan los cocineros de élite, con los tradicionales, los agricultores y el público, llamó bastante la atención del enviado especial del diario brasileño.
“[Mistura] se ha convertido en un evento casi inexplicable –y al mismo tiempo- muy emocionante”, escribe Luiz Américo Camargo, en el especial publicado el día de hoy. “Esta es una revolución promovida a base de cebiches, de muchas variedades de maíz y una impresionante diversidad de papas ”, dijo al referirse a lo que se está viviendo en nuestro país, revolución que ha dejado sorprendido al mismo Ferrán Adrià.
PAÍS PARA COMER
El artículo del periódico más importante de Brasil plantea una interrogante: ¿Es la fuerza de Mistura una prueba de que el Perú es el primer equipo del mundo?
“Desde el punto de vista gastronómico, la fuerte personalidad del repertorio tradicional peruano es innegable. Así como son loables tanto el trabajo de Acurio (tal vez más como un embajador que como cocinero) como el de los jóvenes chefs como Pedro Miguel Schiaffino. Pero lo más intrigante es que la cocina se ha convertido en parte de la jornada de los peruanos. Hablar de los platos, los sabores y los productos se ha convertido en un deporte nacional”, señala.
En conclusión, y en palabras del propio diario, Mistura ya se conoce –y reconoce- internacionalmente como “una fiesta de sabores e ingredientes, un evento lleno de ideas y visitantes”.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 14, 2011
Conoce el mejor pisco sour de Mistura 2011
Karol Miguel Manco ganó el concurso y fue la única mujer. El jurado destacó el sabor, consistencia, aroma y presentación
(Archivo fotográfico El Comercio)
En una competencia en donde la presencia masculina era predominante, una mujer se alzó con el primer lugar del concurso que premió al mejor pisco sour de Mistura. La ganadora fue Karol Yovanna Miguel Manco, bartender del bar Expreso Oriente.
El jurado, compuesto por los especialistas Johnny Schuller, Soledad Marroquín y Juan Carlos Gómez, tomó en cuenta ciertos criterios como la presentación, destreza en la preparación, sabor, aroma y consistencia.
Además del Expreso Oriente, participaron los bares Capitán Meléndez, Bravo Restobar, Entre copas y 550 Gourmet criollo.
La ganadora utilizó la receta tradicional 3-1-1, usando pisco quebranta, jarabe de goma (preparación propia) y limón del norte, además de la clara de huevo y el amargo de angostura.
Tras el concurso, Soledad Marroquín comentó que estaba muy contenta de que sea una mujer la que destaque en un certamen como este, que generalmente está dominado por varones.
¿A DÓNDE IR?
Psje. El Suche. Alcanfores 463, int. E-4, Miraflores.
Teléfono: 447-7684.
* El Gran Mercado de Mistura ofrece 25 variedades de quinua
En nuestro país hay más de 80 tipos de este cereal andino. Tiene la misma cantidad de proteínas que la carne
El Gran Mercado de Mistura tiene como grandes estrellas a las frutas peruanas pero dentro de sus pasillos hay más que eso. Los productores que han llegado hasta la feria también han llevado una gran variedad de productos andinos, donde la quinua y las papas destacan por sobretodo.
Sobre la quinua hay que decir que se ofrecen 25 tipos y colores diferentes, que incluso fueron rescatadas de la desaparición por campesinos puneños utilizando “agricultura orgánica” en sus cultivos.
Cultivada a 3 mil 800 metros sobre el nivel de mar y con tiempos de cosecha que varían entre seis y ocho meses, la quinua es un cultivo de gran valor nutritivo al contener aminoácidos esenciales como la lisina (80% más que otros cereales) y antioxidantes. Un kilo de quinua tiene igual cantidad de proteínas que la misma cantidad de carne o un kilo y medio de huevos
“La quinua se cultivaba en terrenos marginales, pero desde hace cuatro años estamos incrementando las áreas de cultivo en Puno, utilizando abonos naturales y con tecnología avanzada”, subrayó Simeón Miranda Vilca, presidente de la Asociación de Productores Agropecuarios “Musoc Illary” y miembro de la Cooperativa Agroindustrial Cabana Ltda de Puno.
VARIEDADES
Si bien es su segunda participación en Mistura, Miranda señala que la asociación ya conoce lo que es el reconocimiento público a su esfuerzo, al haber ganado el Ají de Plata en el 2010. En esa ocasión solo ofrecieron la quinua en su variedad blanca y negra.
Sin embargo, ahora la gama de tipos de quinua tiene entre sus estandartes a la “Chullpi” de colores rojo, naranja y blanca; la “Cuchiwila”, “Kancolla”, “Cheweca”, “Q’oito” y “Misa” de colores rojo y rosado; la “Flor” de color lila, y la “Pasankalla” de tono azulado, entre otras.
Las 25 variedades que se ofrecen en el Gran Mercado son solo una muestra de más de 80 tipos que los comuneros puneños han logrado rescatar en su apuesta por una agricultura orgánica que no solo se centra en la quinua, sino que diversifica los cultivos con papas nativas, cañihua, entre otros productos de altura que forman parte de la megadiversidad del Perú.
La acogida a la quinua de los 25 colores es tal que en estos cinco días de feria han vendido más del 60 por ciento de la tonelada y media que trajeron a Lima desde su lejana Cabana del altiplano puneño.
Y desde Huancayo, han traido quinua orgánica. La bolsa de 250 gramos cuesta S/.5.00.
LA PAPA
En el Gran Mercado de Mistura la papa también tiene un lugar privilegiado. La Asociación de Productores “El Porvenir” en la provincia ayacuchana de Huamanga ya llevado 10 variedades de papa nativa cultivadas a más de 3 mil 500 metros de altitud.
“Es nuestra primera participación en Mistura y vemos que nos está yendo excelente, pero quisiéramos contar con apoyo de las autoridades para vender más allá de la temporada feria, de repente en una feria regional permanente en Lima”, señala Abilio Alaya, secretario de la asociación.
Por S/.3,50, los asistentes a la feria pueden adquirir un “Huachuy”, una bolsa que reúne al azar papas de las 30 variedades que hay en el mercado. Si lo que buscas es papa orgánica, el kilo está a S/.4.00.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 13, 2011
El chancho al palo de Mistura, una estrella indiscutida y muy solicitada
Para conseguir una porción del plato preparado por Carlos Ramírez hay que estar dispuesto a soportar largas colas. La recompensa es grande
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online
Llegar hasta el puesto de Carlos Ramírez es toda una hazaña. Su humeante kiosco de chancho al palo está rodeado de interminables colas que bien pueden demorar entre treinta minutos o una hora. Pero la espera bien vale la pena, a pocos metros de la meta uno ya puede ir saboreando los trozos de cerdo, dorados y jugosos. En fin, sabrosos.
Ya fuera de la cola -con el plato en mano- podemos sentirnos ganadores, el hambre no nos ganó, no tiramos la toalla, pudimos esperar y no nos dejamos vencer por los olores del mediodía que nos obligaban a dirigirnos a otro puesto con menos gente.
Esa es la historia de las más de nueve mil personas que hasta la tarde del lunes (cuarto día de feria) llegaron a Mistura para probar el famoso chancho al palo de Carlos Ramírez, un huaralino con casi veinte años de experiencia, que llega por segundo año consecutivo al Parque de la Exposición. En el 2010 batió récord y vendió 30 mil porciones. Ni el mismo lo podía creer.
Comenta que no hay tiempo para nada, “ni siquiera para respirar y sentarse un momento a descansar y disfrutar de la comida de otros puestos. Se trabaja duro y parejo”, cuenta don Carlos. La meta para esta edición es superar la cifra del año pasado. “Creemos que sí se puede”.
“La gente me recuerda de la feria pasada, ya me conocen y muchos vienen de frente hasta aquí. Ni bien se abren las puertas ya tenemos colas”, dice.
EL SABOR
Han pasado casi 20 años desde que Carlos dejó su trabajo de vendedor mayorista de pollos. Una repentina baja en el negocio, sumado a la competencia creciente, lo dejó sin mercado. El panorama se veía oscuro y aún tenía una familia que mantener. Él, que tenía la receta casera del chancho al palo decidió un día dar a conocer su sabor. “Nos hacían pedidos y luego el negocio creció”. Esa fue la luz al final del túnel.
El secreto de su plato, dice, está en la brasas. “El chancho no se coloca sobre las brasas, se pone de lado, de manera que solo el calor es el que cocina la carne y deja el producto final sin olor a quemado”. Para ello utiliza madera de naranjo, la mejor para este trabajo.
Los chanchos son enteros, así que primero se debe deshuesar. “Una vez en el fuego, se le da vuelta para que todo quede bien dorado y sin rastros de sangre”, comenta.
* Los cocteles preferidos de Mistura: el “calientito” y el chilcano
El pabellón del pisco es otro de los importantes ambientes de la feria
El ponche de guinda es conocido popularmente como “calientito”, un coctel de origen andino, preparado con pisco quebranta, guindas hervidas, canela, azúcar y clavo de olor, que se ha convertido, junto con el famoso chilcano, en uno de los preferidos del pabellón El Sitio del Pisco en Mistura 2011.
Originalmente el calientito se preparaba con aguardiente y té, pero con el tiempo ha ido estilizando su receta utilizando el pisco y las guindas como miel. El resultado es un coctel digestivo, ideal para después de las comidas, sobre todo en esta temporada de invierno. Tiene además cualidades reconstituyentes, afirma el productor Roberto Samamé.
El experto detalló los pasos que sigue la producción, desde que las uvas son cosechadas, prensadas, sometidas al calor y luego evaporadas para obtener el destilado final que es envasado y ofrecido al consumidor.
CHILCANO
A diferencia del anterior, el chilcano es un coctel refrescante, ideal como aperitivo para despertar el apetito. Su preparación, según el bartender Víctor Arancel, es sumamente sencilla.
En un vaso largo (con hielo al gusto) se vierten seis onzas de pisco, una de jugo de limón, y se completa con ginger ale. La decoración es con gotas de amargo de angostura y una rodaja o serpentín hecho con cáscara de limón al borde del vaso.
SOURS
Junto a estos dos exponentes de gran acogida, el pisco sour volvió a confirmar su categoría de cóctel embajador por excelencia. Visitantes nacionales y extranjeros cayeron nuevamente rendidos ante esta creación peruana de inicios del siglo XX.
El sour tradicional y sus variantes a base de frutas como el maracuyá, lúcuma y fresa también fueron solicitados por los visitantes, muchos de ellos turistas.
Las diferentes bodegas que ofrecen estos cócteles tienen como finalidad central promover el consumo de pisco, para lo cual ofrecen botellas en presentaciones de 750 y 500 mililitros, a precios que van desde los 30 a 60 nuevos soles.
La presentación del pisco se basa en detalles como la forma de la botella y la variedad de colores según el tipo de uva de la cual proviene: quebranta, italia, mosto verde, abilla, torontel, uvina, negra mollar o moscatel.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 12, 2011
Mistura 2011: famosos chefs lanzan campaña “Latinoamérica tiene salsa”
Tomará como ejemplo la campaña Marca Perú para posicionarse en el mundo. En principio estará dirigida a América Latina
Gastón Acurio y Alex Atala son los emblemas de la campaña.(Sebastian Castañeda/El Comercio)
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Doce de los más destacados chefs de América Latina, encabezados por el peruano Gastón Acurio, lanzaron hoy la campaña “Latinoamérica tiene salsa”, desde la IV Feria Gastronómica Internacional de Lima, Mistura 2011.
Los famosos cocineros han puesto a disposición su imagen para esta campaña publicitaria que buscará mostrar, en primer lugar, a los propios latinoamericanos, que unidos pueden mejorar la salud, la economía familiar y, fundamentalmente, pensar en el futuro, explicó Acurio.
“Latinoamérica siempre fue vista a la cola del mundo y ahora tenemos la oportunidad de mostrar que unidos podemos celebrar lo divertido, lo sabroso y que juntos podemos contagiar al mundo de lo que tenemos”, dijo el afamado chef peruano.
Citó, como ejemplo, que en nuestro país se logró la feria Mistura gracias a la unión de todos los peruanos.
Acurio invitó a todos los cocineros latinoamericanos a identificarse con la propuesta “de unirse a partir de las diferencias, de la diversidad de los productos que tenemos, del reconocimiento que la cocina personal no está separada de lo que sucede alrededor”.
SIGUIENDO EL EJEMPLO
Gastón Acurió adelantó que se tomará como ejemplo la campaña de la Marca Perú, que en su primer momento se enfocó en los peruanos.
A la par, dijo, la campaña “Latinoamérica tiene salsa” en su primera etapa estará dirigida a los propios latinoamericanos para que se sientan orgullosos de su diversidad y celebren su cultura; para luego invitar a los inversionistas a venir a la región y atraer a más turistas.
