martes, 31 de agosto de 2010

TOMAS OLIVERA: "LAS GASTRONOMIA PERUANA ES UN EJEMPLO DIGNO DE IMITAR"


EL COMERCIO AGOSTO 31, 2010

Tomás Olivera: “La gastronomía peruana es un ejemplo digno de imitar”

El chef chileno, que dará una conferencia magistral en Mistura, dijo en una entrevista con la revista “Caras” que es un gran admirador de nuestra cocina

(Foto: Apega)
“Aquí en Chile se reconoce todo lo bueno que ustedes han hecho por su comida y tradiciones, lo cual impulsa a mucha gente decir: si ellos lo han lo han logrado, ¿por qué nosotros no? Han estimulado un orgullo que nos faltaba despertar”, señaló Tomás Olivera en la última edición de la publicación.

Y es que esta reivindicación de nuestra cocina e insumos peruanos es un tema muy importante para este chef. Olivera es considerado como uno de los mejores exponentes de la gastronomía chilena de los últimos años, debido a su filosofía culinaria la cual se basa en difundir y mantener recetas y platos tradicionales de la cocina sureña.

Gracias a ello, en el 2006 fue reconocido como “chef revelación” de su país y actualmente dirige la cocina del hotel Ritz-Carlton de Santiago, realzando en cada plato la presencia de los insumos chilenos.

HABLARÁ DEL EQUILIBRIO
Este sábado 11 de setiembre, en el marco de la feria Mistura 2010, Tomás Olivera dictará una charla magistral titulada “Equilibrio entre la cocina casera y de autor”, en el que hablará un poco acerca de esta experiencia.

“Para mí es el máximo reconocimiento que he recibido en mi carrera”, señaló con respecto a la invitación. “Soy un admirador del proceso de consolidación realizado por todos en la gastronomía. Son un ejemplo digno de imitar”, agregó.

Además, dijo que el éxito que muchos restaurantes peruanos tienen en su país se debe a que “la comida peruana es sabrosa y en Chile eso se agradece. En la Vega Central, que es el principal mercado de productos de Santiago, hace cinco años existía una media docena de puestos con ingredientes peruanos. Hoy hay dos pasillos y en cualquier momento serán tres”, cuentó el chef.
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EL COMERCIO AGOSTO 29, 2010

Conozca a la familia Gutarra, los reyes de la pachamanca que disfrutan los limeños

Este festival de colores y aromas de la madre tierra será una de las exquisiteces del próximo Mistura 2010, que desde el 7 de setiembre tendrá lugar en el Parque de la Exposición

Por Soledad Marroquín M.

La pachamanca –del quechua, pacha (tierra) y manca (olla)– es una de las preparaciones de alimentos más ancestrales del mundo andino. El Larousse de la gastronomía peruana (Gaston Acurio, Wong, 2008) la define como una “técnica de cocción de alimentos bajo la tierra, con piedras que se calientan con leña y sobre las cuales se colocan los alimentos”.

Esta preparación se remonta a tiempos prehispánicos. Entonces también era un espectáculo presenciar el proceso por el cual las entrañas de la tierra se convierten en cobijo para la cocción de carnes y verduras que ella misma provee.

Todos los productos son ubicados siguiendo un orden determinado para que el calor los cocine apropiadamente. En las capas bajas van papas y camotes, seguidos por las carnes –de res, carnero, cerdo, pollo, cuy u otros–; luego, los tiernos choclos, ocas, habas en sus vainas y las infaltables humitas.

Podría pensarse que este suculento potaje solo es patrimonio de Junín, especialmente de todos los distritos que se extienden a lo largo del Valle del Mantaro. Sin embargo, son varios los departamentos que gozan de sus sabores.

Áncash, Apurímac, Huánuco, Ayacucho y Huancavelica hacen sus preparaciones con toques e ingredientes particulares de cada región. Además, la pachamanca forma parte de las celebraciones regidas por el calendario agrícola, las fiestas patronales y ocasiones especiales como nacimientos, bautizos, matrimonios e inauguraciones de casas.

Lima ha sucumbido a los sabores de la pachamanca. En los últimos años, la capital se ha rodeado de lugares campestres y restaurantes típicos en Cieneguilla, Chosica, Santa Eulalia, Pachacámac y Puente Piedra, donde se puede “pachamanquear” al mejor estilo. Es tal la importancia y consumo de este potaje que en el año 2003, el Instituto Nacional de Cultura (INC) lo declaró Patrimonio Cultural de la Nación.

TODOS PARA UNO
Son muchas las manos que participan en la preparación de la pachamanca. El trabajo colectivo, sin embargo, se organiza distribuyendo de forma equitativa las tareas, en las cuales participa toda la familia o comunidad.

Los varones son los encargados de cavar la fosa, cargar y poner a calentar las piedras, enterrar los alimentos y destapar la pachamanca. Las mujeres adoban las carnes, preparan los ajíes y deshojan las hierbas. Los niños desgranan los choclos para que las abuelas preparen las humitas.

Jesús Gutarra Carhuamaca (68) es el patriarca de una familia de pachamanqueros de tradición. Él prefiere que lo llamen “pachamancólogo”, pues parte de su tiempo lo dedica también al estudio e investigación de esta técnica andina de preparación de alimentos.

En una pachamanca marca JM Gutarra no puede faltar la maca, la carne de cuy, de alpaca y el pato peruano. No es de extrañar, entonces, que los Gutarra tengan a su cargo la gran pachamanca que se ofrecerá todos los días que dure el Festival Gastronómico Mistura 2010 –del 7 al 12 de setiembre– en el Parque de la Exposición.

Jesús lleva la sazón de la pachamanca en la sangre y en sus genes. Es original de Sicaya, en el Valle del Mantaro, y llegó a ganar el Concurso Nacional de Pachamancas en 1995. Fue distinguido también como “maestro artesano” por el INC.

“Todas las escuelas de cocina, gastronomía y turismo del Perú deben incluir la enseñanza de la pachamanca para asegurar que las nuevas generaciones aprendan y preserven su elaboración”, nos dice Jesús. Esto lo motivó a escribir, junto al sociólogo Mariano Valderrama, el libro “Pachamanca, el festín terrenal”, editado por la Universidad San Martín de Porres y PromPerú en el 2001.

QUE LE PONGAN SALSA
La pachamanca no estaría completa sin la presencia de exquisitas salsas, ajíes, condimentos y hierbas aromáticas. Para adobar las carnes se hace especial uso del ají panca y el achiote, que también dan color, así como de ajos y cebollas.

El chincho, el huacatay, el paico, la marmaquilla, la hierbabuena y la muña son las hierbas especiales que servirán de aliño y aportarán un sabor indescriptible a la preparación. Algunas de ellas, por si fuera poco, son utilizadas tradicionalmente como medicina natural para molestias del estómago y hasta para ahuyentar los malos espíritus.

Es impensable disfrutar de la pachamanca sin el acompañamiento de buenas salsas picantes. El estilo y elaboración dependerán de cada zona. En Áncash prefieren una crema verde picante. En Ayacucho y el Valle del Mantaro preparan un japshi a base de rocoto o ají amarillo molido con queso fresco, al que se añade limón y cebolla picada. Huánuco prefiere los encurtidos picantes de cebolla, mientras que en Lima se prepara una salsa criolla con cebolla, rocoto y limón.

Durante la pachamanca se acostumbra tomar chichas de jora o maní y cerveza. Al finalizar, y para ayudar la digestión, se recomienda un buen aguardiente, yonque (aguardiente de caña), anisado o pisco, según los bolsillos y las preferencias de los agradecidos comensales.

DE LA TIERRA A SU CASA
Atrás quedaron los días en que podía degustarse la pachamanca solo en sus lugares de preparación. La familia Gutarra cuenta con toda la logística necesaria para llevar el suculento potaje a la casa de quien lo solicite y prepararlo allí mismo si se cuenta con un espacio adecuado.

También hacen envíos de la pachamanca ya preparada y lista para servirla para quienes no disponen de un jardín. Desde hace unos años el delivery de los Gutarra cruzó las fronteras, pues hacen envíos de su producto en envases especiales para microondas a varios países de América y Europa. Cuentan para ello con todas las certificaciones de salubridad. Los interesados en Lima pueden llamar a los teléfonos 996 403 600 y 224-8248.
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EL COMERCIO AGOSTO 28, 2010

Todos los sabores del Perú unidos en Mistura: tres cocineros nos deleitan con sus propuestas

La cocina nikkéi, la piurana y la de la selva estarán en la feria gastronómica que se inicia el 7 de setiembre. La cita con nuestros mejores sabores viene sazonada con interesantes historias personales

Por Catherine Contreras

Desde hace tres años los peruanos nos estamos acostumbrando a tener el ‘food court’ más sabroso y variado de Latinoamérica durante los días que se realiza la feria Mistura, organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega). Cocinas de todos los rincones del país se dan cita para tentar con aromas, presentaciones y sabores a los antojados visitantes que buscan elegir los platos que más atraigan a su paladar.

Entre esta amplia gama, el linaje culinario de los Matsufuji (creadores del célebre Matsuei) llega en la versión juvenil del estilo japonés adaptado en la accesible propuesta del restaurante Edo la sazón piurana que alcanzó la fama con un efectivo “boca a boca” la pone La Paisana, con Sebastiana Córdova y sus hijos, mientras que los Rojas de El Aguajal invitarán a una ‘juanada’ como aquella que hace más de dos décadas los convirtió en los pioneros en la difusión de la cocina de la selva. A continuación conozca un poco más acerca de sus interesantes historias.

MANO NORTEÑA
Germain Guarnizo, hijo de Sebastiana Córdova, tenía poco más de 10 años cuando su mamá empezó a cocinar para los trabajadores de la empresa de exportación de pescado donde laboraba su esposo. La familia había huido de Piura por el fenómeno de El Niño. Un día, el dueño le propuso montar una pollería en el local del primer piso, pero no prosperó. Igual la empeñosa cocinera se hizo cargo del lugar y empezó a vender menú para la gente del mercado. El entusiasmo de dos mecánicos, piuranos como ella, dio luz a La Paisana, el restaurante de cocina piurana que abrió su segundo local el 29 de noviembre de 1997.

Con su seco de chavelo como plato emblema, este restaurante no ha faltado a ninguna de las tres ferias gastronómicas que consecutivamente se han realizado, y ganó en la primera edición el premio al Mejor Cebichero. Para Mistura 2010, La Paisana se hará presente con este cebiche clásico, el seco de cabrito y su especial seco de pato.

TOQUE NIKKÉI
Javier Matsufuji empezó a ganarse las propinas del Matsuei en sus vacaciones de verano. En la cuadra 2 de la Av. Canadá y luego en el local de Manuel Bañón, el joven aprendiz tuvo como senséi a Jiuchi Kinoshita, un japonés que su tío César Matsufuji trajo poco después de que Nobu se fuera del Perú.

Después de estar 11 años en Matsuei se asoció para crear el primer Edo Sushi Bar en San Borja. Junto con sus socios tiene ahora cinco locales y está próximo a mudar el de Salaverry a otro lugar no muy alejado de allí.

En Mistura 2010, por cierto, ofrecerá sus rolls acebichado, shogun y California.

TODO POR UNA ‘JUANADA’
Edgardo Rojas Prada y su familia también llegaron a Lima huyendo del terrorismo. Era 1985 y su madre, Manuela Prada de Rojas, difícilmente encontraba en Lima los insumos para hacer sus populares juanes. Ella quería preparar unos pocos para ofrecer en Los Olivos y sondear cuánta presencia de paisanos suyos había en la zona. Calculó 200 y la cifra le quedó chica.

Como entendieron que había un mercado para su comida, alquilaron un taller de mecánica, pusieron tres mesitas y empezaron a organizar ‘juanadas’ semanales que cada vez tuvieron más acogida. Así, el primer pequeño El Aguajal creció y se multiplicó. Ahora tienen cinco locales, incluido uno en Londres.

“Nosotros fuimos el primer restaurante en Los Olivos, ahora hay 63 solo de comida de la selva. Si no hubiésemos pensado hace cinco años en poner platos alternativos, para preservar el majaz y el venado, ten seguro que hoy ya no existieran esos animales”, explica Edgardo, quien ha anunciado que para Mistura 2010 preparará tacacho con cecina, juane de gallina y un buen inchicapi para calentar el cuerpo.
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EL COMERCIO AGOSTO 25, 2010

¿Qué hacían estos tres chefs antes de dedicarse a la cocina?

Gastón Acurio, Pedro Miguel Schiaffino y Christian Bravo decidieron darle un giro radical a sus vidas y dejar de lado sus antiguas profesiones para dedicarse a lo que más les gustaba: la gastronomía

Gastón Acurio, Pedro Miguel Schiaffino y Christian Bravo nos cuentan sus experiencias antes de llegar a ser renombrados chefs (Fotos: Lino Estrada, Miguel Carrillo y Óscar Roca / Archivo El Comercio)
Por Alexandra Alva del Águila

Reconocemos a estos chefs por haber impulsado la comida peruana, por haber producido una de las ferias gastronómicas más importantes del continente y por haber reivindicado los insumos nacionales. ¿Pero siempre quisieron dedicarse a esto?

En un principio, como toda persona, a la hora de elegir su profesión, tuvieron que descartar posibilidades. Sin embargo, para alegría de muchos peruanos decidieron seguir su verdadera vocación y dedicarse a lo que más les apasionaba: la cocina. A continuación sepa cuáles fueron los inicios de estos reconocidos chefs nacionales.

DE UN BUFFET DE ABOGADOS A UNO CRIOLLO
Hijo de un ex ministro peruano, siendo todavía muy joven, Gastón Acurio fue enviado a España a estudiar derecho. Sin embargo, al poco tiempo de matricularse lo dejó y prefirió inscribirse en una escuela de cocina. Más tarde completaría su formación en la reconocida escuela Le Cordon Bleu de Francia, en donde obtuvo el Grand Diplome a principios de los años noventa, con tan solo 24 años.

