jueves, 30 de diciembre de 2010

GASTRONOMIA Y LETRAS: UN RECUENTO POR LOS MEJORES LIBROS DE COCINA DEL 2010


EL COMERCIO DICIEMBRE 30, 2010

Gastronomía y letras: un recuento por los mejores libros de cocina del 2010

Mañana se acaba el año y por ello, le ofrecemos una lista de los mejores libros tanto internacionales como nacionales publicados a lo largo del 2010. Desde variados recetarios, hasta libros inspirados en bodegones peruanos, usted encontrará los ingredientes necesarios para alimentar su biblioteca

(Foto: Niels Mulder / Flickr)
Este año, los mejores libros de cocina no exploraron las mentes de los genios culinarios, o revelaron asombrosos descubrimientos gastronómicos. En su lugar, trajeron recetas e ideas brillantes para los aficionados al buen comer. Teniendo esto en cuenta, The New York Times, ha elaborado una lista que todo cocinero o aprendiz debe tener.

En el lapso de apenas dos años, David Tanis ha publicado dos clásicos modernos. El corazón de la alcachofa y Un plato de higos. A pesar de su envidiable estilo de vida (reside en París, cocina a tiempo parcial en Chez Panisse y viaja frecuentemente a Marruecos y México), Tanis también es un asesor muy práctico para los cocineros caseros. Sus trucos para mejorar la carne de los supermercados (frotarla con ajo y sal) y hacer pasta para una sola persona son ideales para cualquiera que desee incursionar en las artes culinarias sin tantas complicaciones.

Otro libro muy recomendable es Alrededor de mi mesa francesa por Dorie Greenspan. Este es su primer recetario dedicado a la cocina, ya que antes había publicado textos de pastelería. Sus recetas de comida francesa actual, como el salmón marinado con papas y sus bastones de mostaza son ideales para sorprender a sus seres queridos con ligeros entremeses.

Este año trajo consigo el surgimiento de un grupo muy interesante: aquellos que cocinan sin gluten. La chica libre de gluten y el chef de Shauna James Ahern es uno de los libros más interesantes del movimiento, ya que celebra ingredientes como las almendras Marcona y el arroz basmati en lugar de obsesionarse con sustitutos de la pasta.

PARA PRINCIPIANTES
Para los que recién empiezan en las artes culinarias lo más recomendable es el libro En la cocina verde, de Alice Waters, el cual es un compendio de recetas básicas de exitosos chefs como David Chang, Thomas Keller y Lidia Bastianich.

De igual manera, el Recetario de pastelería de la compañía Clinton, enseña, por ejemplo, cómo batir la mantequilla fría en miel de maple creando así una emulsión que cambia la vida de sus panqueques y waffles. El libro también incluye la célebre receta de panqueques servida por el chef Neil Kleinberg.

La chef Rozanne Gold ha publicado el libro, Radicalmente simple, en donde utiliza pocos ingredientes para cada preparación, creando fabulosas resultados con inspiradas combinaciones como palta, limón y pimentón ahumado, o unas uvas tostadas con pechugas de pollo.

LIBROS PERUANOS
Como era de esperarse, el Perú también ha publicado libros inspirados en nuestra vasta gastronomía, entre los que destacan El Larousse de los postres peruanos, coescrito por Teresa Izquierdo, Marisa Guiulfo y Astrid Gutsche.

De igual manera el Vocabulario de la cocina limeña, el cual registra nombres de platos desde la Colonia hasta el siglo XX.

Finalmente el libro Bodegón de bodegones, escrito por el poeta y periodista Mirko Lauer que recorre las obras plástica peruanas bajo la figura del bodegón.

No hay que olvidar que este año fueron premiados en París por la prestigiosa Gourmand World Cookbook, los libros “Frutas Amazónicas”, de Astrid Gutsche, “Cocina con Colores” de Karissa Becerra, cuyo libro forma parte de los tres mejores a nivel mundial para niños y familia y “La Rosa Náutica Restaurante”, publicado por el famoso restaurante del mismo nombre, así como “El Larousse de la Gastronomía Peruana”, editado por Larousse, Wong y Gastón Acurio, y que se llevó la categoría como el mejor Libro del Mundo para Profesionales.
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EL COMERCIO DICIEMBRE 26, 2010

La consolidación de la gastronomía peruana en un balance de fin de año

Año de ferias descentralizadas, de trabajos revalorados, de productos estrella, de noticias mundiales y de nuevos restaurantes. Así se cocinó este año que termina

Por Catherine Contreras

La revolución culinaria que el Perú inició una década atrás se consolida: el peruano ha reafirmado su identidad a través de su cocina, mientras que las potencias culinarias viven cada vez más intrigadas por aquello que se cocina en este, para ellas, lejano país. El 2010 fue un año para afianzar nuestro crecimiento,para que la feria Mistura extendiera sus raíces hacia el interior del país, a fin de contagiar cada rincón con ese orgullo que se gestó en la capital.

Con un chilcano de pisco empezamos a brindar por el 2010. La Semana del Chilcano –una propuesta de recorrido por las barras de Lima y provincias, que sembró la semilla para incentivar el consumo de pisco a través de este ‘highball’ peruano– y la participación peruana en el Primer Encuentro Internacional de Mixología en Madrid Fusión fueron el inicio de un año en el que se invirtieron grandes esfuerzos por difundir nuestra bebida de bandera.

CAMPESINO GANADOR
Este año dirigimos nuestra mirada hacia la chacra. Por iniciativa de la Sociedad Peruana de Gastronomía, buscamos a los productores para tratar de darles una mano, y a través de este enlace, acercarlos a la ciudad, a los cocineros, al mercado, a los consumidores.

Estuvimos con Julio Hancco y su familia en sus plantaciones de papas nativas de las alturas del Cusco; también con los emprendedores cacaoteros de Piura, que exportan al mundo y destacan como los ya célebres y premiados productores de la selva peruana.

Celebramos la elección del café Tunki, de los productores puneños, como el mejor café orgánico del mundo, según los especialistas de la Asociación Americana de Cafés Especiales. Compartimos las historias de los productores de ají y de chirimoya… Todos reunidos en el Gran Mercado de Mistura 2010, la exitosa feria que este año se convirtió en una verdadera despensa de insumos venidos de todo el Perú.

GASTÓN EN LA PLANA MAYOR
Fue otro año arduo y fructífero para el chef más célebre del Perú. Y de todas las noticias que Gastón nos dio, quizá la más importante fue el anuncio de su participación en el Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center (dedicado a la información, investigación e innovación culinaria),que ubica al Perú como protagonista de la culinaria mundial.

Recordamos, también, que Gastón entregó la posta de la presidencia de la Sociedad Peruana de Gastronomía a Bernardo Roca Rey –quien, al ser nombrado viceministro de Patrimonio Cultural e Industrias Culturales, entregó la responsabilidad del cargo a Mariano Valderrama– e hizo lo propio con la dirección de Mistura (que recaería en el chef Mitsuharu Tsumura);que lanzó su blog en El Comercio con información asociada a la aventura culinaria en busca de “El cebiche perfecto”, programa que también estrenó hace algunos meses;que dirigió especial atención a la formación de nuevas generaciones de cocineros (con el proyecto de la primera universidad peruana de ciencias gastronómicas), y a sensibilizar a todos en torno a la revaloración y trato justo de los productores como protagonistas de la cadena gastronómica.

El año prácticamente cerró con su ingreso a la lista de los cinco empresarios más poderosos del Perú: “Semana Económica” (según encuesta de Ipsos Apoyo) estima que este año facturará US$100 millones, cifra que se eleva a un ritmo de 20% anual, según la revista, gracias al imperio gastronómico que suma más de 30 restaurantes y que seguirá creciendo el 2011, según anunció en el Facebook: “Madam Tusán en febrero; Los Bachiche en marzo; La Mar Nueva York, en abril; Tanta Barcelona y Arequipa, en mayo; Nikkei Santiago, en junio; Nativa Hotel Casa Moreyra, en julio; pollería, en agosto; Mistura, en setiembre; nuevo AyG en Lima, octubre; y Universidad del Sur, en noviembre”.

EN EL FOGÓN
Año de movidas, de premios y de inauguraciones. Muchos cocineros cambiaron de rumbo (como Luis Alberto Sacilotto, que salió de La Gloria, pasó por Amoramar, se asoció en El Buen Recado y ahora saca brillo al letrero de su propio restaurante; o Diego Muñoz, hoy en Australia después de dejar Mesa 18); otros fueron reconocidos, como Rafael Osterling, quien se llevó el premio Summum precisamente cuando se cumple el décimo aniversario de su restaurante.

Nuevos restaurantes del 2010 engrosaron la lista de propuestas interesantes: Nikko Cebichería Nikkéi con el joven chef Omar Frank, Amoramar (Premio Luces a Mejor Restaurante Nuevo en elección de lectores de El Comercio), El 550 Kriollo Gurmet de Israel Laura, Sense con Jann van Oordt, Mercado de Rafael Osterling, Lima 27 de Alfredo Aramburú y Carlos Testino, Quimera con el mexicano Emilio Macías en cocina, Puesto 33 con el nuevo cocinero Jairo Félix…

El 2011 nos deparará más trabajo: una conexión más estrecha y continua entre productor y cocinero, pero también con los otros personajes de la cadena gastronómica; afianzar la gastronomía como una expresión cultural (labor de ministerio que esperemos continúe con el gobierno entrante) y afinar la difusión de la marca Perú culinario en todo el mundo, de sus sabores y sus insumos. Como para que el balance del 2011 sea aun más positivo.

EN LA MIRA DE LOS ESPECIALISTAS
Célebres cocineros fueron atraídos por la revolución gastronómica que vive el Perú. Desde el japonés Nobu Matsuhisa, seguido por ocho cocineros vascos que comprobaron en el Cusco que la teoría kilómetro cero que ellos propugnan (usar insumos de la región con miras a una propuesta ecológica) es 100% aplicable en los andes. Vinieron también holandeses, españoles, el danés Soren Westh (de Noma, el mejor restaurante del mundo), especialistas franceses entre otros, solo para conocer aquello que se cocina en este país de Sudamérica, despensa de insumos valiosos.
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EL COMERCIO DICIEMBRE 24, 2010

El sancochado limeño, un plato con tradición (http://elcomercio.pe/gastronomia/689098/noticia-sancochado-limeno-plato-tradicion)

La fusión entre el timpu andino y el cocido madrileño dio origen al sancochado, que desde hace décadas se ha convertido en una de las comidas preferidas de los limeños

El popular cocido de carne y verduras nace a partir de la sopa andina a base de col, carne de alpaca y tubérculos, llamada timpu, con el cocido que trajeron los españoles. Por ello, ya es parte de la comida criolla, informó Prensa Libre.

Dos restaurantes que vienen preparando el sancochado son el Queirolo del centro de Lima, y El Torito, desde 1966.

¿CÓMO SE PREPARA?
Para cocinar un sancochado necesita carne de res y verduras en trozos como el nabo, zanahoria, yuca, papa, camote, choclo, zapallo, col crespa, apio y poro. Los ingredientes que le darán sabor son el kion, el ajo, la cebolla, el garbanzo, el arroz y el pimiento. También puede agregarle hierbas aromáticas.

Deje hervir la preparación durante tres horas. Luego, sirva en un plato las verduras y en un tazón el caldo. Acompañe el sancochado con salsa criolla, ocopa y rocoto molido.
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EL COMERCIO DICIEMBRE 14, 2010

¿Quiénes son los mejores cocineros contemporáneos?

Diez maestros internacionales eligieron a 100 chefs que destacan por su técnica, el uso de los insumos y además, por el aporte de sus restaurantes al mundo de la gastronomía y por la forma de dirigir sus cocinas

Marcos,Morán, Dani García y JinR Zhang son algunos de los talentosos chefs que están incluidos dentro del libro editado por Phaidon. (Fotos: Casa Gerardo, Archivo El Comercio, Green T House)
Ferrán Adrià, Gordon Ramsay y Alain Ducasse son algunos de los reconocidos chefs que han participado de un proyecto editorial llamado “Coco, 10 Maestros internacionales, 100 Chefs contemporáneos”.

El libro busca, en sus más de 400 páginas, descubrir las tendencias actuales de la gastronomía de todo el mundo a través de los restaurantes, sus cocineros y varios de sus mejores platos.

“La intención era dar a conocer el trabajo de la gente joven; qué estaban haciendo”, explicó la editora Emilia Terragni al periódico “El Mundo”.

Dentro de la lista se encuentran Kitty Travers, una londinense que revolucionó la forma de comer los helados el pizzero newyorkino Andrew Feinberg; el malagueño Dani García y el asturiano Marcos Morán, quienes cuentan cómo han desarrollado una cocina personal y sus influencias para crear historia en el mundo gastronómico.

“Todos los cocineros elegidos tienen en común la creatividad”, comentó la editora del libro. Sin embargo, son pocas las mujeres en este compendio de talentos.

Entre ellas está Anna Hansen, quien conquistó a Fergus Henderson con una tortilla de camarones azucarados. Su travesía culinaria la ha llevado de Canadá y a Nueva Zelanda para luego afincarse en Londres, en donde empezó como lavaplatos en el restaurante French House Dining Room y llegó a jefe de cocina. Otras de las chefs escogidas fueron JinR Zhang, quien es la única mujer entre los maestros cocineros chinos y la antes mencionada Kitty Travers.
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EL COMERCIO DICIEMBRE 11, 2010

Ferrán Adrià: "El Perú es el número uno del mundo en su revolución gastronómica a nivel social"

El reconocido chef español, que participará en Mistura el próximo año, asegura que si la riqueza social del Perú sigue creciendo se podrá convertir en una potencia gastronómica

(Foto: cronicagastronomia / Flickr)
Ferrán Adrià, calificado como el genio de la cocina, llegará a Lima el 7 de setiembre y no solo participará en Mistura, pues aprovechará los días que estará en nuestro país para conocer y aprender sobre la culinaria peruana.

“El Perú es, hoy, gracias a su cocina, un fenómeno mundial. Y que estos chicos tengan tanto interés en ser cocineros como antes lo tenían por ser futbolistas o actores, es un fenómeno sociológico único. No conozco situación similar en el mundo, y que se haga sin los recursos necesarios pero que se haga, me parece fantástico, emocionante. Y creo que se hará un modelo que se puede llevar a otros países”, dijo al diario Perú 21.

LA COCINA PERUANA ES UN FENÓMENO SOCIAL
El chef español confiesa tener una buena relación con Gastón Acurio, a quien considera uno de los mejores cocineros del planeta y uno de los elementos que hacen posible la transformación de la gastronomía peruana en un fenómeno social.

“Primero, hoy el mundo tiene y se mueve alrededor de muchos íconos, Gastón es uno de ellos. Segundo, el Perú tiene una riqueza de productos muy importante. Tercero, posee una cultura de muchos siglos. Cuarto, su cultura gastronómica impresiona, pues está llena de influencias japonesas, chinas, amazónicas, italianas, africanas. El Perú es el número uno del mundo en su revolución gastronómica pero a nivel social. Si la riqueza social se sigue incrementando, tendrán todo para convertirse en una potencia gastronómica”, indicó.

Durante su visita al Perú, Ferrán Adrià espera probar el cebiche. “Aprenderé a prepararlo y seguro lo reproduciré al 99%, pero lo que más me interesará, seguramente, será prepararme uno diferente”, señaló.
Además, dijo que está ansioso por conocer la escuela de cocina de Pachacútec, pues para quienes aman la cocina, la valoración de su oficio y que se ponga en un escenario impensado hace algunos años resulta ‘maravilloso’.
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EL COMERCIO DICIEMBRE 2, 2010

La Casa de la Gastronomía abrirá sus puertas en marzo del próximo año

El viceministro de Cultura, Bernardo Roca Rey, contó a elcomercio.pe los últimos avances de este proyecto, donde las cocinas regionales serán fundamentales y los cocineros aportarán sus experiencias

(Foto: Fernando Fujimoto)
El espacio común de la culinaria nacional podrá ser una realidad en el mes de marzo. Para ello, un equipo aprobado por Promperú, que incluye museólogos e historiadores, viene trabajando con el Mincetur y el Ministerio de Cultura.

“Pensamos que es un museo que se puede retroalimentar. Por lo tanto, la mejor opción es sacarlo de una vez y hacer que todo el mundo colabore. Hay que abrir las puertas y decir “aquí estamos, ¿qué sugieren ustedes?””, dijo el viceministro Roca Rey a elcomercio.pe.

NO ES UN MUSEO DE LOS COCINEROS, SINO DE LA GASTRONOMÍA
La Casa de la Gastronomía pretende acercarnos a la historia de la cocina peruana, que va desde la época prehispánica, que es contemporánea a la tercera dinastía egipcia y a todas las grandes civilizaciones de esa época.

“Este no es un museo de los cocineros, es un museo de la gastronomía. No se va a cocinar adentro. Lo que aportan los cocineros en estos casos son ideas conceptuales, experiencias”, dijo Roca Rey.

El museo está dedicado a la cocina elaborada y a la tradición, que muchos desconocen. Un claro ejemplo es Caral. “Casi nadie se ha puesto a pensar cómo se cocinaba hace 4.000 años. Es una ciudad que tiene 4.500 años donde se han encontrado utensilios de cocina como mates que son pre cerámicos. Estas fueron ollas que servían para cocinar. Al combinar más de un elemento en una olla, se convierte en una cocina elaborada”, explicó.

Si bien Lima será la sede de la Casa de la Gastronomía, las cocinas regionales también formarán parte importante del proyecto. “De alguna manera este museo se tiene que enriquecer con las cocinas regionales. Se está tratando de recoger parte de la cultura, identidad y costumbres de las regiones”.

Así, el museo ilustrará sobre la historia de la gastronomía hasta nuestros días y también sobre su futuro. ¿Irá a visitarlo?
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EL COMERCIO NOVIEMBRE 30, 2010

Gastronomía peruana podría convertirse en Patrimonio de la Humanidad

El próximo año, el Ministerio de Cultura postulará a la cocina peruana. No solo se trata de sabores y platos, también de actividades culturales que se desarrollan desde tiempos ancestrales

(Foto: Lino Chipana / Archivo El Comercio)
El ministro de Cultura, Juan Ossio, afirmó que en el 2011 el Perú presentará a la Unesco el expediente para que nuestra gastronomía se considere parte del Patrimonio Cultural de la Humanidad, pues se trata de un merecido reconocimiento.

Ossio manifestó que la gastronomía de nuestro país ya tiene la calificación de Patrimonio Cultural de la Nación, un requisito indispensable para su inminente reconocimiento en la categoría de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

“Las antiguas técnicas y costumbres culinarias, los ancestrales comportamientos comunitarios, los conocimientos prácticos y las actividades agrarias con conocimientos milenarios forman parte del expediente técnico que estamos culminando”, señaló a la página web perubicentenario.pe.

