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BALANCE GASTRONOMICO DEL 2011: LA SAZON PERUANA PARA EL MUNDO

EL COMERCIO DICIEMBRE 28, 2011

Balance gastronómico del 2011: la sazón peruana para el mundo

En el 2011, el Perú fue un imán culinario para el mundo y la oportunidad fue bien aprovechada

CATHERINE CONTRERAS

Ser la sede de la primera cumbre de los G9 (así fue bautizado el grupo de los chefs más influyentes del mundo reunidos en el Consejo Asesor del Basque Culinary Center), dar más difusión al discurso en apoyo al productor local y revelar el carácter social de nuestra cocina, además de debutar en la lista San Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo (con Astrid & Gastón en el puesto 42 y Malabar en el 87) han sido quizá los aspectos más saltantes que este año permitieron reforzar la imagen de un Perú gastronómico con una propuesta con un toque de frescura para el mundo.

Lo dijo el catalán Ferran Adrià al reconocer en nuestra cocina “un arma social”, y el francés Michel Bras al recordar que “la cocina no es solo técnica”, sino el poder de una juventud esperanzada y que comparte. Dos de los tantos maestros que vinieron a aprender, pero que dejaron también enseñanzas en puntos como la conceptualización de la cocina, la calidad de nuestros productos y la enseñanza culinaria que apunta a la vanguardia sobre las bases de esa tradición que nos dejó Teresa Izquierdo, la madre de la sazón criolla, tan peruana que nos dejó en vísperas de nuestras Fiestas Patrias.

Una modernidad vista con nuevos ojos a través de la propuesta desenfadada de Rafael Osterling, que este año celebró el décimo aniversario de su restaurante, y en la fresca experimentación de Giacomo Bocchio, que cobijado en los recuerdos de familia abrió este año un lugar como Manifiesto.

SABROSO RECUENTO
Este 2011, la olla peruana creció. A los nuevos restaurantes integrados al circuito local –Maras, Madam Tusan, Carnal Prime Steakhouse, Tres (con ex cocineros de Astrid & Gastón), La Pescadería de Barranco (pero sin Pedro Miguel Schiaffino), entre otros, a los que sumamos el rincón de Grimanesa Vargas– se añadió la difusión mediática gracias a espacios como “Master Chef Perú” y “Perú Fusión” y documentales como “Mistura The Power of Food” de Patricia Pérez y el internacional “Mugaritz BSO”, a cargo del chef Andoni Luis Aduriz, quien incluyó una secuencia sobre nuestra inspiradora cocina.

Premios editoriales (dos primeros puestos en los Gourmand) y la postulación de la gastronomía peruana a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco dieron fuerza al crecimiento gastronómico que propios y extraños comprobaron en una seguidilla de ferias. El epítome de todas ellas fue Mistura, que este año congregó a más de 373.181 personas (la cifra responde a las entradas vendidas) durante diez días de fiesta internacional.

Los peruanos reafirmamos una vez más nuestra identidad a través de la cocina, pero con el crecimiento ciertos detalles amenazan con formar grumos en esta buena salsa. Hacia ellos hay que apuntar hoy.

LA SAZÓN PERUANA PARA EL MUNDO
En un año en que el mundo puso la mirada fija en el Perú culinario, nuestra gastronomía fue cálidamente acogida más allá de nuestras fronteras. Cumbres gastronómicas como Madrid Fusión (donde el Perú fue el primer país invitado a preparar el coctel de degustación, reservado tradicionalmente a cocineros locales) y San Sebastián Gastronómika (donde por primera vez nuestros mejores cocineros coparon la atención del respetable durante todo un día) permitieron demostrar cuáles son los productos, conceptos y fundamentos sobre los que está basada nuestra tradición y vanguardia gastrosocial.

