viernes, 27 de mayo de 2011

LA JUGOSA HISTORIA DEL LOMO SALTADO, UN PLATO FRUTO DEL MESTIZAJE


EL COMERCIO MAYO 29, 2011

La jugosa historia del lomo saltado, un plato fruto del mestizaje

Tal como lo conocemos hoy, se trata de un plato relativamente joven que vio la luz gracias a la fusión de sabores de la cocina peruana y china

(elcomercio.pe)
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online

El lomo saltado debe estar en el “top ten” de los platos más representativos de la gastronomía peruana. Como gran parte de nuestra comida, es fruto del mestizaje de cocinas, de la fusión de sabores. En resumen, es un plato que sin el aporte oriental no hubiera sido posible.

Según los historiadores, en 1849 llegaron los primeros inmigrantes chinos a nuestro país trayendo consigo su sazón, sus ingredientes y sus utensilios. El más importante de ellos, el wok, fue capaz de convertir nuestra frituras en salteados flambeados.

En las primeras fondas se preparaban los clásicos chaufas y salteados de verduras. Siguiendo un proceso similar de preparación, algunos platos como el lomo de vaca y lomo a la chorrillana se fusionaron y dieron vida a lo que hoy conocemos como lomo saltado.

La chef e investigadora culinaria Gloria Hinostroza señala que antes de la conquista no había muchos platos peruanos preparados con carne, pues su valor era sumamente elevado.

“El Inca Garcilaso nos cuenta la historia de la carne de res y dice que las primeras vacas debieron llegar poco después de la conquista, y que tardaron en venderse. Las primeras reses llegaron al Perú en 1538 y cuando empezó a venderse la carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Es por esta razón que no hay muchos platos de cocina peruana a base de carne de res”, señala en un artículo publicado en su página web.

Luego, agrega que “siendo considerados grandes cocineros, tener un cocinero chino era un lujo, por lo que al cumplir sus contratos iniciaron pequeños negocios que se denominaron fondas. Hacia el año 1921 se empezaron a llamar chifas y en ellos se practicaba una cocina chino-peruana”.

PLATO EMBLEMA
Gastón Acurio señala que este es un plato emblemático de nuestra gastronomía cuyas raíces se nutren de la cultura incaica, europea y asiática, particularmente de China.

“Tiene influencia inca, española y especialmente China. Tiene la técnica asiática del sartén y el salteado en la cocción, dando origen a lo que conocemos ahora como lomo saltado, acompañado de papa en plato aparte, en los años 40. Cinco décadas después se incorpora la papa en una sola presentación”, refirió en una entrevista a Andina=.

Cecilia Portella añade que “al momento de su nacimiento, fue llamado lomo revuelto o “lomo con todo”. Las papas fritas llegaron con algún retraso, para sellar su identidad peruana. Si son blancas o amarillas, dependen del gusto o de la disponibilidad del cocinero”.

ANTIGUA RECETA
Sergio Zapata Acha, en el “Diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional”, cuenta una de las primeras recetas del lomo saltado. “El lomo limpio se corta en rajas y se fríe en manteca. Se le sazona con sal y se sirve acompañado de papas fritas”. Sin embargo, no precisa si esta preparación cuenta también con el aporte oriental.

“Esta es una de las primeras versiones del plato, tal como se preparaba en la década de los años veinte del siglo pasado. Sin embargo, ésta no es más que una versión del “lomito a la vaca”, plato que a fines del siglo XIX ya se presentaba en los recetarios peruanos de la época”.

Por su parte, Gastón Acurio señala que “el lomo saltado es el padre de varios platos: el tallarín saltado, tacu tacu con lomo, risotto de lomo saltado, empanada con lomo saltado, entre otros. Tenemos que conservar las tradiciones defendiendo al padre de todos: el incomparable lomo saltado”.
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EL COMERCIO MAYO 28, 2011

Estrellas Michelin italianas atraídos por la sencillez culinaria peruana

Conmemorando los 150 años de la unidad de Italia, dos destacados chefs llegaron a Lima para conocer mejor nuestros variados insumos y las propuestas culinarias locales

Enrico Bartolini, Giancarlo Morelli y Giordano Ravasio al encuentro de nuestra cocina. (Foto: Richard Hirano)
CATHERINE CONTRERAS

Cuando a Giancarlo Morelli le propusieron venir nuevamente al Perú, aceptó de inmediato. El chef, dueño del restaurante Osteria del Pomiroeu (en Seregno, al norte de Milán, y que ostenta una estrella Michelin ), estuvo el año pasado en el país y reconoció la “fortuna impagable” de tener los productos que ostentamos.

Ahora el chef regresó acompañado. No le costó mucho animar a Enrico Bartolini, quien a los 30 años se convirtió en el cocinero más joven de Italia en ganar una estrella Michelin, con el restaurante Le Robine que regentó en Montescano (Pavia, Lombardía).

“Es uno de los jóvenes cocineros más importantes de Italia”, reafirma el veterano chef, que considera que su retorno a Lima “está definido por la gente y el perfume del Perú. Pero sobre todo la simplicidad que conocí en su pueblo, su cocina sencilla pero sólida, espejo de la gente que vive aquí”.

De hecho, cuando Morelli regresó a Italia, llevó en su maleta unos cuantos ajíes, pero en la memoria la imagen de este “santuario de productos particulares [...] A todos los amigos, clientes y cocineros les dije que el Perú era el primer lugar donde había que venir”, confiesa el chef, que ya ha compartido con sus comensales italianos los sabores del cebiche hecho a su estilo: de pescado en cama de polenta, como uniendo uno de los productos más representativos de Bergamo, su tierra, con el emblemático plato peruano que marcó su paladar.

Incluso el propio Enrico Bartolini (hoy chef del hotel Devero de Cavenago, en las afueras de Milán) llegó el lunes pasado ansioso por probar el cebiche, las muchas variedades de papa peruana y, por primera vez en su vida, el cuy.

DOS ESTILOS, UN SENTIMIENTO
Giancarlo Morelli y Enrico Bartolini –que llegaron junto con el cocinero Giordano Ravasio y la periodista gastronómica del diario “La Reppublica” Licia Granello, como parte de las actividades organizadas por la Cámara de Comercio Italiana del Perú y la embajada de ese país por los 150 años de la unidad de Italia– representan dos generaciones de cocineros italianos a quienes une la misma filosofía: el sentimiento como ingrediente indispensable.

Y es que mientras para Morelli el corazón (sumado a la técnica y el buen producto) es el elemento fundamental para lograr un buen plato, para Bartolini el amor es también prioritario.

Para él un buen plato es suma de técnica, amor e ideas. “El amor surge al comerlo y apreciarlo, eso activa un mecanismo. La técnica debe ser la justa para no malograr un buen producto… si la técnica pasa encima del gusto del ingrediente, le da vuelta, el amor termina”, dice el joven chef que tiene una reflexión particular sobre la creatividad culinaria: “Solo crea el Señor. Nosotros transformamos el ingrediente que Él nos da en la mano. Si somos capaces, lo valoramos. Creatividad, como transformación, está bien”.

LEGADO CULINARIO
La agenda de los chefs italianos –que concluye esta noche con una cena preparada junto con Adolfo Perret, Rafael Piqueras y Pedro Miguel Schiaffino – incluyó, además de conocer diferentes restaurantes, visitar las escuelas Le Cordon Bleu Perú y USIL, además de Pachacútec, donde sensibilizados por la pasión demostrada por los futuros cocineros peruanos se animaron a donar bolsas de trabajo para que dos estudiantes viajen a sus restaurantes para realizar pasantías de tres meses.

La comitiva italiana también visitó la Casa de la Gastronomía, a la que donaron tres instrumentos de la culinaria italiana tradicional: una cortadora de spaghetti a la guitarra artesanal, un rodillo de 80 años de antigüedad y un molde para cortar hostias de inicios de 1900.

* Rafael Osterling: “La perfección en la cocina aburre”
El chef del mejor restaurante de Lima, según la Guía Summum 2010, habló en una entrevista para la revista “Somos”.

(Foto: Richard Hirano)
Se graduó como abogado e iba a ser diplomático. Rafael Osterling cuenta que con el golpe del 5 de abril se replanteó qué iba a hacer con su vida y decidió ser cocinero: se fue a estudiar al Le Cordon Bleu de Londres.

Hoy, varios años después, Osterling está celebrando el décimo aniversario del restaurante que lleva su nombre y que el año pasado fue considerado el mejor de Lima según la Guía Summum. Como homenaje al local miraflorino, Rafael escribió un libro que reúne sus mejores recetas.

SELLO PERSONAL
A pesar de reconocerse perfeccionista, Rafael confesó en una entrevista publicada hoy en “Somos” que ha aprendido a que no hay que buscar la perfección. “Eso, en la cocina, aburre”.

“La tendencia de hoy va hacia otra visión, ya no es esa cocina molecular que se puso de moda. Ya nadie juega a la pura química: que el bicarbonato descomponga a tanta temperatura, y tal y cual, ¡qué aburrido! Mira, yo fui a El Bulli en junio pasado y te juro que no me provoca volver más, me parece un genio, pero ¡no!, hacía allí no va la cocina”, señaló.

Para Osterling, el enfoque ahora está en la protección del ecosistema y de los productos orgánicos y naturales. Sin embargo, reconoce que, a diferencia de Gastón Acurio, él no tiene un acercamiento con las comunidades campesinas. “Cada uno tiene lo suyo. Yo tengo otra función social, hago cenas a beneficio, mi rollo es otro y no es siguiendo al resto. Mi intención es menos política”.

Cuando se le preguntó sobre la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) y si es que existe algún tipo de división entre los cocineros, Rafael dejó las cosas claras: “A mí no me gustan los clubs, ni las asociaciones, ni que me rijan los horarios. Yo soy una persona libre. Está súper bien que exista Apega, que haya una asociación de gastrónomos, los respeto y los apoyo en la medida en que pueda, pero el resto de cosas la verdad es que me da mucha pereza”.
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EL COMERCIO MAYO 27, 2011

Amplia variedad: conoce el mapa peruano del maíz y sus 50 tipos

El Perú es el país con mayor diversidad debido a sus formas, colores, tamaños y textura de grano

(Difusión)
El maíz es uno de los productos emblema de la gastronomía peruana. No solo es importante por su sabor y versatilidad, sino también por su variedad. Según señaló el Ministerio del Ambiente (Minan), existen “más de 50 razas de maíz” en nuestro país.

Para conocer los tipos y procedencia de cada uno de ellos, el Minan elaboró el Mapa de Razas de Maíz del Perú, que muestra la distribución y concentración de este producto a nivel nacional.

Según resaltó Ricardo Sevilla, del Instituto Nacional de Investigación Agraria de la Universidad Nacional Agraria La Molina, “esto nos convierte en el país con mayor diversidad debido a sus formas, colores, tamaño y textura de grano. Tenemos una riqueza fenotípica con una gran potencialidad”.

“El maíz blanco del Cusco es la raza que ha alcanzado mayores índices de exportación en los últimos años, teniendo como principales mercados países como: Japón, España y Holanda. Mientras que el maíz morado -segundo en la lista de exportaciones- se dirige principalmente al Japón, siendo utilizado como un pigmento natural para alimentos y bebidas”, dijo.

AMPLIA VARIEDAD
El maíz gigante del Cusco es el de mayor presencia a nivel nacional y ha sido identificado en 22 regiones, seguido por el maíz confite puntiagudo ubicado en 19 regiones y que por sus características es considerado el más pequeño, alcanzando un tamaño de 8 centímetros.

