lunes, 4 de julio de 2011

LA GASTRONOMIA Y SU IMPACTO SOBRE LAS CIUDADES Y ECOSISTEMAS


EL COMERCIO JULIO 4, 2011

La gastronomía y su impacto sobre las ciudades y ecosistemas

El reto del siglo XXI es la agricultura e industria alimentaria sostenibles. Tercio de producción mundial de cereales es para alimentar al ganado y aves de corral

(Carl Warner)
MARTHA MEIER MIRÓ QUESADA

Cada bocado que saboreamos genera complejos problemas ambientales, anualmente se pierden 19 millones de hectáreas para crear nuevas zonas de cultivo. Parece que en términos alimenticios y gastronómicos no hay utopías. Por lo menos así lo sostiene Carolyn Steel, una urbanista alimentaria, es decir una especialista en la logística necesaria para nutrir a los habitantes de la ciudad.

Cuando en 1516 Santo Tomás Moro utilizó la palabra utopía, fue con doble intención, una especie de chiste. Y es que utopía tiene dos derivaciones del griego, puede “significar un buen lugar o ningún lugar. Porque es algo ideal, imaginario, no podemos tenerlo”, dice Steel. Para ella esta palabra no sirve como “herramienta conceptual para pensar en el grave problema de la morada humana”. Así es que ha acuñado la suya: “sitopía” (sitos, comida y topos, lugar) porque “la comida da forma a nuestro mundo”.

PLANETA COMIDA
Si la comida da forma a nuestro mundo, entonces también lo deforma. Su producción altera la ciudad y el planeta. Aquí una secuencia de eventos desafortunados desde la semilla hasta, por ejemplo, el lomo saltado: extensas zonas de la Amazonía brasileña son deforestadas para cultivar soya transgénica, lo mismo ocurre en los campos argentinos y próximamente bolivianos (tras la rendición de Evo Morales ante los lobistas del rubro).

Esta soya alterada genéticamente se usa, principalmente, para engordar al ganado y a las aves de corral que luego pincharemos con un tenedor. De hecho, un tercio de la producción anual de soya y cereales como el maíz –modificado o no– alimenta no a la gente sino a los animales que forman parte de la dieta contemporánea. Derroche total: se requieren diez veces más cereales y granos para alimentar a una persona, si antes engordó a un animal comestible. La priorización de la carne, y con ello del consumo indirecto de granos y cereales es insostenible, y compite por tierras, agua y otros recursos naturales, cada vez más escasos.

CARNE Y CAMBIO CLIMÁTICO
El problema ambiental y el impacto de las explotaciones pecuarias sobre el clima preocupan a la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
En “La larga sombra del ganado”, la FAO explica que el sector ganadero “es responsable del 18% de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) medidos en equivalentes de CO2”. Y por increíble que parezca esto es un porcentaje mayor que el que corresponde al transporte.

“La ganadería –dice la FAO– es también responsable en medida aún más significativa de la emisión de algunos gases que tienen un mayor potencial de calentamiento de la atmósfera. Así, por ejemplo, el sector emite el 37% del metano”. El gas resulta de la digestión de los rumiantes, flatulencias que tiene un potencial de calentamiento global 23 veces mayor que el del CO2.

LA FALACIA DE LOS TRANSGÉNICOS
En menos de 40 años las ciudades del mundo albergarán al doble de personas que en la actualidad. Mucho más gente que necesitará alimentos, agua y otros servicios ambientales. ¿Podrá el planeta saciar a una población de seis mil millones de carnívoros urbanos en el 2050?

La gran cuestión del siglo XXI es: ¿cómo se alimenta y se alimentará a la ciudad y cómo nuestro apetito afecta los ecosistemas? ¿Cómo se ganará batalla contra la falsa premisa de que los transgénicos erradicarán el hambre mundial? La respuesta no es fácil pero ya hay extensos grupos que han empezado a señalar un nuevo camino: optar por lo orgánico, apoyar las pequeñas explotaciones agrícolas, convertir sus azoteas y pequeños jardines urbanos en huertos.

Para Steel al “construir ciudades en cualquier lugar, nos ha alejado de nuestra relación más importante, la que tenemos con la naturaleza. Sitopía es una forma de ver las cosas [...] Necesitamos pensar en la permacultura. Conceptualizar de nuevo el modo en que la comida dará formas a nuestras vidas”.

SITOPÍA
Es la palabra acuñada por la urbanista alimentaria Carolyn Steel. Del griego sitos, comida y topos lugar, significa el “lugar de la comida”. Para ella es una forma de ver las cosas, de reconectarse con la naturaleza y reconocer el impacto ecológico de nuestro apetito.

LAS CIFRAS
-Cinco empresas controlan el 80% del mercado mundial de alimentos.

-Veintitrés veces más potencial de calentamiento global que el CO2, tiene el metano producido por la digestión de los rumiantes, entre los que sobresalen las vacas.