Los famosos cocineros, llegados desde México hasta Chile a esta cita en Lima, resaltaron que la frase -una iniciativa del chef brasilero Alex Atala-, resume que la salsa es común a todos los latinoamericanos, por los diferentes ingredientes que puede tener y poqrue es un “complemento perfecto en nuestras comidas”.
Además de Acurio y Atala, participaron reconocidos chefs de América Latina como Bruno Oteisa, Enrique Olvera, Dante Liporace, Matías Palomo, Mikel Alonso, Mitsuharo Tsumura, Renato Peralta, Sumito Estevez, Tomás Olvera y Pedro Miguel Schiaffino, entre otros.
* Los chefs más influyentes del mundo reflexionan sobre la cocina
Los cocineros hablaron sobre los transgénicos, la biodiversidad, la cocina de vanguardia y el rol que les ha tocado desempeñar en el mundo
(elcomercio.pe)(http://elcomercio.pe/gastronomia/1300994/noticia-chefs-mas-influyentes-mundo-reflexionan-sobre-cocina)
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online
“No sé si son los mejores y tampoco sé quiénes son los mejores. Lo único que sé es que estas personas que me acompañan son grandes personas, muy humanas, apasionadas y comprometidas con la cocina y el mundo”, así describió Ferrán Adrià a los miembros del consejo asesor del Basque Culinary Center).
Alex Atala (Brasil), Massimo Bottura (Italia), Dan Barber (Estados Unidos), Yukio Hattori (Japón), Rene Redzepi (Dinamarca), Ferran Adrià (España), Michel Bras (Francia) y Gastón Acurio presentaron ayer su manifiesto tras la “Cumbre del G9”.http://elcomercio.pe/tag/289494/cumbre-de-los-g9, un documento que denominaron “Carta abierta a los cocineros del mañana”. Sin embargo aprovecharon para hablar de diferentes temas en una conferencia más que interesante.
SOBRE LA BIODIVERSIDAD
El danés Rene Redzepi, chef del restaurante Noma (elegido el mejor del mundo en la lista de San Pellegrino ), dijo que actualmente todos están en busca de una identidad culinaria que esté ligada a los insumos que posee cada país.
“No tenemos una cocina desarrollada, con hábitos desarrollados, así que la idea de aprovechar los productos que nos rodean no es necesariamente porque pensemos que son mejores. Los elegimos porque nos permiten explorar la diversidad que nos rodea y ahí darnos cuentan de su maravilla y valor”, dijo.
El francés Michael Bras agregó que hace diez años no pensaba en “esta cocina” y que fue gracias a Gastón Acurio, que redescubrió el amor por la “gastronomía”.http://elcomercio.pe/gastronomia/ y los productos propios.
“Él defiende con mucha fuerza y convicción sus productos y eso es emocionante. Mistura es una mezcla de cultura y productos, y un evento de esta magnitud te hace valorar la biodiversidad”.
LA VANGUARDIA
“La vanguardia ya está hecha y ustedes lo son”, dijo Ferrán Adrià en referencia a la cocina peruana. El chef catalán dijo que no todo está en el plato y que ningún país, ni siquiera Perú, debería obsesionarse con ese tema.
“No hay que buscar convertirse en vanguardia, eso llega solo. Nadie sabe cómo hacer vanguardia”, comentó para luego volverse a referir a nuestra gastronomía: “Se está haciendo una nueva cocina que puede influenciar a otras más. No se preocupen porque la vanguardia está aquí. El mundo tiene envidia de Perú”.
LOS TRASNGÉNICOS
Dan Barber fue claro en señalar que este no es un tema menor y que “el problema de los chefs con la modificación genética es que ella no produce nada bueno para comer. No hay ninguna semilla modificada que sepa bien”, comentó.
Desafortunadamente para el mundo moderno Sudamérica es un lugar muy valioso para las empresas que producen estos productos. “La buena noticia es que esto no va a durar mucho”.
LABOR DEL COCINERO
El italiano Massimo Botura dijo que en su restaurante “enseña a pensar antes que a ser especialistas en la técnica. “Los cocineros, al igual que los pintores y escultores, somos artistas y los ingredientes, nuestras armas. Nuestra labor debe ser también la de crear”, dijo.
Por su parte el brasileño Alex Atala y el japonés Yukio Hattori hablaron de sus respectivas cocinas. Ambos esperan seguir el ejemplo de Perú para que la gastronomía no solo sea comida sino también un instrumento creativo y de cambio social.
* Mistura: más de 1.200 porciones de anticuchos de pota se consumen cada día
El puesto de Elizabeth Moreno es uno de los más visitados de la feria
(Andina). Cerca de 1.200 porciones de anticuchos de pota preparados con la misma receta del tradicional de corazón de res, que incluye a las papas sancochadas como guarnición, son consumidas diariamente en el área de Tradiciones de la feria Mistura 2011, en el Parque de la Exposición.
La creadora de esta novedosa propuesta culinaria, Elizabeth Moreno, señaló que el éxito de sus anticuchos de pota se explica por el sabor diferenciado y por el valor nutritivo que los comensales aprecian en este potaje.
“Destacados cocineros dicen que mis anticuchos se asemejan al rachi, pero yo creo que tienen un gustito a pollo pero con una textura muy consistente, propia de la pota”, comentó la cocinera a la agencia Andina.
DE POTA
Moreno Quispe explicó que la idea de preparar anticuchos con un insumo diferente a la res nació de un concurso convocado en 2008 por la municipalidad de San Miguel, que propuso la elaboración de distintas comidas a base de pota.
Luego de ofrecer estos novedosos anticuchos en el festival gastronómico de San Miguel los fines de semana, su creación fue elegida el año anterior como el plato típico de este distrito, título que le confirió el derecho de participar por primera vez en la feria Mistura.
La cocinera afirmó que la acogida de sus anticuchos han superado la expectativa que tenía hasta hace pocos días y confesó que está abasteciéndose de una cantidad superior de insumos.
Sus porciones están compuestas de tres palitos de anticucho de pota con papas sancochadas, pero también pueden estar acompañadas de pancita y anticuchos de res, de acuerdo con el gusto del comensal. Se emplea el aderezo tradicional compuesto por ajo, sal, pimienta, comino y vinagre.
* “El Messi de la panadería” y sus panes de lomo saltado y pachamanca
Wilfredo Mamani es todo un espectáculo en Mistura. Prepara una masa especial y la mezcla con estos tradicionales platos
(elcomercio.pe)(http://elcomercio.pe/gastronomia/1300929/noticia-messi-panaderia-y-sus-panes-lomo-saltado-pachamanca)
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online
En la zona Panes del Perú, Wilfredo Mamani es toda una celebridad. Frente a su módulo, decenas de personas ven con atención cómo este cusqueño de apenas 1,55 metros hace con la masa lo que quiere: la estira, le da vueltas en el aire y le da la forma deseada. El resultado es siempre el mismo: perfección pura, según sus colegas y maestros panaderos que comparten con él en Mistura.
Le dicen el “Messi de la Panadería” y aunque el mandil le queda un poco grande, su talento opaca cualquier detalle menor. Llega a la feria con lo mejor de su repertorio: un pan campesino de huacatay y uno especial de lomo saltado.
Estar frente a las cámaras no lo intimida. “Ya estoy acostumbrado”, dice a elcomercio.pe. A sus 25 años ha demostrado su talento en competencias internacionales de panadería (fue segundo en el Mundial de Argentina en 2007 y esto lo llevó hasta Francia). Según el libro de la competencia, es uno de los 50 mejores panaderos del mundo.
“EN MISTURA SE PRODUCE Y SE APRENDE MUCHO”
“Mistura es un evento gigante. En la zona de panes se encuentra de todo, variedades de todo el país. Uno no solamente produce sino también aprende mucho. Todos los panaderos son buenísimos y esto me hace sentir orgulloso”, dice el joven de 25 años.
El pan de lomo saltado es una novedad para muchos. Lo prepara con una masa parecida al del baguette que “se rellena con todos los ingredientes que se sirven normalmente en el plato, y luego lo enrollamos. La masa lleva un poco de aderezo típico”, dice Mamani.
El de pachamanca no es una receta propia, una de sus colegas le enseñó la preparación. “Hicimos una pachamanca típica en el pan con un aderezo tradicional de quincho y hojas de pachamanca”.
Su llegada a Lima no fue fácil. Pese a tener la invitación en las manos, no tenía el dinero para comprar el pasaje aéreo. Algunas gestiones tuvieron que realizarse para que el cusqueño logre por fin viajar a nuestra capital, en lo que él describe como un sueño. “Siempre había soñado con asistir a Mistura, ahora el sueño es una realidad”.
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LA REPUBLICA SETIEMBRE 11, 2011
Los mejores cocineros del mundo presentan su "Declaración de Lima"
Para los grandes cocineros miembros del Consejo del Basque Culinary Center, la cocina es "más que la respuesta a la necesidad de alimentarse" o "la búsqueda de la felicidad", es una herramienta de transformación social.
Así reza la Declaración de Lima que el grupo conocido como G-9 dio hoy a conocer en Lima con el nombre de "Carta abierta a los cocineros del mañana" y que tiene como objetivo fijar el camino de quienes a futuro deberán "transgredir las fronteras de sus cocinas y aceptar los retos venideros".
El brasileño Alex Atala, el italiano Massimo Bottura, el estadounidense Dan Barber, el japonés Yukio Hattori, el danés Rene Redzepi, el español Ferran Adrià, el francés Michel Bras y el peruano Gastón Acurio, fueron los encargados de presentar, en el marco de la feria Gastronómica Mistura, el documento final.
Además, en la reunión se acordó que la próxima cita del consejo será en septiembre de 2012 en Japón.
¿Qué dice la Declaración de Lima?
"Consideramos que la cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidad de alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad. La cocina constituye una poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto de los cocineros, productores y comensales", señala el texto.
La Declaración de Lima también hace hincapié en la importancia que la cocina debe dar a la naturaleza, ya que el trabajo del cocinero "depende de los frutos" de esta y ahí surge la necesidad de promover y practicar un sistema de producción sostenible en la tierra y la cocina.
En relación a la sociedad, el texto señala que los cocineros son "herederos de un legado de sabores, costumbres gastronómicas y técnicas de cocina", y por ello deben ejercer un papel activo para contribuir con su trabajo a la cultura e identidad de los pueblos.
"Tienes la oportunidad de generar nuevos conocimientos, sea desarrollando nuevas recetas o participando en proyectos de investigación profundos. Y como te has beneficiado de la enseñanza de otros, tienes la responsabilidad de compartir tu aprendizaje", afirma el documento en su tercer punto.
Por último, la Declaración de Lima, que se explicó no quiere ser un documento cerrado sino abierto a nuevas contribuciones, señala que la cocina "puede ser una hermosa forma de autorrealizarte", en la que cada cocinero debe encarar sus inquietudes, sus sentimientos, sueños, humildad "y, sobre todo, pasión".
La reunión del consejo del Basque Culinary Center fue uno de los principales actos de la feria Mistura, que desde el 9 al 18 de septiembre reúne a cocineros de todo el mundo en Lima y ofrece a los limeños la capacidad de degustar platos y productos, además de promocionar la creciente gastronomía peruana.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 11, 2011
Los cocineros más influyentes del mundo firman hoy la Declaración de Lima
La Cumbre G9 llega su fin. Ocho de los chefs más importantes definirán el camino a seguir
CATHERINE CONTRERAS
Ocho de los nueve están aquí. Son los más influyentes y, aunque vienen de diversas nacionalidades y tienen diferentes maneras de abordar y defender los temas que influyen en sus realidades sociogastronómicas, tratan de coincidir y hablar un lenguaje común asociado a la cocina, la actitud, el compromiso social y el compartir experiencias en un mundo globalizado.
Alex Atala (Brasil), Massimo Bottura (Italia), Dan Barber (Estados Unidos), Yukio Hattori (Japón), Rene Redzepi (Dinamarca), Ferran Adrià (España), Michel Bras (Francia) y Gastón Acurio, como anfitrión, sesionan desde ayer por la mañana en la segunda reunión anual del consejo asesor del Basque Culinary Center (BCC), un espacio creado por los cocineros vascos en San Sebastián, donde pronto empezará a funcionar la primera facultad española de gastronomía.
La cita de los G9 –nombre con el que el periodista catalán Pau Arenós bautizó al grupo de cocineros– continúa hoy a puerta cerrada. Pero ayer, por unos largos minutos, El Comercio pudo escuchar los lineamientos en base a los cuales se establece el debate que tendrá como resultado la Declaración de Lima, documento que se presenta hoy en la feria Mistura.
QUÉ BUSCAN
Después de agradecer al Perú –en la figura de Acurio– por el esfuerzo de organizar esta importante cumbre y el cariño demostrado por todos los peruanos, Ferran Adrià, presidente del consejo asesor del BCC, inició la reunión.
