lunes, 6 de febrero de 2012

EL LEGADO DE TERESA IZQUIERDO ENRUMBA A ESTADOS UNIDOS


EL COMERCIO FEBRERO 7, 2012

El legado de Teresa Izquierdo enrumba a Estados Unidos

Hija de la recordada cocinera peruana anunció que este año realizarán estudios de mercado para abrir un nuevo local en el 2013
Teresa Izquierdo en su restaurante "El rincón que no conoces". (Foto: Archivo El Comercio)

El restaurante de comida criolla “El rincón que no conoces” abrirá un local propio en Estados Unidos durante el 2013, anunció la chef Elena Santos, hija de la fundadora del local Teresa Izquierdo, fallecida hace pocos meses.

Santos dijo que este año realizarán los estudios de mercado respectivos y viajarán a Estados Unidos para definir el lugar donde se instalarán.

Mientras definen su plan de salida al exterior, Santos potenciará su local de dos pisos en Lince con miras a construir un piso adicional.

En “El rincón que no conoces” no tienen pensado abrir otro local en la capital.
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EL COMERCIO OCTUBRE 30, 2011

VIDEO: por el Día de la Canción Criolla, un menú 100% peruano

El Rincón que no Conoces, la casa de Teresa Izquierdo, nos presenta un bufet para celebrar con guitarra y cajón

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)(http://elcomercio.pe/gastronomia/1325020/noticia-video-dia-cancion-criolla-menu-100-peruano)
Redacción Online

El pasado 27 de julio la madre de la cocina criolla nos dejó. Teresa Izquierdo fallecía y la gastronomía peruana se vestía de luto. Su gran legado ha caído sobre Elena Santos, su hija y mejor aprendiz, quien desde hace unos meses se encarga de hacer de cada plato un deleite para los comensales.

A pocos días de celebrarse el Día de la Canción Criolla, la ausencia de ‘Mamá Teresa’ se siente con más fuerza, aunque su sazón sigue intacta en las ollas y pasillos de su restaurante El Rincón que no Conoces.

Carmen Pineda, una de las sobrinas de Teresa, presentó el menú 100% criollo, respetuoso del espíritu moreno y que el restaurante ofrece normalmente, platos que servirán de una espléndida antesala para los festejos nocturnos.

MENÚ
En la mesa, lo primero que llena los ojos es una olla de escabeche que hace salivar a cualquiera. Se sirve con choclo, papa, camote, aceituna y huevo. “Esta es una de las mejores cosas que me dejó mi tía. Su escabeche era impresionante, como todos sus platos”, comenta Carmen.

“El secreto está en el aderezo, que el escabeche no tenga mucha grasa y que la cebolla esté crocante para que se siente el sabor”. Además, está el tacu tacu con apanado y el ají de gallina.

Elena recomienda la sangrecita, que se decora con cebolla china, rodajas de rocoto fresco y se sirve con yuquitas fritas. El arroz con pato y el estofado de punta de pecho con garbanzos y arroz también forman parte del top ten de platos imperdibles del restaurante.

No creas que los platos marinos están ausentes en la carta; el bufet también incluye cebiches y tiraditos, además de tradicionales postres criollos, su especialidad, en donde los picarones resaltan por sobre todas las cosas.

NOVEDADES
Elena ya prepara algunas novedades para su carta: el tacu Tere, un tacu tacu relleno con carne de res o chancho, servido con plátanos y guarnición caliente. “También pienso como posibilidad hacer tres opciones de menú degustación, que lo llamo piqueo a la mesa. Todo esto lo teníamos planeado con mi mami, yo solo lo he retomado ahora”.
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EL COMERCIO AGOSTO 2, 2011

"El mayor orgullo de Teresa Izquierdo era la versatilidad con la que manejaba el frejol"

A continuación, la columna de Mariella Balbi publicada hoy en El Comercio sobre la desaparecida cocinera

(Foto: Musuk Nolte / Archivo El Comercio)
MARIELLA BALBI

Un día antes de mi cumpleaños falleció mi amiga Teresa Izquierdo, no llegó su habitual llamada cariñosa. Chocante noticia. Difícil escribir sobre alguien que ya no está y a quien no queremos muerta. Pensar que su energía desbordante ya no nos acompañará produce ciertamente pena y fuerte tristeza.

