viernes, 30 de diciembre de 2011

GASTON ACURIO SOBRE HUMALA: "HA DADO PASOS IMPORTANTES HACIA LA INCLUSION SOCIAL"


EL COMERCIO DICIEMBRE 30, 2011

Gastón Acurio sobre Humala: “Ha dado pasos importantes hacia la inclusión social”

Asimismo, precisó que quienes creían que ello fuera imposible sin afectar el crecimiento económico hoy pueden estar “algo más tranquilos”

(Archivo de El Comercio)
El cocinero y empresario Gastón Acurio habló esta mañana en RPP sobre los primeros cinco meses del gobierno de Ollanta Humala y, en tal sentido, opinó que se han dado “pasos importantes” hacia la inclusión social en el país —“convicción número uno” de la cocina peruana, dijo— sin afectar el desarrollo económico.

“Quienes tenían dudas de que la inclusión social podía ir contra el desarrollo de la economía del Perú creo que en estos momentos están algo más tranquilos. El problema es de quienes creían que la inclusión social era más extremista, quizá se han sentido defraudados”, opinó sobre la gestión de Humala Tasso.

Asimismo, mencionó que “sí es posible generar desarrollo económico en áreas de cierto cuestionamiento” sin renunciar a la defensa de la inclusión social, el medio ambiente y la responsabilidad.

Como puntos a tomar en cuenta para el despegue nacional, dijo Acurio que la receta infalible consiste en inocular en los peruanos el orgullo de lo propio y “hacer las cosas bien”, con productos más competitivos.

En tal sentido, volvió a defender su oposición al ingreso al Perú de semillas transgénicas pues en la pequeña agricultura “hay oportunidad para cadenas de valor” y traer semillas de maíz y soya transgénicas en tal extremo sería “un retroceso”.

* Gastón Acurio, entre los chefs que han construido un imperio en el mundo de la cocina
La web Huffington Post ubica en segundo lugar al cocinero peruano, que posee 34 restaurantes en América Latina y España; y ahora busca conquistar EE.UU.

(Lino Estrada/Archivo El Comercio)

Gastón Acurio fue incluido en una exclusiva lista de chefs que han construido un imperio en el mundo de la gastronomía, tomando como base el número de restaurantes esparcidos por el planeta y el éxito de estos.

La lista, elaborada por la web estadounidense Huffington Post, coloca al chef peruano en la segunda ubicación gracias a sus 34 restaurantes ubicados en América Latina y España y su reciente incursión en Nueva York. Acurio solo es superado por el cocinero de origen australiano Wolfgang Puck, quien posee nada menos que 92 locales en el mundo.

Gastón comparte la lista junto a reconocidos chefs de la talla del japonés Nobu Matsuhisa, el español José Andrés, el Francés Alain Ducasse y el escocés Gordon Ramsay.

“Aunque solo tiene dos restaurantes en Estados Unidos, es uno de los chefs más importantes”, señala la web. Su cebichería La Mar tiene presencia en San Francisco y Nueva York. Además de Lima, cuenta con locales en Santiago, Sao Paulo, Panamá y Ciudad de México (2).

En cuanto a Astrid & Gastón, cuenta con seis locales: Lima, Santiago, Buenos Aires, Madrid, Quito, Bogotá, Caracas, Ciudad de México. Por su parte, T’anta está en Madrid, Barcelona, Santiago y cuatro locales en Lima. Tiene además otras marcas como Madame Tusan, Panchita, Chi cha, etc. (todos ellos repartidos en Lima y provincias).
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EL COMERCIO DICIEMBRE 26, 2011

Gastón Acurio pidió disculpas por tuit que causó polémica

El chef publicó un mensaje que no fue tomado a bien por muchos de sus seguidores

(Archivo El Comercio/Twitter)
Un tuit publicado por Gastón Acurio inició una polémica en Twitter. El reconocido chef peruano escribió en su cuenta lo siguiente: “Prometo, que en este año que ya viene, mi cocina llegará a tu barrio triste, lo prometo”. El mensaje no fue tomado a bien por algunos seguidores de cocinero, quien luego se disculpó con las personas que se sintieron aludidas, aclarando que dicho tuit estaba dirigido a una persona en concreto.

El mensaje original, que ya fue borrado, fue interpretado por muchos como una publicación que denotaba arrogancia y soberbia. Por el ello, Acurio escribió: “Era para doña Angelica. A donde la cocina le traerá la alegría que espera para sus chicos a modo de escuela. Aludidos disculpen”.

Como se sabe, el chef fue uno de los propulsores de la creación de la Escuela de Cocina Pachacútec, ubicada en Ventanilla, un proyecto que busca formar a nuevos cocineros, muchos de los cuales no cuentan con los recursos económicos necesarios. La idea del cocinero es replicar esta idea en otros distritos como Villa María del Triunfo.

Como era esperarse el tema se convirtió en “Trending topic” (tema del momento o tendencias) en la red social y se registraron comentarios de todo tipo, quienes entendieron las palabras de Gastón y otros criticándolo.

El tuit original fue reemplazado por un mensaje más amplio en Facebook, el cual se dirigía a una persona en concreto y explicaba en detalle el proyecto. “Estimada doña Angelica, la semana pasada, usted nos enseñó mucho. Nos mostró todas sus carencias bajo el sol de Villa Maria, lo mucho que hace falta una escuela de cocina como la que sueña para los jóvenes de su barrio, que les devuelva la alegría y los aleje de los peligros. Ya estamos buscando formas y alternativas para que lo que se inició en Pachacútec, pueda llegar a su comunidad”.
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EL COMERCIO DICIEMBRE 12, 2011

Conoce el proyecto gastronómico del ganador de Master Chef Perú

Jimbo Echevarría ya cocina su nueva aventura. Señaló que cada semana las pruebas y el jurado hacían más complicado el concurso

(Master Chef Perú)
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online

La cocina siempre formó parte de la vida de Jim Echevarría pero jamás fue una de sus prioridades. Heredó la sazón de su madre, una “gran cocinera y ahora docente”, y vivió por un tiempo en Italia, uno de los focos culinarios más importante del mundo. Pese a ello, Jimbo, como lo conocen cariñosamente, estuvo dedicado a temas administrativos que muy poco tenían que ver con lo que después se convertiría en su gran pasión.

Su paso por Master Chef sin duda ha sido su lanzamiento al estrellato. Salió del anonimato y en base a puro talento es una de las grandes revelaciones del año. Ahora, tras su consagración en el reality apunta a sus nuevos proyectos, ahora sí vinculados a la cocina.

“Cada semana que se grababa era bastante dura. Era un reto tras otro y había que aprender y estar informándose y estudiando sobre cocina, técnicas e insumos para llegar al programa preparado. Era una competencia y un aprendizaje integral”, comenta Jimbo a elcomercio.pe.

En la etapa final se midió a otros 14 aspirantes a chef y comenta que aprendió cosas de cada uno. “Uno de nutre de lo que ve y luego lo aplica con lo que sabe”, dice. En el concurso final tuvo que sortear cuatro pruebas.

“Preparé un mousse de palta con naranja, cebiche en dos tiempos, apanado con tallarines verdes y un plato inventado, una pierna de cabrito con tuna glaseada y guiso de trigo en aromas mediterráneos”, comenta.

GASTÓN Y EL JURADO
“Además de ser una gran cocinero, Gastón es una gran persona, ahora que he convivido más tiempo con él he descubierto su don de gente. Le gusta ayudar y enseñar”, dice Jimbo. Sobre el jurado, señaló que cada uno le entregó consejos valiosos.

“Astrid (Gutsche) me enseñó que un postre es más allá que un dulce, es una experiencia genial y una comida completa. Mitsuharu (Tsumura), la disciplina y la reglas que se tienen que respetar. Renato (Peralta) hizo hincapié en la humildad”.

PROYECTOS
Con el premio recibido (una beca para estudiar gastronomía, un tour gastronómico por todo el territorio nacional, una pasantía en los restaurantes de Gastón Acurio, asesoría financiera y el respaldo de un banco para armar su proyecto gastronómico), Jimbo ya cocina su futuro.

“Quiero un restaurante que mezcle el tema italiano con ingredientes peruanos. Platos que no sean estrambóticos y que mantenga la esencia peruana”. Jimbo dice que muy pronto tendrán más noticias suyas.
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EL COMERCIO DICIEMBRE 10, 2011

Gastón Acurio protestó así contra el racismo: “Me voy al cine”

El chef se refirió al caso de Ricardo Apaza colocando en su Facebook una foto en la que aparece con indumentaria andina

Gastón Acurio mostró así su disconformidad con la discriminación sufrida por el cusqueño Ricardo Apaza. (Facebook)
Luego de que se hiciera público el escándalo de supuesta discriminación contra el joven Ricardo Apaza en multicines UVK de Larcomar, el chef Gastón Acurio no quiso quedarse sin opinar acerca del tema.

En su cuenta de Facebook, Acurio colocó una foto suya en blanco y negro en la que aparece vestido con indumentaria andina y colocó la siguiente leyenda. “Me voy al cine”.

“El Perú es un país multicultural. De razas, culturas y sentimientos diversos. Eso no es un defecto. Esa es su gran virtud y atractivo, su inmenso potencial, su gran oportunidad. Nunca es tarde para liberarte de esas cadenas que te atrapan en la negación de ser quien eres y correr a los brazos de los tuyos para juntos ir construyendo esta nueva sociedad integrada, orgullosa, inclusiva y exitosa. No temas. Solo cosas buenas te sucederán”, dijo en un mensaje anterior al que adjuntó la foto de la cocinera afroperuana Teresa Izquierdo.

Antes, había colocado una imagen del equipo con el que trabaja en el restaurante Astrid & Gastón: “Se viven días en donde el racismo sale de su escondite. Ya es hora de que el racismo esté penado con cárcel”, apuntó.
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EL COMERCIO DICIEMBRE 8, 2011

Gastón Acurio sobre los combos infantiles: “¿Algo lindo o manipulación perversa?”

El chef cuestionó las políticas de marketing de las cadenas de comida rápida que entregan juguetes con estas promociones

(El Comercio/Twitter)
No son pocos los países que se han mostrado en contra de la comida rápida. Algunos creando un impuesto especial al rubro, como es el caso de Hungría y Dinamarca. Otros como Brasil que han prohibido la entrega de juguetes como parte de los combos infantiles. ¿La razón? La creciente taza de obesidad infantil.

Precisamente, hace unos días la Fundación de Defensa del Consumidor de Sao Paulo multó a McDonald’s con 1,77 millones de dólares por incitar una alimentación poco saludable mediante la entrega de juguetes en la famosa “Cajita feliz”.

El famoso chef Gastón Acurio tampoco se mostró ajeno al tema y a través de su cuenta de Twitter cuestionó esta política de marketing, que no solo utiliza McDonald’s, sino muchas otras cadenas de comida rápida.

“No estoy tan seguro si poner un juguetito en un combo de comida rápida y llamarlo cajita feliz es una cosa cute (linda) o una manipulación perversa”, indicó.
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PERU 21 DICIEMBRE 6, 2011

Perú, uno de los 20 mejores destinos de viaje según la National Geographic

El famoso chef Gastón Acurio destacó, en su cuenta de Facebook, la mención que le hizo la prestigiosa revista al Perú tras considerarlo entre los 20 mejores destinos para el 2012

Por: Reportuit
La revista Traveler de la National Geographic nombró al Perú como uno de los 20 destinos de viaje del mundo para el 2012. La publicación proclama a nuestro país con el título de “The Next Foodie Frontier”, y destacando la culinaria nacional. “Una vez que este con hambre, podrá encontrar aperitivos antes del evento principal: la comida (…) Perú es bendecida con una increíble biodiversidad, claramente reflejada en las comidas típicas”, señala el artículo.

El chef Gastón Acurio hizo alusión al nombramiento que la revista de viaje hizo al Perú. En su cuenta personal de Facebook, señaló que esta distinción debe hacer que los peruanos contribuyan a confirmar lo mencionado en la publicación a las personas que visiten nuestro país. Las reacciones en la red social no se hicieron esperar.