En otro momento, Ossio dijo que cuenta con el viceministro Bernardo Roca Rey, quien tiene un gran conocimiento del campo gastronómico. “Con él estamos preparando este tema. Por ello la confianza que lograremos ese reconocimiento”, dijo.

El titular de Cultura agregó que, así como recientemente las danzas de la Tijeras y de la Huaconada fueron reconocidas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, también es un objetivo nacional que varias fiestas logren el reconocimiento de este organismo internacional.

La elaboración de los expedientes de un primer grupo incluye a las fiestas de Qoyllur Riti y La Virgen del Carmen en Paucartambo (ambas en Cusco) y la Fiesta del Agua en Andamarca (Lucanas, Ayacucho).

“Son fiestas que causan la admiración del mundo porque son un alarde de la creatividad del pueblo, que se organiza desde cientos de años para poder desarrollarlas. Son expresiones artísticas que se transmiten de generación a generación, son conocimientos colectivos. Para avanzar con los expedientes técnicos, primero las vamos a declarar Patrimonio Cultural de la Nación. De ello se encargará un equipo técnico”, manifestó.

Ossio afirmó también que cuenta con un consejo consultivo al que ya pertenecen el tenor Juan Diego Flórez y el pintor Fernando de Szyszlo.

* Embajador de Israel: “Los israelíes y el mundo piensan que la gastronomía peruana es la mejor”
Tras probar la pachamanca y la trucha ayacuchana, Yoav Bar-On no dudó en hacer esa afirmación

(Andina) . Nuestra cocina no tiene fronteras. Conquista los paladares de todo el mundo. Sino, pregúntele al embajador de Israel Yoav Bar-On, quien señaló que en su país consideran la comida peruana como la mejor del mundo, hecho que -dijo- corroboró personalmente al llegar al país y degustar nuestra variada sazón.

“Los israelíes y el mundo piensan que la gastronomía peruana es la mejor. En mi caso antes de salir de Israel me dijeron que voy al país donde esta la mejor comida del mundo y realmente no se equivocaron”, indicó.

Bar-On agregó que “me gusta todo, pero rescato la pachamanca, también he comido la trucha de Ayacucho, la cual me pareció impresionante, muy sabrosa”.

Dichas declaraciones fueron brindadas durante el reconocimiento que le hizo el Congreso de la República al conmemorase el Día de la Amistad Perú – Israel que se celebra cada 29 de noviembre por cuarto año consecutivo.

“Es un honor para mí y para mi pueblo está condecoración que la recibo con mucha humildad. Me da mucha satisfacción tener este honor”, señaló el embajador.

Asimismo, mencionó sentirse agradecido con el pueblo peruano al cual considera como amigo. “En lo personal agradezco a los amigos peruanos que se transformaron en parte de una familia que me ayuda a mejorar y trabajar hacia adelante. Porque sin el trabajo de manera conjunta no podríamos llegar a nada, creo que los hechos hablan por sí solos”, sostuvo.
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EL COMERCIO NOVIEMBRE 27, 2010

Reconocidos chefs poseedores de estrellas Michelín confesaron su fascinación por nuestro cebiche

Cocineros de Francia, Italia, Bélgica y Suiza ofrecieron una cena de siete tiempos en el exclusivo hotel Hilton Wangfujing de Beijing. El Comercio estuvo allí para conversar con ellos y preguntarles por nuestro plato de bandera

*Por Patricia Castro Obando *
Corresponsal

BEIJING. Otra noche de extravagancia culinaria en Beijing. El hotel de cinco estrellas Hilton Wangfujing ofreció una cena de gala compuesta por siete platos originales preparados por seis maestros cocineros y el chef anfitrión, todos ellos poseedores de estrellas Michelin. Por única vez y a un precio promocional de 280 dólares el cubierto.

“En los últimos 18 meses hemos traído a 12 maestros con estrellas Michelin y renombrados chefs para presentar las dinámicas tendencias internacionales al público chino más exigente. Esto se ha convertido en una tradición fantástica y ningún otro hotel en China está en la capacidad de traer a un equipo así para un evento de una sola noche”, anunció el gerente general del Hilton, Nils-Arne Schroeder.

Según datos del sector, el próximo año otros 30 hoteles de cinco y cuatro estrellas se sumarán a los 300 que ya alberga la capital china. “Con tanta competencia, los hoteles más lujosos están buscando otras formas para distinguirse del resto. Una opción es promocionarse a través de eventos culinarios como este”, explicó Richard Xu, editor general de la revista “New Western Cuisine”.

Junto con el chef chino Yu Xiang Gu del Hilton, los seis cocineros procedentes de Francia, Italia, Bélgica y Suiza diseñaron un menú exclusivo a partir de sus propios estilos culinarios. Cada plato se sirvió con vinos de distintas marcas. Pantallas gigantes instaladas en el salón principal mostraban a los comensales lo que sucedía en la cocina.

CEBICHE AL MUNDO
Al menos dos de estos maestros confesaron tener una fascinación por el cebiche, aunque todavía no han escuchado hablar de la gastronomía peruana.

El chef belga Lionel Rigolet, merecedor de dos estrellas Michelin por su cocina francesa, ha incorporado a su carta nuestro plato tradicional. “El cebiche es perfecto por su frescura. Hay varios estilos pero yo prefiero el picante”, dijo.

Otro experto en pescados y mariscos es el francés Pascal Nibaudeau, con una estrella Michelin. A partir de su experiencia, el cebiche más aceptado en Europa “lleva poco ají y trozos de pescado suficientemente macerados con limón o vinagre”, manifestó.

Para el chef Eric Westermann, del restaurante francés Buerehiesel que ostenta tres estrellas Michelin, “no hay que olvidar las tradicionales recetas y los cocineros deben volver siempre a ellas”.

El chef Alfonso Iaccarino coincide con su colega. “Mi filosofía de 30 años es comida sana. Elegir productos nutritivos y pensar siempre en la salud", remarcó.

El maestro italiano con dos estrellas Michelin cultiva sus propios vegetales y frutas en su huerto. Según el francés Christian Sinicropi, que también tiene dos estrellas Michelin, la cocina es un arte y los platos son piezas valiosas: “Todo entra por los ojos. La presentación es tan importante como el sabor”.

PRODUCTOS DE CALIDAD
El más ovacionado de la noche fue Peter Knogl con su plato a base de pichón, crema de alcachofas y pimienta de Tasmania. El chef suizo de dos estrellas Michelin afirmó que el primer ingrediente de su éxito es la calidad de los productos que elige cuando cocina. “La gente quiere comer bien. Con un solo sabor bien definido, se van contentos”, expresó.

Al final de la cena, Joseph Cinque, director de la American Academy of Hospitality Sciences (AAHS), entregó los premios Star Diamond a los maestros invitados y al hotel Hilton Wangfujing.

El experto, que ha visitado recientemente el Perú, dijo estar sorprendido con la cocina peruana y calificó a Lima como “el nuevo destino culinario”. De acuerdo con Cinque, un país también puede crecer a través de su gastronomía.
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EL COMERCIO NOVIEMBRE 16, 2010

Perú entre los grandes: Toshiro Konishi participó en festival internacional en Estados Unidos

El reconocido chef fue convocado para dar una conferencia en el festival Worlds of Flavor, desarrollado en Napa Valley

Por Catherine Contreras

En Estados Unidos, el sushi no es más un plato exótico y la sopa de fideos (soba) tiene gran presencia en los supermercados. Sin embargo, para los directivos del Culinary Institute of America (CIA) es curioso que Japón resulte menos familiar para los estadounidenses que Italia, Francia y otros países de Europa.

Por ello este año la decimotercera edición de la conferencia Worlds of Flavor abordó el tema de la gastronomía japonesa y su influencia en todo el mundo.

La cita reunió por primera vez en Napa Valley a más de 50 profesionales del Japón, entre ellos los célebres Yukio Hattori (presidente de la Ecole de Cuisine et Nutrition Hattori) y Yoshihiro Murata (siete estrellas Michelin), además de Yoshihiro Takahashi (de la decimoquinta generación de Hyotei, casa con más de 400 años de historia), Kunio Tokuoka (tres estrellas Michelin) y Masaharu Morimoto (uno de los astros del programa “Iron Chef”).

Por el Perú, estuvo presente Toshiro Konishi, quien compartió con la audiencia especializada su experiencia en torno a la cocina japonesa en nuestro país: la riqueza de los Andes y del litoral, expresada en un cebiche y un carpaccio al estilo Toshi (lomo de res macerado con dashi kombu, shoyu y mirin, servido con salsa criolla y aceite de oliva).

“Les conté que el camote nació en los Andes del Perú y que el ají es también de los Andes… que el único rocoto de pepa negra y flor morada es del Perú”, cuenta Toshi, quien llevó su cocina kaiseki a esta audiencia especializada, experiencia que repetirá el jueves y viernes por la noche, en la cena que preparará junto con Mariano Takinami, chef corporativo de Orient Express, en el restaurante Mesa 18 (Miraflores Park Hotel).
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EL COMERCIO NOVIEMBRE 10, 2010

Restaurantes campestres de Callanca, en Lambayeque, darán atención de calidad a turistas

Microempresarios chiclayanos fueron capacitados en temas como manipulación, tecnología y conservación de alimentos

Disfrute de un arroz con pato en el corredor gastronómico de Callanca. (Foto: Musuk Nolte / Archivo El Comercio)
Chiclayo (Andina). Con el fin de promocionar los deliciosos platos que se preparan en el corredor gastronómico de Callanca, tales como el graneado, arverjado, estofado, cebiche y tallarines con pato, entre otros, el Ministerio de la Producción ha invertido más 32.000 nuevos soles en la capacitación de 75 operadores turísticos así como micro y pequeños empresarios, para que brinden una adecuada atención a los turistas que arriben a esa zona.

Renato Sánchez, gerente del Consorcio de Organizaciones Privadas de Promoción al Desarrollo de la Micro y Pequeñas Empresas (Copeme), dijo a la agencia Andina que gracias a ello, ahora los trabajadores sabrán sobre manipulación y conservación de alimentos, bar y coctelería regional, y tecnología.

Además, indicó que 12 propietarios de restaurantes campestres del corredor gastronómico recibieron asistencia técnica para el diseño de sus instrumentos de promoción como trípticos, tarjetas personales y elaboración de páginas web.

De igual manera, les enseñaron a editar un vídeo para promocionar el circuito gastronómico, zona que se caracteriza por la crianza de patos, cuya carne es el principal insumo de los potajes que se ofrecen.
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EL COMERCIO NOVIEMBRE 8, 2010

Ferrán Adrià: “La gastronomía es el nuevo rock and roll”

El renombrado chef español señaló en una entrevista que la comida se trata de “ser feliz en una mesa”

(Foto: Reuters)
Para Ferrán Adrià, la red social más importante del mundo es la comida. “La comida es el nuevo rock and roll. Cuando empezamos, la gente pensé que era una moda y la verdad es que ha perdurado en el tiempo. La comida es sobre ser feliz en una mesa. Probablemente ese sea el lugar en el que pasamos la mayor cantidad de nuestras horas felices, y esa es la fuerza detrás de la cocina”, dijo en una entrevista con Slashfood.

CONSEJOS PARA LOS QUE COCINAN EN CASA
Adrià no es ajeno a los problemas de obesidad y mala nutrición que afectan a miles en el mundo. “El problema es la educación”, dijo y señaló que Noruega es el único país que tiene el tema de nutrición como un curso en la escuela.

“¿Cómo sabemos sumar? Porque lo aprendimos cuando éramos niños y lo consideramos algo normal. Si uno empieza a enseñarles a sus hijos, a una temprana edad, sobre los temas relacionados a la salud y a nutrición, cuando alcancen los 18 años y empiecen a cocinar, podrán preparar cosas simples”, explicó.

El chef de El Bulli puso el siguiente ejemplo: “Uno puede ir al supermercado y compra la mejor pasta, el mejor pesto y un buen queso parmesano. Pero si cuando llegas a casa, agarras una olla pequeña y colocas ahí toda la pasta, el resultado no va a ser un buen plato. Cocinar no es tan difícil, pero se tiene que aprender”.
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EL COMERCIO NOVIEMBRE 3, 2010

Teresa Izquierdo, Javier Wong y Guido Gallia recibieron el Five Star Diamond Award

Ellos se suman a la lista formada por Gastón Acurio y Rafael Osterling, quienes anteriormente han recibido el galardón

Teresa Izquierdo, Javier Wong y Guido Gallia junto a Karen Dixon, gerente general de la Academia Americana de Ciencias de la Hospitalidad. (Foto: Richard Hirano)
Un motivo más para sentirnos orgullosos de nuestra cocina peruana: los reconocidos chefs Javier Wong, Teresa Izquierdo y Guido Gallia fueron premiados con el Five Star Diamond Award, considerado el mayor galardón de la excelencia en servicio y calidad en el mundo.

“Recibo este reconocimiento con el orgullo de haber formado miles de jóvenes para que sigan difundiendo nuestra cocina en el tiempo. Estoy muy feliz por este premio. Desde D´Gallia seguiré trabajando para que nuestra gastronomía continúe creciendo”, dijo Guido Gallia, director general del Instituto D´Gallia, en la ceremonia realizada anoche en el hotel Sheraton.

Gracias a su ardua labor de enseñanza, su aporte y desarrollo en las cocinas tradicionales, perseverancia y perfeccionamiento, los tres cocineros han pasado a engrosar la lista de reconocidos personajes del mundo gastronómico y hotelero que han sido premiados anteriormente por la Academia Americana de Ciencias de la Hospitalidad (AAHS).

Entre ellos destacan Ferran Adrià, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Thomas Keller, Gordon Ramsay así como nuestros compatriotas Gastón Acurio y Rafael Osterling.

“Estoy impresionada de los avances que han tenido en materia culinaria. He tenido la oportunidad de recorrer renombradas naciones gastronómicas alrededor del mundo para evaluar su potencial, pero el caso de Perú nos llamó poderosamente la atención: por su excelencia no solo en sabor sino en innovación y por su interés en forjar a jóvenes con talento en la comida”, indicó Karen Dixon, gerente general de la AAHS.

* Variedad de platos criollos en una fina estampa gastronómica
El restaurante Pampas de Amancaes intenta rescatar la comida tradicional limeña y, al mismo tiempo, recoge lo mejor de la gastronomía regional del Perú

Las pampas de Amancaes, donde crecía la conocida flor de Lima, fueron la cuna de la cultura de nuestra ciudad. Las primeras peleas de gallos, la zamacueca, los caballos de paso y la gastronomía limeña se daban cita en este lugar, donde se gestó la cultura criolla.

“El nombre del restaurante nació porque buscábamos uno que fuese significativo para la gastronomía peruana��, dijo Marilú Recharte, dueña del restaurante Pampas de Amancaes a elcomercio.pe

SABOR TRADICIONAL
Junto al chef Renzo Miñán han armado una carta básicamente de comida peruana tradicional, con una presentación tipo gourmet y en porciones de tamaño normal.

Por otro lado, existen platos que tienen un toque de pasta. Entre ellos, ravioles rellenos de cabrito a la norteña, ñoquis de papa amarilla con pasta de ají con langostinos salteados a la cerveza negra, canelones rellenos de ají de gallina, raviolones rellenos con sangrecita bañados con salsa al pesto.

También cuentan con comida regional, como el rocoto relleno arequipeño, pero con sangrecita; el chupe de camarones o el pato guisado a la trujillana que va acompañado con un puré de papas rústico.

“Para comenzar, hemos incluido los platos más importantes de las regiones. No queríamos una carta muy complicada o compleja, afirmó”

Respetando las tradiciones, los lunes se presentan dos platos del norte peruano: el shámbar trujillano y el espesado chiclayano. “Allá tienen por costumbre consumir estos platos solo los días lunes, así como en Lima el primer día de la semana se comen las lentejas��.

La carta se irá ampliando poco a poco, promete Marilú Recharte. “Iremos agregando más platos e incluiremos la gastronomía de la sierra y de la selva, siempre trabajando con insumos de primera calidad”.

POSTRES DE ANTAÑO RENOVADOS
Uno de los postres limeños de antaño es el ranfañote. Esta vez, Pampas de Amancaes lo presenta con helado de vainilla.

El suspiro a la limeña viene en tres sabores: tradicional, lúcuma y chirimoya. En el restaurante también encontrará arroz con leche, mazamorra morada y el “clásico”, que es un combinado de ambos postres.

Próximamente se sumarán los populares picarones, que estarán hechos con zapallo amarillo, camote y zapallo loche, que le aporta sabor y color. También, las ponderaciones.

“Nosotros mismo preparamos el manjar, es de olla. También hacemos un pan, que está hecho con ají amarillo, y al ser partido emana el aroma del ají”, cuenta.

Otra opción es la torta de chocolate que está rellena con manjar blanco y lúcuma, y está bañada con un almíbar en base al pisco y cubierta con fudge. “Cuando la comes sientes una presencia muy sutil del pisco. Igualmente lo estoy haciendo con la mazamorra, pero con un macerado de pisco a la naranja, que le aporta aroma y sabor”, comenta.

La oferta del bar también es criolla. El coctel emblema del restaurante es flor de Amancaes, pues tiene un color amarillo intenso. Su preparación es casi la misma del pisco sour, pero tiene una pasta de ají amarillo. En lugar del amargo de angostura, esta bebida tiene una flor comestible.

¿A DÓNDE IR?
Av. Armendáriz 546, Miraflores. Atención de lunes a domingo, de 12:30 m a 4 p.m. y de 7 a 11 p.m. Reservas: 445-5099
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EL COMERCIO NOVIEMBRE 1, 2010

Mariano Valderrama: "La Casa de la Gastronomía tiene que estar al nivel de los grandes museos del mundo"

Para el presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), al proyecto del Ministerio de Cultura deberán sumarse actores del campo arqueológico, antropológico y agropecuario

(Foto: Ernesto Arias / Archivo El Comercio)
Nuestra gastronomía es reconocida en todo el mundo y ya era hora de otorgarle un merecido espacio donde se concentre su historia, productos y técnicas.

“Nos parece importante el anuncio que ha hecho el viceministro de Cultura sobre el proyecto alrededor de la Casa de la Gastronomía y la voluntad de implementarla en el Centro de Lima. Apega gustosa participará y creemos también importante la participación de otros especialistas. Por ejemplo, gente del campo de la arqueología, de la historia y de la antropología. Una Casa de la Gastronomía implica considerar muchos elementos como los productos agropecuarios y los hidrobiológicos que son tradicionales del Perú”, dijo Mariano Valderrama a elcomercio.pe.

UNA CASA CON VARIEDAD TEMÁTICA
El universo gastronómico peruano no solo abarca la comida. El presidente de Apega indicó que requiere un trabajo multidisciplinario, pues deberán incluirse los insumos, instrumentos y técnicas de cocina.