Ella era una mujer risueña, afectuosa y agradecida con la vida, como señalaba a menudo con sonrisa pícara y entornando sus ojos redondos. Tenía genio y también firmeza. Recordándola con un buen amigo suyo, este comentó algo certero que la resume bien: “Se hizo querer, era de buena fibra”. Mi amiga tenía un espíritu juvenil, entusiasta y sobre todo de mucho trabajo y esfuerzo personal.

Conocí su cocina antes que a ella. Su restaurante estaba a pocas cuadras del actual local pero era el mismo buen sabor. De ese Rincón que no Conoces salías agradecida de haber comido un apanado sábana con frejoles o con tacu tacu superlativo y excepcional.

Teresa era curiosa de las diferentes cocinas, le gustaba explorar de todo, conocer otros sabores, otros ingredientes, las novedosas presentaciones de los platos. Se divertía y le apasionaban. Tanto que creó una riquísima pizza de frejoles celebrada y concelebrada. Pero en su oficio, la cocina criolla, sus preparaciones respetaban rigurosamente la tradición que conoció y que aprendió de su madre y esta de su abuela.

Decía que se nacía cocinero –no se avenía a la palabra chef– y agregaba: “ay hija, mi mamá me dijo que estudiara obstetricia, porque nunca faltaría trabajo. En la primera clase me desmayé” y se reía de ella misma.

El sofrito, el molido, el batán, el punto y la temperatura de su excepcional mazamorra, el cocinar día a día tenían sus reglas estrictas que Elena –su hija–, Carmen –su sobrina–, Víctor –el cocinero de siempre–, Irene, Cora, Sonia, el simpático ‘Pichicuy’, sus compañeros fieles, sin duda respetarán.

Cada una de sus preparaciones lleva el sello de su talento. Difícil encontrar una sazón tan sabrosa unida a elaboraciones poco conocidas como el divino sancochado con caldo pulseado, la sencillísima y espectacular morusa de pallares o el suave seco de cabrito. Aunque su mayor orgullo era la versatilidad con la que manejaba el frejol, encontró más de treinta maneras de prepararlo y para divulgarlo creó el festival del frejol.

Personalmente, y en coincidencia con muchos, su receta del ajiaco de papas –plato presente en todo el país– sintetiza arte y peruanidad, una exquisitez. Teresa no le tenía miedo a la muerte, la ahuyentó hace algunos años para alegría nuestra. Su galería de santos era vasta, pero no descuidaba a ninguno. Agnóstica yo, a veces le pedía que intercediera ante ellos y mi amiga accedía. Estará con ellos en el cielo, conversando, reilona y afectuosa, cocinándoles y sorprendiéndolos. Tal como la recordaremos por siempre.
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EL COMERCIO JULIO 25, 2011

Teresa Izquierdo está en cuidados intensivos

La reconocida cocinera fue sometida a tres operaciones en el lapso de tres semanas debido a una obstrucción intestinal

(Archivo fotográfico El Comercio)
La reconocida cocinera Teresa Izquierdo se encuentra internada en la Unidad de Cuidados Intensivos (UCI) del Hospital Nacional Edgardo Rebagliati debido a una obstrucción intestinal, señalaron personas cercanas a la familia.

Según informaron a elcomercio.pe, la cocinera había sido sometida a tres operaciones en el lapso de tres semanas, por lo cual su salud quedó debilitada.

A través de su cuenta oficial de Facebook, el chef Gastón Acurio comunicó el delicado estado de Teresa y pidió que las personas le ofrezcan algunas oraciones para su recuperación.

“Desde el hospital Rebagliati les pido a todos de todo corazón una oración y cadenas de oración por nuestra querida Teresa Izquierdo que en este momento tanto las necesita”, escribió Acurio.

