EL COMERCIO JULIO 29, 2011
Al calor de la Pachamama: La casita de Ricardo honra a la pachamanca
Disfrute de las carnes de vaca, cerdo, pollo y cuy acompañadas de papas, camote y yucas
El chef Ricardo Gutiérrez decidió irse a vivir a Francia para mejorar sus técnicas culinarias. Durante 8 años, trabajó en La Societe Accor, hasta que decidió retornar al Perú convertido en un grillardin, es decir, un especialista en parrillas.
Al regresar, se dedicó a viajar por el interior de nuestro país investigando sobre la pachamanca. Esta técnica ancestral de origen incaico, consiste en la cocción al calor de piedras pre-calentadas, de carnes de vaca, cerdo, pollo y cuy previamente llevados a maceración con especias, acompañadas de papas, camote y yucas.
Este plato no solo es una comida, también es un ritual andino, en el que los antiguos peruanos honraban la fertilidad del suelo y el amor de la tierra misma por sus habitantes. Pues la Pachama-ma (la tierra) es la fuente de fertilidad, de vida y también el origen de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados.
Dada la importancia de esta comida andina, Ricardo decidió, hace seis años, convertir su casa en el distrito de San Miguel en La Casita de Ricardo, para ofrecer la ancestral comida de los incas, pero en su propio horno. Aquí introduce las carnes, papas, camotes y habas, con las tradicionales hierbas andinas y condimentos 100% naturales, obteniendo contundentes porciones de tres y cinco carnes (pollo, res, chancho, carnero y cuy).
Su casa tiene capacidad para 100 personas y sorprende su rápida atención. También prepara otras carnes como el carnero al palo, la patasca y el chicharrón de cerdo. Para terminar la comida, no deje de pedir el famoso Beso de Ñusta, un delicioso macerado de frutas de la costa, sierra y selva con licor de caña y pisco.
¿A DÓNDE IR?
Calle Espinar 240, San Miguel (Altura cuadra 6 de la Av. La Paz). Reservas: 566-3875. Precios: Tres car-nes: S/.40 y cinco carnes: S/.80.
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EL COMERCIO FEBRERO 5, 2O11
La pachamanca de Don Cucho La Rosa
En su refugio de Pachacámac, el chef hace florecer la milenaria forma de cocción bajo la tierra y presenta su pachamanca de ternero
(Tabatha Grajeda)
CATHERINE CONTRERAS
Don Cucho no tiene una casa en Pachacámac, tiene un pueblo. Vivanderas preparando anticuchos y picarones, cocineros friendo cuyes y chicharrones, ayudantes moliendo hierbas y ají en batán, y él mismo levantando llamaradas sobre su célebre lomo saltado.
Quienes lo ven al pasar lo saludan de inmediato, y él responde a viva voz. Se sienten acogidos y eso los anima a iniciar con buen pie la experiencia gastronómica que este buen cocinero les propone para esta temporada de verano.
La novedad que trae esta vez se luce como un atrayente espectáculo al fondo del gran jardín trasero de esta casa-hacienda construida a mediados del siglo XVIII y que el cocinero empezó a transformar hace cinco años en un verdadero refugio culinario.
Así, después de ingresar por el colorido pasaje de los batanes, cruzar el salón de los sombreros (con interesantes publicaciones periodísticas de tiempos de la guerra con Chile y decretos sobre la venta de esclavos) y curiosear todas y cada una de las fotos de matrimonios antiguos que cubren uno de los ambientes principales, el comensal llegará a los patios hasta cruzar los salones-comedores. Al fondo, atravesando todo el jardín, encontrará el objeto de nuestra atracción: la pachamanca de ternera.
“Es de ternero”, dice Cucho La Rosa, en honor a la verdad, pues nos explica que son los machos los animales que se sacrifican, pues las hembras son muy valiosas por la leche que proveen y por su función reproductora.
CARNE BLANCA Y BLANDA
Don Cucho ha querido ofrecer la tierna carne del ternero en esta presentación tan nuestra.
La carne, que es su insumo principal, le llega de los productores de la zona de Pachacámac y otros rincones ganaderos de Lima. Nos cuenta que cada pieza de ternero lechal llega a pesar 33 kilos (sin hueso ni entrañas, es decir, totalmente limpio), y que solo usa para su pachamanca la carne de las patas y el lomo.
“Una vez limpia la carne, la curo en sal por varias horas. Luego, la lavo y la marino en aceite, cebolla, ajo, ají, hierbas, sal y pimienta”, cuenta el cocinero y conductor del programa “Sazón y vacilón” (Panamericana TV) y del espacio radial “Divina comida” (RPP).
Una vez lista, el chef coloca la carne empaquetada en hojas de plátano (junto con los tubérculos y demás insumos). Es que Don Cucho aplica un sistema especial para su pachamanca: cada paquete es una porción que va directo a la mesa después de que el maestro pachamanquero destapa la olla de tierra. Este método –explica– permite aprovechar los jugos que desprende la carne, que sirve en un tazón con el ají de la casa. El comensal se beneficia porque la porción no solo llega caliente, sino que recrea en su propia mesa el momento de descubrir los maravillosos aromas.
