Las inversiones peruanas en Chile estarían en expansión
8:56 | En el 2008 la cifra ascendió a US$1.000 millones, estimó el Diario Financiero. El 50% del monto pertenece a negocios de pequeñas y medianas empresas peruanas
La cantidad de empresarios peruanos que invierten en Chile es cada vez mayor . Según el “Diario Financiero”, la inversión peruana asentada en ese país ascendió durante el 2008 a unos US$1.000 millones y el 50% de ella correspondería a pequeñas y medianas empresas.
El gerente general de la Cámara Chileno-Peruana de Comercio, Raúl García Belgrano, asegura que en el corto y mediano plazo debería venir una nueva oleada de capital peruano. “Una vez que se acentúe bien el TLC entre ambos países aumentará el interés por llegar a Chile; de hecho, hoy el país es visto como una excelente plataforma comercial”, dice.
EXPERIENCIA DE ÉXITO
Además de las diversas firmas de restaurantes peruanos que se encuentran en la capital chilena, las marcas de ropa han logrado hacerse de un buen espacio en el país sureño.
Por ejemplo, Michelle Belau, marca de prendas y accesorios para la mujer creada hace diez años por Lucía Cavero Belaunde y Farid Makhlouf, abrió la semana pasada su primera boutique en Chile, implementada con una inversión de US$130.000. La firma comenzó con un pequeño “atelier” en el Perú, pero rápidamente se hizo conocida, abrió cinco locales y tuvo espacios en la tienda departamental Ripley. Así, se decidió expandir el negocio a Chile a través del mismo modelo. Llegaron al país sureño en el 2004 y ya están en cuatro sucursales de la multitienda. “Nos ha ido bastante bien. Hoy estamos facturando US$1 millón anual y el objetivo es continuar creciendo”, proyecta Makhlouf.
Similar es el caso de la marca de ropa y accesorios Kuna, del arequipeño Grupo Inca, que con presencia hace dos años en este mercado ya cuenta con tres tiendas y planea llegar a seis.
La platería es otro negocio con futuro. El Tupo, firma de platería peruana con 25 años de antigüedad, abrió su primer local en Santiago en abril, y anunció una inversión de US$1 millón en los próximos tres años para contar con dos tiendas en la capital sureña. Toda una promesa.
SEPA MÁS
El tratado de libre comercio con Chile entró en vigencia en marzo de este año. En él se incorpora un capítulo para que las compañías chilenas en el Perú y las firmas peruanas en Chile puedan exportar servicios.
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GATOENCERRADO MAYO 8, 2009
Chilenos se ganarán con el T'anta
El reconocido y muy famoso chef peruano, Gastón Acurio y sus socios Andrés Belfus y Alejandro Hartmann, abrirán un local del restaurante contemporáneo e informal "TANTA", en Santiago de Chile, el mismo que será inaugurado entre octubre y noviembre de este año.
Tras haber ingresado con sus dos formatos de restaurantes Astrid y Gastón, y Cevichería La Mar al mercado chileno, ahora se preparan para seguir conquistando el paladar de los chilenos.
Tanta es parte del grupo gastronómico que Acurio ha creado en Perú y llevado al exterior. Chile es el segundo país en que debuta este formato de aspecto moderno, pero inspirado en la tradición culinaria peruana. El primero fue en Santa Cruz, Bolivia, mientras en Perú existen cuatro sucursales.
Según informó la Tercera.com de Chile, los tres socios han creado una sociedad que administrará la nueva licencia, cuyo primer local de 500 m2. en Santiago (Vitacura - Las Condes), demandará una inversión de un millón de dólares. El objetivo es iniciar el proyecto a fines del primer semestre.
Alejandro Hartmann señaló que la apuesta por el Tanta es fuerte, ya que es un formato multipropósito, que funciona desde la mañana hasta la noche y también con comida para llevar. El precio promedio es de US$ 21 ($ 12.000 pesos chilenos) por persona.
El empresario agregó que el objetivo es tener tres restaurates en Santiago en dos años más. "Este formato perfectamente permite abrir un local una vez al año y llegar a otras zonas de Santiago, no necesariamente las más exclusivas". Fuente: La Tercera.com (Chile)
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EL COMERCIO ABRIL 16, 2009
Chilenos eligen al restaurante Astrid & Gastón como el mejor por segundo año
7:37 | La franquicia de Gastón Acurio obtuvo el primer lugar en la exclusiva Guía Culinary. La cebichería La Mar obtuvo el segundo lugar como Mejor Restaurante Nuevo.
