jueves, 28 de octubre de 2010

GASTON ACURIO CONDUCIRA EL REALITY "MASTER CHEF PERU"

EL COMERCIO OCTUBRE 29, 2010

Gastón Acurio conducirá el reality "Master Chef Perú" (http://elcomercio.pe/gastronomia/661218/noticia-gaston-acurio-conducira-realitymaster-chef-peru)

Dentro de la anunciada programación que tendrá América TV en el 2011, el reconocido cocinero estará a cargo de un reality dedicado a la cocina

“Amargo, picante, sabroso”, así describe Gastón Acurio el nuevo reto que tendrá en la televisión, esta vez en señal abierta.

El programa se llamará ‘Master Cheff Perú’ y se trata de un ‘reality’ de cocina en el que decenas de aspirantes intentarán alcanzar el éxito logrado por quien hoy es el emblema de la cocina en el Perú. “Este 2011 el buen sabor traspasará las pantallas”, afirmó Gastón Acurio durante la presentación.

FORMATO INTERNACIONAL
La cadena de televisión BBC inició Master Chef, programa de cocina que hoy se produce también en países como Autralia y Estados Unidos. Si el reality peruano sigue la misma línea que los programas extranjeros, entonces la mecánica del concurso sería similar.

Los participantes son divididos en dos equipos y se les da una tarea. Por ejemplo, preparar el catering para una fiesta o una boda, con un presupuesto y tiempo determinado. Después de completar la tarea, se presentan los resultados, los que son evaluados por los jueces.

El equipo ganador recibe una recompensa, mientras los miembros del equipo perdedor compiten en un desafío de eliminación.

¿Qué expectativas tiene del anunciado programa?
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EL COMERCIO OCTUBRE 7, 2010

Gastón Acurio sobre el Nobel a Vargas Llosa: "Este premio es una señal más de lo que los peruanos lograremos”

El chef se unió a las felicitaciones que el escritor ha recibido por parte de poetas, novelistas y presidentes

Los sentimientos de cariño y satisfacción que el reconocimiento a Mario Vargas Llosa ha generado alrededor del mundo, no han sido ajenos a otro de nuestro más destacados representantes nacionales: Gastón Acurio.

El chef, quien conoce a Vargas Llosa desde pequeño gracias a la amistad que une a su padre con el escritor, se mostró muy entusiasmado y orgulloso por el premio Nobel otorgado a nuestro máximo representante literario.

Si hace poco más de un año hombre de letras le dedicaba un artículo, hoy el tocó la oportunidad al cocinero de demostrar su agradecimiento.

“Para quienes venimos luchando para que el Perú un día tenga el sitial que merece, este premio solo puede llenarnos de orgullo infinito”, dijo Acurio a elcomercio.pe.

“Un día cercano, cuando viajemos por el mundo, los peruanos seremos mirados con respeto y admiración. Seremos un país que finalmente será reconocido y admirado no solo por sus bellezas naturales e históricas, sino por su capacidad para crear y hacer cosas que seduzcan al mundo entero. Gracias a este premio, que es de todos los peruanos, es que avanzamos en ese camino a paso firme. Este premio es una señal más de que lo lograremos”, finalizó.
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EL COMERCIO OCTUBRE 4, 2010

Ferrán Adrià: “Gastón es el cocinero más importante del mundo en fusión, sin duda alguna”

El reconocido chef español dijo que la evolución gastronómica que se está viviendo en nuestro país se va a estudiar en todos los países del mundo, y anunció una pronta visita

(Foto: Archivo El Comercio)
“Que Perú sea hoy en día un estandarte gastronómico, no es sólo un tema cultural o una simple moda, involucra muchas otras cosas. Tiene implicaciones socioeconómicas a niveles increíbles para los productos, para el turismo, incluso para la autoestima de la gente. Y me encanta que así sea. Yo soy un defensor a matar con Latinoamérica. Yo veo tanto talento y hace falta mucha autoestima”, dijo Ferrán Adrià en una entrevista con el suplemento “Wikén” del diario chileno “El Mercurio”.

Adrià, quien por estos días se está dedicando a planificar lo que será su agenda durante los dos años sábaticos de El Bulli, anunciados para el 2012 y 2013, tiene en alta consideración a nuestro embajador gastronómico por excelencia: Gastón Acurio.