Entre otros puntos, el chef español y dueño de El Bulli (recientemente cerrado para transformarlo en El Bulli Foundation) planteó no solo crear un documento con ideas pragmáticas, sino también abordar inquietudes puntuales que como equipo deberán definir: si habrá incorporaciones al consejo asesor; cuáles serán las tres próximas sedes de la cumbre de los G9 y en qué fechas serán; qué relación tendrá el BCC con cada uno de los países con los que está ligado a través de su consejo asesor.
Acurio fue el primero en tomar la palabra, siguiendo con las reflexiones. Considerando lo dicho por Alex Atala el día anterior, el cocinero peruano planteó que “esa revolución interna que tenemos todos debe generar un cambio de actitud. Ser cocinero no empieza y acaba en el restaurante”.
“Que la humildad sea uno de nuestros paradigmas, porque el ego es un obstáculo para el desarrollo personal de los cocineros”, planteó Acurio, apoyado por Massimo Bottura. “Si somos humildes, todos los días aprenderemos algo nuevo”, opinó el cocinero italiano, pensando en qué valores deberán compartir los estudiantes de gastronomía hoy, esos chicos a los que nos debemos acercar a través de redes sociales. “Debemos lograr que ellos se incorporen a nuestro mundo”, dijo.
PRODUCTO y PRODUCTOR
¿Qué enfoque abordar? Empezar por la sostenibilidad o por el personaje asociado directamente a esta: el productor. Este planteamiento también saltó a la mesa.
“Tenemos que conocer a los productores porque eso nos permite aportar”, dijo Bottura, en un punto que Adrià consideró que debería reservarse para una discusión más profunda. El chef del restaurante Noma, el mejor del mundo según la lista S. Pellegrino, Rene Redzepi, incluyó un tema más por discutir: el liderazgo. “No nos han enseñado cómo liderar un equipo, ni cómo generar líderes entre los cocineros. Muchos aprendimos eso sobre la marcha”, consideró el danés respecto a lo que hay que enseñarles a los futuros cocineros. “También historia de la agricultura, como punto de partida para definir qué queremos hacer”, dijo Dan Barber.
“Pero lo que me da más miedo es que estemos lejos de la gente”, confesó Adrià, queriendo buscar solución a la gran brecha que separa la alta gastronomía con las grandes mayorías. Para él, esta es una de las paradojas de la gastronomía que aún buscan solución. “La dimensión de lo que hoy hay en el Perú –intervino Acurio– está asociada al discurso del cocinero. Este hace que la identificación de la gente se haga infinita”. Después de estas ideas compartidas, la sesión empezó a puerta cerrada. Los ocho cocineros –solo faltó el inglés Heston Blumenthal– iniciaron una larga reunión para debatir 10 puntos, cuyo resultado llevará por título “Declaración de Lima. La cocina y el cocinero en el futuro de la alimentación”. Un documento, convino Adrià, “que deberá ser transmitido a los chicos, para que sean ellos los que la comuniquen”. Hoy sabremos su mensaje.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 10, 2011
Productores de frutas recibieron el premio Rocoto de Oro
Este año Apega decidió reconocer la labor de aquellos que hacen posible que disfrutemos de la singular despensa de frutas de nuestro país
(Foto: Sebastián Castañeda)(http://elcomercio.pe/gastronomia/1288614/noticia-productores-frutas-recibieron-premio-rocoto-oro)
En medio de una colorida y animada fiesta, productores de distintas partes de nuestro país junto con comerciantes del Mercado de Surquillo y del Mercado Mayorista de Frutas recibieron el Rocoto de Oro, galardón máximo de Mistura.
En total se entregaron siete reconocimientos. El primero fue para Óscar Pineda Taminchi, quien lleva 20 años cultivando especies de la selva en peligro de extinción como el sachamango, en Santa Teresa de Manchagay (Ucayali).
“Pucallpa ha ganado, Ucayali ha ganado, también me siento ganador yo por haber trabajado tantos años. Yo he luchado mucho para llegar a mantener 35 variedades nativas en mi chacra”, dijo Pineda.
Desde Callahuanca, en la sierra de Lima, llegó Dora Fuentes, quien produce lúcumas de Huarochirí desde hace más de 40 años. En su fundo Guallarinka,los plantones alcanzan hasta los 15 metros.
Andrés Aguirre no es agricultor, pero en sus manos las frutas se convierten en deliciosos jugos. “Mi vida no es solo sacar jugos ricos, sino jugos sanos. Yo quisiera que todo el mundo consuma fruta, porque de verdad el organismo se mantiene sano y feliz”, dijo al momento de agredecer su premio.
Los Rocoto de Oro también se otorgaron a asociaciones: la Central Piurana de Pequeños Productores de Banano Orgánico (Cepibo), cuyo fruto cuenta con la certificación internacional de producción orgánica; y Cepicafé en Piura, que gracias al trabajo de los hermanos Julio y Ángel Peña Córdova cultiva un cacao criollo con 60% de grano blanco.
Y como las frutas de nuestro país no podrían llegar a nuestras mesas si no fuera gracias a los mercados, Apega también premió a emblemáticas comerciantes de dos importantes mercados de Lima: Reina Enriquez, Adelfa Grández y Elena Tuchuri del Mercado de Surquillo, y Maruja Valero, Esther Barja y Moisés Apelín del Mercado Mayorista de Frutas.
* Joven huanuqueña ganó concurso de mejor ensalada de frutas de Mistura
Sayda Villadoma se impuso en este certamen con su plato “Mi niñez”, inspirado en su infancia como agricultora de sandía y aguaymanto
(Foto: Andina)
La joven Sayda Villadoma obtuvo hoy el primer lugar en el concurso de la “Mejor ensalada de frutas” de la feria internacional de gastronomía Mistura con su plato “Mi niñez”, inspirado en su infancia como agricultora de sandía, aguaymanto y otras frutas de Huánuco, donde creció.
En diálogo con la agencia Andina, contó que su experiencia en el cultivo de las frutas le ha permitido seleccionar las mejores especies antes de incluirlas en sus creaciones.
En una reñida competición, Villadoma se impuso a sus tres contendores y conquistó el paladar de la terna de jueces, integrada por el maestro juguero Andrés Aguirre, quien destacó que la combinación precisa de las frutas y el dulce exacto fueron decisivos en su deliberación.
“Todas las presentaciones me han gustado. Ha sido una decisión muy complicada, pero la adecuada combinación de distintas frutas y su dulzura exacta fueron tomadas muy en cuenta para su elección como la mejor ensalada de fruta del concurso”, sostuvo el maestro juguero.
* ¿Cómo Lima se convertirá en capital gastronómica de América en el 2021?
Los cocineros se han propuesto sazonar su ciudad para hacerla más atractiva al turista. La Municipalidad de Lima y Apega firmaron un convenio
CATHERINE CONTRERAS
Cada invierno, Jauyin Leung reúne a sus amigos para recorrer a pie el Centro Histórico de Lima. Como buen tusán, el joven arquitecto empieza su ruta en el Barrio Chino, baja por Huallaga hacia el Cordano, sigue por la Plaza de Armas, luego el Maury, el Queirolo, el hotel Bolívar y se queda en la Plaza San Martín. Dulces chinos, pisco sour, butifarra y todos felices. ¿No le parece un plan interesante para los amigos, la familia, los turistas?
Esas es la idea de Apega y la Municipalidad de Lima que han firmado un convenio de cooperación para convertir a Lima en la capital gastronómica de América al 2021, año del bicentenario nuestra independencia. “Apega hace su contribución a esta celebración, soñando con una Lima maravillosa, que atiende a todos y donde la comida y la cultura se suman a los encan-tos de Lima”, dice Mariano Valderrama, presidente de Apega.
VÍAS DE ACCIÓN
Mejorar los espacios públicos para la gastronomía, desarrollar y promocionar la oferta turístico-gastronómica de la ciudad y regular la calidad de los productos ofrecidos en mercados, restaurantes y carretillas, son los lineamientos de trabajo de la Municipalidad para alcanzar este objetivo, puntualiza Ricardo Fort, asesor de la alcaldía limeña.
En los planes están los mercados: desde el Mayorista N° 1 de La Parada (que se trasladará a Santa Anita a mediados del 2012) hasta el Central (que será remodelado y se gestionará para convertirlo en un mercado gourmet y atracción turística). Dos espacios que se convertirían en importantes vitrinas para nuestra biodiversidad, que se lucirá en las mesas limeñas.
Asociado al Mercado Central va el Barrio Chino, un proyecto que Jauyin Leung hizo suyo hace tiempo y que después de hacer un diagnóstico de la zona lo anima a lanzar propuestas: montar tres portales más para identificar las calles por las que el visitante puede ingresar al Barrio Chino (que no es solo Capón); angostar las pistas circundantes a esta zona y ensanchar veredas para comodidad del peatón; ubicar estaciones de taxi estratégicas; señalar los chifas con sellos de calidad de Apega; y proponer la celebración de tres fechas importantes para la colonia china: el Año Nuevo Lunar, el Festival de la Luna o Medio Otoño (a fines de setiembre, cuando se comen los pasteles de luna) y el aniversario de la migración china (en octubre).
Jauyin considera que un proyecto de este tipo no tomaría más de dos meses para su ejecución, pero requeriría, eso sí, del apoyo de la inversión privada
DE CARA AL MAR Y AL RÍO
Un nuevo perfil se vislumbra para la Lima del futuro. Y uno de sus ángulos apunta al mar, hacia la playa La Herradura, cuyas obras de recu-peración avanzan. El arquitecto Augusto Ortiz de Zevallos asegura que desde el 19 de diciembre próximo se podrá disfrutar de este espacio recuperado, que mantendrá su perfil gastronómico, pero que tendrá un gran potencial como polo de diversión nocturna.
Otro ángulo apunta al río Rímac, donde el proyecto Línea Amarilla liberará en la zona de Cantagallo una superficie de 16 hectáreas, casi el doble de área del Parque de la Exposición donde hoy se realiza la feria Mistura. “El litoral es una clave, y la otra es el río Rímac”, insiste Ortiz de Zevallos, destacando las condiciones de desarrollo favorables que estas obras generarán en su entorno.
RUTAS CULINARIAS CON CALIDAD
Así como Jauyin creó su ruta, urge identificar el potencial de la Lima turística y gastronómica para diseñar circuitos atractivos para propios y turistas. Gastronomía y naturaleza en Pachacámac, dulces y tradiciones en el Centro Histórico, noches de gastronomía y música popular son algunos, pero puede haber más.
El arquitecto Augusto Ortiz de Zevallos destaca, por ejemplo, el de la Costa Verde, con un bien montado muelle de pescadores y una remozada La Herradura en Chorrillos; o el que podría elevar la categoría de la Plaza de Acho, Alameda de los Descalzos y Paseo de Aguas en el Rímac.
Y si a esto va asociado un riguroso plan de certificación de calidad y buenas prácticas gastronómicas en restaurantes, huariques y carretillas, el resultado será, como dirían los comensales, de chuparse los dedos. Tenemos 10 años para hacerlo ¡Empecemos ya!
* Alejandro Toledo visitó Mistura 2011 con ex presidentes latinoamericanos
El líder de Perú Posible recorrió la zona conocida como el Gran Mercado y se animó gustoso a probar un néctar de membrillo
(Canal N)(http://elcomercio.pe/lima/1288596/noticia-alejandro-toledo-visito-mistura-2011-ex-presidentes-latinoamericanos)
El ex presidente Alejandro Toled visitó esta tarde el Parque de la Exposición para disfrutar de la feria gastronómica Mistura 2011. Él recorrió la zona conocida como el Gran Mercado junto a su esposa Eliane Karp y seis ex mandatarios latinoamericanos, quienes prefirieron estar alejados de la prensa.
“Es un enorme orgullo invitar a mis colegas, los ex presidentes de América Latina, y venir a mostrarles no solo la diversidad, sino también la riqueza culinaria de los chefs. Hoy día se ha convertido la comida peruana en un nuevo producto de exportación no tradicional”, consideró.
La presencia de Toledo Manrique en el evento generó gran tumulto entre las personas que querían saludarlo. Frente a ellos y algunos periodistas, el líder de Perú Posible se animó gustoso a probar un néctar de membrillo que le invitaron.
Según comentó, esa bebida es producida y exportada por mujeres del valle de Lurín. “Yo me siento muy orgulloso de la comida peruana y de la variedad de las frutas que producen estas mueres”, manifestó.
* Sabrosas y exóticas: las frutas que encontrarás en el Gran Mercado de Mistura
Más de 86 variedades de la costa, sierra y selva han llegado a la feria. Los productores las ofrecen a precios muy cómodos
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online (http://elcomercio.pe/gastronomia/1288543/noticia-sabrosas-exoticas-frutas-que-encontraras-gran-mercado-mistura)
Coloridas, de sabores intensos y poco conocidas en nuestra capital. Esas son las frutas que han llegado hasta Mistura, más de 86 variedades de todo el país que en esta cuarta edición son las grandes estrellas del Gran Mercado.