Moisés Ávila Roldán
Corresponsal
Puré de papa amarilla, con ají y rocoto, acompañado de picante de camarones, tártaro de atún, escabeche de pescado, centolla y ostiones a la huancaina. Esa es la causa “cinco razas”. Describirla solamente, activa las glándulas salivales. Probarla, conquista para siempre. Si no que lo digan los chilenos. Lo mejor que se come en su país, viene del Perú.
Tal como lo hizo el año pasado, la Guía Culinary 2009 volvió a preguntar a los comensales más exclusivos de Santiago cuál era para ellos el mejor restaurante de Chile. Y la respuesta fue más contundente que un pisco sour catedral. Por segundo año consecutivo, Astrid & Gastón, del renombrado chef peruano Gastón Acurio, volvió a ser el elegido en ese rubro.
Y como para que quede clara la supremacía, ocupó además el primer lugar en las categorías mejor carta de vinos y mejores postres. Culinary, escuela internacional de Artes Culinarias y Servicios, la más importante del país, es la responsable de la elección, a través de su guía, en donde los propios comensales son quienes eligen a sus restaurantes preferidos.
Yvonne Belfus, socia del restaurante, junto con Alejandro Hartmann, gerente general, y Oscar Gómez, el chef ejecutivo, recibieron el premio de parte del presidente de Culinary, Sergio Silva. “Estamos muy orgullosos de recibir este reconocimiento, especialmente porque son nuestros clientes quienes valoran el esfuerzo que realizamos por entregar los mejores productos y un servicio de excelencia”, dijo Hartmann.
LA LLEGADA DE LA MAR
La cebichería La Mar, también perteneciente al consorcio de Gastón, obtuvo el segundo lugar en el rubro “Mejor Restaurante Nuevo”. Es todo un mérito, en vista de que, cuando la elección se cerró, el negocio tenía sólo dos meses funcionando.
Ahora tiene ocho y, según los entendidos, “ha revolucionado el panorama culinario santiaguino”.
“Agradecemos a nuestros clientes, por responder a una innovadora propuesta culinaria que entrega frescura y diversión, mediante una entretenida selección de pescados y mariscos, y la picardía del ají y el limón”, sostuvo el gerente de La Mar, Bogdan Piotraszewski.
RESTAURANTES PERUANOS
Quien también repitió el plato fue El Otro Sitio, considerado el mejor restaurante de comida peruana en Santiago. Su propietario es el también chef peruano Emilio Peschiera, es pionero de nuestra gastronomía en este país. En este rubro también fue distinguido el restaurante Barandiarán.
La encargada de la encuesta fue la empresa Adimark, que consultó a hombres y mujeres pertenecientes al nivel socioeconómico ABC1 (el de mayor poder adquisitivo), residentes en Santiago y Viña del Mar.
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TROME 27 de agosto de 2008
LA SEÑO MARIA
El boom de Gastón
El fotógrafo Gary llegó al restaurante por su espectacular arroz con pato a la chiclayana y una chicha morada al tiempo. "María, no hay duda que la comida peruana es una de las más exquisitas del mundo. Como ejemplo está el gran Gastón Acurio, un renombrado chef de alta cocina que ha puesto lo mejor de nuestra sazón en los más recónditos lugares del planeta. Este hijo de un destacado político, quien una vez quiso que su vástago se convierta en Presidente de la República, ya cuenta con 28 restaurantes repartidos por el globo terráqueo.
El 'Imperio Acurio' facturó nada más y nada menos que 60 millones de dólares el año pasado. El éxito del conductor de 'Aventura culinaria' se debe a que no descuida ni un solo detalle de los platos que preparan en sus locales. No solo se dedica de lleno a la creatividad gastronómica, sino que cuenta con un exigente control de calidad: cinco personas que viajan por el mundo inspeccionando en el terreno que las franquicias se mantengan fieles al original. En pocas palabras: 'Al ojo del amo, engorda el caballo'.
Pero lejos de estirar la nariz por los logros obtenidos, Gastón Acurio no ha perdido ese detalle que lo ha llevado a ser admirado por propios y extraños: la humildad. No solo es capaz de comer en los mejores restaurantes, sino que también se mete en esos huariques donde la comida es exquisita para el pueblo. Hace un tiempo tuve la oportunidad de verlo en un pequeño local del centro de Lima, comiéndose un rico combinado. Se sentó al lado de los demás comensales y le echó ajicito en la comida.