Otros maíces que tienen una presencia bastante representativa son el Huancavelicano, el Morocho y el Paro, que se encuentran en más de 16 regiones. Con respecto a su tamaño, el maíz Piricinco que crece en San Martin, Huánuco, Loreto y Ucayali, es considerado el más grande y mide alrededor de 29 centímetros.

Existen también algunas razas que han sido consideradas en peligro de extinción debido a que se colectan con muy baja frecuencia. Este es el caso del maíz Huachano y el Jora que crece en la costa y el maíz enano de Madre de Dios.

Cabe señalar que el maíz se clasifica en razas, diferenciándose entre ellas por su morfología, adaptación y utilización.
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EL COMERCIO MAYO 25, 2011

PromPerú planea difundir recetas de platos típicos en el extranjero

Uno de los objetivos de este nuevo proyecto es promocionar más los insumos de nuestro país en el exterior

(Foto: scaredy_kat / Flickr)
La envergadura de la difusión de nuestra gastronomía en el exterior avanza. Ahora, además de hacer posible que los extranjeros degusten nuestros platos más emblemáticos, se les quiere enseñar a prepararlos a través de recetas.

Según explicó la directora de PromPerú, Rocío Merino, esta nueva campaña –que todavía está en proyecto- también tendría como objetivo elevar la exportación de aquellos productos peruanos destinados a la elaboración de los platillos.

Los detalles todavía se están evaluando, pero por el momento se sabe que se elegirán 10 platos emblemáticos. También se planea invitar a reconocidas personalidades de la gastronomía mundial, líderes de opinión en el tema y a la prensa extranjera para que visiten el Perú, conozcan nuestra comida y la difundan en sus países, informa Andina.

Además, se está coordinando con los principales operadores turísticos con el fin de generar tours gastronómicos en nuestro país. Y se apoyará a los gobiernos regionales para que organicen ferias locales.

“Para desarrollar este plan estamos reuniéndonos todas las semanas con el chef Gastón Acurio y con representantes de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega)”, dijo Merino.
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EL COMERCIO MAYO 24, 2011

Estos cuatro grandes cocineros fueron condecorados por el Estado

Teresa Izquierdo, Javier Wong, Humberto Sato y Pedro Solari fueron distinguidos por ser pioneros de nuestra gastronomía

(Foto: Richard Hirano)
Teresa Izquierdo, Javier Wong, Pedro Solari y Humberto Sato son cocineros que, a su estilo, le han aportado a la cocina peruana una creatividad y sensibilidad que la ha hecho capaz de ser un espacio de encuentro entre los peruanos. Por eso, el canciller José Antonio García Belaunde los condecoró hoy con la Orden al Mérito por Servicios Distinguidos en el Grado de Gran Oficial.

Según informa Andina, García Belaunde dijo que ha sido gracias a estos “amantes de los fogones” que nuestra gastronomía es hoy protagonista de la proyección del Perú y de la marca país en el mundo.

“Estamos hoy frente a cuatro artistas, a cuatro autores de un arte que es sublime e instantáneo, en el que han volcado y siguen volcando todo su amor. Porque es con amor y en silencio como trabajan los grandes creadores. Y ellos han sabido heredar una tradición y aportar su talento para hacer de la gastronomía lo que es hoy: ejemplo de identidad peruana y factor de unión nacional”, enfatizó.

EN LA VARIEDAD ESTÁ EL GUSTO
Teresa Izquierdo es especialista en comida criolla Javier Wong, en pescados y mariscos con herencia china; Pedro Solari, en cebiches y platos criollos con influencia italiana; y Humberto Sato, en comida nikkéi o de herencia japonesa. Así, en estos cuatro cocineros vemos reflejada la pluriculturalidad de nuestra comida.

En representación de los galardonados, Wong agradeció la distinción y pidió públicamente que no cese el apoyo a las nuevas generaciones de cocineros, quienes son llamados a continuar y preservar el legado gastronómico del país.

“Necesitamos que no cese el oxígeno que requieren los fogones para continuar produciendo. Necesitamos seguir estimulando el fuego de la creación, de la creatividad. No dejemos de estimular a las nuevas generaciones que están comprometidas con la misión de seguir entregando lo mejor de la amplia y variada cocina peruana en el Perú y el mundo”, dijo.

Wong pidió también a las autoridades que hagan sus mayores esfuerzos para lograr la preservación de nuestra biodiversidad y de nuestros productores de los insumos, factores que junto con los cocineros hacen posible el éxito de la gastronomía peruana.
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EL COMERCIO MAYO 21, 2011

La historia del emoliente, una bebida con esquina

De mañana o bien noche, los emolienteros han contribuido con su sabor a refrescar y sanar algunos malestares

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online

¿Quién no se ha tomado un emoliente en una esquina cercana a su casa?

Calientito como para esta época del año, el emoliente nació como una bebida medicinal con propiedades diuréticas. Sus bondades actúan también sobre el sistema digestivo, respiratorio e, incluso, reproductor. Sin embargo, hoy muchas personas lo toman para protegerse del frío o, simplemente, para refrescar la garganta.

El emoliente es legado de las tisaneras: las vendedoras ambulantes de aguas medicinales de la Lima virreinal. Muchos años han pasado desde eso y esta preparación a base de agua de cebada, linaza, boldo, alfalfa, cola de caballo y limones recién exprimidos se ha mantenido vigente en el tiempo.

La Real Academia de la Lengua la define como un medicamento “que sirve para ablandar una dureza o un tumor”. Según la investigadora Aida Tam Fox, bajo esta descripción, “una pomada, una bebida o cualquier otro medicamento que tenga facultades ablandativas sería también un emoliente”.

Por esa razón, todas las definiciones mencionan también a la tisana, que según la RAE es una “bebida medicinal que resulta del cocimiento ligero de una o varias hierbas y otros ingredientes en agua”. Esta queda impregnada de sustancias solubles que aportan efectos beneficiosos para la salud.

Tam Fox añade que la forma correcta de referirse al emoliente debería ser emoliente de cebada. Aunque el habla popular se encargó de marcar las diferencias.

LARGA HISTORIA
Desde tiempos muy antiguos se acostumbraba tomar agua de cebada. En Grecia tenían una bebida ceremonial preparada con agua, cebada y un tipo de menta, a la cual llamaban “kykeon”.

En España también se hizo popular. Alberto Sánchez Alvarez-Insúa, en su artículo “El agua de cebada. Noticia del inicio de su consumo en Madrid a través de un curioso impreso del siglo XVIII” comenta que esta era una bebida económica y refrescante, muy popular en Madrid. “En algunos casos, esta bebida se solía aromatizar con canela y zumo de limón”.

Con el Virreinato, el emoliente llegó al Perú y su fama medicinal se esparció rápidamente. Hermilio Valdizán cuenta que la preparación “fue muy empleada en la época Colonial, tanto que llegó a construir base de una verdadera industria en Lima, donde había pequeños establecimientos dedicados exclusivamente al expendio de emoliente y por cuyas calles deambulaban unos súbditos chinos que vendían la bebida. Esto ya en plena época republicana”.

Con el pasar de los años, las calles se empezaron a llenar de emolienteros. Así, encontrar una carretilla en las esquinas era cosa común.

Precisamente, en una nota publicada en El Comercio en el 2001 se cuenta la historia de Pedro Castillo Yupanqui, un huaracino que inició la elaboración y venta de emoliente en Jauja en 1930. “Ya en 1927 había laborado para la colonia japonesa residente en Lima y, con la colaboración de esta, llegó a constituir la primera sociedad de emolienteros en la capital”.

Sus integrantes salían en las noches y en las mañanas a vender la bebida por diferentes lugares de la ciudad, siendo, entre otros, los empleados y obreros sus más asiduos clientes.

Hoy el emoliente no solo se vende caliente; también lo hay helado y embotellado e incluso existen establecimientos (tipo cafés) donde se le da más estilo. Sin embargo, el original se vende en carretillas de esquina, con el limón exprimido hasta la última gota y pidiendo su yapa más.

* Apega propone que se cree la marca Cocina Peruana
El presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) dijo que esto ayudaría a difundir nuestra gastronomía

Chiclayo (Andina). El presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), Mariano Valderrama, planteó la necesidad de crear la marca Cocina Peruana, a fin de que la difusión de la gastronomía nacional en el exterior vaya de la mano con la comercialización de los insumos que utiliza.

Valderrama refirió que se debe crear una alianza entre los cocineros y campesinos, de la mano con la empresa privada y el Estado, para trabajar en la posibilidad de que los productos agropecuarios peruanos ingresen a los mercados más importantes del mundo.

Los centros comercialización pueden colocar los productos de manera que los restaurantes peruanos, los supermercados y tiendas gourmet del mundo puedan abastecerse de nuestros insumos, apuntó.

Se requiere una negociación muy hábil de la diplomacia peruana, el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) para lograr el ingreso de los productos peruanos a los mercados y ver cómo superar las barreras de reglamentación fitosanitarias que hacen difícil que nuestros ajíes o limones puedan venderse allí, comentó.

El gastronómo reconoció que actualmente se tiene el desarrollo de una industria que procesa la salsas del Perú que está entrando a los mercados del mundo, de manera que hoy en día el ají envasado, en forma de congelado o en conserva, pueda ser asequible a los restaurantes y establecimientos de alimentación del mundo.

* En la feria Sabe a Perú se concentra una cocina de sabor milenario
Desde el campo de la etnogastronomía, el arqueólogo Carlos Elera habla del hilo conductor del característico sabor chiclayano

Loche nativo. (Foto: Carlos Elera)
CATHERINE CONTRERAS

Parafraseando el nombre de la feria gastronómica que desde hoy se realiza en Chiclayo, Lambayeque sabe a Perú desde tiempos inmemoriales. Lo considera así el arqueólogo Carlos Elera, director del Museo de Sicán e investigador sibarita sobre la etnogastronomía norteña, cuyos orígenes florecieron en manos de los antiguos paijanenses (primeros grupos humanos establecidos entre los valles de Chicama y Jequetepeque hacia 8500 a.C.), quienes conocieron el algarrobo y degustaron ‘delicatessen’ como el caracol terrestre que hasta hoy se saborea en la zona de Virú, lo mismo que los cañanes (reptiles) e incluso peces como la corvina.

“En el desarrollo de Cupisnique, que es la cultura madre de los moches, Sicán o Lambayeque, había preferencias por peces como tollos, rayas, guitarras, que se secaban y consumían”, explica el arqueólogo, quien también identifica las conchitas palabritas –encontradas por toneladas en el Santuario Histórico Bosque de Pomac, a 50 kilómetros del litoral de Morropón– como insumo gastronómico e hilo conductor en la dieta norteña desde antes de la era cristiana hasta nuestros días.

“Hoy en día los mustélidos son de suma importancia para cebiches o estofados; la guitarra seca para preparar el chinguirito y la raya para hacer la famosa tortilla”, indica el arqueólogo, que también advierte sobre el pasado milenario del zapallo loche.

“El loche es una de las cucurbitáceas nativas adscrita a la matriz étnica y cultural muchik de la región Lambayeque y se cultiva y valora en la alimentación tradicional desde tiempos inmemoriales. Su sabor y aroma en la gastronomía de origen muchik es fundamental cuando hablamos de un componente alimenticio único que identifica la culinaria lambayecana frente al resto de las tradiciones gastronómicas del Perú”, considera el arqueólogo en torno a este cultivo nativo en las parcelas de Pomac III (en la zona de amortiguamiento del Santuario Histórico Bosque de Pomac, distrito de Pítipo, Ferreñafe) e Íllimo (Lambayeque).

De hecho, el investigador recuerda que se ha propuesto celebrar en Pomac III la Semana Turística y Cultural del Loche entre el 22 y 28 de julio, coincidiendo con la época de mayor productividad del loche, insumo cuyo sabor se luce hoy y mañana en la feria chiclayana Sabe a Perú.