“Solo el pabellón de los ajíes del Perú o el de las papas nativas va a requerir un trabajo muy detallado. Implica un manejo de las técnicas e instrumentos de cocina, los batanes, los cucharones de madera, las lapas”, afirmó.

PROYECTO DE GRAN ENVERGADURA
Lima se ha convertido en la capital gastronómica del Perú y el boom gastronómico ha puesto la mirada del mundo en nuestro país. Por eso, Mariano Valderrama considera que la casa debe ser de envergadura y estar a la par de los grandes museos del mundo, pero todo depende del monto y de la inversión del terreno del cual se disponga.

“Creo que tendríamos que hablar sobre cuál es la superficie disponible, cuáles son los recursos que hay para invertir y qué recursos adicionales se convocarán. En el Perú hemos aprendido que para las tareas importantes hay que juntar lo público y lo privado”, sostuvo.

PRIMERAS REUNIONES
Próximamente habrá una reunión donde se discutirá sobre el proyecto con algunos actores involucrados. “Se nos ha anunciado la voluntad y estamos esperando la fecha exacta. Nosotros queremos colaborar. Entonces, como primer paso debemos escuchar lo que se tiene previsto, qué ideas hay, qué recursos se manejan y cómo nos podemos sumar. No queremos llevar un planteamiento a priori. Queremos estar abiertos a la propuesta del Ministerio de Cultura”, señaló.


Pródiga naturaleza: conozca más sobre los hongos comestibles peruanos

Puede cocinarlos de variadas formas y hacer platos como cebiches, tortillas y panes

(Foto: Giancarlo Shibayama / Archivo El Comercio)
Para nadie es ajeno que nuestra gastronomía no tendría tanto auge si es que no se contara con productos nativos de primera calidad. Si no, pensemos tan solo en las más de 3 mil variedades de papas y los 50 tipos de ajíes existentes en el Perú.

Ahora, los cinco tipos de hongos comestibles que hay en nuestro país -las setas, los champiñones portobellos y blancos, el shiitake y el suillus luteus- también están tratando de ganar un lugar dentro de nuestro menú diario.

Debido a sus altos valores proteicos y sus propiedades medicinales, estos insumos cultivados principalmente en comunidades campesinas como las de Marayhuaca en Lambayeque y Luyo Viejo en Amazonas, han diversificado sus formas de producción y exportación.

Actualmente, según contó César Chimey, gerente de Producción de FungiPro, a elcomercio.pe, los peruanos consumimos 0,045 kilos de hongos anuales.

Pero, ¿cuál es el proceso de comercialización? Los hongos se pelan, se limpian, se pican y, luego de ser colocados en bandejas, se llevan al horno por unas 6 horas. Posteriormente, se pesan y envasan para la venta.

Una vez que están listos para el consumo se pueden preparar deliciosos platos como el cebiche de hongos, el capchi de setas y tortillas de champiñones.

Además, con la harina se pueden elaborar galletas y panes.

HONGOS PERUANOS EN LOS OJOS DEL MUNDO
No solo el Perú ha sabido apreciar las bondades de este producto. Hace poco en la ciudad de Puebla en México, se presentó el libro “Hacia un desarrollo sostenible del sistema de producción – consumo de los hongos comestibles y medicinales en Latinoamérica: Avances y perspectivas en el siglo XXI”, el cual dedicaba un capítulo a los hongos producidos en Marayhuaca.

Al respecto, Chimey dijo que la invitación les llegó por parte de la Red Latinoamericana de Hongos Comestibles y Medicinales, gracias a las gestiones de María Holgado, bióloga de la Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco, quien realizó parte de la investigación que se publicó en el mencionado libro.

¿CÓMO DIFERENCIARLOS DE LOS VENENOSOS?
Chimey explicó que no se puede determinar a simple vista qué tipo de hongos son nocivos para nuestra salud. Lo más indicado es sacar unas muestras para luego, mediante reactivos químicos, identificar el tipo de hongo al que pertenece.

De todos modos, aseguró que en el Perú no existían especies mortales y que lo máximo que una persona podría sufrir al contacto de algún tipo no comestible sería una reacción alérgica.

¿Actualmente consume algún tipo de hongos?
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EL COMERCIO OCTUBRE 26, 2010

La Casa de la Gastronomía buscará incluir a todas las expresiones de la culinaria peruana

Entidades públicas y privadas están trabajando para hacer realidad este gran proyecto, anunciado en el último mensaje presidencial

(Foto: Miguel Carrillo / Archivo El Comercio)
Por: María Teresa Valencia

Nadie pude cuestionar que el Perú está viviendo una explosión gastronómica, que no solo concierne a consumidores, chefs y restaurantes. Las altas esferas del gobierno y la sociedad, así como los medios de comunicación, se han sumado a esta efervescencia cultural que parece no detenerse.

Por esa razón, el primer mandatario afirmó que el boom de la gastronomía peruana necesita de un Museo y sostuvo, también, que “el centro de Lima podría ser el espacio para mostrar los productos, influencias y los platos emblemáticos del Perú”.

Es así, como nace el proyecto de la Casa de la Gastronomía, que pretende ser un espacio común para la culinaria nacional, más allá que un museo. “Es indudablemente un tributo a la gastronomía peruana. Tiene que ver con nuestra identidad cultural”, dijo el primer viceministro de cultura, Bernardo Roca Rey, a elcomercio.pe

Según Roca Rey, la gastronomía aparecerá en todos los terrenos, por ejemplo en el Ministerio de Educación, con la estructura curricular. Así, todas las políticas podrán ser trabajadas en un lugar donde se reúna un equipo multidisciplinario.

“El sector público va a invertir en participación, en ordenamiento y fomento a través de las embajadas, y hacer los contactos necesarios. El sector privado, por su parte, va a poner su talento a disposición de lo que podría llamarse una poderosa razón de identidad cultural que alimentará a la gastronomía”, afirmó el viceministro.

MERECIDO ESPACIO PARA LA GASTRONOMÍA
La Casa de la Gastronomía se convertirá en un espacio donde se puedan dictar charlas, conferencias y talleres sobre gastronomía. “Pienso que se puede hacer un cineclub pequeño con películas que tengan que ver con el tema gastronómico. Me parece que debería aprovecharse ese lugar para generar todo lo que es ordenamiento del aparato de gobierno con relación a la gastronomía”, sostuvo.

El área museográfica abarca los inicios de la gastronomía en nuestro país, desde la comida prehispánica y la nutrición en el antiguo Perú. Además, podremos ver los cambios que han sucedido dentro de la colonia y las influencias que se generan cuando llegan las distintas corrientes migratorias. También comprenderá la época republicana y el Perú contemporáneo, “época que da inicio a esta revolución gastronómica que abarca los últimos 20 años y se concreta los últimos 10”, comentó.

CONVOCATORIA GASTRONÓMICA
El proyecto de la Casa de la Gastronomía, que viene siendo trabajado por el Ministerio de Cultura y el Mincetur, aún no ha culminado. Sin embargo, una vez que se ponga en marcha, se convocarán a las instituciones y asociaciones relacionadas al sector gastronómico. “Estoy seguro de que instituciones como Apega van a aportar muchas cosas y también asociaciones que tienen que ver con la nutrición. Se tiene que convocar a todas las partes y consensuar. La convocatoria debe ser muy plural, pues nuestra gastronomía está en todo el Perú y no podemos olvidarnos de ninguno, por más pequeño que sea. Cualquier expresión gastronómica que haya en el Perú tiene que ser recogida y transportada a este lugar”, precisó.

¿DÓNDE SE UBICARÍA?
Actualmente, existe una propuesta. El ministro de Cultura, Juan Ossio, contó a la agencia Andina, que el local funcionaría en el centro de Lima, cerca de la Casa de la Literatura. Por su parte, el viceministro Bernardo Roca Rey dijo que “la posibilidad está abierta y se están alistando los planos”.
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EL COMERCIO OCTUBRE 25, 2010

La gastronomía peruana estuvo presente en un festival internacional en Bolivia

La Asociación de Peruanos Residentes en Bolivia (Asperbol) presentó potajes como el cebiche, el ají de gallina y la mazamorra morada. Nuestros platos deleitaron a más de uno en La Paz

(Foto: Arsheffield / Flickr)
Las instalaciones del Campo Ferial de la Subalcaldía Mallasa, al sur de La Paz, prácticamente fueron colmadas por la presencia del público bolivariano y de los residentes extranjeros que compartieron la gastronomía y el arte de diferentes países.

En el evento, desarrollado en la víspera por la Subalcadía de Mallasa y las comunidades de extranjeros que radican en Bolivia, se pudo degustar otros potajes emblemáticos del Perú como la papa a la huancaína, el arroz con mariscos e, incluso, el infaltable pisco sour, según informó la agencia Andina.

La representación peruana estuvo a cargo del diplomático Julio Prieto Chávez, miembro de la Embajada del Perú en Bolivia, y de la Fundación de Damas Peruanas de la Embajada del Perú.

Los asistentes también saborearon platos de otros países como la feijoada de Brasil, la pizza italiana, los tacos de México, el arroz con camarones de Ecuador, el mondongo colombiano, las empanadas de Argentina y el lechón boliviano.

Asimsimo, la Asperbol presentó al internacional grupo de danzas Y se llama Perú, que deleitó a los presentes con una marinera norteña y el alegre Huaylas de la zona andina.

* Taste of Perú: más de 2 mil personas gozaron de nuestra comida en Miami
El fin de semana pasado se celebró el primer festival gastronómico peruano. Brillaron el ají de gallina, el lomo saltado, el pisco sour y la mazamorra morada

Por Juan Carlos Chávez
Corresponsal

MIAMI. Frutos del mar. Platos criollos. Bebidas tradicionales. El sabor peruano en su mayor expresión ocupó un lugar privilegiado en el marco del Primer Festival Gastronómico Taste of Perú que se realizó este fin de semana en las instalaciones del Centro de Convenciones de Miami Beach.

La actividad no solo apuntaló el buen nombre que se ha ganado la comida nacional en el extranjero. También sirvió para que miles de compatriotas, ciudadanos estadounidenses y turistas de todo el mundo experimenten con nuevos sabores y recetas que hacen sucumbir a los paladares más exigentes.

“Para mí ha sido una verdadera delicia”, declaró la peruana Alicia Roque, de 36 años, quien llegó al punto de reunión acompañada de una pareja de amigos cubanoamericanos. “Mi plato preferido es el cebiche, pero encontré una causa de camarones fenomenal”.

El festival contó con el auspicio de la Cámara de Comercio Peruano Americana del Sur de la Florida como parte de un esfuerzo para continuar estimulando nuevos espacios a la comida peruana en tierras estadounidenses.

Maricarmen Sega, directora ejecutiva de la Cámara, dijo que la respuesta positiva de los asistentes, dueños de restaurantes y empresarios del rubro ilustran un alto grado de confianza en nuestra sazón.

“Estamos promoviendo nuestra comida. Y aunque aquí (en Miami) se puede decir que está bastante difundida, aun así hay mucha gente que no la conoce en profundidad”, puntualizó Sega.

Según los auspiciadores, más de 2 mil personas acudieron al festival durante los dos días que estuvo abierto al público. Una versión especializada para maestros de cocina y gente vinculada al negocio gastronómico comenzará a partir de hoy lunes y se prolongará hasta el próximo miércoles.

Javier Payet, director de una importadora de productos típicos peruanos, Belmont International Trading Corp., indicó que eventos de esta naturaleza favorecen al público. “Realmente es una gran ocasión para que la gente pruebe la creatividad y los distintos sabores de la comida peruana”, dijo.

La jornada hizo brillar algunos de los mejores platos de nuestra carta y otras delicias dignas de exportación, como el infaltable ají de gallina y el típico lomo saltado, sin dejar de lado el pisco sour y la mazamorra morada.
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EL COMERCIO OCTUBRE 23, 2010

¿Cuáles son los estereotipos que las personas tienen sobre los chefs?

“Todos los cocineros tienen mal genio” o “solo consumen comida gourmet”. Si usted alguna vez lo ha pensado, entérese si está en lo correcto o no

(Fotos: Andrew Becraft / Flickr)
Existen muchas ideas preconcebidas alrededor de los chefs. Por ejemplo, que todo cocinero debe vestir impecablemente de blanco, tener un gran gorro almidonado y contar con un paladar refinado.

Hay otros que piensan -en parte gracias a la popularidad de los reality shows- que son malhumorados y gritones, y que pueden o no estar capacitados profesionalmente.

Los estereotipos abundan, es por eso que la chef Michelle Bernstein, ganadora de un premio James Beard y autora de “Cuisine à Latina”, aclaró en el blog Eatocracy de la cadena de noticias CNN algunas de las ideas erradas que la gente tiene acerca de ellos.

TODOS LOS CHEFS CONSUMEN COMIDA GOURMET
“Muchos de los chefs no comen bien, especialmente en los días en los que están trabajando. Estamos de pie entre 12 a 15 horas diarias, yendo de un lado a otro, cocinando, administrando y en lo que menos pensamos es en nuestra propia hambre. Apenas tenemos tiempo para llevarnos algo a la boca y asegurarnos de esta sea sana y deliciosa”, asegura Bernstein.

Pero en los días libres, afirma, es otra la historia. “La gran mayoría hace lo necesario para que lo que comamos sea lo más reconfortante posible”.

TODOS SON ALCOHÓLICOS
“Muchos de los cocineros beben, por lo menos, una par de cervezas o cocteles después del trabajo. Pero no todos. Yo personalmente no tomo pues me da sueño, así que ¿para qué molestarme? Conozco a muchos chefs que tratan de mantenerse saludables y ‘bajo control’, pero otros definitivamente han adoptado un estilo de vida más fiestero”, indica.

TODOS LOS CHEFS FUMAN
“Sí, la mayoría lo hace. El cigarro ayuda a que nos veamos más rudos”.

TODOS SON MALHUMORADOS
“Realmente no puedo decir que no pertenezca a esta categoría. Admitiré que soy un poco impetuosa. Pero he conocido muchos chefs que tienen muy buen carácter y son incluso muy relajados”.

SON MALOS COMO PAREJAS SENTIMENTALES
“No sé si se deba al calor de las ollas en ebullición, la testosterona en nuestros sistemas o las actitudes “alfa” de todos los que trabajan en las cocinas comerciales, pero puedo decirles que en el rubro han surgido muy buenas relaciones amorosas y varias escabrosas”.

¿Usted qué percepción tiene de los cocineros?
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EL COMERCIO OCTUBRE 20, 2010

Los secretos para ser un buen chef, según nueve exitosos cocineros peruanos

Hoy, 20 de octubre, se celebra el Día Internacional del Chef, una buena oportunidad para volvernos hacia los gestores de nuestra maravillosa gastronomía y pedirles que compartan con nosotros un poco de su experiencia

Jana Escudero, Israel Laura, Héctor Solís, Hajime Kasuga, Mitsuharu Tsumura, James Berckemeyer, José Del Castillo, Javier Wong y Virgilio Martínez. (Fotos: Archivo El Comercio)
¿Cuáles son los requisitos básicos que todo cocinero debe tener? ¿Qué le dirías a los jóvenes que todavía no han empezado, pero que sueñan con convertirse en chefs algún día? Esas fueron las dos preguntas que les hicimos a nueve cocineros peruanos, y estas fueron sus respuestas.

HAJIME KASUGA
Pasión y disciplina. Para el cocinero nikkéi estos dos aspectos son claves. “También te tiene que gustar investigar los productos, tocarlos, manipularlos. Así, como tener presente la importancia de los agricultores, que son los primeros en la cadena gastronómica”, nos dijo.

¿Cuál es su mensaje? “Como experiencia personal: si tienes una meta por cumplir, hay que seguir adelante, a pesar de las dificultades o lo que diga la gente. En mi época, el querer estudiar para cocinero era raro, se veía mal”.

JANA ESCUDERO
“Un cocinero es como un artista. Cada plato es una creación que lleva muchas horas de tiempo y dedicación, por lo que le debe sentirse a gusto trabajando en la cocina. Además, debe tener las cosas claras sobre lo que desea lograr y vocación de servicio”, describió la chef de El Grifo.

En cuanto a los futuros estudiantes de gastronomía, Jana indicó que deben ser humildes, perfeccionistas y perseverantes pues este trabajo requiere un aprendizaje constante.

JOSÉ DEL CASTILLO
Amor por tu país. Para el chef y dueño de La red es importante apreciar la riqueza de los productos del Perú y conocerlos para poder explorarlos. Además, él considera que, como los artistas, los cocineros nacen, no se hacen. “El arte de la cocina te nace. Después, con el tiempo lo perfeccionas. Es difícil ir a una escuela y que te enseñen a cocinar bien. El cocinero tiene mucho de creativo”, afirma.

Su consejo para las próximas generaciones es “identificar si están cien por ciento seguro de asumir el reto, sobre todo ahora que hay tanta competencia. Así tengas dinero para tu mismo tener tu restaurante, tienes que ser muy bueno para que tu producto despegue. No es fácil”.

JAVIER WONG
Para el maestro del cebiche, lo principal es ser honesto. “Ese es un requisito para todo, pero más para el cocinero porque nos tienta el demonio. De cada cien chefs, 90 caen en la tentación de engañar al público. Se acostumbra a vender gato por liebre y eso no es bueno”, nos dijo.

Javier Wong señaló que son los jóvenes los que tienen que cargar el anda de nuestro país y a ellos les dijo que “un cocinero debe ser un soñador pragmático. Soñamos y después creamos. Además, no debemos dejar de lado el aspecto social, saber que no solo trabajamos para el que tiene dinero, sino también para el que no tiene. Debemos hacer que la gastronomía sea accesible”.

VIRGILIO MARTÍNEZ
Para el chef de Central y chef ejecutivo de Quimera, los requerimientos se reducen a demasiada pasión, compromiso, buena voluntad, ética y bastante disciplina.

“Si todavía no han empezado, tienen que entrar a una cocina en este instante. Esa es la mejor forma de saber si realmente esto es lo que quieres hacer el resto de su vida. Que empiecen en un restaurante y vean cómo es la cuestión, y que luego vayan a una escuela o se consigan un mentor”, dice a los jóvenes.

ISRAEL LAURA
Para el chef y dueño de El 550, las características más importantes de todo buen cocinero son tener perseverancia, paciencia y humildad.

“Todo aquel que se incline por las artes culinarias debe sentir verdadera vocación y gusto por la cocina”, dijo.

JAMES BERCKEMEYER
Mucha dedicación y vocación, de eso se trata. James Berckemeyer también dijo a los jóvenes que piensan estudiar que no lo tomen como una carrera de moda, sino como algo serio.

“Si tienen la oportunidad de practicar antes de estudiar, háganlo para que se den cuenta de lo que significa la cocina. Sobre todo, no dejen de aprender porque eso es algo básico en cualquier oficio”, aconsejó.