Y es que sabe que en esos pequeños lugares encontrará el camino a la perfección, los secretos de la abuela y muchos otros detalles. Ahora tiene como meta hacer que la cocina peruana sea tan popular como la japonesa o tailandesa, para que esté presente en cada esquina y centro comercial de Norteamérica. Este ambicioso plan lo resumió así: 'Si puedes vender una hamburguesa en el Perú, por qué no puedes vender un ceviche en Estados Unidos'. Un triunfador en todo el sentido de la palabra". Pucha, mi amigo tiene razón. Gastón Acurio no solo es un gran chef y empresario, también está dejando en alto el nombre del Perú. Me voy, cuídense.
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COMERCIO 18 de agosto de 2008
Gastón Acurio proyecta al exterior la cocina peruana
Sazón y negocios.
GASTÓN ACURIO ES UNO DE LOS PUNTALES DE LA GLOBALIZACIÓN DE LA COCINA PERUANA. ESTE AÑO SUS MARCAS VENDERÁN US$60 MILLONES. ¿QUÉ PROYECTOS E INICIATIVAS TIENE PARA LOS PRÓXIMOS DOS AÑOS?
Por Christian Navarro R.
El silencioso cruce de las avenidas San Martín y Sáenz Peña, en el corazón del tradicional distrito de Barranco, no hace presagiar el movimiento originado en una de sus esquinas. Allí tiene su sede La Macha, una empresa que podría ser recordada en la reciente historia empresarial del Perú por tener uno de los más ambiciosos proyectos de expansión de marcas peruanas en el extranjero. Y nada más ni nada menos que de la mano de la cocina peruana, pues es la empresa encargada de poner en marcha los proyectos del chef Gastón Acurio.
BOCADO GLOBAL
En La Macha, Acurio está gestando una cartera de inversiones que en los próximos dos años superaría los US$90 millones y que profundizaría aun más el proceso de internacionalización de la cocina peruana, un proceso que para el mismo Acurio "ya dejó de ser un sueño, es una realidad". Ello llevaría a su empresa a casi duplicar sus ingresos el 2009 y, más adelante, "no quiero ni pensarlo, no me preocupa", afirma. Siendo conservadores, la proyección para ese año alcanza los US$100 millones.
¿Cómo lo hará? Pues de la mano de sus tres marcas más cuajadas: Astrid & Gastón, Tanta y, sobre todo, de la cebichería La Mar. Con ellas planea llegar a las capitales más exclusivas de la gastronomía mundial, siempre, como él mismo lo afirma, abriendo trocha para que otras marcas peruanas puedan llegar allí y capitalizar su experiencia.
Santiago de Chile, Santa Cruz, Buenos Aires, Sao Paulo y México D.F. están en su mira regional, pero el próximo 18 de setiembre La Mar hará su debut en la zona más exclusiva de San Francisco, una de las dos ciudades claves en la gastronomía de EE.UU. Pero luego vienen Nueva York (la otra), San Diego, Las Vegas, Florida, y de ahí a "cruzar el charco" hacia Londres y Barcelona, en Europa, y, tras eso, a Dubái.
PRESA LOCAL
Pero la organización de Acurio también cocina novedades para el mercado local, un mercado que ha servido y sirve de base para probar y forjar sus marcas con quien el chef considera como el cliente más exigente del mundo, "porque tiene mucho conocimiento y poco dinero, valora mucho la experiencia de comer".
La aparición más inmediata será la de la juguería La Pepa, ubicada en la calle Miguel Dasso, en San Isidro y cuya inauguración está prevista para la primera quincena de setiembre. Luego, a más tardar en octubre, vendrá la apertura de la anticuchería Panchita, situada donde antes operaba el Tip Top de Miraflores. Y más tarde, la del chifa Madam Tusan.
Además, La Macha también está gestando Chicha, una marca para un restaurante provinciano que encuentre su fuente de inspiración en la cocina e ingredientes locales.