“El cocinero catalán nombra al chef peruano con una inevitable dosis de entusiasmo y admiración. Dice que es su amigo, que es un maestro, que es el futuro. El motor, como el mismo Adrià lo fue hace 25 años en los fogones ibéricos, del creciente fenómeno de la gastronomía peruana”, dice el artículo.

“Nunca he estado allá, pero voy a viajar pronto. Quiero ver todo lo que está sucediendo y si sigue esta evolución va a ser increíble. Se va a estudiar en todos los países del mundo. Estoy seguro que de aquí a 10 años habrá cinco cocineros entre los 30 más influyentes del mundo de Perú”, dice Ferrán Adrià y agrega que si no fuera por Acurio, esto no se daría, que nuestro Gastón es el cocinero más importante del mundo en fusión.

EL BULLI EN INTERNET
Mientras tanto, Adrià está terminando de afinar los detalles de lo que será El Bulli como academia, la que posiblemente se llamará Bulli X. Una de estas aristas es Internet. “En la web nos podremos permitir cosas que ahora en un escenario de restaurante no podemos porque hemos llegado al límite”, señala.

¿Cuál es el plan? Todas las noches colgar las creaciones de esta nueva cocina-laboratorio, de manera que puedan compartirlo con todos los inscritos en la página web.

Para Adrià esta es una manera de que su creatividad y la de su equipo alcance a toda la sociedad. Y, si tenemos suerte, próximamente lo tendremos con nosotros.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 14, 2010

Crítico español: Un cebiche es alta cocina, pero aún no hay vanguardia

Para José Carlos Capel, el presidente de la Cumbre Madrid Fusión, en el Perú no hay cocina de vanguardia, pero opina que hay cocineros que podrían tomar ese camino

Capel ha quedado sorprendido con la capacidad empresarial de Gastón Acurio, a quien entrevistará en Madrid Fusión. (Foto: Apega)
Por Catherine Contreras

Rafael Piqueras, Gastón Acurio, Toshiro Konishi, Javier Wong, Pedro Miguel Schiaffino, Johnny Schuler.

Son muchos los peruanos que han sido aplaudidos en la Cumbre Gastronómica Internacional Madrid Fusión, la cita más importante en su rubro del mundo. Para la próxima edición, el Perú volverá a ser reconocido por la prensa especializada y los congresistas que se encargarán de lanzar nuestra cocina al mundo.

Conversamos con José Carlos Capel, presidente y fundador de Madrid Fusión, que en la feria Mistura 2010 anunció que un batallón de cocineros peruanos se encargará -por primera vez en nueve años de cumbre- de preparar el almuerzo para los cientos de congresistas de todo el mundo.

¿Cómo será la participación del Perú en Madrid Fusión 2011?
Al mediodía, durante los tres días de Congreso, hay un almuerzo para todos los congresistas, que siempre hace una ciudad o una comunidad autónoma española. Una de esas comidas la va a hacer Perú, será la primera vez en las nueve ediciones que invitamos a un país extranjero.

Se lo dijimos a Gastón (Acurio) y lo entendió rápidamente. Hay 300 periodistas extranjeros y 500 españoles, la repercusión que tiene Madrid Fusión es una bomba mediática que se expande por el mundo. Y además, a partir de ese homenaje al Perú, le vamos a hacer una entrevista a Gastón como gastroempresario, porque todos los años entrevistamos a uno o dos cocineros que tienen prestigio mundial: el año pasado fue Alain Ducasse, el anterior Pierre Gagnaire.

Eso va a repercutir muchísimo en el auge suyo y en el de la cocina peruana. Porque creo que está facturando 110 millones de dólares, ¡eso es un despropósito, un disparate!, ha superado a Joël Robuchon, a Nobu Matsuhisa. No hay nadie que esté facturando esa fortuna con una cocina de calidad. Eso creo que es muy importante.

¿Dónde presenta estas entrevistas?
Se dan en el escenario principal, con auditorio lleno. La realizo yo con algún personaje famoso, que no quiero decir quién, pero va a ser un bombazo. El año pasado entrevistamos a Juan Mari Arzak, y lo hicimos con Iñaqui Gabilondo (cadena SER). Con Ducasse estuve con Rafael Anson, presidente de la Academia Española de Gastronomía.

