LA REPUBLICA JULIO 2, 2012
Varios restaurantes en todo el mundo y cada uno de ellos más exitoso. Ahora sin embargo, el simpático cheff tiene una gran duda. ¿Debe su nuevo restaurante llamarse 'Gringacho'?
¿Por qué la duda? Porque el hace unos días se hizo público un nombre muy parecido. 'Gringasho', el sicario juvenil más busado en todo el país que se fugó de un reclusorio de menores en Trujillo y que apareció capturado por la policía en un hotel capitalino.
Sobre esta poco feliz coincidencia en los sonidos y términos es que Gastón lanza una pregunta en su Facebook:
"Gringacho" es una marca que registramos hace mucho tiempo, mucho antes que apareciera este tristemente célebre personaje llamado gringasho. Con esta marca queríamos resumir como loo gringo, se peruanizaba con creatividad en un lindo, sabroso y original restaurante de cocina organiza en donde la especialidad serían las hamburguesas pero hechas con carnes orgánicas, con vegetales, pescados y mucho más pero todo artesanal", cuenta en su facebook.
Luego coloca el dilema y lanza la pregunta:
"El restaurante ya está listo, las cocinas encendidas, sin embargo, nos queda la duda si mantener el nombre original o cambiarlo. Para algunos debemos cambiarlo, para otros mantenerlo porque no hay que ceder ni darle ese poder al personaje".
Y concluye con un "su opinión importa". Ayudemos a Gastón a responder esta gran duda.
PERU 21 JUNIO 4, 2012
EL COMERCIO ABRIL 30, 2012
EL COMERCIO ABRIL 20, 2012
Gastón Acurio, José Parodi y Johnny Lindley recibieron el grado de Gran Oficial
“La cocina tiene que ayudar a que el Perú seduzca a cualquier persona en cualquier lugar del mundo”, dijo Acurio en le ceremonia
(Foto: Archivo El Comercio / Video: YouTube)(http://elcomercio.pe/gastronomia/1404200/noticia-gaston-acurio-jose-parodi-johnny-lindley-recibieron-grado-gran-oficial)
La Cámara de Comercio de Lima cumplió 124 años y para conmemorar esta especial fecha, premió a tres empresarios de reconocida trayectoria en el rubro de la gastronomía. Gastón Acurio, José Parodi Vargas, dueño de helados Ovni, y Johnny Lindley Taboada, presidente de la Corporación Lindley, recibieron la orden de La Cámara de Comercio de Lima en el grado de Gran Oficial por su papel protagónico en el impulso del país.
Por su lado, Acurio resaltó el trabajo que realiza cada persona en esta cadena gastronómica que él representa. “Es un honor poder estar aquí en representación de un sector bastante amplio. De personas, peruanos, que desde muy temprano se levantan en el campo, en el mar, para producir, para pescar, vender, comercializar, para cocinar, para atender y darle vida a este movimiento en el que estamos muy unidos para construir riqueza”, dijo el cocinero empresario, quien cree que debemos cambiar la imagen que en el extranjero tienen de nuestro país.
“La cocina peruana es un concepto que representa al Perú y este tiene que ayudar a transformar la imagen que tiene el mundo. De un país productor de materias primas que se convierte en ese país que crea cosas y es capaz de seducir a cualquier persona en cualquier lugar del mundo”, sentenció.
En esta ceremonia también se dio a conocer que el ingeniero Samuel Gleiser Katz asumió la presidencia de la Cámara de Comercio de Lima para el periodo 2012-2013 en lugar del ingeniero Carlos Durand Chahud.
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EL COMERCIO ABRIL 4, 2012
Crítica en el NY Times trajo cola: equipo de Gastón viajó para afinar detalles en La Mar
“Son críticas a La Mar, que se están estudiando, corrigiendo y enfrentando con la responsabilidad que nos corresponde”, dijo Gastón
(Archivo El Comercio)
CATHERINE CONTRERAS
Después de la tempestad, La Mar aún no está del todo serena. El artículo que publicó el crítico gastronómico Pete Wells en “The New York Times” –en el que con cierto sarcasmo criticó el servicio y la limpieza del restaurante de Gastón Acurio, pero también elogió ciertos platos (cebiche, tiradito, anticuchos y lomo saltado, además del pisco sour) y menospreció otros (la causa y el arroz con pato, además de unos pescados)–, disparó en un 20% las ventas y afluencia de comensales a la cebichería de Madison Avenue, en Manhattan.
Sería esta una respuesta natural del mercado. De hecho, Acurio explica que “ser elegido para una de las 52 ‘review’ del año en The Times, entre 40 mil [restaurantes], es muy codiciado, aun con la crítica”. Así que Victoriano López –chef de La Mar NY–, su equipo y todo peruano involucrado en el campo de la gastronomía (dentro y fuera de cocina, incluidos comensales), tenemos una misión: tolerar las críticas y revisar lo andado.
LA MAR SIETEMECINA
En setiembre del 2011 abrió La Mar en Manhattan. En octubre, el chef francés Michel Bras pasó por allí. Y aún con la miel en los labios por su visita a la feria Mistura, opinó: “Nos ha parecido estar por un instante en el Perú. Pienso que el sentido, el gusto, lejos de los caminos agotados que le dan a esta mesa, no puedo sino asegurarles éxito en esta metrópolis, donde todo no es más que ruido…”. Un halago para recordar, aunque no para dormirse sobre laureles.
María Rosa Arrarte también estuvo ahí. La directora de la guía Summum (del ránking de los restaurantes top del Perú) tuvo una “experiencia estupenda (…) Victoriano había logrado replicar los sabores peruanos con gran autenticidad”, pero es sincera al aceptar ciertas críticas de Wells. “Reconozco que la cocción de los pescados estaban en el punto más de gusto latinoamericano (…) Sí hay ajustes que hacer en el servicio, y prestar atención a los aspectos vinculados con la higiene”, señala.
La opinión de Nicolás Kecskemethy, gourmand peruano, coincide con la anterior: “los platos que probé del carismático Victoriano eran todos impecables”, para luego preguntarse si Wells solo tuvo mala suerte. “Por un lado, creo que sí: le sirven un plato de pescado reseco y un pisco en un vaso pegajoso, algo que no debe pasar ni en Nueva York, en Lima ni cualquier otro lugar. Pero si no le gusta la causa ni el arroz con pato, eso no dice nada sobre la calidad de la comida, sino a lo más de sus gustos personales”.
Kecskemethy piensa que “no hacer el pisco sour al momento es muy criticable, si queremos promocionar nuestra bebida nacional”, y concluye diciendo que “en La Mar no falta un buen cocinero, lo tienen de sobra con Victoriano, sino un buen gerente que en vez de pasearse como un pavo real por el local se remangue la camisa y se ocupe de todos esos detalles que hacen de una simple comida una experiencia inolvidable. Nueva York es implacable, y eso tiene que saberlo Gastón”.
SIN TEMOR A RECTIFICAR
Publicado el artículo de Wells, casi de inmediato Astrid Gutsche voló a Manhattan para ceñir el servicio al manual de procedimientos. Diego Muñoz, chef del Taller Acurio, está en camino: revisará puntos de cocción, que fueron calificados de “resecos” en la crítica. Es cierto que el equipo peruano ha probado un limón más ácido que ningún otro, pero debe ahora ponerle su toque de ají y dar vuelta al mal sabor.
Ricardo Zárate, chef peruano que conoce bien al comensal estadounidense de la costa oeste, sugiere no alarmarse. “[En esta crítica] No he visto que la comida peruana tenga problemas. Una cosa hay que tener bien claro: la comida peruana es rica (...) En el Perú hay un orgullo por la comida peruana increíble, pero no podemos pensar que tenemos lo mejor del mundo, sino algo muy competitivo. La comida peruana tradicional está en niveles bien primitivos comparando con el resto del mundo. Es como una roca que hay que pulir para volverla un diamante. Y eso es un esfuerzo de muchos, el primero fue Gastón Acurio y muchos chefs”.
Con la experiencia que reporta, el cocinero vasco Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) aconseja: “Todos los restaurantes del mundo, hasta o sobre todo los más conocidos, las han sufrido [las críticas] y sufren todos los años (...) Obviamente, generan tensión y, a veces, desorientan y desaniman. No obstante, conozco el coraje de la gente de Perú, a la que nadie ha regalado nada, y estoy seguro de que al equipo de La Mar les hará crecer y superarse”.
ASUMIENDO RESPONSABILIDADES
“Estamos transmitiéndoles a todo el personal que (...) críticas como estas deben recibirlas para mejorar”, dice Acurio, quien es consciente de la importancia del medio y la persona que escribe el artículo, pero no oculta su preocupación por su equipo y quienes “toman esta crítica como un ataque a la cocina peruana”.
“A los comensales les transmitimos que los elogios al cebiche tiradito, anticucho y pisco sour de la crítica no sean tomados como elogios a La Mar, sino a la cocina peruana”, aclara Acurio.
Y a la inversa, el chef dice que la responsabilidad por los puntos de cocción, la incomprensión de platos o las fallas en el servicio “son críticas a La Mar, que se están estudiando, corrigiendo y enfrentando con la responsabilidad que nos corresponde (...) Esta ciudad es la más difícil. Alain Ducasse, Joël Robuchon y Gordon Ramsay no pudieron con ella. Nosotros dejaremos todo en la cancha para que la cocina peruana avance en el corazón del neoyorquino”, concluye.
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EL COMERCIO MARZO 30, 2012
Gastón Acurio anuncia proyectos educativos que llevará por el Perú
El chef proyecta una universidad en Lima, una escuela de cocina en Iquitos y centro de capacitación en Tarapoto y Ayacucho
(El Comercio)
El último miércoles Mario Vargas Llosa inauguró junto a Gastón Acurio el Centro de Estudios y Desarrollo Humano Integral Nueva Arequipa, la primera réplica regional del Instituto de Cocina Pachacútec (ICP) que desde hace unos años ofrece capacitación y actividades formativas a jóvenes de bajos recursos y pocas oportunidades en la zona de Ventanilla.