Premios como el otorgado por la revista “Food & Wine” al peruano Ricardo Zárate (Mejor Nuevo Chef de la costa oeste de Estados Unidos, por el estilo revelado en sus restaurantes Picca y Mo-Chica) y la inauguración de restaurantes como La Mar en una de las zonas más importantes de Manhattan (también abrieron Osaka en Hollywood y La Rosa Náutica en Bogotá, entre otros) permitieron afianzar el buen sabor de la marca Perú en países que notaron que en esta parte de Latinoamérica se cocina algo diferente e importante.

ILUSTRES COCINEROS
Febrero fue un mes de luto para la cocina mundial, con la sorpresiva partida del español Santi Santamaría, cuya defensa del producto inspiró a muchos cocineros peruanos.

Un discurso que en algún momento lo enfrentó fuertemente con Ferran Adrià, el maestro de la vanguardia que no dudó en incluir al Perú en su agenda; con él (y en tiempo de Mistura) llegaron otras figuras bastante influyentes: el danés René Redzepi (número uno del mundo), el francés Michel Bras, el japonés Yukio Hattori, el italiano Massimo Botura, el brasileño Alex Atala y el estadounidense Dan Barber.

Su presencia atrajo como un imán a otros cocineros destacados. Takehiro Ohno y José Ramón Castillo de Elgourmet.com, los japoneses Nobu Matsuhisa y Yoshihiro Murata, el italiano Giancarlo Morelli, los españoles Paco y Jacob Torreblanca, la brasileña Mara Salles, y representantes del mundo del vino como el italiano Angelo Gaja y el español José Moro (para apoyar la especialización enológica en Pachacútec) fueron algunos de tantos. La despensa biodiversa y el enfoque social de la cocina peruana es el gran atractivo.
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EL COMERCIO DICIEMBRE 27, 2011

Las promesas de 23 chefs peruanos para que nuestra cocina sea un ejemplo mundial

Gastón Acurio e importantes cocineros firmaron un compromiso de respeto a la agricultura, la sostenibilidad, educación y nutrición

El Comercio)
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ @martiacosta
Redacción Online

Gastón Acurio sabe que la cocina no lo es todo, que un cocinero poco podría lograr sin los insumos adecuados y que su labor es tan importante como la del agricultor. El chef también reconoce el peligro latente de la extracción indiscriminada de productos y el triste desenlace que podríamos ver en unos años si es que no se respetan las vedas y no se actúa con responsabilidad.

La preocupación de nuestros cocineros por este tena no es reciente. Desde hace unos años el ex presidente de Apega se ha convertido no solo en el embajador de la gastronomía peruana, sino que paralelo a ello a iniciado una campaña incansable para que los cocineros y los restaurantes respeten las normas.

Sin ir muy lejos en el marco de Mistura, algunos de los chefs más influyentes del planeta se reunieron para firmar la “Declaración de Lima”, una carta a los jóvenes cocineros, que incentiva el respeto hacía la naturaleza, la sociedad, el saber y los valores. Gastón, como anfitrión de esta cita culinaria, fue uno de los más entusiastas en el tema y ya pensaba en como comprometer a los chefs más importantes del Perú para crear un movimiento responsable que contagie este espíritu a los demás cocineros.

El resultado fue un compromiso que abarca una serie de aristas como la sostenibilidad del mar, la agricultura, la educación y la nutrición. Gastón señaló a elcomercio.pe que este documento “fue elaborado por una serie de cocineros para contagiar a otros profesionales de la cocina e incorporarlos a este movimiento”.

Pedro Miguel Schiafino, Javier Morante, Jose Montes, Flavio Solórzano, Rafael Piqueras, Eduardo Navarro, Iván Kisic, Gaston Acurio, Giovanna Maggiolo, Diego Muñoz, Diego Alcantara, Roberto Grau, Mitsuharu Tsumura, Hajime Kasuga, Jonathan Day, Brisa Denemoustieur, Alvaro Raffo, Renato Peralta, Christian Bravo, Jose del Castillo, Marilú Madueño, Giacomo Bocchio, James Berckemeyer, son algunos de los chefs que se reunieron ayer en el restaurante La Mar para firmar este compromiso.