EL DATO
Hoy sábado, el arqueólogo Carlos Elera Arévalo disertará en la feria gastrómica -que se lleva a cabo en el campus de la Universidad San Martín de Porres en Chiclayo- sobre la evolución de la cocina moche, cultura que desarrolló su propia gastronomía y que sigue vigente hasta hoy.
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EL COMERCIO MAYO 19, 2011

Reconocido chef peruano fue asesinado a balazos en Puerto Rico

Arturo Peña Giraldo era dueño del restaurante “Puerto del Callao” y era conocido como ‘El rey del cebiche’ entre los boricuas

(primerahora.com)
El martes de la semana pasada un cocinero peruano fue baleado en la capital San Juan; sin embargo, recién hoy se conoció su identidad. Se trata de Arturo Peña Giraldo, de 44 años, quien era dueño del restaurante “Puerto del Callao” y era conocido como “El rey del cebiche”.

Según informó el portal web del diario boricua “Vocero”, nuestro compatriota fue asesinado por un desconocido 11:03 p.m. en la Calle 10, NO #1371, en la urbanización Puerto Nuevo de San Juan.

La familia del peruano Peña Giraldo viajó el viernes a la capital puertorriqueña para coordinar los trámites respectivos de repatriación del cuerpo.

“Llevaba su uniforme de chef con el logo del restaurante, cuando un desconocido –que se sospecha lo acechaba– lo hirió mortalmente de bala en la axila derecha y el costado izquierdo”, explicó “Vocero” en su página web.

Se sabe que Peña Giraldo salió de nuestro país hace más de 20 años con rumbo a Nueva York, ciudad en la que trabajó en varios restaurantes. Ahí conoció a una puertorriqueña con la que se casó y tuvo tres hijas.
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EL COMERCIO MAYO 19, 2011

Un panadero francés que conquistó Arequipa, Lima y Cusco

Stephane Chambelant señala que el clima de cada ciudad le brinda a los bollos una característica particular de sabor y textura

(El Comercio)
Stephane Chambelant lleva en el Perú dos años y medio. Llegó directo de Uruguay (donde estuvo 15 años y trabajó con el chef Jean Paul Bondoux) al Cusco para encargarse de la producción de pan en los hoteles de la cadena Orient Express Perú, donde cada bollo tiene el toque de sabor del escenario que lo rodea.

Así, el panadero que creció entre majestuosos castillos en el valle del Loire (centro de Francia) decidió marcar diferencias claras en cada centro de producción: realzó el sabor del huacatay, la quinua de colores y algunas papas nativas (compradas directamente a los agricultores de Huama) en los panes que producen en el hotel Monasterio del Cusco; el maíz en el Valle Sagrado; lo orgánico en el Sanctuary Lodge de Machu Picchu (gracias a Ecosite, el huerto propio ubicado a la salida de Aguas Calientes), y el clásico estilo europeo de bollería en el servicio de tren Hiram Bingham.

Arequipa y Lima no fueron la excepción. En las Casitas del Colca el equipo de Stephane Chambelant hace una producción natural, de pan a la leña con productos del huerto. Y en Lima, para el restaurante Mesa 18, el panadero francés busca sorprender con sabores más modernos e innovación a partir de frutos secos y otros insumos.

La inspiración para Chambelant son los insumos autóctonos; y los obstáculos, pocos. “El clima seco del Cusco da un pan crocante. En Lima, por la humedad, es más gomoso”, dice sin que eso le impida crear buenos bollos.

* Los mejores platos de nuestra gastronomía también se venden enlatados
Con un par de minutos en el microondas, podemos disfrutar lo mejor de nuestra sazón criolla en casa, aunque esta quede a miles de kilómetros del Perú

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online

Cuando un peruano está en el extranjero lo que más extraña es la comida. Privarse de la nuestra inigualable sazón es un sacrificio que deben realizar quienes por diferentes motivos parten lejos del Perú.

Por más que llevemos el sabor en las manos, es muy complicado y costoso conseguir los ingredientes necesarios para preparar, por ejemplo, un arroz con pollo. Están también los restaurantes peruanos, que siguen creciendo en número y también los enlatados. Sí, leyó bien. Desde hace algún tiempo los platos criollos se venden en conservas, listos para calentar y comer.

“Solo basta un par de minutos en el microondas para comer como en casa”, señala Oswaldo García, director de GPC Traders, empresa dedicada desde hace ocho años a la venta de comida peruana enlatada. Comenta que su mercado más importante se encuentra en Estados Unidos, Chile, Japón y Centroamérica. Sin embargo, los productos han llegado de forma indirecta hasta África.

La variedad es amplia: ají de gallina, seco de res, olluquito, estofado de res, carapulcra, arroz con pollo, adobo, arroz con mariscos, picante de mariscos, cau cau, rocoto relleno, lomito al jugo, etc. Inclusive sopas como el aguadito, chupín de pescado, menestrón, shambar y parihuela. Todos ellos platos que pueden mantener hasta por cuatro años el mismo sabor.

SIN PRESERVANTES
En declaraciones a elcomercio.pe García dijo que “el fuerte es la exportación, aunque el producto también es una alternativa cuando la gente se va de campamento. Acá también se venden pero es mucho más fácil ir a un restaurante y comprarse un menú o un plato”.

Envasados al vacío, todas estas comidas no contienen preservantes y encuentran su secreto en la “receta de la abuela, con el sabor que gusta a los peruanos”. Sin embargo, “el mercado de extranjeros también es una posibilidad. En países en donde se vive a un ritmo más vertiginoso en donde no queda mucho tiempo para cocinar. La comida peruana es una buena posibilidad. Por esa razón, el punto de condimentación es importante”, señala.

Según contó Tenny Cruz, representante de GPC, el éxito radica en el uso de hierbas y especias recién cosechadas que le dan el sabor que todo peruano busca. “El aderezo lo es todo”, comentó.
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EL COMERCIO MAYO 16, 2011

Campaña Cocina Peruana para el Mundo continuará hasta setiembre

La iniciativa, que lleva casi 34 mil adhesiones, busca que nuestra gastronomía sea reconocida como Patrimonio Cultural de la Humanidad

(Karel Navarro/El Comercio)
La campaña Cocina Peruana para el Mundo, cuyo objetivo es que nuestra gastronomía sea reconocida por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, continuará hasta setiembre, así lo anunció el presidente de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), Mariano Valderrama, quien confió en que se superará en gran medida las cien mil adhesiones.

Tras referir que hasta el momento hay registradas casi 34.000 adhesiones en el portal web oficial, indicó que se intensificarán las visitas a los institutos de enseñanza de gastronomía y turismo; así como a ferias e instituciones que quieren colaborar con esta causa.

En diálogo con la Agencia Andina, Valderrama consideró que la mayor cantidad de adhesiones se alcanzará durante la feria gastronómica Mistura 2011, a realizarse del 9 al 18 de setiembre en el parque de la Exposición, y en la que se espera recibir 300 mil visitas.

“Estaremos en Chiclayo, donde se realizará la feria “Sabe a Perú” y en la que haremos campaña para obtener más adhesiones. En julio presentaremos el avant premiere del documental “Mistura, el poder de la comida”, de Patricia Pérez, donde también colocaremos un módulo en el que los asistentes podrán adherirse a la campaña.”

Asimismo, en la celebración del Día del Campesino, el 24 de junio, Apega organizará junto con la Asociación de Agricultores Ecológicos la “Feria de la Biodiversidad”, donde también se promoverán las adhesiones y se instalará el módulo de suscripción.

Valderrama adelantó que a fin de reforzar la promoción de esta campaña están por concretar el apoyo de una importante empresa publicitaria que les ayude a llegar mejor a los medios de comunicación y poder tener módulos de adhesión a la campaña en toda la ciudad.

Destacó que además de las adhesiones virtuales de la población, la campaña registra hasta el momento el apoyo de 18 instituciones reconocidas que han expresado por escrito su respaldo a esta iniciativa a favor de la gastronomía peruana.
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EL COMERCIO MAYO 15, 2011

¿En qué consiste el trabajo del barista y por qué es tan importante?

El viernes culminó el primer Campeonato Nacional de Baristas. Conozcamos cuál es su labor

TATIANA PERICH (@TatianaPerich)(http://elcomercio.pe/gastronomia/757308/noticia-que-consiste-trabajo-barista-que-tan-importante)

El barista es un profesional especializado en preparar expresos y capuchinos. Fuera de la calidad del grano de café, de su habilidad depende que la bebida que disfrutamos sea buena o no. “Una persona que no sabe de café puede echarlo a perder. Y, por otro lado, un mal café puede mejorar cuando un buen barista lo prepara. Esto es porque sabe cómo obtener lo mejor del grano”, señala el mexicano José Arreola, representante del Comité de Certificación de Jueces de la Competencia Mundial de Baristas, quien vino en calidad de juez para el campeonato local.

LOS PASOS
Específicamente, la labor de los baristas tiene siete pasos. Lo primero es moler el café. Para eso, debe graduar el molino de acuerdo al tipo de grano que vaya a utilizar.

Luego, lo molido se coloca en un porta filtro. Después se nivela y, acto seguido, se compacta. Ambas cosas tienen que hacerse de la manera más pareja posible.

Lo siguiente es colocar el filtro en la máquina e inmediatamente hacer la filtración. “El barista la detiene cuando entiende que el café llegó a su máxima expresión”, señala Arreola. Finalmente, se sirve. Y si ha preparado un capuchino, la leche también le sirve para decorar la taza y crear diseños.

¿Cómo saber si este proceso se ha hecho bien? Según explica el especialista mexicano, una buena taza de café debe de tener crema (ahí se encuentran todas las grasas y sabores de la bebida) y, además, las llamadas “rayas de tigre”, las que indican una correcta extracción.

LAS CUATRO M
Del proceso antes descrito podemos deducir cuáles son los elementos fundamentales, los que José Arreola denomina “las cuatro M”.

Máquina: “Es importante una máquina que te da una cierta temperatura y presión”.

Molino: “Lo único que diferencia una extracción de otra es el grado del molino”.

Mezcla: “Qué mezcla se está utilizando, qué grano de café, de dónde viene, qué origen tiene, cómo está tostado, cuánto tiempo tiene desde que se tostó…”.

Mano: “Entrenamiento, conocimiento, práctica y el mantenimiento que se le da a la máquina”.

Pero hay otros aspectos que también juegan un papel importante: la pasión, la técnica y los conocimientos sobre el café de calidad. Los baristas perfeccionan su labor moliendo el grano de distintas maneras, probando y probando hasta que alcanzan el punto ideal.

CAMPEONA
El viernes, Karen Pisconte obtuvo el primer lugar en el primer Campeonato Nacional de Baristas y se ganó el derecho de particiar en el campeonato mundial que se realizará en junio en Bogotá. Harrisson Neyra y Jemmy Carreño quedaron en segundo y tercer lugar, respectivamente.

“Es la primera vez –te lo digo en serio- que yo veo un nivel tan alto como inicio de competencia”, contó Arreola a elcomercio.pe. Finalmente, sobre el café peruano dijo que “ha sentido un grano muy dulce y esta es una característica muy difícil de obtener. Es un café muy agradable y fácil de trabajar. En filtrado me sorprendió mucho: tiene buen cuerpo, permanencia en la boca, es dulce, tiene una acidez discreta. Es muy rico”.
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EL COMERCIO MAYO 14, 2011

Para chuparse los dedos: la dulce y empalagosa historia de los picarones

Mientras en España se comían buñuelos, en el Perú la miel hacía la diferencia y daba vida a uno de nuestros postres más populares

(Foto: Archivo El Comercio)
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online

Una de las escenas más recordadas del documental Marca Perú es la parte en la que Carlos Alcántara le cambia las donas por los picarones al comisario de Nebraska.