Más de 300 productores de 18 zonas del Perú han traído lo mejor de su cosecha para dar a conocer las bondades de sus frutas regionales. Aunque la gran mayoría procede de la selva, también existen frutos propios de la costa y la sierra.
¿Escuchaste hablar del caimico, la chalarina o el quito quito? El primero es una fruta tropical de pulpa blanca, olor acaramelado y sabor muy dulce. Se toma en jugo o también como néctar o ensalada. Si decidimos comerlo solo, es posible que en los labios nos quede una especie de resina provocado por su consistencia viscosa.
La chalarina de Cajamarca es una variedad muy parecida a la guanábana que se utiliza para la preparación de jugos, ensaladas, mermeladas, e incluso licores. En tanto, el quito quito, natural de la Amazonía, tiene un sabor y un aspecto similar a la cocona y básicamente se utiliza en la fabricación de mermeladas. Su sabor ácido es un buen ingrediente para las ensaladas o los refrescos.
Además está la papayita nativa, llamada de esta forma por su parecido con la papaya aunque de tamaño mucho menor. Sin embargo, su sabor es totalmente diferente, con una pulpa muy ácida. Hay que tener cuidado con las pepas.
De la sierra llegan otra fruta interesante como el tumbo serrano o poro poro. Tiene una forma parecida a un nabo pequeño pero de sabor muy ácido que inclusive sirve para preparar el jugo del tiradito. También posee una importante carga de betacaroteno, una sustancia con alto contenido de vitamina A.
También estarán otras como la anona, copoazú, hericungo, huasai, inayugo, titomba, pitajaya o aguaje. Dentro del Gran Mercado se ofrecen en otras presentaciones como mermeladas, jugos y néctares.
Asimismo, hay frutas ampliamente conocidas como: ciruela, granadilla, lúcuma, mango y maracuyá, a muy buen precio. “Son precios más cómodos que los que normalmente se ofrecen en los supermercados”, señaló Flavio Solórzano, encargado de esta zona.
El público puede realizar compras de las especies que no son muy comunes en Lima como el camu camu, que crece en la Amazonía peruana y posee más vitamina C que cualquier otra fruta en el planeta y 50% más de fósforo que la naranja.
Lo propio ocurrirá con el aguaje, cuya pulpa constituye el alimento más nutritivo de los frutos de la Amazonía, pues presenta elevados niveles de vitamina A, además de propiedades anticancerígenas.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 9, 2011
¿Cuáles son los ingredientes del éxito de Mistura?
La naturaleza, el mestizaje, el nacionalismo y el crecimiento económico se habrían conjugado perfectamente en el momento ideal, explica Rolando Arellano, doctor en Márketing
(Foto: Leslie Searles / Archivo El Comercio)
Para acceder a todas las notas Mistura 2011 ingrese aquí
Rolando Arellano
Presidente del Directorio de Arellano Marketing
El fenómeno de nuestra gastronomía, representado hoy en Mistura, sorprende a todos los peruanos. Pero, ¿se trata de un fenómeno explosivo, surgido inesperadamente? No, el movimiento culinario peruano tiene raíces y razones que no podemos ignorar para entender mejor su receta.
Su ingrediente más antiguo está en la naturaleza tan variada del Perú. Los muchos climas, altitudes y latitudes de nuestra costa, sierra y selva, y nuestro norte, centro y sur generaron una amplísima variedad de plantas y animales. Variedad que se transforma en insumos para hacer de nuestra cocina una de las más diversas del mundo.
Pero esta variedad no serviría de mucho si está aislada. Felizmente el siguiente ingrediente de nuestra gastronomía fue el mestizaje peruano. No el mestizaje español-inca del que habla Garcilaso de la Vega, sino el que se empieza a dar en Lima y en las grandes ciudades hace unos 50 años, con las grandes migraciones. Allí se juntan el tacacho y la cocona de la selva con el charqui y la papa serranos; y el pescado y el arroz costeños, dando origen a esas fusiones que hoy nos sorprenden.
A esa variedad mezclada se le añade un condimento, más reciente, llamado nacionalismo. Luego de muchos años de crisis económica, social y política, a fines del siglo XX los peruanos necesitábamos recobrar nuestra autoestima. Ya que ni el deporte, ni la farándula, ni la Iglesia y mucho menos la política nos daban satisfacciones, los peruanos vimos que nuestro tacu tacu o nuestro lomo saltado nunca nos habían fallado. La comida se convirtió entonces en símbolo de lo bueno que tenemos.
Pero ¿quién se preocupa de la calidad cuando el dinero no alcanza para comer? Felizmente los últimos 10 años de crecimiento económico hicieron que los peruanos tengamos un poquito más de plata en el bolsillo… y gran parte de ella la dedicamos a comer mejor, dentro y fuera de casa. Tremendo condimento para esta receta gastronómica.
Estos buenos ingredientes –variedad de insumos, mestizaje, orgullo nacional y algo de dinero para sazonarlos– necesitaban cocineros que los conviertan en platos inolvidables.
Felizmente tenemos bastantes, y muy buenos. Muchos de ellos agrupados en Apega (el gremio de los involucrados en la gastronomía). ¡Buen provecho y buena Mistura!
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EL COMERCIO SETIEMBRE 8, 2011
Ferrán Adrià recorrió Mistura: "La mejor receta que tenéis es la pasión" (http://elcomercio.pe/gastronomia/1281676/noticia-ferran-adri-recorrio-mistura-mejor-receta-que-teneis-pasion)
El reconocido cocinero español visitó la feria en compañía de Gastón Acurio, con quien está grabando un documental
Paseó y sigue paseando. Esta mañana, antes de que Mistura 2011 fuera oficialmente inaugurada, el cocinero español Ferrán Adrià aprovechó para recorrer la feria y comprobar con sus propios ojos –y paladar- las maravillas que había escuchado.
“Estoy admirado de la pasión que tenéis por la cocina. La mejor receta que tenéis es la pasión, porque con ella puedes hacer todo”, dijo Adrià, que visitó algunos puestos de comida, conversó con los cocineros e, incluso, se dio tiempo de tomarse fotografías con ellos.
Una de las cosas que el chef de El Bulli –restaurante español que hace poco cerró para convertirse en una fundación- probó hoy fue la ocopa. “Muy rica, muy rica. Una de las cosas que estábamos hablando es que hay muchas salsas frías en el Perú. No es muy normal. En las cocinas normalmente siempre hay salsas más calientes que frías”, afirmó.
¿Cuál es el platillo que hasta el momento le ha gustado más?, le preguntaron. “La pasión que tienen los chicos”.
Después de ese breve recorrido, Adrià participó de la inauguración de la cuarta edición de la feria y luego se dispuso a seguir explorando y saboreando.
* Los platos peruanos favoritos del presidente Humala, según su esposa
Tras la inauguración de Mistura 2011, Nadine Heredia también contó que a ella le gusta el chupe de camarones
Después de la inauguración de la cuarta edición de Mistura, el Presidente de la República se dirigió junto con su esposa, Nadine Heredia, al Gran Mercado instalado en la feria. Ahí, Ollanta Humala recibió obsequios de parte de los productores, reconoció y posó con ellos para las cámaras de la prensa.
“Los que tengan buen diente que vengan acá a probar comida de calidad”, invitó Humala. ¿Pero qué es lo que le gusta comer a él? Su esposa, Nadine Heredia, dijo a elcomercio.pe que el presidente tiene varios platos favoritos; entre ellos, el arroz con pollo y el ají de gallina.
El chef Mitsuharu Tsumura, gerente de contenidos de Mistura, recomendó al mandatario dos platos en especial: el cancacho, hecho con cordero de Ayaviri. Habrá que probarlo…
* Ollanta Humala inauguró la cuarta edición de Mistura
El Parque de la Exposición es una fiesta gastronómica que el público podrá disfrutar desde mañana
(Foto: Andina)(http://elcomercio.pe/gastronomia/1281620/noticia-ollanta-humala-ferran-adri-inauguran-cuarta-edicion-mistura)
Mistura 2011 ya está aquí. La cuarta edición de la feria gastronómica más importante del país fue inaugurada este mediodía.
Al Parque de la Exposición llegó el presidente de la República junto con su esposa, Nadine Heredia. Humala estuvo en el estrado junto con la alcaldesa de Lima, Susana Villarán Bernardo Roca Rey, miembro de la Sociedad Gastronómica del Perú (Apega) –organizadores de la feria-; el chef español Ferrán Adrià, un verdadero invitado de lujo; y Gastón Acurio.
“Quiero felicitar a todos los cocineros del país”, dijo el presidente Humala. “Hoy la comida puede unir a los pueblos y culturas y yo solo he venido a respaldar lo bueno que tienen los peruanos, mostrar la imagen positiva que tiene el Perú para el mundo”, agregó.
A su turno, Villarán aprovechó para reafirmar su compromiso de “hacer de Lima la capital gastronómica de Sudamérica”.
CULTURA E INSPIRACIÓN
“El Perú hoy día es un país que sabe distinto en el mundo (…). Quizás por estar aquí a veces no nos damos cuenta, pero el Perú para el mundo ya no sabe a violencia, terrorismo, corrupción. El Perú sabe hoy día a biodiversidad, tolerancia, biodiversidad cultural, a magia”, dijo Gastón Acurio
El cocinero peruano recalcó que los representantes de las comidas populares no van a Mistura con el objetivo de simplemente vender comida, sino para mostrar su cultura.
“Lo que busca Mistura en realidad es inspirar a los peruanos a que trabajando unidos podamos ir construyendo ese país que tanto soñamos”, dijo Acurio, quien en un inicio llevó la batuta de esta feria que se ha convertido la más importante de Latinoamérica.
El ingreso del público a la feria será desde mañana a las 11 a.m. Ya todo está listo.
* Las lecciones de cocina y creatividad de Ferrán Adrià, el mejor chef del mundo
Durante dos horas y media, Ferrán Adrià habló ante unas cuatro mil personas, la mayoría jóvenes estudiantes de gastronomia
(elcomercio.pe)(http://elcomercio.pe/gastronomia/1281482/noticia-lecciones-cocina-creatividad-mejor-chef-mundo)
TATIANA PERICH (@TatianaPerich)
Redacción online
¿Cómo se puede ser creativos en la cocina? Cientos de cocineros y estudiantes acudieron anoche al coliseo Dibós con la ilusión de escuchar la respuesta de los labios de Ferrán Adrià, el gestor de la revolución gastronómica española y uno de los chefs con mayor influencia en el mundo.
Durante las dos horas y media que duró su conferencia, Adrià dijo desde frases sencillas como contundentes -*“la cocina es pasión”*-, hasta afirmaciones que sorprendieron a más de uno: “Yo no sé nada de cocina”.
Ferrán Adrià subió al escenario con una sonrisa y, después de que los aplausos cesaran y la gente se volviera a sentar, empezó.
LA COCINA COMO LENGUAJE
Si vemos los elementos de la cocina como un lenguaje que, como todos, nos permite expresarnos y comunicarnos, este es el “abcd”: lenguaje, técnicas, conceptos y tecnología.
“En El Bulli, durante años, hemos ido desarrollando técnicas que nos han permitido ampliar el lenguaje que utilizamos en la cocina”, contó Adrià. ¿De qué estamos hablando? Por ejemplo, la esferificación y el uso de nitrógeno.
Así, continuando con la analogía, de las técnicas (letras), se pasa a los platos (palabras); y luego, al estilo (frases).
ASPIRACIÓN MÁXIMA
Crear un estilo propio. Para Ferrán Adrià, eso es lo máximo a lo que puede aspirar un cocinero. Y se trata de una tarea muy difícil.
El primer paso: decidir qué es lo que queremos hacer, darnos cuenta de nuestras habilidades y nuestras limitaciones.
CREATIVIDAD
¿Qué es creatividad? “Una manera de definir la creatividad es ver lo que nadie ve”, dijo. Pero, por otro lado, puso énfasis al decir que lo importante no es tanto ser los primeros, sino poder conceptualizar lo que hacemos.
Ferrán contó que una de las primeras cosas que aprendió fue que tenía que hacer las cosas independientemente de lo que piense la gente, porque para lo que uno es normal para otros puede ser raro, y viceversa.
“A veces uno puede crear con sentimientos, no solo con técnicas”, aseguró este chef que durante los 27 años que estuvo a cargo del restaurante El Bulli -que cerró a finales de julio de este año- lideró un equipo que creó más de 1.800 recetas.
LO ELABORADO
“Es importante que entiendan que dentro de la cocina hay distintos niveles de elaboración”, dijo Ferrán mientras explicaba cada una de las técnicas características de la cocina de vanguardia que él hace. Y agregó: “Esto pasa con todos los tipos de cocina”.
Visto desde ese punto, Adrià señaló que cualquier producto puede llevarse de su estado natural a uno elaborado. Una reflexión que, recalcó, es importante tener presente cuando se cocina.
