miércoles, 14 de diciembre de 2011

LA COCINA PERUANA, UNA FUERTE TENDENCIA EN EL MUNDO DE LA GASTRONOMIA EL 2011


EL COMERCIO DICIEMBRE 14, 2011

La cocina peruana, una fuerte tendencia en el mundo de la Gastronomía el 2011

Una publicación estadounidense elaboró una lista con las cocinas y los estilos culinarios que marcaron este año

(The Daily Meal)
El 2011 fue el año de la cocina peruana. En enero fue la estrella del prestigioso Madrid Fusión y meses después fue nombrada Patrimonio Cultural de las Américas por la Organización de Estados Americanos, en la primera vez que se entregaba este título. Luego vino Mistura 2011 con una cifra récord de visitantes y platos vendidos, y meses después la participación en San Sebastián Gastronómika junto a México y Brasil.

Decenas de restaurantes peruanos abrieron en todo el mundo y empezaron a cautivar paladares extranjeros. Las ferias gastronómicas mostraban nuestros mejores platos e inclusive fuimos declarados como la capital gastronómica de Sudamérica.

Gracias a la gran biodiversidad nuestra cocina va camino a ser considerada como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, reconocimiento que se haría oficial en noviembre 2012. Por todo ello, la gastronomía peruana está en los ojos del mundo, así lo señaló la web The Daily Meal que la incluyó como una de las tendencias del 2011.

La publicación indica que el Perú tiene una de las cocinas más importantes del mundo y que en este triunfo mucho tuvo que ver Gastón Acurio, quien con su participación en congresos y ferias internacionales posicionó nuestra culinaria.

Asimismo, la web coloca como tendencias a la nueva cocina italiana, la cocina fusión y la cocina saludable, etc.

* Jaime Pesaque pone más atención a los Andes
El chef de Mayta ha establecido un lazo más estrecho con Cusco y también con el extranjero. Viaja a Punta del Este para iniciar la temporada de Nuna

(El Comercio)
CATHERINE CONTRERAS

Entre SuViche en Miami, Nuna en Punta del Este y Mayta en Lima, el chef Jaime Pesaque ha tenido un año lleno de trabajo y propuestas que ha atendido sin descuidar su restaurante, que –reconoce– es la razón de ser de su pasión y propuesta, además de vitrina indiscutible para presentar su estilo personal.

Después de reforzar su carta con insumos andinos, como la trucha cusqueña, primero, y, más recientemente, con alpaca, el cocinero se prepara para ampliar su campo de acción, siempre con miras a apoyar la difusión de la gastronomía peruana.

Y, aunque tiene grandes proyectos en lista, quizás el más próximo (y en el ámbito nacional) es el que va perfilando en el Cusco, donde abrirá las puertas de un nuevo restaurante en abril próximo en plena Plaza de Armas (frente a la Catedral).

Mientras la opción de Cusco sigue su curso, Pesaque trabaja en paralelo. Este viernes, viajará a Punta del Este, Uruguay, para iniciar la segunda temporada de Nuna, el restaurante de cocina peruana que abrió el año pasado y adonde esta vez llegará con un equipo reforzado. Una sommelier argentina y el mixólogo peruano Rodrigo Soto serán su fuerza en el bar, donde buscarán difundir esa amplia lista de chilcanos y macerados con los que Pesaque se distingue al momento de hablar de pisco. Después, nuevas noticias llegarán.
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EL COMERCIO DICIEMBRE 12, 2011

El quinto sabor también es amazónico

Cocineros de Japón, Perú y Brasil afinaron paladares en una experiencia culinaria por la selva. El umami se reveló en cada producto

CATHERINE CONTRERAS

El Amazonas, una de las nuevas siete maravillas naturales del mundo moderno, se descubrió ante dos grandes cocineros japoneses. Nobu Matsuhisa (con más de 20 restaurantes en todo el globo) y Yoshihiro Murata (dueño de tres locales Kikunoi en Japón, que suman siete estrellas Michelin) experimentaron tres días de exploración por la reserva Pacaya Samiria a bordo del crucero Aria.

Fue un encuentro con frutos exóticos, peces distintos y una gran despensa natural que invita a crear. Y, en su caso, a descubrir y reflexionar sobre un sabor que reconocen de manera asombrosa en todo aquello que su paladar experimenta: el umami, tan familiar para el hombre de Oriente, pero sutil y escurridizo para quienes acostumbramos encajar toda experiencia gastronómica dentro de la cuadratura básica de lo dulce, salado, ácido y amargo.

Un paiche (de granja) fresco y una gamitana (omnívoro que forma una de las 28 especies de pirañas existentes), frutos como el arazá, de pulpa ácida y textura algo aterciopelada; o el aromático macambo, primo hermano del cacao, llamaron rápidamente la atención de estos chefs de talla mundial. Ellos no solo conocieron la sencillez de la pesca artesanal amazónica en el encuentro con indígenas cucama que les enseñaron cómo eran las carachamas y los shuyos, sino que también disfrutaron de la divertida experiencia de pescar pirañas e internarse por la selva descubriendo su biodiversidad.

Como parte de un equipo de 26 personas –entre científicos y especialistas en umami, cocineros como la brasileña Mara Salles y los peruanos Pedro Miguel Schiaffino y Hajime Kasuga, y periodistas extranjeros–, compartimos la experiencia de estos dos cocineros que despertaban probando el Amazonas y esperaban la cena con la expectativa de descubrir las aplicaciones culinarias del producto local. En cada bocado, una interrogante se colaba en la cabeza de todos: ¿sientes el umami?

LA SELVA PERUANA SABE A UMAMI
A bordo del crucero Aria, que navega por el Marañón, iniciamos la mañana conociendo el sabor del arazá, un fruto endémico del Perú, algo ácido y de suave textura. “Probablemente, eso que tú sientas en la comida, ese sabor, aún no le has puesto un nombre”, nos dice Yoshihiro Murata, el maestro de la ancestral cocina kaiseki japonesa. Encontramos al chef en la cubierta superior haciendo una prueba de umami que atrajo todas las miradas: un poco de pulpa de ese fruto amarillo, un puñadito de sal y café molido. “Si a todos los alimentos que contienen umami, les ponemos un poco de sal, se intensifica y siente con más facilidad”, nos dice.

Más allá de la barrera del idioma –no obstante la correcta traducción–, no comprendemos bien lo que afirma, así que insistimos: ¿cómo hacer que un occidental entienda y perciba el umami? “Es probar conscientemente: tú comes queso, ¿crees que es rico? Es porque sientes el sabor umami que este contiene. Tiene un poco de sal, también es un poco ácido, es grasoso. ¿Qué sientes después?, ¿qué otro sabor?”. “No sé, es rico”, respondo. “Ese sabor es umami”, concluye él.

Apoyándonos en las definiciones teóricas, se dice que el umami es el gusto sabroso conferido por el glutamato, uno de los aminoácidos que forman parte de las proteínas y que se encuentra, en forma natural, en alimentos como la carne, el pescado, las verduras y los productos lácteos, incluso la leche materna, según notó Gary Beauchamp, presidente del Monell Chemical Senses Center.

“El umami está en la comida, no se puede probar por sí mismo. Si pruebas el sabor del glutamato por sí solo, es algo extraño y, ciertamente, desagradable. Por razones que no entendemos, lo comes junto con otras comidas; si es proteína, tiene que ir con otras cosas, no sola . Lo vemos en mundo real: la proteína no va sola, como la sal o el azúcar, en la miel, incluso lo amargo”, reflexiona este especialista en gusto y olfato.

¿Y POR QUÉ SABER DE UMAMI?
Enfrascarnos en la comprensión de un sabor que aún está fuera de la cuadratura de nuestro gusto podría no tener sentido. Pero sí lo tiene. Murata considera que alcanzar la consciencia plena de este quinto sabor permite al cocinero un mejor desarrollo en cocina. “Cuando entiendes el concepto del umami, puedes dominar el desarrollo de platos y recetas, porque ya sabes cuánto de qué agregar para lograr esa armonía de sabores que hace que la gente se complazca”, explica Murata.

Para Gary Beauchamp, es necesario que la cultura gastronómica se enfrasque en estas reflexiones. “No sé si es más importante saber acerca del umami o del rol de la sal o del azúcar. De hecho, mi otra área de investigación realmente no está resuelta: ahora hay grandes intentos por reducir la sal en las comidas, pero no pueden hacerlo, ya que la sal juega un rol culinario realmente importante y complicado. Es, por ejemplo, muy poderosa para bajar el nivel de amargor y elevar el dulce”, indica.

PERÚ: RICO Y PROFUNDO
Como buen cocinero, Murata ya ha inspeccionado la cocina que Pedro Miguel Schiaffino, chef ejecutivo de Aqua Expeditions, tiene en medio del Amazonas. Y ha notado que, en la alacena, tienen muchos productos ricos en umami. Brócolis y tomates que quizá se usan sin saber que tienen este detalle de sabor que te deja una sensación dual: te complace, pero quieres probarlo otra vez.

De hecho, la noche anterior al inicio de esta expedición organizada por el Umami Information Center y la Fundación Ajinomoto, Murata y Nobu participaron en una cena benéfica en favor del Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas. Insumos esenciales de la cocina japonesa como el kombu (alga marina deshidratada) y el katsuo (bonito deshidratado) no llegaron a tiempo, pero hubo una solución: sacha tomate y hongos de porcón deshidratados. “Usamos estos elementos tan peruanos para hacer el dashi [caldo base], y a estos agregamos un poco de carne molida de pollo”, explica Murata.

“En Japón, la comida se basa mucho en el kombu. Lo que me sorprendió de Pedro [en Malabar, su restaurante de San Isidro] es que tiene también el concepto del dashi, que no es el que se hace para sacar un plato, sino que lo usas para desarrollar varios”, opina Nobu.

Una conclusión fue clara: todos los productos que se probaron de nuestra Amazonía son ricos en umami. Lo demostraron los grandes cocineros cuando la última noche en el Amazonas improvisaron a bordo y con maestría una cena umami: Nobu eligió filetes de paiche que marinó por una hora en un picadillo de verduras de todo tipo (incluyendo ají limo, kion y ajo) para que el sabor natural del umami impregne la proteína; Murata estuvo feliz de preparar, por primera vez, piraña (gamitana), que cubrió con una crema de macambo y miso, coronado con crocante de sacha inchi y pepas de macambo; y la brasileña Mara Salles (quien explica el sabor umami a partir de una respuesta neurotransmisora pura) sirvió un caldo de tucunaré con tucupí (jugo de mandioca fermentado). Finalizó aquí el primer capítulo de una larga búsqueda.
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LA REPUBLICA DICIEMBRE 8, 2011

Por The Food Channel. Destaca también inversión de Gastón Acurio en su cevichería La Mar.

La comida peruana, entre las 10 tendencias gastronómicas para el 2012
Lomo saltado, uno de los platos representativos de la comida peruana.

La comida peruana fue ubicada en el puesto 8 de las 10 primeras tendencias para el próximo año por The Food Channel, el sitio web especializado en mercado gastronómico.

La lista incluye cocina internacional movimientos culturales y comportamientos que influirán en el consumo gastronómico.

“Al parecer, la cocina peruana será la nueva estrella del ámbito gastronómico étnico”, apunta el medio. “Proyectamos que el 2012 será el año que marque un antes un después en la cocina del país. Vemos que se podrá abrir un restaurante peruano en cada esquina”.

Asimismo, The Food Channel destaca la inversión de US$ 5.5 millones de Gastón Acurio en su cevichería La Mar en Nueva York; de igual manera, reconoce a Mistura como uno de los eventos de comida más importantes del mundo y a Lima, como uno de los principales destinos de turismo gastronómico en Latinoamérica.
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EL COMERCIO DICIEMBRE 3, 2011

Los dioses de la comida amazónica juntos en un libro

Se presentó “Los Dioses de la Cocina del Perú” – Edición Selva. Se le rindió homenaje a Zully Moreno, madre de la culinaria selvática

Veintidós maestros de la culinaria amazónica están reunidos en el libro “Los Dioses de la Cocina del Perú” – Edición Selva, un texto que recoge no solo la historia de estos cocineros, sino también destaca la flora, fauna y rutas gastro-turisticas de la región San Martín.

El texto, lanzado por Grupo Gastronómico, es una edición bilingüe (español-inglés) de 120 páginas. Entre las figuras de la cocina del lugar, destacan María García de Reátegui de La Patarashca, Zully Moreno de El Rincón Sureño y Arturo Béjar de Donde Arturo.

La presentación sirvió también para homenajear a Zully Moreno, conocida como la madre de la cocina amazónica y una de las principales propulsoras de la culinaria selvática.
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EL COMERCIO NOVIEMBRE 23, 2011

Una de las carreras más caras: estudiar gastronomía puede costar hasta S/. 75 mil

Hacerlo en un instituto podría significar una inversión de hasta 57 mil soles. Ocupa el cuarto lugar detrás de medicina, odontología e ingeniería

(Archivo fotográfico El Comercio)
Convertirse en un chef significa una gran inversión de tiempo y esfuerzo, pero fundamentalmente de dinero. Según una investigación, la gastronomía se perfila como la cuarta carrera más cara del país, detrás de medicina, odontología e ingeniería.

En una nota publicada en el diario “Gestión”, el director del Grupo Educación al Futuro), Justo Zaragoza Caldas, señaló que estudiar gastronomía en una universidad de prestigio llegaría a costar hasta S/.75 mil y en un instituto del mismo nivel hasta S/. 57 mil.

Citó por ejemplo a la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL), en la cual se desembolsaría alrededor de 75 mil soles durante los cinco años de carrera (1.500 soles mensuales en la escala más alta). En el caso de los institutos como Le Cordon Blue o D´Galia se llegan a pagar entre 57 mil a 30 mil, respectivamente.

“Puede haber instituciones que cobren bastante más barato que otras, pero la diferencia es el nivel de las clases que solo pueden ahondar en lo teórico y no en lo práctico”, señaló tras explicar que los costos son altos pues además de la pensión se debe tomar en cuenta los materiales, ingredientes e insumos.

“El caso de Medicina, Odontología e Ingeniería, el costo total de la carrera llegaría a S/. 224 mil, S/. 120 mil y S/. 100 mil, respectivamente, en universidades dirigidas al segmento A/B”, indica el citado diario.
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EL COMERCIO NOVIEMBRE 17, 2011

Ferrán Adrià: "Soy un cocinero obsesionado con la eficacia y la creatividad"

El chef produjo el documental El Bulli en Kassel donde recoge reflexiones de diversos representantes sobre el arte contemporáneo de su cocina

Madrid (EFE). Ferrán Adrià, el chef del ahora cerrado templo gastronómico de tres estrellas El Bulli (Roses, norte de España), se ha definido como un cocinero que busca los límites de la cocina y que está obsesionado con la eficacia en la creatividad y la innovación”.

Tras la grabación de un programa sobre innovación para Canal Plus en la Universidad Complutense de Madrid (UCM), Adrià ha recalcado que no se siente un artista.

“No quiero ser un intruso en el mundo del arte, aunque en la cocina de El Bulli hemos tenido un diálogo con el mundo del arte”, dijo el chef que participó en calidad de artista invitado en 2007 en la Documenta.

Creativamente, Adrià ha sido el primer cocinero que asistió a un encuentro de arte contemporáneo de esa magnitud, la Documenta, que se celebra cada cinco años en la ciudad alemana de Kassel y es comparada en relevancia con la Bienal de Venecia.

DOCUMENTAL ‘EL BULLI EN KASSEL’
Fruto de este hito histórico, el chef de 49 años ha producido el largometraje ‘Documenting Documenta: El Bulli en Kassel’ que recoge las reflexiones vertidas por parte de un rico y variado elenco de representantes de la escena del arte contemporáneo sobre su cocina.

Dirigido por el realizador David Pujol y Vicent Todolí, ex director de la Tate Gallery de Londres, la película tiene un valor añadido: el hilo conductor es el recientemente fallecido Richard Hamilton, el artista considerado pionero del arte pop antes que Andy Warhol.

“Documenting Documenta: El Bulli en Kassel”, que va a ser emitido el próximo 7 de diciembre por Canal Plus, es uno de la decena de proyectos que Adrià está promocionando estos días como su libro La comida de la familia y el videojuego Save the PKU Planet de su Fundación Alicia.

SU INSPIRACIÓN
El chef, que entre 1987 y 2011 ha creado 1.846 platos, ha señalado que el arte nunca fue una fuente de inspiración (de su cocina) porque es creatividad en estado puro.

“La creatividad no es copiar”, señaló Adrià , para quien su fórmula secreta es la eficacia brutal que se sustenta en dos pilares: el orden y la autoauditoría o auditoría creativa, es decir, un día al mes revisan el mapa evolutivo de los gastos y platos.

Ahora que ha conseguido lo máximo y sabe lo que es cocinar con 40 grados de temperatura durante 14 horas diarias, el creador de las piruletas con sabor a paella o el papel de flores comestible ha confesado con sencillez que la finalidad de El Bulli no es ganar dinero.

“El fenómeno de El Bulli no es una estrategia sino que es una historia muy bonita”, destacó Adrià, quien se siente muy afortunado y por ello quiere devolver a la sociedad lo que ha recibido con iniciativas como esa película y su fundación, entre otras.

METAS QUE CUMPLIR
Perpetuando su fama de no darse ni un respiro, Adrià ha enumerado jovialmente sus metas a corto, medio y largo plazo: desde el curso que va a ofrecer la próxima semana en la Universidad de Harvard titulado La eficacia en la creatividad a la reapertura de El Bulli en 2014.

Pero entre líneas, el chef que no olvida sus orígenes humildes en Hospitalet de Llobregat dio pistas de su nuevo camino inspirado en el arte.

En 2013 y de la mano de su amigo Vicente Todolí, exdirector del Instituto Valenciano de Arte Moderno (IVAM), va a estudiar los trabajos de ciertos artistas conceptuales y, sobre todo, el método, el cómo lo hicieron.
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EL COMERCIO NOVIEMBRE 15, 2011

Cocinero peruano fue elegido como el mejor chef del año en Houston

Roberto Castre nació en Pucallpa y hace 10 años vive en EE.UU. Su restaurante Latin Bites se ha convertido en uno de los mejores de la ciudad

(Facebook Latin Bites)
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online

Hace poco más de un año, Roberto Castre decidió abrir su propio restaurante en Houston (Texas). Desde su llegada a Estados Unidos, hace 10 años, había trabajado en la cocina de varios locales de la ciudad y para ese entonces ya había aprendido lo suficiente para lanzarse en solitario a su nueva aventura culinaria.

Latin Bites Café fue el nombre elegido, un local de comida peruana y fusión latina, que encerraba su esencia 100% criolla. “Al mes que abrimos fuimos elegidos como el mejor restaurante del mes en Houston y a los dos meses como uno de los cinco mejores nuevos restaurantes”, comenta Roberto Castre, en conversación telefónica con elcomercio.pe.

El crecimiento era bueno, pero nunca imaginó que al cabo de un año iba a ser “elegido como el mejor chef del 2011 por los Premios Eater”.http://houston.eater.com/archives/2011/11/14/announcing-the-2011-eater-award-winners-for-houston.php#more, un concurso nacional que elige a los mejores del rubro gastronómico (restaurantes, chefs, barman, etc).

Castre fue elegido como el mejor cocinero de Houston, luego se superar una serie de etapas. Su restaurante fue el elegido como uno de los finalistas y luego mediante una votación de comensales pasó a una etapa final junto a ocho chefs. La elección fue mediante un jurado que se encargó de visitar los locales y probar la sazón de los cocineros.

Roberto Castre se midió a Brandi Key (Coppa Ristorante Italiano), Rebecca Masson (Fluff Bake Bar), Chris Leung (conat), Erin Smith (Plonk Bistro), Justin Bayse (Les Sauvages), Harold Wong (Azuma Sushi & Robata), Jonathan Jones (Beaver’s), todos ellos importantes chefs de la ciudad.

DE LA SELVA SU CHEF
Roberto nació hace 30 años en Pucallpa pero pasó su adolescencia en Lima. Aquí estudió gastronomía pero nunca trabajó en la cocina de un restaurante. Fue recién en EE.UU. cuando puso en práctica lo que sabía.

“El cebiche es una de las especialidades, el lomo saltado, el pescado a los macho, la causa rellena y los anticuchos son la especialidad del local. Paradójicamente, aún no ha incluido un plato de la selva en su carta. “Tengo preparado meterlo en el nuevo menú”, comenta.

La proyección del negocio es buena. La quincena de diciembre será una fecha importante para él y su gente, dejará su local de 34 personas y pasará a uno más grande ubicado en la zona más comercial de Houston. “Ahí seré más atrevido. Presentaré más platos, lo importante es ganarte la confianza de los comensales”.

* El maestro del quinto sabor llega a Lima
Uno de los más destacados chefs japoneses viene a difundir el uso del umami. En la cena trabajará con Nobu y chefs peruanos

Mario Castro Ganoza
Corresponsal

TOKIO. Lo llaman senséi, que en japonés significa ‘maestro’. Y Yoshihiro Murata lo es por conocimiento, experiencia y tradición. Un maestro en cocina japonesa que ha traspasado las fronteras de recetas, ollas y sartenes para difundir un concepto. Para transmitir una filosofía. Para promocionar un sabor: el umami.

Sencillo en su trato a pesar de habitar el séptimo cielo de la gastronomía japonesa, apasionado y descriptivo cuando habla de cocina, bonachón y ocurrente, buscar referencias sobre Murata en Google o sobre Kikunoi, su cadena de restaurantes de kaiseki ryouri (comida tradicional), es enfrentarse a una marejada que supera las 20.000 páginas de información, dentro de las cuales adjetivos como ‘exquisito’, ‘excelente’, ‘delicioso’, ‘sutil’, ‘increíble’ o ‘maravilloso’ son bastante comunes para describir su comida.

Natural de Kioto, la antigua capital nipona donde se encuentra el primer, principal y más premiado de sus restaurantes, Murata visitará pronto y por primera vez nuestro país para hablarnos del umami, nombre que se la ha dado en Japón al quinto sabor básico. Una característica muy saludable de la comida, además, que en el Perú, sin saberlo, poseemos en abundancia.

El chef, que heredó el mandil de su padre (que a su vez lo recibió de su abuelo), también viajará a nuestra Amazonía para conocer y clasificar sus insumos, productos y alimentos en busca de umami.

“Es la base de nuestra cocina”, dice el chef. “Si le quitamos el umami a la cocina japonesa, lo que queda es agua. En líneas generales, el umami es el quinto sabor básico, junto al salado, el dulce, el agrio y el ácido. Estos se pueden identificar fácilmente, pero el umami no, porque es una experiencia total, que llena toda la boca a la hora de saborear la comida. El umami también se puede combinar sin problemas con los otros cuatro sabores básicos, porque armoniza con todos”, explica Murata.

EL REINADO DEL QUINTO SABOR
El maestro Yoshihiro Murata, que viene a Lima para una cena benéfica organizada por el Umami Information Center, lo explica muy bien. “El umami no debe tomarse como un concepto, sino como un ingrediente en la comida. Allí está, úsenlo”, dice, acerca de este sabor que hace de la comida japonesa una de las más populares del mundo.

¿Qué ingredientes o alimentos tienen umami?
Todos, solo que unos más que otros. Un pedazo de tocino, por ejemplo, tiene más umami que una lonja de carne de cerdo. El ser humano considera que un alimento es sabroso cuando tiene umami, grasa o elementos dulces.

¿Entonces el umami no es una particularidad de la cocina japonesa?
No, no lo es, pero ese es un error bastante común pensar que solo en nuestra cocina hay umami, que se encuentra, por ejemplo, en los tomates, los espárragos, el jamón curado y el queso. El mundo occidental estructuró su cocina en torno a las grasas, el azúcar y la sal, mientras que la culinaria asiática, y especialmente la japonesa, lo hizo en torno al umami. Desde hace unos cinco años, todos los jóvenes chefs del mundo conocen el umami, algo que nosotros aprendimos de nuestros padres y abuelos.