Solose Kenadase la mejor comida del mundo :P

Hebe Conde FELICITACIONES NENE, CON TANTO CONFLICTO EN EL PAIS ES AGRADABLE SABER ALGO BNO. Y EN VEZ DE ENFRENTARNOS NOS UNAMOS Y DEMOS MEJOR CARA A LOS TURISTAS.

Cynthia Sayuri Ehrstrom Hashiguchi Qué esperamos ? MANOS A LA OBRA YA ! :D

Jacqueline Zumaeta Peruanos, es hora del despegue, tenemos que capacitarnos más, reinvertir nuestras utilidades, ver el largo plazo, no conformarnos con poco….hacer historia….

Otros destinos que destaca el artículo son Mongolia, Croacia, Panamá, Nueva Zelanda, Grecia, entre otros.
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EL COMERCIO NOVIEMBRE 29, 2011

Gastón Acurio recomienda algunas recetas navideñas con toques peruanos

El chef presentó algunas novedosas alternativas como el chaufa de pavo o los ravioles de camote

(Archivo El Comercio)
Estamos acostumbrados a celebrar la cena de Navidad con pavo, lechón, puré de manzana, o arroz árabe. A ello le podemos aumentar una que otra ensalada pero básicamente los platos son siempre los mismos. Contagiado por ese espíritu navideño, Gastón Acurio propone algunas recetas poco tradicionales para que este 24 y 25 de diciembre el menú sea totalmente diferente.

En su cuenta de Facebook, el chef señaló que durante estos días presentará “diferentes platos para todos los gustos” como por ejemplo: costillar de cerdo con membrillos, romero y paico; arroz chaufa aeropuerto de pavo con curry; pastel de ollucos al gruyere; ravioles de camote en mantequilla de salvia o ensalada de mango con choclo, palta, chonta y champiñones.

Para el costillar: “Pedirle al carnicero un costillar entero, macerarlo con miel, naranja, romero, paico o hierbabuena. Hornear con membrillos pelados y cortados en cuatro y un chorro de caldo. Finalmente, ir rociando todo el tiempo el costillar con el juguito”, escribió.

Para el chaufa: “El mejor chaufa que hagan en casa mas una cucharadita de curry, fideítos crocantes y frejolito chino al final”. Para estar a tono con las fiestas de fin de año en vez de pollo o chorizo, se le pone trozos de pavo.

El chef señala que la preparación del pastel de ollucos es similar a la de un pastel de papa arequipeño. Se le pone leche, queso gruyere rallado y se lleva al horno a gratinar.

Los ravioles rellenos de camote es otra de las recetas interesante que presenta Acurio: se preparan con masa wantán y dentro llevan camote horneado mezclado con parmesano. “Se saltea con mantequilla de salvia y parmesano”, señaló.

Por último presento una ensalada de mango, choclo, palta, chonta y champiñones picados y aliñados con toques de mayonesa de leche. Un acompañamiento muy fresco para la temporada.

¿Te animas a prepararla?
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EL COMERCIO NOVIEMBRE 22, 2O11

"Cebiche Power", el nuevo libro de Gastón Acurio

Se trata de un recetario que resume la ruta cebichera de nuestro famoso chef por la costa peruana

(Difusión/Archivo El Comercio)
Durante meses, Gastón Acurio se encargó de recorrer la costa de nuestro país con una única misión: encontrar el cebiche perfecto, una combinación bendita en donde el pescado se convierte en estrella gracias la ayuda de limón, ají, sal y el acompañamiento de la cebolla.

Para ello, el chef pasó por restaurantes y huariques conociendo y disfrutando los diferentes estilos de preparación. El resultado fue el libro “Cebiche Power”, con 40 recetas top y “la experiencia picante” que Gastón cuenta en este libro, presentado por el Grupo Planeta.

“Junto a este anfitrión de lujo conozca los puertos, las caletas y los huariques más destacados. Y sobre todo, a más de cuarenta maestros cocineros que, con sus recetas más creativas, hacen posible que un cebiche sea la gloria en cada bocado”, señala el prólogo de la publicación que costará 59 soles.

Una de las recetas es la preparada por Roger Arakaki del restaurante Sushi Ito: cebiche nikkei de bonito, que lleva kion, tallo de apio, ajo, fondo de pescado, salsa de soya japonesa, etc. Sin duda, una preparación distinta pero respetando los ingredientes básicos de nuestro plato.
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EL COMERCIO NOVIEMBRE 14, 2011

Así califican los críticos de EE.UU. el restaurante de Gastón Acurio

La Mar Nueva York está ubicado en el centro de Manhattan y es uno de los mejores exponentes de la comida peruana

(Leslie Searles / Archivo El Comercio)
La Mar Nueva York debe ser uno de los más ambiciosos proyectos de Gastón Acurio. Una inversión total de más de cinco millones de dólares y que tiene como objetivo ser uno de los estandartes de la gastronomía peruana en Estados Unidos.

No son pocos los críticos gastronómicos que han pisado La Mar y han destacado la experiencia de comer en un local 100% peruano. Jay Cheshes publicó una crítica en el diario Time Out de Nueva York donde destaca “el variado y enorme menú” un buen comienzo para empezar a entender la cocina peruana.

Cheshes destaca los cebiches, causa, lomo saltado, picarones y los anticuchos, los que son considerados como unos de los mejores platos del restaurante. “Es un bocadillo en la apertura, es el corazón de ternera marinada con comino, ajo, ají y se sirve aquí con salsa de menta y granos de choclo”.

Alexis L. Loinaz en la web Metromix resalta parte de la carta de La Mar. “El cebiche es la gran atracción aquí, el clásico y uno de langosta cocida a la plancha. La cocina tradicional también recibe una nota de salida en la papa a la huancaína y el ají de gallina”.

Asimismo, también hay críticas de otro tipo. Una de ellas fue la realizada por Ryan Sutton en el Bloomberg, donde señala que el restaurante no lo dejó satisfecho y enumera una serie de aspectos referentes a la carta y el lugar.

“Yo diría que La Mar es un lugar familiar correcto, pero olvidable. La comida no ofende ni inspira. Es el equivalente andino del TGI Friday’s”, escribió.

“HUMILDAD Y ALEGRÍA”
En su cuenta de Facebook, Acurio felicitó a Victoriano López, su mano derecha en este proyecto.

“Hoy batiste récord de récords en Nueva York. Hacer en un solo día 560 personas en una cebichería peruana en el corazón de Manhattan no es nada fácil (…) En el camino encontrarás muchas felicitaciones, tómalas siempre con humildad y agradecimiento. Nunca con vanidad. Y también encontraras críticas e incomprensión. Tómalas siempre con alegría y agradecimiento, pero sobre todo con humildad infinita. Sabiendo que todas ellas son siempre una oportunidad para ser mejor”, escribió.
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PERU 21 NOVIEMBRE 14, 2011

Chef Gastón Acurio expande sus negocios

Abrirá nuevos locales de sus restaurantes en nuestro país y en el exterior, además de crear tres nuevas marcas gastronómicas.

Las marcas de Acurio llegarán a EEUU, Argentina, España y Chile. (USI)
El reconocido chef peruano Gastón Acurio no se duerme en sus laureles y sigue trabajando sus próximos proyectos tanto para el mercado gastronómico local como para su expansión en el exterior.

A través de su cuenta de Twitter, Acurio informó que la cebichería La Mar abrirá locales en Miami y en Los Ángeles (ambos en EE.UU.), mientras que Tanta tendrá sedes en Panamá, Buenos Aires (Argentina) y Barcelona (España). En tanto, la anticuchería Panchita estará en Santiago de Chile.

Como parte de los nuevos conceptos que desarrolla, el chef mencionó a la marca Gringacho, “un restaurante de cocina exgringa”, explicó. Asimismo, trabaja en Baochiche, un local de cocina italoperuana que estará en Miraflores. También crearía Gaucholo, que mezclará la gastronomía argentina con la nacional.

Para el mercado local, Tanta llegará a Pueblo Libre, Magdalena, Jesús María, La Molina y a provincias, como Arequipa, Trujillo y Cajamarca.
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EL COMERCIO OCTUBRE 19, 2011

¿Cuáles son los próximos proyectos de Gastón Acurio?

Un documental en camino, un libro sobre productos emblemáticos de nuestra comida, restaurantes y una labor ligada a la protección de la biodiversidad

Gastón Acurio no formó parte de la comisión organizadora de Mistura. Sin embargo, siempre estará vinculado al éxito de la feria. Gracias a su influencia, fue posible que Perú albergara la Cumbre de los G9 y que importantes chefs de la talla de Ferrán Adrià, René Redzepi o Michel Bras llegaran a nuestra capital y quedaran impresionados con la cocina peruana y todo el movimiento que genera ello.

DOCUMENTAL
Tras Mistura, el chef no para y ya viene trabajando en sus nuevos proyectos. El primero, que se desarrolló en paralelo a la feria fue la grabación de “Perú sabe. La comida como arma social”,“un documental que filmó junto a Adrià”:http://elcomercio.pe/gastronomia/1278375/noticia-ferran-adri-y-gaston-acurio-grabaron-escenas-documental-pachacutec, en donde muestra el poder de nuestra gastronomía y cómo esta se ha convertido en una importante herramienta de desarrollo para los peruanos.

Como se recuerda, ambos visitaron el Instituto de Cocina de Pachacútec, elegido hace unos meses como la iniciativa educativa de mayor impacto a escala global por la prestigiosa revista “Monocle”.

LIBRO
Ayer el chef dio detalles de un proyecto que ya se conocía: un libro junto Ferrán Adrià, en el que explora 20 de los productos más emblemáticos de la biodiversidad del Perú.

En su cuenta de Facebook, Acurio escribió que este libro será entregado a los 20 cocineros más importantes del mundo para que “innoven, jueguen, exploren y pongan sobre sus influyentes mesas” los ingredientes peruanos.

RESTAURANTES
Hace tres semanas, el chef abrió un local de su restaurante La Mar en centro de Manhattan en Nueva York. El cual está a cargo de su mano derecha Victoriano López, quien tiene más de 17 años junto a Acurio.

Lo que se viene en el extranjero es Tanta en San Francisco y La Mar en Florida, según adelantó a principios de año.

En Perú tiene varios proyectos. Además de Tanta en Plaza San Miguel, el chef lanzará pronto Gringacho, un restaurante que se basará en el concepto del documental de la Marca Perú. Se tratará de comida de “gringos” peruanizada con sabores de nuestro país.

Finalmente, como señaló hace unos meses, lanzaría una serie de restaurantes en los conos de la capital, locales en donde los platos no costarían más de 20 soles en promedio.

BIODIVERSIDAD
Gastón, un defensor de los insumos orgánicos, se vio inmerso en una polémica con Patricia Teullet, presidenta de la Sociedad de Comercio Exterior (Comex) sobre el ingreso de transgénicos a nuestra agricultura. Ella escribió en una columna que el chef “no quiere innovar más allá de mezclar dulces y salados, o poner culantro en lugar de perejil”, dijo.

Aunque luego señaló que todo era un malentendido y una broma, la frase no cayó bien. Acurio respondió: “Viniendo de alguien con tantos reconocimientos, nada podemos rebatir. (...) Queda claro que para muchos nada hemos hecho. Esto es solo el comienzo”.

El chef se ha ratificado en su lucha contra el ingreso de transgénicos. Ello, además de comprometerse con el respeto por los recursos en peligro de extinción como por ejemplo el pulpo, que hace pocos días fue declarado en veda.

“Ojalá que en estos tres meses se aproveche para capacitar a los extractores de pulpo sobre tallas, sostenibilidad, métodos y comercialización, y que se les dé un fondo para subsistir mientras no pescan”.
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EL COMERCIO OCTUBRE 4, 2011

La Mar en Nueva York: el nuevo reto de Gastón Acurio y compañía

Victoriano López, la mano derecha de Acurio, es el encargado de codirigir este restaurante de más de US$ 5 millones

ANDREA LÓPEZ

La Mar cumple hoy dos semanas en Nueva York, el mismo lapso que debe esperar alguien que llame hoy para reservar una de sus mesas.

El último sábado cientos de comensales se turnaban las 186 sillas del local de dos pisos y tres ambientes en la refinada avenida Madison de Manhattan.