Pero también está una apuesta diferente y grande: Nativa, una marca de hoteles que mezcla lujo y ecología. Ubicado en las faldas del nevado Chicón, en el Valle del Urubamba (Cusco), operará 30 búngalos, cuatro suites familiares, un restaurante de lujo y un spa. Todo ello con una inversión de US$8 millones, en una locación de libre tránsito, que no interfiera con el paso ancestral de la comunidad de Chicón. "Nuestro socio, la comunidad, nos ha dado 10 hectáreas para hacer el hotel y los beneficios se compartirán con proyectos de desarrollo para ellos. Este es el primer hotel de lo que esperamos sea una cadena internacional", dice Acurio. En una primera etapa, Nativa se instalará en destinos turísticos tradicionales dentro del país, pero la idea es que "esté allí donde haya un lugar hermoso en el Perú y con una comunidad que lo acoja".
MOTIVOS Y MOTORES
Pero, ¿qué ha empujado a la organización de Acurio a este cúmulo de proyectos? El publicista Robby Ralston ensaya una respuesta en su columna publicada en la última edición local de la revista "América Economía": "una visión simple, soñadora, atractiva e inspiradora: internacionalizar la gastronomía peruana".
"Nuestro trabajo como compañía no es hacer restaurantes, sino que este hecho cultural peruano se convierta en un hecho universal", señala el chef. Para Acurio es una cuestión de deber, de crear riqueza en un país con múltiples necesidades, pero con talento en su gente y con tradición. Y de ahí, lo que él llama sus iniciativas sociales, como la Universidad Pachacútec, en los arenales de Ventanilla.
Es esta visión la que hoy congrega a un equipo de más de 2.500 colaboradores que trabajan en su red de restaurantes en el Perú y en el extranjero.
LA ESTRUCTURA
La organización de Acurio tiene dos anclas: La Macha y Acurio Taller, ambas firmas son el soporte de una estructura operativa que tiene gerentes de marca internacionales y gerentes de restaurantes. Cada uno de estos ejecutivos garantiza el correcto funcionamiento de cada local, de acuerdo con los principios dictados por la sede central.
Irzio Pinasco, un versátil ejecutivo que formó parte del grupo Romero, y que ha liderado emprendimientos de Internet y la organización de la Copa América 2004 y el Mundial Sub-17 es, desde hace dos años, el responsable de dirigir La Macha y por ello el encargado de velar por las tareas de administración, planificación, legales, financieras y de recursos humanos.
La Macha es, además, propietaria de un total de 24 marcas de restaurantes (incluyendo los que ya están en operación).
Acurio, por su parte, es la imagen de la organización, el creador de conceptos y de la estrategia. Además, en su taller, es el responsable de las labores de investigación y desarrollo, algo que el propio Acurio define como "jugar a la cocinita".
Asimismo, existe un equipo de control de calidad, que viaja constantemente para verificar que cada restaurante está haciendo bien las cosas. Este equipo apoya también la apertura de cada local, estando una semana antes y una después de cada inauguración.
Pero, sin duda, la labor más importante de este equipo ha sido la de darle potencia a las marcas y hacer apetecible cada uno de sus proyectos ante los ojos de los inversionistas. De esta manera, existe un socio que apoya la expansión de las marcas en cada mercado: uno para América Latina, uno para EE.UU. y otro para Europa. Son ellos los responsables del 'boom' que se viene.
PARA PENSAR
Pero la organización de Acurio también tiene espacio para la autocrítica y reconocen que aún deben trabajar más en el concepto de la sanguchería Pasquale Hnos. a fin de hacerla todo lo potente que se requiere. Ello, con la idea de que después del ingreso de las marcas de élite, como Astrid & Gastón y La Mar y, en menor medida, Tanta, deben seguirle los pasos los otros conceptos que la organización ya haya testeado en el exigente mercado local.
"Abrimos seis locales en un año y eso fue una irresponsabilidad, más aun cuando estás intentando forjar una nueva forma de ver el sánguche peruano. A mi juicio, hemos crecido demasiado rápido y eso ha hecho que no podamos garantizar un nivel de experiencia 100% perfecto en nuestros siete locales", reconoce. Por eso, la idea es crecer, pero no en locales, sino en la capacidad de controlar la experiencia de sus clientes.
Acurio reconoce que el concepto de una cadena es más complejo que el de un restaurante de alta cocina. "Debes tener una cultura de marca muy fuerte y eso es algo que no hemos terminado de crear", señala. Pese a ello, las ventas de esta cadena también han respondido, pero la tarea se vuelve imprescindible para un concepto que también aspira a su internacionalización.