En la gastronomía peruana se sabe perfectamente que una comida sabrosa no necesariamente es la más sana…
[Risas] En el mundo hay dos formas de cocinar un platillo sabroso: a partir de grasa y con umami. La diferencia es que mientras un gramo de grasa contiene 9 kilocalorías, un gramo de umami no contiene ninguna caloría. De allí que la gastronomía japonesa sea sabrosa, ligera y saludable.

¿El umami es una de las razones por la cual la cocina japonesa es tan popular en el mundo?
Sin duda, pero la gastronomía japonesa no solo es sabrosa y sana, sino también bella porque está bien presentada. Además, contiene muchos mensajes. Todo esto no solo llena el estómago, sino también el corazón.

¿La presentación también es importante?
La decoración de la comida es como la mujer: mientras más bella, mejor. ¿No es así? [risas]

CENA BENÉFICA
Los maestros japoneses Yoshihiro Murata y Nobu Matsuhisa vienen al Perú a cocinar junto con los peruanos Toshiro Konishi, Mitsuharu Tsumura, Virgilio Martínez, Coque Ossio y Astrid Gutsche. Los vinos que acompañarán la cena estarán a cargo del sommelier Giovani Bisso.

La Umami Charity Dinner se realizará el jueves 1 de diciembre, de 7:45 a 11 p.m. en la Casa Común de las Naciones Unidas, complejo Pérez de Cuéllar, Av. Pérez Araníbar 750 (antes Av. del Ejército), Magdalena del Mar.

Venta de tickets: Fundación Ajinomoto. Teléf. 470-6050 (anexo 1413), de lunes a viernes de 9 a.m. a 5 p.m. hasta el 23 de noviembre. Lo recaudado servirá para financiar proyectos del Programa Mundial de Alimentos de la ONU.
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EL COMERCIO NOVIEMBRE 13, 2011

El arroz, el ingrediente presente en la gastronomía internacional

Este cereal forma parte de la mayoría de platillos tradicionales a nivel mundial por su gran aporte calorífico

(Flickr)
Muchos platillos como el lomo saltado, ají de gallina o carapulcra se sirven solos pero es costumbre de los peruanos acompañarlos con el infaltable arroz. En otras comidas, se convierte en el ingrediente principal. Ahí tenemos el arroz con pollo, el arroz chaufa, el arroz con pato, etc.

Asimismo, en la gastronomía internacional también juega un rol importante, pues aparte de ser un alimento tradicional, es fuente de magnesio, niacina, vitamina B6, tiamina, fósforo, zinc y cobre. Además, lo puedes preparar dulce o salado, informa la web Alto Nivel.

Además, es considerado un cereal básico en muchas culturas culinarias, ya que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta actual.
De manera simultánea, los primeros cultivos de arroz habrían aparecido hace más de 65 mil años en diversos países entre ellos China, Tailandia, Camboya, Vietnam e India.

A continuación algunos platillos internacionales hechos a base de arroz:

MAKIS
El sushi es un plato de origen japonés. Normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco pero también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante crudo o cocinado. El tipo de arroz que se utiliza se llama koshihikari y se caracteriza por ser un grano corto y dulce.

Esta comida es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente y recomendado por nutricionistas por su gran valor energético.

ARROZ CHAUFA
El arroz chaufa es uno de los platos más representativos del chifa y de la gastronomía del Perú en general. Consiste en un arroz frito con verduras, entre ellas la cebolla china, además se le agrega tortilla de huevo en trozos, carnes al gusto y el infaltable sillao.

El origen de su preparación aún es un misterio pero, según algunos historiadores, nació cuando los ayudantes de cocina terminaban su jornada laboral y para satisfacer su hambre mezclaban el arroz con los ingredientes que sobraban de las otras recetas.

ARROZ PILAF
El arroz pilaf es típico de la cocina hindú y su preparación ha evolucionado con los años. Consiste en arroz acompañado con vegetales, carnes o legumbres y las especias que caracterizan a la gastronomía hindú.

Con este modo de preparación se busca que el arroz mantenga la mayor cantidad de sus nutrientes y al mismo tiempo sea una grata comida.

ARROZ CON POLLO
El arroz con pollo es un plato típico de Latinoamérica con variaciones regionales según el país. Consiste en un arroz combinado con pollo en presas, verduras (choclo, zanahoria, alverjita y pimiento) y otras especias. En nuestro país es típico añadirle culantro para darle su característico color verde.

RISOTTO
El risotto (variación de riso, ‘arroz’ en italiano) es una comida tradicional de Italia y es uno de los modos más comunes de preparar el arroz. Es una comida originaria del este de Piamonte y el oeste de Lombardía debido a la abundancia de arroz en esas zonas. También se le puede agregar mariscos, comunes dentro de la cocina mediterránea.

PAELLA
Es una receta característica de Valencia, España, pero con el tiempo se expandió por todo el país ibérico y el resto del planeta. El ingrediente principal es el arroz y se le agrega carne, verduras y mariscos. Sin embargo, su elaboración varía según el país donde es preparado.

¿Cuál es tu plato favorito con arroz?
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EL COMERCIO NOVIEMBRE 9, 2011

En el Perú es fácil obsesionarse con la comida, sentenció revista británica

La web especializada en Viajes y Turismo Concierge resaltó que nuestra gastronomía se basa en ingredientes humildes pero de una gran calidad

(Archivo El Comercio)
Hace 20 años, Perú vivía momentos complicados. Era víctima del terrorismo y económicamente se encontraba bastante rezagado. Sin embargo, el panorama actual es totalmente diferente, el ingreso promedio de la mayoría de peruanos permite que la gente disfrute de ciertos gustos, como salir a comer a un restaurante. Esto sumado al despegue gastronómico, ha convertido a Perú en uno de los destinos culinarios de Sudamérica, señala la web especializada en Viajes y Turismo Concierge.

En una extensa nota, la publicación destaca las virtudes turísticas de nuestro país, poniendo especial atención a la amplia propuesta gastronómica: “Hay una gran diversidad de ingredientes desde arroz, café, frutas, peces, tubérculos y cereales andinos”.

“La cocina de Perú se basa en ingredientes humildes. Lo que es barato y básico en el Perú, es caro y espectacular en cualquier otro lugar del mundo. Hay 84 microclimas diferentes que le permiten brindar insumos de una calidad extraordinaria… así es fácil obsesionarse con la comida”, señala la publicación.

El escritor y periodista Patrick Symmes, visitó algunos restaurantes de la capital como el Fiesta, donde quedó impresionado con la causa, el arroz con pato y el pisco sour. También visitó la cebichería La Mar, donde probó lo mejor de la comida marina.

Antes de partir a Arequipa, visitó el mercado de Surquillo donde descubrió algunas frutas “exóticas”. Ya en la Ciudad Blanca destacó el “chupe de camarones, las humitas y la papa a la huancaína”.
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EL COMERCIO NOVIEMBRE 8, 2011

“El arte de la cocina peruana II”, un libro para alimentar una buena causa

El autor Tony Custer lanza el segundo volumen de este título, considerado el más exitoso de nuestra gastronomía

(Alessandro Currarino/El Comercio)
CARLO TRIVELLI

Es, con toda seguridad, el más exitoso de los libros de cocina peruana. Tanto así, que a su autor le ha costado el apellido materno. “¿Tú eres Tony Custer el del libro?”, le suelen decir. “Me han puesto ese apellido tan castizo: el del libro”, dice Tony, riéndose. Pero es un precio que ha valido la pena pagar, pues lo que comenzó como una suerte de bravata nacionalista terminó por convertirse en un libro emblemático y un éxito de ventas que ha servido para financiar una muy buena causa.

Estaba en una gran librería en Nueva York viendo libros de cocina. “Debían tener más de mil libros distintos. Tenían incluso lo que yo llamo el máximo oxímoron: uno que se llamaba ‘Chilean Cuisine’ [cocina chilena]. ¡No puedes tener las palabras ‘chilean’ y ‘cuisine’ en el mismo título! Salí amargo, no tenían un solo libro de cocina peruana. Y entonces me dije: me voy a Lima y voy a hacer un libro que venda la imagen del Perú, porque estoy harto de que solo me hablen de Cusco y Machu Picchu”. Esa fue la bravata nacionalista.

Muchos meses de trabajo después, vio la luz “El arte de la cocina peruana”. “Creo que ya son ocho ediciones en inglés y siete en castellano. Acabamos de imprimir el ejemplar número 85.000. ¿Si te digo que el libro ya ha dado como 1’300.000 dólares a la Fundación Custer, me lo creerías?” pregunta Tony. Y él mismo se responde: “Ahora que te lo digo, claro que sí. Pero si hace 11 años te hubiera dicho: ‘Oye, vamos a hacer un libro de cocina peruana y vamos a vender casi 100.000 libros’, me habrías dicho que estaba loco”. Sí, eso le habría dicho.

Afortunadamente, estaba loco y nada lo detuvo en su determinación de sacar adelante Aprendamos Juntos, programa que atiende a miles de niños con problemas de aprendizaje en el Puericultorio Pérez Araníbar y en 11 colegios de Fe y Alegría. A ello dedicará las ganancias que genere el segundo volumen de “El arte de la cocina peruana” y de sus libros de cuentos, protagonizados por el Osezno Febezno (aquí, a la derecha).

BUENA CAUSA
“Este libro es el compañero del primero, es su complemento”, dice Tony Custer. “Donde el primero tiene 100 recetas tradicionales y 10 novoandinas como se llamaban entonces este tiene noventa y tantas que son el último alarido de la moda y solo 10 tradicionales, entre ellas mi receta del pollo a la brasa (yo tuve un restaurante de pollo a la brasa en Miami en otra vida)”, dice Tony, con su particular sentido del humor, sobre el tan esperado segundo volumen de “El arte de la cocina peruana”.

El proceso de creación del libro fue parecido al del primer tomo. Tony se juntó con Felipe y Coque Ossio, hijos de Marisa Guiulfo, y juntos elaboraron una lista de chefs y sus mejores platos. Luego fueron donde los implicados y les pidieron reproducir sus recetas en el libro. Así, en esta segunda entrega brillan los nombres de Gastón Acurio, Rafael Osterling, Virgilio Martínez, Jaime Pesaque, Toshiro Konishi, Pedro Miguel Schiaffino, entre otros grandes de nuestra cocina. Hay piqueos, entradas, platos de fondo, postres y cocteles, además de una mirada a los productos que hacen de nuestra gastronomía algo tan especial.

No cabe duda de que este segundo volumen será tanto o más exitoso que el anterior. Es más, debe potenciar las ventas del primero, porque habrá ediciones en estuche de ambos tomos. Sin duda, un regalo ideal para cualquiera que guste de la buena cocina.

LIBRO SOLIDARIO
Pero es también un regalo para miles de niños. Tony creó a fines de los años noventa una fundación que lleva su nombre para ayudar a los más pequeños en su proceso educativo. “En el 98 abrimos la primera aula del programa Aprendamos Juntos. La intención original era trabajar con niños con dificultades de aprendizaje, con los que tienen problemas fisiológicos. Pero nos dimos cuenta muy pronto de que teníamos muchos más niños con problemas de aprendizaje que los que esperábamos”. Tras aplicar las pruebas respectivas, en la fundación se dieron con que la mayoría de chicos obtenía resultados equivalentes a niños con verdaderos impedimentos para el aprendizaje, como la dislexia, por ejemplo.

“Era claro que no podían ser todos disléxicos”, explica Tony. “Descubrimos entonces, y es el principio bajo el que funcionamos hoy, que el gran problema del aprendizaje en el Perú es socioeconómico y cultural: los niños tienen tan poca estimulación previa, de 1 a 5 años, que llegan a primero de primaria sin haber aprendido a aprender”.

Es precisamente ahí donde entra en acción Aprendamos Juntos, el programa que busca poner a estos chicos en condiciones de asimilar lo que el colegio les ofrece. Y no solo trabajan con ellos, sino también con sus padres y sus profesores.
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EL COMERCIO NOVIEMBRE 5, 2011

La gastronomía y su estrecha relación con las redes sociales

Actualmente los críticos gastronómicos son menos influyentes y ahora los ‘tuiteros’ son quienes recomiendan los restaurantes

(Foto: BBC Mundo)
Las redes sociales, los blogs y los dispositivos móviles nos han acercado más al mundo de la gastronomía. Hoy en día, podemos encontrar en Internet novedosas recetas, consejos para mejorar la sazón, foros críticos sobre alta cocina, etc.

Para analizar esa situación, chefs, bloggers y empresas de tecnología de diversas partes del mundo se reunieron en Barcelona, España, en la conferencia llamada Gastronomy & Technology Days. Su objetivo principal era descubrir el vínculo entre los dispositivos informáticos y el arte culinario.

En el evento participó el mejor chef del mundo, Ferrán Adrià, quien se mostró admirado al ver las múltiples posibilidades que ofrecen el Facebook y Twitter, así como la amplia gama de aplicaciones para celulares, informa la BBC Mundo.

“¿Quién llena los restaurantes? ¿Los críticos o los ‘tuiteros’? Los críticos pueden dar una buena crítica, pero ¿a qué segmento de población llegan? Lo que interesa es un canal capaz de llegar a cualquier segmento de población”, explica Javier, uno de los fundadores del blog español Gastronomía&Cía, que recibe más de 40 mil visitas diarias.

Asimismo, contó que hay un restaurante en el País Vasco que lo único que tiene que hacer es decir en Twitter: “acabamos de comprar estas merluzas” o “tengo disponible una mesa de seis”, y enseguida tiene un mensaje de respuesta.

Para que este nuevo proceso de comunicación se estreche más, los bloggers y expertos en tecnología indicaron que hace falta que los cocineros y propietarios de restaurantes sean más activos en las redes sociales.

En los últimos años, el impacto de las nuevas tecnologías se han incrementado, pues ahora los consumidores tienen información de la mayoría de negocios de comida y, si quieren saber qué tal es la sazón, buscan ránking, valoraciones o comentarios en Internet.
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EL COMERCIO OCTUBRE 29, 2011

Lima es destino de “magnífica comida y bebidas”, según guía turística

La guía de viaje Frommer’s calificó a la capital como un destino turístico obligado para este 2012

(Foto: Difusión)
Lima fue considerada como un destino de “magnífica comida y bebida”, según la guía de viaje Frommer’s, con lo que reafirma que la gastronomía es uno de los grandes atractivos de nuestro país.

“La lista anual se basa en nuestro conocimiento local, experiencia y pasión, siendo un gran recurso para los viajeros que buscan una escapada extraordinaria”, indicó el editor regional de la publicación, Mark Henshall, según nota de prensa de PromPerú.

Otros sitios recomendados por la publicación especializada son la ciudad de Moab en Utah, Estados Unidos, como destino de aventura; la Riviera Albanesa por ofrecer las vacaciones de mejor valor y la playa de Hanaleih, en Kauai, Hawái.
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EL COMERCIO OCTUBRE 28, 2011

Luis Arévalo, el chef que nació en Iquitos y hoy conquista Madrid

Es considerado uno de los mejores cocineros del mundo nikkéi. El diario “El País” le dedicó una nota

(Nikkéi 225)
Desde hace un tiempo Madrid se hay convertido en la “capital de la fusión japonesa”, señala el diario ‘El País’ en su edición web. En la misma nota destaca los sabores de la comida nikkéi (mezcla peruano-japonesa) y el talento de Luis Arévalo, un chef nacido en la selva de nuestro país y que ahora conquista paladares en tierras ibéricas.

Arévalo, considerado uno de los mejores cocineros del mundo de nikkei por el famoso crítico gastronómico José Carlos Capel (presidente de Madrid Fusión), es chef del restaurante Nikkei 225.

El chef “recuperó sabores típicamente peruanos -los anticuchos o brochetas de corazón, el ají amarillo, la salsa huancaína…- y empezó a combinarlos con sushi”, señala “El País”.

“Con ayuda de una tabla fui cruzando las distintas salsas con marisco y pescado. Así comprobé que la huancaína no le iba al salmón, pero sí a las vieiras, o que el adobo de anticucho iba perfecto con el pez mantequilla”, dijo Arévalo.
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EL COMERCIO OCTUBRE 21, 2011

Menú para cuatro por S/.8: aquí 89 opciones “ricas y nutritivas”

El recetario “Come rico, come sano, como peruano” contiene propuestas que buscan reducir la anemia y la desnutrición. Descárgalo Aquí

(Archivo El Comercio/Andina)(http://elcomercio.pe/gastronomia/1321366/noticia-menu-cuatro-8-aqui-89-opcionesricas-nutritivas)
Con solo ocho soles, las familias peruanas pueden preparar algunas de las 89 recetas de comidas ricas y nutritivas presentadas hoy por el Instituto Nacional de Salud (INS) con el fin de mejorar la alimentación de la población y reducir la anemia y la desnutrición.

En el marco del programa “La mejor receta”, el INS del Ministerio de Salud (Minsa) presentó su recetario que contiene propuestas alimenticias fáciles de cocinar en base a pescado, sangrecita, pollo, vísceras, pota, huevo, leche, queso y menestras.

César Domínguez, nutricionista del referido instituto, explicó que cada receta fue diseñada para un almuerzo de una familia de cuatro miembros y aporta en promedio 654 calorías a cada ser humano.

“Estas calorías que se consumen en el almuerzo cubren entre el 30 y 40 por ciento del requerimiento calórico diario”, apuntó el especialista a la agencia Andina.

Domínguez detalló que el referido recetario incluye al pescado y la pota en platos como el adobo, arroz chaufa, pachamanca, tallarines, parrillada, entre otros.

RECETARIO
El recetario “Come rico, come sano, como peruano…La mejor receta” también propone comidas con menestras, como el escabeche de pallares, frejoles gratinados, seco de frijoles, olluco con mollejita, trigo en leche, quinua a la jardinera, y otros.

De igual manera, presenta opciones de menú saludable con carne blanca y vísceras, y también arroz a la jardinera con sangrecita, pepián de choclo con pollo, estofado de sangrecita con pallares, además de otros que incluyen el hígado de pollo.

El nutricionista del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (Cenan) del INS mencionó que las recetas también tienen las proteínas necesarias para el crecimiento, reparación y defensa del cuerpo, además del hierro que previene la anemia, especialmente en niños, gestantes, y mujeres en edad fértil.

El diseño de las recetas demandó la visita de mercados en Lima y Callao para identificar los alimentos más nutritivos y económicos que están al alcance de las personas en los distintos distritos.

Los interesados en conocer la preparación de los referidos potajes, así como su valor nutritivo y calórico pueden adquirir el recetario en los establecimientos de salud o ingresar a la página web y descárgalo (http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/zop/zona_documento_01/Recetario%20Final%202da%20reimpresion.pdf).
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EL COMERCIO OCTUBRE 4, 2011

Las 10 ciudades europeas donde se come mejor, según los viajeros

Una de las publicaciones especializadas más importantes del Viejo Continente premió a los mejores destinos gastronómicos

(Archivo El Comercio)
Italia es el país que más ciudades posee en el ‘top 10’ de los destinos turísticos con mejor oferta gastronómica en Europa, según dio a conocer el portal TripAdvisor en la primera edición de los “Traveller’s Choice Gastronomía&Vino”.

Según señala Europa Press, para elaborar esta lista se encuestó a cientos de viajeros de toda Europa. El ránking es encabezado por Florencia, le sigue París (Francia), Roma, Sorrento (Italia) y York (Gran Bretaña).

En sexto y sétimo lugar se ubica Siena y Bolonia (ambas en Italia), luego San Sebastián y Barcelona en el octavo y noveno, mientras que Edimburgo (Escocia), cierra el listado.

EN ESPAÑA
TripAdvisor realizó otra encuesta solo a ciudadanos españoles preguntándoles sobre la importancia de la gastronomía al momento de planificar su viaje. El 80% dijo que este es un tema de suma importancia.

Dentro de España, los encuestados eligen como al País Vasco como la región con mejor tradición culinaria con un 21% de los votos. Le sigue de Galicia con un 17%, Andalucía (13%), Cataluña (12%) y Madrid (10%).
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EL COMERCIO OCTUBRE 1, 2011

Perú oficializó pedido para que nuestra gastronomía sea Patrimonio de la Humanidad

La Unesco revisará la solicitud en diciembre y casi un año después se tendría una respuesta

EFE. El gobierno de Perú oficializó un pedido ante la Unesco para que su gastronomía sea considerada en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, confirmó hoy a EFE la cancillería local.

Según la información, el expediente con la candidatura fue presentado por la delegación permanente de Perú ante la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) y el organismo no ha solicitado mayor información adicional.

¿CUÁL ES EL PROCESO?
La solicitud será revisada por la Unesco en diciembre próximo y entre abril y junio de 2012 se realizarán las reuniones de examen final del órgano encargado de esos temas.

En octubre la secretaría de la Unesco deberá enviar los informes a los miembros del Comité Intergubernamental, que se encarga finalmente de evaluar las candidaturas, propuestas y solicitudes y adopta sus decisiones.

La cancillería remarcó que “un aspecto principal” que se toma en cuenta durante la evaluación es que la candidatura sea “una iniciativa y un pedido de la comunidad concernida”, por lo que se sugiere el desarrollo de campañas nacionales que destaquen el valor de la cocina peruana “y su contribución al sentimiento de identidad y cohesión nacional”.

DE ALTO NIVEL
El ministro peruano de Relaciones Exteriores, Rafael Roncagliolo, señaló esta semana que recientemente se reunió con la directora general de la Unesco, Irina Bokova, para conversar sobre el planteamiento peruano.

“Me he reunido con la directora general de la Unesco para hablar concretamente de esta propuesta y estamos propiciándola en este momento ante los comités ejecutivos de la Unesco”, precisó.

El pedido también fue anunciado la semana pasada por el presidente peruano, Ollanta Humala, durante su intervención en la 66 Asamblea General de las Naciones Unidas.

La cocina peruana, que paulatinamente está siendo reconocida entre las más destacadas del mundo, se ha convertido en los últimos años en uno de los más importantes temas de orgullo nacional, al punto que la feria gastronómica Mistura llegó a recibir a 400.000 visitantes en septiembre pasado.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 25, 2011

Ferrán Adrià: "Hay un fenómeno increíble en el Perú"

A una semana de la visita del célebre cocinero, El Comercio volvió a entrevistarlo para conocer su apreciación sobre la gastronomía nacional

(Reuters)
CATHERINE CONTRERAS

A una semana de la visita de Ferrán Adrià, El Comercio volvió a entrevistar al chef catalán para conocer su apreciación sobre el fenómeno gastronómico peruano. Sus reflexiones apuntan a conceptualizar nuestra cocina y organizar la despensa amazónica

Inquieto, enérgico y gestual. Inspirador y sencillo. Incansable. Durante 14 días Ferrán Adrià –el cocinero más influyente del mundo– se zambulló en el Perú con la humildad de un aprendiz y la capacidad analítica de un creador. Antes y durante Mistura 2011, su habilidad como orador cautivó a una audiencia mayoritariamente joven, cocineros del futuro a quienes escuchó para luego compartir desde valiosas enseñanzas de vida hasta consejos que van más allá de la técnica.

Pero quedó claro que en esta, su primera visita al Perú, Adrià no vino a probar nuestra sazón, ni a intercambiar recetas de vanguardia por tradición. Su búsqueda fue más bien antropológica: ¿qué se cocina en el Perú?

Lima fue un abrebocas, Cusco e Iquitos los platos de entrada. Ahora que Adrià ha empezado a vivir en carne propia esta revolución nacida de una sociedad cada vez más identificada con sus sabores mestizos, deberá controlar su sed de conocimiento. Este menú es complejo y se sirve de a pocos, para quien quiera en verdad comprenderlo. Aquí la entrevista vía telefónica con Ferran Adrià de regreso a Barcelona.