Según el chef, se busca descentralizar estas escuelas llevándolas a provincia. Por ello, a través de su cuenta de Facebook, dio detalles de sus nuevos proyectos e incluso dio fechas tentativas de lanzamientos.
ESCUELA DE MOZOS
Es el proyecto más próximo de Gastón. Verá la luz en dos meses aproximadamente y estará ubicado en Pachacútec. “Contará con el apoyo de Luis García, quien fue director de sala de elbulli, el restaurante del siglo en el mundo”.
PANADERÍA EN BARRANCO
Se trata de una iniciativa que será administrada por alumnos del Instituto de Cocina Pachacútec. La idea, según cuenta Acurio, es convertirla en una cadena que genere ingresos para que más alumnos puedan estudiar becados. Se inaugurará en seis meses.
CENTROS DE INNOVACIÓN EN AYACUCHO Y TARAPOTO
La primera estará ubicada en Huanta y se dirigirá a jóvenes del entorno, para estudiar y poner en valor los productos de su tierra (lúcuma, tunas, limones, papas, quinuas, hierbas, truchas, tubérculos y frutos). En abril del próximo año se estaría inaugurando.
En Tarapoto habrá un centro de innovación chocolatero. Este proyecto estará dirigido a los hijos de los productores de cacao de San Martín. “Se inaugurará en 15 meses”.
ESCUELA EN IQUITOS
Estará dirigida a los jóvenes de bajos recursos de la selva. Buscará revalorar la comida tradicional aplicada con nuevas técnicas de vanguardia. Sería la tercera réplica de estas escuelas, luego de Lima y Arequipa. En 18 meses verá la luz.
UNIVERSIDAD
Gastón señala que esta institución “aspira a ser una de las mejores universidades del mundo en turismo, gastronomía, ciencias alimentarias y medioambiente”. Estará ubicada a 50 kilómetros al sur de Lima. Ahí estudiarán jóvenes de Pucusana, Asía, Mala, Pachacámac, Lurín, etc.
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EL COMERCIO MARZON 29, 2012
Ricardo Zárate: “Una crítica se preocupa de todos los detalles, no solo de la comida”
Uno de los chef peruanos más exitosos en EE.UU. señala que el comentario publicado en “The New York Times” al restaurante de Gastón no desanima
(El Comercio)
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ @martiacosta
Redacción online
Las críticas gastronómicas del ‘The New York Times’ son consideradas unas de las más importantes en EE.UU. Suelen ser duras y analizar un restaurante al detalle, ocupándose hasta de los aspectos más pequeños. La Mar Manhattan fue objeto de la visita del crítico Pete Well, en lo que significó una prueba de fuego para el local de Gastón Acurio.
El balance final fue positivo, aunque como sabemos, hay algunos detalles que deben subsanarse, básicamente en servicio. Ricardo Zárate, chef de los restaurantes Picca y Mo-chica en Estados Unidos, y uno de nuestros mejores representantes en este país, señaló que la crítica no desanima y que, por el contrario, reconoce el valor de nuestra comida. Además, indicó que brinda una excelente oportunidad para seguir mejorando en el servicio.
“Estoy seguro que Gastón tomará esta crítica de buena forma y subsanará los detalles que pudieron quedar de manifiesto. Tampoco es para volverse locos. Seguramente a muchos peruanos nos duele una opinión que no destaca como se debe nuestra comida. Gastón es nuestro campeón y todo lo que él haga será con la bandera peruana”, dijo el chef.
Zárate indicó que esta crítica significa mucho para un restaurante, ya que se trata de un medio importante y un referente en materia culinaria. “A un crítico hay que analizarlo de forma especial. Ellos no solo van a comer y disfrutar la comida. Visitan varias veces un restaurante y realizan un balance de todo. La comida es parte de eso, pero el servicio también”, comentó en declaraciones a elcomercio.pe.
“Es claro que la crítica se basa fundamentalmente en el servicio y no tanto en la comida”, dice. El chef comentó que en un restaurante hay días malos y buenos, y aunque esto no es una excusa, nos da la idea de cómo se maneja un negocio.
LA GRAN PRUEBA
“Manhattan es una gran prueba para Gastón. No estamos hablando de una ciudad pequeña. Nueva York es una de las ciudades más reconocidas en el mundo en materia de comida. Junto a Los Ángeles y Londres son grandes referentes. En estos lugares la gente es muy culta en materia culinaria, prueba mucho y sabe mucho de comida”.
Ricardo señala que esta es una extraordinaria oportunidad para que mejorar los pequeños aspectos en que un restaurante está un poco flojo. “Todos hemos paso por pruebas difíciles y sé que estas cuestiones se resolverán. Gastón sabe mucho de eso”
FALTÁN CRÍTICOS EN EL PERÚ
El cocinero peruano dijo que seguramente muchos peruanos se vieron sorprendidos por la crítica y en base a su percepción sacaron conclusiones, algunas erradas u otras más precisas. “Los peruanos no están acostumbrados a la crítica profesional, a un análisis riguroso por eso pueden pensar que las cosas se hacen de mala leche o que son muy duras. Eso no es así. En una crítica se muestras todo, se hace un análisis”.
“Yo no viajo al Perú muy seguido, pero (allá) yo no veo a una buena crítica. En otras partes del mundo esto es normal y eso es lo que perfecciona la calidad y entrega un estándar”.
* Lo bueno y lo malo del restaurante de Gastón, por el "The New York Times"
La publicación destaca algunas fallas en el servicio. Sin embargo, la visita fue calificada de satisfactoria
(Imagen: The New York Times/Archivo)
Desde su apertura hace casi seis meses, el restaurante La Mar de Gastón Acurio ubicado en Manhattan ha dado que hablar. Muchos medios han destacado el sabor de sus platos y la interesante propuesta gastronómica que muestra la esencia de la comida peruana. Por ello, se esperaba con ansias la crítica de The New York Times, acaso una de las opiniones más importantes en esta materia.
Aunque el crítico Pete Well calificó su visita como satisfactoria, el especialista enumeró una serie de situaciones y detalles referidos, básicamente, al servicio en los que el restaurante de Acurio debe mejorar.
En una parte del texto, Well señala que “muchos restaurantes pueden tener un hipo pero en ese momento La Mar estaba teniendo un ataque”, en referencia a los errores que observaba.
Empieza señalando que el tacho de basura del baño de hombres se estaba desbordando de papeles y que una hora después de su llegada este seguía igual. Luego, añade, que el vaso de pisco punch que recibió estaba tan pegajoso como un tarro de mermelada. En otro momento, señala que las explicaciones del menú no fueron claras.
En lo estrictamente culinario, pone especial atención al salmón macho (un pescado a la parrilla acompañado de papas y un guiso de ají amarillo y salsa de mariscos). Sobre este plato dice: “Que fue más que un descuido”, el pescado estaba quemado, la carne reseca, entre otras cosas.
LO POSITIVO
En su balance, Well calificó su visita como satisfactoria. El crítico destaca los anticuchos como el mejor plato de la noche. “Se sintieron muy bien y fueron mi plato favorito”, indicó.
Además, señala que el cebiche preparado por el chef Victoriano López es convincente, “un sabor vivo y potente” y la leche de tigre calificada “tonificante”. El tiradito nikkei y el lomo saltado también merecieron unas palabras de elogio. Los cocteles fueron calificados de buenos y la carta de vino ampliamente recomendable.
Sin duda esta es una extraordinaria oportunidad para que La Mar siga mejorando.
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EL COMERCIO MARZO 28, 2012
Gastón Acurio y Vargas Llosa inauguraron instituto de cocina en Arequipa
El chef señaló que este modelo educativo se replicará en Iquitos, Trujillo, Tarapoto y Cusco. El escritor celebró su cumpleaños número 76
(Carlos Zanabria/El Comercio)
Gastón Acurio y Mario Vargas Llosa fueron las grandes figuras en la inauguración del Centro de Estudios y Desarrollo Humano Integral Nueva Arequipa, la primera réplica regional del Instituto de Cocina Pachacútec (ICP) que desde hace unos años ofrece capacitación y actividades formativas a jóvenes de bajos recursos y pocas oportunidades de Lima.
Esta sucursal characata está ubicada en el distrito arequipeño de Yura. En este lugar, 30 jóvenes podrán estudiar la carrera técnica de gastronomía. Según se informó, las instalaciones están ubicadas sobre un terreno de 20 hectáreas que el Gobierno Regional cedió al Arzobispado de Arequipa para que desarrolle este proyecto de promoción humana integral.
Durante la inauguración Gastón Acurio señaló que este es solo la segunda réplica de las muchas que espera abrir en todo el Perú. “Arequipa es la segunda sede de Pachacutec pero no la última. Iquitos, Trujillo, Tarapoto, Cusco. Y donde los recursos nos permitan llegar”.
“Hemos apostado por Arequipa porque esta es una tierra con identidad. Tiene una gran cocina regional, que es la base para cualquier cosa. Pero además de eso y de tener grandes productos, tiene el orgullo profundo de su gente por su tradición”, dijo.
Además, pidió a la gente arequipeña seguir impulsando el desarrollo de su gastronomía. En una entrevista con El Comercio, Gastón había señalado que “Arequipa le pisa los talones a Lima, en términos gastronómicos”.
Tras la inauguración, Vargas Llosa fue sorprendido con una torta que le fue obsequiada por su cumpleaños número 76.
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EL COMERCIO MARZO 19, 2012
Gastón Acurio sueña con ponerle "salsa y sabor" latinoamericanos al mundo
El chef peruano fue expositor en la Reunión Anual del BID. dijo esperar que América Latina deje de ser vista únicamente como productora de materias primas
(Agencias). Gastón Acurio se presentó el último fin de semana en la 53 Reunión Anual del Banco Interamericano de Desarrollo (BID), en Montevideo. Su exposición, lejos de la seriedad de un evento colmado de temas económicos, estudios académicos y análisis sobre la crisis financiera internacional llegó colmada por un aire fresco que le imprimió mucho “sabor y sazón”.