-Diecinueve millones de hectáreas de bosques se pierden cada año para crear nuevas zonas de cultivo.
_________________________

EL COMERCIO JUNIO 30, 2011

Mistura 2011 tendrá dos pabellones dedicados al pisco y a los dulces peruanos

Este año la feria no solo tendrá más días, sino nuevos y más grandes espacios en el Parque de la Exposición. Se espera recibir alrededor de 300 mil personas

El equipo d Mistura 2011 (de izquierda a derecha): Flavio Solórzano, Rocío Heredia, José del Castillo, Pedro Córdova, Mariano Valderrama, Mitsuharu Tsumura, Astrid Gutsche, Roger Arakaki, Andrés Ugaz, Jimena Larrea y Renato Peralta. (Foto: Apega)
Ya empezó la cuenta regresiva. Marca tu calendario: Mistura 2011 será del 9 al 18 de setiembre. Esto quiere decir que, a diferencia de años anteriores, esta vez tendrás 10 días para disfrutar de todo lo que esta rica feria tiene para ofrecer.

La cuarta edición de la Feria Internacional Gastronómica de Lima tendrá varias novedades. Una de ellas es que el pisco y los dulces peruanos tendrán, cada uno, un pabellón especial.

En el primero se mostrará la producción de nuestra bebida bandera paso a paso y se contará su historia, según explicó Pedro Córdova, gerente de operaciones de Mistura, en una conferencia realizada esta mañana.

Y para los postres se preparará una suerte de alameda en la que los visitantes encontrarán los más tradicionales exponentes de nuestra cultura dulcera: tejas, guargueros, voladores, turrones, crema volteada, leche asada, arroz con leche, alfajores, suspiros a la limeña, sanguito y king kong.

FRUTAS Y PANES
Las frutas brillarán en el pabellón Gran Mercado al ser los productos estrellas de Mistura este año. Habrá más de 86 variedades de la costa, sierra y selva del país, como anona, caimito, copoazú, hericungo, huasai, inayugo, titomba, pitajaya, aguaje, ciruela, granadilla, lúcuma, mango y maracuyá, entre otras.

En la panadería también habrá bastante para escoger. En total, se espera hornear medio millón de panes de 50 distintos tipos. Por ejemplo, habrá chutas, panes de tres puntas, chaplas, panes de anís, moyetes, semitas, cachangas y guaguas. Esta labor estará a cargo de 30 reconocidos panaderos de todo el país, quienes llegarán a Lima desde Cusco, Arequipa, Ayacucho, Junín, Piura y Cajamarca.

CONCURSOS
Además de los tradicionales concursos de Mejor Cocinero Joven, Mejor Panadero, Mejor Joven Pastelero y el Interescuelas, este año se escogerán y premiarán a los autores de los mejores platos de nuestra gastronomía : sánguche de chicharrón, ensalada de frutas peruanas, lomo saltado, papa a la huancaína, anticucho, picarón, pisco sour, chilcano, causa, ají de gallina, chanfainita y cebiche sostenible.

Lo más interesante de estas nuevas competencias es que el público en general podrá participar de la elección de los ganadores. ¿Cómo? A través de Internet. Según explicó el chef Mitsuharu Tsumura, quien está a cargo de la organización de la feria, en la página en Facebook de Mistura se publicarán cuáles son los 30 nominados; las personas podrán votar y escoger a los 10 mejores; de ahí, el jurado elegirá a los cinco que competirán por cada categoría.

CONFERENCIAS
Si hay algo que hace que este año Mistura sea más especial es la visita de los más importantes chefs del mundo, quienes participarán de la denominada cumbre de los G9. Cinco de ellos dictarán clases maestras en la feria. Así, el público en general y, sobre todo los jóvenes cocineros y estudiantes, tendrán la oportunidad de ver a Ferrán Adrià, René Redzepi, Alex Atala, Massimo Bottura y Gastón Acurio en acción.

Y eso no es todo. Hay otros importantes cocineros que también vendrán del extranjero exclusivamente para dar conferencias durante estos días. Se trata de Luis García (España), Quique Dacosta (España), Eneko Atxa (España), Albert Adrià (España), Daniel Patterson (Estados Unidos), Mara Salles (Brasil), Enrique Olvera (México), Mikel Alonso (México), Bruno Oteiza (México), Sumito Esteves (Venezuela) y Lucio Pompili (Italia).

Además, los cocineros nacionales también compartirán sus conocimientos y trayectoria. Dentro del programa están contempladas charlas de Víctor Gutiérrez (chef peruano que radica en España, el único con una estrella Michelin), Luis Arévalo, Mitsuharu Tsumura, Virgilio Martínez, Astrid Gutsche, Jaime Pesaque, Rafael Piqueras, Toshiro Konishi, Rafael Osterling y Ciro Watanabe.

HIGIENE Y SEGURIDAD
Para garantizar que todos los que asistan tengan una experiencia deliciosa y placentera, se está poniendo especial atención a detalles como la señalización del Parque de la Exposición, la ubicación de servicios higiénicos, el control de la salubridad de los alimentos y bebidas que se vendan, y, sobre todo, en la seguridad. En total, habrá 140 personas, entre policías y civiles, dedicadas a velar por la seguridad en Mistura.

Otro aspecto importante será el respeto al medio ambiente: no solo se promocionará el reciclaje de los desperdicios, sino que no se permitirá el uso de tecnopor.