“Siempre sentí que la cocina era para mí. Pero en ese momento no había muchas buenas escuelas de gastronomía en el Perú. Además, ser cocinero no era un oficio tan rentable como lo es ahora”, contó Acurio durante el foro Herederos de la Cocina Peruana realizado la semana pasada. El resto es historia.

REDESCUBRIENDO LOS SABORES PERUANOS
Cuando Pedro Miguel Schiaffino terminó el colegio, no sabía qué hacer. Ante tal incertidumbre, sus padres no le dejaron otra opción: estudias o trabajas; y él escogió lo segundo.

De esta forma comenzó a laborar en un local de comida y es ahí donde se dio cuenta de su verdadera vocación. “Yo no sabía que quería ser cocinero. Pero cuando comencé a trabajar a los 17 años en un restaurante me di cuenta que esto era lo que me gustaba y lo que quería hacer siempre”.

Luego de esta experiencia decidió estudiar gastronomía. Para ello viajó a Italia y Estados Unidos. Según señaló, en esa época vivió momentos difíciles pues tuvo que empezar desde abajo pelando diariamente más de 20 kilos de papas y tomates. Sin embargo, eso no lo desanimó. Por el contrario, estas vicisitudes lo animaron a seguir adelante en el mundo de la cocina.

A su regresó a Perú en el 2001 se topó con una realidad increíble para el contexto actual: los mejores restaurantes de Lima no ofrecían en sus cartas comida peruana.

“En ese tiempo Francia había copado toda la gastronomía mundial. Es por eso que cuando llegué al Perú quise abrir un restaurante francés. Pero con el transcurso del tiempo fui entendiendo el rol de los cocineros en la gastronomía nacional y decidí dar un giro total”.

Así fue que empezó con su trabajo de reivindicación de los insumos peruanos. Tras un viaje a la selva, donde conoció productos como la chonta, la cocona, el aguaje, el camu camu y el sacha culantro, decidió abrir Malabar, un restaurante en donde daría rienda suelta a su pasión por la comida peruana y en el que se ofrecen platos con ingredientes autóctonos.

“La cocina peruana está en movimiento y nosotros debemos contribuir a ello siempre”, concluye.

COCINA Y DISEÑO
Christian Bravo es ahora uno de los más conocidos cocineros de la escena gastronómica local. Sin embargo, hace unos años atrás no se le vinculaba con este rubro.

De padre y hermanos economistas, Christian siempre supo que nunca se inclinaría por los números. Por ello, cuando terminó el colegio decidió, como muchos jóvenes de su época -según asegura-, seguir la carrera de diseño gráfico.

Con cartón en mano puso una empresa de efectos especiales y le fue muy bien. “Vivía cómodamente y ganaba mucho dinero; sin embargo, sentía que me faltaba algo”, contó.

Es por ello que decidió cerrar su empresa y estudiar cocina, su verdadera vocación, en el Instituto de los Andes, donde ahora enseña. “Desde chico sabía que esto era a lo que quería dedicarme. Cuando iba de campamento me gustaba cocinar para mis amigos y mi familia”, recordó.

No obstante, Christian asegura que ha podido combinar muy bien sus dos carreras. “El proceso creativo es igual de demandante en ambas disciplinas, pero finalmente mis platos tienen una presentación muy gráfica”.

Gracias a su empeño y visión de negocio abrió el restaurante Bravo Restobar en San Isidro y cuenta con una sucursal en Asia, en donde ofrece una buena fusión de comida peruana con internacional.

“Para mí, la relación con la cocina es un tema vocacional y que en esencia debe impulsar a los demás para transmitir esas emociones”, finalizó el chef.
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EL COMERCIO AGOSTO 21, 2010

Conozca cuáles serán los restaurantes y carretillas que participarán en la feria Mistura 2010

Dentro de la vasta oferta culinaria que ofrece la tercera edición del festival gastronómico internacional usted encontrará diversas cebicherías, chifas y locales de comida criolla y regional

La feria Mistura del año pasado ofreció una amplia gama de potajes y este año espera superar la oferta (Foto: Gabriela Machuca / Archivo El Comercio)
Las cocinas populares son sin duda la última trinchera de nuestra tradición. Sin embargo, hasta hace algunos años no se les había dado la debida importancia que realmente se merecen.

Es por ello que nace Mistura, con el propósito de reivindicar a los anticucheros, tamaleros, sangucheros y a todos los personas que gracias a sus deliciosos platos nos ofrecen una infinita variedad de sabores y sentimientos con un toque único.

De este modo la feria los reúne en un solo lugar para compartir su labor con los visitantes, renovando su oferta año a año para dar oportunidad a más expositores, así como a los asistentes de conocer una mayor variedad de esta excelente tradición peruana.

OFERTA GASTRONÓMICA
El proceso de selección para poder participar de este festival gastronómico es muy riguroso. Un grupo de trabajo se encarga en base a la trayectoria y reconocimiento de cubrir la mayor variedad de tipos de comida posible dentro de la gran gama de opciones que ofrece la gastronomía peruana.

Así, a través de un exigente jurado se eligieron los restaurantes que estarán en esta tercera edición. Entre ellos se encuentran las cebicherías: La Preferida, Punta Sal, Puerto Máncora, Caplina y Segundo Muelle. Si le gusta la cocina nikkéi usted podrá degustar de los platos ofrecidos por el Edo y el Maido. Otra opción de comida china serán el restaurante Royal y El Salón de la Felicidad.

Si prefiere la comida regional no deje de probar los ricos potajes que ofrecerán El Rinconcito arequipeño, El Tarwi, El Aguajal, el Fiesta de Chiclayo, La Paisana, Laredo y El Cantaron de Lambayeque.

Como no podía faltar, también encontrará locales para comer deliciosos pollos y carnes a las brasas como el Breadt Haus, Las Leñas, el Hikari, la Granja Azul y La Miga.

Además encontrará los restaurantes Tato, La Huaca y el 550 ofreciendo una variedad de platos criollos. Y si le gustan las pastas La Bisteca estará presente para ofrecer a su clientela una buena opción de comida ítaloperuana.

Para los amantes de la cocina casera el Grifo, La Bomboniere y Charlotte nos harán degustar potajes que nos harán rememorar nuestro hogar. Finalmente el Wuala ofrecerá una variedad de comida fusión para todos aquellos que quieran probar una experiencia única.

SABORES DE LA CALLE
Entre los puestos de carretillas se encontrarán cuatro stands de anticuchos, tres de tamales, seis de pescados y mariscos, siete de helados, cremoladas y raspadillas, cuatro de jugos, seis de sánguches, dos de emolientes y once de dulces.

Además se ubicarán cuatro puestos de restaurantes de culto, así como ocho locales de comidas variadas que ofrecerán empanadas, papa rellena, chanfainita y arroz con pollo. Y si quiere disfrutar de un chancho al palo, de una pachamanca o una cilindrada no deje de visitar los seis puestos de cocinas rústicas que se localizarán a lo largo de todo el Parque de la Exposición.

Por último dentro de las nuevas tradiciones encontrarán seis stands de salchipapas y caldo de gallina con wantán y diez puestos de comida regional que estarán representados por la Lucila de Arequipa y el Caracolito Azul de Piura.

Como ve tiene una gran variedad de ofertas culinarias para escoger. Solo escoja su favorita y disfrute de este evento que se llevará a cabo del 7 a 12 de setiembre.
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NOTA DE PROMPERU AGOSTO 16, 2010
Ricardo Darín y Pablo Trapero destacan la gastronomía peruana

• Actor y director de “Carancho” estuvieron por Lima para la premiación del Festival de Cine Latinoamericano
• Darín resaltó la cultura peruana y aseguró que quería volver con su familia para visitar Lima y el Cusco

Encantados con el Perú. El actor argentino Ricardo Darín y el director Pablo Trapero estuvieron en Lima y quedaron muy contentos con su visita.

Darín y Trapero llegaron a la capital peruana acompañados de sus familias para participar en el Festival de Cine de Lima, donde presentaron “Carancho”, la última producción del realizador argentino. Además, Darín fue homenajeado durante la clausura del festival por su trayectoria en el cine argentino.

En esta visita, el ministro de Comercio Exterior y Turismo del Perú, Martín Pérez, y la directora de turismo de la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo – PromPerú, Jacqueline Saettone, quisieron agasajar a los talentos argentinos con un almuerzo. Ambos artistas destacaron la calidad y variedad de la gastronomía peruana, y cómo esta se estaba haciendo cada vez más conocida a nivel mundial.

Darín aseguró haber disfrutado sobre todo el pisco sour, y algunos platos peruanos como el pulpo al olivo, la causa de camarones, las yuquitas a la huancaína y los langostinos arrebozados en quinua.

“Desde chico siempre he querido visitar Machu Picchu, sentía que tenía que ir allí, ese ha sido mi sueño, y espero poder regresar al Perú con mi familia una vez que termine con ciertos compromisos de trabajo que ya tengo. Quiero venir a Lima y hacer parapente mirando al mar, viajar a Cusco y mostrarle a mi hijo la cultura andina y, por supuesto, Machu Picchu”, dijo Darín, quien llegó acompañado de su esposa, Florencia Bas.

Trapero y su esposa, la también actriz, Martina Gusmán, expresaron su alegría de estar en el Perú. Ella recordó haber hecho los caminos del Inca casi 20 años atrás, como una experiencia extraordinaria.
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EL COMERCIO AGOSTO 12, 2010

Presentan primer libro de cocina peruana traducido al mandarín

El recetario denominado “Historia, anécdotas y algunas recetas de la gastronomía peruana”, de Berit Knudsen, será enviado a China para promocionar nuestra comida

(Video: Canal N)(http://elcomercio.pe/noticia/622465/presentan-primer-libro-cocina-traducido-al-mandarin)
La cocina peruana tiene una mezcla de distintos sabores, variedades y matices que la hacen única. Gracias a la fusión de nuestros insumos nativos con productos del exterior es que se ha creado en el Perú una variante de la cocina china, comúnmente denominada chifa.

Gracias a este aporte la Embajada del Perú en China ha presentado el primer libro traducido al mandarín llamado “Historia, anécdotas y algunas recetas de la gastronomía peruana”, el mismo que promociona nuestros platos e insumos más característicos como el cebiche, el pisco sour, el ají o la lúcuma.

“Como parte de nuestra historia, los peruanos reconocemos las grandes contribuciones de los inmigrantes chinos que arribaron al Perú en 1849, trayendo con ellos nuevos ingredientes, técnicas de cocina y una interminable fuente de inspiración”, escribe en la primera página del libro, la autora Berit Knudsen.

Por otro lado, el canciller José Antonio García Belaunde sostuvo que el tratado de libre comercio firmado con China permitirá impulsar nuestro mercado gastronómico.

Zhao Wuyi, embajador chino en nuestro país, rescató la mixtura que posee nuestra comida, sin embargo, señaló que hace falta difundir más nuestros platos para que sean conocidos en su país.
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EL COMERCIO AGOSTO 12, 2010

Restaurantes gastan US$1.100 millones en productos alimenticios

Proyectan que para este año el negocio de la gastronomía crecerá más de 10% y los principales beneficiados serán las carnes y abarrotes

La comida peruana no deja de crecer. Se exporta además de alimentos, cocineros (Foto: Bloomberg)
La fuerte tendencia de los peruanos a comer fuera de casa origina un alto dinamismo en el sector gastronómico que beneficiará a toda la cadena productiva involucrada. Es por eso que los insumos alimenticios cerrarán este año con ventas ascendentes a 1.100 millones de dólares, detalló Fernando Guillén, director de Alicorp Gran Cocina, empresa de alimentos del grupo Romero.

Según Guillén, el 45% de las compras de los restaurantes es de carnes, el 35% de abarrotes y el 20% restante es de frutas, verduras y otras especies. “Esto se explica por la particularidad de los platillos que ofrece la carta local”, precisó.

Asimismo, las exportaciones de alimentos típicamente peruanos, según Prom-Perú, se dinamizan gracias a la expansión de los restaurantes peruanos en países como Chile (200 locales según estadísticas de Apega) y Estados Unidos (400 restaurantes).

La harina de lúcuma, precisaron como ejemplo en Prom-Perú, ha incrementado sus ventas al exterior en un 97% gracias en buena parte a la demanda de los chefs.

AMANTES DEL POLLO
De acuerdo con Fernando Guillén, de los cerca de 100 mil restaurantes que existen a la fecha en el país y han dinamizado toda la cadena productiva de alimentos, al menos 60 mil son formales.

Dichos establecimientos formales son en su mayoría pollerías, chifas, cebicherías o restaurantes de comida rápida. La oferta gourmet —agregó— es todavía menor en cantidad, pero ya se observa una tendencia creciente por acudir a dicho tipo de establecimientos.

Dentro de todo ese grupo de ofertas peruanas el pollo a la brasa es el plato preferido por los consumidores: al menos el 50% de la población lo prefiere y por eso que se ha incrementado la cantidad de negocios de este tipo en el interior del país.

Este mayor dinamismo podría explicarse, según los analistas de la empresa de investigación Apoyo, porque, por ejemplo, en la selva la población come fuera de su casa con mayor frecuencia.

El “boom” gastronómico y la alta demanda de los restaurantes, según Mariano Valderrama, vicepresidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), ha derivado en la proliferación de escuelas para chefs. Hemos pasado de 10 a 120 escuelas de alta calidad en los últimos 10 años. De ese total, el 50% tiene menos de cinco años.

LA CIFRA
50% de la población come fuera de casa para festejar alguna fecha importante —desde Fiestas Patrias a cumpleaños—, según un informe elaborado por Apoyo.
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EL COMERCIO AGOSTO 6, 2010

Un desayuno imperdible: conozca paso a paso cómo preparar un buen pan con chicharrón (http://elcomercio.pe/noticia/619062/conozca-paso-paso-como-preparar-buen-pan-chicharron-al-estilo-oriental)

El cocinero de la sanguchería El Chinito, Tomás Murillo Torres, nos enseña todos los secretos que ha aprendido a lo largo de los años atendiendo a miles de comensales

El pan con chicharrón es el desayuno más rico del mundo. Así lo confirman los más de 100 mil votos que ha obtenido a través del portal español 20 minutos.es. Es por eso que quisimos buscar a un experto en el tema para que nos dijera en qué radica esta popularidad.