"Gastón es un gran generador de marcas y de experiencias, pero en comidas rápidas no hay margen para improvisar, tienes que ser eficiente porque si no, la gente no paga. Por eso, pensaría que Pasquale es el concepto menos exportable de los que maneja", dice Julio Luque, presidente ejecutivo de la consultora de márketing Métrica.
Por ello, quizá la mejor medida que haya tomado la organización que lidera Acurio es hacerse de socios con experiencia en las iniciativas de cadenas: en Pasquale, es el Grupo Wu, que opera la cadena de pollerías Pardo's Chicken; y más recientemente, con los accionistas de Delosi, la operadora de las franquicias de KFC, Pizza Hut, Burger King, Chili's y Starbuck's en el Perú, para el proyecto de Madam Tusan.
Las sinergias que pueden derivarse de estas alianzas pueden resultar claves en un negocio que la organización de Acurio está aprendiendo a conocer.
ESPÍRITU INQUIETO
Pero Acurio no está quieto en su taller. Y una de sus peleas más decididas es hacer posible una nueva ley de fundaciones o de mecenazgo, con miras a que la iniciativa de Pachacútec pueda recibir más fondos. "Nuestra idea es hacer más pabellones, porque la demanda que tenemos es brutal", señala Acurio. Hasta la fecha se han graduado cuatro promociones de chefs allí.
Del mismo modo, Acurio se ha embarcado en la organización de la Feria de Lima, el próximo 26 de setiembre, junto con la Asociación Peruana de Gastronomía. "Todo el cuartel San Martín se convertirá en un pueblo de la gastronomía peruana". Diez cocineros de fama mundial vendrán a dictar conferencias magistrales, lo mismo que 20 de los cocineros peruanos más reconocidos.
La feria tendrá, además, productos de todo el Perú y 20 restaurantes tradicionales peruanos tendrán quioscos allí para ofrecer sus exclusivos platos a precios accesibles. La feria incluye, además, un concurso para premiar al cocinero joven más talentoso, no solo con dinero en efectivo, sino con la posibilidad de asociarse con un grupo de inversionistas para armar su propio proyecto de restaurante. Se estima que la feria demande una inversión de US$1 millón y que sea la primera de un certamen que gane reconocimiento internacional y se realice una vez al año.
Sin duda, es esta capacidad creativa de gente como Gastón una de las mayores armas de la ofensiva gastronómica peruana para internacionalizarse.
OTRO FRENTE
Ideas municipales
Otro de los proyectos de Gastón Acurio viene a partir del apoyo que está dando a la Municipalidad de Surquillo para promover la remodelación y puesta en valor del tradicional mercado municipal de ese distrito y convertirlo en un mercado boutique, tal como existe en Barcelona.
"Estamos terminando el proyecto para salir a ofrecerlo a los empresarios", afirmó. La idea es que la zona sea declarada peatonal, y esté colmada de tiendas, flores, con una zona de comidas y de bancos, para que sea el mercado más visitado por los turistas que llegan el Perú.
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CORREO 26 de Junio de 2008
Gastón Acurio expande la sazón peruana en Estados Unidos
:: DESTACADO CHEF ABRIRÁ EN SETIEMBRE RESTAURANTE DE COMIDA MARINA EN SAN FRANCISCO
Tomado del San Francisco Chronicle Gastón Acurio continúa con la expansión de las artes gastronómicas peruanas en el extranjero. El reconocido chef nacional tiene previsto abrir su primer restaurante de comida marina en la ciudad de San Francisco, Estados Unidos, para el mes de setiembre.
Según el periódico San Francisco Chronicle, en su edición de ayer, Acurio tiene previsto inaugurar además otros restaurantes en países tan disímiles como Costa Rica y Brasil.
Ateniéndonos a la lógica “acuriana”, Gastón se siente tranquilo mientras “pueda cocinar con los ajíes de su tierra natal”. De ahí que con la presencia del ají, él pueda decir: “Eso estará bien”. En otras palabras, así su comida será auténtica. Incluso si se hace en Estados Unidos y con ingredientes de ese país. “Nunca será el 100% porque no estamos en el Perú”, precisa. “Hay algunas cosas que no podemos reproducir”, concluye.
A los 40 años de edad, destaca el diario, Acurio ha sido llamado en el Perú “El gran chef”. Esa descripción habría sido una quimera hace 15 años, cuando ni siquiera los peruanos consideraban que su cocina era digna de una gran experiencia culinaria. Aunque fue formado en Le Cordon Bleu de París, Acurio decidió regresar a su hogar en 1994 y adaptarse a la tarifa nativa, con una fusión de ingredientes y estilos de cocina influenciados por los Incas, colonias chinas, esclavos africanos y antepasados españoles.