“Estamos totalmente copados, no habrá una mesa libre hasta las 11:30 de la noche”, dice Nadir Nadir, el gerente general de la cebichería peruana, quien llegó a Estados Unidos proveniente de su natal Afganistán hace más de 30 años, cuando era apenas un niño.

El éxito del segundo restaurante de Gastón Acurio en EE.UU., el más costoso de levantar y quizá el más importante –“si la haces en Nueva York, la haces donde sea”–, depende en gran medida de Nadir, y fue justamente el reto lo que lo atrajo a buscar su puesto.

“Me gusta ser el líder, encargarme de que todo funcione sin contratiempos”, dice con una sonrisa discreta que hace juego con su usual e impecable atuendo: terno negro, camisa blanca y pañuelo del mismo color en el bolsillo izquierdo del saco. La corbata en él es prescindible.

Su compañero más importante en la encomienda de conquistar a los neoyorquinos por el estómago –y satisfacer las altas expectativas de los peruanos y demás latinoamericanos que saben quién es Acurio y lo que representa– es Victoriano López, la mano derecha del chef peruano por 17 años y hoy el director de la cocina más grande del grupo.

La comunicación entre ellos ya es de por sí un desafío. Nadir habla tan poco español como Victoriano inglés. Mientras resuelven ese detalle, recurren a alguno de los trabajadores bilingües del restaurante para que les sirva de intérprete.

“Para documentos uso el traductor de Google”, confiesa Nadir.
La Mar atiende de lunes a sábado a partir de las 11:30 de la mañana, pero tanto él, quien antes ya ha trabajado con celebridades culinarias en otros restaurantes de la Gran Manzana, como López llegan a las 8. El gerente general no parte hasta pasadas las 10 de la noche. El chef ejecutivo hasta después de la 1 de la madrugada.

La larga jornada de López no se acortará hasta que, por lo menos, haya completado su equipo de cocineros. Le faltan cuatro o cinco, dice con una frustración que no puede disimular. Aun así, es positivo.

“Puedo decir que ya el 70% [de los empleados] entiende nuestra filosofía, lo que nos transmitió Gastón y lo que ahora yo les transmito”, dice. “Hay que trabajar mucho y con humildad. Ahorita nada está ganado. En Nueva York hay muchos restaurantes, están todas las culturas, la competencia es fuerte”.

Nadir dice que ha entrevistado a más de 500 personas para ocupar los distintos puestos del restaurante. Ha contratado a alrededor de 90, entre ellos más de 20 meseros, 10 barman, 12 asistentes de servicio, anfitriones, cocineros y otros. Unas 60 personas pasaron las primeras entrevistas, pero no superaron el período de capacitación.

“No puedo darme el lujo de mantener a gente que no esté al nivel que Gastón y Victoriano han impuesto”, sentencia Nadir, cuyo primer encuentro con la comida peruana, cuenta, fue hace una década, en un pequeño restaurante en Queens. “Ahí fue la primera vez que probé los plátanos fritos. Es un sabor que nunca se olvida”, recuerda.

Hoy Nadir tiene la tarea de que lomos saltados de US$27, arroces con mariscos de US$24 y cebiches de US$14 de La Mar dejen recuerdos gustosos y perdurables no solo en los comensales, sino también en los críticos culinarios, que pueden ayudar a catapultar o destruir un nuevo restaurante en Nueva York.

Dice que hasta ahora solo un crítico, del tabloide “The New York Post”, ha anunciado su llegada. La gran mayoría, agrega, intentará pasar desapercibido. Nadir se ha propuesto identificarlos de inmediato.

“Tengo las fotos de todos y sé sus teléfonos… Cuando llamen, me aseguraré de estar en la puerta para recibirlos”.

Pero Nadir no quiere ser el único rostro de La Mar y para eso está trabajando en que Victoriano sea más visible. Dice que sabe que no mucha gente tiene acceso a Acurio y lo ven como alguien inalcanzable.

“Quiero que Victoriano sea más accesible a la gente, que salga a saludar, que converse con los clientes”, explica.

En el primer sábado de La Mar en Nueva York, el chef se acercó a la mesa de una familia peruana y se quedó conversando con ella por varios minutos sin dar la mínima impresión de estar nervioso por ser su primer fin de semana dirigiendo un restaurante de más de US$5 millones o de estar apurado por volver a su puesto tras bambalinas.

En la cocina tiene un equipo de alrededor de 50 personas, que se divide en dos turnos para preparar los 37 platos del menú. López tiene la misión de enseñarles todo lo que sabe, sin reservas, aunque con los límites de tiempo intransigentes de las leyes laborales en EE.UU.

“En Lima uno entra a las 8 y sale a las 8 y no pasa nada. Aquí hay que pagar horas extra”, exclama. Al preguntarle si ahora él también cobra por hora, López responde resignado: “No, yo sigo siendo esclavo”, bromea.

El chef ejecutivo sabe que su trabajo no es solo hacer que sus cocineros y ayudantes aprendan a preparar una causa rellena o anticuchos de corazón –que dice que están saliendo como pan caliente–, sino prepararlos para que en un futuro dirijan otros restaurantes de Acurio en Manhattan u otras partes de EE.UU. Es consciente, sobre todo, de que hay mucho más en juego que el nombre de su jefe.

“No es solo Gastón ni La Mar. La meta es abrir muchas puertas para nuestra cocina peruana”, dice.

LA HISTORIA DE VICTORIANO
En 1989 Victoriano López dejó Huaraz por Lima. Hace dos meses dejó Lima por Nueva York. Es, nuevamente, un inmigrante.

La primera vez dejó atrás a sus padres. Esta vez a su esposa y sus tres hijos.

Cuando su jefe, Gastón Acurio, le ofreció dirigir el nuevo La Mar en Manhattan, López dice que no lo pensó y aceptó de inmediato. Un segundo después, o quizá en simultáneo, cayó en cuenta de que tenía que convencer a su esposa de seguirlo en la aventura. Convencerla a ella para que se sumerja en un nuevo idioma y haga de la capital del mundo su nuevo barrio no ha sido tan fácil.

“Hasta ahora no quiere venir”, confiesa López.

El chef ejecutivo por ahora vive en Jersey City, en Nueva Jersey, a media hora de Nueva York. Para llegar a su nueva chamba sale de su departamento alquilado entre las 6:30 y 7 de la mañana, sin desayunar. Camina cinco cuadras –“que parecen 10”– hasta la estación del Path, el tren que viaja entre los dos estados. Recoge un café al paso.

Los primeros días le llamaba la atención la rapidez con que se moviliza la gente en Estados Unidos, sobre todo en Nueva York.

“Todo mundo camina bien rápido, sin mirar a nadie. Al principio pensé ‘qué estará pasando’”, cuenta. “Ahora ya le agarré el ritmo, ya camino rápido también”.

En Lima nunca lo hacía y dice que extraña su carro.

Encaminar el primer restaurante de Acurio en la Gran Manzana exige una dedicación casi total de López. No sale de la cebichería hasta pasada la 1 de la mañana y para cuando por fin se puede acostar no le quedan más que tres horas y media o cuatro antes de tener que volver a levantarse.

Solo los domingos, el único día que cierra La Mar, descansa.

“Ese día duermo hasta las 3 de la tarde”, señala. Sin embargo, eso podría cambiar pronto. A partir del 6 de noviembre, La Mar abrirá los domingos a la hora del almuerzo.

Aun así, López dice que está acostumbrado al fuerte ritmo de trabajo. Su desafío es dominar el idioma. Antes de partir de Lima estuvo tomando clases de inglés, pero ahora ya no tiene tiempo para sentarse a estudiar. Planea comprar pronto “Inglés sin Barreras”, un popular curso de DVD y libros para aprender “inglés conversacional”.

“Voy a aprender inglés, en unos cuatro o cinco meses estaré hablándolo”, dice con determinación.

Además del trabajo y el idioma, López debe lidiar con la nostalgia. Nunca antes se había separado por tanto tiempo de su familia, con quien, cuenta, se comunica a diario, “por Skype o por el Nextel”.

La distancia ya lo privó de una fecha importante, el cumpleaños 12 de su hijo. Pero se las cobrará en diciembre, cuando vuelva a Lima para la graduación del colegio de su hija mayor.

“Cuando se graduó del nido, no pude ir porque estaba de viaje; cuando acabó la primaria lo mismo, estaba trabajando. ‘Si no vienes, esta vez no te perdono’ me dijo”, cuenta el cocinero.

López no ha perdido la fe en que terminará convenciendo a su familia de que se mude con él a Nueva York. Su motivación es la de los cientos de miles de inmigrantes que le precedieron y los que siguen llegando.

“Yo quiero abrir las puertas para mis hijos, para que tengan lo que yo no tuve en mi infancia”, señala.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 23, 2011

Gastón Acurio pide parar la compra y el consumo de conchas negras

El chef vuelve a alertar sobre el peligro de extinción del molusco. Muchos restaurantes, elegantes y populares, lo ofrecen en sus cartas

(Miguel Bellido/El Comercio)
“Por favor, no busquen, no compren, no pidan, no cocinen conchas negras, que están en peligro de extinción”. Así de enfático fue Gastón Acurio frente a una realidad que, lamentablemente, sigue reinando en los negocios de comida del país.

En sus cuentas de Twitter y Facebook, el cocinero reiteró el llamado que, en febrero pasado, hizo junto con la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) sobre el peligro de extinción del molusco cuya veda, de acuerdo con las medidas dictadas por el Ministerio de la Producción, se dio entre el 15 de febrero y el 30 de marzo de este año.

En aquella ocasión, Patricia Majluf, directora del Centro para la Sostenibilidad Ambiental de la Universidad Cayetano Heredia, resaltó que el deber de los consumidores y cocineros es reducir el consumo de estas especies porque “mientras exista la demanda y la presión, se seguirá extrayendo”.

El llamado, sin embargo, parece haber caído en saco roto. Mariano Valderrama, presidente de Apega, dijo ayer: “Todavía hay varios restaurantes, desde los elegantes hasta los populares, que la ofrecen dentro de sus cartas. Lo que queremos es que los locales propicien el consumo de especies abundantes, como el perico, la anchoveta, la caballa; y evitar que se concentre el consumo en otras en riesgo de extinción, como el lenguado, la chita, la corvina o los camarones”.

Indicó que su asociación busca reunirse con el Ministerio de la Producción para buscar una solución legal que evite la extracción irresponsable del producto.

“Antes, un extractor de conchas negras sacaba más de 600 conchas negras grandes en un día. Hoy apenas llega a 80 y pequeñas”, subrayó Acurio, y agregó que “lo más importante es que el comensal peruano asuma con orgullo su rol de cuidarlas [las conchas negras] no pidiéndolas ni comiéndolas”.
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PERU 21 SETIEMBRE 3, 2011

Gastón: “El peruano es un ser talentoso”

El Instituto Pachacútec, que él impulsa, acaba de ser reconocido como “la iniciativa de mayor impacto mundial”. Hablamos de eso y más.

Acurio promueve una nueva edición de la feria gastronómica Mistura. (P. Tamashiro)
Por Gonzalo Pajares

“Hace unos días estuve en Copenhague (Dinamarca) cerrando un evento importantísimo, donde estaban reunidos ambientalistas, naturalistas, botánicos, ingenieros agrónomos, cocineros, científicos. Y se me encargó cerrar el evento porque, hoy, el Perú resume lo que se está discutiendo en el mundo, con la diferencia de que aquí ya hemos pasado a la acción, a los resultados concretos. Específicamente, hablo del poder que tiene la cocina para influir positivamente en la construcción de un mundo mejor”, nos dice Gastón Acurio. El Instituto de Cocina de Pachacútec, del cual es promotor, acaba de ser considerado por Monocle (una de las revistas más prestigiosas del orbe) como “*la iniciativa mundial de mayor impacto a escala mundial”.*

Monocle acaba de reconocer el trabajo que se hace en Pachacútec…
Lo de Monocle nos debe llenar de orgullo. Han designado a Pachacútec como el mejor proyecto del mundo en el área educativa, y lo han hecho por el impacto que ha tenido en la sociedad un proyecto donde los cocineros, en vez de invertir su tiempo en su propia vida, acuden –asumiendo responsabilidades históricas y siendo consecuentes con los principios básicos que pregonamos: el de la cocina inclusiva– a este lugar y generan un espacio educativo que les transforma la vida a los jóvenes que, si no estuviese la escuela, habrían perdido la oportunidad de expresar el talento que tenían. El principal objetivo de Pachacútec es inspirar a la sociedad: no podemos perder un solo talento. Nosotros generamos un espacio de inclusión a través de la educación.