En el Instituto de Cocina Pachacútec preguntó a los chicos cuál era el hilo conductor que unía al Perú. Ferran Adrià iba en busca del genoma peruano. ¿ Lo encontró?
No, estoy aprendiendo. Sería un insulto querer entender la cultura de un país en dos semanas. Pero hay un fenómeno increíble en el Perú: que para un niño la comida china y la japonesa sean normales; eso en España no pasa. Y, después, que para el Perú sea normal el que la cocina tradicional incorpore la cocina nikkéi y la china. ¡Ostra!, pues es muy diferente…

Ud. comentó que con la china, la japonesa, la criolla… como que había mucha información y sugería conceptualizar. ¿Cómo hacerlo?
No sé. Yo estoy intentando explicarme esto. Pero que yo vaya a un restaurante de cocina china con recetas peruanas, pues no entiendo nada. Te hace repensar todo, es mágico. Este componente tan cosmopolita podemos decir de la incorporación de cocinas tan dispersas es único en el mundo. Cuando lo contextualicen y los 50 o 70 mil estudiantes de cocina que tenéis allí lo entiendan, esto es una revolución.

¿Y supongo que al viajar a Cusco e Iquitos algo pasó en su cabeza?
Cambió. En la cocina chifa vi un histórico a 100 años. Y en Cusco y el Amazonas, en un lado mil años y por el otro miles de años más.

¿Qué más lo marcó?
Cusco me sorprendió maravillosamente como ciudad. Mágica. Es una cocina muy tradicional en una ciudad cosmopolita, con gente joven, no me lo imaginaba. E Iquitos es una ciudad que hay que verla. No se puede explicar.

¿Existe algún insumo, textura o sensación que le haya quedado?
Simplemente no me puse ni a pensar. Nosotros, cuando vamos con el equipo de El Bulli a trabajar, entramos a coger ideas. Esa no era mi intención en este viaje. Era entender el Perú, su pasión.

Durante su estadía también nos dijo que lo que pasaba aquí le recordaba a la España de hace 20 años. ¿Cómo es eso?
Era el momento en que todo era precioso: ilusión, unión, la gente quería algo, pero esto, poco a poco, fue cambiando, porque se convierte en un negocio, en algo aspiracional. Y os lo he dicho todo este tiempo: que aprendáis de los países donde ha habido un cierto ‘boom’ gastronómico, para que no cometáis sus errores. Yo no soy nadie para decir esto, pero es verdad. Hay que tener en cuenta que de 50 mil chicos, yo estoy seguro de que en 10 años habrá 2 o 3 de nivel mundial. Pero con estos 2 o 3 habrá después 20 que pensarán que tienen que estar ahí, y ya no será tan bonito. El reconocimiento de un líder, como tenéis con Gastón, es único, no volverá a pasar, es muy difícil. Que el turismo gastronómico se haga lo mejor posible, que el gobierno ayude a obtener calidad, que se hagan mejores escuelas. Lo bueno del Perú es que estáis en el tres y tenéis 3 o 4 escalones para subir. Lo que ha hecho bien el mundo, más o menos mimetizarlo; y lo que no ha hecho bien, pues no hacerlo y tener mucha personalidad.

Ha dicho que los próximos cinco años son para conocer más China y Latinoamérica. Y después el mundo árabe, que lo intriga. ¿Este es el futuro de su investigación?
No la mía, la de todo el mundo. Porque son los mundos más nuevos y los que generan más. Latinoamérica tiene un punto diferente para mí, que es la magia de la creatividad, la innovación, la gente, ya sé que es un tópico, pero esta magia, esta frescura es bastante única, y yo creo que es importante. Es una cosa que hace cinco años estoy diciendo, que Latinoamérica va a ser una referencia. En el Perú, teniendo a Gastón, lo tenéis fácil, porque es una referencia.

¿Es posible que la Fundación Alicia tenga presencia en Iquitos?
Le comenté a Pedro Miguel [Schiaffino, chef del restaurante Malabar] que hay que montar un equipo para contextualizar el Amazonas, porque todos hablamos, ¿pero qué se puede hacer ahí? ¿Para qué vale? Creo que primero hay que registrar todos los productos. Si desde el gobierno, los cocineros y la industria peruanos colaboran, pues yo estaré encantado de participar en esto.

¿Qué sigue en su agenda? ¿Cuándo regresa al Perú?
Al Perú vamos en marzo a presentar el documental (“Perú sabe”, coproducción de Media Networks Latin America y Tensacalma). Estamos en diálogo con Gastón para hacer varias cosas. Y el domingo (hoy) marcho a Londres, Washington, Chicago y Nueva York, y toca hablar del Perú (risas). Es que me habéis nombrado embajador porque, como te imaginas, cuando me preguntan cómo veo el mundo, pongo de ejemplo lo que está pasando en China y en el Perú. Sois el espejo de lo nuevo que hay en cocina. Para mí la nueva vanguardia es esto que está pasando: descubrir un país como China, al que vamos muy poco, y la cocina como arma social, que está pasando en el Perú.

LA DECLARACIÓN DE LIMA
Manifiesto: Consejo Asesor del Basque Culinary Center
“Todo el mundo está hablando de esto, lo que es fantástico para el Perú y el BCC”, dice Adrià sobre el manifiesto del G-9 presentado en Lima. “Y que haya un debate es fantástico, siempre que sea educado y ordenado. Tercero: creo que hay una equivocación de leer esto en clave, que no se tiene que leer así. Esto está escrito para un chaval que entra en una escuela de hostelería. Y sobre todo hay un debate importante: qué papel tiene el cocinero dentro de la sociedad, y a todo el mundo le digo: vaya al Perú y lo entenderá. Sinceramente, el haber hecho este documento en el Perú tiene una significación increíble. El que diga que la cocina y los cocineros no tenemos una función social, es que no ha estado en el Perú. A partir de aquí, cada país lo tiene que adaptar a sus características, porque las de España, Francia o EE.UU. no son las mismas”.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 12, 2011

Más de un millón de búsquedas generó la comida peruana en Google

El cebiche, el pisco sour y el arroz con pollo fueron los platos más requeridos en Internet durante agosto

(Foto: Prom Perú)
El interés que ha despertado la comida peruana en el mundo también se manifiesta a través de Internet. Google, la página más visitada del ciberespacio, registro más de un millón de búsquedas relacionadas a la gastronomía peruana que por estos días celebra su fiesta máxima con el festival Mistura 2011 en Lima.

El registro, que corresponde al mes de agosto, señala que el cebiche ocupó el primer lugar de las búsquedas con más de medio millón, de las cuales 165 mil se realizaron en Perú y el resto en diferentes países. En segundo lugar figura el pisco sour, que obtuvo más de 74 mil búsqueda en todo el mundo, de las cuales 22 mil se realizaron en nuestro país.

En tanto, el arroz con pollo y el pollo a la brasa obtuvieron 201 mil y 40,5 mil búsquedas, respectivamente, ocupando el segundo y tercer lugar en este ránking. Un meritorio quinto lugar es el que ocupó el juane, un auténtico plato típico de la selva, que fue requerido más de 40 mil veces por los usuarios de Google, igual que la papa rellena.

La información fue proporcionada la consultora de marketing digital Neo Consulting a través de su estudio “Futuro Labs: tendencias digitales en el Perú – Agosto 2011”.

Otros de los platos de comida peruana con gran cantidad de búsquedas son el lomo saltado, el ají de gallina, la papa a la huancaína, anticuchos, pachamanca.

Respecto a los resultados en las búsquedas solo en Perú, referidas a términos gastronómicos, “Mistura” fue la palabra que registró un mayor crecimiento en las tendencias de búsqueda, seguido por el término “cebiche”, “comida peruana”, “Gastón Acurio” y “Pisco Sour”, sólo durante el mes de agosto.
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EL COMERCIO AGOSTO 25, 2011

Conoce los mejores restaurantes del Perú, según la "Guía Summum" (http://elcomercio.pe/gastronomia/1164175/noticia-conoce-mejores-restaurantes-peru-segun-guia-summum)

Los tres primeros del ‘top ten’ se mantienen respecto al año pasado. En primer lugar está Rafael, le siguen La Gloria y Astrid & Gastón

Por cuarto año consecutivo, la “Guía Summum” premió a los mejores restaurantes de Lima, Arequipa, Cusco, La Libertad y Lambayeque así como a los mejores ejecutores de los platos embajadores de nuestra gastronomía.

El restaurante de Rafael Osterling mantuvo su lugar encabezando el ránking de los diez mejores. Le siguen La Gloria, Astrid & Gastón, Central, Malabar, Pescados Capitales, Fiesta Chiclayo Gourmet, Lima 27, El Mercado y Cala.

Conozcamos a los primeros puestos de las demás categorías: La Carreta (Carnes y Parrillas), Costanera 700 (Cocina Fusión), Chifa Titi (Cocina China), Symposium (Cocina Italiana), Costanera 700 (Cocina Japonesa), La Gloria (Cocina Mediterránea), José Antonio (Cocina Peruana), Astrid & Gastón (Nueva Cocina Peruana), Fiesta Chiclayo Gourmet (Cocina Regional), La Mar (Pescados y Mariscos), Perroquet del Country Club Lima Hotel (Restaurante de Hotel), El Mercado (Nuevo Restaurante), La Bonbonniere (Café-Restaurante) y Chez Wong (Huarique).

EN PROVINCIA
En Arequipa, los tres mejores restaurantes son (en este orden) Chicha por Gastón Acurio, Sol de Mayo y La Trattoria del Monasterio. En el Cusco, Cicciolina, Chicha por Gastón Acurio y El Huacatay. En La Libertad, Fiesta Chiclayo Gourmet, Mochica y Big Ben Huanchaco. Y en Lambayeque, Fiesta Chiclayo Gourmet, El Rincón del Pato y El Cántaro.

PLATOS DESTACADOS
Al igual que el año pasado, los premios al Mejor Cebiche y la Mejor Causa se los llevó La Mar. El del Mejor Lomo Saltado se quedó en manos de José Antonio. Y La Gloria obtuvo el reconocimiento por el Mejor Pisco Sour.

Además, la publicación dirigida por María Rosa Arriarte reconoció la labor de cuatro personajes por su apoyo en la promoción de nuestra cocina: Pedro Miguel Schiaffino, promotor de los insumos de la selva y chef de Malabar, restaurante que este año ingresó a la lista San Pellegrino en el puesto 87. Astrid Gutsche, promotora del cacao peruano. Raúl Vargas, incansable comunicador de nuestros sabores más diversos. Y Gastón Acurio, nuestro más emblemático cocinero, embajador de la gastronomía peruana y gestor, junto a su esposa, de Astrid & Gastón, restaurante número 42 del mundo.

Los resultados se dieron a conocer anoche en una ceremonia realizada en Barranco.

* ¿Cómo elige la "Guía Summum" a los mejores restaurantes?
Este año 408 líderes de opinión gastronómicos respondieron una encuesta de Ipsos Apoyo.

Salón del restaurante Rafael. (Foto: Richard Hirano / Archivo El Comercio)
La mejor recomendación es la que pueden ofrecer los expertos. Y, a mayor cantidad de ellos consultados, mejor resultará la sugerencia. Esa es la lógica que sigue Summum, que hace las consultas siguiendo un procedimiento científico, con el soporte que brinda una encuesta de Ipsos Apoyo.

El proceso se inicia con el delineado de un perfil de los líderes de opinión en el ámbito gastronómico. Se seleccionan a los gastrónomos, gourmands y comensales frecuentes de buenos restaurantes que tengan el conocimiento y el acceso a información suficiente como para opinar en las 28 categorías que incluye la encuesta.

Este año fueron 408 los que respondieron la encuesta y es su opinión la que se ve reflejada en esta nueva edición.

PRECISIONES
Para la elección de Mejor Nuevo Restaurante solo se tomaron en cuenta los locales abiertos antes de junio del 2010. La elección de la mejor barra, categoría que se estrena este año, ha seguido las preferencias de quienes frecuentan los grandes restaurantes peruanos.
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EL COMERCIO AGOSTO 14, 2011

Mapa gastronómico del Perú: los platos más populares de cada departamento

Nuestra cocina se divide por zonas o regiones. Cada lugar tiene sus potajes típicos que la hacen un destino turístico especial

Domingo 14 de agosto de 2011 - 09:12 am 5 comentarios

(Fotos: Archivo El Comercio)
MARTÍN ACOSTA (@MartiAcosta)
Redacción Online

Así como Brasil es cuna del fútbol, Perú lo es de la gastronomía. Cada rincón de esta tierra ha sido bendecido con una gran variedad de ingredientes que, sumados a la sazón propia de los cocineros, dan como resultado potajes de extraordinario sabor.

Pese a las similitudes culinarias que presentan nuestras regiones, cada departamento tiene platos típicos que los diferencian. Así, por ejemplo, sabemos que la comida de la costa está relacionada a los pescados y mariscos. Pero es en el norte donde se comen mejor estos platos.

Los picantes, famosos en el sur del país, son un patrimonio original de Tacna y Moquegua. Pese a esto, Arequipa ha hecho famosas sus picanterías.

En la sierra, la pachamanca, la patasca y el cuy se comen en casi toda la zona central. Sin embargo, existen variantes de gran fama local pero con poca popularidad en Lima.

Flavio Solórzano, chef de restaurante El Señorío de Sulco, señala que en realidad la gastronomía peruana se clasifica por regiones o zonas, puesto que hay ingredientes comunes y recetas que se han acuñado por generaciones en estos lugares.

COSTEÑOS
El picante a la tacneña, el picante de guatita y el adobo tacneño son los mejores exponentes de la gastronomía de este sureño departamento. Flavio Solórzano tiene su preferido: el charquicán, un plato que se prepara ahogando y sobreahogando el ají durante 8 o 10 horas para darle un poco de dulzor. Luego, se agrega cebolla, ajo, la panza (mondongo, chalona) y papas enanas.

En Moquegua, la cacharrada parece llevarse todos los aplausos. “Es un platazo en donde se cosen los interiores de res, cada uno por separado, y luego se juntan (mollejas, riñones, corazón), se le pone vino (que le quita la fuerza a los interiores) para que queden jugosos y medios dulces”.

Arequipa tiene una cocina privilegiada. Si bien el rocoto relleno es su mejor exponente, hay otros platos como el pastel de papa, el almendrado y el adobo. La Lucila es una de las picanterías más populares de esta ciudad. Allí, su propietaria doña Lucila Salas viuda de Ballón, de 95 años, sigue dando gustos a sus comensales.

En La Lucila el plato estrella es el cuy chactado, pero también se puede comer el celador, el cebiche y el escoltado de camarones.

Ica es productor de pallares y de ahí se desprende el “sensacional picante de pallares”, comenta Flavio. “La carapulca chinchana es otro buen plato pero particularmente me gusta mucho la morusa de pallares. Lo que en Lima llaman pallares batidos”.

“El pallar se sancocha con pellejo de cerdo y luego se retira. Se sancocha con cebolla y se vuelven a retirar. Finalmente, estos pallares medios desechos se licúan con aceite de oliva y con el caldo de cerdo. Quedan cremosos. Se le añade una chita frita y una salsa criolla que lleva betarraga”, señala el chef.

En provincias dicen que Lima se apodera de todo, pero también “hay que reconocerle sus cosas”. La carapulca limeña, por ejemplo, comenta Solórzano. “Para mí es la mejor de todas, desde que usa papa seca ya le saca ventaja a las demás”. Existe otro gran exponente como la causa limeña, un poco más estilizadas que las otras, y el lomo saltado.

Áncash está influenciada por la cocina del norte de Lima. Los picantes de mariscos, el cebiche de pato son clásicos de las mesas de este lugar. “La Libertad se fusiona un poco con el norte de Lima y Áncash, y ahí se comienzan a hacer guisos y a utilizar pescados de la zona norte”.

“La causa de La Libertad es única: un sofrito de ají amarillo con aceite, con poco limón y caldo que dejan una masa cremosa y elástica”, señala el chef.

La Libertad y Lambayeque comparten el seco de cabrito, pero al segundo departamento se le adjudica el arroz con pato. “El espesado, el chinguirito, las humitas, el chirimpico, la causa ferreñafana y el arroz con mariscos son otros manjares de esta cocina”.

En Piura tenemos el seco de chabelo y la malarrabia en Tumbes, el emblema es el majarisco.

SIERRA
Doris León, propietaria del restaurante El Tarwi, señala que en general hay platillos que se comen en casi toda la sierra como la pachamanca, la trucha en sus diferentes presentaciones y los chicharrones. Pese a eso, hay algunos potajes que son adoptados como propios en algunas provincias.

Por ejemplo, en Cajamarca son populares el picante de cuy con papa, las conservas de higos y el chupe verde. “Se hierven las papas peladas y sobre este caldo se agregan huevos, quesillo (cuajado) y chicharrón. El color verde nace de la mezcla licuada de hojas de paico o hierbabuena, ruda y perejil”, señala la cocinera sobre la emblemática sopa.

En Huánuco, el locro de gallina es muy popular gracias a su sencilla preparación. “Es una sopa suculenta que se sirve muy caliente. Primero se hace hervir las papas blancas junto con las presas de gallina, las que deben estar sancochadas”.

León señala que la pachamanca también es tradicional aunque tiene algunas peculiaridades. “Como aderezo para la carne se utiliza una hierba especial de la región llamada ‘chincho’. Se usa preferente el lechón muy tierno, antes que el carnero, y el empleo de mayores cantidades de tubérculos y humitas dulces como acompañamiento del plato”.

En Pasco es muy común encontrar el popular caldo de cabeza, preparado con carnero, hierbabuena y ají. Junín tiene el patachi, un potaje muy importante de la zona andina de Huancayo que lleva trigo pelado, habas secas o verdes, carne de vacuno, charqui, (carne seca), carán (piel de cerdo), patitas y menudencia (intestinos de vaca), señala.

En Huancavelica destaca el puchero, el que tradicionalmente se prepara entre los meses de enero a marzo, con verduras frescas, carne de alpaca, carnero, menestras frescas como garbanzos, frejoles y frutas. En Apurímac “el cuy a la brasa natural con huacatay es básico”, dice Doris León.

“En Cusco se come de todo”, pero el puchero es uno de los más tradicionales que “se prepara durante los martes de carnaval y que consiste en hervir un pecho de vaca, cabeza de cordero, tocino y patas, para añadir luego hojas enteras de col, papas, moraya, garbanzos y arroz. En una olla aparte, se hierven camotes, duraznos, peras y yucas”.
En Ayacucho son muy populares la puca y el cuy chactado. Si queremos algo más novedoso, está el qapchi, una ensalada a base de papa arenosa tierna, con queso fresco, ají amarillo, aceite y cebolla picada.

El chupe de quinua es uno de los platos más ricos de Puno. Sin embargo, existen también platillos hechos a base de pescado como el chaulla timpo preparado con especies oriundas del lago Titicaca, como el carachi, pejerrey o el mauri.

SELVA
“La selva tiene fama de poseer una gastronomía afrodisíaca y, en general, hay platos que se pueden considerar universales en la Amazonía”, comenta Hugo Ingunza, propietario y chef del restaurante La Choza de la Anaconda.

La cecina, el tacacho, el juane y el suri son grandes representante de la comida selvática. Pero eso no es todo. San Martín, Amazonas y Loreto tienen mucho más que ofrecer.

“El asado de picuro es un plato hecho con un roedor de carne muy sabrosa, el apichado (presas de cerdo dorado guisadas con maní molido y maíz), la patarashca (pescado envuelto en hojas de plátano y asado al fuego), son típicos en el menú de los pobladores”.

Ingunza señala que Ucayali y Madre de Dios poseen una cocina igual de exótica que tiene en la nina juane su mejor exponente. “Es una comida similar al juane, pero sin arroz”. El caldo de carachama es también muy popular: se acompaña con plátanos y culantros.
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EL COMERCIO JULIO 31, 2011

¿A qué saben los insectos?

Existen alrededor de 1.500 variedades comestibles y cada uno tiene un sabor peculiar. Sin embargo, se pueden hacer ciertas generalidades

(Foto: AP)
En muchos lugares, comer insectos está de moda. El año pasado, la ONU recomendó su consumo y un estudio publicado en la BBC estima que forman parte de la dieta habitual del 80% de la población. Ahora, hasta a los hijos de Angelina Jolie y Brad Pitt les gusta comer grillos.

En nuestro país se acostumbra a comer suri y siqui sapa, dos gusanos de la selva que se preparan a la plancha, fritos, en anticuchos o macerados. Si alguna vez has tenido la oportunidad –y el valor- de probarlos, sabrás más o menos qué se siente comer un insecto, y a qué saben. Si no, a continuación te damos una idea.

SABROSA GAMA
“En general, los insectos tienden a saber a nueces, especialmente cuando están tostados. Creo que esto se debe a las grasas naturales que tienen, en combinación con el crocante de sus exoesqueletos ricos en minerales”, dice Daniella Martin, conductora del programa de televisión “Girl Meets Bug”, en un artículo publicado en ‘The Huffington Post’.

Según Martin, existen alrededor de 1.500 especies de insectos comestibles. Y cada uno de ellos, dependiendo de qué se alimentan, tienen un sabor muy peculiar, que a veces es muy difícil de describir.

“Los grillos, por ejemplo, saben como un camarón almendrado, mientras que la mayoría de larvas que he probado saben a hongos almendrados. Mis dos favoritos, las orugas de la polilla de cera (conocidas como “gusanos de cera”) y las larvas de abejas, saben a piñones del árbol enoki y rebozuelos (un tipo de hongo) con tocino, respectivamente”, describe.

¿Y a qué saben los arácnidos? Son como una versión ligera y terrenal de los mariscos, particularmente del cangrejo y la langosta.

EXTRAÑO AL PALADAR
Sin embargo, la experta en este ámbito culinario dice que hay sabores que difícilmente se pueden equiparar con algo familiar. Por ejemplo, el escarabajo gigante de agua es casi imposible de describir. “Simplemente no existe en los anales de nuestra cultura algo que pueda señalar que les pueda dar idea de la naturaleza de su sabor”, dijo un escritor después de probarlos por primera vez.

* Los otros tesoros: aportes del Perú a la alimentación mundial
El mundo asiste a un nuevo descubrimiento del Perú, esta vez como cuna de una valiosa diversidad natural que se revalora con la gastronomía

Por Andrea Castillo

Si algo distingue a nuestro país es su diversidad natural. En estos suelos crecen y rinden sus frutos especies agrícolas y plantas medicinales únicas de múltiples propiedades.

El pallar, el maíz blanco gigante del valle del Urubamba (Cusco) o el maíz morado del que obtenemos la popular chicha morada son algunos de ellos, sin contar las 4.000 especies de papa nativa que solo se cultivan en los Andes peruanos (aunque China ostente el título de ser el país con mayor área sembrada de ‘Solanum tuberosum’ en el planeta).

La papa es uno de los cultivos andinos más conocidos en el mundo. Los españoles la introdujeron en Europa hacia 1550, pero “tuvieron que pasar terribles hambrunas en Europa antes de que esta planta peruana fuera aceptada en la mesa de las gentes”, comenta en “Cien siglos de pan” el recordado investigador Fernando Cabieses.

LOS TRECE
Pero hay mucho más en la despensa nacional. El Perú ha contribuido con 13 productos a la seguridad alimentaria mundial, según datos de la FAO (Fondo de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación).

Del grupo de los tubérculos y raíces considera la papa y la yuca; de granos y leguminosas, el maíz, frejol, maní y quinua; de las cucurbitáceas están las diferentes formas de zapallo. En frutales tenemos el tomate, la chirimoya, la papaya y la piña; y entre las especies condimentarias y aromáticas, el ají y el cacao.

Aunque algunos de esos productos agrícolas no son oriundos del Perú, como el maíz (México es el centro primario de origen), la yuca y la papaya, el mérito de nuestros antepasados es haber desarrollado técnicas agrícolas de domesticación y diversificación.