De este modo, nos dirigimos a la sanguchería El Chinito, ubicada en el centro de Lima para hablar con su administrador Félix Yong Tataje, quien nos dijo que esto se debía “al éxito que está teniendo actualmente la gastronomía y una parte de ella son los sánguches”.

Y es que en muy pocos lugares, como este local que en noviembre próximo cumplirá 50 años de trayectoria, se puede encontrar un buen pan con chicharrón, además de diversos sánguches clásicos como la butifarra, el jamón del país y el de pavo, todos sazonados con un toque oriental.

CONOZCA LOS SECRETOS DE SU PREPARACIÓN
Si usted siempre quiso saber cómo elaborar este sánguche tan representativo de la gastronomía peruana, el cocinero Tomás Murillo nos explicará paso a paso como elaborarlo.

Antes de preparar el sánguche se debe escoger un buen chancho, de aproximadamente unos 60 a 70 kilos de peso, no muy adulto ni muy pequeño. Además se recomienda utilizar la parte de la panceta. Una vez escogido nuestro ejemplar, estamos listos para elaborar un buen pan con chicharrón.

El primer paso es hacer un sancochado. Para esto se debe hervir una olla llena de agua y colocar achiote, canela china, sal, un poco de azúcar, una pizca de anís y una cabeza de cebolla. Este último ingrediente es el más importante porque es el que le va a dar sabor a la sustancia. Finalmente se colocan los trozos de chancho y se deja cocinar por unos 20 a 25 minutos.

Una vez terminada esta cocción se debe freír la carne del cerdo por aproximadamente unos 5 a 7 minutos.

Por último se corta y se sirve. Generalmente se acompaña con camote frito y una salsa de cebolla aunque en la sierra prefieren acompañarlo con mote.

A DÓNDE IR
Jr. Chancay 894, esquina con Jr. Zepita, Lima.
Horario de atención: de lunes a sábado de 8: 00 a.m. a 9:00 p.m; domingos y feriados de 8:00 a.m. a 1:30 p.m.
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EL COMERCIO AGOSTO 4, 2010

¿Verdad o mentira? Conozca algunos mitos sobre la comida

Si cuando era niño creía que las espinacas lo harían más fuerte o si le dijeron que no debía comer chicle porque este se le iba a quedar pegado en el estómago, este artículo le cuenta la verdad

Desentrañe los misterios del chocolate, las zanahorias, las espinacas y la comida picante (Fotos: Robin, Scribbletaylor, Stewart Butterfield y Javier Volcan / Flickr)
Seguramente usted oyó de los múltiples beneficios de comer zanahoria o de la espinaca, sin embargo, algunos simplemente son una exageración.

La página web de la cadena de noticias CNN ha elaborado un listado de comidas en la que trata de derrumbar esos mitos y a la vez nos ayuda a conocer los reales beneficios de algunos de ellos. A continuación un resumen de ellos.

LAS ZANAHORIAS: NO TE DAN VISIÓN NOCTURNA PERO PUEDEN VOLVERTE NARANJA
Durante la Segunda Guerra Mundial, el Servicio de Inteligencia Británico no quería que los alemanes descubrieran su nuevo radar de la Fuerza Aérea Real, que aniquilaba aviones enemigos antes de que llegaran al Canal inglés, señala el portal web.

Es por ello que el gobierno comenzó a divulgar historias en los periódicos para despistar a sus enemigos. Una de ellas narraba la historia de un piloto el cual decía que su infalible precisión a la hora de disparar se debía en gran parte a las zanahorias. Según él, estos vegetales le daban una excelente visión, tanto que hasta podía ver a oscuras sin ningún problema.

De este modo queda desentrañado este misterio. Sí, las zanahorias son buenas para la vista, pero no te darán visión nocturna ni superpoderes visuales.

Por otro lado, comerlas en exceso podría darle un tono anaranjado a la piel. ¿Por qué sucede esto? Al ser ricas en beta-caroteno, un compuesto altamente pigmentado, hace que el flujo sanguíneo se acumule bajo la piel, ocasionando una decoloración amarillo-anaranjado (sobre todo en las palmas de las manos y en las plantas de los pies). Para deshacerse de esta inofensiva marca, solo deje de comer un tiempo zanahorias y otros vegetales anaranjados.

BENEFICIOS DE LA COMIDA PICANTE
Olvídese del café o de las sopas, para calentarse en el invierno existen otras alternativas. ¿Cuáles? Los alimentos picantes y condimentados. Estos elevan ligeramente la temperatura, haciendo que la superficie de la piel se caliente y lo haga sudar. Sin embargo, esta transpiración causará, eventualmente, que su cuerpo se enfríe por evaporación (la reducción de la temperatura mediante la evaporación del agua).

LAS ESPINACAS NO NOS HACEN MÁS FUERTES
Las espinacas fueron seleccionadas originalmente como la fuente de poder de Popeye porque un estudio alemán atribuyó, erróneamente, que el vegetal contenía diez veces más hierro del que realmente contiene. Cuando el error fue corregido, en 1937, el popular marino ya llevaba años consumiendo espinacas y era demasiado tarde para quitarle su reputación.

EL CHOCOLATE NO PRODUCE ACNÉ
Informes dermatológicos de la década de los 50 señalaban que el chocolate producía acné bajo la premisa de que es rico en grasas y aceite. Es por ello que se llegó a la conclusión de que su consumo hacía que las glándulas sebáceas resultaran afectadas. Posteriormente se realizaron otros estudios, sin embargo, ninguno ha logrado comprobar la relación entre el chocolate y el acné, al contrario, el Diario Estadounidense de Nutrición Clínica informó recientemente que los flavonoides (antioxidantes) del chocolate oscuro podían ayudar a regular la producción de sebo, además de ayudar a mitigar el acné.

EL CHICLE NO TARDA SIETE AÑOS EN SALIR DEL ORGANISMO
Si le dijeron que nunca debía comer chicle porque este se quedaría pegado en su estómago, lo engañaron. Es cierto que el chicle no es digerible, pero pasa por el cuerpo como cualquier otro alimento en forma de desperdicio.
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EL COMERCIO AGOSTO 3, 2010

Chef Gérard Dupont: “Ahora hay una ventana abierta muy grande para la cocina peruana en el mundo”

El presidente de la Academia Culinaria de Francia analiza y cuestiona la práctica culinaria local desde la experiencia de quien ha pasado de la cocina clásica a la “nouvelle cuisine”

Gérard Dupont confesó no estar seguro de que la gente que viene únicamente a comer al Perú se va feliz (Foto: Consuelo Vargas)
Por: Catherine Contreras

Gérard Dupont reconoce la exposición que ha alcanzado el Perú gastronómico, pero eso no quita que cada vez que visita nuestro país (dos o más veces por año) asuma una posición muy exigente, que empieza en las aulas y termina en el salón comedor. Aquí la opinión del chef con más de cincuenta años de experiencia en la cocina.

La influencia de la cocina francesa es indiscutible. ¿La academia promueve el desarrollo de cocinas propias?
La cocina francesa es una atracción del país. Los jóvenes ven que los franceses tienen su identidad, nosotros no somos conquistadores. Cada país tiene sus raíces en productos y cocina. No somos celosos ni pensamos que nuestra cocina es la mejor del mundo. Solo estamos orgullosos de poder decir que al lugar donde vamos la cocina del país crece. El problema grande del Perú es que muchos son muy orgullosos, los sudamericanos son orgullosos y piensan que son los mejores. Pero no es verdad, no hay uno mejor, no es uno quien tiene la bandera, la bandera es de todos.

¿El mundo de la cocina está lleno de egos?
Uno tiene que saber. Muchos cocineros se van a la TV, pero esa es una cocina de espectáculo. Hay una parte fabulosa del espectáculo, otra del conocimiento y la realidad. Nada me interesa en TV, yo no voy a verla para saber hacer arroz. No critico, pero pienso que se puede mejorar.

¿En cuanto a la técnica, cuál es el gran aporte de los franceses?
Todo parte de ahí: con productos y técnica de calidad sale un platillo de calidad siempre. Pero eso nadie lo explica en TV. Para tener una buena comida es el chef quien tiene que buscarla. En Francia un chef que quiere algo dice “yo quiero una zanahoria”, pero antes va a ver qué tipos de zanahoria hay en el mercado. Cada chef tiene su gusto de materia prima y no puede trabajar sin eso. Aquí no se hace, pues no tienen esa cultura. Aquí se va al mercado y se busca, pero si no hay no hay. Para hacer una carta hay que buscar lo mejor y discutir con la gente del campo, con el pescador, para saber cuál es el mejor tiempo para tener una porción de pescado. El cocinero es la mano final de todos los productos. Si él dice yo quiero eso, el otro para vender va a hacer siempre lo mejor, si no, no va a crecer en calidad. El problema de la cocina no es cocinar: es buscar lo mejor, practicar, conocer técnicas para cada producto.

¿Las técnicas se han ido distorsionado en el camino?
Sí, pero un restaurante de calidad debe tener tiempo de hacer su cocina, debe equilibrar su menú, para que la gente que viene pueda tener todo y lo escrito [en la carta] salga bien. Se debe inculcar a la gente respetar lo que escribe, los productos, si no hace eso no puede elevarse la cocina. Ahora hay una ventana abierta muy grande para la cocina peruana en el mundo. Mucha gente habla del Perú. Pero para la gente que viene a comer es una decepción. Bueno, sé que nada es fácil, pero el dueño y el chef deben ser muy rigurosos con su trabajo.

Aquí tenemos mucho la figura del chef empresario…
En todos los países la hay. En Francia esta persona tiene años y años de trabajo: Alain Ducasse, Joel Robuchon, Pierre Gagnaire, por ejemplo, y casi todos, aunque algunos como yo fuimos chefs muy jóvenes, a los 25 años, pero luego trabajamos mucho.

¿Ahora destacan a muy temprana edad?
Ese es otro problema, en realidad los chefs salen de 24 o 25 años, pero después tienen que formarse. Yo no sé todo. No voy a luchar contra los chefs jóvenes… les pagan menos que a los viejos, así que la experiencia sigue pesando [ríe]. La verdad es que los jóvenes chefs no estudian suficiente. Hay cosas que yo sabía a los 22 años y ahora hay chefs de 30 o 40 años que no saben. En Francia hay más de 500 escuelas de cocina públicas, donde la gente va a estudiar, además de las escuelas privadas.

Ud. estudió en un hotel…
Sí, en hotel y en escuela, paralelamente. Yo empecé a los 14 años, en Fontainebleau, a 40 km de París. Cuando yo estudié técnicas y recetas, casi todas venían del libro de Escoffier, quien modernizó las recetas de Antoine Carême. Eso estudié en el hotel, era la cocina clásica. Pero la clásica siempre está en evolución [tengo un libro de 1862 que se llama “Cocina moderna”]. Luego vino la “nouvelle cuisine” en los años 65 a 70, que modifica más que las recetas el método de cocción, y eso porque mejoramos los hornos, vino la cocina a gas y eso modificó la manera de cocinar. Ahora el cocinero en el Perú no sabe cocinar sin licuadora. Nosotros nunca la vamos a usar… la podemos usar, pero sabemos que se rompe el sabor.

¿Y cómo hace Ud.?
Se corta fino.

¿Qué recomienda a las nuevas promociones de cocineros?
Concentrarse en practicar bien, cuando hagan un plato que sea el mismo cada día [eso aquí no sucede siempre] y para eso hay mucho trabajo que hacer antes: buscar la mercadería, saber qué se va a hacer, ver productos de calidad y que el plato salga bien. También que haya siempre una persona que verifique cómo sale el plato de la cocina. Hay mucha gente que viene al Perú, pero no estoy seguro de si se van felices de la gastronomía. El problema no es el dinero, es la capacidad de los cocineros y pasteleros.

REGIÓN LATINOAMÉRICA
La Academia Culinaria de Francia certificó a docentes gastronómicos
A sus 68 años, Gérard Dupont cumple una agenda recargada por todo el mundo. Lo que lo trajo esta vez a Lima fue la ceremonia de clausura del Curso de Certificación para Chefs Instructores, impartido para la región Latinoamérica en el Instituto Gastronómico D’Gallia.

En esta oportunidad, y luego de haber certificado en enero último a 11 docentes gastronómicos (de un total de 17 inscritos, 7 del Perú y 10 de países como México, Chile, Argentina, Colombia y Ecuador), el chef Dupont entregó diplomas de la Academia Culinaria de Francia a 11 nuevos chefs certificados, dos de ellos peruanos, quienes resultaron aptos luego de cinco intensivos días de cursos asociados al vocabulario técnico culinario oficial, insumos básicos de la gastronomía mundial, todo respecto a las salsas madres, además de prácticas culinarias diversas.

“El curso pasado el jurado lo integraron chefs. Esta vez incluimos a representantes de San Ignacio, Cenfotur y el IPG. Hicimos esta apertura para que vean como instructores la necesidad de cuidar el nivel de docencia”, explicó Guido Gallia, pues este curso (el primero que la academia refrenda en el mundo) tiene más acogida en el extranjero que en el Perú. Dupont señala que en Francia la enseñanza culinaria es mixta: hay profesores que llevan vida de chefs y antes de terminar van a la escuela para transmitir sus conocimientos, y los jóvenes docentes que tienen cuatro evaluaciones para llegar a ese nivel.
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EL COMERCIO AGOSTO 2, 2010

El pan con chicharrón superó los 80 mil votos en elección del mejor desayuno del mundo

El tradicional sánguche peruano le sacó una ventaja de 60.000 votos al chocolate con churros de España, que ocupa el segundo lugar

(Foto: Archivo El Comercio)
(Andina). El pan con chicharrón peruano obtiene 82.510 votos y se consolida en el primer el lugar como el mejor desayuno del mundo, por encima del popular chocolate con churros de España, según la encuesta que realiza el portal español 20 minutos.es.