Como se recuerda la destacada cocinera del restaurante El Rincón que no conoces fue condecorada por el Estado hace unos meses con la Orden al Mérito por Servicios Distinguidos en el Grado de Gran Oficial.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 26, 2010

Teresa Izquierdo: "Se debe innovar, pero sin matar la receta original"

La cocinera más emblemática de nuestra cultura culinaria reflexiona sobre el futuro de la gastronomía peruana y el equilibrio entre fusión y tradición

(Foto: Musuk Nolte)
Por Nora Sugobono

Año tras año Mistura se va superando, sobre todo en cuanto a la respuesta del público. ¿Cómo ha sido su experiencia esta vez?
Yo he terminado un poco cansadita. Fui todos los días, y todos los días me vine a las diez, once de la noche. La tensión que implica pensar qué preparar y alistarse es todo un tema. Pero estamos contentos, hemos experimentado nuevas cosas, el año pasado fue un poquito más cuadrado, ahora hemos tenido más espacio, hemos tenido más agua, ¡agua que le cae a uno por las manos! Dios mío, sin el agua no se puede. El año pasado la teníamos limitada. Ahora había caño abierto para el momento que quisieras.

Solo cuatro personas fueron catalogadas como cocineros de culto. Usted fue una de ellas. ¿A qué cree que se debe un honor como este?
Primero me asusté mucho. Decía “pero por qué yo”. Dentro de la nueva generación de cocineros parece que no hay muchas personas de edad: yo tengo 76 años y hay mucha gente con mi edad que no hace nada, están limitadas. Yo todavía estoy activa, estoy dentro del programa de la cocina, me preocupo, participo en todo. Yo estoy en mi restaurante todos los días, aunque no dentro de la cocina, a no ser que me provoque hacer alguna cosa. Tengo una mesita que mandé a hacer, que es de mi tamaño, donde puedo poner mi batán para moler, picar con comodidad, poner una tabla… me van pasando las cosas y yo las voy haciendo ahí, entonces sí participo.

Después de tantos años, no estar dentro de la cocina es un privilegio bien ganado.
Claro que sí. Pero es que si no hago algo, me siento mal. Por ejemplo, voy temprano a mi casa y me pongo a tejer, no puedo estar sin mover las manos. Me digo a mí misma ¿qué cosa? ¿Estoy enferma? ¿Qué me pasa? No, pues. Me siento incómoda, ¡tengo que estar siempre haciendo algo! Ahora mi hija no me deja hacer galletas, alfajores, queques, esas cosas, para no engordarnos. Por eso tejo. Va a ser un poco difícil quitarme ese ímpetu.

Estamos en un momento importante en el desarrollo de nuestra gastronomía, un punto de encuentro entre la fusión y la tradición. ¿Cree que se puede llegar a un equilibrio entre ambas?
Se debe innovar, pero sin matar la receta original. Hay algunos que se mueren por las nuevas cocinas y están muy preocupados por eso. Yo lo único que les aconsejo es que las innovaciones que ellos quieran pueden hacerlas, pero me parece que no deben salirse de lo que es el plato tradicional: un olluquito con charqui toda la vida ha sido un olluquito con charqui. Si no te gusta el charqui, le pones carnes. Lo puedes adornar con un pedacito de camote, por ejemplo. Lo que hay que hacer es ir puliendo nuestros platos, que como son criollos se ha acostumbrado a servir en porciones muy gruesas. Hay que ser más fieles a la receta real.

Entrar a El Rincón que No Conoces, su restaurante en Lince, es como entrar al comedor de una casa, se siente mucha calidez.
Exacto, y eso es lo que siempre les digo a las personas. Yo les agradezco a todos los que vienen aquí a almorzar porque lo mío no es más que comida casera. Lo que pasa es que le pongo el toque preciso al aderezo de lo que voy a cocinar; esa creo que es la pequeña contribución que hay. El comino lo uso completamente medido. La gente me dice: “Cuando como aquí no me caen mal los frejoles”.