¿Qué hace de Pachacútec un modelo educativo?
Antes que cocineros, nosotros formamos buenas personas. Tratamos de reconciliarlos con una sociedad que los ha golpeado desde muy jóvenes, armamos una estructura moral muy sólida –llena de principios y valores– para que se conviertan en modelos de su comunidad. Además de eso, les damos técnica culinaria y lo que necesitan para iniciar un camino de éxito en la vida. La zona de Pachacútec tiene 100 mil hogares que viven en la pobreza, pero la escuela es un espacio luminoso y hermoso que, construido en medio del desierto, da un mensaje de esperanza.

¿El ‘modelo Pachacútec’ es replicable en otros lugares o responde a situaciones muy particulares?
Es un modelo aplicable en lugares donde hay jóvenes que miran a su alrededor y sienten que la vida les ha cerrado las puertas, que no tienen futuro. Escuelas de cocina, de moda, de arte, de música, de ciencias y letras o de deportes es lo que necesitamos en las zonas más pobres del Perú.

Has dicho que no podemos darnos el lujo de desperdiciar un solo talento. ¿Estamos llenos de talento?
Por supuesto. El peruano es talentoso, el talento está dentro de sus venas. Un ejemplo es Victoriano López, quien fue el jefe del taller de Astrid & Gastón. Él tuvo que enterrar a dos hermanos que se le murieron de desnutrición y de frío; tuvo que dejar Áncash a los 13 años y venir a Lima para trabajar mientras su madre vendía salchipapas, pero llevaba el talento dentro, tuvo la oportunidad y no la soltó. Hoy, en Nueva York, es el jefe de cocina de un hermosísimo restaurante peruano que está en el corazón de Manhattan, y tiene a su cargo a cocineros franceses que no solamente lo respetan, sino que lo admiran. Por eso, siempre me ronda esta pregunta: ¿cuántos Victorianos habremos perdido? ¿Cuántos se mueren en el friaje? Como país, no podemos darnos ese lujo.

Has dicho que quizás sea un peruano el siguiente mejor cocinero del mundo…
Sí. Si eso pasa, será por lo unidos que estamos, pues trabajando juntos se lograrán grandes cosas.

¿Qué ha pasado con el Perú que es, hoy, un lugar atractivo?
El Perú es una marca renovada. Ha logrado eliminar del imaginario mundial el que se nos asocie con terrorismo, violencia, corrupción, dictadura. Hoy somos un país democrático, la violencia ha quedado atrás y, hoy, cuando el mundo escucha ‘Perú’, imagina exuberancia, biodiversidad, mística, diversidad cultural, Machu Picchu, gastronomía, riqueza. Muchos afuera dicen: “Qué bonito sería vivir en un país como el Perú, que lo tiene todo”. Quizás los peruanos no nos hemos dado cuenta de que esto está sucediendo. Por eso, cuando alguien me dice que el Perú necesita maíz amarillo y soya, yo le respondo que no se ha dado cuenta de lo que el mundo espera de nosotros. Acá tenemos tesoros por todas partes: la cocina solo es un pequeño lugar para mostrar nuestra riqueza.

Se nos viene Mistura, un lugar donde nuestro fogón se hace universal…
Nuestra cocina siempre fue universal, pero no lo creíamos. ¿Cómo no va a ser universal nuestra cocina si tiene toques africanos, chinos, japoneses, italianos, españoles, árabes y precolombinos? Si bien hoy celebramos con pasión a lo peruano, el secreto para que perdure es que su vocación siempre sea universal y que creamos que el mundo es peruanizable. Si no tenemos vocación por lo universal, nuestra cultura se cae, porque ser universal es parte de su esencia.

Vienen los mejores cocineros del mundo…
Y se van a llevar ideas y reflexiones, sabores e ingredientes, que van a vivir en Mistura, en la cara de la gente. Si por algo viene Ferran Adrià –el cocinero más influyente del planeta– es porque los cocineros que vinieron antes que él le contaron lo que está sucediendo en el Perú. Él mismo ha dicho que al Perú no viene a enseñar, sino a aprender.
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PERU 21 SETIEMBRE 1, 2011

Gastón Acurio se reunió con Humala

El chef visitó al presidente y le expuso sus proyectos en el sector. “La gastronomía puede ser un vehículo de inclusión”, aseguró.

Gastón habló de la TBC y los transgénicos. (Canal N/Andina)(http://peru21.pe/noticia/1264215/gaston-acurio-se-reunio-humala)
El reconocido chef y empresario Gastón Acurio se reunió con el presidente Ollanta Humala en Palacio de Gobierno y *le expuso sus principales proyectos y los de otros cocineros en el país referidos al sector gastronómico, con miras a incorporar a todos los productores en la cadena.

Acurio aseguró que la gastronomía “puede convertirse en el vehículo de transformación, de cambio e inclusión social en Perú”, por la posibilidad que tiene la cocina de ayudar en todos los territorios por donde cruza, incluidos los lugares en lo que no hay oportunidades.

“Hemos venido a contarle todas estas historias al presidente y a reafirmarnos como un gremio que nunca le ha pedido nada al Perú sino que siempre se ha puesto a disposición de él”, declaró el cocinero a su salida de Palacio.

Entre los temas que abordaron en la cita, mencionó que acordaron trabajar conjuntamente en la lucha contra la tuberculosis (TBC), con programas de nutrición y un trabajo que ayude a reconocernos “como una sociedad justa, igualitaria y digna”.

También manifestó que la polémica en torno a los transgénicos tiene una arista muy importante en el tema económico pues el Perú debería aprovechar su biodiversidad, agregándole valor agregado a sus productos para venderlos al exterior.
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EL COMERCIO JULIO 29, 2011

Gastón Acurio a las nuevas autoridades: “A gobernar con humildad”

El reconocido chef pidió siempre pensar “en los demás y en el bien común (…) cuestionando lo propio y celebrando al otro. Aceptando la opinión distinta”

El chef Gastón Acurio escribió en su muro de Facebook varios mensajes en referencias a las Fiestas Patrias y a la toma de mando del nuevo gobierno bajo la presidencia de Ollanta Humala.

“A gobernar con humildad. A hacer empresa, trabajar, aprender, cocinar con humildad. Sin renunciar a ningún sueño sino por el contrario ponernos cada día la valla más alta. Pero siempre con humildad. Pensando en los demás y en el bien común” redactó Acurio en referencia al nuevo gobierno.

También mencionó la Gran Parada y Desfile Militar por Fiestas Patrias. “¿No será que los ejércitos son más que nunca ejércitos de paz? ¿No será entonces que el ‘atención’ debe ser dicho con alegría, y las canciones y marchas llenas de ritmo y sabor? ¿No es suficiente el arma al hombro como señal disuasiva?”

Gastón Acurio agregó que aparte de los soldados “de nuestro querido ejército”, también se debe aplaudir a “nuestros médicos, ingenieros, científicos, maestros, agricultores, pescadores, obreros, músicos, deportistas, cocineros, comunidades nativas, empresarios” entre otros. “Sería emocionante”, concluyó.
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PERU 21 JULIO 7, 2011

“Toda la vida he estado enamorada de Lima, del Perú”

“Que Astrid & Gastón esté entre los mejores restaurantes del mundo es un reconocimiento a la cocina peruana. Allí usamos los mejores ingredientes del país. Yo estoy en busca de las mejores frutas y cacaos’”, nos dice la muy dulce Astrid Gutsche.
Autor: Gonzalo Pajares C.

“Toda la vida he estado enamorada del chocolate. Lo adoro. Es una adicción. Yo evito comprarlos porque, si los compro, los acabo. Nada es malo si lo haces de manera medida, pero yo no puedo controlarme con el chocolate”, nos dice Astrid Gutsche, cocinera experta en postres y, sobre todo, en chocolate. Hoy, al mediodía, en el hotel Sheraton, se inaugura el Salón Internacional del Cacao y Chocolate, evento que va hasta el 10 de julio y que reúne a productores, fabricantes, distribuidores y algunos de los más grandes expertos en chocolate del mundo. Astrid es una de sus organizadoras.

DICEN QUE EL CHOCOLATE TIENE PODERES AFRODISIACOS. ¿ES VERDAD?
Creo que hay mucho mito, pero es cierto que las cosas complejas llevan a este tipo de disquisiciones. Un buen cacao, un buen chocolate, es tan complejo –presenta notas minerales, a fruta, a madera, a flores, etcétera– que requiere que, para apreciarlo, para entenderlo, abramos todos nuestros sentidos. Cuando uno hace esto, nuestra percepción aumenta; entonces, uno está más sensible a todo, y quizás esta sensibilidad a flor de piel sea asociada con lo afrodisiaco. Lo mismo pasa con el enamoramiento, donde los sentidos están alertas a una mirada, a una caricia, a un aroma.

¿ES VERDAD QUE TENEMOS UN CACAO ESTUPENDO?
Es maravilloso. Yo conocí el cacao peruano en Francia. Cuando recién vine al Perú, tenía que trabajar con cacao importado, porque el mejor se exporta. Felizmente, ahora ya no es del todo así. Por eso organizamos eventos como el Salón del Cacao y Chocolate.

¿CÓMO NACIÓ TU AMOR POR EL PERÚ?
Es una cosa curiosa. Yo tengo una afinidad grande con el Perú, pero no sé de dónde me viene. Es una cosa de locos: si ves fotos mías de niña, en algunas aparezco con chompas, chullos y ponchos peruanos. Toda la vida he estado enamorada de Lima, del Perú. Cuando íbamos a la Feria de París, donde exponían todos los países del mundo, yo me quedaba en el stand del Perú y nadie me sacaba de allí: me compraba la ropa, la música... Pregúntale a Gastón cómo me conoció: iba con sombrero y poncho peruanos. Gastón decía: “¿Qué le pasa a esa gringa? Está loca” (risas).

¿QUÉ SENTISTE CUANDO CONOCISTE EL PERÚ?
La primera vez vine con un amigo que conocí en EE.UU. Tenía 19 años y estuve en el norte. Cuando bajé del avión, fue una cosa mágica: “Por fin estoy donde siempre quise estar”, me decía. Y el tráfico y el desorden no me importaban, todo lo veía lindo. En ese primer viaje, por comer de todo y en cualquier lugar, me enfermé muy fuerte, tanto que me tuvieron que regresar de emergencia a Nueva York. Estuve a punto de morir. La segunda vez ya fui al Cusco. Yo me decía: “No sé cómo, pero en el Perú yo quiero vivir”. Había que encontrar la persona adecuada. Y fue allí que se me cruzó Gastón. Yo no sabía que era peruano, pero me gustaba. Cuando me dijo que lo era pensé: “Este es” (risas).

ABRIERON ASTRID & GASTÓN HACE 17 AÑOS Y, AHORA, FIGURA ENTRE LOS MEJORES 50 RESTAURANTES DEL MUNDO…
¡Qué emoción! Recuerdo que hacía de todo: cocinaba, atendía, cobraba, hacía las cuentas, desatoraba el baño, cuadraba los carros de los clientes. Como andábamos tan ocupados, siento que esa época voló.

EL SUEÑO DE UNA PAREJA SE HA VUELTO UNA ESPERANZA NACIONAL…
Estamos abriendo un camino. Al inicio, uno no se da ni cuenta pues solo se dedica a trabajar. De pronto ya estábamos en el proceso de consolidación de la gastronomía peruana. Poco a poco, por el éxito, uno puede empezar a explorar, a experimentar. Hoy, por ejemplo, yo puedo incorporar lo que me da la gana, porque lo que ganamos fue libertad y respeto. Así buscamos nuevos conceptos, nuevas recetas, nuevos ingredientes… y así descubrimos que detrás de esos ingredientes había personas –campesinos, productores– que nunca habían recibido el reconocimiento que merecían y que la cocina podía transformar y mejorar sus vidas; por ejemplo, permitirles que sus hijos vayan a la universidad. Por eso, mientras más restaurantes se abran, más podremos ayudar a los campesinos. Porque, sin sus maravillosos ingredientes, los cocineros nada podríamos hacer. Y cuando uno ve esto se genera un compromiso en los cocineros. Uno no pude ser ajeno a esta lucha, a este proceso...