De acuerdo con el conteo de votos de este concurso, el desayuno peruano supera por más de 60.000 votos de diferencia al de España, que alcanza poco más de 19.100 votos, seguido de los croissants y café au lait de Francia, con más de 19.750.

En tanto, el Full English Breakfast (huevos con tocino y salchichas) de Inglaterra se ubica en el cuarto puesto, al obtener poco más de 15.380.

Según la votación, el quinto lugar es para el Pa amb tomaquet (pan con tomate), también de España, con cerca de 14.400 votos; seguido de la arepa de Venezuela (13.600), así como del Caffé Latte de Italia (13.550).

La lista de 22 desayunos de diversas partes del mundo la cierra la Marraqueta de Chile, con menos de 7.200.

SIMPLEMENTE DELICIOSO
En el Perú el desayuno con chicharrón consiste en un sánguche con trozos de carne de cerdo con piel que se cocina en su misma grasa y agua, condimentados solo con sal.

Se sirve con camotes fritos o papas sancochadas y maíz tostado más la denominada salsa criolla, hecha a base de cebolla picada al hilo con limón, ají y trozos de hierbabuena. En la zona andina, el chicharrón se acompaña con mote.

Entre y vote aquí http://listas.20minutos.es/?do=show&id=237493&c=1280155340
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LA REPUBLICA AGOSTO 2, 2010

Pan con chicharrón lidera preferencias

El pan con chicharrón peruano sigue primero en la lista de los mejores desayunos del mundo, según la encuesta que realiza el portal http://www.20minutos.es.

Este desayuno tan nuestro consiguió más de 76mil votos, dejando en segundo lugar, con poco más de 18 mil votos, al popular chocolate con churros de la misma España.

Termina la lista de 22 desayunos de todo el mundo la marraqueta de Chile, con casi 7 mil votos. Para votar por el pan con chicharrón pueden ingresar al portal español y elegirlo en la lista.
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EL COMERCIO JULIO 29, 2010

Presidente García prometió crear la Casa de la Gastronomía del Perú

Durante su mensaje por Fiestas Patrias el primer mandatario señaló que la anunciada instancia será “punto emblemático y orgullo del país”

En medio de tanto recuento de obras pasó casi desapercibido el anuncio del presidente Alan García sobre la pronta implementación de una Casa de la Gastronomía peruana que tendría como finalidad conservar y promover la riqueza de nuestra cocina.

Cuando García mencionaba cifras sobre alfabetización y entrega de uniformes y calzado, señaló que “se han construido museos como el de Chavín, el museo de sitio de Huaca Rajada, el de las huacas del Sol y la Luna, la rehabilitación del museo de Arte, la Casa de la Literatura -a la que ya han ingresado 360 mil estudiantes- y pronto la Casa de la Gastronomía del Perú como punto emblemático y orgullo del país”.

No es la primera vez que García se refiere a esta iniciativa. En abril de este año, durante la ceremonia de reapertura del Museo de Arte de Lima, el mandatario aseguró que el boom de la gastronomía peruana necesita de un Museo y sostuvo, además, que “el centro de Lima podría ser el espacio para mostrar los productos, influencias y los platos emblemáticos del Perú”.
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PERU 21 JULIO 26, 2010

Perú en ‘Dream Team’ de la gastronomía

Gastón Acurio representa a la comida peruana en la que será la mejor escuela de cocina del mundo junto a destacados chefs del orbe.

Gastón Acurio es uno de los miembros de este selecto grupo. (F.Latina)(http://peru21.pe/noticia/614177/peru-dream-team-gastronomia-mundial)
El ‘Dream Team’ de la gastronomía mundial se reunió en España para la creación de la que será la mejor Facultad de Cocina. En este selecto grupo se encuentra un peruano: Gastón Acurio. Él y otros grandes chefs formarán el Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center (BBC).

El director del BCC, Joxe Mari Aizega, y el cocinero catalán, Ferrán Adriá, presentaron al nuevo órgano acompañados de otros 9 maestros de la gastronomía procedentes de Japón, Italia, Francia, Estados Unidos, Perú, Brasil, Reino Unido y Dinamarca.

El elenco de cocineros que lidera Adriá lo constituyen el fundador de la Escuela Hattori de Cocina y Nutrición en Japón, Yukio Hattori; el chef italiano responsable del Restaurante Osteria Francescana, Mássimo Bottura; el autodidacta galo Michel Bras; y el americano conocido como el ‘cocinero sostenible’, Dan Barber.

Completan la plana Gastón Acurio, de Perú; Alex Atala, de Brasil; Heston Bluementhal, de Inglaterra; y el dueño del restaurante Noma en Dinamarca, René Redzepi.

Ellos destacaron el “carácter multidisciplinario y multicultural del proyecto”, y han incidido en la importancia de inspirar a las nuevas generaciones en dirección a “redefinir” el papel del cocinero del futuro.
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EL COMERCIO JULIO 26, 2010

Dale tu voto: el chicharrón compite por ser el desayuno más rico del mundo

Una lista del diario español 20 minutos lo invita a escoger su favorito. Son 22 platos en competencia y el chicharrón de chancho peruano está en el puesto 16

(Foto: Juan Ponce / Archivo El Comercio)
Para muchas familias, los domingos empiezan con un pan con chicharrón. En casa, en el campo, en la playa, en la carretera, en un café… este contundente sánguche es parte de nuestra carta nacional.

Y como buen representante de nuestra gastronomía, no podía faltar en la lista de los mejores desayunos típicos del mundo, elaborada por un lector de 20minutos.es, quien lo invita a votar por su favorito.

Actualmente, de la lista de 22 platos países de distintas partes del mundo, el puntero chocolate con churros de España con 7.036 votos. Le siguen el ‘pa amb tomaquet’, el desayuno típico catalán; la arepa venezolana; los croissants de Francia; el desayuno inglés: té, huevos fritos o revueltos sobre una tostada, tocino, salchichas y cereal; el café latte italiano; panqueques y bagels al estilo estadounidense; el desayuno irlandés: tocino, salchichas, morcilla y ‘white pudding’, hecho con manteca, avena, cebolla y especias; el tamal guatemalteco; los buñuelos mexicanos, entre varios otros.

A VOTAR POR EL CHICHARRÓN
Nuestro peruanísimo desayuno figura en el puesto 16 de la lista con casi 1.800 puntos.

Si el cebiche peruano ganó como mejor plato típico del mundo y si Luciana León fue la segunda política más bella (ambas encuestas fueron realizadas en el medio español), ¿por qué no hacer que el chicharrón de chancho del Perú quede dentro de los primeros lugares?

Entre y vote aquí.(http://listas.20minutos.es/?do=show&id=237493&c=1280155340)
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EL COMERCIO JULIO 23, 2010

Con sabor a Perú: lomo fino y buenos tintos

Conozca la propuesta patria del restaurante criollo José Antonio

(Foto: Félix Ingaruca)
El restaurante José Antonio y Viña Tacama celebran el aniversario patrio uniendo sus propuestas. Empezando por el plato de bandera del restaurante, ganador por tres años consecutivos del premio Summum al mejor lomo saltado. Se trata de la combinación de lomo fino de res salteado con cebolla, tomate, especias, papas fritas y el secreto de la casa. La alta frutuosidad del tinto Halcón de la Viña (malbec) es la propuesta ideal para acompañar este flambeado.

La uva tannat de Don Manuel sale a maridar un plato creado por Miguel Graña Baró: al lomo saltado anterior le agregan como acompañantes el tacu tacu con especias, huevo y plátano fritos, además de una salsa especial. “La consistencia, especiado y complejidad del plato encajan a las mil maravillas con los sabores tostados que le dan al Don Manuel su reposo en las barricas de roble francés”, explican los especialistas vinicultores de Ica.

Finalmente, un tallarín saltado criollo para el “blend” de uvas de Terroix, solicitada fórmula que combina el toque oriental y peruano, que va bien con la cepa malbec, mientras que la carne ahumada del plato conjuga con la tannat.

¿A DÓNDE IR?
Av. La Floresta 124. esq. Primavera, Chacarilla del Estanque, San Borja. Atención de lunes a domingo de 12 m. a 5 p.m. y de 7 a 11 p.m.
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EL COMERCIO JULIO 15, 2010

El ajo: básico ingrediente invisible

Es una de las plantas básicas de la cocina mediterránea A lo largo del tiempo, algunos históricos personajes han sido partidarios de su uso, mientras que otro lo consideraban motivo de prohibición

(Foto: Caruba / Flickr)
Madrid (EFE). Todo el mundo habla de los tres mosqueteros, pero no cabe duda de que el más popular de los personajes de la trilogía de Alejandro Dumas) padre es el cuarto, es decir, D’Artagnan, nombre que mucha gente recuerda con bastante más facilidad que los de Athos, Porthos y Aramis.

Bien, con las plantas básicas de la cocina mediterránea, los auténticos símbolos de la civilización y la presencia romanas, ocurre casi lo mismo: son el olivo, de cuyo fruto se obtiene el aceite; la vid, con cuyas uvas se elabora el vino, y el trigo, de cuyos granos procede el pan.

Pero hay una cuarta planta, un auténtico D’Artagnan, ya que es la que más se hace notar de todas ellas: el ajo. La cocina mediterránea se basa en el ajo, para disgusto de narices y paladares anglosajones.

Es curioso ver qué dice el propio Dumas en su maravillosa obra “Mon Dictionnaire de Cuisine”, que no llegó a ver publicada. En principio, parece neutral aunque acaba diciendo que “en Provenza el aire está impregnado de un perfume de ajo que hace que sea muy sano para respirar”. Ciertamente, sería imposible pensar en cosas como una bullabesa, o una brandada de bacalao, sin el perfume del ajo.

AMADO Y REPUDIADO
Ateneo contó que quienes comían ajo no eran admitidos en el templo de Cibeles. Virgilio, en cambio, afirmó que el ajo era muy beneficioso para los segadores porque aumentaba sus fuerzas en tiempos de mucho calor. Horacio era enemigo del ajo, parece que porque el mismo día que llegó a Roma sufrió una indigestión tras comer cabeza de cordero fuertemente aromatizada con ajo.

Más adelante en la Historia, el rey de Castilla Alfonso X, llamado “El Sabio”, estipuló que los caballeros que hubiesen comido ajo o cebolla no podrían presentarse en la Corte en el plazo de un mes… Pobre ajo.

INGREDIENTE INVISIBLE
El ajo es la alegría de muchos platos y puede ser -y es- la ruina de otros. El ajo, si interviene en la receta, debe notarse, pero no debe verse: no debe llegar al plato. Un pollo de corral troceado y frito en un aceite aromatizado con ajos, que se han retirado al tomar color dorado, es una cosa muy rica; si en el plato aparecen láminas de ajo requemadas al lado del ave, es una porquería. El ajo no debe verse ni en las sopas de ajo aunque, por supuesto, sea el alma del plato; pero todos sabemos que el alma no se ve.

En España hay muchos platos apellidados “al ajillo”, pero la cocina actual no permite que el ajo llegue físicamente a la mesa. Un aperitivo muy popular son las gambas al ajillo: unas gambas descabezadas y peladas, salteadas en un aceite en el cual, previamente, se han dorado unas láminas de ajo en unión de un punto de guindilla; ni el ajo ni la guindilla deben ir al plato que se presenta al comensal, pero están allí, las gambas tienen el aroma del ajo y la picardía de la guindilla… sin que nadie tenga que pasar por el trago de comerse el ajo o abrasarse la lengua con la guindilla.
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EL COMERCIO JULIO 9, 2010

Emolientes y yuquitas: de la carretilla al centro comercial (http://elcomercio.pe/noticia/508172/emolientes-yuquitas-carretilla-al-centro-comercial)

En el Centro Cívico de Lima hay un puesto en el que podrá disfrutar de esta tradicional bebida con un toque especial

“Lo básico del emoliente siempre va a ser la cebada, la cola de caballo, el boldo y la linaza. Nosotros, a parte de eso, lo hervimos con manzana, piña, membrillo, hojas de menta, manzanilla, hierba luisa, azúcar y limón. También tenemos saborizantes, como el maracuyá y el tumbo, siempre vamos cambiando con frutas nuevas”, dijo Pedro Arroyo, propietario de Date el Gusto Emolientes, a Canal N.

Este nuevo puesto, el primero de la ciudad, está ubicado en el Centro Comercial Real Plaza del Centro de Lima. Arroyo explicó que el concepto nació de la intención de rescatar al emoliente de las calles y darle una mejor presentación.

Las clásicas yuquitas fritas acompañan esta bebida y para Fiestas Patrias están preparando un pequeño festival de postres de invierno.

* Recorrido coctelero: conozca las mejores barras de restaurantes en Lima
Los restaurantes ya no son solo espacios para disfrutar de la comida. Sus barras han cobrado importancia para convertirse en lugares para probar novedosos cocteles, maridarlos con ricos piqueos y compartir entre amigos

Por Marissa Chiappe Lanatta

Desde hace un buen tiempo las barras de los restaurantes limeños vienen cobrando identidad propia. El ‘boom’ gastronómico y la era de la cocina de autor se han trasladado a las cocteleras, que se contagiaron de la creatividad de la nueva cocina peruana.

Las barras de los restaurantes más famosos de la ciudad ya no son simples salas de espera, pues se han convertido en importantes lugares de encuentro en torno a insuperables cocteles y piqueos que permiten disfrutar entre amigos de largas horas de conversación y disfrute.

ENTRE LOS MEJORES DEL MUNDO
Armado de sus objetos de colección, José Antonio Schiaffino se dispuso a montar la barra del restaurante de su hijo, el chef Pedro Miguel Schiaffino. “Desde un principio yo me apoderé del bar y mi hijo de la cocina. Pedro Miguel solo viene al bar para tomarse unos tragos”, nos comenta.

Este rincón para los conocedores de fusiones gastronómicas no solo se ha convertido en uno de los lugares con mejor comida de Lima, sino que ahora también cuenta con una de las mejores barras del planeta.