Ese conocimiento también es parte del patrimonio de la humanidad, enfatiza el ingeniero Alipio Canahua, responsable del proyecto Sistemas Ingeniosos del Patrimonio Agrícola de la Humanidad (Sipam) de la FAO.

Pero si consideramos el origen nativo y su potencial exportador, los cultivos ‘top’ en este momento podrían ser la chirimoya, lúcuma, maca, sacha inchi, papa, ají, cacao, quinua, zapallo y tomate.

Estas y otras especies han adquirido una renovada valoración gracias a la gastronomía peruana, cuyo protagonismo hoy en ebullición tuvo en la cocina novoandina su principal derrotero. Para el ex viceministro de Cultura, Bernardo Roca Rey, el mundo asiste a un nuevo descubrimiento del Perú, especialmente para los chefs, que vienen en la búsqueda de nuevos aromas, texturas y sabores.

Ahora que los mercados externos tienen interés en los productos peruanos y como nación asistimos a una renovada valoración de nuestra riqueza culinaria, hay otros frentes por atender. Uno de ellos es mejorar los procesos de calidad empleados por los productores agrarios. Otro, desarrollar el consumo interno de los productos nativos, refieren técnicos de la Dirección General de Competitividad Agraria del Ministerio de Agricultura, pues mientras el país exporta quinua, el grueso de la población consume tallarines.

Para comer bien y elegir bien es necesario conocer las bondades de los alimentos de origen nacional; y en ese cometido falta aún camino por recorrer.
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SUPLEMENTO DOMINGO LA REPUBLICA JULIO 31, 2011

Una historia de puro corazón

Grimanesa Vargas. Luego de 38 años preparando anticuchos en las calles de Miraflores, Grimanesa Vargas, la anticuchera más solicitada del Perú, se mudará a un local propio a mediados de agosto. Muchos de quienes la reconocen hoy por su sazón extraordinaria ignoran un pasado que aquí les contamos: una historia de esfuerzo y de lucha que vale la pena emularse.

Por: Karen Espejo

Grimanesa Vargas lanza deliciosas señales de humo. Agitando una hoja de panca sobre contundentes trozos de corazón de vaca, esta mujer convoca un batallón de hambrientos en la cuadra tres de 8 de Octubre. De pie, sentados sobre una banca o cómodos en el asiento de sus coches del año, sus fieles seguidores hacen largas colas alrededor de su carretilla. El aroma a parrilla se propaga por toda la cuadra. Alrededor de la “Tía Grima”, a nadie le molesta comer con las manos, chuparse los dedos con la mayor frescura, ni esperar 40 minutos por dos palitos de anticucho. Total, son LOS palitos de anticucho.

Por primera vez, desde 1973, aquel ritual de humo que hipnotiza a todo el que se acerca, dejará de escenificarse al filo de una vereda. Si todo sale bien, a mediados de agosto, doña Grima se instalará en el 464 de Ignacio Merino, Miraflores (a media cuadra de su ubicación actual). Su pequeño local no tendrá mesas, tenedores ni cuchillos. Al contrario, según asegura la mejor anticuchera del país, se mantendrá la esencia de su “servicio carretillero”. Continuarán los platos descartables y esa rica costumbre de comer con las manos. Habrá dos barras para atender al público, varias bancas, decoraciones de madera y fotos antiguas de la encantadora Grima. Al fondo, a la vista de los comensales, estarán las parrillas con las que hace magia y un área especial destinada a una picaronera.

Hace unas semanas, Grimanesa y sus ayudantes –entre ellos sus hijos Julio, Jesús y Gustavo– se mudaron a la cocina de su nuevo establecimiento para preparar los anticuchos que aún venden en la calle. Desde las 9 de la mañana hasta la medianoche, los cocineros tienen la titánica tarea de trozar 60 kilos de corazón. “Le quitamos la grasa y el nervio; eso último lo donamos al Centro Victoria. Entonces todo se reduce a la mitad de kilos, pero el público come pura carne suavecita. Ese es mi único secreto”, confiesa Grima, quien hoy vende 150 porciones diarias de anticuchos, entre las 7:30 y 11 de la noche. En su local, proyecta atender desde más temprano.

Historia de una emprendedora

A sus 70 años, Grimanesa ha ganado un Ají de Plata, la máxima distinción de Mistura; ha sido reconocida por Palacio de Gobierno y por la Municipalidad de Miraflores. Eso sin contar sus apariciones en publicaciones internacionales y como figura de marcas prestigiosas. Todo el Perú se rinde ante su singular sazón y también ante su desgarradora historia. Si antes no invirtió en un local es porque priorizó los estudios profesionales de sus cinco hijos. Oportunidad que esta madre soltera no tuvo.

Grimanesa nació en el pueblo ayacuchano de Espite. “Cuando mi mamá se iba al campo, me dejaba cocinando. Tendría cinco años. Un día se enfermó de algo. Recuerdo que paraba llorando. Sé que por eso, cuando cumplí siete, me dejó donde una familia en Ica para trabajar de empleada. No regresó más. Luego de un tiempo me enteré de que había muerto... Los señores de la casa no me pagaban, solo me daban comida y vestido. Tampoco me dejaban salir. Conforme fui creciendo me di cuenta de que así no llegaría a nada. Yo quería ser alguien. Anhelaba juntar mi plata y tener mi restaurante (...). Un día, los señores me llevaron a Lima con ellos. Como a los 20 años, salí un domingo diciendo que iría a misa. Y nunca volví”, cuenta Grimanesa.

Sin estudios, documentos, ni ahorros, trabajó limpiando y cocinando en diferentes casas. En su camino se cruzó con el padre de sus hijos. Cuando sus pequeños estaban aprendiendo a caminar, fue abandonada, pero eso la hizo más fuerte. “Lavaba ropa, limpiaba departamentos o vendía almuerzos a los obreros de construcción civil. Hacía lo que fuera para que mis cinco hijos comieran todos los días. Aunque sea hierba luisa con pan duro en el desayuno y un camote sancochado en las tardes. Nunca los dejé sin alimento”, cuenta esta anticuchera, con la cabeza siempre en alto. Y es que motivos le sobran para sentirse orgullosa.

La sazón de doña Grima

“Yo vivía en un solar de Enrique Palacios, en Miraflores. Un día, un vecino me dio la idea de vender comida en la calle porque tenía buena sazón. Me convenció de comprar un braserito en Tacora. Lo instalé en la puerta del solar y compré S/.2 de menudencia para hacer chanfainita. No tenía más plata. Así empecé”, asegura doña Grima.

Cuando juntó un poco más de dinero, gracias a los préstamos de sus caseras, comenzó a ofrecer choncholí, y pronto sus aclamados corazones de res. Además se cachueleaba vendiendo marcianos de fruta para comprar una refrigeradora de segunda, en interminables cuotas semanales. “Los anticuchos los aprendí por casualidad años atrás. Cuando cocinaba en una casa, la señora me pidió que le preparara un lomo de un nombre que no recuerdo. Como no sabía cómo hacerlo, lo corté en trozos, lo aderecé con lo que había y lo metí al horno. Cuando la señora llegó me dijo ¡¿qué has hecho?!... pensé que me iba a despedir. Pero lo probó y le encantó. Me felicitó. Y sin querer había dado también con la receta del anticucho”, rememora Grimanesa entre risas. La dedicación que ponía en cada plato, hizo que pronto esa callecita miraflorina se llenara de gente solo por ella.

Con todo lo ganado pudo darles la mejor educación a sus hijos: Julio (45) estudió computación y administración, Olga (44) psicología y educación, Juan (43) se formó en Senati, Gustavo (41) siguió cursos en la Escuela Nacional de Arte, y Jesús (38) es hoy un próspero economista. Todos pasaron alguna vez por el trajín de correr al colegio, luego de apoyar a su madre cargando alguna portavianda llena de corazones de res o lavando algún plato de un comensal satisfecho. Todos saben lo que su madre sacrificó por ellos y ahora lo retribuyen manteniéndose a su lado.

“Yo me siento muy contenta por la acogida de la gente y por los reconocimientos que me dan. Agradezco recibirlos en vida, pero más que nada porque ese será el recuerdo que les quedará a mis hijos cuando yo muera”, dice Grimanesa detrás de esos lentes de mujer sabia. Mañana en la noche, esta cocinera de 70 años estará en la misma calle miraflorina, lanzando una vez más sus deliciosas señales de humo. Volverá a reunir alrededor de ella a un batallón hambriento, con una hoja de panca entre sus manos y el corazón más noble que nadie haya imaginado.
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EL COMERCIO JULIO 30, 2011

Ferran Adrià, el chef que revolucionó la gastronomía mundial

Desde la cocina de El Bulli, que hoy cierra sus puertas, este español lideró la llamada cocina molecular

Ferrán Adrià antes de iniciar el último servicio de El Bulli. (Foto: Reuters)
España (EFE). El chef Ferrán Adrià, impulsor de la revolución de la vanguardia gastronómica mundial y considerado por muchos como el mejor cocinero de la historia, ha cerrado hoy su restaurante El Bulli el que dirigió durante los últimos 27 años.

Su carrera se ha guiado siempre por una máxima: “Creatividad es no copiar”. Y desde que asumió esta filosofía como propia, la cocina de vanguardia mundial ha sufrido una auténtica revolución liderada por un diminuto restaurante en Cala Montjoi, en Roses (en la costa nororiental española), y apoyada por una generación irrepetible de chefs españoles que han consolidado a España como uno de los líderes de la gastronomía mundial.

DE LO TRADICIONAL A LA VANGUARDIA
Adrià nació en Hospitalet de Llobregat (Barcelona) el 14 de mayo de 1962 en el seno de una familia de clase media y en un entorno que él mismo ha calificado siempre como absolutamente normal.

Su primer contacto con la hostelería fue en la adolescencia: tras su negativa a seguir estudiando, en 1980 aceptó un trabajo de lavaplatos en el Hotel Playafels de Castelldefels (Barcelona) con el único objetivo de poder costearse un viaje a la isla de Ibiza.

Alternaba sus horas de trabajo con una pasión, el fútbol, pero tras darse cuenta de que no podría prosperar en este deporte, empezó a dedicar casi por casualidad más energía y pasión al mundo de la cocina, en el que se introdujo de la mano de un libro que llegó a aprender casi de memoria, “El Práctico”, debido al empeño de su jefe en el hotel donde trabajaba.

Una vez conocidas todas las bases de la cocina tradicional, algo que él siempre ha considerado básico para ser capaz de crear platos nuevos, Adrià hizo el servicio militar y después fue recomendado para hacer unas prácticas en El Bulli.

EL FLORECER EN EL BULLI
El cocinero entró posteriormente en la plantilla del El Bulli como jefe de partida y desde allí, guiado por las circunstancias de falta de personal, a las que se sumaba un talento culinario que ya sobresalía por encima de lo habitual, se convirtió en tan solo un año en jefe de cocina del hoy restaurante más famoso del mundo.

En El Bulli se empezó a fraguar una incipiente revolución en gastronomía, que comenzó con un acercamiento a lo autóctono y al Mediterráneo de los platos heredados de la alta cocina francesa y que le supuso al restaurante la recuperación definitiva de su segunda estrella Michelin.

Acompañado en el restaurante por su hermano Albert Adrià desde 1984 -quien se encargó de la pastelería de El Bulli hasta 2008, cuando se lanzó a un negocio de tapas en Barcelona- Ferrán fue evolucionando y avanzando en técnica y precisión a la hora de crear nuevos platos.

Como culminación de esta etapa, el primer libro de El Bulli, “El Sabor del Mediterráneo”, dio paso a innovadoras técnicas y conceptos en la Alta Cocina: nuevas texturas, como las gelatinas o las espumas, la reconocida deconstrucción y más adelante los aires, la “sferificación” y los primeros coqueteos entre ciencia y cocina.

EL MEJOR DEL MUNDO
El diario “El País Semanal” calificó a Adrià en 1999 como “El mejor cocinero de la historia”. En el 2003, el cocinero fue portada de la revista del “New York Times”. En 2004, de la de “Le Monde”. Y en el 2007 se convirtió en el primer cocinero de la historia invitado a exponer sus creaciones en la feria internacional de arte “Dokumenta” de Kassel, Alemania.

La lista de sus premios y distinciones es casi infinita, pero en ellos destacan el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina en 1992, el Grand Prix de l’Art de la Cuisine de la Academia Internacional de Gastronomía (1994), la Cruz de Sant Jordi de la Generalitat de Cataluña (2002), el exclusivo Lucky Strike Award de diseño (2006) y el de Mejor Chef de la Década, otorgado en 2010 por la revista “Restaurant”, gestores de la lista San Pellegrino.

* El Bulli cierra hoy: la última cena será preparada por los mejores chefs del mundo
El restaurante del reconocido Ferrán Adrià ahora iniciará la transformación para convertirse en una fundación

Girona (EFE). La mejor brigada de la historia de la cocina, en la que están incluidos Ferrán Adrià, Grant Achatz, René Redzepi, José Andrés, Massimo Bottura, Joan Roca y Andoni Luis Aduriz, elaborarán la última cena de El Bulli, que cierra esta noche sus puertas como restaurante después de 27 años.

Ante numerosos medios de comunicación, un emocionado y visiblemente feliz Adrià, rodeado de todo su equipo, ha querido destacar esta mañana que lo más importante es que el espíritu de El Bulli continúa en las miles de personas que han trabajado allí y en las que han pasado por su mesas como clientes.

“Con nosotros han estado los mejores del mundo. Todos ellos tienen el espíritu, la pasión por lo que hacen y además son capaces de asumir el riesgo en la cocina”, dijo Adrià, en lo que pasará a la historia como “la última cena” o “el último vals”, según rezaban las camisetas de algunos de los trabajadores.

“Lo que queremos es que las 20 personas que vengan cada año a El Bulli Foundation – el nuevo proyecto gastronómico de Adrià- sean los nuevos René Redezepi, Joan Roca o Andoni Luis Aduriz”, señaló el chef, quien posó con toda la brigada junto a un gran bulldog elaborado de merengue y caramelo por el pastelero Christian Escribà.

EQUIPO DE ESTRELLAS
El equipo de cocina del último servicio de El Bulli será de excepción: René Redzepi (chef del restaurante Noma, número uno del mundo según la lista San Pellegrino), Joan Roca (chef de El Celler de Can Roca, ubicado en el segundo puesto), Andoni Luis Aduriz (chef de Mugaritz, en el número tres), Massimo Bottura (chef de la Osteria Francescana, número cuatro), José Andrés (recientemente reconocido como el chef más sobresaliente de EE.UU.) y Grant Achatz (chef de Alinea, sexto en la lista).

Estos chefs invitados estarán en la cena junto a la plantilla fija del restaurante: los jefes de cocina Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, los jefes de partida y los más de cuarenta “stagiaires” que con su esfuerzo han sido parte fundamental del éxito de un restaurante en el que lo más importante son las “manos de sus trabajadores”, según Adrià, y no la tecnología, “como se ha dicho en muchas ocasiones”.

Esta noche este equipo, invitados incluidos, jugará unido por primera vez en la historia para elaborar un menú con algunos de los mejores platos de los últimos años, entre ellos aceitunas “sféricas”, flor en néctar, espuma de humo, shabu shabu de piñones, porra líquida de avellana o percebe con caviar.

El equipo de la última cena no defiende ninguna camiseta ni se juega ningún título pero sus componentes compiten cada año en listas y guías que premian sus largas horas de trabajo y compromiso entre los fogones.

“Aquí aprendí lo que es el compromiso y que detrás de un gran trabajo hay muchísimas horas de dedicación”, dijo Andoni Luis Aduriz, quien ha destacado que El Bulli fue el primer restaurante que compartió con una generosidad tremenda todas su técnicas y conocimientos.

Por su parte Roca, que deberá defender el puesto del Celler de Can Roca como segundo mejor restaurante del mundo, dijo que El Bulli “me ha enseñado una forma diferente de ver la vida” y que le sirvió en 1989, cuando estuvo allí como aprendiz, para descubrir “la libertad, el inconformismo y el riesgo” en la cocina.

LOS ELEGIDOS
Esta noche cenarán en el restaurante más famoso del mundo unos cincuenta privilegiados, amigos y familiares de Adrià y Juli Soler, y después comenzará la “primera fiesta que organiza El Bulli para El Bulli”, en la que a medianoche se tocarán las campanadas y comenzará la andadura de El Bulli Foundation, el nuevo centro de creatividad culinaria con la firma Adrià.

La velada pasará a la historia como un antes y un después en la gastronomía, pero también gracias a un documental que está grabando la productora Visual 13, que servirá para recordar todos los detalles de una noche única e irrepetible en la que además habrá una sorpresa en forma de pastel elaborado por Escribà.

Lejos de la tristeza, hoy es un día de fiesta en El Bulli: el fin de una etapa en la que se ha coronado hasta en cinco ocasiones como el Mejor Restaurante del Mundo, según la revista “Restaurant” (2002, 2006, 2007, 2008 y 2009), y el principio de otra nueva, desconocida, en el que la creatividad y el espíritu bullinianos puedan perdurar para siempre, sin miedo a quedar estancados o caducos.

Esta noche las puertas de El Bulli como restaurante se cerrarán para siempre. La próxima vez que se abran darán paso a una fundación cien por cien sostenible y repleta de creatividad desde la que el espíritu de El Bulli seguirá marcando tendencia en gastronomía.

* Chefs presentaron insumos peruanos en centro de investigación de EE.UU.
Virgilio Martínez, Pedro Miguel Schiaffino e Iván Kisic estuvieron en el Instituto Monell de Filadelfia, dedicado a la investigación científica sobre los sentidos químicos

Pedro Miguel Schiaffino, Virgilio Martínez e Iván Kisic. (Fotos: Archivo El Comercio)
MARISSA CHIAPPE LANATTA

El equipo de científicos del Instituto Monell, liderado por el Dr. Gary Beauchamp, realiza investigaciones sobre las percepciones sensoriales y su relación con la salud y la nutrición. Ellos se dedican a indagar sobre las culturas alimenticias, los hábitos y costumbres, así como los alimentos que se utilizan en cada país y cultura.

La empresa Ajinomoto reunió a este grupo de investigadores con los chefs de los restaurantes Malabar, Central y La 73, Pedro Miguel Schiaffino, Virgilio Martínez e Iván Kisic, para presentar los alimentos peruanos con énfasis en los insumos amazónicos, aún poco explorados y difundidos.

EL ESPERADO ENCUENTRO
“Yo había escuchado de este instituto como un referente. Harold McGee, quien es el pionero de la cocina molecular, siempre lo mencionaba”, nos cuenta Martínez en su restaurante. Llevando insumos como papas amarillas, camu camu y sacha tomate, así como sofritos y otras preparaciones envasadas, estos chefs viajaron al encuentro de los estudiosos.

“Me sorprendió que pudiéramos entrar con estos ingredientes a Estados Unidos y que al declararlos no hubiese ningún problema de llevarlos en la maleta”, agrega.

Este instituto trabaja directamente con el Umami Information Center, de ahí su relación con Ajinomoto, ya que es uno de los insumos en los que se puede encontrar el umami o quinto sabor, tan estudiado por ellos. “Incluso investigan un sexto sabor, el adiposo, y un séptimo aún no definido”, afirma Martínez.

Durante tres días de intenso trabajo e intercambio, los cocineros compartieron no solo los insumos, sino también las percepciones culturales sobre estos y algunas recetas, las cuales prepararon frente a ellos.

“Para nosotros, es importante que la gastronomía peruana suene en el ámbito científico porque ya está siendo probada por los eruditos de la cocina. Como chefs, tenemos que saber de todos lo temas tan importantes como las alergias alimentarias y los estudios sensoriales”, afirma Virgilio.

Ellos plantearon dar énfasis a los ingredientes selváticos en la presentación, ya que se considera a esta región como la futura despensa del mundo. “Mi presentación constó de leches de tigre de la costa, pero elaboradas con insumos selváticos como la cocona. Así pude demostrar la versatilidad en la cocina peruana, como un reflejo de la sociedad”, cuenta el chef. También preparó una causa mostrando la maleabilidad de nuestra papa amarilla.

Estos chefs se reúnen cada dos semanas para compartir experiencias, crear un calendario estacional de insumos y trabajar juntos en pos del desarrollo de la gastronomía peruana.
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EL COMERCIO JULIO 28, 2011

Teresa Izquierdo ya descansa en Jardines de la Paz

Antes de que llevaran los restos de la reconocida cocinera al camposanto, se le rindió un breve homenaje en la puerta de su restaurante en Lince

(Foto: Musuk Nolte / Archivo El Comercio)
Descansa en paz. Los restos de la reconocida y querida cocinera Teresa Izquierdo yacen en el cementerio Jardines de La Paz, donde su familia, amigos y compañeros chefs le dieron el último adiós.

Hoy, pasadas las 2 p.m., el cortejo fúnebre partió del Museo de la Nación, donde Teresita era velada desde anoche, y se dirigió a su restaurante ubicado en Lince.

Ahí la esperaban los cocineros, meseros y personal administrativo de El Rincón que No Conoces. Visiblemente apenados, participaron de un responso, según informó un reportero de elcomercio.pe.

Teresa Izquierdo, uno de los pilares de la gastronomía peruana, falleció el miércoles, a los 77 años, víctima de complicaciones derivadas de una obstrucción intestinal.

* ¿Qué enseñanza nos dejó Teresa Izquierdo? Estos tres chefs nos lo cuentan (http://elcomercio.pe/gastronomia/948988/noticia-que-ensenanza-nos-dejo-teresa-izquierdo-estos-tres-chefs-nos-lo-cuentan)

Rafael Piqueras, Hajime Kasuga y Flavio Solórzano comparten lo que consideran que es el legado de Teresita

Para la mayoría de peruanos, Teresa Izquierdo fue una gran cocinera, quizás la representante más importante de la comida tradicional peruana. Para los cocineros peruanos, fue una gran maestra y uno de los pilares de lo que ahora es nuestra gastronomía.

“Hay que fijarnos en toda la labor que hizo Teresa, en todo el legado que deja, es muy importante en la gastronomía”, dijo Rafael Piqueras, chef de Maras Restaurante, a elcomercio.pe.

Por su parte, el cocinero nikkéi Hajime Kasuga mencionó que el gran ejemplo de la dueña del restaurante El Rincón que no Conoces es cocinar como si lo hicieras para tu familia. “Entrabas a su restaurante y te hacía sentir que estabas en casa”, dijo anoche durante el velorio en el Museo de la Nación.

Además, Kasuga recalcó que la tradición cultivada por doña Teresa sirvió para que hoy se viva el boom gastronómico peruano: “Sin la comida tradicional no se puede hablar del ‘boom’, de cocinas de vanguardia ni de fusión. Está primero la comida tradicional, la base. Y Teresita era la que tenía todos los sabores criollos”.

Finalmente, Flavio Solórzano resaltó todo lo que esta mujer luchó en su vida. “Es una mujer luchadora y eso lo sabemos todos los que hemos estado a su alrededor, y esa es una de las enseñanzas más fuertes que tenemos. Para nosotros está clarísimo de que es uno de los pilares de la cocina peruana. Ella era parte de la cocina de culto de Mistura ”, dijo.

Los restos de Teresa Izquierdo serán sepultados hoy en La Molina (http://elcomercio.pe/lima/948760/noticia-restos-teresa-izquierdo-seran-sepultados-hoy-molina)

La fallecida cocinera recibirá el último adiós en el cementerio Jardines de la Paz. Hasta las 3 p.m. será velada en el Museo de la Nación

Los restos de la reconocida cocinera peruana Teresa Izquierdo, quien falleció ayer por la tarde, son velados desde las 7 p.m. en un ambiente del Museo de la Nación en San Borja.

Hoy, jueves, saldrá el cortejo fúnebre primero con destino al restaurante de Izquierdo, El rincón que no conoces, en Lince, para posteriormente dirigirse al cementerio Jardines de la Paz en La Molina.