¿ADMIRAS A GASTÓN?
Admiro su trabajo, me parece increíble, cómo no admirarlo, pero esa no es la parte que me interesa. Yo quiero tener mi cocinerito tal y como lo conocí en Francia, de él me enamoré y a él quiero tenerlo. Si en casa fuese como es en público, ya lo habría mandado a la luna. Felizmente, está lleno de defectos y habla huevadas, como todos (risas).

¿TIENEN TIEMPO PARA USTEDES?
Vivimos baches, momentos complicados, pero lo superamos todo porque nos dimos cuenta de que teníamos una familia; de que, sin ella, el poder, por ejemplo, no sirve. Ahora ya no nos tiramos ni ollas, ni carne, ni coca-colas a la cara (risas).

¿TE COCINA?
A veces. Y sí, cocina bien, ha mejorado (risas).

¿AQUÍ LLEGAMOS AL POSTRE?
Créeme que, en Astrid & Gastón, la gente va con emoción a comerse un postre. Lo bonito de lugares así es que la gente ya no va solo a comer sino a descubrir, a ser sorprendida, a vivir una experiencia. Así uno puede usar ingredientes y técnicas nuevos, cocciones locazas… algo muy lindo. Siento que, al hacer la carta de Astrid & Gastón, no tengo límites.
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EL COMERCIO JUNIO 30, 2011

Gringacho, el nuevo proyecto de Gastón Acurio

Se trata de un restaurante con comida de “gringos” peruanizada con sabores de nuestro país

(Foto: Leslie Searles / Archivo El Comercio)
No se detiene. Hoy, después de la conferencia de presentación de Mistura 2011, Gastón Acurio habló brevemente de su más nuevo proyecto: Gringacho, un restaurante que se basará en el concepto del documental de la Marca Perú. Según informa Andina, se tratará de comida de “gringos” peruanizada con sabores de nuestro país.

Este nuevo proyecto se suma a los planes de mudar el local de Astrid y Gastón, inaugurar en los próximos días un nuevo Tanta en Plaza San Miguel, abrir en setiembre Los Bachiche (un restaurante de comida ítalo-peruana) y en los próximos meses crear restaurantes populares que estarán ubicados en las zonas este, norte y sur de Lima.

Sobre estos últimos, Acurio dijo que “el público objetivo son quienes no han podido pagar hasta ahora en nuestros restaurantes, y ahora lo podrán hacer y sin renunciar por ello a la calidad”.

Si bien el concepto de estos nuevos locales será la comida regional del país, aún no ha determinado cómo se llamarán ni cuántos serán.
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EL COMERCIO JUNIO 1, 2011

Paralela a Mistura: cumbre de importantes chefs internacionales se realizará en el Perú

Los denominados G9 visitarán nuestro país en setiembre. Así lo confirmó Gastón Acurio a través de su página en Facebook

(Foto: Reuters)
Todo indica que este año la Feria Gastronómica Internacional de Lima no solo será más grande y durará más días, sino que marcará un importante hito dentro del calendario de los chefs más importantes del mundo.

Según compartió Gastón Acurio en su página de Facebook, ya se confirmó que la segunda reunión anual del consejo del Basque Culinary Center (la primera se realizó el año pasado en San Sebastián ) será en Lima, del 9 al 11 de setiembre, de manera paralela a Mistura.

“Presidida por Ferrán Adrià y conformada por Massimo Bottura, Álex Atala, René Redzepi, Michel Bras, Dan Barber, Hattori, Heston Blumenthal y quien habla, discutiremos acerca de cuál debe ser el rol del cocinero en el mundo”, escribió Acurio.

De esta manera, estos importantes cocineros tendrán la oportunidad de conocer de cerca nuestra cocina y experimentar una de las fiestas más importantes del año, Mistura, donde harán pública la declaración de Lima: “Con ello buscaremos inspirar a los cocineros del mundo en una serie de compromisos relacionados con todas las actividades en donde la cocina puede tener alguna influencia positiva para la humanidad”, concluyó Gastón.
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EL COMERCIO MAYO 28, 2011

Gastón sobre "Master Chef Perú": “Vamos a descubrir a ese cocinero escondido”

Acurio adelantó algunos detalles de lo que será el primer reality gastronómico del país

(américa TV)(http://elcomercio.pe/gastronomia/764379/noticia-gaston-sobremaster-chef-peru-vamos-descubrir-ese-cocinero-escondido)
Las inscripciones ya están abiertas. Pronto los fogones de la cocina de “Master Chef Perú” arderán con el sueño de 15 concursantes ávidos por conquistar el paladar del jurado: Mitsuharu Tsumura, Astrid Gutsche y Renato Peralta.

De su lado, los participantes tendrán al cocinero emblema del Perú, Gastón Acurio. “Yo soy el conductor. Es decir, yo soy el presentador, el que puede además consolar a los que no les haya salido bien su plato, el que puede dar un consejo”, dijo a América.

LA BÚSQUEDA
Los concursantes elegidos deberán pasar por una dura etapa de selección. Luego, durante los 15 capítulos del reality tendrán que pasar la prueba de fuego. “Vamos a poder descubrir a ese cocinero escondido, a ese talento que nadie sabe dónde está en el Perú y que, gracias a este programa, el Perú entero va a poder conocer y aplaudir”, dijo Acurio.
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EL COMERCIO MAYO 20, 2011

¿Quieres participar en "Master Chef Perú"? Las inscripciones ya están abiertas

Entérate como puedes ser parte del ‘reality’ conducido por Gastón Acurio

(Master Chef Perú)(http://elcomercio.pe/gastronomia/760498/noticia-quieres-participar-master-chef-peru-inscripciones-ya-estan-abiertas)
La convocatoria para participar en la primera temporada de “Master Chef Perú”, ‘reality’ conducido por Gastón Acurio, ya se inició. El concurso busca la participación de personas aficionadas a la cocina para descubrir a los nuevos talentos de la gastronomía.

Para inscribirte debes ingresar a la web oficial del concurso y llenar un formulario. Luego habrá un casting de donde saldrán 60 preseleccionados. Después de una prueba en vivo, se escogerán a los 15 finalistas que demostrarán, a lo largo de la temporada, sus habilidades y conocimientos culinarios. Habrá un eliminado cada semana.

Los participantes tendrán que sortear en una serie de pruebas relacionadas a conocimientos culinarios, innovación, creatividad, improvisación, trabajo bajo presión, trabajo en equipo y presentación de platos.

Los jueces del programa, que se trasmitirán los domingos por América televisión, serán Astrid Gutsche, Mitsuharu Tsumura y Renato Peralta. El programa es un formato de la Cadena de televisión BBC que también se produce en Australia y Estados Unidos, Grecia, Suecia e India.

Para inscribirte has click AQUÍ )http://www.castingmasterchefperu.com/contactenos.html).
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LA REPUBLICA MAYO 18, 2011

Picante de Gastón
Por Augusto Álvarez Rodrich
alvarezrodrich@larepublica.com.pe

Importancia del fondo y de la forma en la política

Hizo bien el presidente Alan García al ‘parchar’ con rapidez el encontrón con el primer cocinero de la nación, Gastón Acurio, porque, por un lado, no le conviene chocar con alguien que lo supera largamente en el aprecio y el respeto de la gente; por el otro, porque se equivocó en el cuidado de las formas que, en política, como en muchos otros ámbitos, es más importante que el fondo.

El fondo es el uso de transgénicos en el Perú y la forma es el debate sobre el tema, con la participación de todos los interesados y no solo con los que el presidente decida.

Eso traslució el presidente García cuando lo interrogaron por la oposición de Acurio a los transgénicos y respondió que “en principio, me gustaría que sobre el tema hablen los técnicos, los que saben, los biólogos, los agrónomos, esos son los que saben; comemos 63 kilos de transgénicos al año, sin saberlo”.

Casi sin saberlo, el presidente se metió en un problema del que debe haberse dado cuenta apenas leyó, al día siguiente, la respuesta de Acurio a su intervención en la que le dijo algo similar a lo que ahora le dicen a Mario Vargas Llosa para que no opine sobre la elección: ‘Gastón, solo sirves para cocinar’.

Acurio demostró que no solo sabe cocinar sino, también, defender su derecho legítimo a participar en un debate, y le respondió en su Facebook al primer comensal de la nación:

“Tener el ego elevado no está bien. Tener el ego colosalmente elevado está pésimo. Pero tener el ego colosalmente elevado y ser líder de un país, eso está muy muy mal”, escribió Acurio en su concurrida página. Y para que no queden dudas, agregó: “Que hablen los que saben es decirle al 90% del país, que no opina como uno, que se calle porque no saben. ¿Es posible cualquier discusión en esos términos?”.

El presidente –que no es tonto sino todo lo contrario– entendió el mensaje e inmediatamente enmendó diciendo “yo lo quiero mucho a Gastón y le tengo una inmensa simpatía, yo no ninguneo a nadie, creo que es un tema muy importante en donde todos deben participar sin apasionamientos”.

Dejo para otro día el comentario sobre el fondo –el del uso de transgénicos, en el que siento que aún requiero más información– y voy a la forma, algo muy relevante en un momento como el actual en el que la elección ha sacado lo peor de muchas personas –en la política y en el periodismo– con expresiones de agresividad, intolerancia e incapacidad de respetar ideas distintas a las propias.

Hizo bien Acurio al ayudar al presidente García a recapacitar y dar ejemplo en cuanto a respeto y tolerancia a las ideas. Lo cual confirma, de paso, la fuerza del liderazgo de personas como Gastón que hacen Política (en serio) sin tener que matricularse en la política.
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EL COMERCIO MAYO 17, 2011

García: "Yo quiero mucho a Gastón Acurio, ha habido un mal entendido"

Por otro lado, el mandatario dijo esperar que el acuerdo marítimo con Ecuador no afecte las relaciones con Chile

El presidente Alan García consideró hoy que fue mal interpretado cuando pidió que sean los especialistas los que opinen sobre el tema de los transgénicos. Esto, cuando fue consultado por las críticas del reconocido cocinero Gastón Acurio.

“Lo quiero mucho a Gastón, como ustedes saben, y le tengo una inmensa simpatía por su capacidad de promotor (...) aquí ha habido un mal entendido, yo no ninguneo a nadie, lo que veo es que hay un tema de enorme importancia en el que deben participar sin apasionamientos, porque hay muchos intereses en pro y en contra de los transgénicos”, señaló el mandatario.

García volvió a pedir una discusión seria y sin apasionamientos del tema, “que involucre opiniones en pro y en contra”, como la de los biólogos y agrónomos, que deben decir si trae efectos negativos o no. “Yo particularmente no caigo en ningún extremismo, nunca (..) podemos dar opiniones políticas pero después de escuchar a los especialistas”, dijo.

“Por pedir que participen los biólogos no estoy diciendo tú no sabes nada, me parece una exageración”, agregó.

También informó que ayer mismo aclaró el impasse con Acurio, quien en su cuenta de Facebook había escrito: “Que hablen los que saben, es decirle al 90 por ciento del país que no opina como uno, que se calle por que No sabe”. Más tarde el chef agregó: “Pasar la página, aprovechar las diferencias y convertirlas en oportunidades, de eso se trata, al final todos somos peruanos (...) siempre anteponiendo ante cualquier interés personal, los intereses del Peru. No es tan difícil”.

El jefe de Estado aprovechó la oportunidad para defender el reglamento de la ley sobre esta materia, pues según dijo pondrá barreras al ingreso libre de estos productos.

VISITA A ECUADOR
En otro momento García comentó que su próxima visita de Estado a Ecuador es “importantísima” y responde a una invitación del presidente ecuatoriano Rafael Correa.

“(La visita) coincide con el que nos hayamos puesto de acuerdo en una nueva ley de bases para los límites; y coincide que hayamos suscrito cartas cruzadas para reconocer un nuevo acuerdo de límites, un verdadero acuerdo de límites”, mencionó.