Este año, Malabar (Av. Camino Real 101, San Isidro) fue considerado en la exclusiva lista de las 10 mejores barras del mundo por la revista estadounidense “Food & Wine”, junto con emblemáticos bares como el Connaught, de Londres. La publicación describió este espacio como un lugar acogedor y recalcó la pasión de “Chafi” —como lo llaman sus amigos— por los piscos. “A mí no me gusta inventar tragos, pero cuido mucho que siempre sean iguales. Si pruebas un pisco sour aquí, la próxima vez que vengas será igual”, afirma.

Quizás en la estandarización y un espacio con personalidad está el secreto para convertirse en uno de los mejores del mundo.

EL MÁS CONCURRIDO
Picar es lo que más nos gusta hacer a los limeños noctámbulos. Probar un poco aquí y allá y, por qué no, probar lo que ha pedido el otro. Por eso Picas (Bajada de Baños 340, Barranco) plantea piqueos en latas para compartir y tapas al estilo español, que acompañan sus refrescantes cocteles elaborados con frutas de la selva.

¿La ubicación? Simplemente insuperable: bajo el Puente de los Suspiros, un clásico escenario barranquino ideal para ver y ser visto. Una vieja casona del siglo XIX que ha sido rescatada por el arquitecto Jordi Puig para convertirla en un espacio moderno que no altera el paisaje urbano.

Una terraza que se llena en invierno y en verano, una barra cuadrada en su interior y mesas, que si bien sirven para una buena cena, también son utilizadas como parte del bar después de las 10 de la noche.

En su carta de tragos destaca el barranquino, un coctel hecho con pisco y jugo de tumbo. Ahora Picas y su hermano mayor Chala (restaurante situado a pocos metros) estrenan nuevo jefe de barra y nueva carta de bar, en la que la coctelería molecular promete sorprender con tragos gasificados, esferas, espumas y geles.

“Queremos innovar con las técnicas modernas de la coctelería, pero siempre manteniendo la tradición del escenario barranquino”, afirma Jefferson Culquicondor, jefe de barra de Chala.

EXCLUSIVO Y JUVENIL
Si va por la calle San Martín un viernes después de las 9 de la noche, se dará cuenta de que hay un tráfico inusual. Es difícil encontrar un espacio en esta esquina donde está ubicado el restaurante de uno de los mejores chefs del país. Rafael Osterling no solo impresiona con sus inventos en la cocina, su barra cada día tiene más asiduos (San Martín 300, Miraflores).

En un ambiente familiar, pero elegante a la vez, una pared de ladrillos divide el comedor de la barra. Flores frescas, ceniceros de murano y una esmerada atención de mozos de mandil largo hacen de este lugar un espacio único donde es fácil sentirse especial.

NOVEDOSO Y DE AIRE EUROPEO
Sophie es el nombre de la hija de Lucho Sologuren y por eso bautizó así a su segunda experiencia en restaurantes. Luego de triunfar con su “wine bar” La Esquina, decidió repetir el plato, ahora con un restaurante-bar de corte europeo.

Una imponente barra de mármol de Carrara atraviesa esta antigua bodega miraflorina ahora convertida en un lugar ecléctico con aire francés. “No hemos contratado a ningún decorador, nosotros mismos nos encargamos de toda la decoración, rescatamos el piso original de la casa, escogimos tapices y decoramos con antigüedades de nuestra colección y algunos hallazgos de anticuario. Queríamos impregnar el lugar de nuestro gusto”, nos explica Lucho.

Las paredes de este sitio van cambiando de acuerdo con las exposiciones itinerantes que ahí se presentan. Por ahora, los cuadros de Fito Espinoza le dan un toque naïf a este espacio, que si bien destaca por una carta impecable que rescata la tradicional comida peruana, sorprende también en su barra con originales cocteles. Su barman cuenta con un extenso repertorio de martinis, como para probar uno nuevo en cada visita.

EL SABOR CRIOLLO GOURMET
Hace algunos años hubiera sido impensable colocar las palabras criollo y gourmet en la misma frase. Pero el chef Israel Laura en sus años de carrera ha logrado convertir lo más mundano del recetario nacional en verdaderas exquisiteces.

Por eso, luego de hacer una pasantía en El Bulli, el mundialmente famoso restaurante de Ferrán Adrià, y después de trabajar para otros restaurantes peruanos, decidió abrir un local en el Centro de Lima. Luego vendría la apuesta miraflorina, en la que una carta criolla y refinada nos propone delicias que tienen toques de chifa y huarique, pero elaboradas con las técnicas de la más alta cocina europea. Y la creatividad no acaba allí.

“Hay sitios que solo disponen de un ‘lounge’ para que la barra se luzca, aquí la barra es la estrella debido a que es la oferta principal y la comida, basada en piqueos, es algo opcional”, comenta Israel Laura.

Su barra nos invita a probar una bien lograda propuesta de tragos pisqueros con innovadoras mezclas frutales creadas por el bartender Gino Guerrero, su jefe de barra, quien empezó como lavaplatos en el restaurante Bohemia. Ahí fue descubierto por Gastón Acurio y llevado al bar a aprender el oficio.

“Cuando llegó la oportunidad de liderar una barra la tomé”, comenta Gino, quien luego de ser bartender de Picas, Chala y Panchita se unió a las filas de Israel Laura. “Poca gente consume pisco puro y estamos en la tarea de impulsarlo a través de nuestros cocteles”, afirma.

Los fines de semana, El 550 (Av. 2 de Mayo 385, Miraflores) se convierte en un bar ‘lounge’, donde los asistentes disfrutan de originales propuestas como el víbora 550, hecho con ají amarillo, aguaymanto, un toque de maracuyá, jarabe de kion (jengibre) y espuma de pisco sour.

“Preparo mis propios jarabes, macerados e infusiones y eso logra una propuesta muy original”, confiesa Gino Guerrero.

En el tintero se nos quedan lugares como Hervé, que acaba de inaugurar una barra dedicada al pisco; La Gloria, que a pesar de contar con un pequeño espacio para la barra, se abarrota desde temprano; Cala, con vista frente al mar; la nueva barra del café La Folie, entre otros.

Hay barras de restaurantes para todas las edades, gustos y bolsillos. Solo queda visitarlas y probar lo que ofrecen en sus cartas hasta encontrar aquella que le ofrezca su trago favorito, un lugar acogedor o que simplemente lo haga sentir como si estuviese en casa.
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EL COMERCIO JUNIO 29, 2010

Conozca al equipo bicolor de nuestra cocina en Shangái

En la Exposición Universal de Shangái el Perú juega un partido diferente. Nuestros sabores llevan la delantera gracias a un grupo de cocineros peruanos que suda la camiseta para acercar al mundo lo mejor de nuestra gastronomía

Por Patricia Castro
Corresponsal

SHANGÁI. No es un equipo de cocineros, es la selección nacional con mandiles. La chef María Rosa Vásquez dirige la cocina del restaurante The Peruvian Kitchen (La Cocina Peruana), que ha marcado todos los goles del pabellón del Perú en la Exposición Universal de Shangái.

Desde sus respectivas posiciones, tres jóvenes chefs, graduados en el instituto Le Cordon Bleu Perú, colaboran con el éxito de cada jornada. Hissai Miyakawa está encargada del área de platos fríos. Hugo Rodríguez y Abel Matos son responsables de los platillos de fondo.

“Yo he venido con la convicción de que estoy representando al Perú y ellos lo están haciendo conmigo. En cada plato estamos vendiendo la imagen de la gastronomía peruana en todo el mundo y aquí en China. Guerreros somos y lo vamos a demostrar hasta el último día”, sostiene la jefa de la cocina.

Cada uno reporta desde sus respectivas áreas los platos preferidos por los comensales chinos. “El arroz con mariscos, ya me tienen loco con el arroz”, confiesa Abel. “Me esclavizan con el lomo saltado��, sostiene Hugo. “El cebiche. Consumen ají como si estuvieran comiendo tomate”, destaca Hissai.

Hasta octubre que dura el evento, este equipo bicolor compartirá la misma cocina y el mismo departamento en Shangái. “Ya somos como una familia, nunca nos separamos”, dice Hissai. “Tener un buen equipo que funcione bien dentro y fuera de la cocina es fundamental. La cocina es amor y el estado de ánimo influye en los platos”, advierte María Rosa.

COCINA SIN FRONTERAS
Cinco jóvenes cocineros chinos apoyan a nuestra selección. Para lograr la integración entre peruanos y chinos en la cocina del pabellón fue necesario superar las diferencias culturales y las barreras del idioma. En poco tiempo, ambos lados saltaron la muralla.

El acercamiento empezó con un simple “hola” cada mañana seguido de un beso, abrazo o apretón de manos, según corresponda. Poco después, hasta las muchachas chinas que toman los pedidos y reparten los platos podían recitar el menú en español.

“Los primeros días eran así: Li, pásame la papa rellena. Y el cocinero Li preguntaba qué es papa rellena. Pero Li aprendió muy rápido. Ahora la cosa es así: Li, papa rellena. Y Li no solo pasa la papa rellena sino que responde: ya. Hemos acabado con la frontera peruano-china”, subraya Hugo.

Así como Li, los otros ayudantes chinos reconocen platos, ingredientes y además responden en español a cada uno de los pedidos de los cocineros peruanos. “La primera palabra que aprendieron fue el permiso para ausentarse unos minutos: baño”, recuerda María Rosa.

Pero el equipo peruano también se ha esforzado por aprender chino. Ahora pueden decir: ayúdame, espera un momento, gracias y la dirección del departamento, ante la sorpresa de sus colegas.

“Nos hemos puesto la camiseta del Perú y estamos trabajando muy duro para que todo salga bien. Ese ejemplo se lo hemos transmitido a los cocineros chinos que se esfuerzan por aprender y mejorar. Hemos armado un gran equipo con espíritu de cuerpo”, asegura la jefa de cocina.

DESDE LOS INICIOS
Cada uno de los chefs peruanos tiene su propia historia de amor con la gastronomía. María Rosa, especialista en cocina peruana, empezó su romance a los 10 años. “Mi padre me compró el horno, mi madre me dio un espacio en su cocina. Cuando preparaba un plato lo calificaban con 8, nunca 10. De esa forma me motivaron”, recuerda.

Con el dinero que su padre le había entregado para la universidad, Hissai se matriculó en el instituto de cocina y se lo dijo mucho después. Hugo estudió administración y trabajó en una oficina, pero no era feliz hasta que aprendió a cocinar por la sencilla razón de que le gusta comer bien.

Para Abel, la cocina es absolutamente todo y se emociona como un niño cuando ve a uno de sus clientes satisfechos con su comida.
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EL COMERCIO JUNIO 27, 2010

El secreto para sacarle el jugo a la carne está en el corte

Deje de lado los cortes típicos a los que recurre cuando hace el mercado y anímese a probar otros

Un lomo saltado, un churrasco jugoso, una buena carne a la parrilla. Todo nos parece sabroso cuando lo vemos servido, pero para que estos platos resulten un éxito, el secreto está en saber elegir el corte y saber aprovechar hasta el último pedacito.

“La gente está acostumbrada a comprar ciertos cortes típicos como el lomo fino, asado de pejerrey, carne molida trabajada con bistec de bola y pocos saben que el bistec de tapa es mejor porque no tiene nada de grasa y en cuanto a sabor es buenísimo”, dice el ingeniero Fernando Talavera, gerente de Rancho 79.

TAMBIÉN SON BUENOS
Para que no desaproveche nada, tome en cuenta que también puede usar el corte tortuguita para hacerlo al horno o para rellenarlo con verduras. Otro que puede convertir en estofados o guisos es el asado de chingolo o aguja. “Uno de los cortes bistec muy buenos es el de tapa, que es más magro, y el asado de tira, que se compra regularmente para la parrilla, pero sale muy bien en estofado”, dice Talavera.

Tome en cuenta que para identificar la carne más suave, esta debe estar debajo del bife ancho y angosto. Todo lo que está alrededor del lomo fino es más suave y hacia las extremidades es más dura.

EN SU PUNTO
Para hacérselo más fácil, aquí le presentamos una pequeña guía de cómo aprovechar los cortes de carne:

A LA PARRILLA
Ponga al carbón el lomo fino, el bife angosto, el bife ancho, la picaña, la colita de cuadril, la entraña, el bife vacío , el asado de costillas, el bistec de tapa y la malaya.

A LA PLANCHA
Acueste el lomo fino, el bife angosto, el bife ancho, la picaña, el cuadril, la entraña, el bistec de bola, el bistec de tapa y el bistec paleta.

EN EL HORNO
Acomode en un molde la picaña, la colita de cuadril, la entraña, el bife vacío, el asado paleta, el asado ruso, el asado cuadrado, la tortuguita, la tira parrillera, el bistec de bola, el bistec de tapa, el bistec paleta, el cogote, la malaya y el ossobuco con hueso.

EN LA CACEROLA
Aderece el lomo fino, el cuadril, la colita de cuadril, el bife vacío, el asado de pejerrey, el chingolo, el asado ruso, el asado cuadrado, la tortuguita, la tira parrillera, el bistec de bola, el bistec de tapa, el bistec de paleta, el cogote, la malaya y el ossobuco con hueso.

EN LA SARTÉN
Ponga al fuego el cuadril, el bistec de bola, el bistec de tapa, el bistec de paleta, el cogote y la malaya.

Como dato final, tome en cuenta que, en el caso de la carne, el “marmoleo” o la grasa casi nunca es mala, todo lo contrario, pues estas son las partes más sabrosas.
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EL COMERCIO JUNIO 25, 2010

La cocina peruana emprende la conquista de Europa, según “El País” (http://www.elpais.com/articulo/Tendencias/Bistrot/peruana/elpepitdc/20100625elpepitdc_1/Tes)

El diario español destacó que de la mano del chef Gastón Acurio nuestra gastronomía se alista para deleitar al Viejo Continente desde Madrid

Los sabores de la cocina peruana en España son conocidos desde hace unos años gracias a los más de 50 restaurantes que hay en Madrid y Barcelona, y a partir de la próxima semana tendremos un nuevo embajador por estos lares: el Tanta.