Después de probar nuestro dulce tradicional, el sheriff accede al trueque. Algo así sucede con todos los que por primera vez comemos picarones: quedamos enamorados de su empalagoso sabor.

La historia de este postre criollo se remonta a la época del Virreinato. Antes de la llegada de los españoles, en nuestro territorio se preparaban potajes a base de camote y zapallo con la conquista se agregaron ingredientes como la harina de trigo. Esta mezcla, muy parecida a los buñuelos ibéricos, es lo que hoy conocemos como picarones.

Aida Tam describe a los picarones precisamente como un buñuelo, solo que en forma de rosca. La masa lleva -además de camote, zapallo, harina de trigo- levadura, yema de huevo, sal y anís. “Al final se sirve caliente y rociado con miel de caña espesa”, explica en su libro “Vocabulario de la Cocina Limeña”.

“El picarón presenta una forma más o menos redondeada, aunque anular. Más bien podríamos decir que el buñuelo es globoso algunas veces y que otras, es posible darle formas diversas, cortando la masa con moldes”.

Adán Felipe Mejía escribió un artículo en donde describía el milagro del picarón: “La picaronera, como una reina poderosa, en su silla; con señorío y gran domeño, moja la mano en agua metiéndola en un jarro de lata que tiene cerca a la batea. Hunde la mano húmeda con los dedos unidos. Saca un poco de masa suculenta rozando la batea. El pulgar no se junta con los dedos restantes…”.

Y añade, “luego, ritual, solemne, donairosa, imponente; con la seguridad de quien sabe lo que hace… alza la mano por sobre el perolote, y a muy prudente altura de la manteca hirviente, deja escurrir la masa, perforándola antes de caer, en el centro, con el dedo pulgar que estaba inocupado hasta ese instante… Al caer al perol… ¡el milagro surgía!”.

EN PROCESIÓN
Sergio Zapata, en su “Diccionario de gastronomía peruana tradicional”, hace mención a la relación que tenían muchas preparaciones criollas con la procesión del Señor de los Milagros: “Con la miel es un néctar de los cielos. El dulce de las grandes procesiones”.

Los picarones eran ofrecidos durante la procesión, donde desde el siglo XVII las pregoneras ofrecían anticuchos, choncholíes y picarones con miel. Esta misma tradición se ha conservado por 300 años y se vive durante el mes de octubre.

Quizás la mejor definición de todas la tenga el tradicionalista Ricardo Palma, quien señala que el picarón “no es solo el aumentativo de pícaro, sino una especie de fruta de sartén que se asemeja a la que en España se llama buñuelo”.

En los primeros años de la República, el consumo del postre ya era masivo durante las festividades. Ya desde entonces los picarones se constituían como un plato que se expendía en las antiguas carretillas en la vía pública, costumbre que se conserva hasta el día de hoy.

* La Rosa Naútica se instaló en Bogotá
La esencia de su éxito radica en la difusión de los sabores más emblemáticos de nuestra gastronomía

CATHERINE CONTRERAS

BOGOTÁ. El lomo saltado, el cebiche y la causa limeña acompañan a La Rosa Náutica, que ahora tiene un carácter urbano. Alejada del mar y a más de 2.600 metros sobre las olas, el restaurante de la familia Puga se dejó llevar por nuevos vientos para encontrar un rumbo diferente que los animó a sembrar su segundo local.

Bogotá fue la ciudad elegida. Y el escenario, un inmueble que acogía una sala de arte entre carrera 5 y calle 70, en la gastronómica Zona G de esta irregular meseta andina sembrada de edificios y verdor. Aquí no encontrará una pasarela sobre el espigón, pero sí un pasadizo lateral que conduce a la puerta de ingreso y deja atrás la hermosa fachada que luce la terraza, el ambiente preferido de los bogotanos cuando escampa.

La nueva sede revela detalles de la casa matriz: el móvil con peces suspendidos sobre el recibidor, los vitrales multicolores, las paredes sembradas de helechos, el salón mirador y el bar espigón.

EN COCINA
Nicole Biffi fue la encargada de trasladar los clásicos sabores de La Rosa Náutica. En octubre pasado llegó a Bogotá con un batallón de 15 peruanos (hoy son ocho) decididos a difundir su propuesta, de la manera más fiel posible.

“La Rosa sigue una línea de profesionalismo: nos preocupamos por que el jefe de cocina y de salón sean peruanos, para mantener los sabores. No pretendemos hacer grandes fusiones, la carta es moderna en un límite que respeta lo tradicional”, explica Fernando Puga Abad, quien, junto con su hermana María Eugenia, es el gestor de esta rosa urbana que rejuvenece con el dinamismo de un equipo que rompió paradigmas luego de 28 años de creación.

Así, en esta primera franquicia de capitales 100% peruanos, la carta se precia de ser idéntica a la de Lima. Está el cebiche espigón y la causa colonial; el rocoto camanejo de camarones y el chicharrón de cerdo al perol; el pastel de choclo cusqueño y el chupe de camarones el arroz con mariscos y la clásica corvina Rosa Náutica, servida en concha mancoreña.

“Si todos los cocineros hicieran causas a su estilo, crearíamos un concepto confuso de este plato. Nuestra propuesta cuida la gastronomía peruana, porque queremos que todos tengan una idea clara de lo que es una causa o un cebiche”, dice Puga, quien reconoce que nuestra entrada marina es la abanderada de la casa en los días y las noches bogotanos. Por eso instalará una barra de cebiches para compartir con los comensales el secreto de la frescura de su preparación.
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PERU 21 MAYO 13, 2011

Cita por nuestra cocina y biodiversidad

Paso decisivo para lograr que la gastronomía peruana sea Patrimonio de la Humanidad, destacan el viceministro de Cultura y Apega.

El chef Gastón Acurio expuso su posición sobre transgénicos. (Perú21.pe)(http://peru21.pe/noticia/756802/cita-nuestra-cocina-biodiversidad)
El viceministro de Patrimonio e Industrias Culturales, Bernardo Roca Rey, sostuvo que el Perú está comprometido con la defensa y preservación de su biodiversidad que sustenta el éxito actual de su gastronomía y que permitirá que nuestra cocina sea reconocida por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

“En el expediente presentado a la Unesco para que sea reconocida como Patrimonio de la Humanidad nos comprometemos a cuidar nuestra biodiversidad, a salvaguardarla, ponerla en valor y preservarla. Y esa es una labor que no corresponde únicamente al Ministerio de Cultura, sino a todos los peruanos”, manifestó.

Sostuvo que la identidad cultural de nuestro país tiene que ver necesariamente con la gastronomía y por ello, dijo, es muy importante tomar medidas que eviten que se extingan ciertas especies animales y vegetales que son insumos culinarios.

“Tenemos que establecer vedas cualquiera que sea la especie amenazada. En el ámbito de los peces, por ejemplo, hay que proteger especies marinas como el lenguado, el mero, la chita, las conchas de abanico, y especies de río como la doncella, el paiche, entre otros que tienen ahora gran demanda, pero que pueden desaparecer si no tomamos pronto medidas de salvaguarda”, dijo.

En el ámbito agrícola, Roca Rey destacó que gracias a la alianza estratégica cocinero/productor -en la que se reconoce a este último su importante participación en la cadena alimentaria y económica- se consiguió que, por ejemplo, las papas nativas cultivadas en las zonas altoandinas y que carecían de valor tengan ahora valor de mercado.

“Hemos posicionado nuestro país como marca Perú, con un sentido orgánico y privilegiado en biodiversidad, gracias a que contamos con 84 de los 104 ecosistemas que existen en el mundo. Nos toca defender y preservar esa ventaja comparativa que nos está abriendo cada vez más puertas en el mundo”, subrayó.

El viceministro ofreció estos alcances durante una conferencia de prensa convocada por la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), en la que se pronunció por la defensa de la biodiversidad y de los emprendedores culinarios que vienen posicionando la cocina peruana a nivel mundial gracias a los productos orgánicos y únicos.

Asimismo, Apega pidió a las autoridades que antes de permitir el ingreso de semillas transgénicas al país, se discuta con todos los sectores involucrados para llegar a un consenso sobre su uso en una realidad como la peruana.

Al respecto, Roca Rey dijo que el reglamento recientemente aprobado establece un plazo de tres años para estudiar el ingreso de transgénicos. “Empecemos cada uno de nosotros a ser los fiscales y auditores de los productos que nos quieren vender para no decir luego que no nos dimos cuenta”, anotó.

En la conferencia participó también el empresario gastronómico y chef Gastón Acurio, quien sostuvo que la riqueza única del Perú se vincula a la variedad de microclimas y la laboriosidad de nuestros campesinos que, a lo largo de la historia, supieron domesticar plantas, desarrollar ingeniosas técnicas para adaptar la agricultura a la naturaleza.
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EL COMERCIO MAYO 13, 2011

Cocineros: "La biodiversidad de nuestro país no requiere de transgénicos"

Gastón Acurio, Javier Wong, Christian Bravo, Mitsuharu Tsumura e Ismael Laura nos explicaron sus razones para oponerse al uso de semillas transgénicas

(elcomercio.pe)(http://elcomercio.pe/gastronomia/756763/noticia-cocineros-biodiversidad-nuestro-pais-no-requiere-transgenicos)
Con Gastón Acurio a la cabeza, importantes chefs peruanos se manifestaron en contra del uso de semillas transgénicas.

Esta mañana, Acurio, Mitsuharu Tsumura (Maido), Christian Bravo (Bravo Restobar), Javier Wong (Chef Wong), Ismael Laura (El 550 Kriollo Gourmet), Mariano Valderrama (presidente de Apega) y Bernardo Roca Rey (viceministro de Patrimonio Cultural) argumentaron que el Perú, al ser un país con una gran biodiversidad, no necesita de ayuda para aumentar su productividad. Además, añadieron que con esto perderíamos la calidad que ofrecen nuestros productos.

“Tenemos que apostar por las diferentes agriculturas, en especial las orgánicas. En ellas está el secreto que hace que nuestros productos marquen diferencia por su calidad. De esta manera, muchos peruanos encontrarán mercado con un importante valor agregado”, señaló Acurio a elcomercio.pe.

Tsumura añadió que “estas semillas transgénicas son sembradas en miles o millones de hectáreas. Sin embargo, esos terrenos podrían ser utilizadas para cultivar nuestros productos”. Dijo que el uso de herbicidas es contaminante y que “luego de sembrar un producto transgénico no se puede sembrar otro producto que no sea transgénico”.

Por su parte, Ismael Laura y Christian Bravo coincidieron en que “el Perú no necesita más semillas de soya para suplantar algunos otros que utilizamos a diario. Somos biodiversos y eso no nos hace falta”.

Javier Wong fue más enérgico al señalar que “nadie le pidió permiso a nuestros agricultores. Tenemos que cuidar nuestros microclimas, nuestra amazonia y eso no es patrimonio de los que venden la semillas, es patrimonio de nosotros”.

Finalmente, Gastón dijo que la juramentación de Jorge Villasante como ministro de Agricultura es una buena señal de que las cosas cambiarán y que el decreto será observado para evitar que la Marca Perú vea dañada su imagen. “Nos vendemos como un país orgánico con biodiversidad y no podemos permitir que nuestros agricultores se perjudiquen”.
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EL COMERCIO MAYO 7, 2011

La historia de la chanfainita, confusiones y mezcolanzas culinarias

Mientras que España reclama su origen, fueron los esclavos africanos quienes expandieron la costumbre de comer vísceras en nuestro país

(Foto: TravelingMan / Flickr)
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online

Hermana del mondongo y primo culinario del choncholí, la chanfainita es un plato con historia e influencia afroperuana. Acostumbrados (con el tiempo) a comer bofe y vísceras de res, los peruanos ahora no nos hacemos muchos problemas por probar partes y platillos que antes parecían imposibles.