MEJORAR ES UNA TAREA
El cebiche, plato emblema de nuestra gastronomía, sirvió de ejemplo para demostrar que la cocina tradicional también puede evolucionar y mejorar.
Adrià se refirió al hecho de que antes nuestro plato de bandera se preparaba macerando el pescado durante horas, algo que ya no ocurre y que no ha hecho que el cebiche sea menos peruano.
“Los humanos somos capaces de mejorar lo que han hecho otras generaciones. Esa es vuestra responsabilidad”, agregó.
CON SENTIMIENTO
Tenemos que incorporar nuestro sentir en la comida que hacemos, recomendó el chef español. Y, en nuestro caso, perfectamente podemos añadir el maravilloso sentimiento de nuestro país.
“Lo primero que tienen que hacer es cocinar con el corazón y hablar con los productos”, aconsejó a los cocineros que lo escuchaban con atención.
HUMILDAD
“Nadie sabe nada de cocina. Yo no sé nada, solo un poquito más de los que no se dedican a esto”, sentenció.
Al ver las caras de sorpresa de muchos y de desconcierto de algunos, Ferrán explicó que debido a la casi infinita variedad de insumos que hay, es imposible saber de cocina a fondo.
“Esta es la primera lección que debemos de tener (...). Por eso es que el corazón es importante, porque la mayoría de veces vamos a cocinar con él”.
Con estas palabras dejó en claro que lo más importante en un cocinero es la humildad. ¿Y cuál es su consejo para los jóvenes cocineros? Que se tomen tiempo para estudiar el trabajo de la gente que ha estado antes que ellos.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 6, 2011
Ferrán Adrià: "No he venido al Perú a enseñar nada, vengo a aprender"
El mejor chef del mundo sigue con atención la evolución de la gastronomía peruana. “Aquí está ocurriendo una gran revolución”
(Archivo)
“La gastronomía es el nuevo “rock and roll” y si hay un lugar para ver este fenómeno es el Perú”. Esa fue una de las frases más interesantes que el chef catalán Ferrán Adrià soltó en su primera conferencia de prensa tras su llega a Lima. Dicha por el mejor cocinero del mundo, la expresión no es poca cosa y habla de la gran revolución económica, social y cultural que la cocina viene generando en nuestro país.
Adrià ha seguido de cerca la evolución gastronómica del Perú, dijo, y se ha centrado en cómo esta ha sido utilizada como instrumento de cambio social. Su hermano, Albert, estuvo de visita un tiempo atrás y fue él quien le dijo al destacado cocinero que en nuestro país “se estaba cocinando algo grande”.
“Yo sabía lo que estaba pasando acá y tenía muchas ganas de venir y ver de cerca lo que ocurría. El hecho más importante del Perú es la revolución gastronómica …no hay otro país como este”, dijo.
DOCUMENTAL
Con Gastón Acurio entre el público, el chef español habló del documental “Perú sabe. La comida como arma social”, el cual grabará en nuestro país y se estrenará en marzo próximo para el Perú y el extranjero.
El filme mostrará el poder de la gastronomía peruana, su biodiversidad, sus productores, la historia de personas que han cambiado su vida gracias a esto. Es un proyecto muy ambicioso.
Adriá dijo que esta no será una visita de “hola y adiós” y que piensa viajar a todos los lugares que se pueda para conocer de cerca el circuito gastronómico. “El documental no es sobre cocina, sino para mostrar lo que está pasando en el Perú. Cusco e Iquitos son dos lugares a donde no se puede dejar de ir”.
Señaló que es muy difícil describir una cocina pero sí estableció similitudes entre su país y el nuestro. “España es un referente, pero hay una historia y una cultura en nuestros dos países. Hay un clima y una biodiversidad. Hay una situación socioeconómica y un líder, Gaston Acurio”. Luego añadió que el próximo paso de nuestra gastronomía es convertirse en universal.
PERUANOS EN EL BULLÍ
Hace unos días el chef dijo que Perú sería uno de los cinco países (junto a China, México, Singapur y Brasil) con los que piensa establecer convenios para que jóvenes cocineros realicen pasantías en ElBulli Foundation.
“Nos encantaría que tener un acuerdo con el Perú -y van a ser poquitísimos- para que cada año nos manden a la persona que durante ocho meses entrene con nosotros”.
Pese a eso señaló que elegir a los cocineros que llegarán a España no será una labor sencilla, pues hasta hace poco tenía más de cinco mil solicitudes pendientes de revisar. “Evaluar la creatividad no es tan fácil, será todo un reto”.
* El Gran Mercado de Mistura ofrecerá más de 1800 productos
Las frutas serán el eje temático de la feria. Habrá más de 86 variedades y 300 productores de todo el país
(Archivo El Comercio/Mistura)(http://elcomercio.pe/gastronomia/1275464/noticia-gran-mercado-mistura-ofrecera-mas-1800-productos)
La cuarta edición de Mistura tiene como una de sus novedades la presentación de su tradicional mercado, cuya temática estará dedicada a las frutas de nuestro país.
Según detalló el chef Flavio Solórzano, encargado de El Gran Mercado, “en total habrá más de 1800 productos, que serán ofrecidos a precios muy bajos, incluso menor al de los supermercados”, dijo en declaraciones a elcomercio.pe. Sin embargo, comentó que en esta oportunidad serán las frutas peruanas quienes acaparen todas las luces.
“Este año nos hemos centrado en las frutas peruanas, entre las nativas y las que migraron al Perú para que la gente aprecie lo exótico de nuestras frutas, muchas de las cuales no son muy conocidas”, señaló el cocinero.
Solórzano indicó que uno de los objetivos principales es acercar los visitantes a los productores y que estos conozcan de cerca el tema de producción.
Según señala Andina, el Gran Mercado albergará durante los 10 días de feria a más de 300 productores de frutas de 18 zonas del Perú y a maestros fruteros, quienes darán detalles de la riqueza y biodiversidad del Perú reflejada en frutos exóticos, sabrosos y saludables.
En este recinto se exhibirán y pondrán a la venta frutas conocidas como la ciruela, granadilla, lúcuma, mango y maracuyá y las menos difundidas, como anona, caimito, copoazú, hericungo, huasai, inayugo, titomba, pitajaya, aguaje, entre otras que se podrán probar en jugos y ensaladas.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 5, 2011
Mistura 2011 ofrecerá hasta 40 tipos de panes de todo el Perú
La meta es realizar una producción de medio millón de unidades y para ello se ha convocado a los mejores panaderos del país
(elcomercio.pe)(http://elcomercio.pe/gastronomia/1272697/noticia-mistura-2011-ofrecera-hasta-40-tipos-panes-todo-peru)
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online
Una de las zonas más interesantes y sabrosas de Mistura es la panadería, que como todos los años busca dar a conocer la calidad y variedad de los panes de todo el Perú. Para esta cuarta edición, los organizadores se han puesto nuevas metas, incrementado el número de los panaderos regionales.
Andrés Ugaz, coordinador de la sección “Panes del Perú”, señaló que esperan producir medio millón de unidades durante los 10 días de feria. Además, los asistentes podrán disfrutar hasta 40 diferentes tipos de panes.
“En esta edición hemos convocado a 22 panaderos de distintas regiones, que llegan a Mistura por concursos internos y encuestas que la gente hace en las localidades. Lo que buscamos es tener lo mejor y lo más representativo del Perú”, dijo en declaraciones a elcomercio.pe.
Para ello, han planificado seis horneadas cada día. “Antes de que la feria abra sus puertas, ya tendremos lista una producción e incluso habrá gente que trabaje durante las madrugadas”. Los horarios son: 10:00, 12:00, 14:00, 16:00 y 18:00 y 20:00 horas.
Ugaz cuenta que en total habrá entre 50 y 60 personas trabajando en la panadería. “La meta siempre ha sido estar a la altura de la cocina peruana. La panadería tiene una tradición y nuestra gastronomía nos exige eficacia, excelencia y otros mensajes como la inclusión social y el respeto a la cultura”.
Dentro de las variedades que se ofrecerán están el pan de de anís de La Concepción, la cachanga, los panes grasos de Piura y Chiclayo, el francés o chiabata de Lima. También las chaplas de Ayacucho, el pan de tres puntas de Arequipa, el sarnita de Cusco y los panes artesanales hechos a base de trigo, kiwicha, quinua y cañihua.
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SUPLEMENTO DOMINGO LA REPUBLICA SETIEMBRE 4, 2011
“Cocinar es un homenaje al esfuerzo de mi madre”
Trabajó como mesero desde los 9 años en el local que hoy dirige junto a su madre. Conozca aquí la historia de lucha y amor incondicional de José Antonio del Castillo, dueño del restaurante La Red y responsable del área de huariques, cocinas regionales y restaurantes de Mistura, la feria gastronómica más importante de América Latina.
Por Karen Espejo
Fotos Rocío Orellana
En 1981, tu madre, Isolina Vargas, compró el restaurante La Red de manos de otros dueños. ¿Qué recuerdos tienes de esa época?
–Era un local pequeño con una barrita, tres mesas y cinco sillas. Yo tenía nueve años y todo lo que recuerdo es el sacrificio de mi mamá. Primero porque no sabía cocinar. Y, segundo, porque ya había empeñado todo lo que tenía para traspasar el local, como su carro y sus joyas, y algunos días se quedaba sin dinero suficiente para abrir el restaurante. Y nosotros, aún chicos, no sabíamos de qué modo ayudarla... Pero también hay recuerdos muy bonitos porque fue ver a mis tres hermanos con mi mamá, empeñosos y unidos para que este proyecto familiar prospere. En ese tiempo no había expectativas de crecer como empresa. Simplemente era trabajar para sobrevivir y educarnos.
–A tu madre la empujó la necesidad...
–Sí, ella no sabía cocinar. Era secretaria de un ministerio y también hacía movilidad escolar, pero no le alcanzaba. Era madre soltera con cuatro hijos que ella quería que fueran a la universidad. Un día vio que estaban traspasando un restaurante y lo compra para obtener mayores ingresos. Todo fue por necesidad. No tenía la pasión de ser cocinera, pero sí mucho empeño. Mi mamá crece en una familia limeña en la que se comía muy rico, aunque nunca cocinó. No sabía que tenía alma de cocinera. Cuando abre el local, fue aprendiendo con su librito de Nicollini, ese clásico amarillito (risas). Aprendió en los mercados, preguntando a sus caseras cómo hacían su arroz con pollo o su estofado. Y también le enseñó una señora morena que vendía tamales, creo, y que llegó a trabajar acá.
–Y tú, de niño, ¿qué hacías en el restaurante?
–Siempre he sido mozo. Vivíamos a la espalda, entonces almorzábamos en el restaurante, nos íbamos al colegio y los fines de semana era ir a atender en el restaurante. Y yo en mi casa también hacía chups, los ponía en una cajita de tecnopor y los vendía a los clientes.
–¿Te gustaba ir?
–Como era algo pequeño, era divertido venir a ayudar. Pero, de pronto, mi mamá se hizo muy conocida por sus tallarines verdes con apanado y su seco con frejoles. Y comenzó a llegar mucha gente a ese espacio tan pequeñito. Demandaba mucho trabajo, y esto se volvió estresante. A veces se nos escapaban las cosas de las manos, los hermanos nos peleábamos delante de los clientes. ¡Era un escándalo! (risas).
–¿Cómo así te atrae la cocina?
–Yo crecí oliendo, mirando, comiendo, pero nunca había cocinado. Estudié dos carreras que no terminé: periodismo y comunicación audiovisual. Anduve deambulando sin saber qué hacer con mi vida. Hasta que estudié una carrera técnica de administración y me gustó. Me hice cargo de ese ámbito en el restaurante. Solo éramos mi mamá y yo, porque mis hermanos ya tenían sus vidas aparte. Un día, mi mamá me comenta que Rosita Ríos había muerto y que su local ya no tenía la fama de antes. ¡Ya ves!, me dijo, ¿ves lo que pasa cuando no quedan sucesores? Cuando hay alguien más, los negocios perduran. Y ahí recién se me metió el bichito de aprender a cocinar. A los 29 años le dije que quería ser cocinero.
–¿Qué te dijo ella?
–No, me dijo, tú no sabes. Pero dame la oportunidad, le digo, déjame demostrarte que sí puedo. Hace poco me confesó que en esa época dudaba de que yo fuera a aprender. Dice que me veía muy grandote, poco ágil para una cocina. Pero aprendí. Era pararme a su lado al momento del servicio y observarla. Comencé haciendo cebiches. Probó uno y le gustó. Luego quería ver qué tan rápido era haciendo 10 cebiches. Era mi jueza. Luego hice los aderezos y poco a poco comencé a cocinar solo. Ya llevo diez años de cocinero.
–¿Comienzas a ver a tu mamá de modo distinto?