¿Irá algún otro peruano?
Tenemos escondido algo que no te puedo decir, porque el programa no está cerrado. Pero es muy posible que sí.

¿Cómo llegó por primera vez al Perú?
Vi a Rafael Piqueras cuando fue al Ritz (de Madrid) y me quedé sorprendido por la calidad de su cocina: moderna, con raíces y sabor tradicional, muy bien presentada. Me pareció que aquello tenía un valor gastronómico muy serio y partir de ahí vengo a Lima.

Madrid Fusión lo que casi menos tiene son españoles, es abierto al mundo, hay 60% de extranjeros. Nos preciamos de haber descubierto cocinas y personajes inéditos, como el que hoy es número uno según la revista “Restaurant”, Rene Redzepi, que vino hace tres años a Madrid Fusión y no lo conocía nadie.

¿En siete días en Perú, qué ha podido descubrir de la cocina peruana?
Que está muy sólida, que tiene bases muy firmes y que se apoya en una despensa gourmet, de un valor tremendo porque estos productos tienen un sabor enorme. Que es muy ligera, por lo tanto moderna, una cocina dietética -¡voy cenando dos a tres veces durante siete días y me sigo abrochando el cinturón en el mismo agujero! (ríe)-, y que tiene una riqueza de sabores tremenda.

Qué le queda por mejorar: actualizar los puntos de cocción (pescado y carne se sirven demasiado cocidos), tienen que incorporar técnicas modernas (la cocina peruana es de origen tradicional, familiar, enormemente rica en sabores, pero tienen que incorporar técnicas, algunos ya lo están haciendo pero debe generalizarse el uso de termomix, por ejemplo, para hacer salsas finísimas) y hay una asignatura clarísimamente pendiente que tienen que cambiar: los postres.

¡Postres! Y eso que los limeños somos dulceros…
Pero son demasiado dulces, contundentes y pesados, de una carga calórica tremenda. La tendencia es que sean más ligeros, más frutales, más frescos y suaves. Esta es la dulcería árabe, que trajeron los españoles, que interpretaron los conventos de religiosas y con ese arraigo está muy bien. Yo soy un goloso empedernido, me como el suspiro de limeña, pero esto no debe ser, hay que revisarlo y hacerlo más suavecito.

En Madrid Fusión destacan el producto y la calidad del insumo. Eso se ha tratado de reflejar en Mistura este año, a través de la alianza cocinero-campesino. ¿Lo ha podido comprobar?
Por supuesto, es un camino paralelo, si no hay materia prima y si no se defiende… Es la teoría de Slow Food, nacida en Italia, sobre la cocina de proximidad y el kilómetro 0. Que el 80% de la carta de un restaurante se produzca en un radio de 100 km. Eso es inviable en Madrid, por ejemplo. Pero en muchos puntos, como Perú, se puede practicar esa cocina de una manera natural, y es muy bueno.

Claro que eso ha llevado también a la intransigencia, una especie de talibanismo, que no es bueno. Redzepi hace eso: “el mejor jamón del mundo es el ibérico de bellota español, pero como en los países nórdicos no se produce, entonces no lo utilizo”, dice. Todo tiene que tener un punto de equilibrio.

¿Considera que hay un nivel de alta cocina en Perú?
Sí claro, importante. Hay un grupo de cocineros que lo hace. Pero haría un escalafón: cocina de vanguardia, alta cocina y cocina tradicional. La cocina tradicional peruana es muy moderna y está muy cerca de la alta cocina, a poco que se refine, que sea ligera, cromática, vistoza.

Un cebiche es un plato de alta cocina. La vanguardia es tirar la puerta abajo, mucha técnica, creatividad, unidas a una línea de pensamiento. En la vanguardia hay 10 cocineros en el mundo, nada más, y en Perú todavía no hay vanguardia, puede haberla. Hay dos o tres cocineros que pueden estar muy cerca: Gastón, Pedro Miguel Schiaffino.

¿En qué momento podremos decir que el Perú ha alcanzado el éxito internacional?
Está empezando a alcanzarlo. Primero explota adentro. Hay una conciencia colectiva, todos en Perú saben que su cocina es buena, es una seña de identidad de un país y forma parte de la marca país. Eso ahora tiene que explotar -aun no lo ha hecho- fuera de Perú.