En un artículo, publicado hoy en el diario “El País”, se define a este restaurante del Grupo Acurio como “un bistro peruano”, donde para comer un menú se necesitará entre 25 y 35 euros.

El Tanta Madrid ofrecerá la influencia andina, española, africana, china, japonesa e italiana en nuestra cocina a través de una extensa carta que promete raciones abundantes. Y para acompañar estos platos, en la barra no faltarán los cocteles preparados a base de pisco y frutas.

EMBAJADORES DE LA BUENA SAZÓN
“El País” también destacó la labor de Acurio para lograr posicionar la cocina peruana en el mundo con una labor social de por medio.

El prestigioso medio también rescata la oleada de restaurantes peruanos que existe en España y que gracias a su buena sazón han conquistado el paladar ibérico.
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EL COMERCIO JUNIO 16, 2010

Koldo Royo: “En México me dijeron que la cocina peruana es su gran competencia”

Para el chef español, la gastronomía del Perú se encuentra dentro de las seis mejores del mundo, junto con la española, la francesa, la china, la japonesa y la méxicana

En su restaurante ubicado en Palma de Mallorca, el español Koldo Royo ofrece sabores mediterráneos preparados con técnicas culinarias vascas. Pero ahora que llegó a nuestro país y conoció de cerca nuestra gastronomía y biodiversidad, ha dicho que utilizará insumos peruanos en su nueva carta de tapas.

Hace algunos años, cuando estuvo en México, Royo escuchó hablar de la cocina peruana. “Es algo que nunca se me olvidará, me dijeron ‘La cocina peruana es nuestra gran competencia��. Empecé a preguntar y me di cuenta de que habían dos grandes cocinas en Latinoamérica: la mexicana y la peruana”, contó el chef en una ceremonia realizada ayer en la Municipalidad de Miraflores donde fue distinguido.

LA CIUDAD GASTRONÓMICA
Koldo Royo, quien dijo a elcomercio.pe que su plato favorito peruano es el cebiche, aseguró que el Perú puede convertirse en la ciudad gastronómica de América. “La peruana puede ser una de las mejores cocinas del mundo. Podemos colocarla entre la cocina española, la francesa, la china, la japonesa y la mexicana.

CONFERENCIA
Mañana, el cocinero español dará una conferencia en el teatro del Colegio San Agustín, con la que se dará inicio a la gira de “Los dioses de la cocina”. También estarán Toshiro Konishi, Israel Laura, Rodrigo Conroy y Javier Morante, entre otros chefs nacionales.
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EL COMERCIO JUNIO 12, 2010

La alta cocina se pone de pie

Quince chefs peruanos cocinarán el 24 de junio junto al danés Soren Westh y al catalán Albert Raurich. Lo recaudado en esta cena organizada por Apega será para los productores de papa nativa y choclo gigante del Cusco

Por Catherine Contreras

Los cocineros peruanos vuelven al ruedo para aportar sus mejores preparaciones a una causa importante. Tal como lo hicieron en el 2007, para impulsar el desarrollo culinario de Pisco (que ese año fue afectado por un fuerte sismo), y el 2008, para reflotar el mercado de Surquillo, este año la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) dirige la mirada hacia las comunidades indígenas del Cusco, comprometidas con la preservación de la papa nativa y del choclo gigante.

Los pequeños productores serán los beneficiarios directos del íntegro de los fondos recaudados por la venta de entradas de esta tercera edición de La Cena, que se realizará en el hotel Country Club de San Isidro, y donde participarán como invitados dos importantes cocineros extranjeros: el danés Soren Westh y el catalán Albert Raurich.

NÚMERO UNO DEL MUNDO
La noche del 24 de junio, 360 comensales tendrán una cita con los sabores del restaurante Noma, que no solo ostenta dos estrellas Michelin, sino que encabeza la lista S. Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo (publicada por la revista inglesa “Restaurant”), lugar que durante tres años consecutivos ocupó el célebre restaurante de Ferran Adrià, El Bulli.

Soren Westh, brazo derecho de René Redzepi —dueño del Noma (Copenhague)—, estará presente en La Cena de Apega, preparando junto a Rodrigo Conroy el primer plato, donde se combinan los delicados sabores del espárrago trujillano con el aceite y brotes de pino traídos directamente de Dinamarca, con lo que logra la perfecta adaptación de uno de los platos más célebres del restaurante danés.

La presencia de este chef se complementa con la participación de otro grande de la cocina catalana: Albert Raurich, quien después de pasar 11 años junto al maestro Adrià (llegó a ser su jefe de cocina durante los últimos siete años), abrió su bar de tapas de comida asiática. Él se encargará de cocinar el segundo plato de La Cena, junto con el joven chef peruano Mitsuharu Tsumura.

MENÚ POR DUPLAS
Como en años anteriores, La Cena cuenta con la participación de un grupo de solidarios chefs peruanos, quienes entregan su trabajo para preparar un exquisito menú de siete pasos (todos platos inéditos), que estará maridado con mostos provenientes de viñas boutique, cortesía de la importadora Vita.

Así, después de una sabrosa ronda de aperitivos y bocaditos presentados por Marisa Guiulfo y Jacinto Sánchez, los comensales iniciarán una experiencia culinaria distinta con los abrebocas que el chef Iván Kisic presentará siguiendo la máxima del célebre Adrià: “la creatividad es cambiar de opinión cada día”.

Participarán también en esta experiencia culinaria la dupla Renato Peralta-Jonathan Day (panes), Jana Escudero-Pedro Miguel Schiaffino, Hervé Galidie-Israel Laura, Flavio Solórzano-Francisco Malca, para coronar con un trío de petit fours creación de Valerie Schrot y Giovanna Maggiolo.

LOS INVITADOS
Soren WesthSous. Chef Restaurante Noma (Copenhangue)
Cocinero danés, brazo derecho de René Redzepi, chef del restaurante que hace unas semanas fue elegido número uno del mundo por la revista “Restaurant”.

Albert Raurich. Chef Dos Palillos (Barcelona)
Entre 1997 y el 2007 formó parte del equipo de El Bulli, donde ingresó como “stager” y terminó siendo jefe de cocina de Ferran Adrià. A fines del 2008 creó Dos Palillos, un bar de tapas asiáticas.

MÁS INFORMACIÓN
Lugar: Hotel Country Club de San Isidro día y hora: jueves 24, 8 p.m. entradas: US$250 (venta en Teleticket / Ventas corporativas: com1@stimulus.com.pe y/o com2stimulus.com.pe)
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EL COMERCIO JUNIO 12, 2010

Sepa dónde probar uno de los mejores caldos de gallina de Lima

El Huerto Florido, un negocio de tres pisos que comenzó como una carretilla, hoy es visitado por políticos, artistas y deportistas

Por Rosa Aquino

Existe un lugar en Lima cuyo nombre es sinónimo de uno de los mejores caldos de gallina. Se trata del restaurante El Huerto Florido, donde —a punta de cuchara— personalidades de la política, el espectáculo y el deporte alegran sus paladares con ese tradicional y reconstituyente plato, cuyas bondades han inspirado diversas historias.

La tradición viene desde 1982, cuando la arequipeña Marcelina Flores, decidida a darle la vuelta a la pobreza, se inició en la venta de cebiche en carretilla a los camioneros que circulaban por la Vía de Evitamiento. Atenta a los pedidos de sus entonces comensales, doña Marcelina optó por la venta del concentrado de gallina, con el que le dijo adiós al frío de la carretera. Instaló sus ollas y un par de mesas bajo una ramadita de esteras, que años después se convirtió en un próspero edificio de tres pisos en El Agustino.

Aunque la emprendedora mujer murió hace tres años, sus hijos y nietos continúan con la suculenta receta que cautivó a Freddy Ternero y sus muchachos del Cienciano; así como a los alcaldes de Lima Alberto Andrade y Luis Castañeda; al ex presidente Alberto Fujimori y a otras figuras cuyas fotografías se exhiben en el local. “El domingo pasado vino por nuestro caldo la candidata Lourdes Flores. Yo la atendí”, dice orgulloso uno de los diez mozos mientras sale caliente un caldo.

Con más de 28 años, el Huerto Florido ha ganado fama en el Perú e incluso ha sido reconocido por Gastón Acurio , impulsor de nuestra culinaria. “Es el mejor caldo de gallina de Lima, basta un plato de ese concentrado para llegar caminando a Chosica”, afirma el chef, entre risas.

Aunque tienen su secreto, el éxito también se debe a los insumos que utilizan: gallina doble pechuga de corral, papa amarilla, huevos seleccionados y fideos delgados número 32. Nos retiramos preguntándoles por su plato favorito. Los Flores solo tienen una respuesta: “El de la casa, por supuesto”.
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EL COMERCIO JUNIO 11, 2010

El sancochado: una de las sopas madres de nuestra gastronomía

Una generosa sopa mestiza se abre paso en los fogones peruanos. El sancochado renace con cada invierno para deleitar a propios y extraños con los mejores insumos que el Perú posee

Por Catherine Contreras

Timpu en Cusco, puchero en Arequipa, sancochado en Lima. El platón mestizo de generosos insumos y buen caldo recupera su lugar en la mesa, encabeza la preferencia de los peruanos y pasa a protagonizar la carta de los restaurantes de buena sazón que buscan atenuar con este gran potaje el frío de la temporada.

Considerada una de las sopas madres de nuestra gastronomía, el sancochado es resultado del encuentro de dos platos de la cocina prehispánica (el timpu o timpo) y la española, representada por el cocido madrileño, que a su vez vendría a ser una evolución de la adafaina que preparaban los judíos sefardíes: un cocido de garbanzos y carne de cordero, cuya preparación se realizaba desde la noche del viernes para el sabbat.

El tiempo y la diversidad de insumos producidos en el Perú hicieron del sancochado un plato mestizo famoso por su generosidad. La investigadora gastronómica Rosario Olivas Weston cuenta que en la Lima del siglo XIX este sopón mestizo podía llegar a incluir 34 ingredientes, entre los que no debían faltar las carnes de vaca, de cordero y ave, además de jamón, embutidos, carne ahumada, yuca, camote, col, nabo, guisantes y arroz.

Una preparación que, vista en el plato, no pareciera muy compleja, pero esconde detrás una gran exigencia culinaria, desde la elección de los insumos frescos, la técnica de cocción, hasta el ingreso de cada ingrediente al fogón, para que llegue a la mesa en su punto.

ODA A LA TRADICIÓN PURA
Teresa Izquierdo, pilar de la gastronomía peruana, afirma de manera categórica que el verdadero sancochado es el que lleva punta de pecho. La carne que le da ese sabor característico, afirma Elena Santos, hija de la gran cocinera del Rincón que no Conoces, donde sirven este platón todos los martes a la hora del almuerzo.

Como respetuoso cocinero, Gastón Acurio sigue los consejos de la maestra, pues la fórmula que lanzó al mundo a través de su celebrado libro “500 años de fusión” tiene esta descripción: “Buena carne de punta de pecho de vaca, vegetales cocidos en un caldo debidamente desgrasado y buenas salsas peruanas para acompañar”.

El sancochado de El Torito, el restaurante de Surco Viejo que hace 59 años fundó Fausto Luyo Yactayo, sigue también esta tradicional receta. Don Fausto mismo (cañetano de 88 años) es quien compra los insumos en La Parada, lo que le permite abaratar costos y ofrecer su generoso platón a 25 soles, todos los días, con un sabroso caldo que no es cualquier consomé.

En este humeante y delicado líquido que debe ser cuidadosamente clarificado (técnica para retirar las partículas en suspensión) se concentra toda la sustancia de cada uno de los insumos empleados.

Doña Teresa tiene su forma especial, según revela Mariella Balbi en el libro que en el 2006 dedicó a la señora sazón. La periodista e investigadora gastronómica cuenta que la madre de Teresa solía clarificar el caldo forrando un colador con algodón o echando dos claras de huevo al final de la cocción, para que al cocinarse absorban las impurezas (luego las retiraba). También hablaba del pulseo, que no es sino la acción de combinar dos caldos (el de la cocción de la carne y el que se reservaba de este para cocer las verduras), una práctica que utilizaba para alcanzar el gusto preciso.

DE LA SIERRA PERUANA
El sancochado no es el mismo en todos los rincones del Perú. Se adapta según los insumos y costumbres culinarias de cada pueblo. En Cusco se llama timpu y tiene características que lo diferencian de la sopa costeña.

Rosario Olivas cuenta que el timpu es un plato típico de los carnavales (febrero) y suele servirse a la hora del almuerzo: primero el caldo y luego un plato con las carnes de res y de cordero, la chalona (cecina de alpaca o cordero) y lonjas de tocino magro, además de col, yuca, virraca o arracacha, moraya (chuño blanco), papas, zanahoria, camote, durazno, garbanzos cocidos y arroz.

Se sirven las carnes al centro del plato y las verduras alrededor, formando una torre muy alta, más o menos como el gran puchero o sancochado arequipeño, que a diferencia del cusqueño suele incluir también carnes de chancho y gallina. En Lima, Blanca Chávez lo prepara los viernes en El Rocoto y lo acompaña con variadas zarzas.

CON MANTEL LARGO
Hay otros sitios en Lima donde el sancochado no va de la olla al plato. El chef ejecutivo del Sheraton, José Montes, por ejemplo, lo presenta en el restaurante Las Palmeras, donde un gran bufet montado los miércoles y jueves rescata el celebrado cocido (añorado por el mismo Gastón, que lo incluyó en su guía “Un dato para cada antojo” del BBVA), que durante años deleitó a comensales limeños.

Esta vez, sin embargo, el sopón viene recargado: una estación de salsas (con más de 20 variedades), otra de panes y quesos y una más de zarzas y ensaladas, preceden las ollas de barro rebosantes de apio, poro, zanahoria, papa amarilla, yuca, col, choclo, zapallo macre y oca. Luego de esta parada, se abren paso las carnes que reposan en sus caldos: pecho, cogote, lengua, pollo, cola de res, asado de tira, cordero, malaya, chorizo y tocino (y, desde la próxima semana, pierna de jamón ancashino).