–Claro, porque antes yo era el administrador y entraba a la cocina a gritar, a ella misma incluso. ¡Tienen que apurarse!, les decía, ¡la gente está reclamando! Tú no sabes lo que es estar acá parada, quemándote, horas de horas, me respondía ella. Y efectivamente, cuando aprendí a cocinar en la escuela (D’Gallia) y a la par viéndola a ella, descubrí que era un trabajo sacrificadísimo. Con mi mamá nos hemos peleado muchísimo porque tenemos modos de pensar diferentes. Yo soy más práctico y ella es menos arriesgada. Ahora se han invertido los papeles. Yo estoy en la cocina y ella está frente a los clientes. Es la imagen del restaurante, la cajera y la que prepara los postres. Ahora es ella la que me apura con los platos (risas).
–¿Qué te sedujo de la cocina, o ha sido más que todo una retribución a tu mamá?
–Sí, siento que cocinar es más un homenaje a su esfuerzo. El reconocimiento que yo pueda tener ahora es un homenaje a su éxito. Yo tengo con mi madre un vínculo que no sé si se repita con otra gente. El 80% del triunfo que yo pueda tener es gracias a ella.
–Tus comensales creen que tus platos son hechos por una viejita casera, según describes en tu web. ¿Fue complicado llegar a este punto?
–Claro, porque esos aderezos a fuego lento, de tiempos prolongados, normalmente ya no se hacen. Ahora es todo mucho más rápido. Pero nosotros mantenemos la cocina tradicional, de abuelita, claro que hecha por una persona que no es tan abuelita. Ha sido difícil y yo siento que aún no igualo a mi mamá. Sé lo que sé hacer, pero siempre necesito que ella pruebe lo que hago y me diga que está riquísimo, que no le falta nada, para estar 100% seguro de que así es.
–Este lugar nació como un huarique. ¿Aún lo consideras así?
–Me gustaría que se siga considerando así porque un huarique me parece un sitio con más cariño, donde la gente va porque le tiene afecto y porque sabe que se cocina con amor. Pero ya mucha gente me dice que lo ve como un restaurante de cierto nivel.
–Ahora estás a cargo de la zona de huariques, cocina regional y restaurantes de Mistura. ¿Cuánto tiempo has sacrificado para asumir esta responsabilidad?
–Es mi tercer año en esto, solo que anteriormente tenía únicamente restaurantes. Mi trabajo, con una comisión en la que Mitsuharu Tsumura es el gerente de contenidos obviamente, es cubrir las plazas, procurar que la oferta no se mezcle y hacer que todos los participantes comulguen con la filosofía de Mistura. Desde hace más de un mes que vengo poco al restaurante porque sé que Mistura requiere de mí. No porque no haya gente sino porque soy el que tiene más dominio de sus horarios. A veces tengo que sacrificar reuniones y cosas, pero estamos muy identificados con el proyecto de hacer crecer la gastronomía peruana. Y la primera en impulsarme es mi mamá.
–Actualmente están manejando un local en Miraflores y otro en San Miguel. ¿Abrirán alguno más?
–Por mí, abriría muchos. Pero por el momento no lo haremos, porque mi mamá va con más cautela. Y no me quejo. Al contrario, agradezco que ella me baje al llano para no mandarme así nomás. Ella es mi freno. Ella es y seguirá siendo mi jefa y maestra siempre.
* Mil y un sabores peruanos
La feria gastronómica Mistura se realizará entre el 9 y el 18 de septiembre en el Parque de la Exposición. A pocos días de su inicio, conozca con nosotros algunos nuevos personajes que se integrarán a este evento, el boom de las frutas peruanas y las calles limeñas convertidas por años en apetecibles rutas culinarias.
Huatia ancestral
l El restaurante Refugio de Santiago llegará desde Lunahuaná para participar por primera vez en Mistura. Sorprenderá con la huatia, un plato a base de carnes de res, hortalizas, ajíes y yerbas aromáticas, que los dueños de este complejo cosechan en su huerto de verduras prehispánicas. Es una suerte de pachamanca en olla de barro, que recrea el concepto de cocina de identidad que ellos preservan. El dueño de este paraíso es el ingeniero industrial Fernando Briceño, quien además traerá consigo su inigualable milkshake, preparado con las aromáticas lúcumas de su chacra. (Calle Real 33 Paullo, Lunahuaná).
Nikkei y chalaco
Hace 30 años, Augusto Kague y su esposa de ascendencia japonesa, Julia Nakandakari, fundaron Ah Gusto, un acogedor huarique nikkei en el Callao. Ambos, conocidos por ser los pioneros en el corte del tiradito, se harán presentes en esta feria con dos platos para chuparse los dedos. Empiece con los ajíes rellenos con kamaboko, una salsa a base de pescado sazonado en una pasta especial. Todo frito y bañado en la salsa Ah Gusto, a base de pulpa de cangrejo y colita de langostinos. La experiencia la completa con un pulpo a la navarra, hecha con la misma salsa del muchame: vinagre, orégano, pimienta y aceite de oliva. (Ramón Castilla 568, Callao).
Tradición trujillana
l El restaurante Huanchaco se encargará de llevar las delicias de Trujillo al evento gastronómico más importante de América Latina. No deje de probar su soberbio seco de cabrito, hecho con chicha de jora fermentada en casa durante un mes; y su famoso cangrejo con pulpa reventada, aderezado con cebollas y huevo batido. El local fue fundado hace 25 años por Lucila Morita de Hatada, de ascendencia japonesa y residencia trujillana. Cuando ella fallece, la herencia culinaria recae en su hija Cecilia Hatada, quien a sus 42 años ha tomado las riendas de Huanchaco, hoy ubicado en La Victoria. (Rodolfo Beltrán 199, Santa Catalina).
Anticuchos de pota
l Los anticuchos de pota, ganadores del premio Plato Típico de San Miguel 2011, tampoco podían faltar. Esta innovación que hoy la rompe en su distrito es obra de Elizabeth Moreno, anticuchera desde hace 19 años. A punta de esfuerzo, con sus anticuchos de corazón de vaca y pota, esta mujer ha logrado mantener a sus tres hijos, uno de los cuales se prepara para ser chef. Ubíquela a partir de las 6 pm en el 714 de Arica y en la Feria Gastronómica de San Miguel en la avenida La Marina.
Tres rutas que usted no debe perderse
Cebicherías. Desde hace unos 20 años, la avenida Rosa Toro, en San Borja, es el punto obligado de los amantes de la comida marina. Solo en la cuadra 11 podrá encontrar una decena de cebicherías, como Tumbes Mar, El Molinero, La Isla del Encanto, entre otras. Costo promedio de los platos: S/.25.
Anticucherías. El point de las anticucherías lo encuentras en la cuadra 10 de Mariano Cornejo, en Pueblo Libre. Entre los principales locales figuran La Norteña, Olga & Betty y D’Manuel.
El costo promedio de los anticuchos varía entre S/. 8 y S/. 10.
Chicharrones. Para un desayuno reparador, no hay mejor opción que arribar a la cuadra 7 de la avenida Universitaria, en San Miguel. Cuatro chicharronerías juntas, entre ellas Kio y Ton Fon, están prestas a saciar su apetito desde las 7 de la mañana.
La era de las frutas
Este año la fruta peruana se ha consolidado en el mundo entero gracias a su sabor, textura y olor. Su despegue la ha convertido en la protagonista de Mistura 2011, donde podrá encontrar 86 variedades de la costa, sierra y selva como el anona, el caimito, el copoazú, el hericungo y muchas más.
El año pasado se exportaron $589 millones en frutas, en especial uvas, mangos, paltas, plátanos y mandarinas. En lo que va de este año vamos exportando $488 millones, 40% más que en el periodo de enero a julio del año anterior.
Nuestros principales mercados son los Países Bajos, Estados Unidos, Reino Unido y España.
En los últimos tres años se han disparado también las exportaciones de frutas con valores agregados como el jugo de mango, el jugo de maracuyá, las fresas congeladas y el jugo de camu camu.
Un furor especial han causado el mango en Europa y Estados Unidos, la mandarina en Rusia y la uva en China.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 3, 2011
Ferrán Adrià: “Voy a estar en el Perú y vamos a hacer algo grande”
Para estar en la Cumbre de los G9, en Mistura y para grabar un documental, el reconocido chef español llega a nuestro país la próxima semana
(Foto: Reuters)
Falta poco para que pise nuestra tierra por primera vez. La esperada visita de Ferrán Adrià, considerado por muchos el mejor chef del mundo, está -literalmente- a la vuelta de la esquina.
El cocinero español, gestor de las maravillas que durante años se crearon en El Bulli, llega al Perú con cuatro principales puntos en su agenda: atender a la llamada Cumbre de los G9, formada por los mejores chefs del mundo; cumplir con su rol de embajador de Telefónica en la gira “Juntos para transformar”; dar una conferencia magistral en la cuarta edición de Mistura y grabar el documental “La cocina como arma social”.
“Voy a estar en el Perú y vamos a hacer algo grande. Quiero recorrerlo y estar con los jóvenes”, dijo Adrià en una entrevista publicada en la edición actual de la revista “Cosas”.
EL ANFITRIÓN
Como no podría ser de otra manera, uno de los principales guías de la visita de Adrià a nuestro país será Gastón Acurio. “Es el cocinero más importante del mundo en fusión, sin duda alguna”, dijo el año pasado sobre el chef peruano y ahora podrá ver de cerca los frutos de ese trabajo.
“Me interesa mucho el trabajo de Gastón Acurio y de todos ustedes. Es el más loable que hay en la cocina de hoy. Yo creo que la gastronomía en el Perú es una religión y tiene que seguir siendo así, pues eso le da credibilidad cultural, política y ética. Sé que el Gobierno apoya, pero debe de apoyar más, porque tiene algo increíble. Siento una envidia sana por ustedes”, dijo a “Cosas”.
Mistura 2011 empieza recién el próximo viernes 9, pero los ojos gastronómicos del mundo estarán atentos –más que de costumbre- en el Perú a inicios de la próxima semana, cuando Adrià esté con nosotros.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 2, 2011
Para beber: en Mistura también habrá variedades de pisco sours y chilcanos
Además, el restaurante de Christian Bravo ofrecerá provocativos piqueos
(Fotos: Archivo El Comercio)
La barra también estará abierta en la cuarta edición de la feria gastronómica internacional Mistura 2011. Los chilcanos y los sours estarán a la orden del día, preparados por los mejores bartenders.
El bar Huaringas-, espacio que creó María del Rosario Alcorta en el restaurante Brujas de Cachiche, espera repetir el éxito del año pasado (su pisco sour fue el más solicitado de la feria) ofreciendo sus variados sours y chilcanos.
Christian Bravo, por su parte, ha elegido sus crocantes rolls de masa phillo (semejante al hojaldre) para encantar a los visitantes de la feria. Cada día podrán ‘tapear’ probando sabores distintos, desde el Bravo Spring Roll, que es de lomo saltado y se servirá con una salsa tártara al huacatay; el de ají de gallina y mozzarella o el Chicken Thai Roll, que lleva hongos shiitake, verduritas y pollo al wok, servido con una salsa agridulce Masala.
Para beber, el chef ha elegido de su larga lista de sours, el chicha sour, el camu camu sour, el maracuyá sour y el siempre clásico pisco sour.
Para chilcanos, las combinaciones también irán por el tema de frutas exóticas (ya que Mistura, este año, les rinde homenaje). Así, podrá saborear chilcanos de chicha, camu camu, maracuyá y el clásico. “Además de estos ocho cocteles, cada día tendremos uno especial. Empezaremos con el Bravo Punch, que es el coctel más pedido en el restobar: lleva pisco, maracuyá, naranja y fresa”, adelanta el chef.
Otro especial –y que ha sido creado en exclusiva para la feria gastronómica– es el Chilcano Bravo, hecho con anís estrella, hierbaluisa, kion, menta y limón… “¡Va a ser un éxito!”, vaticina el cocinero y empresario.
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EL COMERCIO AGOSTO 31, 2011
Uno de cada cuatro restaurantes de Mistura 2011 es de provincias
Ninguna región del Perú ha quedado sin estar representada, aseguró el gerente de Operaciones de la feria gastronómica más importante del país
(Foto: Musuk Nolte / Archivo El Comercio)
Habrá cocinas de todo el Perú. De los más de 150 puntos de venta de comida –entre restaurantes, picanterías, cocinas rústicas y demás- que estarán presentes en la cuarta edición de Mistura, unos 40 vendrán desde provincia. “No hay región que no esté representada”, dijo Pedro Córdova, gerente de Operaciones de la feria, a Andina.
Por ejemplo, podremos disfrutar de las delicias del Rincón del Pato de Chiclayo El Pisquerito y Huacatay, del Cusco Ollón de Barro, de Huaraz El Cacique, de Tacna El Caracol Azul, de Piura Ayaviri, de Puno El Piloto, de Cañete y La Nueva Palomino y La Benita, de Arequipa.
Además, en el Gran Mercado, agricultores y productores de todo el Perú ofrecerán su amplia variedad de insumos.