¿Cree que de aquí a 10 o 15 años todavía van a existir locales como este en Lima? ¿Que se podría hacer para que no se pierdan?
Creo que será difícil. Para que sigan existiendo tiene que haber una persona que esté siempre detrás, alguien que siga la tradición. Por ejemplo, mi hija va a estar siempre acá, siguiendo lo mío. En las escuelas se debe tener una mejor base en los platos tradicionales antes de la fusión; todo debe de empezar por ahí. Eso va a ser duro, muy difícil. En Mistura salió premiada una sopa teóloga, una receta que mi mamá hacía, pero yo nunca me puse a su lado para ver cómo se preparaba y ahora no la recuerdo bien. Hay platos que se están perdiendo, a eso quiero llegar.

¿Cuál es su plato favorito, Teresa?
A mí me encanta el frejol con seco de cabrito.

¿Le gusta alguno de fusión?
Claro, y siempre les digo que está muy bueno. Pero la verdad es que yo me quedo con lo mío.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 7, 2010

Cocinera de culto: Teresa Izquierdo dice que mientras coman felices, ella seguirá cocinando

A sus 76 años y con ollas llenas de historias, reconocimientos y ovaciones de comensales agradecidos, la célebre cocinera será una de las principales figuras en esta edición de Mistura. “Espero que esta edición de Mistura sea aun mejor que las anteriores”, dijo

(Foto: Giancarlo Shibayama)
Por César Becerra

¿Qué hubiera sido de Teresa Izquierdo si, tal como le sugirió su madre, estudiaba obstetricia? Por suerte ella estaba interesada en cocinar. Es decir, en traer platos al mundo.

*¿Por qué es tan importante un espacio como Mistura?*
Porque estamos haciendo un solo Perú. La gente se está dando cuenta de que unidos podemos hacer muchas cosas. Si seguimos así, vamos a llegar muy lejos. Tenemos tanta diversidad en un solo lugar: los barriles, la caja china, los anticuchos de Grimanesa, los melcocheros. ¿Quién se iba a imaginar que una carretilla podía estar en un lugar así?

No hay competencia ni jerarquías.
Así es. Antes uno tiraba para su lado, pero ahora conversamos, intercambiamos ideas, aprendemosdel otro. Un ejemplo: en estos días he tenido contacto con los productores de papa. ¡Uy! ¡Había variedades que ni conocía! ¡Qué riquísimas! Además, me gustaría decirles a todos que detrás de Teresa hay muchas Teresas desconocidas. Y estas son las oportunidades para que se den a conocer.

¿Piensa sorprender con alguna novedad, alguna fusión tal vez?
Lo mío es la tradición. Un buen frejol con seco, ya sea de carne de res o de cabrito, con su juguito básico para combinarlo con el frejol. Una carapulca, un cau cau, un ají de gallina, un olluquito. El público es muy entusiasta y nos espera con mucho cariño.

¿Cuál es la receta para no perder la cabeza, para no ser una diva?
Siempre piso tierra. A las nuevas generaciones les digo que sean humildes. Cada vez que puedo salgo a saludar a mis clientes, me gusta hacerlo. Les digo que mientras coman felices, yo seguiré cocinando. Y seguiré cocinando mientras tenga salud. Ahora la tengo un poco quebrantada; bueno, ya no tengo 20 años tampoco. Pero todavía hago comida y grito cuando no sale bien. A veces crees que un plato ya está listo y no es así. No hay que desconcentrarse porque el cliente se merece lo mejor.
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ANDINA OCTUBRE 5, 2009

13:01 Teresa Izquierdo: "Ser cocinero es como ser sacerdote"

Por Fidel Gutiérrez

Lima, oct. 05 (ANDINA).- Doña Teresa Izquierdo lleva más de medio siglo dedicada a la cocina casi por entero y son miles los limeños que le agradecen por mantener su buena sazón y por no haberse dedicado a la obstetricia, como se lo pidió su mamá. Su restaurante es punto de encuentro obligado para todo aquel que se precie de tener buen paladar.
Escribe: Fidel Gutiérrez

Su restaurante El rincón que no conoces, es uno de los lugares obligados cuando se hacer un recorrido de la gastronomía peruana.