MITSUHARU TSUMURA
¿Cuáles son los dos requisitos básicos para el dueño de Maido? Primero, tener pasión por lo que haces y, segundo, darse cuenta que uno nunca termina de aprender. “Vayas donde vayas, siempre hay la oportunidad de encontrar y conocer opciones nuevas que te inspiren para poder hacer nuevos platos”, dijo.

“Cuando empiezas, hay momentos en los que debes trabajar más de un mes sin parar o en doble turno, y eso realmente pone a prueba tu vocación. Sin embargo, también te da muchas satisfacciones”, adelantó a los futuros cocineros.

HÉCTOR SOLÍS
Para el chef de Fiesta, todos los cocineros tienen que trabajar con pasión y ser éticos en su trato con los insumos. También es importante el conocimiento y la humildad.

“Muchas personas creen que porque terminan una carrera se lo merecen todo. Se deben trabajar y conocer todas las áreas que implica la cocina desde el comienzo. Para poder cocinar, primero hay que aprender a lavar una olla o un piso”, aseguró. Además, Héctor Solís recomendó a los estudiantes recorrer el Perú y aprender sus tradiciones.

¡Feliz día a todos los cocineros!
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EL COMERCIO OCTUBRE 7, 2010

Ingredientes peruanos y españoles reinventan el escabeche

El peruano Andrés Rodríguez y la española Silvia Lodares fueron los chefs que crearon el plato estrella de la cuarta edición de Perú Fusión 2010, celebrado ayer en Madrid

Corvina en escabeche limeño con migas de pastor al ají amarillo. Ese fue el nombre del plato creado por el peruano Andrés Rodríguez, chef corporativo de los restaurantes Tanta y Astrid y Gastón en Madrid, y la chef española Silvia Lodares, de la Escuela de Cocina Telva.

“Fue el encuentro de realidades de dos cocineros y de dos culturas muy importantes, donde se hermanaron ambos países”, dijo Andrés Rodríguez, chef corporativo de los restaurantes Tanta y Astrid y Gastón en Madrid, a elcomercio.pe.

Ambos prepararon una receta inédita con los ingredientes más representativos de ambos países, sellando así el vínculo histórico y cultural que une a España y Perú.

FUSIÓN GASTRONÓMICA
Para crear la corvina en escabeche limeño con migas de pastor al ají amarillo, los cocineros tuvieron que reunirse y conversar acerca de sus referencias gastronómicas.

“Uno de los platos que la cocina española y la peruana tienen en común son los escabeches, obviamente en distintas versiones. Solo teníamos que probarlas y juntarlas. Así nació un plato muy rico”, dijo Rodríguez a través de la línea telefónica.

Este plato es la fusión de las migas de pastor madrileñas y nuestro famoso escabeche peruano.

“Para el escabeche se utilizó ají panca, ají amarillo y cebolla roja, básicamente. Y, entre los ingredientes españoles estuvieron el pan de pueblo, jamón, chorizo, aceite de oliva, panceta y pimiento verde. Con los ingredientes españoles se hizo un sofrito al que se le agregó un poco de caldo. Encima de esta preparación colocamos la corvina a la plancha, y sobre esta, echamos el escabeche. También le pusimos hilos crocantes de camote��, nos explicó el chef peruano.

Al evento asistieron embajadores, el cónsul general del Perú, el presidente del Centro Hispano-Peruano, la consejera de Empleo, Mujer e Inmigración de la Comunidad de Madrid, entre otras autoridades.

“Los comentarios han sido muy buenos. Los 250 invitados quedaron encantados y varias personas repitieron el plato”, finalizó Andrés Rodríguez.
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EL COMERCIO OCTUBRE 6, 2010

El Día de la Cocina y la Gastronomía Peruana sería el segundo domingo de setiembre

La Comisión de Comercio Exterior del Congreso aprobó hoy el dictamen. Ahora solamente falta el visto bueno del pleno

(Foto: Enrique Cúneo / Archivo El Comercio)
A inicios de setiembre, mientras una delegación de congresistas recorría Mistura, el titular del Legislativo, César Zumaeta, dijo que estaban evaluando un proyecto de ley para declarar la Semana de la Gastronomía, la que coincidiría con la Feria Gastronómica Internacional de Lima.

Hoy, la Comisión de Comercio Exterior del Congreso se reunió para debatir el tema. Además de los congresistas de la comisión, estuvieron presentes la viceministra de Turismo, Mara Seminario; el viceministro de Patrimonio Cultural, Bernardo Roca Rey; el presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), Mariano Valderrama; y el director ejecutivo de la Cámara Nacional del Turismo, César Alcorta.

El resultado de la reunión fue la aprobación del dictamen que declara que todos los segundos domingos de setiembre se celebre el Día de la Cocina y la Gastronomía Peruana. Pero todavía no se trata de algo oficial, para esto falta que el pleno del Congreso emita el decreto supremo correspondiente.

LARGA COCCIÓN
Esta iniciativa está cocinándose desde mayo del 2008. En ese momento la fecha propuesta era el 25 de octubre, pero el Poder Ejecutivo observó el proyecto ya que ese día se celebra a los trabajadores de construcción civil.
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PERU 21 OCTUBRE 5, 2010

Chilenos se rinden ante comida peruana

Consumo de nuestros platos se incrementó hasta en 70% desde el 2005. Restaurantes nacionales cada vez ganan más espacio en el país sureño.

Productos típicos peruanos también se venden en Chile. (América Tv.)(http://peru21.pe/noticia/649557/chilenos-se-rinden-ante-comida-peruana_1)
La gastronomía peruana vive su mejor momento y no solo en nuestro país. Según un reportaje realizado por Canal 13 de Chile, los restaurantes peruanos en dicho país han incrementado la venta de sus platos hasta en 70% desde el 2005.

Son varios los locales que cada vez ganan más espacio en Chile y conquistan el paladar de nuestros vecinos del sur. Según Marco Barandarian, empresario y chef peruano, el gran éxito que ha alcanzado la comida nacional en el extranjero es algo digno de resaltar.

“A principios o mediados de los 80 se comentaba que la comida peruana estaba entre las mejores del mundo y debemos estar orgullosos que en esta parte del mundo tenemos una gastronomía que los está conquistando”, indicó Barandarian.

En otro momento del reportaje, se hace mención a la facilidad que tienen las personas por encontrar productos típicos de Perú en los mercados y tiendas chilenas.

El comerciante Gerónimo Reyes indicó que en los últimos cinco años se ha registrado un crecimiento estimado de 90% en ventas de productos peruanos. Un dato curioso es que los demandantes son, en su mayoría, ciudadanos chilenos.
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EL COMERCIO OCTUBRE 1, 2010

Ganamos la copa: los panes del Perú son los mejores de Sudamérica

Nuestra selección de panaderos se impuso a Brasil, Argentina, Uruguay, Chile y Brasil

(Foto: Archivo El Comercio)
Carlos Pereira, Héctor Urrunaga, Carlos Huarcaya, Issac Montoya y el trujillano Roger Aponte dejaron en alto el nombre de nuestro país en la Copa Sudamericana del Pan que se realizó en Las Vegas, Estados Unidos.

La selección peruana compitió en tres categorías: panes salados (baguettes y panes especiales), panes dulces (bollería) y pieza artística (figuras), según informa la agencia Andina.

Las intensas horas de capacitación y práctica dieron el resultado esperado y las propuestas de nuestros panaderos sobresalieron entre las de otros países del continente.

Con este logro, el Perú quedó calificado para competir por la Copa Mundial del Pan, a realizarse en Francia en el 2012.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 30, 2010

Como el caviar: en 40 años la carne de res será un lujo

Un representante de la FAO explicó que su precio se elevará considerablemente debido al incremento de los costos de producción

(Foto: AP)
Buenos Aires (EFE) . “Los recursos necesarios para la producción de carne de res llegarán a ser tres, cuatro o cinco veces superiores a los de la carne de cerdo y pollo", aseguró Henning Steinfeld, coordinador principal de ganadería, medio ambiente e iniciativa de desarrollo de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y Alimentación), en una rueda de prensa durante el XVIII Congreso Mundial de la Carne que finalizó ayer en Buenos Aires.

El experto vaticinó que dicha carne dejará de ser un producto de masas porque no podrá sustentar el aumento de la población mundial, que llegará a los 9 mil millones de habitantes en el 2050, unos 3 mil millones más que en la actualidad; ni el crecimiento del consumo de carne, que se duplicará en los próximos 40 años.

En este sentido, Henning consideró que pese al aumento del consumo, el alto precio de la carne de res hará que se convierta en un producto para las clases adineradas e ironizó con la posibilidad de que sea considerado como el caviar del futuro.

Además, señaló que los países en desarrollo consumirán el doble de carne que las naciones más ricas. Al respecto mencionó el caso de Estados Unidos, donde la carne de res dejó de ser el plato principal.

MEJORA DE PRODUCCIÓN
Henning también abogó por mejorar las condiciones de producción ganadera para reducir la intensidad de las emisiones de gases, reclamó la implantación de avances técnicos y científicos en la alimentación y cuidado de los animales e instó al sector a frenar la deforestación provocada por el aumento de los cultivos de soja.

De igual manera, apostó por impulsar programas que ayuden a los 700 millones de personas que sobreviven de la ganadería en el mundo y facilitar su acceso a los avances científicos, la financiación y los mercados.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 25, 2010

Reconocido chef argentino sugiere a restaurantes peruanos mejorar la atención al comensal

El maestro pastelero Osvaldo Gross, presentador del programa de televisión “Método Gross” confesó, además su fascinación por el tradicional turrón de Doña Pepa

(Foto: Andina)
(Andina). “Veo el crecimiento de la gastronomía peruana muy bien encaminado. Creo que su cocina se ha dado a conocer a través de grandes restaurantes que la muestran como una comida de lujo”, destacó el chef patissier Osvaldo Gross a la Agencia Andina.

Y es que nuestros platos se caracterizan por su deliciosa mezcla de sabores, matices y colores que la hacen atractiva y muy rica al paladar. Gracias a ello, poco a poco nuestra cocina se está haciendo cada vez más conocida a nivel mundial.

Sin embargo, el también miembro de la Academia Culinaria de Francia dijo que el servicio y la calidad en la atención al comensal son fundamentales para poder convertir a la industria gastronómica local en una de las más importantes.

“La atención es muy cariñosa y muy simpática, pero quizás le falta un poco de profesionalismo para cumplir con lo que el turista espera encontrar en un buen restaurante. El conocimiento de lo que se está sirviendo, el dominio de la carta de vinos, cómo hacer el maridaje, el cómo ir cambiando los cubiertos, el qué pasa si se cae una servilleta, si se sirve pan, cómo se retiran los platos, son cosas para tener en cuenta dentro de ciertos estándares”, comentó el conductor del canal El Gourmet.

INVITADO DE HONOR
Osvaldo Gross, director del área de repostería del Instituto Argentino de Pastelería, se encuentra visitando nuestro país, para participar el día de hoy del evento Piura Gastronómica, donde dará cátedra de su arte culinario y compartirá sus secretos.

Durante su corta estadía espera aprovechar para disfrutar del tradicional turrón de Doña Pepa, postre que admira. “El turrón de Doña Pepa tiene la combinación de una masa muy neutra con semillas de anís, ese jarabe de chancaca con el ananá y los confites me gusta mucho. La masa que se quiebra y es muy sableada junto con ese almíbar que une las capas, es delicioso.”

El creador del Método Gross, aseguró que la pastelería es una ciencia porque se basa en relaciones exactas de líquidos, sólidos y materias grasas que reaccionan entre sí.

“No se puede ser tan intuitivo como en la cocina. La pastelería es muy exacta, tanto en minutos de cocción, temperatura, etcétera. Así se puede reproducir siempre igual”, sostuvo.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 24, 2010

El éxito de comida peruana depende de la calidad de sus insumos

Así lo afirmó José Iturrios, jefe del Proyecto de Reducción y Alivio a la Pobreza (PARA), patrocinado por Usaid-Perú

(Foto: Archivo El Comercio)
(EFE). El éxito que ha alcanzado la comida peruana a nivel mundial depende, en gran parte, de la calidad de los insumos que utiliza, afirmó hoy el jefe del PRA, José Iturrios, durante la feria Expoalimentaria 2010, la que se clausura hoy.

“La cocina peruana está alcanzando un gran éxito a nivel mundial, pero esta depende de los insumos con los que se prepara, precisamente los usados por estos chefs son productos de origen andino y amazónico que promueve el Proyecto PRA”, destacó Iturrios.

LA TAREA
El PRA, que cuenta con el apoyo de la Fundación Clinton y de siete grandes empresas mineras, busca ayudar a pequeños productores de zonas pobres de la sierra y parte de la selva peruana a acceder a los mercados a través de su articulación con empresas medianas o grandes que compren su producción. “Es decir, (se busca) producir lo que se vende”, remarcó el jefe del proyecto.

En la Expoalimentaria, el puesto del PRA mostró una gran variedad de productos agrícolas, pecuarios e hidrobiológicos de los Andes y la selva peruana. Los visitantes pudieron disfrutar de platos como la tarta de trucha con mousse de palta y reducción de maíz morado, así como degustar quesos andinos con maridaje de mermelada de aguaymanto, papaya y ají amarillo.

VITRINA
Alrededor de 400 productores de alimentos y bebidas, maquinarias y equipos, así como industrias pesqueras, se reunieron durante tres días en el Cuartel General del Ejército, en Lima, para exponer su oferta a compradores de Estados Unidos, Canadá, Chile, España, Brasil, Japón y Corea, entre otros países.

Al espárrago, alcachofas y uvas que Perú promociona con intensidad en los últimos años, y que han encontrado mercado en Europa y Norteamérica, se agregan los productos de asociaciones de agricultores y programas como el PRA.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 23, 2010

Caracoles: conozca cómo se deben limpiar y cocinar

Tres semanas antes hay que someterlos a ayuno; luego, sacarles la baba; y después, lavarlos varias veces con abundante agua

(Foto: Boca Dorada / Flickr)
Madrid (EFE). En estos tiempos de globalización de la cultura, en los que de alguna manera se impone una determinada y concreta forma de vivir, una escala de valores más o menos universal, siguen existiendo, afortunadamente, cosas en las que es muy difícil poner a todo el mundo de acuerdo. En un capítulo tan importante de la cultura como es la gastronomía, esto sigue sucediendo… aunque parezca que no.

En todo el planeta se ha impuesto, por ejemplo, la forma de preparar los pescados propia de la cocina japonesa: en su más absoluta crudeza, jugando con el corte y con un brevísimo aliño. Para mucha gente en Occidente, la idea de comer pescado crudo era sencillamente inimaginable; hoy los sushis y los sashimis se conocen y consumen en todas partes.

No ocurre lo mismo con un molusco muy apreciado en la mejor cocina del mundo: el caracol. A mucha gente, en muchos lugares del mundo, incluida Europa occidental y el Mediterráneo, la posibilidad de ingerir uno de estos animalitos le hace sentir arcadas. Sin embargo, los caracoles a la borgoñona son un famosísimo plato de la cocina francesa, apreciado y cotizado.

Tal vez el caracol permanezca en el subconsciente colectivo como un recuerdo de cuando éramos débiles, primero, y pobres, después. El caracol, que no es un animal que se caracterice por su velocidad, fue presa fácil de nuestros primeros antecesores, que los comían con fruición: es más fácil atrapar un caracol, o cientos de ellos, que una liebre. En cuanto a la pobreza, hubo un tiempo en el que bastaba con ir al campo, cuando escampaba, y recoger gratis una abundante cosecha.

NO ES TAN SIMPLE
Los expertos afirman que es preciso tenerlos tres semanas sometidos a un ayuno total, en un lugar del que no puedan huir. Cuando los pobres caracoles no recuerdan cuándo fue la última vez que comieron, es preciso “purgarlos” para eliminar la baba que, por muchas cualidades que se le hayan descubierto en el campo de la cosmética, no es comestible.

Lo más seguro es lavarlos una y otra vez en abundante agua fría hasta que esta salga limpia. Hay quienes utilizan sal para este menester, pero los que saben más de esto aducen que la purga con sal afecta a la calidad del caracol a la hora de guisarlo.

RECETAS Y ESTILOS
En España se toman caracoles en Madrid, en los aledaños del Rastro, con una salsita picante que está muy rica (no son pocos quienes piden solo la salsa, sin los caracoles).

Los catalanes son especialistas en caracoles y organizan verdaderos festejos en torno a ellos. En la paella valenciana auténtica son un ingrediente fundamental, que comunica un aroma de romero, de serranía, muy agradable.

En la Rioja española, y en Navarra, se guisan con conejo, con cordero… Les paso una receta de esa tierra. Después de haber “limpiado” los caracoles, pónganlos a cocer en una olla cubiertos con agua fría. Empiecen a temperatura moderada y vayan aumentando la intensidad del fuego hasta que los caracoles se decidan a abandonar su envoltorio. Entonces, háganlos ocho minutos a fuego fuerte. Después, escúrralos bien, eliminando, de paso, los que no hayan salido de su vivienda.

Vuelta a la olla, con agua fría, y fuego moderado durante hora y media. Ya cocidos, escúrranlos nuevamente muy bien.

Rehoguen cebolla picada y ajos cortados en láminas en una cazuela, con aceite caliente. Cuando tomen un color que insinúe el dorado, añadan chorizo, tocino y jamón en pequeños trozos; 150 gramos de cada uno por cada dos kilos de caracoles. Incorporen a la cazuela, además, una guindilla seca.

Unan a lo anterior los caracoles, remuevan bien todo y añadan como un litro de salsa de tomate casera, sin sal. Dejen cocer como media hora más, prueben el punto de sal, rectifíquenlo si fuere necesario… y ya.
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LA REPUBLICA SETIEMBRE 19, 2010

La gastronomía es el máximo atractivo del Perú

Según el suplemento especial dedicado al Perú en el diario USA Today, el principal atractivo y motivo fundamental del turismo en el país es la gastronomía. La comida peruana se ha convertido en el producto bandera a nivel internacional para todo aquel que decide visitar el Perú.

“El 42 por ciento de los turistas que visitan el Perú consideran que la comida es un factor de decisión primordial para su visita”, declaró el ex ministro de Comercio Exterior y Turismo, Martín Pérez.

El diario USA Today resaltó la promoción del gobierno al turismo gastronómico y el ecoturismo ya que el país tiene un gran potencial aún no descubierto para el turismo.

“Su gastronomía cada vez más reconocida y sus hoteles boutique ubicados en algunos de los lugares más bellos del Perú llevan a miles de turistas a visitar este país”, dijo el diario estadounidense en un artículo titulado “Encanto Milenario”.

USA Today indicó que el Perú es un lugar fascinante para visitar ya que ofrece a los turistas una gama de increibles habitats naturales.