Acurio aclaró que aceptó la invitación del BID en su calidad de empresario, en vista que “empezó su negocio con 15 empleados y ahora tiene a cuatro mil en 15 países”.
El también embajador de Unicef dijo que los empresarios exitosos tienen el deber de devolver todo lo que puedan a sus sociedades, y que en su caso él lo hizo a través de su escuela de cocina en la localidad de Pachacútec, en el distrito de Ventanilla.
Como se recuerda, el instituto creado por Acurio, que cuenta con 300 alumnos y está ubicado en una de las zonas más pobres del Callao, es un foco de oportunidades para jóvenes de escasos recursos que encontraron en la gastronomía una pasión, además de un futuro laboral.
“América Latina tiene la oportunidad única de cambiar su posición histórica y reforzar su liderazgo para ponerle salsa y el sabor al mundo”, dijo en su seminario en el que se evaluaron las oportunidades educativas y laborales de los jóvenes en la región.
“Buscamos no sólo cocineros, sino líderes, que reinventen, que tengan vocación por su comunidad, que no olviden de dónde vienen”, explicó.
Acurio aseguró que están dadas las condiciones para que América Latina salga de la pobreza y deje de ser vista únicamente como productora de materias primas.
El chef fue una de las personalidades más requeridas de la reunión, según comentó la prensa, por la “figura exitosa de un hombre que apostó por su pasión (la cocina) e hizo de ello un imperio del sabor”.
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LA REPUBLICA MARZO 17, 2012
Llamado al liderazgo
Gastón Acurio: América Latina tiene la oportunidad única de cambiar su posición histórica
El reconocido chef Gastón Acurio participó en la 53 Reunión Anual del Banco Interamericano de Desarrollo (BID), en Montevideo, e hizo un llamado a Latinoamérica para poner “salsa y sabor” al mundo luego de contar su experiencia profesional.
Concitando la atención de líderes de la región, Acurio contó se inició en el mundo de la cocina con un negocio de 15 personas y que ahora cuenta con cuatro mil en 15 países.
"América Latina tiene la oportunidad única de cambiar su posición histórica y reforzar su liderazgo para ponerle salsa y el sabor al mundo", expresó Acurio durante un seminario donde se evaluaron las oportunidades educativas y laborales de los jóvenes en la región.
El famoso chef indicó que la sociedad debe ser retribuida por los empresarios exitosos. En su caso, dijo, lo hizo al habilitar una escuela de cocineros en el asentamiento Pachacútec, una de las zonas más pobres del distrito de Ventanilla. En ese lugar estudian más de 300 alumnos que tiene la oportunidad para jóvenes de escasos recursos que buscan un futuro promisorio.
Durante el segundo día de la reunión anual del BID, Acurio recibió el saludo de empresarios, analistas, periodistas y funcionarios de decenas de países presentes en el evento. (con información de Andina)
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EL COMERCIO FEBRERO 24, 2012
Gastón Acurio abrirá escuela de mozos en Ventanilla
El chef contó detalles de su nuevo proyecto educativo. En breve inaugurará una filial en Arequipa y su nuevo restaurante Los Bachiche
El chef y empresario gastronómico Gastón Acurio anunció que abrirá una escuela de mozos en el distrito chalaco de Ventanilla, así como una filial en Arequipa del Instituto de Cocina para jóvenes carentes de oportunidades.
Acurio detalló que su escuela de mozos será abierta en la ciudadela Pachacútec, donde hay gran presencia de jóvenes de escasos recursos, quienes, anotó, ahora serán capacitados para brindar un óptimo servicio de atención a clientes de restaurantes.
“Estamos construyendo la escuela de mozos en Pachacútec y allí también tenemos a los chicos en la escuela de cocina. Estamos a punto de inaugurar nuestra segunda sede en Arequipa”, manifestó, al coincidir en que la gastronomía en el Perú puede ser un vehículo de inclusión social.
El cocinero peruano, cuya escuela de cocina recibe cada año 500 solicitudes de admisión, consideró que la idea de esta escuela es lograr que jóvenes con talento y emprendimiento puedan estudiar para ser grandes chefs y ayudar a engrandecer al Perú.
“Para saber si un chico puede llegar a ser un gran cocinero, siempre vemos su actitud para aprender, escuchar y ser parte de un equipo”, refirió Acurio en entrevista concedida a ATV.
LOS BACHICHE
Entre otros de sus proyectos, el impulsor de la gastronomía peruana adelantó que ya trabaja en un restaurante de fusión ítalo-peruana, que será bautizado como Los Bachiche, en Miraflores, y que expresará en sus “pastas con sabor peruano” la “peruanización de lo italiano”.
“Los platos tienen en su contenido no solo ingredientes y sabores, sino hermosas historias que uno pueda llevarse a su casa. El objetivo es sembrar la comida peruana en el corazón de cada ciudadano del mundo”, anotó.
Para Gastón Acurio, un restaurante exitoso es vehículo para fines superiores al acto de comer como -por ejemplo- propiciar nuevas relaciones de comercio entre el campo y la ciudad, y generar valor agregado para promover a Lima como un importante destino gastronómico.
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EL COMERCIO FEBRERO 22, 2012
Bolivia busca su propio Gastón Acurio
La cocina altiplánica quiere iniciar una revolución culinaria. La idea es encontrar un chef que lidere y encamine el desarrollo gastronómico y social
(El Comercio)
El chef danés Claus Meyer, socio de René Redzepi en el restaurante NOMA de Copenhague (1 en la lista de San Pellegrino) busca iniciar una revolución culinaria en Bolivia. Como parte de su estrategia piensa abrir una sucursal de su restaurante en tierra altiplánica y una escuela de gastronomía que forme a los cocineros del futuro.
Sin embargo, el chef señaló que para llevar a cabo esta gran revolución se necesita a “alguien que camine en frente de los demás”, como lo hicieron Gastón Acurio en el Perú; Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak en España, o René Redzepi en Dinamarca.
“Necesitamos encontrar a alguien, tal vez no al principio pero en unos años, que cristalice todo el proceso y se convierta en el Jesús o como quieran llamarlo, el líder, el Lionel Messi de la cultura alimentaria boliviana”, explicó Meyer en declaraciones difundidas por el diario El Universal de Venezuela.
¿Por qué Bolivia? Según Meyer, este país cumple uno de los “prerequisitos esenciales para una gran cocina”, que es la riqueza y diversidad de sus productos. “No puedo irme de este mundo sin haber tratado de pasar este conocimiento a la sociedad y por eso lo intentaremos en Bolivia”, con la esperanza de que, si funciona aquí, el proyecto se pueda replicar en otros países, dijo.
Meyer, que ha visitado Bolivia en tres ocasiones, confesó que hasta ahora no ha sido seducido por ninguno de los platos típicos de este país. “Creo que hay un contraste entre la belleza de los productos y la falta de imaginación y habilidades culinarias en la preparación”, lo que le recuerda mucho a cómo era la cocina nórdica hace diez años, antes de la revolución culinaria que lideró.
Si el proyecto inicial funciona y logra sostenerse por sí mismo, le gustaría abrir más escuelas en Bolivia para sumar a más gente al “ejército de amantes de la comida”. “Si logramos que funcione aquí, pienso que también podremos hacerlo tal vez en África occidental, Cabo Verde, Nepal, Mongolia o Vietnam”, señaló.
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LA REPUBLICA FEBRERO 5, 2012
Robaron maleta con ingredientes peruanos a equipo de Gastón Acurio en Ámsterdam
El reconocido chef Gastón Acurio contó, a través de su cuenta de facebook, que la maleta de su equipo, la cual poseía ingredientes para preparar cinco platos de ceviche, fue robada en Ámsterdam (Países Bajos) a puertas de su visita a Milán (Italia), lugar a donde ofrecerían una conferencia sobre el plato peruano.
“Llegamos ayer en la noche (a Milán) y hoy teníamos (Gastón y su equipo) la presentación. Para nuestra pena, se robaron la maleta en Ámsterdam. Papas secas, ajíes mochemos, arnauchos, limos, amarillos, rocotos, huacatay, maíz morado, cancha, choclo, algas lacustres, kushuro, maca, cocona, camu camu, lúcuma. TODOOOO”, señala el texto.
Pero no todo fueron ingredientes. Según la cuenta de Gastón, en la maleta también se hallaban cinco videos de productores peruanos de limón, ají, cebolla y pescadores.
Sin embargo, tanto el conocido chef como su equipo, pudieron sortear la situación y buscando en los mercados locales, se hicieron de los insumos para preparar la cantidad de ceviches prometidos.
“… Haremos (él y su quipo) cinco ceviches porque hemos recorrido todos los mercados y hemos encontrado pescados, mariscos vegetales y frutos con los que haremos 5 nuevos ceviches”, expresó muy animado.
LA REPUBLICA ENERO 24, 2012
Adrià y Acurio, dúo de genios
Gastón Acurio vive y trabaja con una misión: la cocina como incentivo cultural y motor económico y de progreso social. “La gastronomía es una frivolidad si solo es un espacio de placer”, proclama el chef, convencido de que “se puede hacer política desde la cocina”.
Y del cocinero más influyente del mundo, Ferran Adrià, fue anfitrión en septiembre pasado, coincidiendo con la feria Mistura de Lima, donde tuvo lugar una cumbre del consejo asesor internacional del Basque Culinary Center (BCC). El famoso cocinero de elBulli lo preside, y Gastón Acurio forma parte del dream team del BCC. En ese consejo de lujo trabajan y debaten figuras de la galaxia culinaria como Michel Bras, René Redzepi, Massimo Bottura, Heston Blumenthal, Alex Atala, Dan Barber y Yukio Hattori. En la capital peruana precisamente dieron a conocer la Declaración de Lima, “una carta abierta a los cocineros del futuro” en la que la conciencia social y el compromiso con la nutrición, la sostenibilidad, el medio ambiente y el progreso económico de los pueblos forman parte de las claves.