Hacia arriba
Durante los siguientes años, él y otros chefs contemporáneos trabajaron incansablemente para elevar la jerarquía de los alimentos peruanos y tener un lugar en el mundo gourmet. Abrió Astrid y Gastón, una cadena de restaurantes de alta cocina de él y su esposa. Más tarde abrió La Mar, una cebichería con las últimas tendencias, en el distrito de Miraflores.
Acurio es conocido por sus muchas recetas de cebiche, que a menudo se sirve con camotes y maíz. Sus otras especialidades incluyen mariscos cocidos hechos con diferentes salsas de ajíes, causa preparada con trucha ahumada y atún y tiradito finamente cortado en tiras. (A.J.)
El ají es lo principal
Acurio es firme cuando dice que habrá ingredientes de los agricultores locales. Los ajíes, sin embargo, no son negociables. Ellos tienen que venir del Perú de todos modos. “El ADN de la comida peruana es ají”, dice. Los pilares de la cocina peruana son: el ají amarillo, ají limo, ají panca y el rocoto. Los ajíes añaden mucho sabor más que calor en su comida, es decir, no son demasiado picantes. La cebolla roja peruana, la pimienta negra y el huacatay también son ingredientes cruciales. “Es como el contrabajo en la música”, dice. “Ese es nuestro ritmo”. Y a ese ritmo continúa abriendo camino al Perú en el exterior.
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EL COMERCIO 05 de Junio de 2008
"GUÍA CULINARY 2008" DA A CONOCER VEREDICTO DE LOS CLIENTES
Astrid & Gastón es el mejor restaurante de Chile
El Otro Sitio y Emilio fueron designados mejores locales peruanos
Por Moisés Ávila Roldán. Corresponsal
SANTIAGO DE CHILE.
La voz de los comensales es la voz de Dios. No fueron críticos, chefs o especialistas culinarios quienes, a través de sus conocimientos, eligieron dónde se come mejor. Esta vez, los clientes más exclusivos y exigentes dieron su veredicto y designaron al mejor restaurante de Chile durante el 2007. Y dejaron en claro que la gastronomía peruana ya se apoderó de los paladares sureños. Con mucho gusto.
Astrid & Gastón, del chef peruano Gastón Acurio, fue elegido el mejor restaurante de Chile y lidera la lista de la "Guía Culinary 2008", presentada anoche en Santiago. La variedad y elegancia de su carta, que además conserva la sazón auténtica de la cocina peruana, fue un factor importantísimo en esta designación.
"Estamos muy orgullos de este premio. Nos pone la vara muy alta para seguir representando a la cocina peruana en Chile", asegura el administrador del restaurante, Alejandro Hartmann.
La elección se hizo entre, al menos, un centenar de los restaurantes más exclusivos de Santiago, algunos de ellos tradicionales y emblemáticos, que fueron despojados del trono por la cocina que llegó del Perú.
Para dejar en claro su hegemonía, Astrid & Gastón también se impuso en el rubro Mejores Postres. Según la "Guía Culinary 2008", es el creador de las mejores cartas de restaurante del país.
GUSTOS EXIGENTES
Un gran artífice de este triunfo ha sido Óscar Gómez, un ayacuchano de 38 años que ha trabajado con Gastón desde sus inicios, y que él mismo preparó para que lo representara en Chile. Llegó a Santiago como el chef jefe y el cauteloso guardián de los sabores nacionales. Gómez y Hartmann recibieron la distinción, en nombre de Gastón.
En setiembre, Astrid & Gastón cumplirá ocho años en Chile. "Han sido años de experiencias nuevas. Ha sido espectacular cómo ha evolucionado el gusto por la comida peruana en Chile. Ahora, los comensales llegan preguntando por el tiradito, la causa o el cau cau, cosa que antes no era común escuchar", reconoce.
Hartmann, de nacionalidad chilena, comenta que si bien inicialmente la oferta de platos tenía un espacio para lo internacional, el gusto del comensal por probar cada vez más los platillos de nuestro país ha hecho que la carta se haya peruanizado en un 100%.
Admite, además, que la cocina peruana es muy completa y rica. "Se puede hacer una causa con pescado y queda deliciosa, o con pollo, y queda maravillosa. Estamos empezando a aprender y conocer. A pesar de las discrepancias, el pisco peruano tiene un aroma y sabor espectacular y es muy solicitado", refiere.