La gente iniciada sabe que en Latinoamérica están México y Perú, las dos cocinas buenas, pero de eso a convertirse en un país que marca tendencia, de los que abre camino, todavía no ha llegado. Llegará porque la cocina peruana es muy buena, y con esta fiebre que hay aquí dentro, llegará. Lo que está haciendo Gastón es tremendo, así que ¿cuándo explotará Perú? Yo creo que en 10 años, quizá me equivoco y son ocho.

¿De su visita, con qué platos se queda?
De Astrid & Gastón el cuy en versión china; un caracol amazónico que tomé en casa de Pedro Miguel Schiaffino; un cebiche caliente en Fiesta, impresionante… Y más cosas por ahí. Un helado de lúcuma, me gustó muchísimo.

¿Sabe cuántos peruanos irán a Madrid Fusión 2011?
Yo no intervengo ahí, porque esa logística es de Gastón. Me ha dicho que lo tiene claro: va a recurrir a los cocineros peruanos en España como directores de equipo, de aquí van seis o siete coordinadores y una base de ejecutores bastante amplia, que me imagino que se apoyará en los dos restaurantes que tiene en Madrid. Al final, se subirán al escenario para darles el homenaje no menos de 30 peruanos.
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SUPLEMENTO DOMINGO LA REPUBLICA SETIEMBRE 12, 2010

“No acepto que seamos una generación más de fracasados”

Entrevista/Gastón Acurio. Hoy es la última fecha de Mistura, el evento culinario más importante de Latinoamérica. En la víspera, el chef más reconocido del país conversó con Domingo y expuso las claves del éxito compartido de la gastronomía peruana. Aquí habla de la importancia de revalorar al agricultor, de un sueño personal que se convirtió en el sueño de todos y de cómo la cocina peruana está creando una identidad nacional, riqueza económica y desarrollo humano.

Por Karen Espejo
Fotos Rocío Orellana

Efecto Mistura

•Mistura mostró una línea horizontal de importancia entre el productor y el empresario. ¿Cómo masificar ese pensamiento para que el agricultor adquiera el valor que merece?

–El Estado aún no ve en la pequeña agricultura una oportunidad económica, lo que ve hasta ahora es solo un problema. Cocineros de Francia o Italia, que se quedan maravillados con nuestra papa nativa, comprarían toda la producción de Julio Hancco (campesino cusqueño) a $ 5 el kilo si pudieran. Pero no pueden porque el Estado no hace nada para romper las barreras que impiden que nuestra papa nativa se venda allá. Hoy la política de estado apuesta por la gran agricultura, y está bien. Pero cuando crea en la mediana y la pequeña agricultura, el Perú va a ser una potencia alimentaria mundial porque no solo exportará masivamente productos que salen de desiertos convertidos en valles sino productos que convertirán a pequeños agricultores en pequeños exportadores.

-Ahora que la feria ha terminado, ¿el “efecto Mistura” se mantendrá en la gente?

- Esa es la labor de Mistura: poner en agenda esta realidad, hacer que la gente conozca estas historias y reconozca el valor de los campesinos en sus vidas, que gracias a un señor que produce papa, nosotros somos felices comiendo causa. Si la gente en las ciudades siente una responsabilidad histórica con los campesinos, contribuimos a que las políticas de estado se activen. Los estibadores, por ejemplo, que son casi esclavos pues cargan 200 kilos de papa todos los días y terminan con las espaldas destrozadas, no tienen seguridad social y nadie los toma en cuenta. Sin embargo, si ellos no cargaran esos sacos de papa no podríamos comer causa. Lo importante es que llegue el día en que toda nuestra cocina sea perfecta, y no solo en sabor sino en que no tenga nada cuestionable, porque todos serán felices.

Cadena de valores

•¿Qué falta para romper esa cadena injusta de valores, en la que el primer eslabón, el campesino, vive en extrema pobreza?