El tour de ambos genios culinarios por Perú incluyó visitas turísticas a enclaves monumentales del país, pero el gran interés del cocinero más influyente de la década por tocar de primera mano el producto y vivir el contacto con el capital humano le llevó, además de a restaurantes de todas las gamas, a las zonas agrícolas, a centros educativos y al Instituto Culinario Pachacútec. Aquí, en una primorosa cocina en las tierras desérticas a las afueras de Lima, Ferran Adrià comprobó la energía e ilusión del proyecto impulsado por Acurio para chavales sin recursos que quieran hacer de la cocina un modo de vida... y de mejorar la situación de sus familias y de su comunidad.
Los alumnos practican en restaurantes peruanos y también salen al mercado internacional. Un ejemplo: Elba Velarde hizo pasantía en el Azurmendi del bilbaíno Eneko Atxa. Ella es uno de esos “nuevos líderes” a los que anima Gastón Acurio, que tiene más de 3.000 empleados en ocho modelos de negocio. Facturan más de cien millones de dólares al año en locales por América y Europa.
“¿Por qué hago más restaurantes en el mundo? No es para tener más plata, es para poder hacer más escuelas como Pachacútec”, ha dicho el gastroempresario Acurio, que acaba de agrandar su imperio con acento social con un nuevo restaurante en Nueva York. En la Gran Manzana, como en otras capitales del mundo, el personal contratado es mayoritariamente peruano. Y en la almendra central de Lima, la pareja culinaria y personal Astrid y Gastón proyecta “un restaurante inclusivo, no exclusivo”, en una casona colonial: contará con huerta, mercadito de productos, un jardín de biodiversidad, un centro cultural con clases de cocina y zonas de comida para distintos presupuestos.
“Lo que está ocurriendo en Perú es una gran revolución. El mundo tiene que saber lo que se está haciendo”, decía un entusiasmado Adrià. “Aquí los chavales no quieren ser futbolistas, quieren ser cocineros”, contaba, sorprendido de que haya 80.000 estudiantes de cocina en Perú.
Esa sorpresa le incitó a participar con Gastón Acurio en un documental, Perú sabe. Y sus piropos al país andino se extendieron al anfitrión. “Acurio es el referente número uno del mundo en cocina como arma social”.
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EL COMERCIO ENERO 2, 2012
Gastón Acurio: “Estoy haciendo un restaurante para perder dinero”
El chef reabrirá Astrid & Gastón en la casa Moreira en San Isidro, “el restaurante más inclusivo en la esquina más exclusiva”
(El Comercio/Frecuencia Latina)(http://elcomercio.pe/gastronomia/1355707/noticia-gaston-acurio-estoy-haciendo-restaurante-perder-dinero)
Gastón Acurio dio más luces de lo que será su restaurante Astrid & Gastón, que este año reabrirá sus puertas en la Casa Hacienda Moreyra, una mudanza que implica más de un cambio, en materia de arquitectura y diseño, pero sobre todo un tema de inclusión y diversidad, según cuenta el chef.
El proyecto, el cual describió hace unos meses como “el restaurante más inclusivo en la esquina más exclusiva”, pretende ser “un centro cultural abierto en donde se desarrollen conferencias, mesas redondas y clases de cocina, pero también donde se coma y se pueda disfrutar de nuestra variedad de productos”, señaló el cocinero en una entrevista para el noticiero “Abre los ojos”.
Acurio añadió que será un centro de innovación abierto para todo el público, incluirá un jardín botánico con productos muy nuestros que inclusive podrán ser adquiridos. Así mismo, un pequeño viñedo de uvas, un bar y el salón central destinado para el restaurante.
Los precios no serán muy altos, “serán asequibles”, dijo. Sin embargo, Acurio añadió que un restaurante de este tipo genera un costo muy alto y que inclusive está diseñado para perder dinero. “Un proyecto de la magnitud descrita va a generar pérdidas millonarias todos los años, pero no hay que verlo por ese lado, la idea es inspirar a otros, generar un ícono y decir misión cumplida”.
Para poder solventar este nuevo Astrid & Gastón, el chef se amparará en sus restaurantes abiertos en el extranjero, cuyos márgenes de ganancia permitirán su éxito. “Me siento afortunado de poder realizar esto, cuando lo presenté en San Sebastián muchos chefs amigos se preguntaron cómo lo podría hacer realidad y ahora lo verán”.
Por otro lado, comentó que está pensando en colocar un letrero en donde esté escrita la siguiente frase: “Prohibido discriminar”, para dar un mensaje de inclusión y apertura, y contribuir así a desterrar el racismo en nuestro país.
Polémica
Gastón Acurio pregunta en Facebook: ¿Debe mi nuevo restaurante llamarse 'Gringacho'?
Lunes, 02 de julio de 2012 | 10:45 am
Según dijo en su facebook, dicha marca la regisró antes de que aparezca el sicario juvenil 'Gringasho'. Experto cocinero peruano está en un gran dilema y pide ayuda a sus seguidores para salir de él.
Conocido por todos es el arrastre que genera la imagen de Gastón Acurio, quizás uno de los empresarios innovadores más exitosos que ha arrojado el Perú en los últimos años.Varios restaurantes en todo el mundo y cada uno de ellos más exitoso. Ahora sin embargo, el simpático cheff tiene una gran duda. ¿Debe su nuevo restaurante llamarse 'Gringacho'?
¿Por qué la duda? Porque el hace unos días se hizo público un nombre muy parecido. 'Gringasho', el sicario juvenil más busado en todo el país que se fugó de un reclusorio de menores en Trujillo y que apareció capturado por la policía en un hotel capitalino.
Sobre esta poco feliz coincidencia en los sonidos y términos es que Gastón lanza una pregunta en su Facebook:
"Gringacho" es una marca que registramos hace mucho tiempo, mucho antes que apareciera este tristemente célebre personaje llamado gringasho. Con esta marca queríamos resumir como loo gringo, se peruanizaba con creatividad en un lindo, sabroso y original restaurante de cocina organiza en donde la especialidad serían las hamburguesas pero hechas con carnes orgánicas, con vegetales, pescados y mucho más pero todo artesanal", cuenta en su facebook.
Luego coloca el dilema y lanza la pregunta:
"El restaurante ya está listo, las cocinas encendidas, sin embargo, nos queda la duda si mantener el nombre original o cambiarlo. Para algunos debemos cambiarlo, para otros mantenerlo porque no hay que ceder ni darle ese poder al personaje".
Y concluye con un "su opinión importa". Ayudemos a Gastón a responder esta gran duda.
"Ser empresario no ha matado mi alma de cocinero"
Lunes 04 de junio del 2012 | 12:08
“Los ciudadanos libres son los que han hecho crecer al Perú, no los políticos”, nos dice Gastón Acurio, quien ya estrena el documental Perú sabe.
Foto: David Vexelman.
Gastón Acurio,Cocinero
Autor: Gonzalo Pajares.
gpajares@peru21.com
Autor: Gonzalo Pajares.
gpajares@peru21.com
Acaba de firmar una alianza con Telefónica: ‘Juntos para transformar’. Además, ya abrió Los Bachiche y renovó la carta de Astrid & Gastón (tiene un menú degustación de 24 platos que hay que probar), y estos días se dedica a afinar los detalles de Gringasho (“una verdadera casa de Willy Wonka”, nos dice) y del nuevo Astrid & Gastón. No lo dice pero es obvio que Gastón Acurio busca que su restaurante –y, de paso, la cocina peruana– figure entre los 10 mejores del mundo. Ganas, profesionalismo e ingredientes hay.
Astrid no te dice: Gastón, ¿cuándo vamos a parar?
Todo el tiempo, todo el tiempo. Cuando me dice que pare, le respondo que qué puedo hacer, que hacer cosas es parte de mi naturaleza.
Todo el tiempo, todo el tiempo. Cuando me dice que pare, le respondo que qué puedo hacer, que hacer cosas es parte de mi naturaleza.
¿Crear?
Hacer. Es tan largo el proceso de llevar la cocina peruana hacia el mundo que mi ilusión se mantiene viva.
Hacer. Es tan largo el proceso de llevar la cocina peruana hacia el mundo que mi ilusión se mantiene viva.
¿Qué otros conceptos se pueden crear alrededor de la cocina peruana?
Un montón. Por ejemplo: pequeños restaurantes dentro de un mercado, donde se cocina para cinco, diez, doce personas, con un menú que se diseña día a día. Lo maravilloso detrás de esto es la oportunidad para que el talento se exprese, para que sea reconocido, para que con poco dinero se cree un modelo de negocio que cada día haga feliz a algunos privilegiados, un poco siguiendo a Javier Wong, porque no todos pueden montar un restaurante como Los Bachiche. Quizás, de acá a unos años, el mejor restaurante peruano esté en un mercado. Lo importante aquí es ir a la caza de las oportunidades que ofrece el Perú: todo por hacerse.
Un montón. Por ejemplo: pequeños restaurantes dentro de un mercado, donde se cocina para cinco, diez, doce personas, con un menú que se diseña día a día. Lo maravilloso detrás de esto es la oportunidad para que el talento se exprese, para que sea reconocido, para que con poco dinero se cree un modelo de negocio que cada día haga feliz a algunos privilegiados, un poco siguiendo a Javier Wong, porque no todos pueden montar un restaurante como Los Bachiche. Quizás, de acá a unos años, el mejor restaurante peruano esté en un mercado. Lo importante aquí es ir a la caza de las oportunidades que ofrece el Perú: todo por hacerse.
Tu mirada del país es optimista pero estamos llenos de conflictos sociales…
Hay que dar la batalla por el optimismo, por la unidad, por la mayoría de peruanos que hoy día sueña con un futuro mejor. Los conflictos se generan por la frustración. Lo importante es escuchar los reclamos y tratar de atenderlos siempre pero, sobre todo, adoptar una actitud firme frente a la polarización, frente a aquellos que solo buscan cuotas de poder.