SOBRE LOS PRECIOS Y LAS ENTRADAS
Los platos de comida que ofrecerán los 32 restaurantes que estarán presentes se venderán en porciones de S/.6 y S/.12 soles. Además, es importante tener en cuenta que ahora todos los stands de comida –restaurantes, carretillas, huariques, etc.- aceptarán solamente tickets, no efectivo.

Durante los días de la feria, las entradas tendrán un costo de S/.20 para los adultos (el mismo que el del año pasado) y S/.8 para los niños. Sin embargo, habrá descuentos para los que compren su entrada con anticipación: S/.15 adultos. Y también habrá dos días populares (lunes y martes) en los que el ingreso costará solo s/.12. La preventa se inicia mañana a nivel nacional en los módulos de Teleticket.
__________________________
EL COMERCIO JUNIO 26, 2011

VIDEO: el famoso cebichero Pedro Solari cuenta la historia de este plato

A sus 89 años, quien es considerado el responsable de cambiar la concepción del cebiche aún mantiene intactos sus recuerdos

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)(http://elcomercio.pe/gastronomia/809007/noticia-video-creador-cebiche-cuenta-su-historia-este-plato)
Redacción Online

“Dios creó la comida y yo la perfeccioné”. Esta frase pertenece a Pedro Solari, uno de los peruanos más importantes en la historia de la gastronomía peruana, el creador de nuestro querido cebiche, tal y como lo conocemos actualmente: fresco y preparado al instante.

No le gusta que le digan Chef, él es cocinero a secas. Un tipo que en 1934, a la edad de 12 años, cambió la concepción del cebiche. “Antes se preparaba en las mañanas, el limón recocinaba el pescado y para el almuerzo el plato llegaba como un chicle, como un corcho”, comenta.

Su restaurante de apenas cuatro mesas ha acogido miles de comensales, desde millonarios como Aristóteles Onassis, pasando por actores como John Wayne, cantantes como Celia Cruz, Chabuca Granda y Armando Manzanero, y hasta presidentes como Fernando Belaunde, Alan García y demás. Dice que nunca le interesó ampliar su local: “A mí me interesa la calidad nunca la cantidad ¿qué haría yo con 20 mesas? Sería complicado de atender como se debe, en cambio con pocas, yo mismo preparo el cebiche, brindo calidad, sabor y soy amigo de mis clientes”, dice orgulloso.

En las paredes de su restaurante hay fotos, cartas y diplomas de reconocimiento, el último de ellos la Orden al Mérito por Servicios Distinguidos en el grado de Gran Oficial, honor que recibió junto a Teresa Izquierdo, Humberto Sato y Javier Wong, otra de las voces autorizadas en materia de cebiche.

A los 89 años Pedro Solari mantiene su sazón y lucidez intactas. Recuerda a sus visitantes y cuenta anécdotas simpáticas como aquella cuando Mario Moreno ‘Cantinflas’ llegó a su local y como quien no quiere la cosa se llevó a una de las sobrinas de Solari a México. “Las chicas estaban prohibidas de hablar con los clientes, pero ‘Cantinflas’ me pidió conversar con ella. En un descuido ambos se habían ido”.

Tras el almuerzo se armaban buenas jaranas. “Manzanero tocaba un piano que tenía en mi casa, Chabuca Granda cantaba y hasta Celia Cruz jugaba fútbol en la pista de mi cuadra”, comenta.

EL CEBICHE
Solari utiliza los ingredientes tradicionales limón, pescado, ají y cebolla. “El secreto está en el cariño y seguramente en las manos”, dice. Lo prepara frente a mí, lo sirve en plato hondo y con cuchara para sacarle hasta la última gota de limón, como acompañante dispone sobre la mesa choclo, yucas y una crema de ají de la casa.

“La receta no se enseña. El día que yo me vaya me iré con mi restaurante, el local cerrará. Si yo le enseño a alguien, posiblemente no lo prepare como se debe y luego la gente dirá: “¿Esta es la porquería que servía Pedro Solari?”, no pues, ¿y dónde queda el prestigio de uno?”.

Sentado en el sillón presidencial que uno de los tantos jefes de Estado que pasó por su mesa le regaló, sigue contando anécdotas y termina la entrevista con una frase que estará escrita en su epitafio y que busca inmortalizar su sazón: “Quien no haya disfrutado mi comida, que se joda”.

A DÓNDE IR
Jr. Cahuide 995, Jesús María
__________________________
EL COMERCIO JUNIO 25, 2011

Andoni Aduriz, chef del Mugaritz, vino al Perú a grabar un documental (http://elcomercio.pe/gastronomia/814145/noticia-andoni-aduriz-chef-mugaritz-vino-al-peru-grabar-documental)

Grabaron escenas para “Mugaritz BSO”, donde incluye un plato inspirado en el chuño. El filme será estrenado en el próximo festival de cine de San Sebastián

CATHERINE CONTRERAS

Andoni Luis Aduriz, dueño del tercer mejor restaurante del mundo, según “Restaurant Magazine”, estuvo en Lima casi de incógnito. Junto con el músico Felipe Ugarte y el equipo de Juantxo Sardón (Pixel), llegó al Perú para filmar imágenes para “Mugaritz BSO”, documental que busca trasladar la experiencia gastronómica al campo musical.