–Falta que esto se traduzca en una reacción del Estado para impulsar el trabajo conjunto, con medidas como la creación de denominaciones de origen para nuestros productos, a fin de promocionar nuestra calidad. Para que los limones de Tambogrande (Piura), los mejores del mundo para hacer cebiche y pisco sour, tengan una denominación que haga que el público los reconozca. Y no como hoy, que entran limones del sur y del norte, confundiéndose en el mercado y desincentivando a los productores de Tambogrande, porque no saben reconocer su calidad; y a los del sur, porque no sienten la necesidad de esforzarse para mejorar. El día que se creen las denominaciones de origen y las políticas de estado promuevan la búsqueda de nichos de mercado en el mundo para nuestros campesinos, habrá una explosión. Como sucedió en Japón, donde hay 40 mil pequeños exportadores colocando sus raíces de wasabi en Nueva York, su sake en París y sus pescados en avión para llegar a los mercados más cotizados del mundo. El Perú ha tenido una política económica exitosa en los últimos 20 años para las grandes inversiones y eso ha generado un deseo de seguir adelante. Pero falta una segunda revolución en la que esa sed de emprendimiento y creatividad nacional no encuentre las trabas que hoy encuentra.

–Parece que hablaras de una gastronomía de izquierda, con igualdad de oportunidades a lo largo de la cadena…

–No sé si de izquierda o derecha. Es el individuo dueño de su propio destino, pero con un Estado que lo ayude a realizarse, y no como un asistencialista, porque el individuo quiere crear, desarrollar. Hoy, para ser orgánico en el Perú, la legislación te obliga a tener una certificación que cuesta S/.5 mil por año. ¿Qué campesino, con una producción de 5 toneladas de papitas orgánicas anuales, podrá pagar esa cantidad por una certificación? Esas son trabas que hay que liberar para que la gente se desarrolle. Este es el momento de apostar por los pequeños, para que un día sean grandes; y eso significa apoyarlos en técnicas de comercialización, distribución, acceso a la tecnología y a todas las herramientas para que esas mil variedades de papa –detrás de las cuales hay un productor por cada una– puedan estar en las mejores mesas del mundo; y que eso signifique que quienes las vendieron recibieron $ 4 por kilo y no S/. 0.20.

Sueños de todos

•En tu Facebook te quejabas de la escasa solidaridad de los empresarios para subvencionar la educación de jóvenes de escasos recursos. ¿Qué le dirías a esta gente que no apoya a pesar de tener educación y dinero?

–Que todo peruano que tenga éxito tiene una responsabilidad histórica con el país, pues significa formar parte de una élite que tiene la obligación de devolverle a su país la suerte que ha recibido. Y si no la asume, lo único que está logrando es retrasar la oportunidad del Perú para alcanzar el primer mundo. ¡Ya basta de frivolidad! Es el momento de asumir su responsabilidad de vivir con el honor de ser peruano y ser parte de una élite que convirtió un pueblo de oportunidades para pocos en un pueblo de oportunidades para todos.

–¿Aún piensas que un sueño individual no se puede cumplir si no es antes un sueño nacional?

–Sin duda. Quien tiene una gran empresa y cree que esa es su única misión, antes que crear riqueza para su patria, entonces no entiende cuál es la oportunidad que se le ha dado en la vida. Cuanto más poder tienes en el Perú, más obligaciones tienes de devolverlo, de hacer de todo para que otros tengan lo mismo que tú. Ni siquiera es una ley peruana, es una ley humana. Entonces, acá hay una marca que hay que construir, que se llama Perú, que debe tener el mismo valor que la que tiene Francia, Alemania y Estados Unidos. Pero para lograr ese valor, esa marca, tenemos primero que creer que eso es más importante que lo que nosotros hacemos en la vida individual. En la gastronomía estamos dando demostraciones permanentes de creer que antes que nuestro trabajo personal está la importancia de la marca gastronomía peruana. Los resultados están a la vista.

La marca Perú

•¿Qué implicaría tener esta marca Perú?

–La marca cocina peruana ya está en el exterior y está ayudando a crear la marca Perú, materias primas que aún no hay. Ahora que se ha creado el Ministerio de Cultura se le acaba de negar un pequeño porcentaje del canon minero, cuando debería tener la mitad. Quien no vea en la cultura un instrumento de desarrollo económico, no ha entendido nada. Imagínate qué sería de la economía estadounidense sin Hollywood. No hubiese puesto en nuestras mentes la hamburguesa, la Coca Cola, el cigarro Marlboro y toda esta presencia cultural norteamericana a través de las películas. El día que nuestros músicos sean los que vendan más discos, que nuestros directores de cine sean los que ganen el Oscar, etc., nuestra cultura estará a la vanguardia mundial, y cuando eso suceda la economía irá detrás, porque es una invasión, una presencia cultural del país protagonista del mundo. Imagínate que una película peruana gane el Oscar y discurra en una cebichería. ¿Entiendes todo lo que eso implica? La cultura es un instrumento muy poderoso de desarrollo y hay que empezar a creer eso, que detrás de la cultura hay desarrollo. Tenemos que tener fe en nosotros, si no estamos fritos.