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EL PERUANO 11 08 09
NOVEDAD. EXPORTAN TRADICIONAL PLATILLO PREPARADO CON INGREDIENTES NATURALES
Desde la tierra peruana para el mundo
La pachamanca ya es conocida y vendida en Alemania
Desarrollan proceso para comercializarla envasada en Europa
Cecilia Fernández Sívori
mfernandez@editoraperu.com.pe
La pachamanca, el sabor auténtico de la madre tierra, ya está en la lejana Alemania, primer país europeo que ha recibido el tradicional plato peruano. Éste llegó a esas lejanas tierras, cumpliendo con los más elevados estándares de calidad.
Después, otras naciones del Viejo Continente tendrán el privilegio de saborear esta comida, que les llegará envasada al vacío y en bolsas perfectamente transparentes, que permitirán visualizar sus ingredientes naturales: el tierno choclo, las papas amarillas y su respectiva porción de papas nativas.
El olluco, la oca, la nashua, el yacón, la maca y las humitas brillan también en el empaque. Éste, en contados segundos, y tras ser calentado en un horno microondas, hará participe al comensal de la experiencia de estar junto al foso de tierra humeando donde se prepara la pachamanca.
Fue el amor por la gastronomía del planificador peruano Jesús Gutarra, ex director del Sistema Nacional de Planificación, el que lo llevó a asumir el reto de adaptar esta comida a las condiciones necesarias para su exportación, contando para ello con la participación del programa estatal Sierra Exportadora.
Tras señalar que, antes que todo lo demás, prefiere que lo reconozcan como un sencillo maestro pachamanquero, él nos detalla este fascinante proceso, que comenzó a madurar en la década pasada y que hoy al fin se hace realidad.
“Convertí mi pasatiempo en una empresa. Un momento importante fue cuando en 1992 la gastronomía peruana se hizo presente en Sevilla. En ese momento juré que tenía que llevarla hasta el punto máximo que pudiera alcanzar”, sostiene.
Merecido reconocimiento
El primer paso fue participar en concursos especializados, siendo el primero uno organizado por Gosta Lettersten, dueño de la recordada Feria Internacional del Pacífico. Obtener el triunfo en ese certamen permitió que Gutarra se contactara con la Cámara de Comercio e Industrias Peruano-Alemana.
“Al ver nuestro trabajo no dudaron en facilitarnos consultores alemanes para que nos evalúen. Es así que opinaron que antes de llegar a la Feria de Colonia empezáramos por Berlín. Allí presentamos la pachamanca y comenzó a hacerse conocida”, señala.
Los alemanes interesados en el nutritivo y delicioso potaje también expresan interés por otros aspectos de la cocina peruana. “Y en el Perú, los extranjeros la prueban y se quedan con las ganas de llevarse un plato similar a su país de origen; es allí donde va perfilándose la idea de exportar”.
El interés también se vio reflejado en la cobertura que medios como la BBC y la televisión alemana le dieron a la pachamanca.
“A raíz de esas presentaciones es que los europeos buscaron en internet más información, y los pedidos se fueron intensificando a través de nuestra página web. Es allí donde se planteó el reto de los costos y la única manera de llegar al precio más asequible era industrializando el producto”, relata Gutarra.
Lista para calentar
Tras analizar la mejor forma de concretar ese proceso, se llegó a la conclusión de que lo mejor es envasar la pachamanca al vacío y presentarla en bolsas transparentes “para que los extranjeros puedan ver lo que están adquiriendo”.
Así, se utiliza un empaque laminado que actúa como una barrera frente los aromas y gases. Además, contiene una poliamida que lo hace más flexible, siendo muy útil para empaques al vacío. La medida del empaque que utilizado es de 34 x 19 cm. y tiene 90 micras.
Una vez que se introducen los elementos de la pachamanca en la bolsa, se coloca en la empacadora al vacío, demorando el proceso de envasado 35 segundos. El producto pesa un kilogramo y se calienta sin bolsa durante tres minutos en el horno de microondas.
Para Gutarra es fundamental promover nuestra gastronomía, “así como Australia, que vende la carne de canguro, como los indonesios y su chorizo de cocodrilo, o los africanos y la carne del elefante”. “Comenzamos por la pachamanca, pero más adelante introduciremos otros productos”, puntualiza.
Es un punto de partida
Gutarra señala que este primer envío de pachamanca al continente europeo es fundamental ya que es parte de un proceso de concientización de los paladares extranjeros frente a lo que la gastronomía peruana tiene para ofrecer.
“Empezamos con lo más difícil para la oferta exportable, ya que es un plato perecible”, señala, tras precisar que estas pachamancas tienen una duración de seis o siete semanas.
Se espera, más adelante, exportar otros insumos deshidratados, como la papa seca de papa amarilla; producto que goza de gran aceptación en Europa.
Asesoría necesaria
La asesoría técnica para el desarrollo de este tipo de productos ahora también es posible tenerla en el Perú, gracias a empresas especializadas en sabores dulces y salados, condimentos, especias y humos líquidos.
Las universidades e institutos también reciben capacitación para sus alumnos con charlas informativas que complementan su enseñanza.
La mesa está servida para quienes deseen aunarse al boom de la oferta exportable. Hay muchos productos que fascinarían a comensales del Primer Mundo y sólo queda apostar por lo nuestro.
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