“Mugaritz BSO” (iniciales de Banda Sonora Original) conecta con el Perú a través de las piedras comestibles, un plato que Aduriz ofrece desde hace seis años en su restaurante y que creó luego de visitar el Perú en el 2005. “Uno de los platos que hacemos es unas papas [...]. Me inspiré en la tunta o chuño, así que uno de los viajes que hemos hecho ha sido aquí [...]. Para mí fue tan estimulante este país. Vengo y me da un subidón, no puedo, me vuelvo loco”.

¿Es la primera vez que Mugaritz se conecta con otras artes?
No. Hemos trabajado con el mundo de la coreografía, primero a nivel de restaurante, y luego con un grupo de coreógrafas en “Bicho eres bicho”, y después con La Fura dels Baus. Con ellos hicimos la dirección gastronómica de “La degustación de Titus Andrónicos”, que ahora va a Argentina.

¿Y cómo interviene Mugaritz en esas presentaciones?
Para nosotros es un reto trabajar con gente muy creativa y lenguajes nuevos. Con La Fura se nos abrió una oportunidad que fue meter la gastronomía, en este caso los olores y el gusto, desde una perspectiva no solamente sensorial sino también simbólica, por ejemplo con unas uvas que representan las lágrimas de madres e hijas de los soldados caídos en la batalla [...] donde las vides suelen tener raíces que sacan la esencia de la tierra.

¿Y qué sensibilidades busca despertar en su documental?
El punto de partida es buscar una experiencia, un mecanismo de trabajo, un camino que sea caldo de cultivo de creatividad y ver con disciplinas muy creativas algo que podamos compartir y nos pueda nutrir para luego ofrecer.

¿Por qué el Perú?
Hemos hecho un menú y hemos intentado llevar a diferentes locaciones y momentos lo que los platos te pueden llegar a contar. Podíamos haber hecho ese plato de papas sin venir al Perú, pero yo tengo un nivel de afecto con su país muy fuerte. Pero no solo está Perú, está también la Agencia Espacial Europea, Venecia, País Vasco, Extremadura, Etiopía (porque hacemos un postre de café), es decir hay una riqueza y una diversidad en este proyecto que es muy global.

La cocina de Mugaritz es eso…
Nuestra cocina tiene unas grandes raíces. Tratamos de ser muy consecuentes al trabajar con frutos de mi entorno. Por ejemplo, trabajo con patatas alavesas, pero de dónde viene la patata…

¿Van al origen?
Sí. Hemos tratado de lanzar una propuesta que podía haberse resuelto de muchas maneras, pero hemos querido que sea de una forma muy versa y global.

¿Es la primera vez que el Mugaritz entra al cine?
Sí. Nos han hecho muchos documentales y reportajes, pero nunca en esta dimensión, que es fascinante porque nosotros dominamos todo, somos productores.
__________________________

EL COMERCIO JUNIO 20, 2011

Chef del cuarto mejor restaurante del mundo se rinde ante cocina peruana

Massimo Bottura dirige la Osteria Francescana y confiesa que nuestra gastronomía ha crecido en orden y creatividad

(AP)
Massimo Bottura es un grande de la cocina. Dirige con éxito la Osteria Francescana, el cuarto mejor restaurante del mundo según la prestigiosa lista San Pellegrino, una responsabilidad tan grande como la satisfacción que siente al ver disfrutar a sus comensales con sus platos.

“Más que que mi cocina, estoy enamorado de la gente que me mira y me habla. En Perú me preguntaron: “¿Cuál es el mejor plato que has probado acá?”. Son los ojos de la gente que me mira con cariño. Para mí este es el mejor plato que probé en el Perú: los ojos de la gente. Me los llevaré en el corazón”, señaló el chef en entrevista a Perú.21.

Bottura se refirió a nuestra gastronomía y a los progresos que ha tenido en los últimos años. “He descubierto productos, materias primas, gente extraordinaria, y el crecimiento. He visto un crecimiento increíble, orden, limpieza. Mistura, por ejemplo, se ha convertido en una de las ferias gastronómicas más bellas que he visto en el mundo. Esto es crecer con inteligencia”.

“Cuando visité Pachacútec me quedé sorprendido. Piensas en todo lo que has hecho en tu vida y dices: “¡Caray! Todos los libros que tengo en mi casa los enviaré acá”. Llegas a una escuela increíble, con un panorama extraordinario y chicos que te sonríen y son felices de verte ahí”, comentó sobre el proyecto social que trae consigo la cocina en Perú.
________________________

EL COMERCIO JUNIO 19, 2011

La historia del anticucho, un plato hecho a puro corazón

Antes, con carne de llama; hoy, con trozos de res. En el camino quedó la influencia española y la creatividad y sazón de los esclavos

(Foto: Marco Garro/Archivo El Comercio)
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online

Antiguamente, en la época incaica, los anticuchos se preparaban con carne de llama. Esta era cortada en trozos, condimentada con algunas hierbas y ají. Años más tarde, con la llegada de los españoles, la carne de res reemplazó a la de llama y el ajo pasó a formar parte de la receta.

Los españoles acostumbraban a macerar la carne de res en vino y otros condimentos. Luego la freían y la ensartaban en palitos a modo de brochetas.