Hay que dar la batalla por el optimismo, por la unidad, por la mayoría de peruanos que hoy día sueña con un futuro mejor. Los conflictos se generan por la frustración. Lo importante es escuchar los reclamos y tratar de atenderlos siempre pero, sobre todo, adoptar una actitud firme frente a la polarización, frente a aquellos que solo buscan cuotas de poder.
¿Ves un divorcio entre el emprendedor y las autoridades?
No. Yo veo que hay una dinámica construida por la democracia: en los últimos once años, los ciudadanos libres han hecho crecer al Perú, no los políticos. Es el modelo democrático y el empuje del sector privado los que han logrado que se generen oportunidades, riqueza, valor agregado, identidad y orgullo. Aquí lo importante es buscar la oportunidad no el error.
No. Yo veo que hay una dinámica construida por la democracia: en los últimos once años, los ciudadanos libres han hecho crecer al Perú, no los políticos. Es el modelo democrático y el empuje del sector privado los que han logrado que se generen oportunidades, riqueza, valor agregado, identidad y orgullo. Aquí lo importante es buscar la oportunidad no el error.
Estrenas la semana próxima el documental Perú sabe. La cocina, arma social…
Tiene un mensaje de optimismo, de ilusión. En el documental, Ferran Adrià, el cocinero más influyente del orbe, le cuenta al mundo que hay un país, el Perú, donde la cocina rompió su burbuja y salió de ese espacio dedicado a lo lúdico, al placer, y que, al hacerlo, generó cambios y puntos de integración. Es muy importante que sea Adrià quien lo cuente, porque detrás también está el Perú como destino, como imaginario mundial. Buscamos seducir al mundo con un país mágico al cual hay que venir, consumir lo que produce e invertir. Y qué mejor que la Adrià para convencer a los escépticos.
Tiene un mensaje de optimismo, de ilusión. En el documental, Ferran Adrià, el cocinero más influyente del orbe, le cuenta al mundo que hay un país, el Perú, donde la cocina rompió su burbuja y salió de ese espacio dedicado a lo lúdico, al placer, y que, al hacerlo, generó cambios y puntos de integración. Es muy importante que sea Adrià quien lo cuente, porque detrás también está el Perú como destino, como imaginario mundial. Buscamos seducir al mundo con un país mágico al cual hay que venir, consumir lo que produce e invertir. Y qué mejor que la Adrià para convencer a los escépticos.
Muchos ya están hartos de que se hable tanto de cocina…
¡Qué sería el mundo sin antagonistas! Mi respuesta a nuestros detractores es seguir avanzando, seguir haciendo. Repito, hay que animar a quienes desde su tribuna sientan hartazgo o desconfianza hacia la cocina peruana y sus actores, y decirles que pasen a la acción. Nosotros no tenemos la culpa de que otros sectores no tengan nuestra dinámica. Nosotros no hemos hecho nada para que otra actividad se frene, al contrario. Lo único que nosotros hemos hecho es actuar, accionar, promover cosas, hablar, decir, consolidar, unir, celebrar, autocriticarnos y, luego, seguir avanzando. Si esto inspira a otros sectores, para que se unan, para que trabajen, para que pasen a la acción, enhorabuena, pero lo que nosotros no podemos hacer es parar porque a alguien le molesta. Pararemos cuando sintamos que, con nuestro trabajo, afectamos a otros.
¡Qué sería el mundo sin antagonistas! Mi respuesta a nuestros detractores es seguir avanzando, seguir haciendo. Repito, hay que animar a quienes desde su tribuna sientan hartazgo o desconfianza hacia la cocina peruana y sus actores, y decirles que pasen a la acción. Nosotros no tenemos la culpa de que otros sectores no tengan nuestra dinámica. Nosotros no hemos hecho nada para que otra actividad se frene, al contrario. Lo único que nosotros hemos hecho es actuar, accionar, promover cosas, hablar, decir, consolidar, unir, celebrar, autocriticarnos y, luego, seguir avanzando. Si esto inspira a otros sectores, para que se unan, para que trabajen, para que pasen a la acción, enhorabuena, pero lo que nosotros no podemos hacer es parar porque a alguien le molesta. Pararemos cuando sintamos que, con nuestro trabajo, afectamos a otros.
Muchos dicen que eres más un empresario que un cocinero…
Soy empresario porque es mi responsabilidad, pero esto no significa que mi alma de cocinero haya muerto. En mí habitan tres cocineros: 1) El que nació para serlo, que explora sabores y, a través de ellos, cuenta historias. 2) El cocinero empresario que crea experiencias atractivas, que generen valor, riqueza. 3) El cocinero peruano, con principios y valores, cuyo objetivo es llevar nuestra cocina y nuestra cultura al mundo. De los tres, el más importante es el tercero, porque, además, jala a los otros dos. Para ser un cocinero peruano hay que hacer restaurantes, lograr los mejores sabores, crear. La discusión sobre si soy empresario o cocinero se la dejo a los demás.
Soy empresario porque es mi responsabilidad, pero esto no significa que mi alma de cocinero haya muerto. En mí habitan tres cocineros: 1) El que nació para serlo, que explora sabores y, a través de ellos, cuenta historias. 2) El cocinero empresario que crea experiencias atractivas, que generen valor, riqueza. 3) El cocinero peruano, con principios y valores, cuyo objetivo es llevar nuestra cocina y nuestra cultura al mundo. De los tres, el más importante es el tercero, porque, además, jala a los otros dos. Para ser un cocinero peruano hay que hacer restaurantes, lograr los mejores sabores, crear. La discusión sobre si soy empresario o cocinero se la dejo a los demás.
AUTOFICHA
- Los Bachiche es un homenaje a las viejas tabernas italianas. Acá se sirve lo que un italiano comería con los ingredientes del Perú, lo que una abuela te cocinaría.
- Gringasho, mi próximo proyecto, nació antes que apareciese el delincuente juvenil. Por eso, no le cambiaré el nombre a uno de mis sueños.
- Me siento extraño, un marciano. Yo hago, y aprendo todo el día, de todos. Por eso, ya puedo disfrutar y vivir de los resultados, a pesar de que prefiero los procesos.
____________________________EL COMERCIO ABRIL 30, 2012
Astrid & Gastón escaló al puesto 35 de los mejores restaurantes del mundo
El restaurante limeño, como ya se rumoreaba, subió siete lugares en esta lista de los mejores 50 restaurantes del mundo
En una lista de 50 restaurantes, codeándose con Blumenthal, Ramsay, Arzak, Adrià, Berasategui, Acurio viene colocando a nuestra cocina entre las más importantes del globo. En el evento resaltaron el crecimiento de la comida peruana en el mundo y la posición que va ganando año tras año.
Minutos antes de la mención al peruano, se otorgó el premio a la mejor cocinera del mundo: Elena Arzak, hija del maestro Juan Mari Arzak. Este premio, otorgado por la reconocida revista británica “Restaurant”, sería lo que para el mundo del cine es el Óscar.
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Minutos antes de la mención al peruano, se otorgó el premio a la mejor cocinera del mundo: Elena Arzak, hija del maestro Juan Mari Arzak. Este premio, otorgado por la reconocida revista británica “Restaurant”, sería lo que para el mundo del cine es el Óscar.
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Gastón Acurio, José Parodi y Johnny Lindley recibieron el grado de Gran Oficial
“La cocina tiene que ayudar a que el Perú seduzca a cualquier persona en cualquier lugar del mundo”, dijo Acurio en le ceremonia
(Foto: Archivo El Comercio / Video: YouTube)(http://elcomercio.pe/gastronomia/1404200/noticia-gaston-acurio-jose-parodi-johnny-lindley-recibieron-grado-gran-oficial)
La Cámara de Comercio de Lima cumplió 124 años y para conmemorar esta especial fecha, premió a tres empresarios de reconocida trayectoria en el rubro de la gastronomía. Gastón Acurio, José Parodi Vargas, dueño de helados Ovni, y Johnny Lindley Taboada, presidente de la Corporación Lindley, recibieron la orden de La Cámara de Comercio de Lima en el grado de Gran Oficial por su papel protagónico en el impulso del país.
Por su lado, Acurio resaltó el trabajo que realiza cada persona en esta cadena gastronómica que él representa. “Es un honor poder estar aquí en representación de un sector bastante amplio. De personas, peruanos, que desde muy temprano se levantan en el campo, en el mar, para producir, para pescar, vender, comercializar, para cocinar, para atender y darle vida a este movimiento en el que estamos muy unidos para construir riqueza”, dijo el cocinero empresario, quien cree que debemos cambiar la imagen que en el extranjero tienen de nuestro país.
“La cocina peruana es un concepto que representa al Perú y este tiene que ayudar a transformar la imagen que tiene el mundo. De un país productor de materias primas que se convierte en ese país que crea cosas y es capaz de seducir a cualquier persona en cualquier lugar del mundo”, sentenció.
En esta ceremonia también se dio a conocer que el ingeniero Samuel Gleiser Katz asumió la presidencia de la Cámara de Comercio de Lima para el periodo 2012-2013 en lugar del ingeniero Carlos Durand Chahud.
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EL COMERCIO ABRIL 4, 2012
Crítica en el NY Times trajo cola: equipo de Gastón viajó para afinar detalles en La Mar
“Son críticas a La Mar, que se están estudiando, corrigiendo y enfrentando con la responsabilidad que nos corresponde”, dijo Gastón
(Archivo El Comercio)
CATHERINE CONTRERAS
Después de la tempestad, La Mar aún no está del todo serena. El artículo que publicó el crítico gastronómico Pete Wells en “The New York Times” –en el que con cierto sarcasmo criticó el servicio y la limpieza del restaurante de Gastón Acurio, pero también elogió ciertos platos (cebiche, tiradito, anticuchos y lomo saltado, además del pisco sour) y menospreció otros (la causa y el arroz con pato, además de unos pescados)–, disparó en un 20% las ventas y afluencia de comensales a la cebichería de Madison Avenue, en Manhattan.