Familiares, amigos y colegas se despiden de doña Teresa en su velorio. Entre estos últimos, Gastón Acurio y su esposa Astrid, Toshiro Konishi y Christian Bravo.

En diálogo con elcomercio.pe, el viceministro de Cultura, Bernardo Roca Rey, resaltó que Teresita ha dejado en nuestras manos “el camino que deben de seguir las mujeres peruanas que cocinan todos los días la comida criolla”. Por su parte, la designada ministra de la Mujer, Aída García Naranjo, resaltó que Izquierdo es uno de los principales símbolos de la cocina peruana en el mundo.

* Seis costumbres culinarias que nos hacen sentir peruanísimos
Cualquier peruano que se respete -y sepa comer- no se imagina un arroz con pollo sin su salsa huancaína o un pan con chicharrón sin sarsa de cebolla

TATIANA PERICH (@TatianaPerich)
Redacción Online

Nos chupamos los dedos. Gozamos con nuestra comida. Alabamos nuestra sazón. Tenemos la suerte de escoger variados platos de un amplio recetario (tranquilamente podríamos almorzar y cenar algo distinto todos los días del mes). Y todo esto es porque hemos nacido en el Perú, un país que, gracias a que ha sabido aprovechar sus recursos biodiversos y valorar su legado cultural, posee una de las mejores gastronomías del mundo.

Y sí que sabemos cómo disfrutar de nuestros potajes, cómo hacer que sean incluso más sabrosos. Cada uno tiene una manera y un estilo de comer determinados platos, pero existen coincidencias que nos identifican como los peruanos comelones que somos.

AJICITO, POR FAVOR
Hay gente que se lo hecha a todo, que no concibe una mesa sin un potecito de ají, cualquier tipo de ají. ¿Ajicito para la sopa? Sí, gracias. ¿Ajicito para el estofado? Por favor. ¿Ajicito en el sánguche? ¡Por supuesto que sí!

El ají forma parte del ADN de nuestra gastronomía. No solo es algo con lo que acompañamos nuestros platos, también son la base de varios de ellos. Por ejemplo, los aderezos base de la cocina peruana se hacen con ají y casi todos los platos más emblemáticos también lo tienen en su lista de ingredientes. Y no se trata del mismo ají: tenemos una amplia variedad y cada uno tiene una característica y uso especial.

MONTADO
Algo tan simple como un huevo frito es capaz de cambiarle la cara y potencializar el sabor de platos que, de por sí, ya son deliciosos. Por eso, los “montados” son cada vez más populares y han pasado de una costumbre casera a las cartas de los restaurantes.

Desde las lentejas con arroz, el tacu tacu, el lomo saltado, pasando por el bistec a lo pobre y los tallarines verdes, hasta el arroz chaufa. Todo sabe mejor con un huevito frito encima. Pero, eso sí, tiene que ser a la inglesa, con la yema casi cruda.

CRIOLLA CEBOLLA
Cebolla roja, con ese característico corte en pluma, un chorro de limón, ají amarillo y culantro. Mezclamos estos cuatro ingredientes, los sazonamos con sal y pimienta y tenemos una clásica sarsa de cebolla criolla, aquella que va perfecto con la papa rellena, el arroz con pollo, los tamales, los frejoles, el tacu tacu, el pan con chicharrón, la butifarra … ¿Con qué más la comes?

DORADA HUANCAÍNA
Esta salsa también se ha vuelto un infaltable acompañante de nuestra comida. La combinación más clásica es la de huancaína con arroz con pollo. Incluso, hay quienes se la echan a los tallarines verdes y, para quienes son más recatados, los fetuccini a la huancaína son los favoritos.

Los tequeños, las yuquitas fritas, los sánguches y, obviamente, la papa adquieren otra dimensión cuando se comen con este dorado manjar.

MEZCLAS Y COMBINADOS
Quizás porque nos cuesta escoger una sola cosa, hemos creado las más insólitas combinaciones; dulces y saladas, nada se salva. Los clásicos: arroz chaufa con tallarín saltado y el arroz con leche con la mazamorra morada. Las mezclas también son comunes en la comida criolla. Ahí tenemos al mancha pecho chinchano (sopa seca con carapulca) y el popular siete colores. ¿Cuál es tu favorito?

SALE CON ARROZ
En Latinoamérica, los peruanos tenemos la fama de que todo lo comemos con arroz. A nosotros nos parece algo normal, pero si pensamos en que alimentos como la papa y las menestras son carbohidratos que no necesitan de mayor acompañamiento más que alguna carne, se puede entender la “rareza” de esta tradición peruana.

El ají de gallina se sirve con papa sancochada y arroz. Otro plato que mezcla el tubérculo con el cereal graneado es el lomo saltado. Por otro lado, los frejoles con seco también van con arroz, al igual que todas las menestras que solemos comer. Y ejemplos como este hay muchos más.

¿Cuál crees que es la costumbre culinaria que mejor nos define como peruanos?
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EL COMERCIO JULIO 27, 2011

Murió la reconocida cocinera Teresa Izquierdo

Chefs y restaurantes comunicaron su sentida partida a través de las redes sociales

Archivo El Comercio
La cocina peruana está de duelo. Una de las más insignes representantes de nuestra gastronomía, la querida Teresa Izquierdo, falleció el día de hoy, pasada la 1 de la tarde, a los 77 años de edad.

Así lo anunciaron el cocinero Christian Bravo y el restaurante El Señorío de Sulco en sus respectivas páginas de Facebook.

La reconocida cocinera, dueña del tradicional restaurante El Rincón Que No Conoces, se encontraba internada en Hospital Nacional Edgardo Rebagliati, donde en los últimos días fue sometida hasta a tres operaciones a causa de una obstrucción intestinal.

Según informa Andina, su estado de salud era delicado y tras su deceso, su familia pidió a los representantes de EsSalud mantener en reserva los detalles de su fallecimiento.

VELORIO
La familia -hermanas e hijos- de doña Teresa se encuentra en estos momentos en el hospital. Y, según informó un reportero de elcomercio.pe, algunos de ellos se encontraban con ella en el momento de su deceso.

Todavía no se sabe dónde, pero lo más probable es que los restos de este admirable personaje de nuestra gastronomía, se velen desde esta noche.

* Teresa Izquierdo será velada en el Museo de la Nación
El Ministerio de Cultura confirmó el lugar a través de un comunicado

(Andina). Los restos de la cocinera peruana Teresa Izquierdo, quien falleció hoy tras permanecer internada varios días en el hospital Edgardo Rebagliati de EsSalud, serán velados en el Museo de la Nación (Av. Javier Prado Este 2465, San Borja) desde las 7 p.m. de hoy, según un comunicado emitido por el Ministerio de Cultura.

De esta manera se descartó la posibilidad que se barajó en un momento de que el velatorio se realice en la Casa de la Gastronomía. Según a lo que explicó el viceministro de Patrimonio Cultural e Industrias Culturales, Bernardo Roca Rey, esto se hubiera debido a la congestión que se registra en el Centro Histórico de Lima por las actividades de transmisión de mando presidencial.

PÉSAME
Roca Rey lamentó el fallecimiento de la carismática cocinera y recordó con mucho cariño su amistad y su personalidad que “se hacía querer rápido por quienes la conocían”.

“Teresa Izquierdo constituye una personalidad emblemática para la gastronomía peruana y es una de las impulsoras de lo que ahora vive la cocina nacional. Su partida es una enorme pérdida para la cultura peruana”, anotó en RPP.

Finalmente, adelantó que la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) le rendirá un homenaje póstumo.

* Teresa Izquierdo, una vida dedicada a la cocina peruana
La querida y reconocida cocinera peruana falleció esta tarde a los 77 años de edad. Nos dejó el regalo de haber podido disfrutar su sazón

(Foto: Yael Rojas / Archivo El Comercio)
TATIANA PERICH (@TatianaPerich)
Redacción Online

Sus manos morenas hicieron de la comida criolla la favorita de todos los comensales – presidentes incluidos – que durante más de 30 años se sentaron en las mesas de su restaurante, El Rincón Que No Conoces.

Como muchas de nuestras madres y abuelas, Teresa Izquierdo (10 de marzo de 1934) aprendió a cocinar en su casa cuando era niña. Su madre, una cocinera de Cañete, la guió de la mano entre las ollas y sartenes, y cultivó la sazón que innegablemente había heredado –y que ahora reposa en su hija Elena Santos.

El primer hito gastronómico de su vida fue el día en que, con tan solo 8 años de edad, tuvo que reemplazar a su madre, quien había enfermado, e ir a cocinar a una casa de la Av. Arequipa para una familia entera. Ese día, el menú fue asado con ensalada, lentejas y ‘sopa servida’, y de postre, pie de limón. Ese día, Teresa se ganó el título de cocinera.

Su historia poco a poco se fue hilvanando con naturalidad, pero con mucho esfuerzo y ganas de salir adelante. A los 10 años, preparó su primer ají de gallina a los 14, le llegó el turno a carapulca. Y así, poco a poco, fue dominando el arte de la cocina criolla tradicional.

Su madre, doña Luz Divina Maximina, no quería que su hija le siguiera los pasos y se dedique a la cocina. Así que la joven Teresa le hizo caso e intentó estudiar obstetricia. “Pero cuando vi a un niño nacer me desmayé”, contó en una entrevista.

ESE RINCÓN
Doña Teresa hizo de su sazón un negocio propio antes de inaugurar su restaurante. A inicios de 1960, empezó a vender picarones, anticuchos y cau cau en las peleas de gallos de Camacho. Los frejoles con seco, aquellos que muchos consideran su plato de bandera, los ofrecía en la Feria Agropecuaria de La Molina.

El Rincón Que No Conoces abrió sus puertas el 26 de abril de 1978, en un local de Lince, distrito en el que nació y en el que vivió durante los 77 años de su existencia. Al inicio, sus clientes eran obreros que trabajaban en una construcción cercana. Luego, el boca a boca hizo lo suyo.

“Las bondades de la sazón de doña Teresa, su respeto estricto por las maneras tradicionales de preparar nuestra comida fueron, primero, un rumor entre sus comensales y, con el transcurso de los años, una verdad de esas que no se cuestionan”, narra la introducción del volumen de la colección “Nuestros grandes chefs”, publicada por El Comercio, dedicado a esta morena cocinera.

SABROSO LEGADO
Convencida de que la comida criolla debe de ser abundante, ‘Tía Tere’, como la llaman con cariño algunos cocineros, hizo de varias de sus recetas una irresistible tradición.

“Para un cocinero no hay mayor satisfacción que ver cómo el plato de comida regresa limpio a la cocina. A veces un señor se come hasta el hueso del cabrito, no le deja ni al perro. “Aunque sea no le cobren la chicha”, digo, y me dan unas ganas de salir aplaudiendo de la cocina…”, dijo en una oportunidad.

Durante los últimos años, que justamente coincidieron con el “boom” de nuestra gastronomía, esta gran cocinera que nunca perdió la humildad se dedicó a compartir toda su experiencia con nosotros, y el país entero agradeció con premios, reconocimientos, galardones, ovaciones, abrazos y sonrisas sinceras.

Cada vez que le pedían un consejo o un secreto, este ícono de la cocina peruana respondía: “hagan las cosas siempre con amor”. Ella siempre lo hizo así. Por eso, su sazón -y sus frejoles- siempre quedará en nuestros corazones y en la memoria de nuestros paladares.

* La última entrevista que Teresa Izquierdo le dio a El Comercio
“Me digo a mí misma ¿qué cosa? ¿Estoy enferma? ¿Qué me pasa?” se lamentó en el 2010 al reconocer que ya no pasaba tanto tiempo en la cocina por su avanzada edad

(Archivo El Comercio)
NORA SUGOBONO
(Setiembre del 2010)

Año tras año Mistura se va superando, sobre todo en cuanto a la respuesta del público. ¿Cómo ha sido su experiencia esta vez?
Yo he terminado un poco cansadita. Fui todos los días, y todos los días me vine a las diez, once de la noche. La tensión que implica pensar qué preparar y alistarse es todo un tema. Pero estamos contentos, hemos experimentado nuevas cosas, el año pasado fue un poquito más cuadrado, ahora hemos tenido más espacio, hemos tenido más agua, ¡agua que le cae a uno por las manos! Dios mío, sin el agua no se puede. El año pasado la teníamos limitada. Ahora había caño abierto para el momento que quisieras.

Solo cuatro personas fueron catalogadas como cocineros de culto. Usted fue una de ellas. ¿A qué cree que se debe un honor como este?
Primero me asusté mucho. Decía “pero por qué yo”. Dentro de la nueva generación de cocineros parece que no hay muchas personas de edad: yo tengo 76 años y hay mucha gente con mi edad que no hace nada, están limitadas. Yo todavía estoy activa, estoy dentro del programa de la cocina, me preocupo, participo en todo. Yo estoy en mi restaurante todos los días, aunque no dentro de la cocina, a no ser que me provoque hacer alguna cosa. Tengo una mesita que mandé a hacer, que es de mi tamaño, donde puedo poner mi batán para moler, picar con comodidad, poner una tabla… me van pasando las cosas y yo las voy haciendo ahí, entonces sí participo.

Después de tantos años, no estar dentro de la cocina es un privilegio bien ganado.
Claro que sí. Pero es que si no hago algo, me siento mal. Por ejemplo, voy temprano a mi casa y me pongo a tejer, no puedo estar sin mover las manos. Me digo a mí misma ¿qué cosa? ¿Estoy enferma? ¿Qué me pasa? No, pues. Me siento incómoda, ¡tengo que estar siempre haciendo algo! Ahora mi hija no me deja hacer galletas, alfajores, queques, esas cosas, para no engordarnos. Por eso tejo. Va a ser un poco difícil quitarme ese ímpetu.

Estamos en un momento importante en el desarrollo de nuestra gastronomía, un punto de encuentro entre la fusión y la tradición. ¿Cree que se puede llegar a un equilibrio entre ambas?
Se debe innovar, pero sin matar la receta original. Hay algunos que se mueren por las nuevas cocinas y están muy preocupados por eso. Yo lo único que les aconsejo es que las innovaciones que ellos quieran pueden hacerlas, pero me parece que no deben salirse de lo que es el plato tradicional: un olluquito con charqui toda la vida ha sido un olluquito con charqui. Si no te gusta el charqui, le pones carnes. Lo puedes adornar con un pedacito de camote, por ejemplo. Lo que hay que hacer es ir puliendo nuestros platos, que como son criollos se ha acostumbrado a servir en porciones muy gruesas. Hay que ser más fieles a la receta real.

Entrar a El Rincón que No Conoces, su restaurante en Lince, es como entrar al comedor de una casa, se siente mucha calidez.
Exacto, y eso es lo que siempre les digo a las personas. Yo les agradezco a todos los que vienen aquí a almorzar porque lo mío no es más que comida casera. Lo que pasa es que le pongo el toque preciso al aderezo de lo que voy a cocinar; esa creo que es la pequeña contribución que hay. El comino lo uso completamente medido. La gente me dice: “Cuando como aquí no me caen mal los frejoles”.

¿Cree que de aquí a 10 o 15 años todavía van a existir locales como este en Lima? ¿Que se podría hacer para que no se pierdan?
Creo que será difícil. Para que sigan existiendo tiene que haber una persona que esté siempre detrás, alguien que siga la tradición. Por ejemplo, mi hija va a estar siempre acá, siguiendo lo mío. En las escuelas se debe tener una mejor base en los platos tradicionales antes de la fusión; todo debe de empezar por ahí. Eso va a ser duro, muy difícil. En Mistura salió premiada una sopa teóloga, una receta que mi mamá hacía, pero yo nunca me puse a su lado para ver cómo se preparaba y ahora no la recuerdo bien. Hay platos que se están perdiendo, a eso quiero llegar.

*¿Cuál es su plato favorito, Teresa?*
A mí me encanta el frejol con seco de cabrito.

¿Le gusta alguno de fusión?
Claro, y siempre les digo que está muy bueno. Pero la verdad es que yo me quedo con lo mío.

* ¿Cuáles son las comidas más ricas del mundo?
La selección de la página web CNNGo no incluye ningún plato peruano

Si te pidieran que armes una lista de, digamos, diez de las comidas más ricas del mundo, ¿qué platos incluirías?

La página web CNNGo, que concentra información sobre viajes, turismo y entretenimiento en Asia, se lanzó a la tarea de enumerar a las 50 más sabrosas. Y nuestra gastronomía brilla por su ausencia.

TOP 10
Platillos y productos de Asia, Europa y Norteamérica consiguieron un lugar en los diez mejores. La selección la lidera un potaje tailandés: el massaman curry, “el rey de los currys y quizás el rey de todas las comidas”, dice el artículo. ¿A qué sabe este plato aparentemente tan fabuloso? “Picante, con sabor a coco, dulce y salado, su combinación de sabores tiene más personalidad que una elección tailandesa”.

A esta excéntrica preparación le siguen otras que nos son más familiares: la pizza napolitana (lleva tomates, aceite de oliva, sal y albahaca, y se tiene que cocer en un horno de lecha); el chocolate de México; el sushi ; el pato pekinés ; la hamburguesa (pero la que venden en Alemania, país en donde cada año se gastan 20 mil millones de dólares solo en McDonald’s); una sopa de pescado y fideos que preparan en Malasia (también lleva tamarindo, ajíes, mental, limoncillo, cebolla y piña, entre otros ingredientes); una sopa agria y picante de langostinos, típica de Tailandia, llamada ‘Tom yum goong’; el helado al estilo estadounidense (con crema chantilly, nueces y fudge); y, finalmente, el pollo muamba, un plato con ajíes, ajo, tomate, pimiento, sal y dos tipos especiales de mantequilla que se prepara en Gabón.

40 MÁS
A lo largo del ránking nos encontramos con exóticos platos de países como India, Irán y Singapur, así como otros bastante conocidos en esta parte del planeta.

Conozcamos algunos que se ganaron un lugar: el popcorn con mantequilla (50), las chips de papa (48), la paella marina española (47), los tacos mexicanos (43), el mazapán alemán (40), el ketchup (39), el típica plato inglés ‘fish and chips’ (33), el jamón de Parma (31), las fajitas (26), la lasaña (23), el brownie con helado de vainilla (22), el croissant (21), las arepas venezolanas (20), el kebab iraní (18), la langosta (17) y las donuts (14).

La relación completa la puedes leer aquí. Si hubieras podido incluir un plato peruano, ¿cuál hubiera sido? (http://www.cnngo.com/explorations/eat/worlds-50-most-delicious-foods-067535?page=0,1)
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EL COMERCIO JULIO 26, 2011

El cebiche es el plato que mejor representa al Perú, según encuesta

Sondeo de elcomercio.pe dio como ganador a nuestro popular platillo marino. Muy lejos quedaron el lomo saltado, la causa rellena y el pollo a la brasa

(Archivo)
En la previa, el cebiche aparecía como el plato preferido de los peruanos, capaz de representar lo mejor de nuestro país: el sabor, la sazón, los ingredientes y la alegría. Este favoritismo fue confirmado en una encuesta realizada por elcomercio.pe, en donde el cebiche se impuso a otros importantes platillos nacionales por un amplio margen de votos.

Sinónimo de peruanidad, esta mezcla bendita de pescado, cebolla, limón, ají limo y sal recibió 2039 votos (58%). Muy lejos y en segundo lugar quedó el lomo saltado con 413 votos (12%).

En tercer y cuarto escalón se ubicaron la causa rellena con 251 votos (7%) y el pollo a la brasa 218 (6%) respectivamente.

Ante la “pregunta”.http://elcomercio.pe/gastronomia/945115/noticia-opina-cual-plato-comida-que-mejor-representa-al-peru realizada ¿Cuál de estos platos crees que representa mejor al Perú? el público emitió su voto y el resultado fue el siguiente:

1. Cebiche 58% (2039 votos)
2. Lomo saltado 12% (413 votos)
3. Causa rellena 7% (251 votos)
4. Pollo a la brasa 6% (218 votos)
5. Pachamanca 5% (166 votos)
6. Ají de gallina 5% (162 votos)
7. Rocoto relleno 3% (92 votos)
8. Arroz con pato 2% (68 votos)
9. Carapulca 2% (58 votos)
10.Juane 1% (29 votos)
Total de votos: 3496
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EL COMERCIO JULIO 25, 2011

El perfil que necesitan nuestros profesionales de la gastronomía

En el Perú hay 120 escuelas de cocina y más de 50 mil estudiantes. La mayoría forma chefs pero muy pocas mozos

(AP)
CARLOS HURTADO DE MENDOZA

Ofrecer una cocina consistente, ser creativo, tener vocación de servicio, dominar idiomas, ser hábil para la gestión de negocios, perfilarse –a futuro– como empresario gastronómico. Tal es la descripción ideal de un egresado de una escuela de cocina en el Perú. Para Rafael López Aliaga, chef ejecutivo del JW Marriott Hotel, es básico que sus trabajadores sepan cocinar, sin duda, pero es igual de importante “que se involucren con su cocina, que muestren mucho hambre a la hora de aprender”. Que sean completos.

Para conseguir el perfil descrito arriba no hay receta exclusiva, mas sí algunas recomendaciones. ¿Qué es lo más difícil en el proceso de adaptación al mercado laboral de un chef que recién ha dejado las aulas? “Personalizar sus recetas, por ejemplo: que todos sus lomos saltados tengan el mismo sabor”, apunta López Aliaga. “En nuestro caso, los dos restaurantes de nuestro hotel, La Vista y el JW Lounge, reciben muchos viajeros de negocios. Gente de mundo que conoce de sabores y que es muy exigente a la hora de probar un plato. Ellos ya saben de comida peruana porque la han probado en Estados Unidos o en cualquier otra ciudad cosmopolita, entonces les debes ofrecer algo sofisticado y único”, detalla.

Algo sofisticado, único y preparado con las técnicas internacionales que garanticen ahorro en cuanto a uso de insumos y producción, para que no se pierda ni un pedacito de tomate. Jorge Penny, director académico de Le Cordon Bleu, señala que, en cuanto a técnica, su institución educativa usa la francesa, “que es reconocida mundialmente porque te garantiza una excelente productividad. Solo si nuestros alumnos aprenden bien la técnica, podremos enseñarles luego a aplicarlas con la cocina peruana y la internacional”, destaca Penny. Le Cordon Bleu se ha especializado como escuela de cocina en el Perú desde 1990. Hoy cuenta con un promedio de 1.000 estudiantes entre su universidad y su instituto, quienes siguen carreras como Cocina, Gastronomía Industrial y Bebidas; estas últimas, carreras que cada vez son más importantes en el mercado.

“Nuestra especialidad de Gastronomía Industrial, por ejemplo, es un excelente camino para que los egresados se dediquen a la exportación de insumos o, incluso, de recetas”, acota Penny.

Y es que, como se ha dicho, cocinar bien no es suficiente. Ahora el mercado es más grande y entonces hay que ser más creativos no solo cuando se prepara potajes. La universidad Le Cordon Bleu sugiere responder a la creciente demanda con carreras dirigidas a la gestión y creación de negocios gastronómicos: a más comensales, más restaurantes. Hay dos maneras en que los egresados pueden crecer como empresarios: quedarse en Lima o ir a provincias e invertir poco a poco, según las ganancias; o ir al extranjero, trabajar y adaptarse a la exigencia foránea, aprender y luego regresar con un buen capital para poner un negocio.

Según datos de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) en el Perú hay 120 escuelas de cocina y ellas se preparan más de 50 mil alumnos. La mayoría forman chefs y muy pocas mozos.

La política de la USIL (Universidad San Ignacio de Loyola), que también cuenta con un instituto, en lo referente a la gastronomía no dista mucho de esa idea. Fernando Arrunátegui, decano de la facultad de Administración de Hoteles y Restaurantes, añade que el nivel de nuestra cocina ya es internacional y se basa en un dato preciso para demostrarlo: en el San Ignacio College (Estados Unidos) hay estudiantes mexicanos y estadounidenses.