Y a continuación, el consomé y dos sopas importantes: la de mote y la sabrosa tripulina, esta última es “un homenaje al matarife que se alimentaba con este guiso de larga cocción hecho con las entrañas de la res que mataba, un poco de cebolla y un buen chorro de vino tinto”, explica Montes que de esta manera busca recuperar un sabroso caldo que corre peligro de quedar en el olvido.

El Señorío de Sulco, con el chef Flavio Solórzano a la cabeza, también dispone de numerosos insumos, que desfilan cada miércoles para ofrecer un verdadero bufet a la mesa por 59 soles.

A las tradicionales carnes de gallina, punta de pecho, chorizo y pollo, Solórzano ha agregado lengua, codillo de cerdo y panceta ahumados, lo que da un sabor muy especial al buen caldo. También ha incorporado a la receta original plátano maduro, que sancocha aparte, y camote cocido en olla de barro.

Mención especial merecen sus 11 tipos de salsas (entre ellas huancaína, zarza criolla escabechada, de rocoto, ají amarillo y solterito), que dan el toque picante y de color a su generoso sancochado.

FUSIÓN CON ORIENTE
La creatividad, que entre los cocineros peruanos no tiene límites, ingresa también a los dominios del sancochado. Mitsuharu Tsumura, chef del restaurante Maido, ha creado lo que él llama el sancochado especiado nikkéi.

“Lo que hacemos es unir los conceptos de lo que sería un “nabe” japonés [cocción oriental con agua, al estilo fondue] y el sancochado y parihuela peruanos, pero con punta de pecho y cola de buey, con un aderezo criollo y toques de miso rojo”, explica el creativo chef, que sirve su especial sancochado en olla de fierro con las carnes acompañadas de verduras, fideos udón y gyozas (empanadillas japonesas).

Junto a esta especial preparación, su carta de invierno estrena el shabu shabu, versión japonesa de nuestro sancochado, pero que está hecho a base de algas kombu y katsuobushi (bonito seco), muy finas lonjas de bife de res y bife o panceta de cerdo, y verduras.

“El comensal sumerge la carne o las verduras en el fondo del caldo y luego en una salsa que puede ser ponzu [hecha con mirin, vinagre de arroz, trozos de bonito y alga kombu hervida a fuego lento] o salsa de ajonjolí. Es un plato para compartir entre dos y cuatro personas; esa es la parte divertida de comer shabu shabu”, explica Mitsuharu.

Jann van Oort, en el nuevo restaurante Sense, también da su aporte al frío con un caldo que a muchos nos es familiar: la delicada sopa ramen, que llegó de China a Japón después de la Segunda Guerra Mundial.

“Es una sopa muy tradicional que se hace con panceta de cerdo que se sancocha en una olla, la cual, una vez que se prende, no se apaga nunca y siempre se le debe aumentar más agua y más carne de cerdo. Hierve sin parar, lo que hace que su concentración de sabor sea increíble”, explica el chef, que cada domingo sirve esta sopa acompañada de una pasta oriental y cebollita china picada.

PUNTOS DE ENCUENTRO
El Torito. Una torre de carnes y verduras en Jr. Ayacucho 400, Surco Viejo.

Sabores peruanos. La chef Lourdes Cuba tiene al sancochado y al chupe de ollucos como estrellas de su Festival de Sopas. Benavides 2372, Miraflores.

Maido. El shabu shabu es la versión japonesa del sancochado e incluye finas lonjas de carne de res y cerdo. Calle Colón 192 (esq. con San Martín), Miraflores.

Las Palmeras. Volvió al Sheraton el generoso sancochado, un buffet interminable. Av. Paseo de la República 170, Lima.

Sense. Concentrado japonés en sopa ramen con panceta de cerdo. Francisco de Paula Camino 330, Miraflores.
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EL COMERCIO JUNIO 9, 2010

El champús: aprenda a preparar este tradicional dulce perfecto para el invierno

Calientito, con su toque de guanábana, piña y mebrillo, más el infaltable mote: toda una delicia para el frío limeño

Por Sebastian Ortiz

Aunque ya no se escucha el pregón que anunciaba la llegada de las champuseras, quienes, según narró Ricardo Palma en “Tradiciones Peruanas”, pasaban todos los días al promediar las 7 de la noche por las calles de la Lima del siglo XIX, en la capital todavía se puede disfrutar de este clásico postre de invierno.

La figura de la champusera, una mujer que se estacionaba en las puertas de tiendas, solares y callejones con su bracero, olla, cucharas de palo y farolito, ha desaparecido y hoy son pocas las dulcerías que conservan su legado.

Una de ellas es Manjares, Dulces Peruanos que, de la mano de Gloria Balarezo, mantiene la tradición del champús, pero con una variante: su versión tiene unas gotitas de pisco.

“Nadie me enseñó a preparar este dulce. Para hacerlo tuve que revisar una serie de libros y recetarios antiguos. Junto a mis hijos logramos reunir lo mejor de cada escrito y, más nuestros secretitos, conseguimos hacer un postre delicioso”, indicó a elcomercio.pe.

A LA COCINA
Primero, en una olla, hay que colocar agua, piña, cáscara de naranja, canela y clavo de olor, explicó Balarezo. Luego, tras el primer hervor, hay que colar este concentrado y echarle piña y membrillo picados en cuadraditos.

Cuando estas dos frutas ya están cocidas, se le agrega el mote, que previamente ha sido sancochado durante una hora y media, y el azúcar.

“Después se echa la guanábana despepada. Con este ingrediente, el champús ya va tomando forma. Se pone un poco espeso, no llega a ser como una mazamorra pero ya tiene cuerpo”, señaló.

Antes de colocar la harina de maíz, se debe disolver en agua fría, indicó Balarezo. Luego, hay que vertir el líquido en la olla y revolver bien para evitar los grumos.

“Hay que estar moviendo constantemente hasta que esté listo. A la par, echamos el jugo de naranja y unas gotas de pisco, que contrasta con el dulce del azúcar. Se deja reposar un rato y a comerlo calentito, como se debe”.

¿A DÓNDE IR?
Avenida Aviación 3364, San Borja.
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EL COMERCIO JUNIO 8, 2010

Toshiro Konishi cocinará junto a un chef español en Shangái

Como parte de la iniciativa de juntar un cocinero español con uno extranjero en el hotel Gran Meliá de Shangái, el japonés mostrará su fusión en China

Maestro. Toshiro Konishi mostrará en China la fusión de cocina japonesa y peruana y usará también ingredientes españoles. (Foto: Musuk Nolte)
Shangái (EFE). El cocinero cántabro Óscar Calleja comparte su cocina esta semana con Toshiro Konishi, cocinero japonés que reside en el Perú, coincidiendo con la Semana de Cantabria en el pabellón de España de la Exposición Universal de 2010.

El binomio ofrecerá un menú elaborado por ambos dentro de la tercera de las 15 semanas gastronómicas que unirán a un chef español y uno extranjero en los fogones del hotel Gran Meliá Shangái.

MENÚ DEGUSTACIÓN
Calleja, que regenta el restaurante Annua, en San Vicente de la Barquera, explicó que ha tratado de elaborar “un menú con una identidad cántabra, partiendo de una línea actual, pero representando los productos cántabros, sobre todo la anchoa, que es un producto muy nuestro”.

El chef cántabro no ha querido tampoco descuidar los sabores que puedan resultar cercanos a los comensales chinos, con la utilización, precisó, de “setas, muy utilizadas por el pueblo chino, la tapioca, que es muy reconocible para ellos, y carne de vaca, que también comen habitualmente”.

Además, consideró que esta experiencia, así como la colaboración con Konishi, le aportará nuevas ideas a su cocina.

Calleja aseguró estar aprovechando el viaje para conocer más la gastronomía china que siempre da la sensación de alta cocina por sus cocciones poco agresivas y de la que, dijo, “el conocimiento que se tiene en España es muy diferente de la realidad”.

TODO UN PERSONAJE
Por su parte, Konishi ha incluido en el menú su habitual mezcla de sabores japoneses y peruanos y “materias primas españolas -indicó- como el jamón ibérico o el aceite de oliva de Andalucía”.

El restaurador japonés, que grabó un disco en Japón -“que sólo compró mi familia”-, cantó ante los asistentes el bolero “Angustia” en japonés y castellano tras cocinar un cebiche “presentado a la japonesa”.

VALORES AGREGADOS
Konishi lleva más de 30 años viviendo en Lima, donde dirige el restaurante Toshiro’s, que tiene la particularidad de que “los clientes no miran la carta”, comentó.

El cocinero explicó: les pregunto sus alergias, su religión, sus gustos y creo algo específico para ellos, que se conoce como “atención omasake”.

Por último, aseguró que estas jornadas le servirán para conocer la cocina española, porque, indicó, “yo no aprendo de los libros, yo confió en mis ojos en mi nariz y mi boca, y en la experiencia de los antiguos”.
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LA REPUBLICA JUNIO 7, 2010

Hillary Clinton calificó de fabulosa la comida peruana

La secretaria de Estado de Estados Unidos, Hillary Clinton, confesó haber quedado encantada con los sabores de la comida peruana al punto de calificarla de “fabulosa”, durante su presencia en la 40° Asamblea General de la Organización de Estados Americanos (OEA), que se realiza en Lima.

La connotada chef peruana Marisa Guiulfo, encargada del Servicio de Catering para esta reunión internacional, contó que tuvo oportunidad de conversar con Clinton, quien le dijo que era la primera vez que comía en el Perú y que le resultó muy agradable, por lo que felicitaba al país.

“La señora Clinton se mostró atraída en general por todos los platos que probó, y confesó que iba a engordar mucho en nuestro país”, refirió Guiulfo.

Agregó que la ilustre visitante también degustó nuestro cóctel de bandera, el Pisco Sour, y pudo apreciarlo en todo su sabor, declarándose maravillada por éste.

Para impresionar al paladar

Los cancilleres asistentes a la reunión internacional se sirvieron hoy, a modo de aperitivos, huevos de codorniz en salsa de ocopa, tortilla de papa con trucha andina y palta, salsa de maca, conchitas en salsa de perejil y alcaparras, ceviche a la piedra de camarones y pejerreyes crocantes con salsa fusión oriental peruana.

Una combinación simple para quienes a diario consumimos comida peruana, pero muy atrayente para los visitantes fueron las yucas fritas con salsa huancaína, plato que concitó la atención de los comensales, siempre acompañados de copas de Pisco Sour
La entrada que disfrutaron los cancilleres visitantes fue el tiradito de lenguado y de plato de fondo degustaron pato a la moda de Chepén, con guarnición de habas y naranja confitadas, frijoles negros y arroz al olivar.

De postre se les sirvió Ponderaciones, un postre colonial, así como alfajorcitos, guargueros, turrón de doña pepa y maná, acompañados de café peruano.
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EL COMERCIO JUNIO 7, 2010

Por el ‘boom’ gastronómico aumenta la llegada de turistas y de importantes escuelas culinarias

Así lo informó Carlos Canales, presidente de la Cámara Nacional de Turismo

(Andina). “El ‘boom’ del turismo gastronómico del país está en franco crecimiento a nivel mundial. Hoy en día estamos recibiendo de forma consistente y permanente a numerosos grupos de estudiantes de grandes escuelas culinarias para estudiar, por lo menos durante un mes, la comida peruana”, manifestó el titular de Canatur.

Se trata de alumnos procedentes de prestigiosas universidades y escuelas de gastronomía de potencias como Europa y Estados Unidos, señaló.

Por ejemplo, en estos días se encuentra una delegación de 20 estudiantes de la reconocida universidad estadounidense Johnson & Wales, quienes participan en el programa “A Peruvian Culinary Experience”, de la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL).

Este programa básicamente muestra las bases y técnicas de la cocina y pastelería peruanas, dando a conocer la variedad de insumos peruanos y resaltando a los tubérculos, frutos exóticos y granos andinos.

Asimismo, dijo que el instituto D’ Gallia también recibe turismo estudiantil gastronómico de Chile, Colombia y Argentina. Y otros institutos gastronómicos del Perú también reciben otros grupos de estudiantes culinarios de España, Francia e Inglaterra.

“Esto quiere decir que no solo la arqueología es la forma más importante de mostrar al país sino que la gastronomía también ha sido fundamental para difundir con éxito el destino Perú”, apuntó.

TAMBIÉN HACEN TURISMO
Canales afirmó que los estudiantes que llegan al país para estudiar las técnicas peruanas de cocina y los insumos nacionales también aprovechan su estadía para conocer lugares turísticos y viajar a diferentes destinos como Nazca (Ica) o Machu Picchu (Cusco).

“Esto genera una corriente de sensibilización de estos turistas que finalmente terminarán siendo los promotores y embajadores del turismo del Perú en el extranjero”, comentó Canales.

SE CREAN FUSIONES
Indicó que los estudiantes internacionales luego fusionan lo aprendido con la comida de sus orígenes. “La base gastronómica sigue siendo la francesa, pero justamente la fusión con la comida y los insumos peruanos está generando una serie de corrientes que harán que el Perú se convierta en la capital gastronómica del mundo en los próximos cinco años”, subrayó.

A partir del 2015 los turistas vendrán exclusivamente para degustar la comida peruana por la intensa difusión y el valor que está adquiriendo este sector en el exterior, precisó.

De otro lado, indicó que el turismo gastronómico representó solo el 4% del turismo receptivo el año pasado. Sin embargo, éste seguirá creciendo y a finales del 2010 podría representar el 10%.
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EL COMERCIO JUNIO 6, 2010

"La gastronomía peruana es adictiva", afirmó la esposa del secretario general de la OEA

La economista mexicana Georgina Núñez, esposa del chileno José Manuel Insulza, calificó a nuestra comida de “peligrosa” y “adictiva” por sus exquisitos sabores

(Andina) . Núñez, experta de la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (Cepal), dijo que le gusta mucho la cocina peruana, que a palabras de ella, es peligrosa y adictiva. “Digo peligrosa por lo rica que es, por la cantidad de comida que a uno se le antoja y puede comer”, añadió.