El rachi, la pancita y los anticuchos son también otros grandes exponentes de la culinaria salida del estómago, los intestinos y demás. Pero volvamos a los orígenes de la chanfaina: etimológicamente, su nombre viene del vocablo guineo “san fama”, que significa “todos juntos”, según señala el etnólogo Fernando Ortiz.

La historia también está ligada al continente negro. Los inmigrantes que llegaron como esclavos a Latinoamérica enriquecieron nuestra gastronomía incluyendo menudencias y tripas. La cosa no salió mal y la iniciativa dio como resultado famosos potajes.

EN ESPAÑA
Lejos de la cocina, en la cultura popular, “chanfaina” significa revuelto, enredo o entrevero difícil de entender. Entonces, también ahí puede encajar el origen español del plato. En España señalan que la receta es propia y ahí hay diferentes variantes, dependiendo de zona.

El periodista español Pepe Iglesia señala que “en las dos Castillas y hasta Extremadura, lugares de procedencia de la chanfaina, era costumbre que los señores mandasen a sus pastores sacrificar algún cordero para su almuerzo, del que por supuesto solo gozaban de las partes nobles, mientras que los pastores y criados se preparaban una cazuela con las todas las entrañas, vísceras, y casquería barata, como el bofe (pulmones), hígado, manitas, corazón, sangre, etc.”.

Los africanos que llegaron a España como esclavos reemplazaron la labor de los pastores y criados y, por ende, continuaron la tradición de cocinar y comer las “partes innobles” de los animales. Con la conquista de los países americanos, los afrodescendientes hicieron lo propio en el Perú.

En Fuente de Cantos (Badajoz) hay un fin de semana entero dedicado a la Fiesta de la Chanfaina. La receta de esta pueblo, que es prácticamente su lugar de nacimiento, es conocida toda España y es preparada en los mejores restaurantes.

En un artículo publicado en su página web, Enciclopedia de gastronomía, Iglesia añade que “si rastreamos la etimología de este plato, vemos cómo en castellano no tiene sentido, pero sí como deformación del catalán “samfaina”, que es un guiso de hortalizas troceadas cuya etimología viene del latín “symphonia” y que indica un acompañamiento musical”.

La Real Academia Española (RAE) lo define como “un guiso hecho con bofes livianos picaditos”, también como un “guiso de carne, morcilla o asadura de cerdo, en una salsa espesa hecha con aceite, vinagre, miga de pan, almendras, ajo, pimentón, orégano y tomillo”. En el Perú tiene algunas variantes.

A LO PERUANO
Aida Tam Fox, en su libro “Vocabulario de la Cocina Limeña”, señala que la chanfaina es un potaje español con nombre igualmente castizo; pero la forma diminutiva chanfainita es evidentemente un peruanismo porque incluso encuentra variantes entre los elementos con los que se elabora. La más tradicional lleva bofe, cebolla, papa, ajo, ají colorado en aceite y caldo de res.

¿Te gusta comer chanfainita?
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EL COMERCIO ABRIL 30, 2011

La historia de la butifarra, un sánguche criollo con raíces europeas

Españoles e italianos fueron parte de su creación, pero sin el sabor peruano nada hubiera sido posible

(Lino Estrada/Archivo El Comercio)
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online

La butifarra es uno de los sánguches más famosos de nuestro país. Hecho a base de pan francés –que paradójicamente no existe en Francia-, jamón del país, cebolla, ají y la infaltable lechuga el origen de este se remonta a la llegada de los italianos a nuestro país. Estos inmigrantes “buscaron la forma artesanal de ahumar y preparar sus propios embutidos��, señala Cecilia Portella.

Si bien los italianos fueron los primeros en comercializar estos sánguches, fueron los españoles quienes incorporaron el consumo de los embutidos en los inicios del Virreinato.

“Quede claro que los españoles nos enseñaron la forma de incluir los embutidos en nuestras comidas -se llama así porque se embutía, en una tripa, carne y otros condimentos- y que los italianos prepararon el idóneo para la elaboración de nuestra butifarra, como necesidad de emular al que consumían en las lejanas Liguria y Génova, de donde provenían mayoritariamente”, señala Portella.

¿Cómo lo hacían? “Primero la pierna de cerdo deshuesada era sazonada por dentro y por fuera con sal, pimienta y ajo molido. ¿Qué nos dicen del color? Pues es producto de las pepitas naranjas del achiote. Luego se enrollaba y se amarraba, para finalmente cocerse en agua salada a fuego muy bajo durante cinco horas”.

En su artículo “Butifarra desde el siglo XVIII” publicado en El Comercio, el historiador César Coloma señala que desde en los años 1700 ya se conocía bien este sánguche, incluso cita a Ricardo Palma en una de sus Tradiciones Peruanas. “En 1768 efectuóse el estreno de la plaza de Acho, construida para lidias de toros. El propietario de ella… señaló desde la primera corrida veinte pesos para cerveza y butifarras del real representante y su cortejo”.

LA ANTIGUA BUTIFARRA
En aquellos años nuestro popular emparedado criollo llevaba otros ingredientes que ahora parecen imposibles. Aida Tam Fox en su libro “Vocabulario de la cocina limeña” señala que la butifarra llevaba una ensalada de rabanitos que se sumaba al ají y la cebolla. Una preparación que continuó por varios años.

Sergio Zapata Acha en su “Diccionario de gastronomía peruana tradicional” coincide con esto y detalla en su libro la preparación de la época. “El pan francés se rebana por la mitad, sin separarlo completamente; se pone dentro del pan una tajada de jamón y un poco de la salsa que ha sido preparada de antemano. Se cortan cebollas y rabanitos en redondelas delgadas y el ají colorado fresco en tiritas; todo esto se pone en infusión de vinagre con sal…”.

Por su parte, la Real Academia Española define a la butifarra como: “Cierto embuchado que se hace principalmente en Cataluña, las Baleares y Valencia. Perú. Pan dentro del cual se pone un trozo de jamón y un poco de ensalada”.

Juan de Arona afirma que la butifarra consiste en un “pan rajado de arriba abajo hasta por la mitad, y embutido de una lonja de carne de puerco, una hoja de lechuga, una tira de ají, alguna aceituna, queso, etc., y que se vende en las chinganas, en las corridas de toros, a veces por las calles, etc.”. Además, señala que “en España butifarra es una especie de longaniza”.

Hoy la butifarra es tan peruana como el pisco y el cebiche. Sin gozar de la popularidad del pan con chicharrón, ni del intenso sabor de la salchicha huachana el pan con jamón del país acompañado de la salsa criolla, es en resumen la esencia de nuestra gastronomía, la fusión de sabores: origen italiano e ingredientes acuñados por españoles, preparación y sabor peruano.

* Hablan los cocineros: ¿Qué es lo que más comemos los peruanos?
Cucho La Rosa, Coque Ossio, Flavio Solórzano, Mitsuharu Tsumura y José del Castillo aportaron a este ránking

La mayoría de los peruanos somos comelones. Y no solo eso, elegimos un plato especial dependiendo del momento. Así, tenemos comida para celebrar, para compartir o para enamorar.

La revista “Somos” consultó con los cocineros Cucho La Rosa, Coque Ossio, Flavio Solórzano, Mitsuharu Tsumura y José Del Castillo para elaborar una lista de los platos que más comemos los peruanos.

PARA CADA DÍA
Si se trata de antojos del fin de semana, Solórzano habla de la pachamanca : “No nos importa que esté hecha en olla y no en la tierra, nos gusta. Porque al final del día solo recuerdas lo rico que sabían las habas y las papas sancochadas al vapor, el chancho que se deshace en la boca, ese choclo que concentra el sabor de un néctar, y lo bien que la pasaste bajo el sol”. En cambio Tsumura dice que lo clásico es pedir tres platos al mismo tiempo: el cebiche, la jalea y el arroz con mariscos.

¿Y para una cita? La pasta es la elegida de Ossio, quien asegura que una de sus características más resaltantes es que es muy versátil. Otra opción que no tiene pierde, y que está muy de moda, es la comida japonesa.

Una ocasión que también merece una comida especial son las cenas o almuerzos de negocios. “Normalmente elegimos una buena carne, porque la carne demuestra poder, es un signo de estatus. Una reunión de trabajo no se aleja mucho de la dinámica de una cita porque es un encuentro para convencer, para cerrar un trato, entonces hay que sorprender”, dice Coque Ossio. Además, el artículo señala que se trata de “una buena elección para lucirse con el maridaje y demostrar cuanto se sabe de vino (aunque solo sea lo que leímos en la etiqueta)”.

Después están las populares pichangas: “Sábado a la hora de almuerzo, como a eso de las tres de la tarde, voy a encontrar más de una mesa llena de amigos que piden a gritos un cebichazo. Vienen de su pichanga”, cuenta José del Castillo, de la Red. “Es como esos días en los que de pronto sale el sol y por alguna razón lo primero que pensamos es que queremos comernos un cebiche, es un vinculo que tenemos arraigado”, agrega Mitsuharu.
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EL COMERCIO ABRIL 21, 2011

CRÓNICA: el año culinario de Latinoamérica

La cocina peruana y mexicana son consideradas las más importantes del continente

Mole poblano, feijoada y lomo saltado (Flickr avlxyz/carlaarena/USI)
Madrid (EFE). Un restaurante brasileño (D.O.M., de Sao Paulo) por primera vez entre los diez mejores del mundo según la lista San Pellegrino cuatro restaurantes latinoamericanos entre los 50 primeros, ocho entre los cien mejores…

Este ha sido el mejor año para Latinoamérica y su cocina en la discutida, pero prestigiosa, lista de los mejores restaurantes del planeta elaborada por la revista británica “Restaurant”.

Todo un éxito para el excelente cocinero Alex Atala, que figura en esta clasificación ininterrumpidamente desde 2006, cuando ocupó el puesto quincuagésimo.

Desde entonces no ha hecho más que subir, y ahora se ve en ese “top ten” en el que sólo le superan los restaurantes del danés René Redzepi, los españoles Joan Roca y Andoni Luis Adúriz, el italiano Massimo Bottura, el inglés Heston Blumenthal y el estadounidense Grant Achatz.

BRASILEÑO
La cocina de Atala, enormemente creativa, se ve así definitivamente reconocida por los críticos y cocineros de todo el mundo que votan para elaborar esa lista.

Desde luego, no es casualidad que entre los cien mejores (los periódicos suelen quedarse sólo en los primeros cincuenta) haya tres restaurantes paulistas (le acompañan Fasano y Mani, en los puestos 59 y 74, respectivamente), dada la multiculturalidad de la gran urbe brasileña, multiculturalidad que, por supuesto, tiene un evidente reflejo en la cocina.

MEXICANO
La verdad es que la presencia latinoamericana en esta lista se ciñe a tres ciudades gastronómicamente muy importantes: Sao Paulo, México DF y Lima. Mexicanos son el Biko de Bruno Oteiza, cuatro años ya entre los cien mejores, en el puesto 46 en 2010 y en el 31 este año, y el Pujol de Enrique Olvera, dos años en la lista, en el puesto 49.