–¿La gastronomía es un impulso para convertir al Perú en país del primer mundo?

–La gastronomía está sirviendo de ejemplo para que otros sectores del país aprendan a vivir con honor. Y el honor –que para nosotros es el más valioso de los ingredientes– le da un sentido distinto a nuestras vidas. Si nosotros podemos inspirar a los fabricantes textiles, a los industriales, a los grandes agricultores, a los jueces y policías a vivir con honor, entonces un día el Perú saldrá del tercer mundo. Hay que ser claros: para ser un país del primer mundo, primero hay que ser ciudadanos del primer mundo. Y no podemos esperar serlo si en nuestras casas no respetamos a nuestras esposas, o si en la calle no respetamos las reglas de tránsito. Entonces la revolución empieza por uno mismo.

–Tú has hecho de los cocineros una suerte de hermandad. ¿Cómo repetir este modelo en los demás sectores del país?

–Con la renuncia. Cuanto más poder tienes, más compartes; cuando más exposición mediática tienes, más piensas en cómo hacer para que otros la tengan. Siempre pensando en que el éxito y el fracaso del otro son también los tuyos. Si un textil quiere que las prendas “made in Peru” se vendan en París, primero tiene que pensar cómo organizarse entre todos para que todos los productos que salgan tengan una calidad mínima, capaz de ser reconocida a nivel mundial. Eso pasará cuando todos ellos estén unidos, y lo mismo en todas las actividades. Hay que soñar con ser los mejores.

Identidad nacional

•Aquí la identidad nacional parece estar formándose desde la gastronomía…

–El Perú, hasta hace muy poco, era un país colonial. Lleva 190 años de independencia política y geográfica, pero no emocional. Hasta hace poco, el peruano tenía que comprar cultura europea o norteamericana para sentirse seguro de sí mismo y lo local lo guardaba para la intimidad. Porque siempre se le enseñó que vivía en un país destinado a ser tercermundista, exportador de materias primas, y que para ser mejor considerados tenía que vestirse y comer lo que venía de fuera. De pronto, gracias a la gastronomía, hemos recuperado la confianza en nosotros y empezado a liberarnos de esa colonización emocional que nos sometía. Hoy esto empieza a salir del ámbito gastronómico para contagiar a la gente a consumir películas peruanas, música peruana, etc. Empieza toda una revolución, desde el consumidor, de creer que lo peruano es más que suficiente para sentirse orgulloso. A partir de ahí podemos salir a conquistar el mundo.

–Sin embargo, aún hay muchos que creen que este boom gastronómico es incapaz de formar identidad y menos de ser un motor socioeconómico.

–Tienen derecho a creer lo que sea, pero mi deber como peruano, para las generaciones futuras, es ser optimista.

Reconciliar tradiciones

•¿Qué tan importante es la reivindicación de las tradiciones para el desarrollo del país?

–Es lo más importante. Es la gasolina que mueve una nación; la fe en su patria, en su cultura. Hay grandes países, destruidos por guerras hace 40 años, que se han levantado porque creen en su pueblo, en ellos como nación. Pero si es una nación derrotista, es normal que no se pueda levantar. Ya son 190 años de independencia del Perú y yo no quiero llegar a viejo sabiendo que llegamos al año 200 como una generación más de fracasados. No lo acepto.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 11, 2010

Madrid Fusión dedicará un día a presentar platos peruanos por primera vez

La oportunidad servirá para que la cocina peruana se coloque en una vitrina mundial y para que nuestros cocineros expliquen los principios de la culinaria nacional

Madrid Fusión, el evento de creatividad gastronómica más importante del mundo, se ha caracterizado históricamente por ofrecer un almuerzo buffet de cocina regional exclusivamente española. Sin embargo, este año por primera vez, variarán el menú y dedicarán un día a la gastronomía peruana.

El congreso anual que reúne a los 300 periodistas y 700 empresarios gastronómicos más importantes del mundo, este año presentará lo mejor de nuestra comida en el que no faltará el cebiche y la comida norteña.