La tendencia de Gastón --dice Hartmann-- es que la misma carta que ofrece en Santiago también esté en sus restaurantes de España, Ecuador, Colombia, Venezuela y Panamá. Próximamente abrirán otro en México.
EL MEJOR DE LOS PERUANOS
En tanto, el también chef peruano Emilio Peschiera hizo respetar sus 20 años de trayectoria en Chile. El Otro Sitio y Emilio, ambos de su propiedad, obtuvieron el primer y segundo lugar en el rubro Mejor Restaurante Peruano.
"Tomamos con mucho orgullo este reconocimiento. Hemos logrado sostener, por más de 20 años, la calidad y mantenernos en el top ten de restaurantes en Chile", comenta Peschiera.
El chef peruano posee una cadena de cuatro locales de El Otro Sitio en los sectores más exclusivos de Santiago. El año pasado, Emilio fue elegido el mejor restaurante nuevo, según la revista "Wikén".
MÁS DATOS
1. "La Guía Culinary 2008", elaborada por la institución gastronómica del mismo nombre, encargó a una investigadora de mercado el desarrollo de un ránking de 22 categorías de restaurantes, entre los más exclusivos de Santiago.
2. Para ello se consultó a comensales de niveles socioeconómicos altos de la región metropolitana, mayores de 25 años, que salen a comer al menos cuatro veces al mes.
3. Esta ha sido la primera edición de esa guía.
ALTA VOZGastón Acurio. ChefConsiderado uno de los personajes más influyentes de nuestro país, Gastón Acurio se mostró emocionado por el premio que recibió su restaurante, y sobre todo, el equipo de cocineros que lo hizo posible. "Yo no voy a Santiago hace dos años y este premio demuestra que más allá del trabajo que yo pueda hacer, hay un equipo de jóvenes que se lo han ganado por sí solos", refirió. Acurio regresará pronto a la capital chilena para abrir allá una sucursal de La Mar.
Felicitaciones por esta distinción...Estoy emocionado por mi equipo, porque son peruanos que hacen cocina peruana. Ellos merecen el premio, sobre todo en una ciudad donde hay tanto desarrollo y tantas inversiones como Santiago, y donde uno pudiera pensar que el hecho de ser peruano pueda ser una desventaja. Es importante recalcar que existen muchos restaurantes peruanos que tienen muchísimo éxito por la acogida del pueblo chileno. Eso hace doblemente importante el mensaje sobre cuán valorada es la cocina peruana afuera y su capacidad de poder seducir en cualquier parte del mundo.
Con esta distinción han valorado la comida peruana...El cien por ciento de mi clientela es chilena y todos cuando piden un pisco sour, lo piden a la peruana y con pisco peruano, porque consideran que el nuestro es mucho mejor.
¿Cuántas personas integran tu equipo en el restaurante?Es un equipo de más de 50 personas, entre peruanos y chilenos, pero el chef principal es peruano y ayacuchano. Él se ha ido ganando el reconocimiento de sus colegas chilenos a lo largo de todos estos años. Este premio no es mío, sino un premio de él y es un reconocimiento a su trabajo.
¿El comensal chileno es exigente?No hay cliente más exigente que el peruano, porque sabe comer y valora la calidad de la comida. En Chile, la cocina peruana tiene un gran prestigio. El consumidor chileno es el mejor ejemplo de lo que hoy sucede en el mundo, pues para él la cocina peruana tiene el mismo valor que la cocina francesa, italiana o japonesa. En su mente, la cocina peruana es sinónimo de calidad. Incluso ellos están en otra etapa porque en los hogares ya han hecho suyos platos nuestros, porque en el día a día comen ají de gallina o causa limeña. Por ejemplo, cuando uno va al mercado central de Santiago hay puestos especializados en productos peruanos, que se convierten en productos exportables. También existen tiendas gourmet en los barrios más exclusivos con productos peruanos.
La llegada de gran cantidad de inmigrantes también ha servido para hacer conocer la cocina peruana... Sí, claro. Pero la cocina peruana en Chile se inició con la visión que tuvo hace 20 años Emilio Peschiera al fundar el restaurante El Otro Sitio. Cuando llegamos a Santiago, ya había un camino trazado por él. Pero lo más importante es que estos restaurantes se convierten en embajadas vivas de la cultura peruana, de un Perú como marca genérica capaz de producir cosas bellas como la cocina, de una carta de presentación de lo que hacemos los peruanos.