Dos casas bien diferentes: Oteiza, formado en los fogones del español Juan Mari Arzak (octavo en la lista), ofrece una cocina con fuerte influencia vasca; Olvera, en cambio, practica una cocina plenamente mexicana.
PERÚ
Gastón Acurio sitúa su “Astrid y Gastón” limeño en el puesto 42.
Acurio es, seguramente, el chef peruano más conocido en el mundo, la imagen de la nueva cocina peruana, de esa combinación de las cocinas novoandina y nikkei que cautivó hace algunos años a gastrónomos de todo el planeta.

En cuanto al Malabar, de Pedro Miguel Schiaffino, en el puesto 87, la cocina es peruana con aportes mediterráneos y atención a materias primas amazónicas.

ANTECEDENTES
Buen panorama, pues. Pero subrayemos: una ciudad multicultural, multiétnica, y otras dos que fueron capitales de imperios organizados antes de la conquista, imperios de los que proceden las que quizá sean las cocinas más importantes de América, que han mantenido su carácter sabiendo asimilar las influencias positivas recibidas a lo largo de la historia.

Hay que dejar constancia de que en la primera edición de esta lista, allá por 2002, hubo un restaurante latinoamericano que ocupó, como ahora el de Alex Atala, el séptimo puesto de una clasificación que ya entonces encabezó el español Ferran Adrià, que repitió número uno entre 2006 y 2009.

Fue el mendocino “1884”, que se mantuvo al año siguiente entre los cincuenta mejores, ya más abajo (el cuadragésimo quinto), y no ha vuelto a aparecer en la lista. La verdad, desde 2003 hasta la irrupción del “D.O.M.” en 2006 no hubo presencia latinoamericana en la lista.

Lista que, como todas, es discutible y discutida. Un dato importante: la de “San Pellegrino” y la “Michelin” son las dos guías más influyentes del planeta gastronómico.

Bien, pues no deja de tener su gracia que, de los cinco primeros restaurantes de la lista británica, sólo dos, el de Joan Roca y el de Heston Blumenthal, luzcan tres estrellas en la guía roja. La verdad: es bastante tranquilizador que no haya unanimidad en estas cosas, y sí pluralidad de opiniones.


* ¿De dónde viene la tradición de comer bacalao en Semana Santa?

Este pescado, que no siempre gozó de mucho aprecio, se empezó a consumir en el Perú desde el siglo XIX

(Flickr/Bocadorada)
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online

El bacalao es un pescado abundante y popular en las aguas del Atlántico y su fama está ligada a la religión católica y en especial a la Semana Santa. En tiempos en que la iglesia impuso la abstinencia de carne, en España (en especial en Castilla) era muy complicado conseguir pescado fresco y el bacalao aparecía como la única opción.

Tiene una especie de existencia complicada. Pasó de ser un “pescado para pobres” a convertirse en estrella de la “cocina de vigilia”. Según cuenta el historiador español Carlos Azcoytia antes “no era muy apreciado. Se le llamaba “bacalar pudent” o lo que es lo mismo: “bacalao maloliente”. Incluso la etimología de la palabra fue peyorativa ya que se aplicaba a los villanos el apelativo de “bacallar’”.

Los antecedentes de este pescado se remontan al año 1000 según narra Cristina Scheck en un artículo publicado en el diario El País de Uruguay. “El Bacalao Seco. Es un producto antiquísimo, conocido, por lo menos, desde el año 1000. Existen documentos del año 1191 que hacen pensar que comenzó a prepararse en un puerto de Noruega. Desde el siglo XIV se ha extendido por el Báltico y el Atlántico Norte, luego llegó a Venecia, a Provenza y a Sicilia y los barcos entraban en el Mediterráneo en busca de sal para salarlo”.

“De piel gruesa y color gris aceitunado en el lomo y blanco en la parte del vientre, su carne es blanca y forma láminas perfectamente definidas, que una vez cocidas, adquieren una textura muy fina y un sabor muy delicado. Admite variadas formas de cocción: hervido, al vapor, frito, estofado. El sabor naturalmente es salado”, señala Scheck.

Para el chef catalán Santi Santamaría este insumo ha perdido su calidad con el paso del tiempo. El cocinero afirma que el bacalao ha perdido su identidad porque la gente en Europa lo cocina como merluza y no saca provecho de las distintas texturas con las que cuenta este pescado.

“Y es que quizá todo esté en la manera de desalar al pescado”, dice. En España comen el bacalao no tan curado, bien blanco, a diferencia de Latinoamérica y África, donde prefieren el bacalao tan curado o salado que toma un color amarillento.

EN EL PERÚ
La influencia española en la cocina peruana es conocida y de esta manera se entiende la adaptación de las recetas ibéricas a los ingredientes nacionales. Sergio Zapata en el Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional señala que el primer antecedente culinario del bacalao en nuestro país está inmortalizado en un recetario publicado en 1876.

“El origen limeño del plato es sugerido en la receta que aparece en el Libro de las Familias: Novísimo Manual práctico de Cocina Española, Francesa y Americana. Se prepara con bacalao desalado, colocándolo en una cazuela donde se le agrega un frito de cebolla, ajos, ajíes dulces, perejil y tomates, además de especias, pimentón, dulce y sal”, señala.
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EL COMERCIO ABRIL 20, 2011

¿Qué les espera a los restaurantes en Latinoamérica tras la lista San Pellegrino?

La gastronomía de esta región atrae la atención de la comunidad internacional. Siete restaurantes son la entrada

(Foto: Apega)
CATHERINE CONTRERAS

Ahora que el Perú cuenta con un premio de la lista San Pellegrino de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo (Astrid & Gastón ingresó en el puesto 42 del ránking de la revista inglesa “Restaurant”) y una mención en el número 87 de los 100 mejores (para Malabar de San Isidro), nuestro país pasa a ser visto como foco de propuestas tentadoras para la culinaria mundial.

Un atractivo que la gastronomía peruana comparte hoy con la brasileña (D.O.M. de Álex Atala subió 11 lugares y alcanzó el puesto siete; mientras que Fasano y Maní tuvieron mención entre los 100) y la mexicana (Biko subió 15 puestos para llegar al 31, mientras que Pujol, que estuvo fuera de la lista el año pasado, ingresó en el 49).

Tres países que juntos refuerzan la propuesta de la región, según reconoce Josimar Melo, el académico y coordinador de la lista San Pellegrino para la región Brasil, un día después de conocer en Londres los resultados.

“El ingreso del Perú en los 50 traerá una gran atención no solo sobre Gastón Acurio, sino sobre el Perú y toda la región”, dice el crítico gastronómico, quien ayer celebró junto con Álex Atala en el restaurante londinense The Fat Duck (puesto cinco de la lista de este año).

“Creo que fue acertado que la organización del premio divida nuestra región en dos. Eso ha aumentado el poder del voto regional y ayudará a revelar nuevos restaurantes latinoamericanos”, apuntó, al referirse al cambio que desde esta votación se dio en el ámbito sudamericano, pues hasta el 2010 solo había 31 votantes (ahora son 62, por América Latina y Brasil).

Además, Melo remarcó que el premio “será bueno no solo para los restaurantes en el aspecto de negocio, sino para presentar nuevos productos y sabores que son típicos de América Latina, pero desconocidos en el mundo”.

El crítico español Ignacio Medina, en su blog “Del otro lado”, destacó: “22 restaurantes entre los 100 mejores del mundo consolidan el continente americano como la segunda potencia culinaria del mundo, por detrás de Europa”.

Medina resaltó la irrupción de la cocina peruana, que recibe el reconocimiento definitivo de la comunidad gastronómica internacional al consagrar a Gastón Acurio y Pedro Miguel Schiaffino y plantearles nuevos niveles de exigencia a su trabajo”. Una responsabilidad importante para seguir un camino de éxito donde los guías deberán ser mucho más que dos.
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EL COMERCIO ABRIL 18, 2011

Gastón Acurio: "Tenemos la obligación de seguir avanzando en la lista"

Desde Londres, el cocinero peruano contó a elcomercio.pe qué retos se vienen luego de haber entrado a la lista San Pellegrino

(Foto: Apega)
TATIANA PERICH (@TatianaPerich)
Redacción Online

Tras la celebración vendrá un arduo trabajo. Con el ingreso de dos restaurantes peruanos a la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo – Astrid & Gastón en el puesto 42 y Malabar en el 87 – nuestra gastronomía ha reforzado su posición en el mapa culinario mundial. Pero eso también significa que tenemos que esmerarnos más.

Así lo ve Gastón Acurio quien, a pesar de la emoción de la premiación, una de las primeras cosas que destacó, luego de conocer que su restaurante en Lima había sido considerado como uno de los 50 mejores, fue que hay que trabajar el doble para mantenerse en la lista.

“Partimos con una gran desventaja porque la mayoría de votantes nunca han comido en el Perú. Pero ahora van a venir y no solo van a ir a Astrid & Gastón, van a probar la comida de otros. Tenemos la obligación de seguir avanzando en esta lista”, dijo a través de la línea teléfonica.

TRABAJO EN EQUIPO
Como se sabe, la lista San Pellegrino reconoce al restaurante y no específicamente al chef, por lo que el logro no es una victoria personal sino colectiva. Son 60 las personas que integran el equipo de Astrid & Gastón, y a todos ellos Acurio solo tiene algo que decirles: “Gracias”.

“Quienes deberían estar aquí son ellos y no yo. Yo puedo inspirar un trabajo, desarrollar un concepto, pero quienes están cada minuto, cada segundo pendientes, haciendo posible todo, son ellos”, finalizó emocionado.


* Astrid & Gastón figura en el puesto 42 de la lista San Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo

La lista San Pellegrino 2011 se dio a conocer hoy en Londres. Gastón Acurio estuvo presente para recibir el reconocimiento

Es la primera vez que un restaurante peruano ingresa al ránking de los 50 mejores del mundo. Después de que en el 2007, el primer restaurante abierto por Gastón Acurio y su esposa Astrid Gutsche ocupó el puesto 72, este año ha regresado escalando varias posiciones.

La lista San Pellegrino es una de las más respetadas y reconocidas del mundo gastronómico y estar en ella significa figurar en el mapa de los lugares en los que los chefs, críticos, conocedores y amantes del buen comer van a querer cenar el próximo año.

Así que, si todavía no ha tenido la oportunidad de probar los platillos que ofrece este restaurante miraflorino, le recomendamos que se apresure en hacer una reserva, pues es muy probable que desde mañana tenga todas sus mesas llenas.