“En un solo país los viajeros pueden encontrar las playas de Océano Pacífico, la cadena de montañas más grande del mundo, los Andes, y la selva del Amazonas, que cubre casi 60 por ciento del país y en la que todavía viven tribus desconocidas”, señaló.

Sitios destacados

Machu Picchu, una de las Siete Maravillas del Mundo, está nuevamente abierto a los turistas después de que fuertes lluvias afectaron el pueblo de Aguas Calientes.

Perú cuenta además con una variedad de ecosistemas que incluyen 84 de los 114 ecosistemas del mundo. Hay una remarcable variedad de fauna y flora con cerca de 1,730 especies de aves, 330 especies de anfibios, 462 especies de mamíferos y cerca de 25,000 especies de plantas.

El artículo sostuvo que existe un número significativo de empresas peruanas dedicadas al sector turismo y a la industria hotelera, mientras que un creciente número de ellas ofrecen tours al Amazonas o hacia comunidades tradicionales y rurales del Perú. (Con información de Andina)
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LA REPUBLICA SETIEMBRE 18, 2010

La gastronomía atrae riqueza

Boom. Se debería registrarla como marca país. Es necesario que se distinga del resto de competidores en el mundo. Y el sector textil debería explotar sus cualidades.

La gastronomía no solo se convirtió en un referente cultural sino también en un distintivo del país que puede atraer mucha riqueza en la medida que haya un esfuerzo de todos los involucrados por mejorarla y registrarla como marca país, afirmó ayer en Cade Emprendedores el flamante viceministro de Patrimonio de la Nación e Industrias Culturales, Bernardo Roca Rey.

Indicó que, a pesar de que el Perú es pequeño frente a otros de mayor envergadura en el mundo, está saliendo adelante gracias a que empezó a tomar conciencia de que la marca país es un distintivo que lo diferenciará de otros.

En ese sentido recalcó que cualquier emprendimiento que se realice debe hacerse bajo este distintivo para que el producto tenga acogida por su calidad y su competencia en diversos mercados.

“Estamos estudiando ello y vamos a darle forma para que nuestro país revalore su cocina, que hoy está en boca de todos”, señaló.

Rolando Arellano, de Arellano Marketing, manifestó que la marca país es un concepto fundamental que permitirá desarrollar toda una estrategia para atraer más inversores al Perú. Por ello recomendó a los emprendedores peruanos empezar a desarrollar sus propias marcas invirtiendo en un valor agregado que los diferenciará de sus competidores.

Se debe impulsar sector textil

Roca consideró también que el sector textil debe explotar sus cualidades ya que la prenda peruana es muy reconocida en diferentes mercados del mundo, pero por falta de interés de los involucrados no ha tenido aún despegue.

EL dato

Día. Bernardo Roca afirmó que desde su despacho viceministerial impulsará la creación del Día de la Gastronomía Nacional que englobará a platos tradicionales y las bebidas de sabor nacional.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 17, 2010

Qué opina: ¿los insectos son el nuevo "sushi"?

Para la gran mayoría de personas, los gusanos, grillos o escarabajos son solo espeluznantes rastreadores. Pero para Marc Dennis son los ingredientes básicos de sus comidas

(Foto: Joaquín Ortiz)

Si hace 20 años el sushi no era tan popular e incluso se le calificaba de “comida exótica”, ¿por qué los insectos no podrían llegar a ganarse un lugar dentro de nuestro menú? Para Marc Dennis, un profesor de 45 años de la universidad Elmira en Estados Unidos, esto podría ser altamente factible.

Desde hace un tiempo, Dennis ha tratado de convencer a las personas que lo rodean que los bichos son deliciosos y, además, muy nutritivos pues poseen muchas proteínas, tienen pocas calorías, son baratos y buenos para el medio ambiente.

¿Pero cómo nació su fascinación hacia esos animales? El profesor y también pintor señaló en un artículo de “The Wall Street Journal” que todo comenzó cuando era adolescente y sus amigos lo retaron a comerse una polilla. Poco tiempo después le tocó una cucaracha en una de sus comidas y así, una serie de incidentes más lo llevaron a convertirse en un amante de los insectos.

El 2006, con el fin de recaudar fondos para una escuela, Dennis cocinó un pie de pecanas con grillos acaramelados. Esa fue la primera vez que se animó a incorporar bichos en un plato. “Los grillos, para mi sorpresa, se levantaron sobre la superficie del postre. Tenían un aspecto terrible”, señaló el profesor estadounidense, quien rápidamente solucionó el problema cubriendo el pie con crema batida. El dulce fue todo un éxito y quedó en segundo lugar de ventas.

Dos años después de esta experiencia, Dennis creó una página web llamada Insects Are Food (Los insectos son comida). Pronto estuvo contestando las preguntas de los cibernautas interesados en dónde comprar los bichos y la forma de cocinarlos. Ahora, él está trabajando en un recetario de estos animales para el deleite de sus fanáticos.

CONSUMO DE INSECTOS A NIVEL MUNDIAL
Según asegura el artículo de “The Wall Street Journal”, el consumo de insectos a través de los Estados Unidos ha ganado una audiencia pequeña esperanzada en que la inclusión de estos animales en las cocinas del sudeste de Asia y México inspiren a agregarlos en la comida estadounidense.

Recientemente, un estudio de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) ha citado el interés de los países industrializados de incluir esos animales en su alimentación diaria.

Por ejemplo, en Japón, existen insectos criados especialmente para el consumo humano. En Holanda se pueden encontrar supermercados que venden estos alimentos envasados. En Inglaterra, han creado una página web llamada Edible que vende toffees de escorpiones, hormigas gigantes tostadas y tarántulas al horno.

Y, sin ir más lejos, en nuestro país se pueden encontrar dentro del menú de algunas regiones de la selva a unos insectos llamados siqui sapas y suris. Incluso hay restaurantes en Lima que los venden ya sean fritos, macerados o crudos.

¿Usted se animaría a incluir insectos en su comida?
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EL COMERCIO SETIEMBRE 12, 2010

Mistura 2010 celebró el éxito de la feria con una gran fiesta

Aproximadamente 200 mil personas acudieron a la cita que reunió a lo mejor de la gastronomía peruana durante los seis días que duró el encuentro

Gastón Acurio, presidente del comité organizador de Mistura 2010, y Mariano Valderrama, presidente de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), estuvieron presentes esta noche en el final de fiesta de Mistura, la gran feria de la gastronomía peruana que este año reunió a todos los actores de la cocina nacional.

En diálogo con el programa de TV “Cuarto Poder”, Acurio manifestó una vez más la ambiciosa meta de lleva a la cocina peruana tan alto como sea posible hasta colocarla en la cúspide del reconocimiento mundial. “Queremos que año tras año Mistura se convierta no solo en la feria gastronómica más importante de América Latina, sino también del mundo”, declaró.

Por su parte, Mariano Valderrama informó que aproximadamente 200 mil personas asistieron a la feria en los seis días que duró el evento. No obstante, valoró más “la satisfacción de todos los participantes, el orgullo de ser peruanos y el entusiasmo del público”.

A modo de clausura, Mistura celebró junto a su público una fiesta popular con la participación de organizadores, cocineros, mozos, agricultores y productores.

“Mistura ya tiene un norte. Ha crecido desde la primera edición, en que tuvimos 30 mil visitantes a 200 mil en su tercera edición. Ha crecido de 300 a 1.200 participantes; y todos los años debe crecer cualitativa y cuantitativamente para que algún día reciba 1 ó 2 millones de personas de todo el mundo”, manifestó Gastón.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 12, 2010

¿Cuáles son los platos más vendidos en Mistura?

A pocas horas de que la tercera edición de Mistura sea clausurada, ya se han dado algunas cifras preliminares: la feria va recibiendo más de 170 mil personas

El chancho al palo es uno de los preferidos en Mistura. (Foto Rolly Reyna)
Aunque todavía no se ha contabilizado cuántos vasos de pisco sour ha vendido, Huaringas es el stand que más ha vendido en esta tercera edición de la Feria Gastronómica Internacional de Lima, según dijo a elcomercio.pe Hajime Kasuga, de la comisión Tradiciones.

Pepe Huarmi, de la Ramadita Campestre Warmy, ha batido un récord en la zona de cocinas rústicas: hasta ayer había vendido 24 mil porciones de chancho al palo. La gran convocatoria de estos métodos de cocción al aire libre ha hecho que –por ejemplo- hoy día Juan Talledo lleve 14 cerdos para cocinarlos en la caja china.

En lo que son restaurantes, los más populares han sido Edo, Maido y El Grifo.

AMOR A LA TRADICIÓN
Hajime Kasuga resaltó que de la variada oferta de las decenas de carretillas de Mistura, aquellas que han tenido más éxito son los platos y postres tradicionales. Por ejemplo, se han vendido unas 6 mil porciones de ranfañote, 2 mil vasos de emoliente y 4 mil sanguitos.

Tema aparte es doña Grimanesa, quien en todos los días de la feria ha tenido que cerrar su puesto relativamente temprano porque simplemente sus famosos anticuchos habían volado. Pero hoy ha ido más que preparada y empezó el día con los ingredientes necesarios para vender 5 mil porciones.

DÉ SU OPINIÓN
Hasta ayer, más de 170 mil personas ya habían visitado Mistura. Por lo que el Comité de Organización de la feria está seguro de que superará con creces la meta planteada al inicio: más de 200 mil asistentes.

Para todos los que vayan hoy, Kasuga tiene un mensaje: no se olviden de responder las encuestas que se están realizando dentro del Parque de la Exposición. Sus opiniones serán tomadas en cuentas para la siguiente edición de Mistura, la que se empezará a planificar la próxima semana.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 11, 2010

Ganaron los agricultores: el "Ají de plata" se entregó a los productores más destacados del país (http://elcomercio.pe/noticia/637681/ganaron-agricultores-aji-plata-se-entrego-productores-mas-destacados-pais)

El café, el cacao, la chirimoya, el ají, las papas y la quinua fueron reconocidos por su calidad y posicionamiento en el mercado, además de su gran aporte a nuestra gastronomía

Los pequeños agricultores son la base de nuestra cocina. Ellos nos proveen de sus insumos y resguardan nuestra riqueza y biodiversidad. Es por ello que este año la feria gastronómica de Mistura decidió premiar a aquellas personas que día a día, gracias a su empuje, quieren hacer conocidos sus productos a nivel nacional.

EL MEJOR CAFÉ ORGÁNICO
En los valles de la selva alta se cultiva el café hace 500 años. Ahora, sus granos han acaparado la atención mundial debido a uno de sus agricultores: Wilson Sucaticona, el mejor productor de café orgánico del mundo. Él pertenece a la central de cooperativa de los valles de Sandia en Puno quien reúne a 5 mil socios y que el día de hoy se adjudicaron el “Ají de plata”.

PREMIO A LA VARIEDAD DE PAPAS
Julio Hancco es el guardián de conservación de la biodiversidad de papas nativas porque solo utiliza guano de corral y control natural de plagas en vez de abonos y remedios químicos. Desde que tiene 14 años siembra los tubérculos por su cuenta. Su padre al morir le heredó 82 variedades y ahora Hancco incrementó el número a 200. Actualmente vende hojuelas o chips de papa de colores a Italia. Él también recibió un justo reconocimiento a su labor.

CHIRIMOYA Y TECNOLOGÍA LIMPIA
La comunidad campesina de Huanangui agrupa a 82 agricultores, entre ellos a Manuel Álvarez quien hace unos años tuvo la brillante idea de iniciar una huerta piloto. Es así, que empezaron a aplicar tecnología limpia para conservar el medio ambiente de sus 250 plantas. Actualmente la asociación posee 180 hectáreas de chirimoya y el reto es habilitar 800 nuevas plantaciones, además de enseñar su experiencia a otros agricultores.

EL IMPERDIBLE AJÍ
En costa, sierra y selva sería casi imposible percibir los sabores de la comida peruana sin el ají, personalidad y sabor especial a cada uno de los platos peruanos. Esaú Hidalgo sabe de ello, es por eso que cultiva 12 variedades de ají en Pucallpa, entre las que se encuentran: charapita, pipí de mono, puka uchu, cerezo, paujil kunka, marati, chayra con rulo morado, amarillo, rojo y azul. Su meta es alcanzar las 50 variedades para el 2013.

INSUPERABLE CALIDAD DEL CACAO ORGÁNICO
Juan Santivañez cultiva seis hectáreas de cacao criollo desde hace casi 30 años en el sector Vista Alegre. Siempre fue un líder de su comunidad por proporcionar a los productores asistencia técnica para el cultivo orgánico, control natural de plagas, procesamiento y comercialización del chocolate. Su dedicación y entusiasmo le han permitido ganar premios a la mejor calidad de cacao: en los años 2007, 2009 y 2010.

GRANO DE ORO DEL PERÚ
La quinua es un producto muy antiguo de los Andes y un gran alimento para niños, madres gestantes y lactantes por su alto contenido de proteína vegetal. Simeón Miranda, comunero de Qollana comenzó cultivando una hectárea de quinua, y ahora tiene seis con variedades muy cotizadas en el mercado, como la salcedo-INIA, la blanca de Juli, y la negra qollana.

SEPA MÁS
El 2008 Isabel Álvarez, Teresa Izquierdo y Marisa Guiulfo recibieron el premio por ser reconocidas promotoras de nuestra gastronomía. Al año siguiente, siete cultores de la cocina tradicional, como Grimanesa Vargas, Rosana Espíritu y Luis Sánchez Lezama se llevaron el codiciado trofeo.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 11, 2010

Alan García regresó a Mistura con su hijo Federico Danton para probar la patasca

Acompañado también de Gastón Acurio, el mandatario se encuentra haciendo un recorrido por los distintos stands de comida en donde se animó a degustar el tradicional caldo

(Foto: Andina)
(Andina/ elcomercio.pe) . El presidente de la República, Alan García y su hijo Federico Danton, llegaron el día de hoy a la tercera Feria Gastronómica de Lima al promediar las 11 de la mañana y de inmediato se dispusieron a visitar los stands de comida.

Durante su recorrido, el mandatario se tomó fotos con el público asistente y se animó a probar, en uno de los puesto, un poco de la tradicional patasca, que es un caldo que se prepara en las zonas altoandinas.

García, estuvo acompañado del reconocido chef peruano, Gastón Acurio, presidente del comité organizador de esta importante feria culinaria.

* Delicias del sur: el rocoto relleno y la carapulca chinchana la rompen en Mistura
Dos de los platos con mayor demanda en la feria provienen del sur paÍs: el rocoto relleno de El rinconcito arequipeño y la carapulca chinchana con sopa seca de Mamainé

El rocoto relleno es uno de los platos insignia de Arequipa. El que ofrece Esly Salinas, chef de El Rinconcito Arequipeño, es sencillamente notable. A diferencia de otras recetas, el relleno preparado por Esly está hecho con bisteck de cadera (no le ponen chancho, lo que permite apreciar mejor el sabor de la carne).

También lleva cebolla arequipeña, la cual se carameliza y aporta el toque de dulzura, y lleva además huevos y pasas negras. En vista de que a todos no les gusta el picante, este rocoto solo tiene una suave dosis. La receta es la misma de Doña Natividad Segura de Chávez, la fundadora del restaurante y abuela de Esly. De hecho, hemos sido testigos de la fluida asistencia de comensales que no paraban de llegar al local.

Recomendación adicional: el chupe de camarones. Y lamentamos informarle que ya no puede preguntar por el queso helado porque se agotó el miércoles.

CARAPULCA CHINCHANA CON SOPA SECA
Otro plato estelar con alta demanda es la carapulca chinchana con sopa seca de Mamainé (puesto #15 de Tradiciones). La verdad es que la receta de Esther Cartagena de Cotito es inolvidable.

Ella considera que el secreto para obtener un producto tan exitoso consiste en poner atención a los insumos y empeño en la preparación.

“Me esfuerzo en preparar un buen aderezo, echarle bastante ají panca, maní, caldo de la carne. Tienes que ponerle mucho cariño. La cocina es así”, dice sonriente.

Esther apunta que la carapulca está hecha con papa blanca fresca, la cual le da un sabor especial. Además, la otra mitad del plato corresponde a la sopa seca, que tiene un potente y sabroso combo de condimentos que incluye achiote, albahaca, comino, ajos y cebolla.

“Me quedo sorprendida por la cantidad de gente que ha venido”, dice con asombro. Lo cierto es que no debería.

* ¿Qué insumos llegan a nuestros mercados mayoristas? (http://elcomercio.pe/noticia/637296/que-insumos-llegan-nuestros-mercados-mayoristas)
Fresas y granadillas orgánicas, ajíes exóticos y papas nativas son productos que generalmente están ausentes de los mercados mayoristas de Lim. A la parada ingresan entre 200 y 250 camiones diarios, para abastecer a la capital

Por Catherine Contreras

En los tres primeros días de Mistura se logró vender 18 toneladas de papas. La cifra podría no sorprender, pero si consideramos que ésta se refiere exclusivamente a papas nativas peruanas, que campesinos del interior del país han traído solo para esta cita en Lima, se trata de todo un logro.

De hecho, esta respuesta del público consumidor podría augurar un buen futuro para que insumos relegados como estos ingresen a una cadena de comercialización más grande.

Precisamente, para conocer un poco más el escenario donde participan otros actores de la cadena gastronómica, visitamos los mercados mayoristas de La Parada y Nicolás Arriola, donde el movimiento de productos venidos de costa, sierra y selva, del norte y del sur, es intenso al llegar la madrugada.

En La Parada hay cuatro pasadizos que reciben diariamente la carga de entre 200 a 250 camiones de papa (cada uno trae 30 toneladas) del tipo huamantanga, amarilla, y blanca. El siguiente producto que abunda en este recinto es la cebolla (a diferencia de la papa, un aproximado de 30 camiones ingresan al mediodía) y el ajo que en su mayoría vienen de Arequipa (junto con el maíz amarillo), además de choclo.

Los limones del norte vienen tan solo tres veces por semana (15 camionadas por vez) y el resto de productos (yuca, zapallo, tomate y hortalizas) se comercializa en los mercados que rodean al Mayorista, que fue terminado en el año 1945 y que a sus 65 años luce bastante descuidado y desbordado.

PURA FRUTA FRESCA
El Mercado Mayorista de Frutas Nº2 de La Victoria es un escenario diferente. Allí el colorido y la delicia de ver frutas recién cosechadas animan a probar de todo.

Papayas y plátanos, naranjas de jugo y de mesa, manzanas y peras, fresas y piñas, están desperdigados por los diferentes pasadizos, que otrora estuvieron organizados según el lugar de procedencia: frutos de la costa iban todos juntos, igual los de la sierra y de la selva. Ahora, lamentablemente, ese orden no se respeta mucho.

Dentro de la amplia oferta del día, tratamos de encontrar frutos exóticos, pero sin tener mucha suerte. Algo de noni y un poco de camu camu, el mango edward que empieza a entrar en temporada, pero nada más (aunque sabemos que existen unos pocos puestos que traen algunos insumos poco conocidos de la selva).