Sería esta una respuesta natural del mercado. De hecho, Acurio explica que “ser elegido para una de las 52 ‘review’ del año en The Times, entre 40 mil [restaurantes], es muy codiciado, aun con la crítica”. Así que Victoriano López –chef de La Mar NY–, su equipo y todo peruano involucrado en el campo de la gastronomía (dentro y fuera de cocina, incluidos comensales), tenemos una misión: tolerar las críticas y revisar lo andado.
LA MAR SIETEMECINA
En setiembre del 2011 abrió La Mar en Manhattan. En octubre, el chef francés Michel Bras pasó por allí. Y aún con la miel en los labios por su visita a la feria Mistura, opinó: “Nos ha parecido estar por un instante en el Perú. Pienso que el sentido, el gusto, lejos de los caminos agotados que le dan a esta mesa, no puedo sino asegurarles éxito en esta metrópolis, donde todo no es más que ruido…”. Un halago para recordar, aunque no para dormirse sobre laureles.
María Rosa Arrarte también estuvo ahí. La directora de la guía Summum (del ránking de los restaurantes top del Perú) tuvo una “experiencia estupenda (…) Victoriano había logrado replicar los sabores peruanos con gran autenticidad”, pero es sincera al aceptar ciertas críticas de Wells. “Reconozco que la cocción de los pescados estaban en el punto más de gusto latinoamericano (…) Sí hay ajustes que hacer en el servicio, y prestar atención a los aspectos vinculados con la higiene”, señala.
La opinión de Nicolás Kecskemethy, gourmand peruano, coincide con la anterior: “los platos que probé del carismático Victoriano eran todos impecables”, para luego preguntarse si Wells solo tuvo mala suerte. “Por un lado, creo que sí: le sirven un plato de pescado reseco y un pisco en un vaso pegajoso, algo que no debe pasar ni en Nueva York, en Lima ni cualquier otro lugar. Pero si no le gusta la causa ni el arroz con pato, eso no dice nada sobre la calidad de la comida, sino a lo más de sus gustos personales”.
Kecskemethy piensa que “no hacer el pisco sour al momento es muy criticable, si queremos promocionar nuestra bebida nacional”, y concluye diciendo que “en La Mar no falta un buen cocinero, lo tienen de sobra con Victoriano, sino un buen gerente que en vez de pasearse como un pavo real por el local se remangue la camisa y se ocupe de todos esos detalles que hacen de una simple comida una experiencia inolvidable. Nueva York es implacable, y eso tiene que saberlo Gastón”.
SIN TEMOR A RECTIFICAR
Publicado el artículo de Wells, casi de inmediato Astrid Gutsche voló a Manhattan para ceñir el servicio al manual de procedimientos. Diego Muñoz, chef del Taller Acurio, está en camino: revisará puntos de cocción, que fueron calificados de “resecos” en la crítica. Es cierto que el equipo peruano ha probado un limón más ácido que ningún otro, pero debe ahora ponerle su toque de ají y dar vuelta al mal sabor.
Ricardo Zárate, chef peruano que conoce bien al comensal estadounidense de la costa oeste, sugiere no alarmarse. “[En esta crítica] No he visto que la comida peruana tenga problemas. Una cosa hay que tener bien claro: la comida peruana es rica (...) En el Perú hay un orgullo por la comida peruana increíble, pero no podemos pensar que tenemos lo mejor del mundo, sino algo muy competitivo. La comida peruana tradicional está en niveles bien primitivos comparando con el resto del mundo. Es como una roca que hay que pulir para volverla un diamante. Y eso es un esfuerzo de muchos, el primero fue Gastón Acurio y muchos chefs”.
Con la experiencia que reporta, el cocinero vasco Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) aconseja: “Todos los restaurantes del mundo, hasta o sobre todo los más conocidos, las han sufrido [las críticas] y sufren todos los años (...) Obviamente, generan tensión y, a veces, desorientan y desaniman. No obstante, conozco el coraje de la gente de Perú, a la que nadie ha regalado nada, y estoy seguro de que al equipo de La Mar les hará crecer y superarse”.
ASUMIENDO RESPONSABILIDADES
“Estamos transmitiéndoles a todo el personal que (...) críticas como estas deben recibirlas para mejorar”, dice Acurio, quien es consciente de la importancia del medio y la persona que escribe el artículo, pero no oculta su preocupación por su equipo y quienes “toman esta crítica como un ataque a la cocina peruana”.
“A los comensales les transmitimos que los elogios al cebiche tiradito, anticucho y pisco sour de la crítica no sean tomados como elogios a La Mar, sino a la cocina peruana”, aclara Acurio.
Y a la inversa, el chef dice que la responsabilidad por los puntos de cocción, la incomprensión de platos o las fallas en el servicio “son críticas a La Mar, que se están estudiando, corrigiendo y enfrentando con la responsabilidad que nos corresponde (...) Esta ciudad es la más difícil. Alain Ducasse, Joël Robuchon y Gordon Ramsay no pudieron con ella. Nosotros dejaremos todo en la cancha para que la cocina peruana avance en el corazón del neoyorquino”, concluye.
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EL COMERCIO MARZO 30, 2012
Gastón Acurio anuncia proyectos educativos que llevará por el Perú
El chef proyecta una universidad en Lima, una escuela de cocina en Iquitos y centro de capacitación en Tarapoto y Ayacucho
(El Comercio)
El último miércoles Mario Vargas Llosa inauguró junto a Gastón Acurio el Centro de Estudios y Desarrollo Humano Integral Nueva Arequipa, la primera réplica regional del Instituto de Cocina Pachacútec (ICP) que desde hace unos años ofrece capacitación y actividades formativas a jóvenes de bajos recursos y pocas oportunidades en la zona de Ventanilla.
Según el chef, se busca descentralizar estas escuelas llevándolas a provincia. Por ello, a través de su cuenta de Facebook, dio detalles de sus nuevos proyectos e incluso dio fechas tentativas de lanzamientos.
ESCUELA DE MOZOS
Es el proyecto más próximo de Gastón. Verá la luz en dos meses aproximadamente y estará ubicado en Pachacútec. “Contará con el apoyo de Luis García, quien fue director de sala de elbulli, el restaurante del siglo en el mundo”.
PANADERÍA EN BARRANCO
Se trata de una iniciativa que será administrada por alumnos del Instituto de Cocina Pachacútec. La idea, según cuenta Acurio, es convertirla en una cadena que genere ingresos para que más alumnos puedan estudiar becados. Se inaugurará en seis meses.
CENTROS DE INNOVACIÓN EN AYACUCHO Y TARAPOTO
La primera estará ubicada en Huanta y se dirigirá a jóvenes del entorno, para estudiar y poner en valor los productos de su tierra (lúcuma, tunas, limones, papas, quinuas, hierbas, truchas, tubérculos y frutos). En abril del próximo año se estaría inaugurando.
En Tarapoto habrá un centro de innovación chocolatero. Este proyecto estará dirigido a los hijos de los productores de cacao de San Martín. “Se inaugurará en 15 meses”.
ESCUELA EN IQUITOS
Estará dirigida a los jóvenes de bajos recursos de la selva. Buscará revalorar la comida tradicional aplicada con nuevas técnicas de vanguardia. Sería la tercera réplica de estas escuelas, luego de Lima y Arequipa. En 18 meses verá la luz.
UNIVERSIDAD
Gastón señala que esta institución “aspira a ser una de las mejores universidades del mundo en turismo, gastronomía, ciencias alimentarias y medioambiente”. Estará ubicada a 50 kilómetros al sur de Lima. Ahí estudiarán jóvenes de Pucusana, Asía, Mala, Pachacámac, Lurín, etc.
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EL COMERCIO MARZON 29, 2012
Ricardo Zárate: “Una crítica se preocupa de todos los detalles, no solo de la comida”
Uno de los chef peruanos más exitosos en EE.UU. señala que el comentario publicado en “The New York Times” al restaurante de Gastón no desanima
(El Comercio)
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ @martiacosta
Redacción online
Las críticas gastronómicas del ‘The New York Times’ son consideradas unas de las más importantes en EE.UU. Suelen ser duras y analizar un restaurante al detalle, ocupándose hasta de los aspectos más pequeños. La Mar Manhattan fue objeto de la visita del crítico Pete Well, en lo que significó una prueba de fuego para el local de Gastón Acurio.
El balance final fue positivo, aunque como sabemos, hay algunos detalles que deben subsanarse, básicamente en servicio. Ricardo Zárate, chef de los restaurantes Picca y Mo-chica en Estados Unidos, y uno de nuestros mejores representantes en este país, señaló que la crítica no desanima y que, por el contrario, reconoce el valor de nuestra comida. Además, indicó que brinda una excelente oportunidad para seguir mejorando en el servicio.
“Estoy seguro que Gastón tomará esta crítica de buena forma y subsanará los detalles que pudieron quedar de manifiesto. Tampoco es para volverse locos. Seguramente a muchos peruanos nos duele una opinión que no destaca como se debe nuestra comida. Gastón es nuestro campeón y todo lo que él haga será con la bandera peruana”, dijo el chef.
Zárate indicó que esta crítica significa mucho para un restaurante, ya que se trata de un medio importante y un referente en materia culinaria. “A un crítico hay que analizarlo de forma especial. Ellos no solo van a comer y disfrutar la comida. Visitan varias veces un restaurante y realizan un balance de todo. La comida es parte de eso, pero el servicio también”, comentó en declaraciones a elcomercio.pe.
“Es claro que la crítica se basa fundamentalmente en el servicio y no tanto en la comida”, dice. El chef comentó que en un restaurante hay días malos y buenos, y aunque esto no es una excusa, nos da la idea de cómo se maneja un negocio.
LA GRAN PRUEBA
“Manhattan es una gran prueba para Gastón. No estamos hablando de una ciudad pequeña. Nueva York es una de las ciudades más reconocidas en el mundo en materia de comida. Junto a Los Ángeles y Londres son grandes referentes. En estos lugares la gente es muy culta en materia culinaria, prueba mucho y sabe mucho de comida”.