LOS 50 MEJORES
50. Etxebarri, de España.
49. Pujol, de México (nuevo en la lista).
48. Varvary, de Rusia (nuevo en la lista).
47. Hotel De Ville, de Suiza (bajó 33 puestos. Es su cuarto año en la lista).
46. De Librije, de Holanda (bajó 9 puestos).
45. Alain Ducasse Au Plaza Athenee, de Francia (bajó 4 puestos).
44. La Maison Troisgros, de Francia (mismo lugar que el año pasado).
43. Hibiscus, del Reino Unido (subió 6 puestos).
42. Astrid & Gastón, de Perú (nuevo en la lista).
41. St John, del Reino Unido (subió dos puestos).
40. Momofuku Ssam Bar, de Estados Unidos (bajó 14 puestos).
39. Il Canto, de Italia (subió 1 puesto).
38. Dal Pescatore, de Italia (bajó 2 puestos).
37. Amber, de China (nuevo en la lista).
36. Le Quartier Francais, de Sudáfrica (bajó 5 puestos).
35. Chez Dominique, de Finlandia (bajó 12 puestos).
34. The Ledbury, del Reino Unido (la mejor nueva entrada del año)-
33. Ristorante Cracco, de Italia (regresa a la lista luego de que en el 2009 ocupara el puesto 22).
32. Le Calandre, de Italia (bajó 12 puestos).
31. Biko, de México (subió 15 puestos).
30. Bras, de Francia (regresa a la lista luego de que en el 2009 ocupara el puesto 7).
29. Martín Berasategui, de España (subió 4 puestos).
28. Combal Zero, de Italy (subió 7 puestos).
27. Iggy’s, de Singapur (subió 1 puesto).
26. Quay, de Australia (ganó también el premio como Mejor Restaurante de Australia)
25. Aqua, de Alemania (subió 9 puestos).
24. Eleven Madison Park, de Estados Unidos (subió 26 puestos).
23. Schloss Schauenstein, de Suiza (subió 7 puestos).
22. Steirereck, de Austria (bajó 1 puesto).
21. Vendome, de Alemania (subió 1 puesto).
20. Nihonryori Ryugin, de Japón (subió 28 puestos, es el restaurante que más ha mejorado).
19. L’Arpege, de Francia (regresa a la lista desde que en el 2008 ocupara el puesto 46).
18. Le Bernardin, de Estados Unidos (bajó 3 puestos. Es su sexto año en la lista).
17. Oud Sluis, de Holanda (subió 2 puestos).
16. Pierre Gagnaire, de Francia (bajó 3 puestos).
15. Hof Van Cleve, de Bélgica (subió 2 puestos).
14. L’atelier De Joel Robuchon Paris, de Francia (subió 15 puestos).
13. L’Astrance, de Francia (subió 3 puestos).
12. Les Creation De Narisawa, de Japón (subió 12 puestos y ganó también como Mejor Restaurante de Asia).
10. Per Se, de Estados Unidos (mantiene su posición).
11. Daniel, de Estados Unidos (bajó 3 puestos).
9. Le Chateaubriand, de Francia (subió 2 puestos).
8. Arzak, de España (subió 1 puesto).
7. D.O.M, de Brasil (subió 11 puestos. También ganó el premio como Mejor Restaurante de Sudamérica).
6. Alinea, de Estados Unidos (subió 1 puesto. También ganó el premio como Mejor Restaurante de Norteamérica).
5. The Fat Duck, del Reino Unido (bajó 2 puestos).
4. Osteria Francescana, de Italia (subió 2 puestos y ganó el premio Chef’s Choice).
3. Mugaritz, de España (subió 2 puestos. Este es su sexto año en la lista).
2. El Celler De Can Roca, de España (subió 2 puestos).
1. Noma, de Dinamarca (mantiene su posición por segundo año consecutivo).

* Malabar ingresó a la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo
El restaurante de Pedro Miguel Schiaffino se ubicó en el puesto 87 de la lista San Pellegrino de este año

(Foto: Miguel Carrillo / Archivo El Comercio)
La lista San Pellegrino se divide en dos: está el grupo de los 50 mejores restaurantes y otro que reúne aquellos en las posiciones del 51 al 100, mérito que también merece un aplauso.

Este año, la gastronomía peruana ha tenido dos lugares en el ránking de los mejores restaurantes del mundo. Astrid & Gastón entró a la lista en el puesto 42, y Malabar, del chef Pedro Miguel Schiaffino, se ubicó en la posición 87.

AVANCE LATINO
Mientras que el año pasado solo fueron incluidos tres restaurantes latinoamericanos (D.O.M de Brasil y Biko y Pujol de México), ahora han sido seis. Y dos de ellos han sido peruanos. Tenemos motivos para celebrar.
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EL COMERCIO ABRIL 16, 2011

La historia del chupe de pescado: un plato con sabor a Semana Santa

En pleno tiempo de Cuaresma y a pocos días del viernes santo, sepa cómo nació esta popular y sabrosa sopa

(Karen Zárate/Archivo El Comercio)
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online

La tradición religiosa dicta que durante Semana Santa, los creyentes deben abstenerse de comer carne y reemplazarla por cualquier otro alimento, uno de ellos y de hecho el más popular: el pescado.

Siendo escrupulosos, durante la propia Cuaresma hay quienes ayunan durante esta época. Como es natural, cada país tiene sus platos típicos, respetando casi siempre esta tradición. Perú no podía ser la excepción y uno de los platillos creados a propósito por la semana santa fue el chupe de pescado.

DEL NOMBRE
Según Aida Tam Fox en su “Vocabulario de la Cocina Limeña”, señala que la palabra chupe tiene procedencia quechua. “Tal vez viene del quechua chupa que significa último. Inferimos que el chupe era el plato de fondo o el que cerraba una comida, de ahí que el matiz o literal que traduce chupa, él último”.

En tanto, Sergio Zapata Acha en su “Diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional”, indica que el nombre viene del quechua chupi que significa plato común. La Academia de la Lengua Española describe al chupe como un plato que se come en Perú y Chile, describiéndolo como un guisado que se prepara con papas en caldo, pescado, leche, queso, mariscos y ají”.

ORIGEN SANTO
“Hasta hace algunos años se consideraba pecado comer carne en Semana Santa y para evitar el fuego del infierno, había que comer solamente pescado. Por ello se crearon platos, sin carne, como el chupe de pescado o chupe de viernes”, señala César Coloma en su artículo “Chupe de pescado en Semana Santa” publicado en El Comercio.

Juan de Arona en su “Diccionario de peruanismos” dice que es el más popular de los guisados nacionales después del sancochado. “Tiene alguna analogía con la cazuela chilena y con el pebre. Se hace con pescado para que constituya el de viernes (Santo)”.

VARIANTES
Muchos autores coinciden con el origen arequipeño del chupe de pescado y/o camarones, pero también en Lima se preparaba este plato, “un guisado con leche, papas amarillas, camarones, huevos, aceite y otros condimentos. En general los chupes costeños son principalmente de pescados y mariscos, mientras que los serranos llevan carnes, tubérculos, verduras y frutos”.

La historiadora Gloria Hinostroza citando a el Corregidor Mejía escribió que “El plato criollo más bonito, es el ¡Chupe de Camarones a la Limeña!”...además, “el Chupe de Camarones es la cumbre y remate de todo el proceso sopero nacional”.

Finalmente, en la “Enciclopedia ilustrada del Perú” de Alberto Tauro del Pino dice que es una “sopa típica a la cual se aplica diversos nombres según los ingredientes que predominan en su elaboración”, indicando que es de remoto origen precolombino y que mucho “gustaron los conquistadores de esta sopa; pero aún le añadieron pescado, legumbres y queso”.
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EL COMERCIO ABRIL 15, 2011

Casi 30 mil personas se han unido a la campaña Cocina Peruana para el Mundo

La iniciativa busca que más personas se involucren con el posible reconocimiento de nuestra gastronomía por parte de la Unesco

(Foto: Dante Piaggio/Archivo El Comercio)
Nuestra gastronomía aspira a ser reconocida por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Para apoyar esta postulación, la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) creó la campaña “Cocina Peruana para el Mundo” que hasta el momento registra cerca 30 mil adhesiones. La meta es llegar a 500 mil adhesiones.

Apega informó que, además, se cuenta con el apoyo de 16 instituciones reconocidas que han expresado por escrito su respaldo a esta iniciativa a favor de la cocina peruana.

Para votar solo hay que ingresar a esta dirección (http://www.cocinaperuanaparaelmundo.pe/) y registrarse. ¿Tú ya te uniste?

* La Casa de la Gastronomía no albergará un restaurante (http://elcomercio.pe/gastronomia/743438/noticia-casa-gastronomia-no-albergara-restaurante)

El viceministro Bernardo Roca Rey dijo que espera que los empresarios se animen a abrir restaurantes en las inmediaciones del museo

Han pasado 20 días desde que la Casa de la Gastronomía abrió sus puertas en lo que antes era el Palacio de Correos de Lima. Y no se puede negar que la respuesta del público ha sido buena.

Sin embargo, al parecer no está dentro de los planes de este museo culinario implementar un espacio en el que uno pueda disfrutar los sabores de nuestros más emblemáticos platos e insumos, como se habría propuesto en un inicio.

“Por el momento no es el proyecto, pero no dudo que la empresa privada, quien es quien debe asumir el reto, pondrá restaurantes cerca de acá”, dijo el viceministro de Patrimonio Cultural e Industria Culturales, Bernardo Roca Rey, a elcomercio.pe.

Lo que sí hay es un patio con carritos para vianderas, pero por el momento se encuentra vacío. Al respecto, Roca Rey dijo que hay un grupo de personas que está postulando para ocupar esos espacios. “Me parece importantísimo que hoy en día que los carretilleros tienen nombre, que vengan con su nombre propio”, señaló.

HABRÁ PISCO
Otro proyecto que está en marcha es el Salón del Pisco. Ahí, según dijo el viceministro, sí habrá degustaciones, así como un alambique.

En general, la Casa de la Gastronomía es un lugar que se va a ir implementando poco a poco y renovando sus exposiciones. El objetivo es hacer que las personas que lo visitan salgan aún más interesadas por este aspecto de nuestra cultura.

¿Qué mas te gustaría que tenga la Casa de la Gastronomía?
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EL COMERCIO ABRIL 6, 2011

Se espera que este año se abran unas 500 cebicherías

También se estimó que el consumo anual per cápita de pescado aumentará de 22,1 kilos a 23

(Foto: Archivo El Comercio)
“Hay 11 mil cebicherías registradas (en Lima) y seguramente a fines de año llegaremos a 11.500, aunque a nivel general (considerando otras especialidades) habría más de 30 mil restaurantes ”, dijo Javier Vargas, presidente de la Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú (Armap) en declaraciones al diario “Gestión”.

Este crecimiento iría de la mano del consumo de pescado per cápita. Actualmente el peruano come 22,1 kilos de pescado cada año y se espera que esta cifra llegue a los 23 kilos a finales del 2011.

Sin embargo, esto dependerá del precio de los productos en el mercado, los que a su vez están sujetos a la disponibilidad o escasez de los recursos marinos.

“Si no se generan acciones como la veda del camarón, vamos a estar en problemas. Ahora vemos que el kilo de lenguado subió de 42 a 45 soles y el perico se ha incrementado de 6 o 7 soles a 11”, señaló Vargas.
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EL COMERCIO ABRIL 5, 2011

Acabó la veda: ¡a comer camarón!

Desde el 1 de abril, todos podemos saborear nuevamente el codiciado crustáceo

Arroz con camarones del restaurante Mi Sazón, en Azpitia. (Foto: Tatiana Perich)
Han sido tres largos meses, pero ya podemos volver a disfrutar de deliciosos potajes como el chupe y el picante de camarones. A continuación, alguna sugerencias para chuparse los dedos.

VALLE CAMARONERO
San Vicente de Azpitia es sol, campo y camarones. En los restaurantes campestres de este pueblo, ubicado a tan solo hora y media de Lima, encontraremos una amplia de variedad de platos preparados en base a este anaranjado crustáceo: chicharrón, chupe, arroces, risotto, picante, a la piedra, en tortilla… ¡lo que usted quiera!

Si te animas a visitar este valle, puedes ir a los restaurantes Mi Sazón (frente a la iglesia de la plaza), El Mayoral de Azpitia, El Mirador de Azpitia, Balcón del cielo o La Posada del Cielo. Aquí encontrarás más información.

TRADICIÓN AREQUIPEÑA
El chupe de camarones es uno de los platos emblemáticos de la Ciudad Blanca. Y si no tenemos la fortuna de encontrarnos en esas tierras, en Lima también podemos disfrutar de su tradicional sabor.

Una muy buena opción es ir a El Rinconcito Arequipeño. O, si deseas prepararlo tu mismo, puedes comprar tus camarones en el mercado (sin son hembras es mejor) y seguir la receta del chef Esly Salinas, la que encontrarás aquí.