Según comenta Cecilia Portella, “el desdeño hacia las vísceras y las partes menos nobles del ganado vacuno, por parte de los españoles, originó que en Lima estas menudencias quedaran relegadas a convertirse en la dieta de los negros esclavos”.

De esta forma, el corazón de res cortado en trozos era macerado con chicha y, posteriormente, con vinagre. “Poco después, finos palos de caña incursionaron en su presentación, se utilizaban para ensartar las menudencias y para su mejor cocción. Así también facilitaban el servicio y la degustación”.

La palabra tendría un origen quechua. “Anti, delante; y cuchu, cortar”, señala Aída Tam Fox en su libro “Vocabulario de la Cocina Limeña”. Por su parte, el lingüista Noé Lara, en el artículo “El criollísimo anticucho” publicado en El Peruano=, escribió que “anticucho viene de uchu, ají; y anti, ande”.

DEFINICIONES
La Real Academia Española (RAE) lo describe como una “comida consistente en trozos pequeños de carne, vísceras, etc., sazonados con distintos tipos de salsa, ensartados en palitos y asados a la parrilla”.

A través de los años, diferentes autores se han ocupado de este plato. César Coloma, en un artículo publicado en El Comercio, le acuña varias definiciones.

En 1903, Ricardo Palma dice que se trata de “trocitos de hígado de vaca (sic), atravesados por una cañita que, después de asados y condimentados con ají comen, desde hace tres siglos, los muchachos y los peones de chacra en la costa del Perú… El anticucho y el choncholí fueron importados a América por los esclavos traídos de la costa de África”.

Alberto Tauro del Pino, en la “Enciclopedia ilustrada del Perú”, señala que “el secreto de su gusto se halla en comerlos apenas queden listos, y discretamente salpicados con una salsa picante hecha a base de ají, achiote y comino”.

Hoy, las anticucherías, ya sean locales o ambulantes, son una parada obligada de todo buen peruano. El rachi, las mollejitas y la pancita son también acompañantes de honor de este plato milenario. Acompáñelo de bastante ají, como lo hacían nuestros antepasados. Verá que no se arrepentirá.
__________________________
EL COMERCIO JUNIO 18, 2011

Tercer sábado de junio será declarado Día Nacional del Chicharrón (http://elcomercio.pe/gastronomia/785943/noticia-tercer-sabado-junio-declaradodia-nacional-chicharron)

La medida fue anunciada por el ministro de Agricultura, Jorge Villasante, para alentar el consumo de la carne de cerdo

El marco era perfecto para hacer el anuncio. El ministro de Agricultura, Jorge Villasante, adelantó que el Gobierno declarará el tercer sábado de junio como el Día Nacional del Chicharrón, a fin de promocionar y difundir el consumo de este tipo de carne.

Fue durante la inauguración del “Primer Festival Gastronómico del Cerdo Peruano” organizado por la Asociación Peruana de Porcicultura en coordinación con el Ministerio de Agricultura y al cual asistieron decenas de consumidores.

La medida busca incentivar la producción y consumo de la carne de cerdo, que cuenta con elevados elementos nutritivos. En el Perú, el consumo llega a apenas a los cuatro kilos per capita anual mientras en naciones vecinas como Chile llega a los 25 kilos por año.

“La tarea del Gobierno, a corto plazo, es aumentar el consumo de la carne de chancho a seis kilos anuales por persona y seguir con un incremento sostenido en los próximos años”, declaró durante el festival realizado en la Universidad Nacional Agraria La Molina.

En el festival participaron 40 restaurantes de la capital, que se caracterizan por ofrecer exquisiteces a base de carne de porcino. Elcomercio.pe hizo un recorrido por algunos stands para comprobar la calidad de los platos. Disfrute usted.
________________________

EL COMERCIO JUNIO 16, 2011

Gastón Acurio: falta recategorizar a los locales que estarán sujetos a la nueva ley de mozos

Hasta el momento, el proyecto de ley señala que los ‘fast food’ también recargarán el 10% al total del consumo

(Fotos: Archivo El Comercio)
Se podría decir que, para los comensales, los mozos son la “cara” de un restaurante. Por eso, cada vez importa más el trabajo que estos realizan y, sobre todo, cómo lo hacen. En consecuencia, existe una obvia preocupación porque su labor y dedicación sean correctamente remunerada.

Ya a inicios del año pasado se hablaba de reglamentar la entrega de propinas. Ahora, ya existe el proyecto de la denominada “ley de mozos” y se espera que sea debatido hoy en el pleno del Congreso.

Pero no todo es color de rosa. La nueva ley ha despertado una pequeña polémica que básicamente se origina en el porcentaje que todos los restaurantes tendrán que cobrar a sus clientes, cómo este dinero será repartido entre los meseros y cuáles serán los locales que estarán sujetos a la norma.

Esta mañana, Gastón Acurio, en declaraciones a RPP Noticias, dijo que si bien la iniciativa busca vitalizar los ingresos y motivar al personal que labora en los establecimientos de comida, hace falta la recategorización de los locales que deberán cobrar el 10% de consumo por concepto de servicio. “Se afecta al comerciante y al consumidor, y la posibilidad de formalizarse se complica”, señaló.