RUTA METROPOLITANA
Hoy en la mañana, un grupo de cocineros y miembros de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) hizo uso del Metropolitano para ir de Barranco a la Estación Central, ubicada a dos cuadras del Parque de la Exposición, donde desde el 9 de setiembre será Mistura.
“El público podrá llegar a Mistura en un medio rápido, seguro y relativamente barato y sin causar congestión vehicular en la zona”, dijo Eduardo Zegarra, teniente alcalde de Lima.
Además, Zegarra señaló que es probable que durante los diez días que dura la feria se amplíe el horario de operación de los buses.
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EL COMERCIO AGOSTO 30, 2011
Extranjeros gastarán cerca de US$1,5 millones en Mistura
La feria gastronómica convocará a 4.500 visitantes de la región. Agencias de viajes venden circuitos de hasta 397 dólares
(El Comercio)
Desde hace un mes al menos diez agencias de viaje promocionan en el exterior circuitos turísticos que incluyen visitas a la feria gastronómica Mistura 2011. La promoción se hace en Sudamérica y Estados Unidos, y ha generado demanda sobre todo en Chile, Argentina, Brasil y Colombia, según Heidi Vílchez, presidenta de la Asociación Peruana de Operadores de Turismo Receptivo e Interno (Apotur).
La empresaria precisa que los paquetes turísticos llegan a costar US$397 por una estadía en Lima de cuatro noches y cinco días, tours que incluyen circuitos guiados a través de la feria, además de recorridos por los atractivos de la capital. “Incluso si se consideran los precios más altos, nuestras ofertas a propósito de Mistura serán las más bajas de la región”, detalla la titular de Apotur.
TIEMPO PARA VENDER
Pedro Córdova, gerente de Operaciones de la feria, espera hasta 4.500 turistas extranjeros para la semana del 9 al 18 de setiembre, cuando se realizará el evento. Ellos gastarán US$1,5 millones. Esta proyección pudo haber sido mayor, a juicio de Vílchez, quien señala que con solo un mes de anticipación las agencias no han podido vender sus paquetes en Europa, donde los viajeros compran hasta con medio año de previsión.
Las agencias consideran que el 2012, con este tipo de circuitos ya consolidados, Mistura convocará más turistas. Por ejemplo, Piedad Rodríguez, jefa de Ventas de Lima Tours, indica que en su caso han logrado vender Mistura a dos grupos de 50 personas cada uno. Ibis Martínez, gerenta regional de Márketing para Cóndor Travel, resalta que su empresa ha diversificado la oferta en tres categorías –turista, primera y superior– para llegar a más gente.
CUATRO AÑOS DE CRECIMIENTO
Según Pedro Córdova, gerente de Operaciones de Mistura, este año la feria recibirá 300 mil visitantes, entre peruanos y extranjeros. Si esta proyección se concreta, el evento habrá logrado convocar más de 10 veces el número de personas que asistieron a su primera versión, bajo el nombre de “Perú, mucho gusto”, en setiembre del 2008. Aquella vez llegaron a degustar nuestros mejores potajes cerca de 23 mil visitantes.
Esta será la primera vez en que el principal responsable de la feria no será Gastón Acurio, sino Mitsuharu Tsumura.
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EL COMERCIO AGOSTO 27, 2011
Mitsuharu Tsumura: La gente había malentendido que Mistura era de Gastón
A continuación, un extracto de la entrevista al chef organizador de Mistura 2011 publicada hoy en “Somos”
(Foto: Musuk Nolte / Archivo El Comercio)
Con 30 años, ‘Micha’, como lo conocen sus amigos, ha logrado una carrera ascendente en nuestra gastronomía. Hoy tiene su propio restaurante, Maido, es uno de los organizadores de Mistura y, como si fuera poco, uno de los jurados del reality “Master Chef”, que arranca mañana por América TV. Quienes lo conocen lo señalan como el más dedicado aprendiz de Gastón Acurio.
¿Cómo llegas a enamorarte de la cocina?
Hay un punto en la niñez en la cual todos pensamos en tener carreras como astronauta, piloto, doctor. A los cinco años yo quería ser investigador privado y lo recuerdo muy bien. Pero cuando decidí qué quería ser, sabía que me gustaba la cocina. A los nueve años me “comía” los programas de Teresa Ocampo, anotaba las recetas e intentaba hacer lo que veía.
La cocina, como muchas otras artes, tiene una musa. ¿Cuál ha sido la tuya?
Yo creo que Maura, la señora que trabajaba en casa. Los sábados ella llegaba religiosamente tempranito para cocinar y dejar lista la comida para toda la semana. Yo me despertaba con el olor impregnado en la casa del aderezo friéndose y de inmediato iba a ayudarla. A veces me dejaba acompañarla, usualmente me ponía a cortar la cebolla o desgranar, pero yo feliz.
¿Qué es lo más difícil de ser cocinero?
En verdad, sí hay sacrificios, sobre todo si manejas tu propio restaurante. No hay feriados, no existen fines de semana, tienes viajes postergados, cuando todos celebran tú trabajas; es una vida complicada. Pero en verdad creo que lo más difícil es tener a todo tu personal motivado, contento y con ganas, porque uno nunca debe cocinar de mal humor.
Dicen que eres el pupilo más destacado de Gastón Acurio y que le estás siguiendo los pasos…
Yo creo que Gastón es una inspiración para cualquier peruano. Tenemos una gran amistad de por medio y creo que la visión y la filosofía de valorar los productos, más allá de incluirlos en nuestra cocina, nos compromete a investigar y descubrir más, porque nosotros tenemos una tierra bendita.
¿Por qué Gastón se retiró el cargo de organizador de Mistura?
La gente había malentendido que era la feria de él y eso generaba especulaciones. La idea es que se maneje por medio de una institución, porque quien organiza la feria es Apega y se hace ad honorem. Hoy hay un comité organizador: un presidente, un gerente de operaciones y un gerente de contenidos, que soy yo (soy quien ve la ‘jama’).
* Cinco platos que no te puedes perder en Mistura 2011
En el especial de “Somos” sobre la feria, Soledad Marroquín nos guía entre los potajes de la cuarta edición de la feria
Los tamales de Josefina. (Foto: Fernando Fujimoto / Archivo El Comercio)
Este viernes 9 de setiembre, las puertas de Mistura, en el Parque de la Exposición, abrirán sus puertas a las 11 de la mañana y no las cerrará hasta las 11 de la noche. Así será durante los 10 días que dura esta gigante fiesta gastronómica.
Por la gran cantidad de zonas que visitar y la amplia oferta culinaria, la experiencia puede ser algo abrumadora. Por eso, Soledad Marroquín armó una útil guía, para que sepamos cómo sacarle el jugo a Mistura.
Lo primero es llegar temprano, de buen humor y con una buena dosis de tolerancia para hacer las colas y disfrutar.
“Para abrir el apetito, nada mejor que un chilcano o los sours a base de pisco. Puedes elegir entre la Taberna de Queirolo, Bravo Restobar, El Pisquerito o Huaringas. Los niños pueden empezar con un delicioso jugo de frutas exóticas como inayugo, titomba, pitajaya o aguaje”, sugiere Marroquín en “Somos” de hoy.
LOS IMPERDIBLES
El cancacho de Doña Julia. Es un plato puneño elaborado a base de cordero criado en las alturas de Ayaviri, y que se alimenta exclusivamente de ichu. Se adereza con ajíes de la zona y se cocina en hornos de ladrillo.
Los anticuchos Delia, de doña Delia Cahuana de Surquillo. Este plato es un “combinado” de anticucho de corazón, mollejita, corazón de pollo, pancita y choncholí, acompañado de papa blanca. No se olvide del ajicito.
Los tamales de Josefina, de doña Juliana Huayllani, de Cusco. Se elaboran con la tradicional receta cusqueña. La delicadeza de la masa es suave, esponjosa y con todo el sabor del maíz del Cusco Imperial.
El seco de cabrito con frejoles blancos de Mi Paulita, de doña Paula Ascenzo, que viene de Monsefú, Chiclayo, y no necesita mayor presentación.
El inchicapi de El Pichito, una sopa amazónica, contundente, a base de gallina de chacra, maní molido, yuca y hojas de sachaculantro.
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EL COMERCIO AGOSTO 18, 2011
Más de cuatro mil turistas llegarán a nuestro país para Mistura 2011
Las entradas son ofrecidas dentro de paquetes turísticos. Se calcula que alrededor de 100 mil turistas visitan el Perú solo para probar la comida
Unos cuatro mil turistas amantes de la buena comida vendrán del exterior para degustar lo que ofrecerá la cuarta edición de la Feria Internacional Gastronómica Mistura 2011, que se realizará del 9 al 18 de setiembre en Lima, informaron los organizadores.
Las entradas para Mistura son ofertadas fuera de Perú por una serie de operadores turísticos comprometidos a la difusión de la gastronomía nacional en el mundo, explicó a la agencia Andina el gerente de operaciones de la feria, Pedro Córdova.
Se calcula que alrededor de 100 mil turistas cruzan al año las fronteras norte y sur de Perú solo para probar la comida, y luego volver a sus países, lo que refleja el desarrollo de la industria de la gastronomía nacional.
Según Rolando Arellano, de la empresa Arellano Marketing, este fenómeno se produce especialmente por la gente que ingresa desde Chile a Tacna y desde Ecuador a Tumbes, solo atraída por la calidad y variedad de la cocina peruana.
Adicionalmente, dijo, ya se registran algunos tours gastronómicos de turistas de altos ingresos económicos que vienen al Perú por un par de días, solo para comer en Lima, Arequipa, Cusco y otras ciudades, y luego retornan a sus países.
CIRCUITO GASTRONÓMICO
De acuerdo con el presidente del Subcomité de Gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima (CCL), Adolfo Perret, el circuito gastronómico peruano podría generar ventas cercanas a los 45.000 millones de nuevos soles este año.
“Un estudio señalaba que en el 2009 el circuito gastronómico peruano superaba los 40.000 millones de soles, y por el crecimiento extraordinario, el boom gastronómico que vive el país, es muy posible que la cifra bordee este año los 45.000 millones de soles”, indicó Perret.
Este monto de dinero considera el consumo de peruanos y extranjeros en los más de 66.000 restaurantes que existen en el Perú, así como las ventas de los puestos de comida, y las que se realizan en toda la cadena productiva agrícola (que son las que generan los insumos).
También incluye el negocio que realizan las empresas proveedoras y el consumo en casa, compra de alimentos para el hogar, entre otras ventas.
Por otro lado, Pedro Córdova dio a conocer que una empresa aérea desarrolla una campaña de promoción para traer visitantes a Mistura desde el interior del país.
“Se trata de las ciudades de Piura, Chiclayo, Trujillo, Cusco, Arequipa y Tarapoto, donde se ofrece un paquete completo incluido el transporte aéreo, movilidad, alojamiento e ingreso libre a la feria en tres fechas”, detalló.
Indicó que en las mencionadas ciudades se está realizando una promoción especial del viaje a la feria. Por ejemplo, en el caso de Arequipa, se invita a la gente a venir a Lima para acompañar a La Benita, una de las picanterías más conocidas de la ciudad que se presentará en Mistura.
ENTRADAS VIP
Para los fanáticos de la comida nacional, Mistura ha previsto las entradas especiales o VIP, que son tickets por un valor de 300 dólares, que permiten el acceso libre durante los 10 días de feria, ingreso libre a todas las conferencias que se dictarán en el certamen, uso de todas las instalaciones del recinto y estacionamiento reservado.
Los poseedores de las entradas VIP también tendrán derecho a recibir credenciales especiales, material informativo y libros, informó Córdova.
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EL COMERCIO AGOSTO 15, 2011
Más de 50 mil comensales aseguraron su presencia en Mistura
Los organizadores de la feria gastronómica esperan recibir de 280 mil a 300 mil visitantes este año
Más de 50 mil personas han adquirido entradas para asistir a la cuarta edición de la Feria Gastronómica Internacional Mistura 2011, que en esta oportunidad ofrecerá lo mejor de la culinaria de todos los rincones del Perú durante diez días, del 9 al 18 de setiembre.
Los tickets de ingreso a la feria han sido comprados mediante la modalidad de preventa a un precio menor de lo habitual, lo que “representa un ahorro al asistente a la feria no solo de dinero sino también de tiempo”, informó hoy el gerente de Operaciones de Mistura, Pedro Córdova.
En diálogo con la agencia de noticias Andina, explicó que el precio normal de una entrada a Mistura del miércoles al domingo cuesta 20 soles, pero si se compra en preventa el precio se reduce a 15.
Córdova dijo que este año Mistura espera recibir de 280 mil a 300 mil visitantes y que la masiva adquisición de entradas en la etapa de preventa refleja el entusiasmo de la gente por participar de la feria gastronómica más importante de América.
La etapa de preventa debe culminar una semana antes del inicio de la feria, es decir a comienzos de setiembre.