La vimos en el festival Mistura. ¿Qué le pareció lo que pasó allí?
-Entre el que hubo el año pasado y el de este, hubo una mejora de 90% porque se han ido rectificando cosas. Este año estuvieron los carretilleros y muchos más. Yo ya estaba mareada y, como no puedo caminar mucho, no vi casi nada.

A pesar de que tiene problemas para caminar, se le ve muy activa. ¿Cuál es el secreto?
-Tengo 75 años. Lo que pesa es que he luchado mucho. Cuando me invitan a hablar a las universidades y a los centros de estudios de cocina lo primero que hago decirle a los chicos que la vocación de ser cocinero es igual a la de un sacerdote o médico. Hay que ser constante y tenemos que ser unidos en lo de la cocina. Allí no hay nadie que sea más encumbrado que otro. A la hora de freír, todos vamos a freír lo mismo.
¿Fue su madre la que le enseñó a cocinar?

-Ella era cocinera -como se decía antiguamente- “de alto vuelo”; o sea, que cocinaba para gente millonaria de cuna o potentados. Ella siempre ponía como condición para cocinarles llevar a su única hija; o sea, a mi. Entonces, para ganarme el plato de comida que me daban, yo ayudaba a picar, mirando lo que hacía, y fui aprendiendo.
¿Cuál fue el primer plato que aprendió a preparar bien?
-A los ocho años cociné lentejas con arroz, asado con ensalada, sopa servida, y un pie de limón. Ahora con la modernización, este postre se ha invertido, porque lo hacen con leche dulce; pero el verdadero, el antiguo, era con limón, maicena y yemas de huevo.

¿Pero empezó especializándose en lo dulce o en lo salado?
-Con todo. Siempre me ha gustado hacer frejol colado y manjar de pallares. Con hoy ya son tres días que estoy haciendo dulce de higos. 20 kilos estoy cocinando para hacer conservas. Primero hay que cortarlos, luego salarlos, enjuagarlos, y de ahí ponerlos a cocinar. Después, hay que dejarlos enfriar y ponerles la miel. Es un proceso largo... Por eso es que antiguamente las señoras paraban en las cocinas. Entraban allí de día y salían de noche.

¿Usted también ha pasado por eso o tuvo otra inquietud adicional a la cocina?
-Mi mamá tenía la costumbre de decir que lo único que la gente nunca iba a dejar de hacer era parir. Por eso es que quería que fuera obstetriz. Pero a la primera clase en la que explicaban como nacía la criatura, me desmayé. ¡Qué horrible era!... También fui nana, pero eso no duró mucho.

¿Cuál es el plato que mejor le sale?
-El frejol con seco es mi plato bandera, pero también me gusta hacer el arroz con pato a la antigua, que hoy ya no se puede hacer, porque la gente vive muy apurada. El pato y el arroz tienen que cocinarse juntos. Ahora se hacen aparte cada uno.
¿Alguna vez enamoró a alguien con su buena cocina?
-De repente, pero no me lo hicieron saber, ja, ja... Antiguamente se estilaba eso. Las abuelitas decían que uno tenía que aprender a cocinar para darle de comer bien al marido. También nos enseñaban a lavar. Soy del tiempo en que se zurcían las medias con el foco de la luz o con bolitas de mate. ¡Figúrese de qué tiempos hablamos! Hay tantas cosas antiguas que se añoran, pero también hay muchas cosas que han mejorado.