AHORA Y DESPUÉS
Antes, Carlos Canales, presidente de la Cámara Nacional de Turismo (Canatur), consideró que no hay razón para que la Ley 25988, que dicta un recargo opcional entre el 1 y el 13% por el servicio en los restaurantes, sea reemplazada.

Además, también dijo que en la nueva ley falta especificar qué locales tendrán que incrementar el 10% a su consumo.

“Osea, yo voy a la juguería del frente a comerme un sánguche o a tomarme un café, y mañana me va a costar 10% más caro porque hay una ley que me obliga a cobrar ese 10%, así seamos dos los trabajadores mi esposa y yo. Tú vas a comer unas hamburguesas a un “fast food” y no pagas nada (adicional por consumo), con este proyecto de ley sí se tendría que pagar el 10% (de recargo)”, expresó en RPP.

DISTRIBUCIÓN
Canales también hizo hincapié en el hecho de que actualmente el 100% de lo que se recauda por el concepto de servicio va directamente a los trabajadores, mientras que de aprobarse la nueva ley, estos recibirán solo el 80%.

“El 20% está orientado a otros sectores, incluyendo con nombre propio a la Federación Nacional de Trabajadores y Hoteles, que no tiene ni mil asociados a nivel nacional, contra 500 mil trabajadores que representan el sector turístico, gastronómico, hotelero”, explicó.

Sin embargo, el congresista Jorge del Castillo defendió el proyecto de ley y dijo que este acabará con la “mala costumbre” de algunos empresarios que no reparten lo cobrado bajo el concepto de servicio a sus trabajadores.
___________________________

EL COMERCIO JUNIO 15, 2011

Ley de mozos implicaría el recargo de 10% en la cuenta de los consumidores

Restaurantes, bares y hospedajes estarían sujetos a esta medida. El proyecto será debatido mañana en el Congreso

(Andina). Más de 12.500 hoteles y 72 mil restaurantes se verían sujetos a la ley de los mozos, un proyecto que implicaría un recargo de 10% al consumo total que realizan los peruanos en locales de comida, bares, hospedajes y establecimientos análogos.

El proyecto se debatirá mañana jueves en el Pleno del Congreso de la República y según señaló Carlos Canales, presidente de la Cámara Nacional de Turismo (Canatur), la medida implicaría una reducción en los ingresos de estos locales, debido que muchos consumidores evitarán asistir a dichos establecimientos para evitar pagar el monto adicional.

“Dicho proyecto de ley fue aprobado por mayoría la semana pasada en la Comisión de Economía, y mañana será puesto a discusión en el pleno”, sostuvo. En ese sentido, Canatur advirtió que en caso que el proyecto sea aprobado se limitaría la creación de nuevos establecimientos de hospedaje o restaurantes pues la demanda se reduciría y no habría mercado para trabajar.

“Los que más se perjudicarían con esta posible ley serían los medianos y pequeños empresarios que ya operan establecimientos de hospedaje o restaurantes, debido a que sus clientes, generalmente de bajos ingresos, no podrían soportar un incremento súbito de diez por ciento en sus precios”, explicó.

Al respecto, el presidente de la Sociedad Hoteles del Perú (SHP), José Koechlin, sostuvo que el proyecto no es conveniente porque puede generar un serio descontento social al reducir en forma sensible los ingresos de los trabajadores de hospedaje y hostelería, afectando gravemente su economía familiar.

“El recargo al consumo vigente establece una participación del trabajador en un porcentaje de hasta 13 por ciento sobre el valor de venta de los servicios que prestan los establecimientos”, precisó.
_________________________

EL COMERCIO JUNIO 13, 2011

Pamela Anderson quedó encantada con la comida peruana

La rubia visitó el restaurante Sipán en Argentina. Ahí probó papa a la huancaína y arroz chaufa vegetariano

(Flickr/AP)
Por estos días Pamela Anderson participa en el “reality” argentino “Bailando por un sueño”, que conduce Marcelo Tinelli, y aprovechó su estadía en tierras gauchas para visitar el restaurante peruano Sipán.

La sexy actriz quedó encantada con el sabor y los platos de nuestra gastronomía, según se informó en el Facebook del restaurante.

La rubia disfrutó de nuestra popular papa a la huancaína y de un arroz chaufa vegetariano. Además, probó diferentes tipos de sours, informó RPP.

José Castro Mendivil, propietario de local, comentó que Pamela “se mostró feliz y satisfecha por esta incursión en la gastronomía peruana. Además, prometió volver cada vez que esté en Buenos Aires”.

Sipán tiene cuatro locales en Argentina y es uno de los restaurantes peruanos más importantes.
________________________

EL COMERCIO JUNIO 11, 2011

La historia de la chicha morada: de brebaje medicinal a refresco criollo

Una de las bebidas más emblemáticas de la gastronomía peruana quiere exigir su internacionalización definitiva

(Foto: Dotguy_az/Flickr)
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online

Hace unos días, Gastón Acurio preguntó si la chicha morada podría tomarse en todo el mundo igual que la Coca-Cola. Una interrogante que hizo pensar a muchos sobre el futuro prometedor de una de nuestras bebidas más importantes.