Los 20 mejores cocineros peruanos en su rubro, serán invitados a participar de esa feria, de los cuales 15 se encuentran en España y 5 en Perú. Hasta el momento la única chef confirmada es Marisa Guiulfo, quien llevará los postres tradicionales peruanos y se encargará del arreglo del buffet, señaló Gastón Acurio a elcomercio.pe.

“Hemos recibido la invitación para participar por primera vez de este evento y estamos muy orgullosos de ello. Todo esto ha sido posible gracias a Apega, Promperú y el Banco Continental”, finalizó Acurio.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 9, 2010

Conozca el Rincón del Chocolate de Mistura de la mano de Astrid (http://elcomercio.pe/noticia/636555/conozca-rincon-chocolate-mistura-mano-astrid)

En Mistura hay un lugar que nos tienta a dar rienda suelta a nuestro paladar dulcero y que nos invita a comer chocolate, tras chocolate, tras chocolate

Por Tatiana Perich

¿Tiene un diente dulce? Ponga atención porque esto le va a encantar: el mejor grano de cacao del Perú y una amplia variedad bombones, trufas, chocotejas y barras de chocolate lo esperan en Mistura. Como su nombre lo dice, el Rincón del Chocolate es un espacio pequeño, pero encantador y placentero.

La gestora de este espacio es la alemana Astrid Gutsche, esposa de Gastón Acurio, quien en los últimos años se ha dedicado a impulsar el cacao peruano. “Yo vengo de un país en donde la bombonería está muy desarrollada, pero eso no existiría si no hubieran agricultores que hacen este producto maravilloso. Una vez que uno los visita se contagia. No hay forma de no apasionarse con el tema, se te vuelve como una responsabilidad: teniendo un producto tan maravilloso, no difundirlo sería un crimen”, cuenta a elcomercio.pe.

Astrid nos dice que los visitantes pueden conocer el proceso de cómo de una mazorca se obtiene un chocolate. Entonces, vayamos por partes.

Empezamos con el stand de la Cooperativa Tocache. El año pasado, ellos fueron ganadores del concurso internacional del Salón de Chocolate de París en la categoría aroma de cacao. Ahí podrá conocer diferentes tipos de mazorca. “Cada una desarrolla los aromas y sabores necesarios para tener el mejor producto”, explica Mario Cavero, gerente de la cooperativa.

Atrévase a probar el fruto fresco del cacao y luego deje que su paladar descubra el sabor del grano tostado.

PURO CHOCOLATE
De la mano del auge de la comida nikkéi, Iván Murrugarra ha creado el sushi de chocolate. No se confunda, en estos makis todo es dulce.

Dos chocolaterías que, como dice Astrid, tenían que estar presentes sí o sí porque ya son un símbolo nacional son La Ibérica y Di Perugia. En esta última encontrará, entre otras cosas, el tradicional bombón de pisco: cómalo y sienta cómo la explosión del dulce y el licor se apodera de sus sentidos.

Si quiere probar una versión que incluya granos andinos, asómese por el stand de La Orquídea. Ahí encontrara barras de chocolate hechas con cacao nativo en las que sentirá los tropezones de kiwicha y quinua.

Después están las delicias de Roselen, Xocolatl, Shattell y Tanta: bombones y chocotejas que parecen joyas y que han incorporado el sabor de varios insumos peruanos como la maca, el ají limo, maca, lúcuma, sauco, aguaymanto, pisco, café, coca…

Y si está a dieta, también hay una opción para usted: los productos de Slender le permiten sentir el placer del chocolate derritiéndose en su boca, consumiendo solo la mitad de calorías. No hay excusa para no darse una vuelta y concederse el gusto.
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PERU 21 SETIEMBRE 5, 2010

¿Un curso de gastronomía en colegios?

El chef Gastón Acurio cree que esto nos pondría en el primer mundo, pues conoceríamos los alcances de la seguridad alimentaria.

Acurio recordó que en Francia y EE.UU. la gastronomía es una disciplina escolar. (USI)
El chef Gastón Acurio afirmó que de concretarse la inclusión de un curso de gastronomía en la currícula escolar nos pondría en el primer mundo en materia de formar ciudadanos que sepan los alcances de seguridad alimentaria.