¿Aprenden de nosotros? “Vienen a Lima a conocer nuestros platos”, detalla Arrunátegui.

* Amor y desamor: la historia del restaurante más famoso del mundo
A pocos días del cierre, conoce cómo este El Bulli se convirtió en un lugar de culto de la gastronomía

Ferran Adrià.(AP)
Roses (España) (EFE).-. El restaurante El Bulli, que cerrará sus puertas en menos de una semana, surgió fruto de una historia de amor y desamor entre una pareja, los Schilling, quienes pusieron la primera piedra de un modesto minigolf y un chiringuito que ha llegado a convertirse en referente mundial de la gastronomía.

Cuando a finales de los años 50 los Schilling pisaron Roses por primera vez, y se enamoraron del Cap de Creus (noreste del país), nadie imaginó nunca que su pequeño proyecto hostelero, que empezó siendo un minigolf poco o nada rentable, acabaría siendo el germen de una innovadora y única fundación de creatividad culinaria.

“Si los Schilling vivieran y supieran que vamos a hacer la Fundación estoy seguro de que estarían encantados. Construir algo como elBulli Foundation era su deseo natural”, ha asegurado a EFE Ferran Adrià tras 27 años trabajando en el emblemático restaurante.

El amor, y su dolorosa contrapartida, el desamor, estarán siempre presentes en la historia de El Bulli, ha relatado a EFE el alemán, de 94 años, Horst Lehwald, íntimo amigo del doctor Schilling, promotor de negocios hosteleros en Alemania e impulsor de que la pareja montara un negocio en la Cala Montjoi, donde hoy se asienta el reconocido restaurante.

El doctor Hans Schilling (Alemania, 1917-1998) conoció a Marketta (Checoslovaquia, 1919-2007) en Praga, donde mantuvieron un romance intenso y fugaz, con la II Guerra Mundial de fondo.

Al finalizar la contienda, en 1945, Schilling fue capturado por los rusos, pero justo antes de que lo trasladaran preso a Rusia en un tren, Marketta consiguió llevarle ropa de civil y que escapara de una muerte casi segura.

Lehwald convenció a Hans Schilling de que era su deber moral casarse con Marketta, y tras acceder, poco después la pareja viajó a España de vacaciones, donde pasó por Roses.

“Les presté el dinero para que compraran a muy buen precio un terreno que ni siquiera habían visto antes, tan sólo 10.000 marcos (unos 5.000 euros actuales) por una parcela con vistas al mar en la que construir una casa de vacaciones”, ha explicado un Lehwald que declara que “no entiende” el fenómeno de El Bulli, pero que se siente orgulloso de formar parte de su historia.

Poco tardaron los Schilling en enterarse de que habían comprado 20.000 metros cuadrados de un terreno al que se llegaba a duras penas a través de una carreterita estrecha, sin agua, sin luz ni ninguna comodidad, lo que no les impidió construirse allí una casa en 1957.

Por aquel entonces el terreno no era parque natural y se podía construir prácticamente sin permiso, por eso, y porque les sobraba un enorme trozo de parcela, decidieron instalar un minigolf, que “nunca dio dinero” y que en 1963 se convirtió en un chiringuito que por entonces se conocía como el bar alemán, más tarde como Bully-bar y finalmente Hacienda El Bulli, en honor de los perros bull-dog de Marketta.

Les impulsó, por un lado, el espíritu siempre emprendedor e inversor del doctor, y por otro el hecho de mantener entretenida a Marketta, que se ocupaba del negocio mientras su marido residía en Alemania, donde tenía otra relación.

“Desde luego, El Bulli tenía que ser una excusa -relata Lehwald- ya que como negocio nunca dio ni un duro, y lo poco que daba, el doctor siempre lo reinvertía en mejoras y ampliaciones”.

Marketta, que siempre reconoció amar profundamente a su marido, tardó varios años en descubrir que él “tenía otro interés”, según declaró ella misma en el catálogo audiovisual “El Bulli, historia de un sueño”.

CAMBIOS
Tras su evolución como chiringuito de playa, el restaurante consiguió su primera estrella Michelin en 1975, coincidiendo con la llegada de Jean Louis Neichel como jefe de cocina, que según Adrià, “fue el que convirtió El Bulli en un restaurante de alta cocina”.

Muchos jefes de cocina fueron pasando por Cala Montjoi y en 1981 casi la mitad del equipo anunció que se iba a iniciar otro proyecto dejando al borde del fracaso el ya reconocido restaurante.

Fue entonces cuando Marketta contrató a Juli Soler, responsable de reflotar el negocio y quien impulsó a Adrià en una carrera fruto de la casualidad y el talento, que ha acabado en éxito mundial.

Marketta siempre reivindicó el papel clave de Soler en El Bulli, que creó junto a un Adrià de 22 años y con relativa experiencia una sociedad de explotación que finalmente compró el establecimiento con su hasta ahora socio en 1993.

Desde 1981, cuando apareció en escena Soler, El Bulli perdió hasta en dos ocasiones una de las estrellas Michelin que le habían concedido, aunque en el 90 recuperó para siempre la segunda, y en 1996 consiguió la tercera, máxima distinción de la guía francesa.
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EL COMERCIO JULIO 22, 2011

Para visitar: Saqra, cocina de espíritu libre

Este restaurante propone un ambiente lúdico y una carta llena de sorpresas que cuestiona los límites de nuestra imaginación a la hora de comer

Saqra es un diablillo travieso del imaginario popular andino. Este pequeño bandido, que aparece en la fiesta de la Virgen del Carmen, en Paucartambo, sirvió de inspiración a los socios de este restaurante para crear un templo de disfrute culinario en donde la cena o el almuerzo se pueden prolongar sin que uno lo note.

“El local pedía a gritos que le dieran vida. Luego de haber sido el Carlín, un restaurante icónico, debíamos superar la valla”, comenta Joaquín de la Piedra, uno de los socios de Saqra.

Un cuadro de la Virgen de las Nubes preside el salón, decorado con lámparas en forma de estrellas, mesas de mármol y muebles viejos reciclados con mucho carácter.

La carta, elaborada por el chef Patricio Basombrío con ayuda de sus sibaritas dueños, hace gala de un espíritu juguetón y desenfadado que invita a reconocer viejas recetas en interpretaciones que no alteran los sabores pero sí las formas.

“No es fusión, es una cocina peruana contemporánea”, explica Joaquín. Desde las conchas a la parmesana con mantequilla de naranja y los langostinos con polenta hasta ravioles en salsa de ají amarillo rellenos de queso mantecoso y choclito andino, nos demuestra que su cocina carece de etiquetas.

El milhojas de ají de gallina, con el sabor de toda la vida, rápidamente se ha convertido en uno de los favoritos. “Hay muchos sabores que no se pueden alterar”, afirma Joaquín.

Entre los pescados, rescatan el bonito, la trucha y el pez espada con sabrosos platos como el chicharrón de pescado al panko en salsa de lomo saltado o el pez espada a la parrilla en salsa BBQ con majado de yuca.

La carta de postres, hecha con humor y travesura por la chef Carolina Guzmán, descubre a nuestro niño interior con sabores de la infancia y ocurrentes presentaciones.

¿A DÓNDE IR?
Av. La Paz 646, Miraflores.
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EL COMERCIO JULIO 21, 2011

Revista gastronómica en EE.UU. dedica número a la cocina peruana

“Latin Lover” busca resaltar la comida y el sabor latinoamericano. El chef Emmanuel Piqueras es uno de los protagonistas de esta edición de lanzamiento

(Archivo fotográfico El Comercio)
Nueva York (EFE).- . La variada cultura y gastronomía latinoamericana contará desde octubre próximo con una nueva revista editada en Nueva York y que llegará al público de forma digital con información sobre sus países de procedencia y los establecimientos en donde se pueden encontrar algunos productos en la Gran Manzana.

“Latin Lover”, que contará con dos ediciones en inglés y español, es una iniciativa del diseñador gráfico peruano Chris Yong-García, que se describe como un fanático “de la variada y sofisticada comida latinoamericana”.

Yong realizará una nueva edición digital cada tres meses y en ella aparecerán diversas historias en torno a la gastronomía y destinos turísticos de Latinoamérica y Caribe conocidos por su excelente comida.

“Nací y crecí en Lima, en un hogar donde conocí la diversidad de la gastronomía peruana a través de mi madre y de la china, por mi padre, que eran excelentes cocineros caseros”, dijo a EFE Yong-García, que se radicó hace doce años en Nueva York.

PORTADA PERUANA
Explicó que esa diversidad despertó su interés en la gastronomía al punto de lanzar esta revista, cuyo primer número irá dedicado a la gastronomía peruana y al chef Emmanuel Piqueras, hijo de la alcaldesa de Lima, Susana Villarán, y quien ha sido reconocido como uno de los mejores por diversas revistas especializadas, entre éstas Food and Wine.

Piqueras, que emigró de Perú hace 12 años, ha dado a conocer la comida de su país en Nueva York a través del restaurante Pancas, en el famoso vecindario del Village neoyorquino, tras haberlo hecho en Oregón, así como en España, donde trabajó dos años con el chef Juan Mari Arzak.

El primer número de la revista digital, que incluye varias recetas, dedica además espacio para la comida mexicana, tal vez la más conocida de las comidas latinas en Estados Unidos, así como una entrevista al chef mexicano Domingo Garza.

Yong-García indicó además a EFE que “Latin Lover” publicará historias sobre diversos destinos turísticos, vistos a través de su gastronomía, y para ello cuenta con corresponsales en México, Colombia, España, además de EE.UU. “También profundizaremos en el origen de las comidas, en su historia”, indicó.

* La comida latina ya se ganó un sitial en el paladar estadounidense
El chef cubano Alex García dijo que esto ha dado paso a que la gente se interese en diversas cocinas como la peruana

Nueva York (EFE). La comida latina ha impactado el mundo de la gastronomía en EE.UU, pero el chef cubano Alex García espera que llegue a un punto donde el público en general la reconozca tanto como lo hace con la gastronomía popular china o la italiana.

“Creo que eso lo hemos logrado muy bien (colocarla en el mercado en EE.UU) y tenemos que lograr que cuando el público esté en su casa y tenga diez menús, pueda reconocer por ejemplo lo que es un churrasco o cualquier otro plato latino” al momento de elegir la comida que pedirá, como lo hace con la comida china, indicó.

“Lo que queremos hacer es que llegue al nivel de ser conocida por todo el público. Uno está en cualquier lugar y pide comida china sin problema, sabes lo que es un “pepper steak” o un “chicken broccoli”. Creo que es la idea de lo que queremos hacer” los chefs latinos, afirmó.

ABRIENDO CAMINO
García se estableció en 1993 en Nueva York, tras darse a conocer en la ciudad de Miami junto con el también chef Douglas Rodríguez con la llamada nueva cocina latina, donde ha sido uno de los promotores de la gastronomía latinoamericana y tiene los restaurantes Calle 8, que al final de julio se muda a un nuevo
local, y el Copacabana Supper Club.

El chef dijo además que el éxito de la comida latina está acompañado por los variados ingredientes como los plátanos, yuca, frejoles, entre otros que los cocineros han dado a conocer en diversas formas, y las especies, de las que dice es fanático, tanto latinas como de otros grupos étnicos.

“Creo que la cocina latina ha crecido y creado un auge muy grande, pero hay algo muy importante, y es que ha dado paso a que la gente se interese en diversas cocinas como la peruana o ecuatoriana”, antiguas y místicas, indicó.
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EL COMERCIO JULIO 16, 2011

Chef chileno: “Debemos ser honestos y mostrar lo que de verdad se come en Chile”

Juan Pablo Mellado Arana dijo a elcomercio.pe que en su país deberían seguir el ejemplo del Perú y crear una identidad con la gastronomía que tienen

Juan Pablo Mellado preparando palta reina. (Foto: Archivo personal)
TATIANA PERICH (@TatianaPerich)
Redacción Online

Todo pasa por un tema de identidad. Después de todo el alboroto causado –tanto en Chile como el Perú- por el video promocional de Sabores de Chile, esa es la reflexión de Juan Pablo Mellado Arana, chef corporativo del Instituto Profesional Culinary, con sede en Santiago.

Este cocinero, que también es miembro del recién creado Conservatorio Culinario Chileno, considera que lo que deben mostrar al mundo como país es la comida, porque eso “es lo que te da identidad”.

“La intención de Pro Chile nunca va a ser mala: es vender las materias primas de Chile. Pero que también deberían posicionar los productos en el contexto de una receta porque eso vendería más todavía”, dijo a elcomercio.pe a través de la línea telefónica.

Así, Mellado explicó que teniendo en cuenta que muchos países de Latinoamérica comparten ciertos insumos, lo que caracteriza a cada uno es la sazón, “el ‘cómo hacer’ y no el ‘con qué hacer’”.

EJEMPLO PERUANO
“No hemos reflexionado lo suficiente como país en cuanto a cómo vender nuestra identidad en el mundo. No nos hemos dado cuenta de que primero se debe vender una identidad y después, las materias primas que están incluidas en esa identidad, se venden como consecuencia”, explicó.

El chef, quien también pasó una temporada en la cocina de El Bulli, dice que el ejemplo más claro –y más cercano- es el Perú: cómo gracias a la identificación de nuestra cultura y patrimonio hemos logrado crecer económicamente, cómo ha aumentado el turismo y también la exportación de nuestros productos.

Gracias a que platos como el cebiche y la causa –platos que coincidentemente fueron involuntarios personajes del polémico video protagonizado por el chef Christopher Carpentier – se han internacionalizado con éxito, es que los agricultores peruanos han podido empezar a vender nuestros limones, ajíes y la papa amarilla en el extranjero.

Así, según explica Mellado Arana, la exportación del insumo es la causa y no la consecuencia. “Deberíamos empezar a tratar de vender identidad. Eso es lo que la gente quiere ver de un país, con eso se identifican, con eso de alguna manera te ganas sus corazones”.

DELICIAS CHILENAS
Entonces, ¿cuál sería el correcto enfoque? Obviamente, utilizar platos típicos chilenos para promocionar sus productos. Los más emblemáticos son la empanada, el pastel de choclo, la humita y la cazuela, pero hay una amplia lista de preparaciones que están esperando ser rescatadas.

“Nosotros tenemos una receta acá que es maravillosa, que se llama palta reina. Era muy popular en los años ochenta y de repente empezó a desaparecer de la carta de los restaurantes. Esa es una de las grandes recetas de la comida popular y tradicional chilena. Creo que internacionalmente sería un hitazo”, dijo Juan Pablo y agregó que esa preparación, que lleva pollo sancochado y desmenusado, se hubiera podido utilizar, agregándole el centollón, en el cuestionado video.

Después de un viaje que hizo a Estados Unidos, donde enseñó y difundió la comida típica de su país en las mejores escuelas de gastronomía, Mellado se dio cuenta de que “siendo honestos y mostrando lo que de verdad se come en Chile la gente afuera dice “¡qué rico!”.

“Deberíamos sentirnos más orgullosos de lo que tenemos. Primero, investigarlo y segundo, empezar a hacerlo. Lo que tenemos acá, lo propio no lo copiado, es maravilloso”, finalizó.
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EL COMERCIO JULIO 15, 2011

Chef chileno reconoció que causa, cebiche y pisco sour son peruanos

Cristopher Carpentier aseguró que el video promocional en donde muestra lo contrario solo quiso rendir homenaje a la cocina andina

(Captura: YouTube)
Cristopher Carpentier, el chef chileno que mostró en un video promocional platos típicos de nuestra gastronomía como si fueran de su país, explicó que todo se ha tratado de una confusión y negó que Pro Chile haya intentado robar la identidad gastronómica del Perú, porque esto sería “ridículo”.

Como se recuerda, en las imágenes se ve al cocinero difundiendo la “gastronomía del fin del mundo” con la preparación de una causa, un cebiche y un pisco sour a su estilo.

“Cuando han logrado mostrar y llevar la gastronomía a niveles tan importantes como hoy día la tiene el Perú, es un homenaje el que yo brindo de armar y de construir una ensalada rusa […] con un formato que tiene la causa peruana”, explicó sobre su preparación de este último plato.

Según explicó en declaraciones a RPP, lo que quiso hacer fue mostrar la cocina andina y rendirle homenaje. Sin embargo, atribuyó la falta de precisión a fallas de edición en el video.

RECONOCE ORIGEN
Para zanjar el asunto, Carpentier reconoció que la causa, el cebiche, la leche de tigre y el pisco sour son “cien por ciento de la gastronomía peruana, son cien por ciento de la historia y de lo propio que tiene el Perú al igual que los sudados, al igual que muchas recetas que están ahí, al igual que el suspiro”.

“Y jamás han sido de Chile y jamás van a ser de Chile, quiero dejarlo super claro”, añadió en su defensa. En ese sentido, pidió a los peruanos “que no hayan inseguridades”.

Finalmente, pidió de nuevo disculpas, porque no fue su intención ofender a nadie con las imprecisiones del spot y expresó su admiración por los chefs Gastón Acurio, Marisa Guiulfo e Isabel Álvarez.
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EL COMERCIO JULIO 15, 2011

Chef chileno de polémico spot aprendió a hacer causa en el Perú

La reconocida cocinera Isabel Álvarez señaló que Cristopher Carpentier hizo prácticas en su restaurante y quedó fascinado con nuestro tradicional plato

(Archivo El Comercio/YouTube)(http://elcomercio.pe/gastronomia/871071/noticia-isabel-alvarez-le-enseno-preparar-causa-al-chef-chileno-polemico-spot)
El nombre de Cristopher Carpentier ha tomado cierta notoriedad en los últimos días. La razón: ser la imagen del spot promocional de Sabores de Chile, en el que se muestran diferentes platos peruanos como si fueran chilenos.

Sin embargo, el mencionado chef no habría cometido un error involuntario por desconocimiento. “Él sabía muy bien el origen de estos platillos, los cuales aprendió a hacer en nuestro país”, señaló Isabel Álvarez, dueña del restaurante El Señorío de Sulco, donde Carpentier hizo prácticas.

La reconocida cocinera e investigadora de la cocina peruana comentó que conoció hace tres años al chef chileno y luego este le pidió hacer prácticas en su restaurante. Carpentier aprendió mucho sobre nuestra cocina y quedó impresionado con uno de los platillos en particular, la causa.

“No es que no conozca el origen. Él conoce y sabe que esos platos son de aquí. Lo ha hecho en una actitud irresponsable y de repente de figuración”, dijo.

Sobre la causa comentó que no hay en ninguna otra cocina del mundo un plato semejante. Además, cuestionó la actitud de Chile para reconocer como propia las receta.

“Pueden pecar de ridículos, de irresponsables y de poco cariño a su identidad. Porque si copias una cosa así debes hacer referencia a su origen, de dónde viene. Hay todo un trauma histórico aquí y bien valdría la pena poner a Chile en el diván”, dijo en declaraciones al noticiero de ATV.

* Video Sabores de Chile causó revuelo en comunidad gastronómica sureña
El embajador de Perú en Santiago, Carlos Pareja, dijo que al chef no le dijeron que “no se puede usar platos peruanos para promocionar productos chilenos”

Cebiche coronado con leche de tigre preparado por el chef Carpentier en el video de Sabores de Chile. (Captura YouTube)

(Andina). El embajador peruano en Chile, Carlos Pareja, informó que Pro Chile ya retiró de la circulación oficial de ese país el video promocional Sabores de Chile, en el que se ve a un chef chileno difundiendo la “gastronomía del fin del mundo”, mediante la causa, el cebiche y el pisco sour.

Pareja dijo que Félix de Vicente, presidente de Pro Chile (la contraparte chilena de PromPerú), se mostró preocupado por las repercusiones y la polémica generada en torno a dicho video, y que incluso en Chile se criticó mucho que se utilicen platos peruanos para promocionar productos de su país.

“Este video causó revuelo en la comunidad gastronómica chilena. Fueron ellos los que promovieron que se sacara del aire y Pro Chile lo retiró al día siguiente de su difusión. Luego, el video se ha expandido en las redes, pero ya no de manera oficial”, explicó el diplomático, en diálogo con RPP.

El embajador comentó que en Chile se contrató los servicios del chef Christopher Carpentier para que difundiera los productos chilenos, principalmente los mariscos, y que el referido cocinero empleó para ese fin platos muy ampliamente conocidos en Chile, pero de comprobado origen peruano.

“Al parecer no hubo la supervisión suficiente para decirle al chef que no se puede usar platos peruanos para promocionar productos chilenos”, manifestó.

El funcionario sostuvo que Perú tiene una comunidad muy grande en Chile y que muchos de los peruanos que llegan a ese país trabajan en hogares como asesores o empleados y al cocinar han logrado que la comida peruana ingrese no solo a los restaurantes sino a las propias casas chilenas.

En sentido, consideró que no debe resultar extraño que los niños de las familias chilenas, desde su corta edad, se vayan acostumbrado a consumir la causa rellena, el ají de gallina, la papa a la huancaína y muchos otros potajes de la gastronomía peruana, como si fueran su comida original.
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De: ImediaTV [mailto:monitortv@imedia.pe]
Enviado el: viernes, 15 de julio de 2011 8:17
Para: Guillermo Tejada
Asunto: [MINCETUR] Chile retiró video que mostraba platos peruanos como suyos

Chile retiró video que mostraba platos peruanos como suyos
Pro - Chile decidió retirar del Internet el video promocional: Sabores de Chile, en el cual se afirmaba que la Causa Peruana, la Leche de Tigre y el Pisco Sour eran productos chilenos. Al respecto, Cornejo y Carla Harada cuestionaron el tono de la respuesta de las autoridades chilenas, quienes tras reconocer su error trataron de minimizar el incidente. Asimismo, recogieron el dato publicado hoy en del diario Gestión, donde se señala que una de las imágenes de Promperú fue usada sin permiso en el cuestionado video; situación que los periodistas calificaron de grave.
15/07/2011 / Canal N / De 6 a 9 / 07:44 am / Duración: 00:01:00

* De: ImediaTV [mailto:monitortv@imedia.pe]
Enviado el: viernes, 15 de julio de 2011 8:15
Para: Guillermo Tejada
Asunto: [MINCETUR Turismo] Chile decidió retirar de Internet video promocional

Chile decidió retirar de Internet video promocional
Chile decidió retirar de Internet el video promocional, en donde afirmaban que la causa, la leche de tigre y el pisco sour eran solo productos chilenos. Así como nuestro país tiene a PromPerú, el país del sur tiene a ProChile para promocionar sus exportaciones, contó el periodista Raúl Vargas.
15/07/2011 / Canal 10 - RPP / La rotativa del aire / 07:20 am / Duración: 00:03:00
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EL COMERCIO JULIO 14, 2011

Grupo de chefs peruanos: "Respuesta de Pro Chile es insuficiente"

La Armap enviará un documento al ente promotor chileno para que se pronuncie sobre el verdadero origen de la causa y la leche de tigre

(Archivo El Comercio)
La carta enviada por Pro Chile “lamentando profundamente los malos entendidos” generados a raíz de la difusión de un video promocional de Sabores de Chile, que muestra platos típicos de nuestra gastronomía como suyos, no ha dejado satisfechos a un grupo de cocineros peruanos. Agrupados en la Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú (Armap) han exigido un pronunciamiento más claro sobre el verdadero origen de la causa y la leche de tigre.

La Armap se pronunció y pidió una rectificación sobre el tema. Para esto, han lanzado la campaña Para la mano Chile, con el objetivo de “evitar que dicho país se apropie de productos gastronómicos peruanos”.

“Lamentablemente el documento enviado por los representantes de Pro Chile no es claro. En el video se deja entrever que los platos son de origen chileno y eso no es así. La causa y la leche de tigre son peruanas y exigimos que así lo digan. Sin medias tintas”, dijo Javier Vargas, presidente de la Armap, a elcomercio.pe.