A continuación, los puntos del documento:

LA AGRICULTURA
Comprometerse a usar con mayor decisión los productos de nuestra biodiversidad, especialmente aquellos que aun no son conocidos por el publico a pesar de tener grandes cualidades culinaria y nutricionales.

Comprometerse a trabajar de manera más cercana con los productores y comunidades que están detrás de estos insumos, para lograr con ellos productos de calidad a un precio justo.

Promover de mayo a diciembre la temporada de cosecha de papas, hermanando a comunidades de papas nativas con los restaurantes, promoviendo cada año cuatro o cinco nuevas variedades.

Trabajar para que le Ministerio de Agricultura, publique un calendario nacional de productos según las estaciones y por regiones, de manera que todos podamos saber qué productos hay y en qué temporada debemos aprovechar su uso.

LA PESCA Y LA SOSTENIBILIDAD
Alentar a los cocineros a iniciar un camino que los lleve a abandonar la práctica de tener menúes rígidos con especies concretas para pasar a trabajar propuestas con la pesca del día.

Iniciar diálogos entre cocineros y pescadores artesanales para compartir con ellos las bondades de respetar las tallas mínimas. Cada día hay menos pescado y cada día la demanda crece.

Compartir con los consumidores toda la información de cómo podemos reconocer la frescura de un pescado, cuáles son las tallas mínimas, qué especies están amenazadas y de qué manera se pueden preparar.

Comprar en puertos cercanos a los lugares donde cocinamos. En el caso de Lima: desde Asia hasta Ancón por ejemplo. De manera que los cocineros locales estén siempre cerca de los pescadores.

LA NUTRICIÓN
Promover en la currícula educativa la inclusión de un curso de los alimentos, haciendo que los niños se relacionen con los huertos, su biodiversidad, su cultura culinaria, sus productos y la cocina.

Usar los productos de la despensa local que incluso muchas veces se pierden por falta de compradores y que tienen mucho más nutrientes y cualidades culinarias que otros.

Participar activamente en campañas relacionadas a la seguridad nutricional del país. Dispuestos siempre a colaborar con ellas en todos sus frentes.

Incorporar la dietética, la salud y el bienestar en nuestras cocinas como una virtud adicional al reconocido sabor y calidad culinaria.

LA EDUCACIÓN
En el Perú ha aparecido en los últimos años cientos de escuelas de cocina. Muchas de ellas de gran calidad y compromiso. Lo que se quiere es buscar una auditoria internacional que, de manera muy independiente, califique a las escuelas de cocina y que esta información esté al alcance de los potenciales estudiantes. El objetivo es solo uno: que la educación culinaria en el Perú sea cada día mejor y mejor.

Fundar la primera escuela de servicio de sala, para que jóvenes sin recursos puedan formarse primero como camareros, luego maîtres o gerentes si así lo desean. Para ello hemos identificado ya en Villa Maria del Triunfo un espacio ideal para hacerla realidad. Los cocineros nos comprometemos a ser parte de este proyecto con recursos, personal calificado, profesores, etc.

En los demás frentes, la promoción del país, las exportaciones, el emprendimiento, la cultura, la identidad nacional y la inclusión:
“Nos comprometemos a que nuestro trabajo, nuestros restaurantes, nuestro quehacer diario sea compartido todo el tiempo, de manera que propicie oportunidades de calidad en la generación de pequeños emprendimientos. Renovamos todos nuestros compromisos para que la cocina sea un vehículo de desarrollo y oportunidades para todos.
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EL COMERCIO DICIEMBRE 15, 2011

Estos son los libros culinarios peruanos que compiten en los Gourmand

Diez títulos han sido nominados a los más importantes premios editoriales del mundo gastronómico. El 6 de marzo se anuncian ganadores

(Archivo)
CATHERINE CONTRERAS

Las cartas de Edouard Cointreau empezaron a llegar vía e-mail desde el martes pasado. El presidente de los Gourmand World Cookbook Awards –premios creados en 1995 para reconocer a los mejores libros de cocina y bebidas del mundo– iniciaba cada mensaje con un efusivo “¡Enhorabuena!”, que –sabemos– llenó de alegría a sus destinatarios.