HAGAN SUS CONTACTOS
“No queremos que sean solo seis días de feria en los cuales se encuentren estas maravillas. A futuro, el trabajo que se quiere es un trabajo específico”, explica Mitsuharu Tsumura, quien para Mistura 2010 es el encargado de la comisión de Gran Mercado.

“Estamos haciendo un libro en el cual se están poniendo los datos de los participantes con teléfonos, direcciones. La mayoría de los que han participado y nos han mandado información podrán ser contactados después de la feria. Así que si le gustó su producto a algún visitante, ¿dónde lo encuentra? Va a la guía, lo ubica, y si es un mercado, un restaurante, lo llama y le hace el pedido”, explica el chef que trabaja junto con todos los cocineros de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) en el impulso de los productos peruanos, asociando esta campaña al trabajo invalorable de los campesinos que vienen de zonas a veces verdaderamente remotas.

“Exportar la papa es un poco complicado, la verdad. Pero hay otros productos procesados que sí, como la mantequilla de sacha inchi, que es espectacular; o la quinua en hojuelas, para freír o apanar”, dijo respecto al interés de visitantes extranjeros en nuestros insumos.

“La idea no solo es tener una gran cocina, Sino también una agricultura acorde con ella y que dé una calidad de vida mucho mejor a los campesinos, con precios justos”, opina Tsumura.

¿QUIÉNES SERÁN LOS PROTAGONISTAS DE MISTURA 2011?
La papa nativa fue la estrella de este año, y junto con ella los productores que se encargan de mantener la milenaria tradición de cultivar cerca de 3 mil variedades que crecen en 19 regiones productoras de todo el Perú.

Ahora hay que elegir un nuevo producto al cuál rendirle homenaje el próximo año. Podría ser la quinua, que tiene decenas de variedades que muchos peruanos no conocemos; hay, también, otros granos andinos emblemáticos y de igual o mayor valor nutritivo; la gran gama de frutos provenientes de nuestra Amazonía; el maíz (cuya cosecha en este año se vio tremendamente afectado por las inundaciones de febrero en Cusco); el limón, insumo clave de nuestro internacionalizado cebiche el cacao y el café, que cada día son más valorados fuera de nuestras fronteros gracias a los avances de los cultivos orgánicos, panorama que no se nota entre los propios consumidores peruanos.

Las posibilidades son muchas. Solo basta elegir entre todas las maravillas que el Perú produce, para felicidad de todos los consumidores del mundo entero.

* Chef chileno: "Ninguna feria culinaria se compara a Mistura"
Cincuenta alumnos de la escuela gastronómica Culinary hicieron un recorrido con el comercio.pe por los lugares que más les impresionaron de la feria: el Gran Mercado y los puestos de sánguches tradicionales

Una delegación de 50 alumnos de cocina chilenos, acompañados por su profesor Juan Pablo Mellado vinieron exclusivamente a Lima para participar de la feria Mistura
Por Alexandra Alva

Juan Pablo Mellado es un exitoso chef y profesor chileno. Él fue elegido el año pasado para hacer una pasantía junto a otros 35 afortunados en el restaurante de Ferrán Adrià, El Bulli. Ahí adquirió mucha experiencia y recorrió varios festivales como Madrid Fusión. Pero para Mellado ninguno se compara a Mistura: “Solo acá se puede encontrar una mezcla de cocina de vanguardia y cocina tradicional”.

Por ello el chef decidió alentar a sus alumnos para que participen de la Feria Gastrónomica Internacional de Lima. “Me interesaba que los estudiantes vinieran a ver la base de la cocina peruana y cómo los peruanos la aman, la viven y cómo han sabido llevarla a los restaurantes de aquí y del mundo. Eso es algo que necesariamente se debe vivir en el resto de Sudamérica”.

Los 50 estudiantes de cocina financiaron íntegramente sus propios pasajes y estadías, y adquirieron con anticipación sus credenciales profesionales, las que les costaron 300 dólares por persona. Con este pase, han podido ingresar a la feria durante toda la semana y enriquecer sus conocimientos y contactos con los profesionales de cocina, peruanos y extranjeros.

GRAN VARIEDAD DE INSUMOS
“Estamos impresionados con la gran variedad de papas que tienen. Deberían sentirse orgullosos de ello. En Chile, por ejemplo, solo tenemos en los mercados tres variedades de papa y eso pasa porque nosotros no exigimos calidad. Por lo tanto, la oferta es muy mala. En ese sentido, ustedes tienen una lección que enseñarle al mundo”, dijo el estudiante de cocina Ricardo Frick.

Y no solo nuestros más de 3 mil tipos de tubérculos han causado una buena impresión entre nuestros vecinos sureños. Los granos andinos también se han llevado las palmas de estos jóvenes, quienes se animaron a conversar con los productores para que les explicaran los diversos usos de nuestro maíz.

“La cantidad de maíces, papas y frutas que tienen es increíble. Yo puedo decir que Chile está en pañales en cuanto a gastronomía y me gustaría tener todos estos productos en mi país”, indicó el joven Fernando Astudillo luego de probar la cancha serrana, que calificó de muy rica.

PISCOS Y SAZÓN PERUANA
“El pisco peruano es demasiado rico. Nosotros tuvimos la oportunidad de ir a probarlo el primer día que llegamos y nos llamó la atención la diferencia que hay con el nuestro en cuanto a su olor, sabor y la gran cantidad de piscos que ustedes poseen”, señaló Miguel Araya.

Nuestra sazón es algo que también les ha llamado gratamente la atención. Sobre todo la combinación de jugos, salsas y carnes.

Algo que no dudaron en probar fue el tradicional sánguche mixto de El Peruanito, hecho con pavo y lechón. Quedaron fascinados.

Otra cosa que les encantó fue el cebiche y la comida arequipeña.

“Hay mucha variedad de comidas que en Chile no se encuentran y estamos muy contentos de venir a conocer y probar todo lo que se pueda”, finalizó Kim Herrera.
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LA REPUBLICA SETIEMBRE 10, 2010

Mucho más que solo buena comida
Por Augusto Álvarez Rodrich
alvarezrodrich@larepublica.com.pe

Gastronomía: competitividad mundial, orgullo nacional.

Se equivocan quienes creen que a Mistura 2010 se va a comer. O, mejor dicho, que se va solo a comer. Porque lo más importante de este gran evento de masas en busca de mesas es, con el pretexto de la comida, asistir a un homenaje y a una celebración por haber encontrado en la gastronomía peruana un factor de competitividad internacional y de cohesión y orgullo nacional.

Eso es lo que creo que sienten las personas que asisten al Parque de la Exposición en un espacio que ahora es mucho más grande que el del año pasado, pues ocupa todo el espacio disponible de la manzana entre el ex MTC y el MALI, y donde es posible perderse si uno quiere encontrar rápidamente un sitio, tal como me pasó el martes en la noche cuando quería llegar a la presentación del estupendo libro Punche Perú.

La primera sensación de un recinto tan grande es que ‘ahora sí entramos todos’. Pero no es así, pues el gran número de personas que va produce unas colas enormes, a pesar de lo cual, en las tres veces en que he estado, no observé ningún incidente. A la gente se le ve feliz de admirar lo que se ha logrado. Que, insisto, es mucho más que solo comida.

Pero eso de que ‘ahora sí entramos todos’ no se debe interpretar en el sentido del espacio físico, pues, de hecho, este se queda pequeño frente a todos los que quisieran ingresar e, incluso, frente a los que no tienen el dinero para la entrada.

Sí lo es, en cambio, en el sentido de que la gastronomía peruana se ha convertido, en poco más de una década, en el fenómeno nacional más importante para expresar, por un lado, la posibilidad del Perú de alcanzar competitividad internacional en una actividad distinta a la dotación de recursos naturales que nos tocó. Porque los insumos son cruciales en este oficio, pero el ingenio que los elabora es el factor fundamental.

Por el otro lado, seguramente influido por lo anterior, pero, sin duda, mucho más relevante que ello, la gastronomía se ha convertido en el espacio nacional que no nos ha sido fácil encontrar –entre tanto discriminador en todo sentido que abunda– y que se está consolidando como el factor de cohesión, integración, orgullo e inclusión.

Como señala Gastón Acurio –ideólogo y obrero de esta gesta–, “Mistura tiene por objetivo principal que nuestra gastronomía sea la punta de lanza de la promoción de nuestro país en el mundo y, también, contribuir a tender puentes de oportunidades de desarrollo para los peruanos, porque la gastronomía es ese espacio en el que los peruanos nos hemos reconocido como un país hermosamente distinto”. Eso es lo que ocurre en Mistura. Como verá, mucho más que solo buena comida.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 10, 2010

La sopa teóloga fue la gran ganadora del concurso Secretos de Familia

El plato trujillano compuesto de pepián de pava, trozos de pan, garbanzos, ají gavilán, presas de pavo y cabrito recibió el aplauso del jurado

Las clásicas recetas de la abuela tienen un lugar especial en los hogares de cada uno. Esas costumbres transmitidas de generación en generación buscan ser revaloradas y preservadas gracias al concurso Secretos de Familia, uno de los ocho que organiza Mistura y que cuenta con el auspicio de Sodexo.

Fueron seis participantes de Lima y provincias, elegidos previamente en las ferias regionales denominadas Pasión por la Comida. Ellos compitieron por hacerse del premio Cocinero de Plata, que finalmente fue a parar a las manos de Marita Asmat y Elizabeth Obeso del restaurante Sol y Fiesta de Trujillo.

“Me siento muy emocionada y feliz. Quiero agradecer al restaurante por haberme dado la oportunidad de participar en el concurso. También quiero dedicar este premio a mi familia”, señaló Marita a elcomercio.pe.

Conocida también como “boda” porque usualmente se toma para esa ocasión, la sopa teóloga es una receta que Marita heredó de su abuela y que ahora hace con mucho cariño para su familia y comensales.

“Yo la miraba cocinar desde muy pequeña, de ahí nació mi amor y paciencia por la cocina, que ahora trato de enseñar a mis hijas”, dijo la feliz ganadora.

MENCIONES HONROSAS
El jurado conformado por los chefs Héctor Solís, Marilú Madueño, María Rosa Arrarte y Johnny Schuller eligió como segundo y tercer lugar a las representantes de Lima y Tarapoto. Ellas fueron la señora Graciela Melchor del restaurante La Familia en Pachacámac quien preparó un cerdo en salsa de guayaba; y María Elia García del restaurante La Patarashca que hizo una patarashca a la marona o mambú.

Completando la lista de concursantes se encuentran la señora Asunta Mamanchura y su hijo Jeassmani Romero de Moquegua que participaron con su plato denominado la cacharrada; Biviana Rodas de Cayo de la picantería Don Mateo en Cusco que elaboró un chupe de k’acho ch’uño y finalmente Rosa Alcedo y Ruth Hidalgo de Huaraz presentaron su chicha en caldo.

PRÓXIMOS CONCURSOS
Con el objetivo de valorar y apoyar el trabajo que hacen las madres y cocineras de los comedores populares alrededor del país, mañana se llevará a cabo el concurso para premiar a estas personas.

Los participantes son María del Pilar Reaño y Yety Gómez, de San Marcos, las que presentarán cinco platos: el picante de yuyos con guiso de mostaza, el mote de trigo y crema de ganlley con maridaje de wiru sour; Eulogia Flores y Rosa García de Moquegua participarán con su chaufa de trigo con flan de papas Yanet Paredes, Santos La Portilla e Ignacia Alfaro, de Trujillo preparán ajiaco de pellejón, frito de chancho con mote y dulce de mote con refresco de cebada; y representando a Lima: Consuelo Carbajal elaborará su picante de cuy; María Torres Osores hará un ajiaco de quinua y Nicolasa Bernal un chaufa de quinua.

John Travezaño, Ayrton Casas y Abdón Ruiz concursarán por ser el Mejor Panadero. Para completar la jornada se premiará al Mejor Plato con Anchoveta en donde concursarán Octavio Mendoza, Edgar Vigo, Gustavo Baca, Cesar Cajo, Ricardo Rubina y Christian Ortiz.

El sábado 11 se elegirá al Mejor Pastelero entre los que participarán Yanett Segura y Judith Esteban; Lice Olivares y Johana Esquivel; Karla Chumpitaz y Anarella Alva; José Villalobos y Claudia Falco; Hugo Lázaro y Diego Elías.

El domingo 12, María Tallado, Agusto Riofrío, Marcos Cancino, Juan Rodríguez, Fernando Arce y Carlos Delgado, buscarán llevarse a casa el premio al Mejor Joven Cocinero. Finalmente, el BBVA Banco Continental presenta la segunda edición de su concurso Perú Gourmet, una competencia que otorgará 50 mil soles a los creadores de un plato innovador y creativo, que además, busque demostrar que la cocina puede ser una fuente de desarrollo.

Cabe resaltar que el ganador del Interescuelas del día de hoy fue el Instituto de Enseñanza Superior Columbia.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 9, 2010

Leyenda viva en Mistura: Lucila Salas lleva más de 60 años preparando comida arequipeña

Esta maestra de 92 años vino a Lima solo para estar presente en la tercera edición de la Feria Gastronómica Internacional de Lima

La señora Lucila está presente en Mistura y recibe el afecto del público. (Foto: Rolly Reina)
La señora Lucila no viaja mucho, pero ha hecho un gran esfuerzo para estar sentada frente a su puesto en el primer día de la feria. En vista de la celebridad que es, la gente se le acercaba, se tomaba fotos con ella, la felicitaban. Esas muestras de cariño y admiración son el resultado de tantos años en el negocio de la cocina arequipeña, labor que empezó en la década de los cuarenta. Desde entonces, es una leyenda viva de nuestra gastronomía.

La escuela de cocina D’Galia ha hecho posible que se instale en Mistura, pues se ha encargado de facilitarle personal, equipos y asesoría en temas de márketing.

Empezó desde muy pequeña a cocinar. ¿Quién le enseñó?
Mi madre me enseñó todo lo que sé. A pesar de que no me acuerdo de muchas cosas por vieja, recuerdo que ella me llamaba a la cocina y me decía “ven, hijita, mira”. Me enseñó que primero se debía tantear la sal según la cantidad de comida, porque si no se hace eso no sale bien la sazón. Por eso he sacado una buena sazón, pues.

Todo gracias a su madre.
Así es, ella me enseñó a hacer todo, como los platos típicos de la semana. El caldo de tres carnes que se come en pascua, por ejemplo. Se prepara concarne vaca, lomo de cordero y gallina criolla. Con eso me salían unos buenos caldos, siempre a gusto del cliente. También me enseñó a preparar costillar, picante, chanchito al horno, arroz con pato con cerveza negra, aguadito, piernas mechadas de borrego. Qué cosa más rica.

Quizás sea difícil, pero ¿cuáles son sus platos favoritos?
Uy, mis platos favoritos. Lo primerito: el cuy chactado. Después me gusta el arroz con pato, el rocoto relleno, los camarones. Como de todo.

Usted no viaja mucho y ha venido desde Arequipa especialmente para Mistura. ¿Qué le parece este primer día?
He venido contenta para dar a conocer el sinfín de platos que preparo, para hablar de ellos. Hay tanto para contar, tantos platos. Salsa de charqui, ocopa, uy, tantas cosas. Agradezco a todos los que me han apoyado, a los arequipeños, a D’Gallia, también a Gastón, que Dios lo bendiga. Nos ha abierto la puerta para ser bien poderosos. Pero lo estoy llamando y no viene (risas).
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LA REPUBLICA SETIEMBRE 9, 2010

Plato del día
Por: Mirko Lauer

La tercera feria Mistura confirma que la gastronomía en el Perú se ha convertido en una actividad de masas, de los dos lados del mostrador. Cada vez más gente prepara, sirve y consume platos que buscan algo más que la simple alimentación. El país está orgulloso de lo que viene sucediendo, y hay fuertes expectativas de que el fenómeno mejore y se expanda.

En pocos años hemos pasado del perfeccionamiento de la actividad dentro del país a una explosiva ofensiva en el exterior. Ahora la cresta de la ola está en las franquicias de comida peruana que se multiplican fuera y en los chefs peruanos que van cobrando renombre internacional. Dentro y fuera, en términos comerciales el cielo es el límite.

Por el camino la gastronomía local se ha vuelto un mundo de celebridades. La figura de Gastón Acurio, el chef-empresario-teórico que hoy simboliza el éxito en esta actividad (y conduce esta tercera Mistura), es codiciada por la publicidad, los medios, las instituciones, y hasta la política electoral.

El programa máximo es que la cocina peruana logre instalarse entre las más cotizadas y difundidas del mundo, como las de Francia, Italia, China, Japón o México. El camino hacia esto es largo y complicado. Pero desde hace años el sector en conjunto, dentro y fuera del país, tiene la actitud correcta para ello.

Algunos vaticinios son apabullantes. En un documentado artículo de octubre pasado en Poder 360 Luis Corvera estimaba que en 15 años el Perú podría contemplar unos 15,000 restaurantes peruanos de calidad en el exterior. Hoy los restaurantes son unos mil de nivel irregular y casi un centenar de primera clase, la mayoría de ellos en los EEUU.

El país no solo está exportando restaurantes, por el momento casi todos ellos hijos de la emigración y la nostalgia, sino además una imagen de excelencia en cada vez más marcas, personal de todo nivel y cada vez más entrenado, productos alimenticios agroindustriales e ingredientes especializados.

Por el momento el impacto más fuerte quizás no sea en los negocios sino en la cultura: Aníbal Quijano ha hecho notar que no hay registro de un entusiasmo que haya convocado a tantas clases sociales, regiones y grupos culturales en el país como el de la gastronomía en estos años. Sin duda es un fenómeno al que todos tenemos algo que aportar, o pedir.

Mistura focaliza con brillo el entusiasmo y las posibilidades, pero no es sino la parte más visible de una red de cónclaves gastronómicos en todo el país y fuera. No todo tiene una de las famosas estrellas Michelin, pero todo es apreciado y festejado como si la tuviera. El país se ha puesto a cocinar, en el mundo entero.
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* ¿De dónde viene la costumbre de mojar el pan en las salsas de las comidas?

Algunas personas también suelen remojar las galletas en el té, la leche o el café. ¿Usted lo hace?

Al comer el adobo arequipeño, el remojar el pan de tres puntas es casi una obligación. (Foto: aOliNex / Flickr)
Madrid (EFE). Cuentan que cuando el rey Alfonso XIII de España era novio de la princesa inglesa Ena de Battenberg, luego reina Victoria Eugenia, se hallaba tomando el té con su prometida cuando se le ocurrió mojar en el brebaje favorito de los ingleses una galleta, justamente una de las que llamamos “pastas de té” (galletas de mantequilla).