Este no es el tema de un restaurante, sino lo más meritorio es que la cultura peruana y nuestra creatividad se han impuesto a la propuesta occidental tradicional, y que nos han considerado mejor que los restaurantes franceses, italianos y japoneses. Nosotros, como restaurante, tratamos de vender de la manera más digna y representativa la cocina peruana, que nosotros no hemos inventado sino es un patrimonio de los peruanos. Lo que hemos hecho es crear el marco necesario para que esta cocina se ponga en el valor que se merece y pueda competir con las otras propuestas culinarias tradicionalmente exitosas y premiadas.
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EL COMERCIO 06 de Junio de 2008
EDITORIAL
Exportemos calidad y afirmemos peruanidad
Nuevamente la gastronomía peruana reafirma su altísima calidad y aceptación internacional, lo que nos llena de orgullo. Esta vez un restaurante peruano, Astrid & Gastón, fue elegido el mejor de Chile y otros fueron premiados en rubros específicos. Aparte, es conocido el éxito de nuestra comida en otras partes del mundo.
Pero, no podemos dormirnos en los laureles, sino reflexionar sobre todo lo que ha tenido que pasar para llegar a posicionar así la cocina peruana y aceptar el reto de mantener su nivel y contagiar ese espíritu y expertise a los demás ámbitos del quehacer local.
Hay aquí una historia de tesón y búsqueda de calidad para investigar las raíces de la cocina andina y criolla, por parte de peruanos con visión. Ellos se atrevieron a conservar lo propio, pero también a experimentar y fusionar hasta lograr consolidar una especie de marca Perú en la cocina contemporánea y situarla entre las mejores del mundo, afirmando alrededor de ello nuestra identidad.
Hay que seguir el ejemplo. Como hizo Francia con su cocina, que abrió el camino a sus perfumes y su moda, debemos identificar lo peruano con alta calidad. ¡Mucho gusto y buen provecho!
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EXPRESO 09 de Junio de 2008
Agenda política
El espejo del éxito
César Campos R.
cesarcamposlima@yahoo.com
La distinción al restaurante de Gastón Acurio en Chile –considerado el mejor de ese país– y la gloria alcanzada por el tenista peruano Luis Horna en el torneo de dobles del Roland Garros, conjuga con el ánimo nacional vigente que fija metas muy elevadas a nuestros compatriotas sin complejos ni pesimismos.
Será por eso que la tragedia del fútbol nativo promueve tanta irritación contra la sinvergüencería del dirigente Manuel Burga, un fracasado que carece de honra para irse a su casa ante el colapso del deporte estrella en nuestro medio. Las tribunas piden goles, literal y figuradamente, y ajusta cuentas a los insolventes de triunfo.
El gran desafío sigue siendo ampliar ese ánimo a más sectores y consolidar las herramientas del modelo político y económico que lo hacen posible. Porque la confianza en nuestras capacidades debe articularse con el mismo grado de apoyo a la democracia y sus instituciones, perfeccionándolas y haciéndolas cercanas al sentimiento ciudadano.
Así mismo, hace falta entronizar colectivamente las ventajas de convocar capitales, promover empleos dignos, abrir más mercados e incluir al conjunto de peruanos al engranaje productivo. Ello en simultáneo a una vigorosa apuesta estatal por la reforma educativa, la investigación científica, el saneamiento de la administración de justicia, el fortalecimiento de la seguridad pública, la salud preventiva, el deporte, el combate a la extrema pobreza y la integración al mundo.
Todos estos enunciados parecen verdades tácitas pero en un país cargado de urgencias y aprensiones sociales –el saldo de renunciar permanentemente a construir la nación– apenas son banderas todavía trajinadas y vapuleadas por la demagogia retrógrada. Demagogia que convierte las historias de miles de peruanos extraídos de la miseria en excepciones inalcanzables por las mayorías.
El espejo del éxito es hoy un instrumento valiosísimo para el avance social del Perú. Trascenderá el gobierno de Alan García, si en algo resulta útil este consuelo para quienes socavan sus iniciativas por el gusto de verlo fracasar. Demandará todavía mayores reproducciones e imágenes que, estoy seguro, irán apareciendo los próximos años como conejos de una galera y ganando el deseo colectivo de triunfar en todos los campos.
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