Pía Barros, subdirectora de Información y Márketing de Pro Chile, admitió que en el video se había cometido “un error al utilizar en un ingrediente (leche de tigre) de una de las cuatro preparaciones que incluía el menú, el nombre de una salsa típica de otro país (Perú), pero el resto del menú es completamente chileno”.

Cabe señalar que parte del menú presentado por el chef chileno Cristopher Carpentier consiste en cebiche, pisco sour y causa rellena.

En este sentido, Vargas indicó que mañana enviarán un documento a Pro Chile en donde solicitarán la rectificación correspondiente. “Es necesario que PromPerú y el Ministerio de Cultura nos apoyen con esta iniciativa”, dijo.

* Pro Chile lamentó malentendido generado por video promocional que usa comida peruana
Cocinero chileno se quejó con responsables del spot : “No tenemos la cocina ni el sabor de los peruanos y ojalá que entiendan que no somos peruanos”

Este es el video que generó controversia. (YouTube)(http://elcomercio.pe/gastronomia/864329/noticia-pro-chile-lamento-malentendido-generado-video-promocional-que-usa-comida-peruana)
El video promocional de Sabores de Chile, en el que se ve al chef Cristopher Carpentier difundiendo la “gastronomía del fin del mundo” con una causa, un cebiche y un pisco sour no solo ha generado molestia y fastidio en nuestro país. Los chilenos tampoco están contentos.

Según informa “La Nación”, la semana pasada hubo una serie de protestas en las redes sociales.

“Fresco cocinero” fue uno de los más molestos con el video de Carpentier (…). El tuitero fue proactivo al punto de que envió una carta a la entidad dejando de manifiesto su molestia, al decir que “lo que han hecho usted como Pro Chile es tremendamente grave” y que existen “cientos de cocineros profesionales que estamos orgullosos de mostrar nuestra cocina chilena tal como es, sin miedo y sin tapujos”, señala el diario chileno.

PAÑOS TIBIOS
La subdirectora de Información y Márketing de Pro Chile, Pía Barros, respondió la misiva, según se lee en el blog del indignado cocinero.

“Sabores de Chile no tiene por objetivo exhibir netamente platos típicos chilenos, sino contribuir al aumento de las exportaciones de productos alimenticios chilenos, ya sea para hacer preparaciones chilenas, locales o de comida internacional”, escribió Barros.

“Efectivamente y para algunas personas, cometimos un error al utilizar en un ingrediente de una de las cuatro preparaciones que incluía el Menú, el nombre de una salsa típica de otro país, pero el resto del menú es completamente chileno y todo el menú se preparó con productos que forman parte de nuestra oferta exportable nacional y que fueron cuidadosamente seleccionados. Lamentamos profundamente los malos entendidos que el video en cuestión haya generado, y precisamente por ello solicitamos bajarlo desde la red”, aseguró.

Sin embargo, líneas más abajo, la funcionaria manifiesta su satisfacción por el resultado logrado en las “300 reuniones de negocios entre los exportadores chilenos y los empresarios de Rusia y Turquía”.

A esto, Fresco Cocinero le respondió preguntándole si vale todo por cumplir metas y solicitándole a Pro Chile que se concentre en vender a su país con identidad. “No tenemos la cocina ni el sabor de los peruanos y ojalá que entiendan que no somos peruanos… ¡¡¡Somos chilenos!!! Con defectos y virtudes, pero chilenos”, aseveró.

* Estos son los 25 mejores restaurantes peruanos en Santiago
La selección forma parte de una guía gastronómica presentada ayer en Chile

Durante cuatro meses, seis miembros del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile se dedicaron a visitar –de incógnito- y calificar a todos los restaurantes peruanos que se animaron a participar de la evaluación promovida por la Embajada del Perú en el país vecino.

El resultado se recoge en “63/Perú en Santiago, Guía de Restaurantes Peruanos en Santiago de Chile”, libro que fue presentado anoche y que reúne a los 120 locales que ofrecen nuestra gastronomía en esa parte de Latinoamérica.

“Cada cronista completó una ficha evaluativa de la ambientación, gastronomía y servicio de los locales que visitó. Eso permitió seleccionar los 25 mejores restaurantes (…) y también escoger sus doce recetas favoritas”, señala la publicación.

LOS 25
Así, los críticos Juan Antonio Eymin, Daniel Greve, Pilar Hurtado, Rodrigo Martínez, Harriet Nahrwold y Ana Rivero destacaron la comida y el servicio de Alfresco, Alto Perú, Astoria, Astrid & Gastón, Cocoa, El Ají Seco, El Chalán, El Otro Sitio, Emilio, Hanzo, La Casa del Chef, La Mar, Machu Picchu, Mane, Mochica, Osaka, Ozaki, Paiján, Perú Mágico, Sabores del Perú, Sol Bilbao, Tambo, Tanta y Tres Continentes.

RECETAS FAVORITAS
La selección no quedó ahí, los especialistas también señalaron cuáles fueron sus 12 platos favoritos. Sobresalieron el pulpo ají panca de Alfresco, los picarones de Astoria, el cochinillo de Astrid & Gastón, el atún encrostado de Cocoa, el chilcano de jengibre de Hanzo, el arroz con leche de La Mar, el ají de gallina de Machu Picchu, el cauche de camarones de Mane, el tacu-tako de Ozaki, el arroz chaufa tres sabores de Paiján, el tamalito criollo de Sabores del Perú y el tiradito de huacatay de Sol Bilbao.
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EL COMERCIO JULIO 13, 2011

Presidente de Apega: "El origen de la causa es netamente peruano"

Mariano Valderrama se pronunció sobre el polémico spot de Sabores de Chile que muestra platos típicos de nuestra gastronomía

(Foto: Sebastián Castañeda / Archivo El Comercio)
(Andina). El origen de la causa, preparación a base de papa y ají amarillo, es peruano y en eso no cabe ninguna discusión, porque es un plato fuertemente ligado a la causa de la Independencia Nacional; aunque es gratificante saber que los cocineros chilenos adoptan nuestros platos y nos ayudan a difundirlos en el mundo.

Así lo sostuvo hoy el presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), Mariano Valderrama, al comentar un video promocional denominado Sabores de Chile, en el que un cocinero de ese país prepara una causa con mariscos y verduras, un cebiche y un pisco sour al estilo chileno.

Como se sabe, el término “causa” proviene de un vocablo quechua y que, además, fue revalorado durante la Emancipación, cuando las mujeres peruanos crearon el plato para luego venderlo y recaudar fondos para los patriotas que buscaban liberar a Perú de la dominación española.

Remarcó que en ninguna nación del mundo como en Perú hay tanta variedad de papas, principal insumo de la causa, y ningún país ha promovido tanto el consumo de este tubérculo como los propios peruanos.

“La causa es netamente peruana y se come en todo el país, ya sea en el norte, en Lima o en el sur, con algunas variaciones”, aseveró, en diálogo con la agencia Andina.

DE BANDERA
En cuanto al cebiche, Valderrama señaló que si bien este plato se prepara en muchos países de América, especialmente los que están ubicados hacia el Pacífico, en Perú es una tradición y dentro y fuera de la frontera peruana es conocido como el plato de bandera del país.

Respecto al pisco, desestimó la pretensión del cocinero chileno de atribuir ese nombre al aguardiente que produce el país sureño. “Desde el nombre se puede desprender que se trata de un destilado propio de Perú, porque se llama igual al de un puerto peruano tan conocido como el de Pisco”.

Valderrama recomendó a los cocineros chilenos investigar su propia historia y su gastronomía, y señaló que, probablemente, el boom de la comida peruana que en la actualidad se ha expandido hasta su país les ha generado una confusión.

“En todo caso, nos alegra mucho que acojan nuestros platos como propios, pero que no se olviden que fuimos nosotros quienes los llevamos”, señaló.
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EL COMERCIO JULIO 12, 2011

Chile contará con una guía de restaurantes peruanos

La publicación, a cargo de periodistas gastronómicos de ese país, incluye una selección de 63 locales

(Juan Ponce/El Comercio)
(Andina). La gastronomía peruana viene ganando cada vez más presencia en Chile. La apertura de nuevos restaurantes, sumado a una mayor inversión de capitales nacionales, hizo que un grupo de periodistas chilenos especializados en el rubro pensara en la creación de una guía culinaria solo de locales peruanos en Santiago.

Se trata del libro “63/Perú en Santiago, Guía de Restaurantes Peruanos en Santiago de Chile”, que incluye un completo catastro de 63 locales, clasificados por comuna, así como una selección de los 25 mejores establecimientos y 12 destacadas recetas, realizada por reconocidos miembros del Círculo de Cronistas Gastronómicos.

Los críticos culinarios Harriet Nahrwold, Pilar Hurtado, Ana Rivero, Juan Antonio Eymin, Daniel Greve y Rodrigo Martinez, asociados al Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, señalaron que esta es la primera publicación de este tipo que se hace en este país.

Voceros de la embajada peruana indicaron que hay aproximadamente 120 restaurantes peruanos en dicha capital, y una inversión estimada en 250 millones de dólares.

El embajador del Perú en Chile, Carlos Pareja, explicó que esta iniciativa surgió ante la constatación de que en este país se ha podido transmitir costumbres y tradiciones propias del Perú a través de los internacionalmente reconocidos sabores de su cocina. La publicación, que cuenta con el auspicio de la empresa CMR Falabella, se presentará mañana en Santiago.

* Turismo gastronómico: extranjeros conocen de cerca la cocina peruana
Los visitantes recorren mercados, conocen insumos y aprenden a preparar cebiches y pisco sours

(Archivo El Comercio/Frecuencia Latina)(http://elcomercio.pe/gastronomia/855679/noticia-turismo-gastronomico-extranjeros-conocen-cerca-cocina-peruana)
Hoy muchos turistas se animan a vivir de cerca una experiencia culinaria en el Perú, con un tour que los introduce en los mercados populares de nuestra capital, y en el cual también participan de forma activa en la preparación de cebiches y pisco sours que luego comen y beben.

El recorrido se inicia con un paseo por el Mercado de Surquillo, donde los visitantes conocen las variedades de frutas, verduras e ingredientes propios de nuestras regiones. “Muchos turistas se quedan sorprendidos por los diferentes tipos de frutas y pescados”, comentó el guía turístico de “Culinary Tour” en un informe presentado en el programa “Amor, amor, amor”.

También ofrece la visita a la cebichería Puerto Med, en donde un chef especializado enseña a preparar nuestro plato de bandera. Los turistas se animan a hacerlo y luego entre ellos eligen el mejor.

El paseo incluye también un recorrido por la Taberna Queirolo, en donde las personas aprenden a preparar pisco sours.
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EL COMERCIO JULIO 9, 2011

La historia del sanguito, un postre que se resiste a morir

En el Perú cada vez existe menos gente que se coloca la bandeja en la cabeza y empieza con los pregones. Es momento de recuperar esa tradición

(Archivo fotográfico El Comercio)
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online

El sanguito es un postre con mucha tradición. Sin embargo, en la actualidad no es muy fácil encontrar un lugar donde podamos disfrutarlo. Al contrario de otros manjares populares como el arroz con leche, los picarones o el suspiro a la limeña, el sanguito ha perdido cierta presencia en nuestras mesas (y calles).

Hecho a base de pasta de harina de maíz, azúcar, canela, anís, clavo de olor, vainilla y aceite, con llamativos adornos de pasas y coloridas grageas, este postre tiene un origen prehispánico, producto también del mestizaje culinario. Según cuenta Sergio Zapata Acha en Diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional, “fue consumido desde la colonia hasta nuestros días”.

“Este alimento se consumió a lo largo de toda la costa del Perú, existiendo también variantes en otros países como Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y Colombia, diferenciándose en cuanto a los ingredientes y modo de preparación. Sin embargo, se respeta el dulce”, comenta Zapata.

Antes de que el sanguito viera la luz existían dos tipos de sangos. “Uno andino, similar a una masa de maíz cocido con poca agua, utilizado con fines religiosos y el sango de ñaju (planta que era importada de África en el siglo pasado), parecido al anterior pero frito en manteca de ajo, cebolla, picadillo de menudencia.

Según Nathalie Otarola en su artículo “Sanguito: tradición hecha manjar”, “en el mestizaje culinario, los negros solían siempre tostar y añadir manteca de cochino a sus comidas para lograr un mayor sabor”. Así fue como nació el sanguito.

Uno de los primeros autores que hace mención al sanguito tal y como lo conocemos es Ricardo Palma, él lo describe como un “guiso popular hecho de harina de maíz, una especie de mazamorra con azúcar y pasas”.

EN EL AMARGO OLVIDO
Los pregoneros guardan una estrecha relación con los postres de la Lima antigua. Gracias a ellos la fama de nuestros dulces creció. En aquellos años, los vendedores de sanguito se colocaban un cojín en la cabeza y encima la bandeja con el tradicional postre.

Con los años esta costumbre se ha ido perdiendo y cada vez quedan menos vendedores de sanguito. Máximo Piñeyro, que en el 2007 recibió la Orden al Mérito por Servicios Distinguidos en el grado de Gran Comendador, ensaya una teoría.

“Los que vendían han ido muriendo y pocos continúan la tradición. Cargar mucho peso en la cabeza puede afectar la columna. Por eso hay que fajarse, no todos lo hacen y aunque parezca mentira en una labor sacrificada”, dijo Pineyro, que actualmente tiene de 65 años.

Óscar Velarde es otro sobreviviente. Participó en 2009 en Mistura y hasta ahora deleita paladares en el Rímac. Así los vendedores de sanguito pueden contarse con los dedos de la mano.

“El sanguito es una mezcla de harina de maíz, azúcar rubia con chancaca, canela, clavo de olor, anís y un poco de vainilla. También lleva pasas, pero yo las pongo encima porque, si no, a alguien le pueden tocar pocas. Se mezcla en una paila -una olla grande, como las que se usan para hacer los chicharrones- y se mueve con una paleta”, comenta Pineyro.

Luego cuenta su secreto: “Yo le hago una variación: en vez de usar manteca de chancho, uso aceite vegetal. Pero el secreto del sango está en cómo se cocina. No debe salir una mazamorra. Es una mezcla con cuerpo. Hay que mover duro”.

Este año, el objetivo de Mistura es lograr que la gente se reencuentre nuevamente con los postres de antaño y no se pierda esta rica tradición. Los guargüeros, el ranfañote, el camotillo, el chumbeque tendrán su lugar y el sanguito un espacio privilegiado.
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EL COMERCIO JULIO 4, 2011

El norte pone: Chiclayo busca revalorar su gastronomía

El arroz con pato y el seco de cabrito con frejoles son sus emblemas. Sin embargo, no es lo único que nos ofrece esta sabrosa y generosa cocina

(elcomercio.pe)(http://elcomercio.pe/gastronomia/840007/noticia-norte-pone-chiclayo-busca-revalorar-su-gastronomia)
Lambayeque es uno de los destinos más importantes de nuestro país. Guarda en sus tierras no solo la mística de la cultura Mochica, representada en el Museo Tumbas Reales de Sipán. También tiene en las manos de sus cocineros el mayor embrujo de todos: la sazón.

El sabor de la comida norteña y en especial la chiclayana es un asunto de región. Todos cocinan bien y tienen como marca registrada una presentación generosa, tal y como le gusta comer a los peruanos.

El hotel Los Portales de esta ciudad apuesta por esta misma filosofía culinaria: ingredientes del lugar, chefs chiclayanos, platos oriundos y bien servidos. Una muestra de ello es el arroz con pato, considerado por muchos como el mejor de la ciudad.

Los encargados de este y otros platos como el cabrito norteño con seco y frejoles, el chinguirito o la tortilla de raya son los chefs Víctor Gaspar y Harvi Oliden, que le dieron a la nueva carta del hotel un “toque gourmet”, señala Angie Passalacqua, jefa de ventas regional.

“La carta es parte de la nueva imagen hotelera que hemos presentado, la cual apuesta netamente a destacar los sabores regionales. Además, proponemos la estandarización de sabores, vale decir que el mismo arroz con pato que presentamos acá se ofrece en Lima”, comentó Passalacqua.

El pasado 21 y 22 de mayo se realizó en estas tierras la Feria Gastronómica Sabe a Perú, que reunió lo mejor de la comida norteña, teniendo como eje principal la culinaria chiclayana. Ahí se destacó el sabor de sus platos típicos y fundamentalmente sus productos.

FRUTAS REGIONALES
El tamarindo y la lúcuma son frutas que en los últimos años han ganado presencia internacional, su producción se ha incrementado y en Chiclayo son insumos imprescindibles para la creación de cocteles, así como para la renovación de la carta de sours.

El Señor de Sipán es el especial de la casa. Es preparado a base de pisco, néctar de pulpa de lúcuma, algarrobina y jarabe de goma. La diferencia la marca la copa cuyo borde es decorado con azúcar y algarrobina.

¿A DÓNDE IR?
Av. Saenz Peña 396. Chiclayo.
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EL COMERCIO MAYO 26, 2011

Conoce a los ganadores de la feria norteña Sabe a Perú

Para determinar las mejores propuestas, el jurado evaluó el uso de productos locales, así como la elaboración y presentación de los platos

Siguiendo la pauta de la feria Mistura, la cita culinaria organizada hace unos días en Chiclayo por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) y el Grupo 360 también reconoció a los mejores exponentes del sabor local.

Un jurado integrado por cocineros norteños y de Lima dio su veredicto para elegir durante el fin de semana pasado los mejores platos de la zona entre los inscritos a los diferentes concursos.

Así, evaluando el uso de productos locales, la elaboración y presentación, los chefs Héctor Solís y Lisandro Castillo distinguieron horas antes del cierre de la feria al arroz con pato del restaurante Mis Algarrobos, cuya cocinera, Nina Soto Balcázar, pone desde hace 12 años el toque de sazón a este restaurante turístico ubicado en Lambayeque.

Sobre su plato (del que se vendieron 180 porciones diarias), Miguel García, orgulloso esposo de Nina y dueño de Mis Algarrobos, comenta: “Trabajamos con insumos muy buscados y exquisitos para conseguir la calidad del producto que ofrecemos: desde el loche de Íllimo, de aroma fuerte y sabor intenso; el pato criollo, que ahora está bastante escaso; el saber aplicar la cerveza negra, que es también el toque infaltable en el arroz con pato”.

Los restaurantes La Sazón Muchik y El Cántaro se llevaron el segundo y tercer puesto, respectivamente, en este rubro.

MÁS GANADORES
La feria Sabe a Perú –que según cifras de Apega recibió a 15 mil personas y vendió más de 40 mil porciones durante dos días de atención– también reconoció otros platos de sazón norteña.

La mejor humita fue la del restaurante El Patio (el segundo lugar fue para El Moche y el tercero para las cocineras de la Municipalidad de Reque); el premio al mejor arroz con chancho se lo llevó el restaurante Sabores de Zaña (seguido por La Sazón Muchik y La Pelita); y el mejor cebiche de caballa lo hace Mis Langostinos (segundo puesto para Mis Algarrobos y tercero para La Tía Nelly).

Y promoviendo la creatividad de las nuevas generaciones de cocineros, el concurso Combo Peruanísimo Cristal reunió a alumnos de Cenfotur, la Universidad de San Martín de Porres, Peruvian Gourmet College, Instituto Juan Mejía Baca, de EGAD y Cumbre. Teniendo como requisito el uso de la papa para un plato que maride con la cerveza Cristal, se eligió como ganadora a la causa de caballa a la lambayecana, creada por los chicos de Cenfotur.
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EL COMERCIO MAYO 12, 2011

La sazón llama: restaurantes imperdibles en Chiclayo

El norte está listo para celebrar Sabe a Perú, una de las fiestas más grandes de su calendario gastronómico, el 21 y 22 de mayo

CATHERINE CONTRERAS

Sabrosa, histórica, jocosa y zalamera. Así define Agustín Jordán Zunini la esencia de la gastronomía de Lambayeque, tierra donde los paisanos adjudican el arroz blanco a los ociosos, porque en el cálido norte, donde la cocina demanda detalle, trabajo y amor, una buena guarnición requiere siempre un puñado de choclito, alverja, chilenos (zarandajas) o hasta garbanzos. Y eso es lo que precisamente vimos en los restaurantes que visitamos hace unos días.

Llegamos a El Cántaro de Chiclayo sin saber que hace solo tres meses había abierto sus puertas. El segundo local del emblemático restaurante fundado hace 36 años en Lambayeque por Juanita Zunini está regentado por Agustín, el hijo que la buena cocinera prácticamente crió entre el fuego del algarrobo y el sabor del loche, con ese toque de picardía norteña que hoy le hace recitar frases que sonrojan.

En El Cántaro Gourmet, el joven cocinero y profesor de la escuela Cumbre presentó uno de los platos que llevará a la feria Sabe a Perú, programada para el 21 y 22 de mayo por Apega y Grupo 360.

Se trata del atamalado de carne seca con garbanzos. “Seguimos fieles a la cocina lambayecana, pero innovando platos en base a otros que son típicos, como la carne seca que aquí se come en el desayuno de las 10 de la mañana, con yuca y chicha de jora”, cuenta el chef que tiene también en su carta un generoso cebiche El Cántaro, que combina lo fresco (de pescado), seco (chinguirito) y salado (caballa), pero también el sabroso chirimpico (vísceras de cabrito), plato que llevará a la feria chiclayana junto con su arroz con pato (premiado en Mistura ), cabrito y chinguirito.

SEÑOR PATO
Lizandro Castillo es vecino de El Cántaro en Lambayeque y desde hace 12 años abrió El Rincón del Pato (Av. Leguia 270). Su historia es bastante peculiar, pues siendo trabajador de Tabacalera recibió como pago de una deuda dos sacos de polvillo de arroz. Al tener alimento para patos, compró cinco emplumados criollos (un macho y cuatro hembras), que luego se multiplicaron atrás de su casa.

Ante la abundancia de insumo, un Día de la Madre de 1999 se animó a preparar 20 platos de arroz con pato, 20 de pato alverjado y 10 de cebiche de tollo. Ese día no llegaron 50 personas a comer, llegaron muchas más, que lo convencieron de transformar su casa y abrir el restaurante que hoy se precia de tener en su carta 36 platos con pato.

Castillo estará en el Mistura norteño –con pato, claro– compartiendo el protagonismo con restaurantes como Fiesta Gourmet (Chiclayo), La Proa y Bertika’s (Pimentel), La Brisa del Mar (Santa Rosa), Marakos (Chiclayo), Chifa China (Chiclayo), Angelina Martha (Ferreñafe), El Brujo de Zorritos de Tumbes, El Caracol Azul de Piura y Cabo Blanco de Talara, además de huariques y picanterías memorables, carretillas de antojos y productos de la región.
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EL COMERCIO MAYO 11, 2011

Mistura norteña: una muestra de lo que habrá en la feria Sabe a Perú

Del 21 al 22 de mayo la variada gastronomía del norte se lucirá. La megaferia demostrará por qué en Chiclayo hay de chino, cholo, negro y andino

CATHERINE CONTRERAS

Desde la matriz moche, pasando por la influencia española a partir de la conquista y la llegada de los esclavos negros, hasta la presencia de chinos en las haciendas azucareras y la construcción del ferrocarril del norte (desde 1870 aproximadamente), la cocina lambayecana en general, y la chiclayana en particular, se precia de acoger casi todos los sabores que detallan la mixtura de nuestra gastronomía nacional.

Los herederos de Occhocalo (cocinero del dios Naylamp) han sabido preservar y adaptar esta herencia de origen milenario, que se remonta a los albores de la cultura paijanense, donde cazadores-recolectores buscaban la sombra del algarrobo, y que tomó sabor con el aporte de cupisniques, acostumbrados a secar rayas y guitarras y sacar provecho de calabazas como el loche milenario, hasta que en tiempos de los moches productos del mar y de la tierra se concentraron en una generosa mesa.