La princesa se horrorizó: “¡Alfonso! -le dijo-. En Inglaterra, nadie moja una galleta en su té". El monarca español, sin inmutarse, comentó: “Ah, pues en España lo hace hasta el Rey”.

Probablemente la anécdota sea apócrifa, pero sí que es verdad que al español le gusta mojar. Lo que pasa es que el té se presta poco a ello, pero los españoles están acostumbrados a mojar sus churros en el chocolate, sus croissants en el café con leche… y meter la pastita en el té es una consecuencia inevitable, pese a que en los otros casos la “mojadura”, en leche, es lógica, mientras que en el caso del té se moja en agua caliente, que no aporta nada.

Nuestras abuelas, a la hora de la comida, nos decían aquello de “toma un poco de pan, para empujar”. No: para empujar, no; para mojarlo en aquellas salsas maravillosas que constituían el orgullo de una buena cocinera y que hoy son más un recuerdo que otra cosa.

LA DESAPARICIÓN DE LAS SALSAS
La ‘nouvelle cuisine’ (allá por los años 70 del siglo pasado) desterró las grandes salsas, las estiró y simplificó. Se aceptó. Pero ese estiramiento llegó después a la práctica desaparición de las salsas.

A principios de los 90, el gran chef francés Michel Bras cocinó en Vitoria (España) en unas importantes jornadas de alta cocina. Ante uno de los platos que sirvió, una ternera lechal ciertamente extraordinaria, pero absolutamente huérfana de salsa, alguno de los asistentes no pudo dejar de exclamar “¡aquí no hay quien moje”. Y sí, en la cocina de ahora mismo, la “de autor”, está muy complicado lo de mojar pan.

Por otra parte, y dado que los usos y costumbres anglosajones han reemplazado a los franceses hasta en la mesa, cosa que es una desgracia que ha tocado vivir a nuestra generación y les tocará sufrir a las siguientes, lo de mojar pan en las salsas está mal visto. Los ingleses, a la hora de comer, son de un pudoroso absolutamente luterano, y jamás dejarán que se note que se lo están pasando bien, así que… de mojar, nada.

PAN MOJADO
Lo malo es que siempre ha habido gente que ha considerado mojar pan en la salsa algo grosero. Nada más lejos de la realidad. Ciertamente, hay guarniciones que actúan como esponjas con una buena salsa, la absorben, caso de unas papas cocidas, un arroz, una pasta… Pero la mejor “esponja” para salsas es… la miga de pan, con su corteza correspondiente. Ah: hablamos de pan, no de esa cosa que viene en rebanadas cuadradas.

En los libros de cocina de finales del XIX y principios del XX se incluían normas de conducta en la mesa; dicho sea de paso, no vendría mal que volviéramos a hacerlo. Bueno, pues se explicaba muy bien cómo mojar el pan en la salsa de una forma correcta y discreta, y también se decía, por ejemplo, que la única forma aceptable de comer un huevo frito era usando, no los cubiertos clásicos, sino dos trozos de pan alargados.

Pero ustedes, si pueden, mojen. No pastas en el té, pero sí pan en las salsas. Ya Julio Camba, en “La Casa de Lúculo”, dejó dicho esto: “No deje usted nunca de sopear por un falso concepto de la corrección; lo verdaderamente incorrecto es devolver a la cocina sin haberla probado una de esas salsas que honran a una casa”. Ya lo saben: a mojar.

* Mistura 2010 presenta gran variedad de granos andinos
Gracias a los productores de todo el país las nutritivas quinua, cañihua y kiwicha se lucen en los stands de la Feria Gastronómica de Lima

Por Catherine Contreras

Para María Chuquimbalqui de Noriega la panadería no es un trabajo, es un placer. Ella prepara 30 variedades de panes en la panadería y cafetería San José, que montó hace 29 años en Chachapoyas (región Amazonas), y muchos de ellos están hechos a base de granos como la kiwicha, el tarwi y la quinua. “Son muy solicitados por los turistas, pues señorita”, dice, y por eso no puede dejar de prepararlos. “Incluso se los llevan a Inglaterra y a Estados Unidos, porque como duran más”, acota la señora que participa junto a 20 panaderos de provincia en el rincón Munaypan de Mistura 2010

Muy cerca de allí, en el Gran Mercado, está Rosario Rejas Bermejo, que viene desde la llamada “capital ganadera del Perú”: Ayaviri. Ella es presidente de la Asociación Nacional de Productores Ecológicos (ANPE) con base en Puno y ha traído con su equipo siete variedades de quinua (la negra, que es difícil de encontrar en Lima; la blanca, la amarilla, la pasancalla, la huariponcho y la choclito, que es la especialidad de la zona: una quinua de grano un poco más grande).

También tienen diferentes tipos de cañihua: la ayrampo, que se llama así por ser muy colorada, la quello (amarilla) y la blanca o chiñihua.

“Son plantas similares, solo que la quinua puede llegar a 80 cm de altura y la cañihua a los 50. Tenemos que madrugar para cosecharla, porque tenemos que cortarla cuando está húmeda, porque si sale sol los granitos tan pequeños se caen y es imposible recogerlos”, cuenta doña Rosario, que después tiene que ventearla y quitarle las impurezas y lavarla para ya luego tener listo el producto.

“En Puno éramos todos ganaderos. Una vez que conocimos a ANPE, formamos en el 2004 la asociación porque aquí se podía hacer productos orgánicos. Hoy cada productor tiene que sembrar mínimo una hectárea por año, lo que da una producción entre 800 a 1.500 kilos de grano por hectárea. Aún estamos recuperando técnicas para sembrar más”, explica.

CAÑIHUA PARA EL MUNDO
Considerada un verdadero grano de oro para el mundo, la cañihua es la que más se ha adaptado al medio ambiente, según nos cuenta doña Rosario. “Es una plantita fuerte, que acepta las granizadas, ideal para los 4.000 metros de altura en que vivimos. La quinua también, pero es un poquito más sensible”, indica la productora.

De hecho, Slow Food es una de las entidades que desde hace cuatro años ha sabido valorar las características nutritivas y de origen de los granos andinos peruanos.

La cañihua es considerada un baluarte (en los mismos términos en que se considera a la papa andina) y ha sido exhibida en la cumbre mundial Terra Madre, donde campesinos y productores de todo el mundo llegan con sus invalorables insumos.

“De la cañihua hacemos una harina, después de lavar y tostar el grano. Se usa en jugos, aguas de diario (puede ser sin azúcar, porque es lo suficientemente dulce), puedes hacer tortas, galletas, sopas y cremas. Nosotros incluso hemos experimentado hacer papa rellena, mezclando cañihua con papa. Sus cualidades son fabulosas”, dice promocionando su producto, que es ideal para los celiacos, pues, al no contener gluten, es buen reemplazo para la harina de trigo en diversas preparaciones.

Además, nos dice que es energizante e ideal para el mal de altura, si la preparamos como refresco.

IDEAL PARA LOS NIÑOS
Doña Rosario se lamenta de que en Puno los pobladores no consuman a diario su producto, a pesar de que existe un porcentaje considerable de desnutrición (llega casi al 28%).

“Tampoco los niños toman leche, a pesar de que hay mucha. Por eso, cada último miércoles del mes salimos a la plaza de Ayaviri y ofertamos nuestros productos a precios muy accesibles, para que los pobladores de Melgar se acostumbren otra vez al consumo. Hacemos tortas, hacemos galletas, platos de cocina, usando la harina de quinua, de cañihua”, dice con ilusión.

EL ALTO VALOR NUTRITIVO DE LA QUINUA
La comparan con la leche materna, incluso dicen que es tan nutritiva como esta. La quinua –que es consumida en la NASA, donde es considerada el alimento más completo, pero lamentablemente es poco consumida a nivel masivo en nuestro país– tiene proteínas de alto valor biológico y un excelente balance de aminoácidos esenciales, ubicados en el núcleo del grano, a diferencia de otros cereales que los tienen en la cáscara, como es el caso del arroz y el trigo.

Según diversos estudios, contiene más aminoácidos esenciales que cualquiera de los más importantes cereales del mundo, como la lisina que es escasa en los alimentos de origen vegetal y está presente en el cerebro humano.

En una cantidad de 100 gramos de quinua fresca encontramos entre 13.8 a 16% de proteína, casi 60% de carbohidratos y tan solo entre 4 a 9% de grasa.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 8, 2010

De la carretilla a las grandes ligas: la historia de la 'Tía Grima’

Desde hace 37 años, miles de comensales se deleitan con sus anticuchos

(Foto: Marco Garro)
Todos los días encontramos a la señora Grimanesa Vargas en la esquina de Enrique Palacios con 27 de Noviembre en Miraflores, pero durante estos seis días de Mistura trasladará su sazón al Parque de la Exposición.

Empezó preparando chanfainita hasta que su público objetivo le hizo cambiar de rumbo. “En Miraflores preferían los anticuchos", dice Grimanesa. Trabajar duro le ha permitido sacar adelante a sus cinco hijos y recibir el reconocimiento público.

El año pasado recibió un ají de plata, la máxima distinción que otorga Mistura, y este año fue condecorada por el presidente Alan García. Lo que quiere decir que, ahora, la humilde anticuchera de esquina es toda una celebridad y, a la vez, un ejemplo a seguir como guardiana de una de nuestras más sabrosas tradiciones.

Tanta es la devoción por su producto que la esquina donde trabaja se ha convertido en un espacio muy concurrido. En la edición anterior de Mistura vendió nada menos que 11 mil palitos de anticucho en tres días. Sin embargo, no se le han subido los humos y sigue cobrando lo de siempre: siete soles por cada porción bien servida.

“Muchos me preguntan por qué no cobro más, yo les digo que no me gusta abusar de la gente”, cuenta. A pesar de todo el éxito, Grimanesa conserva la humildad.


* ¿Sabe de dónde proviene el nombre del suspiro a la limeña?

Conozca la historia y orígenes de nuestros postres más tradicionales entre los que encuentran la mazamorra morada, la revolución caliente y el suspiro a la limeña

“Los dulces peruanos obtienen sus nombres por herencia y, en otros casos, por alegóricas situaciones que la tradición mantiene. Por ejemplo, el suspiro español fue rebautizado cuando se modificó la receta. La limeña mestiza aportó al mundo el “suspiro a la limeña”, considera una de nuestras joyas gastronómicas, que hace unos años el vecino país del sur intentó apropiarse”, señala el nuevo post del blog Huellas digitales.

Y es que nuestros postres tienen una gran tradición culinaria, motivo por el cual la chef Gloria Hinostroza, una de las más prestigiosas conocedoras de la cocina peruana, ha recopilado alrededor de 400 tipos de postres en un exhaustivo trabajo de investigación. Para ella, el maíz morado con el que se hace nuestra mazamorra es incomparable.

* Mistura reúne los mejores sabores de la comida popular del Perú
Las carretillas y huariques tienen un lugar privilegiado en esta edición. No hay jerarquías, solo el deseo puro de compartir

Fidel Estrella, los hermanos Olaechea y Juan Francia son algunos de los representantes de la cocina popular (Fotos: Emily Wabitsch y Karen Zárate)
Por César Becerra

La historia de la comida tradicional en el Perú va de la mano con la historia personal de quienes se dedican a ella. Años de esfuerzo y de enfrentar obstáculos a punta de ollas, sartenes y buena mano para cocinar.

Un caso ejemplar es el de Yolita Flores. Ella se dedica a preparar tamales desde hace más de 30 años. Aprendió de su suegra Donatila, pero después de la muerte de su esposo tuvo que dedicarse a esto por necesidad. Su hijo Juan asumió el negocio hace unos años, lo cual fue un empuje importante. De hecho, Tamales Yolita es un éxito en números: en Mistura del año pasado vendieron 16 mil tamales.

Asimismo, la chanfainita de Gregorio Gamero también estará presente. Su negocio es tan exitoso que incluso tiene locales en Manhattan. Este año arremete con el triple, potente combinación de chanfainita, cebiche y huancaína.

AL RESCATE DEL DULCE
Desde hace 40 años, Fidel Estrella se dedica a preparar melcocha, este dulce casi en extinción que Mistura ha rescatado del olvido.

“Me gustaría que la melcocha se venda en todas las calles como antes”, dice Fidel. Motivado por esta meta, ha decidido innovar. Por eso en Mistura ofrecerá su producto en diversas variedades: con ajonjolí, maní, coco y demás.

Freddy Changra, por su parte, empezó a trabajar con su padre hace 35 años. Ofrece dulces que casi nadie prepara en Lima, tales como la cachanga con miel, el turrón suave (chumbeque), el turrón crocante, las bombitas.

“Este es un negocio artesanal, manual, familiar, casi en extinción, por eso es importante tener un mayor público que nos conozca y consuma”, cuenta Freddy.

Por otro lado, Pablo Valverde, vendedor de picarones desde 1990, cuenta con una primicia exclusiva para la feria: picarones de papa. No hay duda de que los cocineros peruanos no se duermen en sus laureles.

ADAPTACIÓN AL CAMBIO
En ese sentido, Carlos Cobián, subgerente de Desarrollo Productivo de la Municipalidad de Lima, considera que esta es una gran oportunidad para la comida tradicional. Pero señala que, además de la innovación, un tema que ha recibido mucha atención es la calidad. “Hay un compromiso a la hora de preparar y presentar un plato. Por ejemplo, hemos ofrecido capacitación en conservación de alimentos para vender productos de calidad impecable”, dice.

La calidad fue el punto de partida para los hermanos Neil y Rhonzo Olaechea, propietarios de El Refilo. Sabían que el sánguche era un producto emblemático al que no se le trataba con el debido cuidado. Más bien, estaba asociado solo a un consumo juvenil posjuerga. “Al peruano le encanta el sánguche, es una comida muy arraigada. Por eso quisimos ofrecer un producto que, además de rico, cumpla con todas las exigencias de calidad, que sea innovador y que pueda estar disponible a cualquier hora del día”, cuenta Neil.

En el pabellón Tradiciones de la feria podremos encontrar todos los platos aquí mencionados, así como emolientes, helados, raspadillas, cremoladas, juanes, empanadas, patasca, arroz sanguito, mazamorra, sánguches, jugos y muchas otras más. Platos que forman parte de nuestra cotidianidad, cada cual con el respectivo nivel de éxito, y que tendrán el espacio para recordar al público que aún existen, que tienen la fuerza suficiente para seguir creciendo y no ser piezas de un museo gastronómico. Porque Mistura es una feria, una exhibición de lo vivo.

La calidad de nuestra comida nunca ha estado en discusión, y prueba de ello es que se ha adaptado a cualquier lugar. El público estará siempre, ya sea ‘agachadito’, parado o cómodamente sentado. Porque con tal de comer un plato sabroso, bien servido y típicamente peruano, todo vale.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 8, 2010

Nuestra gastronomía moverá más S/.40 mil millones en ventas

Los negocios alrededor de la cocina peruana se incrementarán este 2010 gracias al turismo receptivo

(Foto: Ralph Zapata / Archivo El Comercio)
El motor de la gastronomía peruana no para y este año superará en ventas los S/.40 mil millones, gracias a un crecimiento de 6% en relación con el año anterior, afirmó ayer la ministra de Economía y Finanzas, Mercedes Aráoz.

La ministra señaló esto basada en las cifras que maneja Apega y destacó que se espera un significativo crecimiento este año. También resaltó que en torno de la cocina peruana se generan miles de puestos de trabajo.

“Los negocios alrededor de la gastronomía seguirán dinámicos este 2010, pues no solo los peruanos nos sentimos orgullosos de nuestra comida, sino que se ha incrementado el turismo receptivo”, apuntó Aráoz luego de participar en la inauguración de Mistura 2010.

Esta feria resulta una gran vitrina para los restaurantes, la oferta de carretillas y los productores agrícolas. Según el responsable de la zona de restaurantes, José del Castillo, lo más importante para los participantes es el post-Mistura, porque la exposición que tienen durante estos días le permite a muchos conseguir nuevos clientes.

José del Castillo recordó que los restaurantes son invitados a esta feria en razón a su trayectoria culinaria, su manejo empresarial y social, el cuidado del medio ambiente. “Creemos en una misma filosofía”, resaltó.

Víctor Torres, parte del equipo organizador de la zona el Gran Mercado, comentó que 600 expositores de 14 regiones del país podrán demostrar la calidad de sus productos y conseguir asociaciones para colocarlos en el mercado con mejores condiciones.

“Este año la versión del Gran Mercado es superior porque la organización de Mistura quiere darles [a los productores] el rol protagónico de socios en este ‘boom’ de la gastronomía”, agregó.

La responsable del grupo tradiciones (carretillas y cocinas rústicas), Rocío Heredia, resaltó que gracias a Mistura los participantes se interesan en aspectos formales como la regularización de su situación tributaria ante la Sunat y el registro de marcas, así como también en mejorar la manipulación de los alimentos y en dar un buen servicio a los clientes.

“De un año a otro te das cuenta de que los participantes dan un salto que solos no hubiesen podido. Por eso, todos sienten que esto es una fiesta”, manifestó.

GRAN APORTE AL PBI
De acuerdo con un reporte de la empresa consultora Arellano Marketing, el movimiento comercial que se generó alrededor del negocio gastronómico durante el año pasado representó el 11,9%del PBI nacional. Esto incluye restaurantes y toda la cadena agrícola.
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* Seis claves para disfrutar la feria Mistura 2010 sin sufrir contratiempos

Conozca todos los pormenores sobre la Feria Internacional Gastronómica de Lima

(Foto: Gabriela Machuca / Archivo El Comercio)
La tercera edición de Mistura es un acontecimiento que nadie debería dejar de visitar. Degustar los ricos platos que se cocinarán durante estos días en el Parque de la Exposición es una oportunidad imperdible. A continuación usted encontrará todo lo que tiene que saber para no perdérsela y, menos, extraviarse por las calles del Centro sin saber cómo llegar ni dónde comprar las entradas.

Para aminorar el caos vehicular de la zona, se dispone de dos estacionamientos cercanos: en el C.C. Real Plaza Centro Cívico y en el Campo de Marte. En ambos, la tarifa es de S/.5 y hay ómnibus para el traslado gratuito a la feria.

El C.C. Larcomar también ofrece estacionamiento y traslado guiado dentro de la feria en dos paquetes, uno que incluye la entrada (S/.35) y otro sin ella (S/.20).

La venta de entradas se realiza de la siguiente manera: en Teleticket de Wong y Metro para entradas para el día posterior (hasta el jueves) y en los dos módulos de boleterías descentralizadas (Av. de la Peruanidad y Centro Comercial Real Plaza) únicamente para el mismo día de ingreso (aquí no hay venta para días posteriores).

Hay 100 boleterías del Banco Continental en toda la feria (10 personas por 10 módulos). Ahí se compran únicamente los tickets de S/. 6 y S/. 12 (media porción y porción completa) para consumir en los puestos de restaurantes (los reconocerá por el color azul). El consumo en el resto de la feria se cancela directamente en cada puesto o stand de venta.