También lamentó que este tema se haya visto “con alguna suspicacia” en algunos sectores chilenos. “No creo que deba ser así, porque los jueces de La Haya fallarán de acuerdo a su criterio jurídico y a su conciencia; no van a ser impactados porque otro país cree que el Perú tenía razón”.

“No quisiera que eso se convierta en una solución con Ecuador y un nuevo conflicto con Chile”, declaró durante la visita al Terminal Portuario del Callao, donde se han culminado los trabajos de mejoramiento y ampliación de la boca de entrada.
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PERU 21 MAYO 16, 2011

Gastón y García chocan por transgénicos

“Tener el ego colosalmente elevado y ser líder de un país, eso está muy mal”, escribió el chef en respuesta a la dicho por el presidente.

El cocinero y empresario cuestionó la posición de García sobre los transgénicos. (USI)
El reconocido cocinero Gastón Acurio le respondió hoy al presidente Alan García en torno al ingreso de transgénicos al Perú, luego de que el mandatario señalara anoche en una entrevista televisiva que, sobre este tema, deben opinar “los que saben, los biólogos, los agrónomos”, desestimando la posición pública del chef.

“Decir: ‘Que hablen los que saben’, es decirle al 90% del país que no opina como uno que se calle por que no saben. ¿Es posible cualquier discusión en esos términos? Tener el ego elevado no está bien. Tener el ego colosalmente elevado está pésimo. Pero tener el ego colosalmente elevado y ser líder de un país, eso está muy, muy mal”, dijo Acurio en su cuenta de Twitter.

El chef es uno de los principales opositores de que se abran las puertas del país a los productos genéticamente modificados pues considera que la biodiversidad local puede verse afectada. Además, sospecha que hay intereses económicos ocultos detrás de esta medida.

* Platos de los nuevos restaurantes de Gastón costarán S/. 20 en promedio
Holding del chef lanzará restaurantes que tendrán un formato más económico

La nueva aventura culinaria que Gastón Acurio tiene en mente es ambiciosa y le genera algunas dificultades, como él mismo lo reconoce. La puntería del holding que lidera está en un nuevo formato de restaurantes con una oferta de bajo costo, de tal manera que el boleto promedio sea de S/.20 por persona.

“Estamos trabajando con la más importante compañía de estudios sociales, Arellano Marketing, para diseñar unos hermosos restaurantes en los conos norte, sur y este de Lima, con un precio que esté al alcance de todo el mundo”, señala el chef.

Estima que para comienzos del próximo año estarán inaugurando el primero de estos restaurantes. Por el momento, están analizando la ubicación de los mismos.

“La carta será una representación del Perú a través de su cocina. Vamos a tratar de llegar a un boleto promedio de S/.20, dinero que significará toda una experiencia gastronómica: contar con un buen servicio y una decoración para que las familias pasen un bonito momento”, comenta.
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EL COMERCIO MAYO 16, 2011

Presidente García y Gastón Acurio discrepan sobre transgénicos

Mandatario está a favor de que solo los técnicos opinen del tema. “Tener el ego colosalmente elevado y ser líder de un país está muy mal”, respondió cocinero

“Me gustaría que sobre el tema (de los transgénicos) hablen los técnicos, los que saben, los biólogos, los agrónomos, esos son los que saben”, señaló anoche el presidente Alan García.

La afirmación del mandatario, en entrevista al programa “Sin medias tintas”, fue su respuesta al ser consultado sobre la preocupación expresada por un grupo de cocineros, entre ellos Gastón Acurio, respecto al ingreso de semillas transgénicas al país, pues consideran que afectará nuestra biodiversidad.

La respuesta del chef no se hizo esperar y llegó a través de su cuenta en Facebook. “Decir: Que hablen los que saben, es decirle al 90 por ciento del país que no opina como uno, que se calle por que No sabe”, escribió Acurio.

“¿Es posible cualquier discusión en esos términos?. Tener el ego elevado no esta bien. Tener el ego colosalmente elevado esta pésimo. Pero tener el ego colosalmente elevado y ser líder de un país. Eso esta muy muy mal”, continuó Acurio, quien ha criticado públicamente el reciente decreto del Ministerio de Agricultura que permite la entrada al Perú de semillas transgénicas o genéticamente modificadas.

Tras las palabras de García, Acurio también escribió que hay biólogos y genetistas a favor y en contra, así como economistas y ambientalistas.
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EL COMERCIO MAYO 12, 2011

Gastón Acurio: "Saldremos a las calles a pelear si alguien amenaza la democracia"

Reconocido chef afirma que ya decidió su voto y que gane quien gane la presidencia se debe defender la libertad y la continuidad de las cosas buenas

El reconocido cocinero peruano Gastón Acurio se pronunció por primera vez frente a las cámaras de televisión sobre las elecciones presidenciales en el país. Antes lo había hecho a través de sus cuentas en redes sociales.

“Tenemos la enorme responsabilidad de sentirnos representantes de los valores de nuestra sociedad, gane quien gane defenderemos la democracia, la libertad, la continuidad de las cosas buenas que se han logrado (...)”, dijo en entrevista al programa “Buenos días Perú”.

Seguidamente refirió que “tenemos que hacerle entender a los candidatos que nosotros les estamos cediendo un poder que nos pertenece como sociedad”, y que en ese sentido, “no vamos a permitir que nadie pretenda alterar un sistema democrático -que tanto esfuerzo nos ha costado- y seremos los primeros ante cualquier amenaza, en ese sentido, en salir a las calles a pelear”.

“SOY FRUTO DE LA DEMOCRACIA”
El artífice de la exitosa feria gastronómica Mistura, también dijo sentirse “fruto de la democracia” y en ese sentido recordó que abrió su primer restaurante en 1994 con 45 personas trabajando con él y que hoy ya son tres mil personas.

“Es la democracia el mecanismo más eficaz para crear riqueza y desarrollar un país justo”, agregó.

“YA DECIDÍ MI VOTO”
Acurio, que recientemente inauguró su chifa “Madam Tusan”, mencionó que tanto Ollanta Humala como Keiko Fujimori “tienen un pasivo antidemocrático”.

No obstante respondió que ya decidió por cuál de los dos votará este 5 de junio.

“En este etapa el Perú tiene la única oportunidad de salir del tercer mundo y empieza a salir al primer mundo y somos responsables de lograrlo”.

JALÓN DE OREJAS
En otro momento de la conversación Gastón Acurio lamentó que los ex candidatos presidenciales Alejandro Toledo, Luis Castañeda y Pedro Pablo Kuczynski no concretaran en su momento una candidatura única para hacerle frente a las actuales opciones.

“El Perú es un país inmensamente rico, con una sociedad inmensamente pobre (...) esto que sucedió es un poco lo mismo, por qué no renunciar para dar paso a una propuesta que represente a una manera de sentir de una sociedad que quiere un camino en vez de pelearse por ego, vanidad, apetito”, manifestó.

“NO ME SIENTO PREPARADO”
También recordó que son varias las propuestas que ha recibido para ser candidato a la presidencia, pero que él no se siente preparado para asumir las riendas del país.

“Una cosa es hacer política en la cocina, creando riqueza, y otra aspirar a un cargo político (...) tremenda responsabilidad la de conducir un país y para nada me siento preparado, prefiero irme al Queirolo”, concluyó.
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PERU 21 ABRIL 30, 2011

“La gastronomía peruana necesita de democracia”

“¿Por qué sigo abriendo restaurantes? Mis hijas me dicen lo mismo. Ya no hay vuelta atrás, es una misión, no podemos parar: hay 50 mil peruanos que estudian cocina, todo un país que espera nuestros triunfos”, nos dice Gastón Acurio.
Autor: Gonzalo Pajares

"Estar entre los mejores 50 restaurantes del mundo es un punto de partida pues implica profundizar la experiencia de la cocina peruana, hacerla más bella e intensa, más seductora y mágica; seguir incorporando la historia que hay detrás de sus ingredientes, seguir haciendo de la biodiversidad una bandera; de la diversidad cultural, una riqueza, y seguir explorando una nueva vanguardia a la peruana, donde el lenguaje de los platos no solo esté en los sabores sino en las historias que hay detrás. Esto nos hace únicos en el mundo”, dice Gastón Acurio.

El año pasado, cuando aún no habías ido a El Bulli, me dijiste que no lo hacías porque no querías ‘contaminarte’, ‘influenciarte’, que todavía te faltaba sentar bien tus raíces en la cocina peruana…
Exacto. El Bulli es una fuente de inspiración maravillosa. Yo incorporaré esas ideas en la medida que me permitan contar historias peruanas. De hecho las estamos implementando: si a Julio Ancco (un productor de papas) le compro al triple de precio toda su cosecha y le pido que la coseche dos semanas antes para que tengan más humedad, y de ellas escojo cuatro o cinco variedades, las mejores para hornear, si además le compro la tierra donde crecieron, y esa tierra la traigo a mi restaurante para hornear en ella las papas que cobijaron y así cojan el sabor del campo, y si con una destiladora –aquí la técnica de Adrià– convierto a esa tierra en un perfume para rociar la mesa donde esas papas serán servidas, y si quien trae las papas a la mesa es el propio Julio Ancco en persona, a quien he contratado para que le cuente a la gente qué cosa está comiendo, esta es una experiencia a la peruana, un refinamiento a partir de unas simples papas horneadas. Es decir, a partir de la influencia de Adrià, uso todo lo que está a mi alrededor y lo peruanizo. Este es solo el inicio de un camino que hoy tenemos claro.

¿Es un problema para los cocineros locales tu relevancia mediática?
No, al contrario. Una prueba de ello es Aventura culinaria, donde he ayudado a construir la imagen de muchos de mis colegas.

¿Crees que Astrid y Gastón es el mejor restaurante de Lima?
Por supuesto que no. Hay otros cuatro o cinco restaurantes peruanos que podrían estar en esa lista. Por ejemplo, Pedro Miguel Schiaffino, de Malabar, merece estar dentro de los 50.

¿Vives pensando en tus platillos o en los 100 millones de dólares por año que ya facturan tus restaurantes?
En dinero no pienso un solo instante: si así fuera estaría pensando ahora en la política, en “qué miedo, qué le van a pasar a mis inversiones”, pero mi mente está en la cocina, en mi mundo de fantasía, idílico y perfecto; creando, haciendo cosas todo el tiempo. Los números de La Macha (su empresa) los ve mi socio. Como a todos, me preocupa un cambio de gobierno, pero más me preocuparía tener miedo y parar: sería una cobardía que quienes tenemos la oportunidad de fomentar procesos de cambio paremos por el miedo a que nuestras inversiones corran algún peligro.

¿La gastronomía peruana necesita de democracia?
De democracia, de libertad, de principios, de tolerancia, de respeto a las diferencias y, sobre todo, de líderes que compartan con nosotros el sueño de entregarle a la nueva generación un Perú próspero y protagonista en el mundo, algo que, desde la cocina, ya estamos haciendo. La cocina peruana nos representa a todos, por eso, no podemos tomar partido por ningún político. Pero también debemos tener claro que si alguien quiere atentar contra el sistema democrático, quienes estamos metidos en la gastronomía debemos ser los primeros en salir a las calles a protestar… y hasta las últimas consecuencias.

No estás a favor del ingreso de los transgénicos al Perú…
Me opongo rotundamente. El Perú es grande, entre otras cosas, por su cultura y por su biodiversidad. Hoy, gracias a la globalización, nuestros productos pueden encontrar mercados nicho que saquen de la pobreza y conviertan en exportadores a nuestros agricultores, quienes han estado históricamente olvidados.

Mis padres, que son agrónomos, me han dicho que los transgénicos no son malos, pero que aquí no son necesarios por nuestra biodiversidad, y porque requieren de grandes extensiones de tierras, tierras que el Perú no tiene, y que esas pocas que posee las debe aprovechar cultivando su rica biodiversidad…
Exacto. Yo no he dicho que el transgénico sea malo: si soy del país ‘sin nada’, por favor dame tus semillas transgénicas porque nada tengo, pero si soy el país del ‘todo’, ¿para qué quiero soya o maíz transgénicos?