¿Qué le parecen las mezclas que los nuevos cocineros hacen?
-No estoy en contra de ellos, pero siempre les digo que cuiden la tradición. Por ejemplo, el chico del restaurante La Red, José Castillo, ha hecho su “Taculocro”, y ha tenido aceptación… Pero ¿qué pasa con los nuevos cheffs y su comida gourmet o novandina? Hay restaurantes de lujo donde venden una ensalada de palta con mango o un ceviche de mango. Yo me aloco con solo escuchar que voy a comer mango con cebolla. No los critico. Si pueden hacerlo, que lo hagan; pero así como hay jóvenes que de repente lo podrán comer, también habrá alguna persona mayor que nunca habrá comido algo así. Por mi parte, no quiero probar ese tipo de experimentos.

¿Hay alguna comida que le caiga mal?
-Hace dos años me operaron. Quedé delicada y ya no puedo comer ají, que es lo que más me gusta, ni todo lo que tenga mucha grasa. Si como chancho, tengo que preparar mi estómago un par de días para que no me haga daño.
¿Ya asumió esa situación o le cuestan aun esas privaciones?
-La asumí. Todavía quiero estar un rato más acá, ja, ja. Es importante… Me gusta también hacer panes, pero no los vendo en el restaurante. Si uno le pone pan a la comida criolla, se pierde plata, porque la gente al comer el pan calientito, se llena y ya no come más.

En algunos lugares se estila acompañar el cau cau con pan
-El pan está bien para acomodarse, pero el problema acá es que no nos educamos. Nos falta mucho. En mi restaurante, por ejemplo, cuando hacemos bufets, la gente se desespera por servirse. Se llenan el plato y no saben luego por dónde empezar. Hay que saber saborear y sentir la comida. No porque pagas un cubierto tienes que servirte todo lo que hay, para de repente botarlo al final porque no lo comes. Eso me da mucha pena, porque cuando voy al mercado veo muchos niños comiendo basura o recogiendo cosas del piso… Un día, una de las chicas que trabaja acá le dijo a un señor que en vez de servirse tanto –el cerro de su plato parecía el de San Cosme-, mejor lo hiciera de a pocos. El señor se puso grosero.

Hay gente que parece que no sabe que, por ejemplo, por más buffet que sea, es aberrante mezclar en un solo plato algo marino con, por ejemplo, chancho.
-Exacto. Trabajo con mucha tranquilidad respecto a los ingredientes. Lo que cocino es lo que yo como. Para mi no hay personas chicas o grandes; por eso no es justo que se les quiera dar gato por liebre. Si digo que estoy dando lenguado es porque sí es lenguado.

Ahora que menciona a los gatos ¿es usted partidaria de utilizarlos como ingredientes?
-Ja, ja, ja. No. Ni me lo diga, porque el cuerpo se me escarapela. Creo que por eso no me gusta el conejo. Me han dicho que se parecen. Ni el conejo ni cuy me gustan.
Usted es devota del Señor de los Milagros, pero no integra la hermandad. ¿Por qué?
-Mi mamá también fue devota y su hábito fue su vestimenta cuando dejó este mundo, pero nunca pertenecimos a la hermandad porque si uno tiene su fe, es para uno mismo. Cuando nací, mi mamá me puso el hábito y ella también se lo puso porque se volvió sorda y ciega. Le dio el ataque de eclampsia. A mi me pudo ver a los diez días de nacida. Estuvo muy mal, pero hubo mucho rezo y se la ofrecieron al Señor de los Milagros, y volvió a ver y a hablar.

Supongo que también prepara turrón de Doña Pepa
-He vendido cualquier cantidad, pero en mi casa. El último año que hice me salieron como 80 kilogramos y mi hija me prohibió volver a hacer algo así, porque quedé muy extenuada. Pero aún hago para vender por porciones en mi restaurante. El turrón que hago es el que me enseñó a hacer mi madre, con miel de chancaca. Ahora todos los hacen con miel de azúcar.

¿Cuál es su mayor preocupación cuando cocina?
-Siempre le pido a Dios que me de la habilidad de hacer que la gente quedé contenta. Me preocupa cuando no acaban su plato. Algunos no lo hacen porque dicen que acá “servimos como para dos”. Eso me deja más tranquila. (FIN) Variedades

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