Hay cuatro ‘shuttles’ (camionetas con capacidad aproximada para doce personas por viaje) que parten de cada punto de las boleterías descentralizadas para ingresar a Mistura. El de la Av. de la Peruanidad llega a la puerta 1 del Parque de la Exposición (Av. 28 de Julio) y el del Centro Comercial Real Plaza Centro Cívico a la puerta 8 (esquina de las avenidas Paseo de la República y 28 de Julio) . Salen cada media hora. Ya lo sabe: esté atento al horario.

Para su total comodidad, algunos puestos de Mistura disponen de bandejas de cartón, en caso usted sea de los que tienen buen diente (y con esos platos seguro que sí) y se lleve más de una porción. Por eso, una vez que presente su ticket, pregunte, para que su comida sea de su total agrado.

LAS CIFRAS
Estos son algunos puestos preferidos por los asistentes en el primer día de Mistura: La Cilindrada de Pedrito vendió 600 porciones; Warmy (chancho al palo), 700 porciones; Picarones de Papa, 1.000 porciones; Emolientes Walter Villegas, 500 emolientes; Salchipapas Peruanas, 300 porciones.

* El muro de los herederos de la cocina peruana: un mensaje de orgullo y confianza
Los miles de asistentes a Mistura plasmaron el orgullo que sienten por nuestra gastronomía en una pared de 5 metros de alto por 10 de ancho. Toda una cuota de sentimiento bicolor

Por Sebastian Ortiz

Cuando se nos ha preguntado de qué nos sentimos orgullosos los peruanos, además de Machu Picchu y los recursos naturales, hemos respondido que nuestra cocina es un motivo para inflar el pecho y cantar a voz viva que somos poseedores de miles de mágicos sabores, como recita el eslogan de Mistura.

Ayer, en la inauguración de la feria de gastronomía internacional, una pared de 5 metros de alto por 10 de ancho fue llenada por los espectadores con cientos de mensajes de optimismo dirigidos a los herederos, los jóvenes que continuarán con la labor de Teresa Izquierdo, Humberto Sato, Sonia Bahamonde, y Javier Wong, precursores del arte culinario y bautizados como los “cuatro fantásticos de la cocina peruana”.

Uno de esos mensajes fue escrito por una ciudadana colombiana, que simplemente decía: “me enamoré de su cocina, amo Perú”, otro fue dejado por un grupo de estudiantes de gastronomía de Chile, que llegaron a Lima solo para Mistura: eran las iniciales de su escuela y resaltaban que vinieron a descubrir sabores así como a aprender.

Los peruanos también pusieron su cuota de sabor (criollo), por ejemplo los más hambrientos escribieron los platos que iban a comer, otros resaltaron que nuestra cocina es la mejor (una pequeña chispa de patriotismo), y hubo los que pidieron que los chefs trabajen de cerca con los productores.

UNIÓN Y CONFIANZA
Para el joven chef Gian Gallia, de la Escuela de Alta Cocina D’Gallia, el muro de los herederos es una expresión de unión y confianza, que los compromete a trabajar, entre las ollas y fogones, para darle combustible al motor de la gastronomía, que representa el desarrollo de un país, que aún es pobre.

“Somos un país privilegiado, un paraíso para los creativos de la cocina. Como dijo Gastón (Acurio), si los alemanes hacen una feria con 2 millones de personas con solo dos platos, nosotros teniendo todo un universo culinario también podemos hacerlo, solo es cuestión de tiempo”, señaló a elcomercio.pe.

¿CÓMO CONTINUAR EL LEGADO?
Uno de los mensajes que destacó Javier Ampuero, chef ejecutivo del restaurante Ampuero Cocina & Bar, fue “vocación al 100%”. Él considera que este es el factor principal para que un cocinero se forme y pueda continuar con el legado de los “cuatro fantásticos”.

“Si estos mensajes pudieran ser escritos en todos los muros del mundo sería espectacular. Esto significa que la gente está muy orgullosa de su cocina. Los jóvenes deben leerlo y copiar lo que está en esa pared”, sostuvo.

El chef de “¡Oh Diosas!” dijo que no será fácil seguir con la labor, que han iniciado Izquierdo, Sato, Bahamonde, Wong, y Acurio, pero que llegará el momento en que todas las cocinas de los miles de restaurantes que existen en el Perú prepararán platos homogéneos y armónicos en referencia a la calidad.

LA NUEVA GENERACIÓN
A raíz del boom de la gastronomía peruana, la próxima generación, según Gallia, se formará en un contexto donde la cocina y la revalorización de productos autóctonos será la principal fuerza que los impulse a crecer.

“La nueva generación viene con mucha fuerza porque serán chicos y chicas que han crecido con padres que aman nuestra gastronomía. Estos jóvenes van a crecer sabiendo que sus familias brindan con pisco sour, y que en la casa los platos preferidos son el cebiche y el lomo saltado. Ellos van a continuar con el boom, pero con mucho más fuerza”, explicó.

¿Cuál sería su mensaje para los herederos de la cocina peruana?
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EL COMERCIO SETIEMBRE 7, 2010

Mistura será más grande que el Oktoberfest, aseguró Alan García en la inauguración de la feria

El mandatario elogió la organización del evento liderada por Gastón Acurio. “Manténganse en lo que usted hace mejor que nadie, triunfe en eso y enaltezca al Perú”, le dijo

(Foto: Rolly Reyna / El Comercio)
Después de bromear, con un gesto, sobre su subida de peso, el presidente de la República Alan García dio inicio a los seis días de la tercera edición de la Feria Gastronómica Internacional de Lima Mistura 2010.

“Es una fiesta multicolor, de todas las sangres y de todos los sabores”, dijo al inicio Mariano Valderrama, vicepresidente de la Sociedad Peruana de Apega, al iniciar la ceremonia de inauguración de la tercera edición de Mistura.

Mientras Valderrama recordaba el gran salto gastronómico que el Perú ha dado en los últimos años, García aprovechó para bromear sobre su peso: haciendo un gesto, se abrió el saco y mostró su corpulencia.

EN EL MAPA
“En su tercer año, esta es ya la feria gastronómica más importante de América Latina”, aseguró Gastón Acurio, quien destacó que el objetivo de Mistura es integrar a todos los que hacen posible que gocemos de la comida peruana.

Además, enfatizó también se busca demostrar que a partir de la gastronomía peruana se pueden tejer puentes con el resto del planeta. “Es uno de los poderosos instrumentos culturales que tiene el Perú para mostrarse al mundo a partir de una nueva imagen”, dijo Acurio.

A su turno, Alan García se refirió a la tarea culinaria como el arte de la sensación y el gusto, que combina emociones y colores.

El presidente de la República también felicitó lo logrado por Gastón Acurio, a quien llamó “el eterno candidato rechazado de todas las candidaturas posibles”, haciendo referencia a la reticencia del cocinero en incursionar en la política.

“Pero mi consejo siempre será: manténganse en lo que usted hace mejor que nadie, triunfe en eso y enaltezca al Perú con eso”, concluyó García.

* Insumo estrella de Mistura: mil variedades de papa juntas por primera vez (http://elcomercio.pe/noticia/635125/insumo-estrella-mistura-mil-variedades-papa-juntas-primera-vez)
Desde hoy, el Gran Mercado de Mistura acoge a unos 600 productores de 14 regiones del Perú quienes mostrarán y venderán más de 1.500 variedades insumos

Cuando usted vaya a Mistura, si ingresa por la puerta que da a la avenida 28 de Julio, una de las primeras cosas que podrá apreciar –como antesala al Gran Mercado- será la gran vitrina de la papa: acomodadas en pequeños andenes, mil variedades de este tubérculo andino están esperándolo.

“Acá está la muestra más grande de papas nativas que se ha visto en el Perú”, asegura Mitsuharu Tsumura, chef responsable del mercado. Y lo que es mejor: todas las variedades de papas que en exhibición están a la venta.

Se trata de algo muy especial. Según cuenta Tsumura, la mayoría de estas papas (más del 99%) nunca se habían visto en Lima. “La idea es que a futuro se hagan más conocidas, entren al mercado local y podamos utilizarlas como ingredientes”.

Para lograrlo, durante los días de la feria se va a repartir un directorio con los datos de todos los productores que están participando, con el objetivo de que después puedan ser contactados y se inicien relaciones comerciales. “El sueño es que al final esa papa a salga afuera y se venda por todo el mundo”, dice.

SÍMBOLO CULTURAL
Mitsuharu nos contó que detrás de algunas variedades de papa, hay historias muy bonitas. Una de ellas es la de la llamada “papa de la suegra”, aquella con muchos ojos y protuberancias, que forma parte de un ritual –quizás lo recuerde por la película “La teta asustada”-: antes del matrimonio, la novia deberá pelar, sin que se rompa la cáscara, una de estas papas.

“Ahí te das cuenta más o menos de cómo las papas para los agricultores que las cultivan tienen un valor más importante inclusive que el dinero. Las papas para ellos es su vida. Yo creo que el valor de esto es muy grande para el Perú”, dice Mitsuharu.

PARA LLEVAR
En cada puesto, los mismos agricultores le indicarán cuál es la mejor manera para consumir determinado tipo de papa, si es para sancochar, para freír, para hacer purés, etc. Si desea, puede aprovechar la oportunidad y comprar algunos de los mil 500 productos que encontrará.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 6, 2010

Ad portas de Mistura, CNN destaca la riqueza de la gastronomía peruana

“Podríamos quedarnos a vivir acá solo por la comida”, destacó un informe de la cadena internacional de noticias

A solo 24 horas de la inauguración de la III Feria Gastronómica Mistura, la cadena CNN en Español le dedicó un espacio a la comida peruana como una de las exquisiteces imperdibles de los viajeros y ejecutivos que visitan nuestro país.

“Que rico es Perú y su comida (..) Los sabores, los colores, los olores, son simplemente un festival. Podríamos quedarnos a vivir acá solo por la comida”, destacó en un informe el programa “Agenda Ejecutiva” que revisa las opciones de negocio en los países de Latinoamérica.

Adolfo Perret, chef ejecutivo del restaurante Punta Sal, fue el encargado de comentar el boom gastronómico que ha experimentado el Perú en los últimos años. El cocinero destacó que desde hace aproximadamente una década la cocina nacional está en un boom emergente gracias al que sector gastronómico se organizó “para vestir a la comida peruana de la mejor forma” e “internacionalizarla”.

Durante el diálogo con CNN, que transcurrió frente a una colorida mesa servida con una deliciosa causa de pulpa de cangrejos, un tiradito, un lomo saltado y el indispensable cebiche, todo ello acompañado con el tradicional pisco sour y la peruanísima Inca Kola, Perret resaltó el incremento del turismo gastronómico en el país.

“Eso nos da la oportunidad a todos los que estamos detrás del fuego de poder mostrar la amplitud de la cocina peruana” que es un conjunto de tradiciones de todas las regiones del país.

El reporte de CNN en Español, que se emite en todos los países de habla hispana, se emitió a un día de la inauguración de Mistura 2010, el festival gastronómico más grande de América Latina que reunirá y celebrará la creatividad, la tradición y la biodiversidad de la cocina peruana.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 5, 2010

Sacha y Kamcha: la cocina criolla en su punto de creatividad

Diversas propuestas de chefs que decidieron llevar nuestra comida a un estilo más gourmet sin perder el sabor que la caracteriza

Si hay algo de lo que todos los peruanos nos sentimos orgullosos es de nuestra comida, tan variada como deliciosa. “Nos preguntamos qué es la comida peruana, y nos dimos cuenta de que no tenía una respuesta concreta porque tiene platos fríos y frescos, guisos, etc. Entonces queríamos que los platos típicos tuvieran pinceladas de diferentes zonas del país, integrando diversos insumos”, comenta Alberto Valencia, gerente general de Sacha.

De esta integración surgió el cebiche de la casa. “Es un cebiche de chiarela en limón y maracuyá, con una base de camote glaseado en mandarina y un ‘top’ de gelatina de leche de tigre”, explica Luis Escudero, chef del local. También partieron del típico arroz con pato para crear un risotto y en el rocoto relleno reemplazaron la carne picada por cuy.

De igual manera, Kamcha parte de nuestra comida para aportar nuevas sensaciones al paladar. “Pensamos en elevarla a un nivel gourmet, pero sin perder la esencia de los sabores típicos peruanos”, cuenta Rosa Paredes, chef y propietaria del restaurante.

Así, junto al chef Andrés Quevedo, empezaron a darle toques propios a diversos platos, como al tacu tacu de lentejitas que sirven con un lomo de atún a la parrilla y un escabechado. También transformaron el olluquito y en lugar de servirlo con charqui o carne seca han optado por las costillas ahumadas de cerdo, con lo que cumplen su concepto gourmet por todo lo alto. “Kamcha es una representación de la diversidad de la cocina peruana. Un viaje por los recuerdos de los peruanos a lo largo de su vida”, afirma Paredes.

MÁS INFORMACIÓN
SACHA. DIRECCIÓN: Calle Los Laureles 285, San Isidro.
KAMCHA. DIRECCIÓN: Av. Aviación 4195, Surquillo.
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PERU 21 SETIEMBRE 4, 2010

La riqueza del buen comer…

Más de 620,000 personas trabajarán en actividades vinculadas directamente a la Gastronomía en 2015.
Autor: Gabriel González

La papa está presente en las mesas de pobres y ricos por igual, de nobleza extraordinaria y democrática en sus más de mil variedades, se luce en unos ñoquis refinados, en una causa fiel, con la salsa huancaína, complementando el lomo saltado o aparece generosa con la humilde chanfainita. Este producto milenario es uno de los principales insumos de la gastronomía peruana que, cada día, reafirma nuestra identidad como país y multiplica sus beneficios, desde el campo hasta las más exigentes mesas del mundo.

Según estudios de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), al año, la pasión por el buen comer en toda la cadena productiva y de servicios, moviliza alrededor de S/.12,000 millones y, en el siguiente quinquenio, se espera que esta cifra se incremente a S/.17,000 millones anuales (unos US$6,000 millones).

Este movimiento, que trasciende las cocinas, está empleando alrededor de 320,000 personas en forma directa, y, de acuerdo con las proyecciones de la Apega, incorporará a otros 295,000 trabajadores dentro de cinco años.

IMPACTO SOCIAL. “La magia de la gastronomía está en su capacidad de transformar la vida de las personas”, predica Gastón Acurio, líder de los miles de personajes anónimos que, desde una carretilla de anticuchos o en la cocina de fusión, contribuyen con la revolución cultural y económica de nuestro país.

“Pero aún hay una tarea pendiente con los pescadores artesanales que están empobrecidos o con los productores de papa que no pueden colocar sus productos en el mercado mundial”, advierte Gastón, que de las ollas pasa al problema de las restricciones fitosanitarias y arancelarias.

Seguidamente, remarca la importancia de otorgar las denominaciones de origen, a través del Indecopi, a productos de reconocida calidad como el limón de Tambogrande, la chirimoya de Cumbe o el queso de Majes. Ello con el fin de que los productores en sus chacras obtengan un mejor precio por la calidad de sus productos.

LOS RETOS. Este optimismo que despierta el apetito, sin embargo, debe ser contrapesado con la realidad. “No todo es feeling. Muchos restaurantes mueren en el camino por la falta de un adecuado estudio de mercado”, señala Pedro Córdova, un autodenominado ‘militante’ de Apega.

El experto indica que si bien no existe una estadística oficial, la tasa de mortalidad de los restaurantes es bastante alta, entre otros problemas, por la falta de una adecuada gestión de servicios y las deficientes condiciones sanitarias. “Los dueños de los restaurantes tienen que entender que no solo se trata de sabor. Es toda una experiencia de compra”, explica.

Otro problema, anota Córdova, es la poca predisposición de los empresarios a capacitar a los trabajadores debido a la alta rotación.
Córdova resalta también la importancia de proteger legalmente las marcas. “Restaurantes reconocidos no han registrado su nombre en el Indecopi. Varios locales tienen la misma denominación, pero ofertan calidades totalmente distintas”, revela.

A pesar de la informalidad, nuestra cocina sigue captando feligreses y actualmente, según la Apega, se ubica entre las cinco mejores del mundo. Prueba de ello es el gran éxito de las cerca de 15 franquicias de restaurantes de comida peruana existentes, que ya están cruzando océanos.

Con este menú de retos y oportunidades por cumplir, Gastón nos invita a celebrar el éxito de nuestra generosa cocina. Buen provecho y servido.

* Provecho, salud y pesetas
Autor: Fritz Du Bois

No cabe duda alguna de que la gastronomía se ha convertido en un importante sector de la economía, moviendo anualmente más de 4 mil millones de dólares y dando empleo a 350 mil trabajadores.

Considerando que hace unos 15 años eran contados con los dedos de una mano los restaurantes en Lima que ofrecían excelencia y que hoy son decenas, ciertamente el entusiasmo de quienes han venido impulsando esta tendencia ha logrado excelentes resultados. Incluso en un plazo relativamente corto nos han colocado claramente en el mapa gastronómico internacional frente a las décadas que le ha tomado al turismo en general poder figurar y posicionarse en el ranking mundial.

Por ello, en un año electoral, la lección de este éxito, para los que están candidateando para alcaldes a lo largo del país, es que con ideas claras de lo que se quiere se pueden generar nuevas fuentes de bienestar para su ciudad. Es innegable que si a los turistas que visitan nuestras ciudades, atraídos usualmente por restos arqueológicos, se les ofrece también gastronomía y museos de talla mundial se puede lograr que amplíen su estadía en cada lugar multiplicando con ello el impacto en la economía local.

El potencial es evidente y no necesariamente requiere de gran gasto, sino de trabajo ordenado. Por ejemplo, tomemos el caso de Lima. Hace unos años, la municipalidad correctamente recuperó el bello edificio donde operó por mucho tiempo el Ministerio de Fomento, que se convirtió luego en el de Transportes y que se ubica en el Parque de la Exposición. Sin embargo, a la fecha, ese local sigue desperdiciado, cuando podría ser un gran centro cultural o un museo de arqueología que permitiría desarrollar junto a los museos de Arte y el Italiano un enorme espacio para la cultura en la ciudad.

En realidad, por más entusiasmo que muestre el sector privado es necesario contar con el respaldo, por lo menos, del gobierno municipal. Incluso, usualmente cuando los alcaldes no están interesados en algo tampoco se hacen a un lado ni dejan trabajar, más bien tienden a obstaculizar los proyectos en los que no están involucrados.

Por tanto, es fundamental que quienes sean elegidos en octubre no estén pensando únicamente en construir o pavimentar, sino también en apoyar el desarrollo de nuevos proyectos culturales o turísticos que se podrían convertir, como la gastronomía, en importantes fuentes de inversión y empleo para su ciudad.

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