Dicen que si no sembramos transgénicos, pues son más productivos, de acá a 30 años no tendremos qué comer…
Falso. El Perú es autosostenible alimentariamente hasta con el triple de la población que tenemos hoy. El problema está en la distribución…

Se acusa a nuestros campesinos de ‘bajo rendimiento’…
El ‘bajo rendimiento’ no significa baja calidad: en el Perú, felizmente, significa alta calidad… y la alta calidad es lo que hoy busca el mundo. Estamos en camino a convertirnos en una potencia alimentaria mundial. Hoy no exportamos cualquier cosa, exportamos productos de lujo, apetecibles, de alto valor en el mercado. En la pequeña parcela hay que ver una oportunidad: los mejores viñedos franceses tienen media hectárea. Nuestra agricultura orgánica crece al triple de lo que crece la agricultura tradicional y, además, su valor es cuatro o cinco veces más grande.
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EL COMERCIO ABRIL 22, 2011

El decálogo del cocinero peruano según Gastón Acurio

El reconocido chef publicó en su cuenta de Facebook 10 principios dedicados a los nuevos cocineros peruanos

(Foto: Lino Estrada/Archivo El Comercio)
Gastón Acurio es un importante propulsor de nuestra gastronomía, interesado también en la formación de los nuevos chefs que se encargarán de hacer nuestra cocina una de las mejores del mundo.

Ayer, en su cuenta de Facebook, Acurio publicó un “Decálogo del cocinero” destinado a los “más de 50 mil estudiantes de cocina”, el que a continuación reproducimos:

1. Nuestra cocina existe gracias a nuestra infinita biodiversidad. Recoger los productos de nuestra tierra, y cocinarlos buscándoles su lado más bello. Respetar, promover y defender nuestra biodiversidad a través de la cocina. Es nuestro principio y compromiso inalienable.

2. La inclusión. Buscar que esta biodiversidad sirva para que a través de la cocina hagamos felices no solo a cocineros y comensales sino también a los productores que trabajan día a día a veces en durísimas condiciones para llevar estos productos a nuestra cocina. Luchar para que la cocina sirva de instrumento y oportunidad para reconocer su labor y mejorar sus vidas.

3. Que nuestra cocina sea un instrumento para celebrar nuestra diversidad cultural. Continuar el camino que iniciaron nuestras generaciones pasadas al construir una cocina en donde todos y todas tenían una voz, convirtiendo nuestras diferencias en una virtud y una oportunidad. Demostrándonos que la cocina es un ejemplo de tolerancia y concordia digno de imitar.

4. Promover y abrazar la excelencia en todos sus frentes. Incentivando a campesinos y pescadores en la calidad total y compromiso ambiental y sostenible a partir de una relación de precios justos. Promover en nuestros restaurantes la búsqueda de la excelencia e inspirar al comensal a emocionarse con el sabor y con una ética culinaria que va más allá del mero placer. Que nuestra cocina sea un espacio de unión entre todos. Cocineros, productores, comensales, juntos construyendo una atractiva marca llamada cocina peruana cuyo éxito termine beneficiando a todos por igual. Que entendamos que ninguno está por encima de otro de manera que mirándonos y sintiéndonos parte de un mismo equipo auxiliemos el fracaso ajeno de la misma forma que aplaudamos su éxito.

‎5. Que nuestra cocina busque promover nuestra cultura y productos por el mundo. Entender que se nos ha entregado lo más hermoso de nuestra cultura y por ello es nuestro deber el llevar esta bandera por el mundo. Porque con ello estaremos contribuyendo a mostrar un nuevo Perú, que es capaz de seducir al mundo no solo con materias primas sino con lo que somos, hacemos, creamos y sentimos.

6. Cultivar la humildad como ingrediente esencial de nuestra cocina. En este mundo en donde los cocineros se han convertido en personajes mediáticos, resistir a la tentación de la vanidad y el ego. No olvidar nunca que el hecho de poder ejercer el oficio de cocinar cada día es más que suficiente para estar agradecidos con la vida.

7. El restaurante no como punto de llegada sino de partida. El cocinero no puede encerrarse en una vida que gira en esperar que lleguen clientes. Hay que salir de nuestras cocinas y abrazar causas más inspiradoras, comercio justo, medio ambiente, sostenibilidad, tolerancia. Regresar con ellas a la cocina e incluirlas en nuestros platos. El resultado: una cocina más hermosa y poderosa que toque los sentidos y el corazón.

8. Que el Perú sea tu casa y el mundo sea tu barrio. Nuestra cocina se ha nutrido siempre de todo lo bueno que el mundo ofrece. Lo probamos, lo incluimos y peruanizamos. Mal haríamos en creer que ha llegado el momento de cerrar esa ventana siempre abierta al mundo. Mantengámosla abierta a todo lo que el mundo tiene para compartir y sumémoslo a todo lo bueno que nosotros tenemos para compartir con el mundo.

9. La tradición de hoy no será la tradición de mañana. Defendamos nuestras tradiciones hoy con la misma pasión que buscamos nuevos sabores y técnicas para mañana. Que nuestras tradiciones nos inspiren y llenen de orgullo, que sean nuestra bandera y nuestro rostro de este nuevo Perú, pero que nuestra sed de innovación nunca desmaye por ello. Construyamos para siempre el abrazo definitivo entre tradición y modernidad.

10. Entender lo anterior en una frase: “El poder de la cocina”. Para incluir, unir, promover, valorar, transformar, inspirar, confiar, compartir, soñar, amar. Comprender que la cocina no es más espacios meramente lúdicos. Que el cocinero puede contribuir a un mundo nuevo en donde la estética y la ética, el lujo y la inclusión, la excelencia y la humildad, el orgullo y la tolerancia, se abrazaron para siempre.
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PERU 21 ABRIL 20, 2011

Gastón Acurio critica los transgénicos

El chef aseguró que la entrada de estas semillas amenaza nuestra biodiversidad. Acusó intereses económicos detrás de la medida.

Acurio pidió proteger las semillas orgánicas de los campesinos peruanos. (USI)
El reconocido chef Gastón Acurio criticó duramente el reciente decreto del Ministerio de Agricultura que permite la entrada al Perú de semillas transgénicas o genéticamente modificadas.

A través de su cuenta de Facebook, Acurio indicó que con la medida se deja la puerta abierta para que personas “con intereses económicos y subalternos” puedan amenazar nuestra biodiversidad. “Quieren hacerse ricos a costa de nuestros campesinos”, escribió.

Aunque sostuvo que no está comprobado que los trangénicos puedan ser dañinos para la salud, exhortó a no permitir que se afecten los campos de cultivo, argumentando que la riqueza del Perú se encuentra en sus productos orgánicos.

“(Los orgánicos) son una vitrina para nuestros productores (…) En Londres y San Francisco los productos de origen transgénico están relegados al final de los escaparates. No cuestan ni la cuarta parte de lo que cuestan los orgánicos y su prestigio es simplemente inexistente”, explicó.

También se preguntó: “¿Queremos productos peruanos baratos, sin prestigio ni sabor, (…) que empobrezcan eternamente a nuestros campesinos? ¿O queremos productos peruanos de calidad y prestigio mundial, que los saquen de la pobreza mientras vamos ganándonos el respeto internacional por la calidad?”.

Finalmente, indicó que la defensa de las semillas orgánicas “va mucho más allá de lo personal” y recalcó que seguirá defendiendo la justicia, el interés común y el futuro del país. “Qué mal debe sentirse uno cuando todo eso es menos importante que unas cuantas monedas en el bolsillo”, añadió.
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EL COMERCIO MARZO 31, 2011

Gastón Acurio abre el camino para asegurar la pesca sostenible

La Mar de San Francisco obtuvo una certificación ambiental. En el Perú, se espera que en el 2015 los restaurantes puedan certificar que no depredan recursos

Solo el camarón de río, las conchas negras y la navaja tienen períodos de veda, los que a veces no se respetan. (Foto: Juan Ponce / Archivo El Comercio)
ALEJANDRA COSTA LA CRUZ

El chef Gastón Acurio viajó esta semana a San Francisco, en EE.UU., para dar el primer paso de lo que podría convertirse en una nueva revolución en la gastronomía peruana: el desarrollo de una certificación para que los restaurantes peruanos se comprometan a solo utilizar recursos marinos capturados de manera sostenible.

Esta semana su cebichería La Mar en San Francisco se sumó a las decenas de restaurantes en la costa oeste de Estados Unidos que han firmado un acuerdo con el programa Seafood Watch del Monterey Bay Aquarium, en California, para comercializar especies de pescados y mariscos que no estén en riesgo y cuyo método de caza no afecte el frágil equilibrio del ecosistema marino.

“Al adoptar los principios del Seafood Watch, estamos contribuyendo a asegurar que las próximas generaciones puedan disfrutar de comida marina de la misma calidad que la que ofrecemos hoy en nuestra carta”, explicó Acurio.

EN EL PERÚ
Irzio Pinasco, gerente general de La Macha, el holding del chef, declaró a El Comercio: “El convenio tiene que ver con nuestra filosofía y compromiso de trabajar exclusivamente con productos sostenibles. Esto lo queremos repetir, voluntariamente, en los locales de Lima, porque creemos que hay que sentar el ejemplo para no depredar nuestra riqueza marina”.

Patricia Majluf, directora del Centro para la Sostenibilidad Ambiental (CSA) de la Universidad Peruana Cayetano Heredia, adelantó que ya trabajan con Acurio y con la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) para desarrollar hacia el 2015 una certificación similar a la de Seafood Watch que permita que los restaurantes peruanos garanticen que los recursos que utilizan han sido capturados sin exponer a la extinción a los recursos hidrobiológicos.

“El problema es que no hay información sobre las especies que estamos consumiendo y cómo han sido capturadas, para indicarles a los restaurantes y a los consumidores qué recursos se deben comercializar o no, tal como lo hace Seafood Watch en Estados Unidos”, explicó.

Francisco Miranda, presidente del consejo directivo de la ONG Oannes, agregó que es urgente que las universidades y el Instituto del Mar del Perú (Imarpe) realicen un estudio científico de las especies marinas hasta los 30 metros de profundidad, donde se concentra la mayor parte de la biodiversidad.

“Se deben determinar las tallas mínimas de captura y los períodos de veda de cada especie y en cada zona de la costa, para iniciar un ordenamiento pesquero que evite prácticas como la pesca con dinamita en lechos rocosos y la captura con redes del lenguado por embarcaciones industriales”, consideró.

Majluf detalló: “Para empezar, hemos hecho un mapeo de 500 restaurantes en Lima que venden pescados y mariscos en la página gastronomiasostenible.pe y queremos que sea el propio público el que reporte en la página si cumplen los estándares que se definan”.

HACIA LA PESCA RESPONSABLE
De acuerdo con Majluf, los restaurantes deben respetar las vedas y tallas mínimas de cada recurso hidrobiológico.

También deben usar una mayor diversidad de especies, para ir reduciendo la presión de pesca sobre las pocas que preferimos consumir en la actualidad, como el lenguado y la corvina.

Adelantó que este año en Mistura se prohibirá la participación de El Rancho de Robertín y La Ramadita Wuarmy de Huaral, que violaron la actual veda del camarón.

¿QUÉ ES EL SEAFOOD WATCH?
El programa Seafood Watch del Monterey Bay Aquarium ha elaborado tablas detalladas de los recursos marinos por especie, métodos de pesca y procedencia clasificándolos en tres categorías, según el daño que puedan causar a la sostenibilidad de los ecosistemas marinos: mejores opciones, buenas alternativas y especies a evitar.

Por ejemplo, los restaurantes aliados con el programa no pueden comercializar tiburón, cangrejo rey y pez espada importado, debido a que no se puede asegurar que su captura haya sido hecha respetando las tallas mínimas y los períodos de veda, como sí sucede en EE.UU.
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EL COMERCIO MARZO 28, 2011

Gastón Acurio bautizó un platillo en honor a Mario Vargas Llosa

El chef peruano respondió a la propuesta que le hizo el escritor peruano. El plato se llamará “Los huevos de don Mario al jugo”

El chef peruano Gstón Acurio respondió a la propuesta del escritor Mario Vargas Llosa y anunció a través de Facebook que ya tiene nombre para el plato que el Premio Nobel de Literatura 2010 celebró haber inventado.

“Querido Mario, no me he olvidado: En el próximo menú de Tanta estará tu creación. No se llamaran ni ‘Los huevos a lo Mario’ ni ‘Los huevos de Mario. Se llamarán ‘Los huevos de don Mario al jugo’. Un abrazo”, publicó Acurio en la red social.