Ricardo señala que esta es una extraordinaria oportunidad para que mejorar los pequeños aspectos en que un restaurante está un poco flojo. “Todos hemos paso por pruebas difíciles y sé que estas cuestiones se resolverán. Gastón sabe mucho de eso”
FALTÁN CRÍTICOS EN EL PERÚ
El cocinero peruano dijo que seguramente muchos peruanos se vieron sorprendidos por la crítica y en base a su percepción sacaron conclusiones, algunas erradas u otras más precisas. “Los peruanos no están acostumbrados a la crítica profesional, a un análisis riguroso por eso pueden pensar que las cosas se hacen de mala leche o que son muy duras. Eso no es así. En una crítica se muestras todo, se hace un análisis”.
“Yo no viajo al Perú muy seguido, pero (allá) yo no veo a una buena crítica. En otras partes del mundo esto es normal y eso es lo que perfecciona la calidad y entrega un estándar”.
* Lo bueno y lo malo del restaurante de Gastón, por el "The New York Times"
La publicación destaca algunas fallas en el servicio. Sin embargo, la visita fue calificada de satisfactoria
(Imagen: The New York Times/Archivo)
Desde su apertura hace casi seis meses, el restaurante La Mar de Gastón Acurio ubicado en Manhattan ha dado que hablar. Muchos medios han destacado el sabor de sus platos y la interesante propuesta gastronómica que muestra la esencia de la comida peruana. Por ello, se esperaba con ansias la crítica de The New York Times, acaso una de las opiniones más importantes en esta materia.
Aunque el crítico Pete Well calificó su visita como satisfactoria, el especialista enumeró una serie de situaciones y detalles referidos, básicamente, al servicio en los que el restaurante de Acurio debe mejorar.
En una parte del texto, Well señala que “muchos restaurantes pueden tener un hipo pero en ese momento La Mar estaba teniendo un ataque”, en referencia a los errores que observaba.
Empieza señalando que el tacho de basura del baño de hombres se estaba desbordando de papeles y que una hora después de su llegada este seguía igual. Luego, añade, que el vaso de pisco punch que recibió estaba tan pegajoso como un tarro de mermelada. En otro momento, señala que las explicaciones del menú no fueron claras.
En lo estrictamente culinario, pone especial atención al salmón macho (un pescado a la parrilla acompañado de papas y un guiso de ají amarillo y salsa de mariscos). Sobre este plato dice: “Que fue más que un descuido”, el pescado estaba quemado, la carne reseca, entre otras cosas.
LO POSITIVO
En su balance, Well calificó su visita como satisfactoria. El crítico destaca los anticuchos como el mejor plato de la noche. “Se sintieron muy bien y fueron mi plato favorito”, indicó.
Además, señala que el cebiche preparado por el chef Victoriano López es convincente, “un sabor vivo y potente” y la leche de tigre calificada “tonificante”. El tiradito nikkei y el lomo saltado también merecieron unas palabras de elogio. Los cocteles fueron calificados de buenos y la carta de vino ampliamente recomendable.
Sin duda esta es una extraordinaria oportunidad para que La Mar siga mejorando.
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EL COMERCIO MARZO 28, 2012
Gastón Acurio y Vargas Llosa inauguraron instituto de cocina en Arequipa
El chef señaló que este modelo educativo se replicará en Iquitos, Trujillo, Tarapoto y Cusco. El escritor celebró su cumpleaños número 76
(Carlos Zanabria/El Comercio)
Gastón Acurio y Mario Vargas Llosa fueron las grandes figuras en la inauguración del Centro de Estudios y Desarrollo Humano Integral Nueva Arequipa, la primera réplica regional del Instituto de Cocina Pachacútec (ICP) que desde hace unos años ofrece capacitación y actividades formativas a jóvenes de bajos recursos y pocas oportunidades de Lima.
Esta sucursal characata está ubicada en el distrito arequipeño de Yura. En este lugar, 30 jóvenes podrán estudiar la carrera técnica de gastronomía. Según se informó, las instalaciones están ubicadas sobre un terreno de 20 hectáreas que el Gobierno Regional cedió al Arzobispado de Arequipa para que desarrolle este proyecto de promoción humana integral.
Durante la inauguración Gastón Acurio señaló que este es solo la segunda réplica de las muchas que espera abrir en todo el Perú. “Arequipa es la segunda sede de Pachacutec pero no la última. Iquitos, Trujillo, Tarapoto, Cusco. Y donde los recursos nos permitan llegar”.
“Hemos apostado por Arequipa porque esta es una tierra con identidad. Tiene una gran cocina regional, que es la base para cualquier cosa. Pero además de eso y de tener grandes productos, tiene el orgullo profundo de su gente por su tradición”, dijo.
Además, pidió a la gente arequipeña seguir impulsando el desarrollo de su gastronomía. En una entrevista con El Comercio, Gastón había señalado que “Arequipa le pisa los talones a Lima, en términos gastronómicos”.
Tras la inauguración, Vargas Llosa fue sorprendido con una torta que le fue obsequiada por su cumpleaños número 76.
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EL COMERCIO MARZO 19, 2012
Gastón Acurio sueña con ponerle "salsa y sabor" latinoamericanos al mundo
El chef peruano fue expositor en la Reunión Anual del BID. dijo esperar que América Latina deje de ser vista únicamente como productora de materias primas
(Agencias). Gastón Acurio se presentó el último fin de semana en la 53 Reunión Anual del Banco Interamericano de Desarrollo (BID), en Montevideo. Su exposición, lejos de la seriedad de un evento colmado de temas económicos, estudios académicos y análisis sobre la crisis financiera internacional llegó colmada por un aire fresco que le imprimió mucho “sabor y sazón”.
Acurio aclaró que aceptó la invitación del BID en su calidad de empresario, en vista que “empezó su negocio con 15 empleados y ahora tiene a cuatro mil en 15 países”.
El también embajador de Unicef dijo que los empresarios exitosos tienen el deber de devolver todo lo que puedan a sus sociedades, y que en su caso él lo hizo a través de su escuela de cocina en la localidad de Pachacútec, en el distrito de Ventanilla.
Como se recuerda, el instituto creado por Acurio, que cuenta con 300 alumnos y está ubicado en una de las zonas más pobres del Callao, es un foco de oportunidades para jóvenes de escasos recursos que encontraron en la gastronomía una pasión, además de un futuro laboral.
“América Latina tiene la oportunidad única de cambiar su posición histórica y reforzar su liderazgo para ponerle salsa y el sabor al mundo”, dijo en su seminario en el que se evaluaron las oportunidades educativas y laborales de los jóvenes en la región.
“Buscamos no sólo cocineros, sino líderes, que reinventen, que tengan vocación por su comunidad, que no olviden de dónde vienen”, explicó.
Acurio aseguró que están dadas las condiciones para que América Latina salga de la pobreza y deje de ser vista únicamente como productora de materias primas.
El chef fue una de las personalidades más requeridas de la reunión, según comentó la prensa, por la “figura exitosa de un hombre que apostó por su pasión (la cocina) e hizo de ello un imperio del sabor”.
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LA REPUBLICA MARZO 17, 2012
Llamado al liderazgo
Gastón Acurio: América Latina tiene la oportunidad única de cambiar su posición histórica
El reconocido chef Gastón Acurio participó en la 53 Reunión Anual del Banco Interamericano de Desarrollo (BID), en Montevideo, e hizo un llamado a Latinoamérica para poner “salsa y sabor” al mundo luego de contar su experiencia profesional.
Concitando la atención de líderes de la región, Acurio contó se inició en el mundo de la cocina con un negocio de 15 personas y que ahora cuenta con cuatro mil en 15 países.
"América Latina tiene la oportunidad única de cambiar su posición histórica y reforzar su liderazgo para ponerle salsa y el sabor al mundo", expresó Acurio durante un seminario donde se evaluaron las oportunidades educativas y laborales de los jóvenes en la región.
El famoso chef indicó que la sociedad debe ser retribuida por los empresarios exitosos. En su caso, dijo, lo hizo al habilitar una escuela de cocineros en el asentamiento Pachacútec, una de las zonas más pobres del distrito de Ventanilla. En ese lugar estudian más de 300 alumnos que tiene la oportunidad para jóvenes de escasos recursos que buscan un futuro promisorio.
Durante el segundo día de la reunión anual del BID, Acurio recibió el saludo de empresarios, analistas, periodistas y funcionarios de decenas de países presentes en el evento. (con información de Andina)
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EL COMERCIO FEBRERO 24, 2012
Gastón Acurio abrirá escuela de mozos en Ventanilla
El chef contó detalles de su nuevo proyecto educativo. En breve inaugurará una filial en Arequipa y su nuevo restaurante Los Bachiche
El chef y empresario gastronómico Gastón Acurio anunció que abrirá una escuela de mozos en el distrito chalaco de Ventanilla, así como una filial en Arequipa del Instituto de Cocina para jóvenes carentes de oportunidades.
Acurio detalló que su escuela de mozos será abierta en la ciudadela Pachacútec, donde hay gran presencia de jóvenes de escasos recursos, quienes, anotó, ahora serán capacitados para brindar un óptimo servicio de atención a clientes de restaurantes.
“Estamos construyendo la escuela de mozos en Pachacútec y allí también tenemos a los chicos en la escuela de cocina. Estamos a punto de inaugurar nuestra segunda sede en Arequipa”, manifestó, al coincidir en que la gastronomía en el Perú puede ser un vehículo de inclusión social.
El cocinero peruano, cuya escuela de cocina recibe cada año 500 solicitudes de admisión, consideró que la idea de esta escuela es lograr que jóvenes con talento y emprendimiento puedan estudiar para ser grandes chefs y ayudar a engrandecer al Perú.
“Para saber si un chico puede llegar a ser un gran cocinero, siempre vemos su actitud para aprender, escuchar y ser parte de un equipo”, refirió Acurio en entrevista concedida a ATV.
LOS BACHICHE
Entre otros de sus proyectos, el impulsor de la gastronomía peruana adelantó que ya trabaja en un restaurante de fusión ítalo-peruana, que será bautizado como Los Bachiche, en Miraflores, y que expresará en sus “pastas con sabor peruano” la “peruanización de lo italiano”.