DE MOCHE Y DE NEGRO
La riqueza de la gastronomía norteña se concentra en Chiclayo y empieza a tomar sazón en Monsefú y Eten. Allí, a orillas del río Reque, cocineras como Aurora Sánchez (picantería El Tiburón) y Sara Salazar de Guzmán (Los Delfines) o las conocidas Mequito (María Victoria y María Esperanza Liza Zarpán) se encargan de preservar la sazón moche representada en platos como la panquita de life, una especie de humita donde se suda el espinoso pescadito de agua dulce que los antiguos moches asociaban a la llegada del agua; y el espesado de los lunes, plato que en tiempos prehispánicos era llamado yémeque y estaba hecho a base de choclo y caballa (hoy reemplazado por carne); además del trabajoso pepián hecho con maíz, garbanzo y maní tostados, molidos y cocidos en caldo de pato criollo, pavo o gallina.

Son mujeres que aprendieron viendo, ahumadas junto al fuego del algarrobo, sazonando la experiencia de tías y madres que las antecedieron en el fogón. Sangre moche que poco a poco se fue uniendo a la negra de los esclavos que llegaron un poco más al sur, a Zaña, villa fundada por los españoles en 1563 y que encontró su apogeo por el año 1700, cuando se convirtió en capital del virreinato español, según cuenta el decimista Hildebrando Briones.

Él nos dice que sábados y domingos en Zaña el olor al frito de chancho sale hasta la carretera. Doña Luisa Gutiérrez es una de las causantes, pues muy temprano fríe en grandes peroles las buenas chuletas que la noche anterior dejó macerando en vinagre de chicha de jora, ajo y pimienta. También hace chanfainita de hígado y bofe; la patita con garbanzo y el arroz con chancho, que su madre le enseñó a hacer.

Pero Zaña también huele a dulce. Y no porque la antigua hacienda azucarera Cayaltí se encuentre cerca. Es porque mujeres como las hermanas Andonayre Rodríguez se entregan con paciencia a preparar los confites de azúcar y anís, los huevos de manjar blanco y de camote rallado, los dátiles rellenos y tantas otras delicias que atraen a los visitantes, como en otros tiempos lo hacían los contrapuntos y el sonido del checo, el instrumento de percusión hecho por los negros con calabazo de la zona.

INFLUENCIA CHINA
Junto al humildemente sabroso chirimpico (plato hecho con vísceras y asociado a la presencia de esclavos negros); al clásico arroz con pato criollo (otro recurso milenario); a las chichas de múltiples sabores que ofrecen entre Monsefú y ese emergente corredor gastronómico que tiene Callanca; al sabor que llevó la masiva migración cajamarquina (con sus quesos y quesillo) y selvática (del oriente peruano llega la cecina y los juanes ), se encuentra el aporte chino y el andino de localidades ferrañafanas como Cañaris e Incahuasi.

Felipe Lee Chu es uno de los protagonistas que marcan la influencia asiática. Llegó de Cantón a Lima cuando tenía 16 años, pero hace 12 que vive en Chiclayo, donde el 80% de miembros de la colonia china (10 mil, aproximadamente) que llegaron a trabajar en las azucareras y en la construcción del ferrocarril norteño se dedica hoy al negocio gastronómico.

El mismo Lee Chu –pionero en la siembra de espárragos en Callanca– regenta el chifa China, que es uno del casi medio centenar de exitosos restaurantes chinos que existen en la capital lambayecana.

Una sazón que es muy bien recibida por los chiclayanos no solo por su calidad, sino porque –hay que decirlo– muestra en el plato el beneficio de la frescura de los insumos cosechados en la propia tierra norteña, detalle que marca la diferencia con la cocina china en Lima.

Delicias como la ensalada fan si con holantao y pimientos rojo y verde, luego de un refrescante coctel de naranja; o el contundente ‘lunfunchulon’, que concentra pollo, langostino y lomo de cerdo, y el chancho cruyoc de panceta arrebozada que recomienda Pancho, el mozo.

SIERRA LAMBAYECANA
Al mercado mayorista de Moshoqueque, en Chiclayo, llega de todo: frutos de la selva, cabritos de Mórrope, loches de Pacora e Illimo, pescados de la caleta de San José y otros puntos del litoral norteño, pero también ollucos, habas, alverjas, papas y cuyes de Incahuasi.

Los cajamarquinos que migraron a Chiclayo a fines de los 60 llevaron consigo la costumbre de hacer cuyadas (cuy frito en perol y servido con papas), que el fin de semana congregan a miles en la zona llamada Chosica del Norte, cerca de Monsefú.

* Qué cocineros estarán en la Feria Sabe a Perú en Chiclayo
Importantes chefs de Lima y del norte brindarán lo mejor de su sazón en la “fiesta de la comida norteña”

(elcomercio.pe)(http://elcomercio.pe/gastronomia/755791/noticia-que-cocineros-estaran-feria-sabe-peru-chiclayo)
(elcomercio.pe/Andina). Por un par de días Chiclayo se convertirá en la capital del sabor peruano, cuando albergue a la feria gastronómica Sabe a Perú, en un evento que espera congregar más de 20 mil personas y en donde participarán importantes cocineros de Lima y Lambayeque.

“El público asistente podrá apreciar una verdadera sinfonía de cocineros y tipos de comida norteña porque participarán no sólo cocineros lambayecanos sino también de Tumbes, Talara y Piura. Será la fiesta de la comida norteña”, señaló en conferencia de prensa el presidente de Apega, Mariano Valderrama.

CHEFS
Entre los cocineros que estarán presentes en la Feria destacan Christian Bravo (Bravo Restobar), Flavio Solórzano (El Señorío de Sulco), Jose Antonio del Castillo (La Red), Daniel Manrique (Segundo Muelle), Javier Ampuero (Ampuero Cocina & Bar), Grimanesa Vargas (Doña Grima), Javier Morante (Chef de Hotel Casa Andina), Héctor Solís Cruz (Fiesta).

Además, participarán chefs regionales, así como productores, proveedores y agricultores de distritos y provincias, que mostrarán los insumos emblemáticos que hacen posible el boom gastronómico peruano, en este caso el norteño.

En representación de Lambayeque estarán los restaurantes El Cántaro, El Rincón del Pato, Fiesta, Entre Aromas y Sabores, Mis Algarrobos y Chifa China.

También participarán restaurantes de Zaña, Eten, Ferreñafe, Pampa Grande, Huaca Rajada; y de Zorritos (Tumbes) El Brujo, de Talara (Piura) El Cabo Blanco y El Caracol Azul.

Sabe a Perú también será sede de la séptima edición del foro “Herederos de la cocina”, encuentro de estudiantes de cocina que desde 2010 organiza Apega.

PLATOS LOCALES
“Hemos realizado un recorrido minucioso por las todas las localidades del interior de Lambayeque, con el fin de que hayan platos variados en el certamen. Por ejemplo, Zaña, cuya comida tiene influencia afro, se hará presente con potajes hechos a base de cerdo y también con sus dulces; Monsefú con su pavo horneado; y Eten y Puerto Eten con platillos a base de conejo”, detalló Valderrama.

A ello se suman los cuyes de Cañaris y los hongos comestibles del distrito andino de Incahuasi.

El certamen, a realizarse en el campus de la Universidad San Martín de Porres los días 21 y 22 de mayo, es organizado por el Grupo de Comunicación 360 y la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega). El costo de ingreso será de seis nuevos soles, y los menores de diez años no pagarán. El valor de los platos fluctuará entre cinco y diez nuevos soles.
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PERU 21 MAYO 7, 2011

Hallan restos de religioso del siglo XVIII

El cuerpo momificado se encontraba en el interior de la capilla de San Francisco de Asís, en Lambayeque, y será estudiado por el INC.

Restos habrían pertenecido a un importante sacerdote. (Canal N)(http://peru21.pe/noticia/753811/hallan-restos-religioso-siglo-xviii)
Unos obreros hallaron de forma casual los restos momificados de un religioso del siglo XVIII cuando excavaban una zanja en el interior de la capilla San Francisco de Asís, ubicada a lado de la iglesia de San Pedro en Lambayeque.

El cuerpo del religioso presentaba rasgos europeos y tendría unos 40 a 45 años al momento de su muerte. Según los arqueólogos del Instituto Nacional de Cultura (INC) dataría de la época de la colonia.

Los expertos sostienen que los restos pertenecerían a un sacerdote importante, ya que su cuerpo fue colocado de forma cuidadosa dentro de un ataúd en forma de diamante, y sepultado en la parte principal de la capilla, a diferencia de los entierros de otros religiosos de la época.

El cuerpo del religioso fue retirado del interior de la capilla y trasladado hacia la sede del INC en Lambayeque, donde se le someterá a estudios para conocer un poco más acerca de la vida religiosa de aquella época.

Carlos Mendoza, director de dicha entidad, señaló que una vez que culminen las labores de remodelación en la capilla de San Francisco de Asís, los restos del religioso retornarán al recinto para ser expuestos.
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EL COMERCIO ABRIL 21, 2011

Conoce el tradicional desayuno chiclayano de Semana Santa

La comida norteña es rica y generosa. El zapallo loche y la variedad de pescados garantizan un festín en estas fechas

(Canal N)(http://elcomercio.pe/gastronomia/746215/noticia-conoce-tradicional-desayuno-chiclayano-semana-santa)
Decir que la comida norteña es sabrosa no es ninguna novedad. Sin embargo, en medio de la actividades por Semana Santa, la región Lambayeque quiere demostrar que es la mejor del país, así lo dieron a conocer los organizadores del V Festival Gastronómico que se realizará este domingo en el Museo Tumbas Reales de Sipán.

La novedad de este evento fue la presentación del desayuno de Semana Santa, que consiste en una tortilla de pulpa de cangrejo acompañada de yuca y salsa, un filete de mero adobado con garbanzos y medallones de mero escabechados.

Este certamen congregará a los mejores restaurantes de la zona lambayecanos y contará con la participación de familias antiguas de esta ciudad norteña que prepararán dulces tradicionales.

Los restaurantes El Cántaro, Rincón del Pato, El Pacífico, Mis Algarrobos, Sabor Norteño, Los Penachos y las más importantes fábricas de dulces confirmaron su asistencia.
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EL COMERCIO ABRIL 18, 2011

El Museo Tumbas Reales de Sipán albergará un festival gastronómico

La fiesta de la comida lambayecana se realizará este Domingo de Resurrección

(Foto: Andina)
Lambayeque (Andina). El Museo Tumbas Reales de Sipán será escenario del V Festival Gastronómico que el Patronato de Cultura y Turismo de Lambayeque realizará el próximo domingo como parte del programa de actividades de Semana Santa.

Este certamen congregará a los mejores restaurantes lambayecanos, que presentarán sus mejores platos, y contará con la participación de familias antiguas de esta ciudad norteña que prepararán dulces tradicionales.

Los restaurantes El Cántaro, Rincón del Pato, El Pacífico, Mis Algarrobos, Sabor Norteño, Los Penachos y las más importantes fábricas de dulces ya han confirmado su asistencia.

Si planeas viajar a Chiclayo este fin de semana largo, no te puedes perder esta oportunidad de degustar la sabrosa comida norteña.

* Parque Batán Grande en peligro por invasión de tierras y extracción de mármol
Zona guarda restos de cultura Sicán y es hábitat de osos de anteojos

Foto referencial: Musuk Nolte / Archivo El Comercio
WILFREDO SANDOVAL

El Parque Arqueológico y Ecológico de Batán Grande, aquel de 45.000 hectáreas que se ubica en Ferreñafe, que alberga desde aliblancas hasta osos de anteojos y que oculta milenarios vestigios de la cultura Sicán, está en peligro. Tanto la minería informal de mármol como la invasión y erosión de tierras para la agricultura destruyen estas tierras protegidas.

Carlos Elera, director del museo Sicán y uno de los administradores de esta zona, denunció que la presencia de estos extractores causa que cada vez más hectáreas sean invadidas por la contaminación.

Aunque no hay estudios exactos que determinen el daño, se calcula que unas 150 personas viven en estos terrenos considerados Patrimonio Cultural de la Nación por su importancia arqueológica y biológica.

Asimismo, el investigador señaló que en el tercer sector del Complejo Metalúrgico de Sicán, como se denomina a una de las zonas del parque, hay entre 20 y 25 obreros que trabajan informalmente en la extracción del mármol en una extensión de cinco mil hectáreas.

Según Elera, la comunidad de Santa Lucía de Ferreñafe, donde se ubican estas hectáreas, habría otorgado el permiso para esta explotación, la cual está prohibida por su categoría de patrimonio.

Pero los peligros que afronta el parque no terminan ahí. El jefe del museo Sicán está preocupado además porque las zonas donde se encuentran vestigios son destruidas por los huaqueros y por muchos invasores que arrasan estas tierras para convertirlas en lugares de cultivo.

La venta ilegal de extensos terrenos también es una amenaza. El Corredor de los Jagüeyes de Pítipo, otra zona del parque, se ve perjudicado por los traficantes que ofertan lotes.

La investigadora canadiense Robbyn Denise Appleton realiza aquí un estudio sobre la conservación del oso de anteojos. Se ha estimado que son unos 40 ejemplares los que permanecen en el área pese a los riesgos descritos en sitios como La Traposa, Motupillo, Calabozo, Cerezo, Mochumí Viejo Alto y Bajo.

Ante esto, Elera hizo un llamado al Gobierno Regional de Lambayeque y al Gobierno Central para ayudar a resguardar estas especies y vestigios.

LAS RIQUEZAS DEL PARQUE
El parque, que fue creado como tal por una resolución municipal del distrito de Pítipo, está formado por cuatro zonas consideradas Patrimonio Cultural de la Nación.

La riqueza biológica del parque no se queda en los osos de anteojos. Aunque no hay un censo de estos animales, se ha encontrado gran número de pavas aliblancas, tigrillos, pumas, venados, osos hormigueros y aves.

Con respecto al valor cultural, solo en el sector tres del parque se ha hallado lo más representativo de la cultura Sicán como minas, caminos, corrales de llamas y complejos metalúrgicos como el cerro Huaringas. En este lugar se comprueba la transformación del cobre arsenical a gran escala.

PARA TENER EN CUENTA
Cada una de las cuatro zonas que forman el parque es considerada Patrimonio Cultural de la Nación por el Instituto Nacional de Cultura. Estas son el Corredor de los Jagüeyes de Pítipo, el cerro y la pampa de Chaparrí, el complejo minero y metalúrgico Sicán y el cerro Tambo Real.

Estas zonas se encuentran bajo la administración, conservación y defensa del museo Sicán y la Unidad Ejecutora Naylamp de Lambayeque.

El director del museo Sicán de Ferreñafe, Carlos Elera, señaló que este parque servirá como un puente para unir el Santuario Histórico Bosque de Pomac y el Refugio de Vida Silvestre de Laquipampa.

Esto convertiría la zona en un gran corredor natural, ecológico y cultural en la región norte.
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EL COMERCIO MARZO 12, 2011

Descubren murales en Palacio de Úcupe en Lambayeque

Se trata de la representación de una serie de gobernantes de la época de apogeo de esta civilización norteña

WILFREDO SANDOVAL

Un equipo de investigadores del Museo Tumbas Reales de Sipán descubrió nuevos murales en el Palacio de Úcupe, un recinto sagrado de 1100 años de antigüedad, perteneciente a la cultura Lambayeque. Se trata de la representación de una serie de gobernantes de la época de apogeo de esta civilización norteña.

Los nuevos rostros, posiblemente pertenecientes al dios Naylamp, fundador de la cultura Lambayeque, se suman a otros nueve personajes que fueron descubiertos hace 29 años en el mismo paraje del valle de Zaña por Walter Alva y Susana Meneses.

En esa oportunidad no se pudo desenterrar completamente los murales del templo, debido a la escasez de recursos por lo que se decidió volver a taparlos, con la protección permanente de un guardián.

Walter Alva dijo que se trata de un importante hallazgo que representaría escenas sobre la mítica leyenda de Naylamp y revela detalles inéditos sobre la iconografía y el arte de los Lambayeque.

Por la exquisita policromía, el hallazgo es comparable a las pinturas de la Huaca de La Luna, perteneciente a la cultura Mochica, en La Libertad.

Las pinturas murales se encuentran en regular estado de conservación y pronto serán puestos a disposición del turismo nacional y mundial, además de la construcción de un museo de sitio en el la localidad de Lagunas Mocupe (al sur de Chiclayo) donde se descubrió la tumba del Señor de Úcupe.
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EL COMERCIO MARZO 10, 2011

Sabores del norte: Chiclayo ya tiene su feria gastronómica

El 21 y 22 de mayo se llevará a cabo Sabe Perú, un encuentro culinario en donde la cocina norteña será la gran protagonista

La sazón norteña demostrará una vez más por qué es una de las más importantes del país cuando sus cautivadores sabores sean degustados en la feria gastronómica Sabe Perú, que se llevará a cabo el próximo 21 y 22 de mayo en Chiclayo.

El evento, que espera recibir 20 mil visitantes en el campus de la Universidad San Martín de Porres de Chiclayo, será una vitrina de exposición para los productores, proveedores y agricultores de diferentes departamentos del norte peruano, quienes además de mostrar sus insumos podrán establecer relaciones comerciales.

De esta forma, el evento que es organizado por el Grupo de Comunicación 360 y la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) contará con los platos símbolo de la cocina lambayecana.

Además del conocido cabrito a la chiclaya, seco de pato, pepián de pavo con garbanzos, chirimpico, seco de cabrito, cebiche chiclayano y conejo asado. Habrá una sección especial dedicada a los postres como el dulce de loche y el king kong.
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PERU 21 MARZO 6, 2011

Santuario de barro se abrirá al turismo

Hallan nuevos muros con frisos de colores en complejo de Chotuna, en Lambayeque. En 15 días, el complejo recibirá a los visitantes.

Los vestigios corresponden a la cultura Lambayeque. (USI)
Un templo sagrado de barro de unos 500 metros cuadrados adornado con frisos de colores y de una antigüedad de 1,100 años será abierto al público en Lambayeque en los próximos 15 días.

Así lo anunció el director del Museo Nacional Brüning, Carlos Wester La Torre, quien explicó que el santuario pertenece al período clásico de la cultura Lambayeque y forma parte del complejo arqueológico Chotuna Chornancap, ubicado en dicha región.

Según explicó el especialista, el templo fue descubierto en 2008 por el estudioso Cristopher Donnan, quien lo bautizó como huaca Gloria. Sin embargo, años más tarde fue rebautizada como la Huaca de los Frisos.

En el lugar se desarrollaron importantes ceremonias y también se cree que se practicaron sacrificios humanos, pues han encontrado restos de un estrado ubicado al centro de la plaza, donde supuestamente se realizaban los rituales, frente a los personajes de la élite.

En el lugar también se hallaron recientemente nuevos frisos multicolores. “En el mural que se exhibe en una de las fachadas podemos apreciar imágenes de aves marinas, felinos y hombrecillos estilizados, así como escenas relacionadas con los vientos y las tempestades”, refirió Wester, quien agregó que el hallazgo se logró tras retirar la arena que se superponía a las figuras y que era impulsada por los fuertes vientos que existen en la zona.

IMPULSO AL TURISMO. El director de la Unidad Ejecutora Naylamp 005, Celso Siáler, señaló que, con la incorporación del templo a la zona de exhibiciones del Museo Chotuna Chornancap, este año se espera la visita de unos seis mil turistas, entre nacionales e internacionales, a diferencia de 2010 que solo visitaron la zona unos 4 mil turistas.

Además, con la finalidad de captar un mayor número de visitantes, el funcionario solicitó a las autoridades municipales de la zona que mejoren las vías de acceso en la ruta Lambayeque-Chotuna.
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EL COMERCIO MARZO 5, 2011

Hallan un templo de 1.100 años en Lambayeque

Se estima que en los trabajos de investigación se invirtieron S/. 300.000 provenientes del Estado. En 15 días podrá ser visitado por los turistas

WILFREDO SANDOVAL

Dos meses de arduo trabajo en el que se retiraron varias dunas de arena fueron suficientes para poner al descubierto un recinto sagrado de 500 metros cuadrados adornado de frisos multicolores en alto relieve pertenecientes al período clásico de la cultura Lambayeque. En este escenario se habrían desarrollado impactantes ceremonias, entre ellas, terribles episodios de sacrificios humanos.

Para definir este templo, los investigadores tomaron como referencia un atractivo mural con imágenes de aves marinas, felinos, hombrecillos estilizados y seres antropomorfos que ya había sido descubierto el 2008 en las cercanías de lo que el conocido estudioso Cristopher Donnan bautizó como huaca Gloria, pero que luego fue rebautizada como la Huaca de los Frisos.

El director del Museo Nacional Brüning de Lambayeque, Carlos Wester La Torre, y el arqueólogo residente del complejo arqueológico Chotuna-Chornancap, Samuel Castillo Reyes, tenían la esperanza de que el muro de los frisos en alto relieve no fuera algo aislado.

Sesenta días después de luchar contra los fuertes vientos que arrastran arena de modo persistente, los trabajadores del proyecto se dieron con la grata sorpresa de que se trataba de un gran escenario de 32 metros de largo por 17 de ancho, compuesto por muros, banquetas y pilares que estaban adornados con nuevos frisos en alto relieve.

Wester La Torre no dudó en confirmar el hallazgo de nuevos frisos pintados de amarillo, blanco y lila que lamentablemente se deterioraron debido al fuerte clima de la zona. Sin embargo, aseguró que la rampa del templo y las banquetas laterales del recinto aún conservaban frisos en alto relieve con imágenes que hacen alusión a aves marinas (pelícanos), olas marinas y escenas relacionadas con los vientos y tempestades.

Uno de los elementos inéditos registrados por los arqueólogos es un estrado que se ubica en el centro de la plaza, donde se encontraron algunas evidencias de que se instaló algún tipo de estructura, la cual sirvió para llevar a cabo sacrificios de personas. Esto se habría realizado frente a un altar principal, desde donde los personajes de la élite Lambayeque presenciaban todo lo que sucedía alrededor.

PUESTA EN VALOR
Para el director del museo Brüning de Lambayeque la importancia del descubrimiento radica en que se trata de la recuperación de los escenarios naturales y reales de la sociedad Lambayeque.

El arqueólogo Samuel Castillo adelantó que en 15 días el recinto podrá ser visitado por los turistas, quienes tendrán accesos y servicios adecuados, además de otras ventajas que les permitirán recorren las instalaciones y gozar de una explicación temática.

PRECISIONES
Se estima que en los trabajos de investigación se invirtieron S/. 300.000 provenientes del Estado.

El templo data de los años IX y X d.C., es decir, tendría unos 1.100 años de antigüedad. En el lugar se ha instalado una techo especialmente acondicionado para evitar los daños por efecto del sol, neblina, lluvia, vientos y presión marina.

En los frisos se aprecian temas recurrentes como el mar, las olas, el viento, las aves marinas y las serpientes. Un ícono muy frecuente es un ave mítica en picada atrapando un pez.
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PERU 21 FEBRERO 3, 2011

Hallan Tumbas de la realeza Chimú

Los trabajos en la Huaca Santa Rosa, en Lambayeque, también permitieron encontrar numerosos entierros de jóvenes y niños.

Los trabajos en la Huaca Santa Rosa iniciaron en noviembre (Andina)
Cuatro tumbas de personajes de la nobleza Chimú y abundantes ofrendas fueron descubiertas en la Huaca Santa Rosa, en el departamento de Lambayeque forman parte de un centro ceremonial.

Edgar Bracamonte, arqueólogo responsable del proyecto, dijo que en las tumbas de la realeza había conjuntos de mates, ofrendas de cerámica con iconografía ritual de un personaje de élite y una botella con iconografía de una sacerdotisa. Añadió que se encontraron objetos de cobre de uso personal como pinzas y depiladores.

Recordó que desde fines de noviembre del 2010 empezaron los trabajos de mantenimiento y protección del yacimiento arqueológico. “El complejo es un centro ceremonial en el que las tumbas se colocan como parte de los rituales para poder ganar prestigio dentro de la sociedad”, refirió Bracamonte.

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