Otro hogar de la comida arequipeña es el restaurante El Rocoto. Ahí encontrará no solo el clásico chupe, sino también platillos como la ocopa y el rocoto relleno, pero con camarones, así como el sabroso cauche.

ENTEROS TIENEN QUE SER
“Hay quienes gustan de comer solamente las colitas de los camarones. Pues déjenme decirles que se pierden lo mejor de ellos. La sustancia escondida entre las patas y las cabezas es un tesoro que guardan estos hermosos crustáceos exclusivos del Perú”, asegura Gastón Acurio en su guía de antojos.

Así, para probar esa delicia nos aconseja ir al Costanera 700 (Av. Del Ejército 421, Miraflores) o aprovechar un viaje a Arequipa para visitar el restaurante Sol de Mayo (Jerusalén 207, Yanahuara).

¡Provecho!

* La revista "Food & Wine" nombró a peruano como uno de los mejores nuevos chefs de EE.UU.
Se trata de Ricardo Zárate, el mismo que ganó uno de los premios de The People’s Best New Chef hace unas semanas

El cocinero peruano Ricardo Zárate (esquina inferior derecha) junto a los otros chefs elegidos por la revista especializada en gastronomía. (Captura foodandwine.com)
Ricardo Zárate está feliz. Hace unas semanas logró llevarse uno de los premios de The People’s Best New Chef gracias a la elección de los comensales que han saboreado su sazón en su restaurante Mo-Chica, en Los Ángeles. Y hoy, la revista “Food & Wine”, una de las más importantes en el mundo gastronómico, lo ha nombrado como uno de los mejores nuevos chefs de Estados Unidos.

“Me acabo de enterar de que me han estado siguiendo durante más de un año y ya nos han dicho que no nos van a dejar en paz”, contó Zárate -quien se encuentra en Nueva York recibiendo la distinción- a elcomercio.pe.

Este segundo premio consolida y le da más fuerza al primero (que se determinó por una votación en Internet), ya que se trata de un reconocimiento que se da después de una concisa evaluación.

“La revista trabaja con críticos de restaurantes, escritores de comida y otros expertos alrededor del país para identificar a aquellos chefs sobresalientes que han estado a cargo de una cocina durante no más de cinco años. Después, un editor viaja de incógnito para probar la comida”, explica el medio estadounidense en el comunicado de prensa a través del que anunció a los ganadores.
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EL COMERCIO ABRIL 3, 2011

La ‘tía Grima’ se muda a un local luego de 37 años en la calle

Grimanesa Vargas abrirá una anticuchería en Miraflores. Tendrá una decoración “carretillera”

(Foto: Marco Garro / Archivo El Comercio)
A partir de junio los famosos anticuchos de la ‘Tía Grima’ ya no se venderán en la calle. La carretilla de Grimanesa Vargas dejará la cuadra 3 de la calle 8 de Octubre para mudarse a unos metros de este lugar y, por fin, después de 37 años, tener un local.

En octubre pasado, la anticuchera más famosa del país movió su puesto de la esquina de Enrique Palacios y 27 de Noviembre, ante las quejas de los vecinos miraflorinos, que no soportaban el tráfico que se creaba en la zona. La municipalidad del distrito la reubicó en la calle 8 de octubre.

Sin embargo, esta mudanza solo fue temporal y el acuerdo entre ambas partes vence en mayo próximo. En vista de ello, Grimanesa Vargas alquilará un local a unos pocos metros de su actual ubicación para establecerse, al parecer, de forma definitiva.

Jesús Campos Vargas, hijo de Grimanesa, señala que la decoración tendrá un toque “carretillero” para que la gente se sienta cómoda. Asimismo, dijo que están “terminando de sacar los permisos y los requisitos para empezar en junio con las ventas”.
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EL COMERCIO ABRIL 2, 2011

Historia del tacu tacu, un “calentao” preparado por manos morenas

La magia culinaria le brindó una segunda oportunidad al frejol y al arroz sobrante de la noche anterior para crear un matrimonio perfecto

(Dante Piaggio)
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online

El tacu tacu nació con un claro fin: no desperdiciar la comida sobrante. Según cuentan las crónicas de la época, el arroz y las menestras que quedaban del día anterior eran aprovechados por las abuelas para servir un contundente plato en el desayuno.

“Los entendidos manifiestan que el tacu tacu se empezó a preparar por manos negras, quienes utilizaban las sobras de sus raciones de menestras, las mezclaban con un poco de ají molido, aderezo de cebollas y arroz hasta obtener una masa, que luego freían en manteca”, escribió Hirka Roca-Rey en su artículo “El versátil tacu tacu” publicado en El Comercio.

John Santa Cruz, en su artículo “La moda del Tacu Tacu”, señala que “el tacu tacu está ligado a la esclavitud traída del África, por eso que en Nicaragua está el Gallopinto, en República Dominicana el Arroz Moro, el Congrí de Cuba y el Casamiento de El Salvador, la feijoada brasilera y el Hoppin John del sur de Estados Unidos, todos ellos a base arroz y menestras”.

Aunque son muchas las teorías que asocian el origen del tacu tacu con la sazón morena y los esclavos, esta no es la única versión sobre el nacimiento de este plato. “Tacuni” es un vocablo quechua que significa “mezclar una cosas con otra”, a partir de esta interpretación podría esbozarse una teoría, que no ha quedado totalmente esclarecida: el tacu tacu tendría un origen quechua.

Cecilia Portella señala que “el arroz llegó con los españoles a esta parte de América y su consumo se popularizó casi tres siglos después con la presencia de los chinos culíes en el Perú. Los frejoles, uno de los alimentos más antiguos en la historia de la humanidad, empezaron a cultivarse hace aproximadamente siete mil años en el Perú y al sur de México”.

Hoy el tacu tacu se sirve acompañado: con huevo, apanado, lomo al jugo o pollo. “Hay algunos intrépidos cocineros que gustan de rellenarlo, especialmente de mariscos como camarones, langostinos o con todos juntos”, comenta Roca-Rey.

La experiencia culinaria es espectacular y más allá del origen, este ‘calentao’ guarda en esencia lo que el peruano promedio busca en la mesa: un potaje generoso y contundente.

* Conoce los secretos de una de las mejores patascas del Perú
María Palomino vende en un mercado de Surco unos sabrosos platos de patasca y chicharrón con mote. Su fama creció a raíz de Mistura

(Flickr/Postlatino)
JULIO ESCALANTE ROJAS

El día para María Palomino, doña Mary para sus clientes y amigos, ha comenzado a las cinco de la mañana. La noche anterior puso a cocinar hasta por 8 horas pata de res, mondongo y verduras, para una olla de 50 litros de patasca, esa sabrosa sopa andina que se le acabará en pocas horas. “El trabajo es bien fuerte, hay que cargar las ollas, tomamos un taxi y lo traemos, mi hijo me ayuda”. Es un jueves por la mañana en el puesto de mercado de doña Mary, y tres hombres dejan sus asientos luego de acabar cada uno un plato de patasca de 9 soles (hay también porciones de 10 y 5 soles). Uno de ellos lanza un suspiro, un suspiro corto que podría traducirse como “Qué rico”. Son momentos de placer en que las palabras sobran. “Siempre venimos –dice uno de ellos–, aquí se come bien servido”.

– De aquí, nada hasta la noche– dice otro.

Son las 11 de la mañana.

Comenzar el día con una de las patascas de doña Mary es un ritual para obreros y hombres de traje, para migrantes provincianos y viejos limeños. Llegan más clientes y se ubican en el mostrador. Otros ya satisfechos pagan, agradecen y se van. Una señora le dice a Mary que cuente también de su sancochado de los martes y de su caldo de carnero de los sábados y domingos. “Solo ella prepara un sancochado como los de antes, como se comía antiguamente”, dice la señora del mostrador. Así es: un plato de doña Mary puede hacer que sus clientes viajen en el tiempo.

– Lo que más me gusta de comer aquí es la atención personalizada– refiere satisfecha la señora del mostrador, quien agrega que aquí siempre dan yapa.

LLEGAN LAS CÁMARAS
María Palomino nació en Huancayo hace sesenta años. Vino a Lima a trabajar siguiendo la ruta que ya había iniciado uno de sus hermanos, pero él al poco tiempo cayó enfermó y quedó en silla de ruedas. Entonces ella, a los 18 años, tuvo que hacerse cargo y salir a buscar trabajo. Creció atendiendo casas, lavando, limpiando y cocinando, y luego, cuando se casó, para mantener el hogar salía a los mercados y a las calles de Surco a vender chicharrón, chuño y mote.

Fue hace más de tres años que su suerte mejoró. Doña Mary tenía un pequeño puesto en el que vendía patasca de día y anticuchos por la noche. Recuerda que un día, una de sus clientas vino con otras dos personas a probar la patasca y que esta clienta se fue diciendo que aliste todo para el miércoles siguiente porque Gastón Acurio visitaría su puesto.

Su primera reacción fue preguntarse: ¿Y quién será Gastón?

Sus hijos le explicaron que era un cocinero famoso que salía en la televisión. Entonces Mary guardó una reserva adicional de su plato estrella para el día señalado.

Cuando llegó Acurio y le pidió probar la patasca tan buena de la que le habían hablado, ella sirvió sorprendida aún de ver cámaras de video que la enfocaban, y sin saber bien qué más hacer o qué decir. “Me quedé muda”, dice.

La siguiente semana doña Mary viajó a Huancayo, se olvidó de ver el programa en el que Gastón recomendaba visitar su local, y tampoco previó las consecuencias de aquella visita. Entonces, todavía estando de viaje, una sobrina que había quedado a cargo del puesto la llamó diciendo que mucha gente llegaba y preguntaba por ella, y que ante tanta demanda ya no había espacio para atender a más. La patasca se acababa al instante.

Tuvo entonces que mudarse a un local que su hija ya tenía alquilado en el mercado Polvos Celestes, de Surco. Al frente de su puesto, que abre a las 8:30 de la mañana y cierra después del almuerzo, hay bazares y peluquerías. Es un espacio amplio con mesas, bancas y un largo mostrador para apoyar el plato. Hay gente que también compra para llevar.

LA COMUNIDAD DE MARY
El año pasado doña Mary y su hija Carmen dieron una conferencia en la feria Mistura. Era la tarde calurosa del jueves 9 de setiembre y en un espacio reservado para los cocineros de platos tradicionales, doña Mary debía contar sus secretos para preparar chicharrón, pero estaba tan nerviosa que fue su hija quien se dedicó a explicar al público qué pasos seguir para cocinar un chicharrón igual de sabroso en casa.

Ella estaba más pendiente de que acabara la charla para ir a su puesto y atender al público. Temía no cumplir con las reglas de Mistura: no hay que dejar que el cliente haga cola. Aprendió a ser más organizada. “No piensen en la plata que van a ganar aquí sino en la publicidad, estos clientes le van a durar todo el año”, le dijeron. Y así ha sido.

Luego de conversar por 30 minutos, doña Mary me sirve un plato hondo de patasca. En la mesa hay perejil, cebolla china, rocoto molido y limón para sazonar al gusto. También ella trae su plato y se sienta a mi lado.

– No se vaya a quemar, joven– advierte.

Pero ya es muy tarde. La patasca hay que comerla caliente.

No hay recetas ni secretos para persistir en el trabajo por más de 40 años: hasta en los malos momentos familiares, a doña Mary siempre le sobró fe. Estamos los dos comiendo juntos y conversando y a nuestro alrededor hay otros clientes que comparten el mismo gusto, todos devotos de la buena cocina. En el tránsito de la cuchara a la boca seguramente piensan en lo bien que comienza el día.

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