Anoche, Vargas Llosa explicó que el plato en cuestión consiste en huevos sobre pan campesino con la salsa del lomito saltado. El manjar fue inventado por el escritor en el restaurante Tanta, de propiedad de Gastón Acurio, y contó que le había propuesto al chef que le bautizara con su nombre.
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EL COMERCIO MARZO 17, 2011

Chef huaracino dirigirá restaurante de Gastón Acurio en Nueva York

Se trata de Victoriano López, mano derecha de Acurio, quien estará al frente de la cebichería La Mar en Manhattan

CATHERINE CONTRERAS

La primera cebichería peruana llegará a Manhattan. La Mar llevará su carta matizada de cebiches y tiraditos a la zona conocida como Flatiron District, entre Central Park y el Distrito Financiero de Nueva York, a pocas cuadras de Times Square.

Según la información que ayer publicó el blog Diner’s Journal de “The New York Times”, la cebichería de Gastón Acurio ocupará el local donde hasta diciembre del año pasado funcionó el restaurante Tabla, que en 1998 abrió el chef indio Floyd Cardoz en sociedad con el restaurador estadounidense Danny Meyer, CEO del Union Square Hospitality Group. De este consorcio forman parte restaurantes como el Union Square Café, Eleven Madison Park, The Modern y dos cafés en el MOMA, entre otros.

“En ese idílico espacio, soñado por cualquier cocinero, esperamos hacer el más hermoso restaurante peruano”, anunció vía Facebook el célebre cocinero peruano, refiriéndose al local en el que planea invertir cerca de siete millones de dólares.

PACIENTE BÚSQUEDA
De acuerdo con el reporte publicado ayer por “The Wall Street Journal”, Acurio estuvo en busca de un local apropiado durante meses. En el verano pasado, el chef barajó la posibilidad de abrir su restaurante en un local de 740 metros cuadrados en la esquina de 27th Street y Madison Ave. “Tabla está a solo dos cuadras de ahí, junto a la plaza de Madison Square”, indicó el boletín.

Acurio finalmente optó por el local que dejó el Union Square Hospitality Group, cuyo restaurante Eleven Madison Park (que este año ocupó el puesto 50 en la lista San Pellegrino de los 50 mejores del mundo) es vecino “pared con pared” con el futuro La Mar.

“Danny Meyer, líder de este grupo, ha sido una pieza clave para el apoyo y aval para poder entrar a este hermoso local. Estamos muy agradecidos con él”, confiesa Acurio, quien ha elegido nuevamente a Victoriano López, su brazo derecho, para asumir el reto de dirigir la cocina de La Mar en Nueva York, ciudad que se esperaba acogería una nueva sede de Astrid & Gastón.

“A&G tiene planes muy ambiciosos, pero en Lima”, dice hoy el chef peruano que estaría ajustando el concepto del que es considerado su restaurante ancla. “Darle un carácter mucho más importante al nuevo A&G Lima, y La Mar, Tanta y Panchita irán avanzando fuera. No descartamos hacer un A&G más relajado en Nueva York en el futuro”, agrega el restaurador que ahora focaliza su atención hacia las ciudades de Miami y Londres.

¿QUIÉN ES VICTORIANO LÓPEZ SABINO?
el fiel ayudante de gastón acurio ha abierto las operaciones de astrid & gastón en caracas, Madrid, Quito, Bogotá y Santiago de Chile, además del tanta en Madrid y Santiago de Chile, el panchita en Miraflores, y la cebichería La Mar en Panamá, San Francisco, Santiago de Chile, Santa Fe y Miraflores. Ha hecho pasantías en los célebres el celler de Can Roca, Mugaritz y Arzak, y ha participado en numerosos eventos internacionales.
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EL COMERCIO FEBRERO 11, 2011

Gastón Acurio a candidatos: "Llénennos de emoción, no de aburrimiento"

Empresario señaló que los peruanos quieren un líder con ideas y no personas que se saquen un pelo o se bañen en agua dulce

“Qué aburrido se está poniendo esto. Que sácate un pelo, que el de la foto es tu sobrino, que yo me baño en Agua Dulce, que mi esposo tiene jale con las chicas”, escribió el empresario y cocinero Gastón Acurio en sus cuentas Twitter y Facebook para cuestionar la campaña de los candidatos presidenciales.

“Ideas, liderazgo, inspiración. Necesitamos un líder que nos guíe, nos inspire, nos haga sentir con el ejemplo que vale la pena cualquier sacrificio para construir esa Patria grande. Queremos creer en ustedes. Llénennos de emoción, no de aburrimiento”, puntualizó.

SOBRE IGV
No ha sido el único comentario. Ayer Gastón también aprovechó las redes sociales para mostrarse a favor de la reducción del IGV de 19% a 18%.

Comentó que más allá de la posible intencionalidad política que pudiera estar detrás, él no creía que los empresarios se vayan a quedar con el dinero que ahorren.

“Eso sería suponer que los empresarios peruanos son tontos. Porque destinar ese uno por ciento a salarios, a modernización o a capacitación de personal no es un acto de generosidad (...) es simplemente hacer empresa como se debe de hacer”, opinó sobre el tema.
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EL COMERCIO ENERO 29, 2011

Gastón Acurio se pone chino y nos habla de su chifa Madam Tusan

Tras ser aclamado en Madrid Fusión al ser elegido uno de los 20 chefs más influyentes del mundo, Gastón nos adelanta detalles y platos de su nuevo local

(elcomercio.pe)(http://elcomercio.pe/gastronomia/705405/noticia-gaston-acurio-se-pone-chino-nos-habla-su-restaurante-madam-tusan)
KARINA BORRERO

Un plato con suavecísimos trozos de pulpo resbalándose en un sabroso adobo de salsa de ostión. Una fila de guapas conchas de abanico que van provocándonos mientras la pulpa baila sobre un elixir de caldito de tausí. Un elegante cangrejo reventado que va desprendiendo, despacito, sus jugos en una camita de tallarines salteados. La carta de Madan Tusan es un festín de nuevas texturas entregadas a la sazón del chifa. Somos ha degustado de antemano los platos de la nueva aventura de Gastón Acurio y hemos comprobado que su peruanísima visión del chifa está bien tai pa.

“Los cocineros sentimos cuando preparamos. Yo siento que tengo una conversación con el ingrediente y así he ido conformando mi carta. Es un dialogo con cada producto que tomo, que se basa en el respeto con el ingrediente. Detrás de cada uno hay una producción, una charla de cómo hago para que mejor te luzcas”.

Has dicho que posiblemente los cocineros se quedarán sin trabajo si es que no se adecuan a una tendencia vegetariana. ¿Tú has pensado abrir un restaurante vegetariano?.
Claro que si, aunque eso tomará un proceso porque mi trabajo corre paralelo entre mis sueños y mis deberes, y mi deber es que los restaurantes sean sostenibles en el tiempo y en consecuencia que la gente tenga su trabajo todo el tiempo, y la tendencia vegetariana no está muy arraigada en nuestro país todavía.

Entonces deberías introducir más platos como estos en tu carta…
Lo tengo considerado porque creo que los vegetales son los productos más subvalorados en el Perú en todo sentido. Todavía hay la concepción que los sabores están en las carnes, eso desde el punto de vista gastronómico; pero ¿qué diferencia en términos de valor puede tener un lomo con un tomate?: nada. Son características diferentes pero que tienen las mismas potencialidades para ser maravillosas.

Incluso por el lado gustativo, la paleta de aromas que desprende un tomate es mayor de la que puede tener un lomo, entonces puedes hacer platos maravillosos basados en el mundo vegetal sin recurrir al mundo animal. Y por el lado comercial, también esta subvalorado porque el trabajo de la naturaleza con el hombre, que es un artesano, no se considera. Si tuviera mayor valor comercial se consideraría el trabajo del campesino y la exclusividad de la papita, por ejemplo, cuando llega la temporada de cada tipo. Es una de las tareas pendientes de los cocineros en el Perú, poner en valor la biodiversidad de nuestro país a través de sus productos vegetales y frutales.
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EL COMERCDO ENERO 27, 2011

Gastón Acurio está dentro de la lista de los 20 cocineros más influyentes del mundo

La elección se realizó a través de la votación de más de mil periodistas acreditados en Madrid Fusión

Algunos de los 20 mejores: Gastón Acurio, Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià, Nobu Matsuhisa, Massimo Bottura. (Fotos cedidas por Madrid Fusión / Archivo El Comercio)
Madrid (EFE). El cocinero peruano Gastón Acurio es uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo, según la lista hecha pública hoy en la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión.

El brasileño Alex Atala, los españoles Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Martín Berasategui y Pedro Subijan, los franceses Michel Bras, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire y Joel Robuchon, el italiano Massimo Botura, los japoneses Nobu Matsuhisa, Yoshihiro Narisawa y Tetsuya Wakuda, el británico Heston Blumenthal, los estadounidenses Thomas Keller y Grant Achatz, y el danés Rene Redzepi, completan la lista.

Estos cocineros fueron escogidos por los mil periodistas internacionales acreditados en esta cita, en la que se abordaron las últimas tendencias en materia culinaria y se toma el pulso a un sector que parece no resentirse en exceso de la crisis económica.

Elegidos los 20 mandamases de la cocina mundial, la IX edición de Madrid Fusión comienza a retirar la mesa, plegar manteles y guardar sartenes hasta el año que viene.

FIN DE FIESTA
Madrid Fusión cierra hoy sus puertas después de tres intensas jornadas que han sido seguidas por un millar de periodistas, el 30% de medios extranjeros, y por las decenas de profesionales que acuden a este foro a ponerse al día sobre lo último de lo último en materia gastronómica.

La importancia de lograr un negocio sobresaliente para afrontar la crisis, con fórmulas para todos los gustos, sería la síntesis de lo expuesto estos tres días, en los que no obstante también ha quedado patente que la cocina de las emociones, del humor, de la sensualidad y de sentir las masas entre los dedos es tan actual como la que recurre a los últimos ingenios tecnológicos.

Aunque la alta cocina haya sido la protagonista de la cumbre madrileña, en la zona de expositores ha habido sitio para cocteles imposibles, ingredientes impronunciables, lechugas vivas, plantas con sabor a ostra, kilos de jamón y quesos e incluso un carro de perritos calientes sorprendentemente exitoso entre los asistentes a pesar de la presencia de delicatessen en cada esquina.
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EL COMERCIO ENERO 25, 2011

Gastón desde Madrid Fusión: “Adrià se refirió al Perú como un ejemplo a seguir en el mundo” (http://elcomercio.pe/gastronomia/703897/noticia-gaston-desde-madrid-fusion-adri-se-refirio-al-peru-como-ejemplo-seguir-mundo)

El cocinero peruano se encuentra en España para hablar sobre el “Gastroimperio Latino”

Hoy se inició Madrid Fusión, quizás la cumbre gastronómica más importante del mundo, y el Perú está bien representado, como no podía ser de otra manera.

Este año es especial para nuestro país: Gastón Acurio ha viajado hasta participar en el evento y dar una conferencia sobre el “boom” de la gastronomía peruana, tras la que se servirá el anunciado almuerzo peruano.

Esta misma mañana, Ferrán Adrià habló sobre la gastronomía peruana. Según contó Acurio, el reconocido cocinero español se refirió al Perú “como un ejemplo a seguir en el mundo, en el sentido de que hemos logrado lo que casi ningún país ha logrado alrededor de su cocina, que es un sentimiento de cohesión donde no hay diferencias, se rompen barreras, es un puente de unión, de tolerancia, de oportunidades”.

En el stand de Perú, Mucho Gusto, los asistentes a la cumbre pueden degustar cebiche y bebidas peruanas como pisco sour, chilcano y chicha morada. Mañana en la tarde, Emilio Vivanco hará demostraciones de coctelería con nuestro licor bandera en la llamada “Tarde del Pisco”. El jueves, la gastronomía peruana se lucirá a la hora de almuerzo.

La participacion de la delegacion peruana en Madrid Fusion ha sido posible gracias al auspicio de BBVA Banco Continental, entidad comprometida con la difusion de la gastronomia peruana.

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