Recordó que los niños de cero a cuatro años no pagan ingreso a la feria y que de cuatro a 12 años pagan solo ocho soles. El ticket para los adultos costará 12 soles para quienes asistan los días lunes y martesm, y el resto de la semana tiene un valor de 20 soles.
La tercera edición de Mistura, realizada en setiembre del año 2010, congregó en el Parque de la Exposición de Lima a más de 200 mil personas durante los seis días que duró la feria gastronómica.
En esa oportunidad, una de las áreas más concurridas fue la de panadería, que distribuyó entre el público más de 800 mil panes de 35 variedades. Más de 100 mil personas fueron atendidas en dicha área.
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EL COMERCIO MAYO 16, 2011
Conoce algunos detalles de lo que será Mistura 2011
El tema central de la feria, que se realizará del 9 al 18 de septiembre, serán nuestras frutas emblemáticas
(Apega)
Las frutas emblemáticas que se cultivan en la costa, sierra y selva del Perú serán el tema central de la Feria Mistura 2011, que se realizará del 9 al 18 de septiembre en el Parque de la Exposición, anunció la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega).
Mariano Valderrama, presidente de Apega, precisó que en el módulo central de exhibiciones se mostrará la gran variedad de frutas que se cultivan en nuestro país, como la chirimoya, la lúcuma, el camu camu, el aguaymanto, la guayaba, el maracuyá, el sauco, entre muchas otras que son ejemplo de la enorme biodiversidad que caracteriza a la agricultura nacional.
“Vamos a tener a las frutas emblemáticas del Perú. La muestra será increíble. Y no solo tendremos a las frutas, sino también preparaciones que serán, sin duda, la delicia de todos los asistentes a Mistura”, subrayó en diálogo con la agencia Andina.
CHOCOLATE Y POSTRES
Agregó que habrá también una zona especial dedicada al cacao y al chocolate, así como un gran módulo para el pisco, en el que se expondrán todas las variedades y marcas producidas en nuestro país.
Asimismo, se exhibirá la enorme variedad de postres del Perú, donde la gente probará desde mazamorra hasta sanguito y ranfañote, pasando por el suspiro limeño, los picarones, la cocada, el manjar blanco, el turrón, las tejas, entre otros, anotó.
Señaló que si bien el escenario donde se realizará la feria será el mismo de años anteriores, en esta ocasión se contará con cuatro días más que el año pasado y se está coordinando una distribución más efectiva del espacio para ofrecer lo mejor de la gastronomía de todas las regiones del país.
LO QUE SE VIENE
Con todo ello, Valderrama estimó que en esta cuarta edición se espera la visita de 300 mil personas, cien mil más que las registradas el año pasado.
El presidente de Apega adelantó que para esta edición 2011 la feria Mistura contará nuevamente con la presencia del mundialmente reconocido chef español Ferrán Adrià, quien vendrá acompañado de nueve cocineros de categoría mundial.
A ellos se sumarán 20 de los más experimentados cocineros de América Latina, quienes compartirán sus conocimientos con los mejores cocineros y estudiantes de gastronomía del país.
“En cuanto a chefs esta edición de Mistura promete ser sensacional. Nunca antes Lima ha reunido, ni tampoco ninguna ciudad de América Latina, a los cocineros que vienen ahora”, enfatizó.
Valderrama anunció que en Mistura 2011 los chefs y cocineros internacionales y peruanos harán público un manifiesto sobre una nueva visión de lo que debe ser la cocina mundial.
PRECIOS ESPECIALES
El titular de Apega señaló que el precio de las entradas para ingresar a Mistura 2011 será igual al del año pasado (15 nuevos soles), aunque habrá promociones para quienes adquieran la entrada en forma adelantada y tarifas especiales (12 nuevos soles) para los días lunes, martes y miércoles.
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EL COMERCIO ENERO 9, 2011
Gastón Acurio le cedió la posta al dueño de Maido para la organización de Mistura
“La única meta es hacer al Perú más grande y que la feria se vuelva la más importante del mundo”, señaló Mitsuharu Tsumura a El Comercio. Conozca su historia
(Archivo El Comercio)
JULIO ESCALANTE ROJAS
Maido es una palabra japonesa que significa Bienvenido. Mitsuharu Tsumura, “Micha” para todos, es el anfitrión, el joven cocinero que desde niño quería estar cerca de ollas y sartenes.
¿De dónde viene su vocación por la cocina?
Viene desde muy chico. A los 8 años o menos veía el programa de cocina de Teresa Ocampo y apuntaba las recetas en mi cuaderno, después las hacía, obviamente no me salían bien pero lo intentaba.
Todavía no lo imaginaba como una carrera, sentía que era divertido, y de eso se trata ser cocinero: te tiene que gustar. Hubo un tiempo en que teníamos a una señora que venía solo los sábados. Ella cocinaba para toda la semana y lo congelábamos.
Yo me despertaba con los olores y me iba a la cocina, la ayudaba en lo que podía. Después ya era yo quien hacía los aderezos. Si alguien me decía para salir, yo prefería quedarme porque era mi día de cocina.
¿Se servía comida japonesa en su casa?
Mi papá solo comía comida japonesa. Nada más. Y solo si lo preparaba mi mamá. Fue cuando tenía 14 o 15 años, que preparé la cena navideña y mi padre comió por primera vez algo que yo había hecho.
“MIS PAPAS ME APOYARON PARA SER COCINERO”
¿Ya cuando creció por qué decidió estudiar cocina en Estados Unidos?
Yo quería una carrera universitaria, pero aquí en Lima no había escuelas. Solo se daban cursos breves. Si decía que quería ser cocinero la gente se reía. Mis papás, en cambio, sí me apoyaron. Quienes hemos comenzado hace más de diez años en verdad teníamos vocación porque teníamos todo en contra. No se entendía el valor de ser cocinero, que es en realidad una de la profesiones más nobles, porque se trata de dar de comer a la gente y con eso hacerla feliz. Estudié en la Universidad Johnson & Wales dos especialidades y salí como bachiller en Artes Culinarias y Administración de Alimentos y Bebidas.
¿Sabía qué hacer cuando acabó la universidad?
Durante los meses de vacaciones volvía a Lima y practicaba. Cuando terminé la universidad sí quería tener un restaurante, pero mi papá, con el que siempre converso, me veía con ojos de inversionista. Todas mis probabilidades, me decía, apuntaban a perder. Mi papá me preguntó “qué cocina quieres hacer”. “Cocina japonesa y nikkei”, le dije. “¿Has trabajado en Japón? ¿Cómo piensas hacer algo si no lo has vivido?” Yo tenía la base que me había dado la universidad, conocía las técnicas, y nada más. “Si quieres tener un restaurante yo te apoyo, pero creo que te falta experiencia, eres muy joven”, me dijo. Yo tenía 21 años.
DUROS INICIOS
Su padre le propuso que viajara a Osaka.
Sí, tenía un amigo que podía recomendarme para un restaurante. “En Japón no solo vas a aprender de cocina, sino de filosofía de trabajo y de vida. Te va chocar, es un país duro para trabajar”, me dijo mi padre.
¿Y qué tan difícil fue? ¿Comenzó de cero?
Cuando llegué me dieron empleo en un bar de tapas, era como una cadena y muchas cosas ya venían preparadas. Como me pagaban por horas busqué otro trabajo a la par. Por recomendaciones de un señor que conocía a mi abuelo llegué a otro restaurante. Llevé mi currículo y el jefe ni lo vio. ¿Has hecho sushi?, preguntó. Lo hice y dijo que así no era. Me hizo filetear un lenguado y lo hice mal. Se molestó y me mandó a lavar. Era un jefe mayor y estricto. Cuando lavé la primera olla dijo que estaba mal lavada.
¿Todo estaba mal?
Aprendí mucho de él. Decía que no podía ser cocinero sabiendo que estaba trabajando en una olla que estaba sucia. “Pero no está sucia”, le decía. “Tiene que estar impecable porque el cliente es Dios, y si cocinas para un Dios no puede ofrecerle algo que no esté bien. Si no te puedes preocupar por la limpieza de una olla cómo lo vas a hacer por cómo preparas tu comida”, decía. Comprendí y me quedé lavando seis meses, de allí ya pude usar cuchillos y cocinar para el personal, luego limpiar mariscos, y poco a poco asumía más ocupaciones.
¿No le afectaba haber estudiado cuatro años y solo estar lavando ollas?
Me preguntaba eso a cada momento. Pero sentía que estaba aprendiendo mucho más de lo que me enseñaría cualquier universidad, y por eso me fui quedando. En Japón así nomás no te enseñan, son muy celosos con sus cosas. Y que me estuvieran enseñando era un privilegio.
REGRESO A PERÚ
Luego de dos años en Japón volvió a Lima.
Extrañaba mucho el Perú. Hoy no viviría en otro país; estar más de dos semanas fuera ya es para mí una tragedia. Con turnos de 14 y 15 horas en Japón sentía que lo que necesitaba ya lo había aprendido. El hotel Sheraton me propuso un empleo de encargado de preparar comida japonesa y luego me ascendieron a otros puestos.
¿Qué le enseñó trabajar en un hotel?
A organizarte. A ser metódico. A prever problemas y apagar incendios. Si tú no estás programado no puedes manejar 800 o mil cubiertos al día. Te planteas cuestiones como: si son 300 personas cuánta carne necesito. Me quedé allí cinco años y medio. Mi último cargo fue gerente de alimentos y bebidas, que ya me alejaba de cocinar.
¿Se puso un plazo para dejar ese trabajo y hacer su restaurante?
Ese fue el problema, no me plateé nada. Lo dejé fluir, estaba muy cómodo. Pero luego de dos años mi jefe me dice que tengo potencial y me propone ingresar a un entrenamiento de la compañía para ascender hasta gerente residente de uno de los hoteles de la cadena y luego gerente general. Los beneficios de eso eran increíbles, un gran sueldo que te resuelve la vida. Yo tenía 27 años y fue el punto de quiebre en mi vida. Si decía sí era para quedarme allí, pero mi sueño era tener el restaurante. Entonces apuré la decisión; tenía que decir no, pero con un motivo; si no mi jefe iba a pensar que estaba loco. Y mi locura fue el restaurante.
¿Cuánto le tomó encontrar el local?
Siempre anduve buscando un sitio y mi padre decía que lo importante era encontrarlo, comprarlo y que construyéramos cuando fuese el momento. Desde que encontré el sitio hasta que abrimos pasaron 11 meses. Mi padre invirtió conmigo y es mi socio.
SAZÓN NIKKÉI
¿Cuál es la propuesta de Maido?
Lo más complicado de hacer en un restaurante no es su construcción o lo bien que puede lucir sino definir su concepto, que no confunda a la gente. Tengo amigos de mi padre que son japoneses y son muy tradicionales para comer. Por otro lado estaban mis amigos que piden maki acebichado, por ejemplo. Tenía dos públicos distintos, entonces dividí mi carta.
Están mis locuras y creaciones con sabores más intensos, como nos gustan a los peruanos. Esa es la parte nikéi. Y tengo también platos que son los que los japoneses comen en su país. Al final el cliente decide. La cocina nikéi se está posicionando como parte de la comida peruana. Si creas algo interesante después la gente lo va comenzar a hacer, y esa es la meta de un cocinero: crear algo que todos vendan. Por ejemplo el tacuchaufa, que es mi creación, otros restaurantes ya lo venden. Yo, súper feliz. Me gustaría que el tacuchaufa se vendiera en todo el país, que la gente lo reconociera como un plato peruano.
¿Cómo imparte en sus colaboradores que el cliente es Dios, como le enseñaron en Japón?
Todos los días les digo a los chicos que si a un restaurante le va bien es por los clientes. Tienen que sentirse como en casa. Llamarlo por su nombre si viene frecuentemente, conocer sus gustos. La fórmula del éxito es no pensar en el éxito. Yo les digo que el éxito está en cada gaseosa que sirven, en cómo preparan un plato, en cuánto le gusta al cliente. Porque gracias a eso va volver y lo van a recomendar. De qué te vale tener una cocina espectacular si tu servicio no es también increíble. Tienen que darse los dos al mismo nivel.
Una empresa se vuelve exitosa por sus detalles, crece en el trabajo día a día, en lo que es casi imperceptible, pero que hace que todo funcione.
¿Ve cercana la posibilidad de tener más locales?
Este año estamos viendo Chile y Colombia como opciones. Se está conversando, pero toma tiempo armar los equipos. Sería mediante franquicia y yo no estoy apurado. Armar el proyecto demora, creo que con dos años será el momento de salir.
FERIA MISTURA
Está también muy comprometido con Mistura.
Gastón ha salido de la presidencia de Mistura y me la ha encargado. Me motiva mucho trabajar por el Perú. Y Mistura es el reflejo de lo que es el Perú hoy, con la diversidad de su gente y sus comidas. Para mí es un orgullo total, es un trabajo arduo que ya ha comenzado y la única meta es hacer al Perú más grande y que la feria se vuelva la más importante del mundo.
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