“Los platos tienen en su contenido no solo ingredientes y sabores, sino hermosas historias que uno pueda llevarse a su casa. El objetivo es sembrar la comida peruana en el corazón de cada ciudadano del mundo”, anotó.
Para Gastón Acurio, un restaurante exitoso es vehículo para fines superiores al acto de comer como -por ejemplo- propiciar nuevas relaciones de comercio entre el campo y la ciudad, y generar valor agregado para promover a Lima como un importante destino gastronómico.
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EL COMERCIO FEBRERO 22, 2012
Bolivia busca su propio Gastón Acurio
La cocina altiplánica quiere iniciar una revolución culinaria. La idea es encontrar un chef que lidere y encamine el desarrollo gastronómico y social
(El Comercio)
El chef danés Claus Meyer, socio de René Redzepi en el restaurante NOMA de Copenhague (1 en la lista de San Pellegrino) busca iniciar una revolución culinaria en Bolivia. Como parte de su estrategia piensa abrir una sucursal de su restaurante en tierra altiplánica y una escuela de gastronomía que forme a los cocineros del futuro.
Sin embargo, el chef señaló que para llevar a cabo esta gran revolución se necesita a “alguien que camine en frente de los demás”, como lo hicieron Gastón Acurio en el Perú; Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak en España, o René Redzepi en Dinamarca.
“Necesitamos encontrar a alguien, tal vez no al principio pero en unos años, que cristalice todo el proceso y se convierta en el Jesús o como quieran llamarlo, el líder, el Lionel Messi de la cultura alimentaria boliviana”, explicó Meyer en declaraciones difundidas por el diario El Universal de Venezuela.
¿Por qué Bolivia? Según Meyer, este país cumple uno de los “prerequisitos esenciales para una gran cocina”, que es la riqueza y diversidad de sus productos. “No puedo irme de este mundo sin haber tratado de pasar este conocimiento a la sociedad y por eso lo intentaremos en Bolivia”, con la esperanza de que, si funciona aquí, el proyecto se pueda replicar en otros países, dijo.
Meyer, que ha visitado Bolivia en tres ocasiones, confesó que hasta ahora no ha sido seducido por ninguno de los platos típicos de este país. “Creo que hay un contraste entre la belleza de los productos y la falta de imaginación y habilidades culinarias en la preparación”, lo que le recuerda mucho a cómo era la cocina nórdica hace diez años, antes de la revolución culinaria que lideró.
Si el proyecto inicial funciona y logra sostenerse por sí mismo, le gustaría abrir más escuelas en Bolivia para sumar a más gente al “ejército de amantes de la comida”. “Si logramos que funcione aquí, pienso que también podremos hacerlo tal vez en África occidental, Cabo Verde, Nepal, Mongolia o Vietnam”, señaló.
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LA REPUBLICA FEBRERO 5, 2012
Robaron maleta con ingredientes peruanos a equipo de Gastón Acurio en Ámsterdam
El reconocido chef Gastón Acurio contó, a través de su cuenta de facebook, que la maleta de su equipo, la cual poseía ingredientes para preparar cinco platos de ceviche, fue robada en Ámsterdam (Países Bajos) a puertas de su visita a Milán (Italia), lugar a donde ofrecerían una conferencia sobre el plato peruano.
“Llegamos ayer en la noche (a Milán) y hoy teníamos (Gastón y su equipo) la presentación. Para nuestra pena, se robaron la maleta en Ámsterdam. Papas secas, ajíes mochemos, arnauchos, limos, amarillos, rocotos, huacatay, maíz morado, cancha, choclo, algas lacustres, kushuro, maca, cocona, camu camu, lúcuma. TODOOOO”, señala el texto.
Pero no todo fueron ingredientes. Según la cuenta de Gastón, en la maleta también se hallaban cinco videos de productores peruanos de limón, ají, cebolla y pescadores.
Sin embargo, tanto el conocido chef como su equipo, pudieron sortear la situación y buscando en los mercados locales, se hicieron de los insumos para preparar la cantidad de ceviches prometidos.
“… Haremos (él y su quipo) cinco ceviches porque hemos recorrido todos los mercados y hemos encontrado pescados, mariscos vegetales y frutos con los que haremos 5 nuevos ceviches”, expresó muy animado.
LA REPUBLICA ENERO 24, 2012
Adrià y Acurio, dúo de genios
Gastón Acurio vive y trabaja con una misión: la cocina como incentivo cultural y motor económico y de progreso social. “La gastronomía es una frivolidad si solo es un espacio de placer”, proclama el chef, convencido de que “se puede hacer política desde la cocina”.
Y del cocinero más influyente del mundo, Ferran Adrià, fue anfitrión en septiembre pasado, coincidiendo con la feria Mistura de Lima, donde tuvo lugar una cumbre del consejo asesor internacional del Basque Culinary Center (BCC). El famoso cocinero de elBulli lo preside, y Gastón Acurio forma parte del dream team del BCC. En ese consejo de lujo trabajan y debaten figuras de la galaxia culinaria como Michel Bras, René Redzepi, Massimo Bottura, Heston Blumenthal, Alex Atala, Dan Barber y Yukio Hattori. En la capital peruana precisamente dieron a conocer la Declaración de Lima, “una carta abierta a los cocineros del futuro” en la que la conciencia social y el compromiso con la nutrición, la sostenibilidad, el medio ambiente y el progreso económico de los pueblos forman parte de las claves.
El tour de ambos genios culinarios por Perú incluyó visitas turísticas a enclaves monumentales del país, pero el gran interés del cocinero más influyente de la década por tocar de primera mano el producto y vivir el contacto con el capital humano le llevó, además de a restaurantes de todas las gamas, a las zonas agrícolas, a centros educativos y al Instituto Culinario Pachacútec. Aquí, en una primorosa cocina en las tierras desérticas a las afueras de Lima, Ferran Adrià comprobó la energía e ilusión del proyecto impulsado por Acurio para chavales sin recursos que quieran hacer de la cocina un modo de vida... y de mejorar la situación de sus familias y de su comunidad.
Los alumnos practican en restaurantes peruanos y también salen al mercado internacional. Un ejemplo: Elba Velarde hizo pasantía en el Azurmendi del bilbaíno Eneko Atxa. Ella es uno de esos “nuevos líderes” a los que anima Gastón Acurio, que tiene más de 3.000 empleados en ocho modelos de negocio. Facturan más de cien millones de dólares al año en locales por América y Europa.
“¿Por qué hago más restaurantes en el mundo? No es para tener más plata, es para poder hacer más escuelas como Pachacútec”, ha dicho el gastroempresario Acurio, que acaba de agrandar su imperio con acento social con un nuevo restaurante en Nueva York. En la Gran Manzana, como en otras capitales del mundo, el personal contratado es mayoritariamente peruano. Y en la almendra central de Lima, la pareja culinaria y personal Astrid y Gastón proyecta “un restaurante inclusivo, no exclusivo”, en una casona colonial: contará con huerta, mercadito de productos, un jardín de biodiversidad, un centro cultural con clases de cocina y zonas de comida para distintos presupuestos.
“Lo que está ocurriendo en Perú es una gran revolución. El mundo tiene que saber lo que se está haciendo”, decía un entusiasmado Adrià. “Aquí los chavales no quieren ser futbolistas, quieren ser cocineros”, contaba, sorprendido de que haya 80.000 estudiantes de cocina en Perú.
Esa sorpresa le incitó a participar con Gastón Acurio en un documental, Perú sabe. Y sus piropos al país andino se extendieron al anfitrión. “Acurio es el referente número uno del mundo en cocina como arma social”.
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EL COMERCIO ENERO 2, 2012
Gastón Acurio: “Estoy haciendo un restaurante para perder dinero”
El chef reabrirá Astrid & Gastón en la casa Moreira en San Isidro, “el restaurante más inclusivo en la esquina más exclusiva”
(El Comercio/Frecuencia Latina)(http://elcomercio.pe/gastronomia/1355707/noticia-gaston-acurio-estoy-haciendo-restaurante-perder-dinero)
Gastón Acurio dio más luces de lo que será su restaurante Astrid & Gastón, que este año reabrirá sus puertas en la Casa Hacienda Moreyra, una mudanza que implica más de un cambio, en materia de arquitectura y diseño, pero sobre todo un tema de inclusión y diversidad, según cuenta el chef.
El proyecto, el cual describió hace unos meses como “el restaurante más inclusivo en la esquina más exclusiva”, pretende ser “un centro cultural abierto en donde se desarrollen conferencias, mesas redondas y clases de cocina, pero también donde se coma y se pueda disfrutar de nuestra variedad de productos”, señaló el cocinero en una entrevista para el noticiero “Abre los ojos”.
Acurio añadió que será un centro de innovación abierto para todo el público, incluirá un jardín botánico con productos muy nuestros que inclusive podrán ser adquiridos. Así mismo, un pequeño viñedo de uvas, un bar y el salón central destinado para el restaurante.
Los precios no serán muy altos, “serán asequibles”, dijo. Sin embargo, Acurio añadió que un restaurante de este tipo genera un costo muy alto y que inclusive está diseñado para perder dinero. “Un proyecto de la magnitud descrita va a generar pérdidas millonarias todos los años, pero no hay que verlo por ese lado, la idea es inspirar a otros, generar un ícono y decir misión cumplida”.
Para poder solventar este nuevo Astrid & Gastón, el chef se amparará en sus restaurantes abiertos en el extranjero, cuyos márgenes de ganancia permitirán su éxito. “Me siento afortunado de poder realizar esto, cuando lo presenté en San Sebastián muchos chefs amigos se preguntaron cómo lo podría hacer realidad y ahora lo verán”.
Por otro lado, comentó que está pensando en colocar un letrero en donde esté escrita la siguiente frase: “Prohibido discriminar”, para dar un mensaje de inclusión y apertura, y contribuir así a desterrar el racismo en nuestro país.
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