La Real Academia Española (RAE) describe a la chicha como una “bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada, y que se sirve en varios países de América”.

Sus orígenes se remontan a la época prehispánica, en donde era preparada con fines medicinales y, luego, ceremoniales. En el libro “Las Costumbres Antiguas del Perú”, Blas Valera escribe que este vino “se hizo en el Perú desde tiempos antiquísimos por vía de la medicina, vino a ser tenido como regalo y bebida para celebrar su fiesta”.

DE COLOR MORADO
La morada es una de las tantas variedades de chicha que tenemos en el Perú. A diferencia de la de jora o la de cacao, esta es un refresco no fermentado. Sin embargo, Sergio Zapata Acha en su libro “Diccionario de gastronomía peruana tradicional” señala que “antiguamente la chicha morada era ligeramente fermentada”.

“La chicha morada es una bebida refrescante elaborada a partir del maíz morado (variedad peruana culli o ckolli), con algunas frutas como piña o membrillo, junto con especias (clavo y canela), y que, una vez filtrada y antes de servir, se le agrega azúcar, frutas cortadas en pequeños trozos, jugo de limón y hielo”, dice Zapata.

Aida Tam Fox en su libro “Vocabulario de la Cocina Limeña” dice que los conquistadores adaptaron el uso de la chicha y la preparaban de una manera particular. “Molían el maíz, la harina resultante era cernida y amasada con agua y sal”.

“Aunque hay países que ya consumen la chicha morada, se conoce que su origen es peruano, y de ello no cabe duda. Es en la zona de la sierra del Perú, donde se cultiva básicamente este maíz; sin embargo, es Lima y las ciudades de la costa quienes acogen el refresco y lo instalan como acompañante dentro del gran festín de platos criollos de nuestra diversa gastronomía”, escribió Cecilia Portella en uno de sus artículos.

Sobre sus propiedades medicinales hay que decir que un reciente estudio señaló que “las antocianinas contenidas en el pigmento del maíz morado actúan como antioxidantes en el colon. Además, regula el nivel de colesterol, reduce los niveles de azúcar, es antiinflamatorio, mejora la circulación sanguínea, ayuda a la regeneración de tejidos y evita la fragilidad capilar”.

Medicinal, sabrosa y, por sobre todas las cosas, criolla. Esa es nuestra chicha morada, que por estos días ha sido propuesta como una bebida universal. “Por qué no podemos soñar con que el maíz morado se convierta en chicha morada y que el mundo la consuma tanto como la Coca-Cola”, dice nuestro más famoso chef. ¿Puede ser posible? Quizá, igual… nada cuesta soñar.
________________________

EL COMERCIO JUNIO 5, 2011

La dulce historia del suspiro a la limeña, un postre republicano

¿Alguna vez te has preguntado por qué lleva ese nombre y de dónde proviene su origen? Te resolvemos estas y otras dudas

(Foto: Enrique Cuneo/Archivo El Comercio)
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ
Redacción Online

Hace algunas semanas, les contábamos la historia del ají de gallina, que había llegado desde España en forma de manjarblanco. Pues, este mismo dulce fue el que dio lugar a uno de los postres más importantes de la gastronomía peruana: el suspiro a la limeña.

Cuenta la historia que el postre fue bautizado así por el escritor y poeta peruano José Gálvez quien, al probar un dulce preparado por su esposa Amparo Ayarez, quien tenía fama de gran cocinera, quedó encantado con su sabor y textura.

Según las crónicas de la época, el vate dijo que la preparación era “suave y dulce como el suspiro de una mujer”. La receta utilizada por Ayarez contenía manjarblanco, yemas de huevos y merengue con almíbar.

Gloria Hinostroza señala que en la época se le llamaba suspiros a los merengues. “Hubo muchas variedades de suspiros: de horno, de frutas, de yemas, entre otros. En la actualidad, en las provincias, se sigue llamando suspiros a los merengues”.

“El suspiro a la limeña es el que se hizo al gusto de las limeñas, como muchos potajes. Se recreó con la gracia y elegancia que adornó a estas damas. Así también nació el picarón, el flan de vainilla, el budín de Chancay, el mazapán de pepas de zapallo o almendras de cajú, el ranfañote, el camote calado, el arroz zambito, la nuez de nogal, las tejas, los limones calados rellenos de manjar blanco, los maicillos y las fachendas, entre muchas otras delicadezas”, escribió la investigadora en su página web.

DE AQUÍ Y DE ALLÁ
El “Nuevo Diccionario Americano de Cocina” se ocupa en extenso de este postre y le atribuye una importante influencia islámica a su preparación. Sin embargo, tanto el manjarblanco como el merengue llegaron al Perú tras la conquista como parte de los ingredientes traídos por los españoles.

“El manjarblanco llegó procedente de España al Perú. Se presentaba como una crema espesa compuesta de leche, almendras y azúcar. El otro elemento del suspiro de limeña es el merengue, postre también traído al Perú por parte de los españoles. En España se conoce como suspiro al postre elaborado a base de merengue, de donde se entiende el origen del nombre”, señala.