Ella siempre va muy atenta al tema cultural y también encuentra muchas afinidades entre peruanos y mexicanos. Viajera constante por sus propias actividades y las de su esposo, cuenta que “la gastronomía peruana tiene mayor presencia fuera; ha crecido mucho en lugares como “Estados Unidos”:http://elcomercio.pe/noticia/402712/creemos-mapa-sabor-peruano-mundo”.

CITA DE LA OEA
La economista prefiere no opinar sobre la Asamblea General de la OEA que se inicia hoy en Lima porque no maneja mucha información al respecto y porque Cepal, donde trabaja desde hace doce años, es un organismo más técnico.

Nuñez, especialista en el organismo internacional en temas de desarrollo sostenible y sector privado, sí quiere comentar sobre el tema de género.

“Creo que ha habido un cambio importante en la Comisión Interamericana de Mujeres (CIM); es muy interesante que el tema de mujer y género esté presente en distintos ámbitos, tanto económicos como políticos y sociales”, sostuvo.

* La gastrobotánica: la nueva tendencia que rescata los productos de la tierra
Chefs y botánicos redescubren los productos de la tierra. Flores, raíces, semillas, hojas de extraños nombres irrumpen en los platos con sus ancestrales y silvestres sabores

Por Martha Meier M.Q.

Rodrigo de la Calle —cocinero revelación de Madrid Fusión 2009— y el botánico Santiago Orts se conocieron en el 2003 y del encuentro de estos españoles nació lo que quizá se convierta en la más grande revolución culinaria del siglo XXI: la gastrobotánica. Hoy Orts y De la Calle son reconocidos internacionalmente como padres ideológicos de esa criatura. El botánico le reveló al chef una frontera poco explorada del mundo vegetal y su rico potencial para conquistar los paladares contemporáneos. Las creaciones de De la Calle con exóticas y olvidadas plantas —muchas de ellas silvestres— han sido su trampolín a la fama. Aquí no hay lechugas o zanahorias sino productos como el caviar cítrico, por ejemplo, nativo de Australia, un fruto perlado y traslúcido, muy refrescante y con delicado sabor a especias orientales, cuya particularidad es que guarda su jugo en unas bolitas que estallan al ser masticadas. Quienes lo han probado dicen que va muy bien con ostras y pescados crudos.

Los platos más emblemáticos de la cooperación entre el sabio de todo lo verde y el mago de las cacerolas son: ostras con caviar cítrico, arroz con vegetales del desierto, sopa de fresas y carisa (o ciruela de natal, procedente de un arbusto espinoso del desierto sudafricano) y pichón con dátiles frescos y verduras del desierto, entre otros, servidos en el restaurante Rodrigo de la Calle, en Aranjuez.

HIERBA DE HIELO
Santiago Orts se fijó en el ficoide glacial, una carnosa planta silvestre del desierto que ahora cultiva en su propiedad El Huerto de Elche.

La planta conocida como hierba helada es comestible y también su flor la anémona de tierra. Con alto contenido de agua y sabor salado es ingrediente de ensaladas y buena guarnición para platos fríos, según Rodrigo de la Calle.

Entre los hallazgos de este par está la llamada mano de Buda, fruto exótico con un aroma cítrico que evoca al azahar, muy apreciado para repostería. El botánico, con ojo de tragaldabas, encontró en De la Calle al perfecto intérprete culinario de sus investigaciones y cultivos: híbridos, cítricos (trabajan con 10 variedades, muchas nunca antes utilizadas en la cocina), dátiles frescos, plantas del desierto como el algazul y otras traídas de distintos puntos del planeta. “El hombre utiliza vegetales para la alimentación desde siempre, pero la acción de búsqueda de novedades y el rescate de variedades perdidas, denostadas o simplemente desaparecidas corren a cargo de Santiago”, señaló hace algún tiempo Rodrigo de la Calle, quien ha sabido utilizar hasta las ramas de los frutales del huerto para hornear y ahumar con distintos aromas, digamos como el que pueden dar los troncos del naranjo.

VOLVER A LA TIERRA
“El valor añadido es nuestra visión de asociar naturaleza y comida, volver al campo y recuperar el producto en su estado puro, respetando el reloj de las estaciones”, explica el cocinero De la Calle en una entrevista. Mientras que a través de escritos y artículos el botánico Orts dice a sus compatriotas españoles “los colonizadores (los árabes) no solo dejaron castillos, conocimientos culturales e historia, sino que, entre su equipaje, traían semillas de otras partes del mundo”. Según él: “La riqueza y diversidad vegetal de la península ibérica es equiparable a la del Amazonas”. Y aquí queda la cosa para no tener que darle la contra con este punto.

GLOTONES CURIOSOS
La naturaleza y la culinaria conviven en todos los rincones del planeta, como el ser humano y el fogón. Añadamos un glotón curioso y encontraremos a un gastrobotánico en potencia capaz de imaginar e investigar la posibilidad de incorporar en un plato aquella planta que para el resto es decoración de jardín o parte del paisaje. Curiosidad, investigación y mucho cuidado son los requisitos del gastrobotánico, recordemos que sobran las plantas venenosas. Santiago Orts estudia familias de plantas silvestres “amables”, es decir no tóxicas. Cuenta, por ejemplo, que hay en España hasta doce variedades silvestres de acelga de varios sabores que no se cultivan por privilegiar a las comerciales.
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EL COMERCIO JUNIO 6, 2010

Chef mexicano cocina proyecto gastronómico en el Perú

Emilio Macías llegó hace unos meses a Lima para dirigir el plan del restaurante Quimera. La expectativa por su propuesta ya está sembrada

Experiencia. El chef Emilio Macías supervisa el nacimiento de Quimera en el Business Tower Lima Hotel. (Foto: Consuelo Vargas)
Por Catherine Contreras

Hace dos años, Emilio Macías vino por primera vez al Perú. El impacto fue fuerte y directo, por eso cuando le propusieron venir a Lima para dirigir el proyecto del restaurante Quimera, no lo dudó. Él se encargará de llevar a la mesa una propuesta provocativa y atrevida, que refleje lo que su creativa mente y sensible corazón de 32 años pueden aportar. Conozcámoslo antes de que nos revele su propuesta…

¿Cómo empieza tu historia culinaria?
Desde que tuve uso de razón quise ser cocinero. Antes de estudiar trabajé en un restaurante francés en México y ahí dije “sí, quiero hacer esto”. Luego estudié en Los Ángeles y de ahí en el Culinary Institute of America (CIA) de Nueva York, donde se tiene que hacer un externado… yo decidí ir al Racó de Can Fabes.

¿Santi Santamaría fue tu primer contacto con las estrellas Michelin?
Yo busqué las estrellas, ese era mi sueño. Y cuando llegué vi lo duro que era. Te tiene que gustar mucho para aguantar la presión, el esfuerzo, las horas…

Tenías 23 años. ¿Fue una pasantía?
Sí, de seis meses, y debía regresar, pero no lo hice. Me fui a Barcelona y trabajé en el restaurante de Jean-Luc Figueras, luego a Italia, a La Peca, en Vicenza, de ahí a Atrio en Cáceres, Extremadura… Tenía que regresar al CIA, pero me quedé, me gustó mucho. Al final me fui a Mugaritz. Fueron dos años en que dejé el curso a la mitad, mi madre me llamaba para que regresara. Tenía toda la vida en una maleta.

Un cocinero trotamundos…
Exacto, llegas a un lugar donde te dan casa y comida, aunque en Italia viví en la cocina. Son experiencias únicas, valieron la pena.

¿Cómo te fue en Mugaritz?
Mugaritz era el top, pero todo lo que había visto y leído fue poco para lo que encontré. Cuando terminé me ofrecieron trabajo, pero ya había decidido regresar y culminar el CIA. Regresé a Nueva York por un año más y acabé; luego busqué trabajo en Florida y volví a México. Al final me comuniqué con Mugaritz, y a los 8 meses me llamaron para que fuera con los papeles listos. Ellos apuestan por la actitud de las personas, las ganas y el entusiasmo; creo que por eso pensaron en mí.

¿Qué buscabas ahí?
Quería ser el mejor: el que cortaba más rápido, el que hacía la mejor salsa. Pero en Mugaritz encontré que no solo era eso, sino amar tu trabajo, sentirlo. Andoni Luis Aduriz a veces decía “el plato no es del cliente, lo hacemos para nosotros”, y eso era muy bonito.

¿Te especializaste en lo dulce?
Cuando me avisaron lo de Mugaritz, no llegué a tiempo al restaurante; ya habían dado las partidas. Yo iba para pescados, que me encanta, pero llegué y solo quedaba pastelería. Me costó mucho trabajo, porque es más preciso, pero me encantó y me quedé. Al final me cambié porque se dio la oportunidad.

Ahí encontraste a algunos peruanos…
A Guido Gallia Jr., a Diego Muñoz. A Virgilio Martínez lo conocí en Madrid, en Astrid & Gastón.

Y por estas amistades decides venir otra vez al Perú.
Sí,porque Virgilio me propuso este proyecto interesante.

Crear un nuevo restaurante debe ser un reto. ¿Has tenido alguna experiencia similar?
En Valencia, con la crisis que pegó duro, nacieron los conceptos de gastrobar. Con un amigo abrimos EsTapaTi, con tapas de diseño, pinchos de autor y productos típicos. Como estábamos junto al mar no había que transformar mucho; todo era muy fresco.

Me comentaste que el Perú te atrajo por lo que escuchabas en Europa sobre su cocina
Sí, oyes que hay una revolución gastronómica en el Perú que los jóvenes ya no quieren ser futbolistas sino cocineros; que había cocineros peruanos en Madrid Fusión o con restaurantes importantes. Empiezan a hablar de sus productos, del limón y su acidez, los pescados, la papa amarilla…

Y me decías del cebiche…
¡Yo pensaba que el cebiche era de México! Mi padre lo hacía con tomate, aguacate, limón, aceite de oliva, ajo, culantro, cebolla y pimienta. El pescado se marina con limón, se mezcla todo y se come con tostadas. Pero vine al Perú y probé un cebiche mixto impresionante, quedé impactado.

EL DATO
Abrebocas…
Unos días antes de la primavera, Quimera abrirá sus puertas en lo que fue el restaurante Gambas del Business Tower Lima Hotel de San Borja. Allí, el chef mexicano Emilio Macías revelará un estilo de cocina que apuesta por el producto fresco de temporada y los sabores puros, apoyado con lo último en tecnología (cocinas de inducción) en un ambiente de trabajo expuesto al comensal.

“Creemos en la cocina clásica y en la base francesa… Pero va a ser una cocina actual, habrá texturas, temperaturas y fusiones, en busca de la armonía de sabores dentro de una carta sencilla, pequeña y de temporada. Quiero que todos los platos sean mis favoritos”, adelanta Emilio, que también valora el factor sorpresa, “algún detalle en el plato, que cause alguna sensación”.
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EL COMERCIO JUNIO 2, 2010

La cocina peruana se perfila como la mejor de corte internacional en Buenos Aires

En la capital argentina hay 35 restaurantes peruanos gourmet, cuyos chefs son los artífices de que nuestra gastronomía sea cada día más reconocida, destacó el diario argentino La Razón

Delicioso. Además del cebiche, el tiradito es uno de los platos que más disfrutan los argentinos. (Foto: Sebastian Castañeda/ Archivo El Comercio)
Los amantes de la buena comida aseguran que los platos multiculturales de la gastronomía del Perú, con fuertes toques de diferentes tipos de ajíes, van en camino a convertirse en un hábito entre los argentinos.

Según el diario La Razón, la ola de la cocina peruana en Buenos Aires está en pleno auge y una muestra de ello es la carta que ofrecen la mayor parte de los restaurantes nacionales: cebiche, tiraditos, papa a la huancaína, mero a lo macho, entre otros.

“En Palermo, Belgrano y el Centro ya se pusieron de moda los platos peruanos. Sin embargo, la tendencia en Buenos Aires es un reflejo de lo que ocurre en otros países. En Estados Unidos, por ejemplo, los expertos sostienen que la comida peruana ocupará el primer lugar entre los sabores extranjeros, incluso por arriba de la mexicana”, refirió el artículo.
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EL COMERCIO JUNIO 1, 2010

Chef chiclayano elabora recetario a base de hongos comestibles

Ernesto Goicochea volcó toda su experiencia en 35 platos que se pueden hacer con este singular ingrediente

(Foto: Agencia Andina)
(Andina). . Goicochea, profesor Centro de Formación en Turismo (Cenfotur) de Chiclayo, ha trabajado en este recetario durante más de un año. “Hay una infinidad de platos que se pueden preparar con hongos secos y frescos”, aseguró.

En él destacan la lasaña chola, elaborada con hongos de la comunidad campesina de Marayhuaca, en Incahuasi; el cau cau con hongos y el cebiche de hongos.

El chef explicó que los hongos, al ser secados al aire libre o por medio de leña de pino, adquieren un sabor ahumado que parece carne de res. Además, es muy nutritivo, convirtiéndose en una buena alternativa para la alimentación de los habitantes de esa zona de extrema pobreza y de la comunidad en general.

LA VERSATILIDAD DE LOS HONGOS
Indicó que recientemente han capacitado a mujeres del centro poblado de Uyurpampa (Incahuasi), gracias a la ayuda de un traductor local.

“Fue en un cabildo abierto en el que se trasladó cocinas, insumos y otros ingredientes para que las madres observen que se puede preparar una amplia variedad de platos como el cau cau de hongo, cebiche, enrollado, entre otros”, señaló.

Goicochea destacó que sería excelente que se incluyera en la dieta alimenticia de los comedores populares el consumo de hongos comestibles, pues tienen un alto nivel proteico.

Mencionó que su recetario ha sido publicado en inglés y español, debido a que los hongos de Marayhuaca son exportados a Europa, adonde mensualmente se envían cerca de dos toneladas.

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