Los e-mails anunciaban las nominaciones en las categorías de los Gourmand, un reconocimiento editorial que presentará a los ganadores el miércoles 6 de marzo del 2012 en una ceremonia que tendrá lugar en el teatro Folies Bergère de París

LAS PRINCIPALES CATEGORÍAS
Dos libros peruanos han sido nominados en dos de las categorías más importantes de este premio, que este año ha recibido alrededor de 7.000 libros, procedentes de 162 países. “La ruta de la papa. De los Andes peruanos a Europa. Historia, sociedad y cultura. Siglos XVI-XXI”, de la gastrónoma Sara Beatriz Guardia, es uno de ellos y compite en la categoría Mejor Libro de Cocina del Año.

“Es una gran emoción saber que el Perú, este año, puede tener un premio tan alto. Siento alegría por el trabajo realizado, por la tarea cumplida”, nos dice la investigadora de la Universidad San Martín de Porres.

En el 2009, este mismo premio fue entregado a Gastón Acurio por “500 años de fusión”, libro editado por El Comercio.

En la categoría Mejor Libro de Chef ha sido nominado “Rafael. El chef, el restaurante, las recetas”, que Rafael Osterling presentó en marzo de este año bajo el sello Planeta (de esta misma editorial también ha sido nominado en una categoría “Perú en boca del mundo”).

GASTÓN Y TERESA
Juan Perico, entusiasta productor editorial culinario, nos envía la información sobre sus postulados. El primero de ellos, “Perú, país de los cebiches”, nos causa intriga, pues se trata de una publicación que aún no ve la luz en su edición original, aunque sí en versión popular: “Cebiche power”, que, a través de cuarenta recetas de cocineros y maestros cebicheros, relata el periplo de Gastón Acurio por la costa peruana en busca del cebiche perfecto.

Perico explica que la postulación se hizo con una versión en PDF para la categoría Mejor Libro por Tema y que la versión original del libro de Acurio será publicada en la próxima Semana Santa.

Los otros dos títulos que Perico produjo y postuló son “Larousse de los postres peruanos”, que lleva la firma de la recordada Teresa Izquierdo, junto con Astrid Gutsche y Marisa Guiulfo (sus nombres figuran en la categoría Mejor Libro de Chef Mujer), y “Más bueno que el pan”, de Renato Peralta para el BBVA Banco Continental.

El libro del juez de “Master Chef Perú” concursa por el premio Mejor Libro de Pan.

MÁS ELEGIDOS
Soledad Marroquín, colaboradora de la revista “Somos”, debuta en el Gourmand gracias a la postulación que la editora Anel Pancorvo (Apus Graph Ediciones) hizo de “Sinfonía de sabores”, realizado por encargo de Inteligo Bank para sus clientes.

“Sinfonía de sabores”, publicación de 660 páginas que presenta una propuesta de maridaje entre la cocina de autor de Jann van Oordt y los vinos sugeridos por la especialista Soledad Marroquín, ha sido nominado como Mejor Primer Libro de Cocina.

Y, como todos los años, la Universidad San Martín de Porres ha sido elegida con varios títulos. Además del libro escrito por Sara Beatriz, están nominados “El gran libro del postre peruano”, de Sandra Plevisani, para Mejor Libro de Cocina Latinoamericana; “La cocina mágica asháninca” de Pablo Macera y Enrique Casanto, en la categoría Mejor Libro Ilustrado; y la publicación de Marcela Olivas “Áncash”, que concursa para Mejor Libro de Cocina Local.

Mucha suerte a todos.

DATO
Esta no es la lista definitiva de libros nominados.

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