Sin embargo, Sergio Zapata Acha, en el “Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional”, lo describe como “un dulce típico capitalino de una crema consistente, pero suave al mismo tiempo, batida y cocida a partir de leche, azúcar y yemas, aromatizada con vino oporto o jerez. Se sirve en copa y lleva una cobertura de merengue espolvoreado con canela, lo que proporciona un agradable contraste visual en la presentación”, indica.

En 1997, la empresa chilena Soprole intentó registrar el suspiro a la limeña como propio. Al respecto, la cocinera Isabel Álvarez señaló que “Chile no tiene dulces significativos que lo sustenten ante el mundo gastronómico”.

El suspiro a la limeña vio la luz casi con la Independencia del Perú aunque los ingredientes ya llevaban algunos años acá. Desde entonces no ha sufrido grandes cambios, ganado innumerables fanáticos. Seguidores, todos ellos, enamorados de su dulce y cautivador sabor.
_________________________
EL COMERCIO JUNIO 4, 2011

“Perú en boca del mundo”: el libro peruano de Madrid Fusión

BBVA y Planeta presentan esta publicación sobre la presencia peruana en la gran cumbre gastronómica.

La han calificado como fenómeno mundial (Ferran Adrià), apasionante (Carlos Maribona, “ABC”), excitante (Jeffrey Steingarte, “Vogue EE. UU.”) y democrática (Anthony Bourdain, “Sin Reservas”). La cocina peruana, una tentación para quien se le cruce delante, despertó pasiones durante la última edición de la cumbre gastronómica Madrid Fusión. Elogios que el BBVA Banco Continental recogió en bandeja para incluirlo en el libro “Perú en boca del mundo”, que saldrá a la venta la próxima semana.

La publicación, de formato pequeño y editada por Planeta, reúne comentarios, fotos y variadas recetas en torno a la exitosa participación peruana en la cumbre realizada en enero pasado y en la que marcó historia el batallón de cocineros peruanos que se encargó de lucir nuestra diversidad gastronómica.

INFORMACIÓN HISTÓRICA
“Perú en boca del mundo” presenta una introducción de Bernardo Roca Rey y Marisa Guiulfo sobre la gestación de esta fama culinaria que hoy trasciende fronteras y la experiencia que significó sorprender al exigente público especializado asistente a la cumbre internacional.

La publicación dedica también varias páginas a los personajes que subieron al escenario de Madrid Fusión para sembrar el interés por nuestra cocina: desde la aparición de Rafael Piqueras (invitado para la edición del 2004 por José Carlos Capel, organizador de la cumbre), pasando por Gastón Acurio (que en la pasada edición tuvo una participación especial, al ser entrevistado en uno de los horarios estelares), hasta llegar a Pedro Miguel Schiaffino, quien en el 2006 llegó a esta cita con maletas llenas de insumos de la selva y una propuesta que atrajo la atención de muchos cocineros, que se interesaron más por nuestros productos.

Y es precisamente el insumo peruano el que destaca en otro capítulo de la publicación, pero bajo la mirada de grandes autores españoles: Ferran Adrià hace un cebiche de lulo y moluscos, Andoni Aduriz crea unas papas cocidas con apariencia de huevos de corral, Juan Mari Arzak combina ají en una lámina de chocolate blanco, Andrés Madrigal hace una ‘casi causa’ (con papa y nata líquida), y Joan Roca usa rocoto y ají amarillo en una sopa de sardinas a la parrilla.

Finalmente, el libro reseña cuatro historias de restaurantes peruanos en Madrid: Astrid & Gastón, La Gorda, Nikkéi 225 y Tanta. Todos ellos comparten las recetas de la propuesta que marcó el inicio de su éxito.
________________________

EL COMERCIO JUNIO 1, 2011

Paralela a Mistura: cumbre de importantes chefs internacionales se realizará en el Perú

Los denominados G9 visitarán nuestro país en setiembre. Así lo confirmó Gastón Acurio a través de su página en Facebook

(Foto: Reuters)
Todo indica que este año la Feria Gastronómica Internacional de Lima no solo será más grande y durará más días, sino que marcará un importante hito dentro del calendario de los chefs más importantes del mundo.

Según compartió Gastón Acurio en su página de Facebook, ya se confirmó que la segunda reunión anual del consejo del Basque Culinary Center (la primera se realizó el año pasado en San Sebastián ) será en Lima, del 9 al 11 de setiembre, de manera paralela a Mistura.

“Presidida por Ferrán Adrià y conformada por Massimo Bottura, Álex Atala, René Redzepi, Michel Bras, Dan Barber, Hattori, Heston Blumenthal y quien habla, discutiremos acerca de cuál debe ser el rol del cocinero en el mundo”, escribió Acurio.

De esta manera, estos importantes cocineros tendrán la oportunidad de conocer de cerca nuestra cocina y experimentar una de las fiestas más importantes del año, Mistura, donde harán pública la declaración de Lima: “Con ello buscaremos inspirar a los cocineros del mundo en una serie de compromisos relacionados con todas las actividades en donde la cocina puede tener alguna influencia positiva para la humanidad”, concluyó Gastón.

No hay comentarios:

Las plaquetas de la Nueva Maravilla

Las plaquetas de la Nueva Maravilla
Las plaquetas que ganó Machu Picchu