Comentó la iniciativa de Petroperú para poner en funcionamiento en las escuelas peruanas el denominado Taller Mini Chef como asignatura escolar en Gastronomía y no como una opción recreativa.

“Si esta iniciativa se concreta, Perú sería el tercer país en el mundo en enseñar Gastronomía como una disciplina escolar, luego de Francia y Estados Unidos, lo cual nos pondría en el Primer Mundo en materia de formar ciudadanos que sepan los alcances de seguridad alimentaria”, opinó el también presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), organizadora de Mistura 2010.

Acurio señaló que si bien los Talleres Gastronómicos Mini Chef son organizados en forma espontánea en el país y en todo el mundo para niños entre 8 y 12 años de edad, el diseño de su malla curricular no sólo es competencia del Ministerio de Educación ni del nuevo Ministerio de Cultura, sino “una gran tarea de todos”.
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LA REPUBLICA SETIEMBRE 3, 2010

Acurio: "La gastronomía puede transformar la vida de las personas"

"La magia de la gastronomía está en la capacidad de transformar la vida de las personas", afirmó hoy el destacado chef, empresario y presidente del comité organizador de la tercera edición de la Feria Gastronómica Internacional de Lima Mistura 2010, Gastón Acurio.

En conferencia de prensa, sostuvo que la formalización de los pequeños agricultores, campesinos y cocineros tradicionales locales conocidos como "carretilleros", es uno de los principales aportes de esta feria, que se ha convertido en un punto de convergencia social y confirma el espíritu emprendedor de los peruanos.

Para Gastón Acurio, miembro de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega) y presidente del comité organizador de Mistura, el paso a la formalidad supone no solo una obligación sino la posibilidad de acceder a múltiples beneficios.

“Detrás de la formalización no solo está el hecho de pagar una pequeña cantidad de impuestos, que es lo que aportaría una carretilla, sino la posibilidad de acceder al crédito, a diversas formas de capacitación. Que esta persona pueda algún día tener no una, sino dos o tres carretillas y que éstas se puedan convertir en un pequeño restaurante. Esas son las virtudes de la formalidad que nosotros promovemos”, indicó Acurio a la agencia Andina.

Aunque en Mistura 2010 podremos encontrar a reconocidos exponentes, el 80 por ciento de ellos participa por primera vez luego de superar criterios de calidad de producto, reconocimiento del público, mística con que realiza su trabajo y buenas prácticas empresariales.

“Queremos que los participantes sean formales, que tengan RUC o RUS, que tenga a sus trabajadores en planilla; de esta forma, el resultado es contar con auténticos ejemplos en nuestra sociedad y por supuesto, además, cocinan rico”.

El impulsor del evento gastronómico más grande de Sudamérica, advirtió que la gastronomía peruana es un vehículo y no un fin. “Queremos que poco a poco el país se integre en un sistema mucho más competitivo. Si la feria puede promover eso entonces está cumpliendo parte de sus objetivos”, destacó.

“Comer rico y disfrutar de un ceviche es algo que siempre ha estado allí. La magia de la gastronomía no está solo en el sabor, sino en su capacidad de transformar la vida de las personas. Si podemos conocer historias maravillosas como la de Wilson Sucaticona, ganador del premio mundial de café orgánico, que hoy ha trasformado su vida gracias a la gastronomía peruana, entonces estará cumpliendo su objetivo.”

De esta forma, señaló que la gastronomía es el vehículo que puede ayudar a poner las tareas pendientes en agenda.

“Si divirtiéndonos, disfrutando, celebrando, sintiéndonos orgullos podemos contribuir a estos objetivos, que son superiores sin duda, Mistura cumplirá su cometido”.

La Tercera Feria Gastronómica Internacional de Lima Mistura 2010, que se realizará del 7 al 12 de setiembre en el parque de la Exposición, ha vendido hasta el momento más de 26,000 entradas sólo en su etapa de preventa.

Cocineros, empresarios, vivanderas, periodistas gastronómicos, miembros de centros de enseñanza culinaria, productores y todos aquellos relacionados con el quehacer de la gastronomía nacional se darán cita en este importante festival.

Atracciones como "Mistura tradición", el "Gran mercado" y "Munay pan", junto a mesas redondas y charlas magistrales de recocidos chefs internacionales darán vida a esta fiesta de la gastronomía nacional.

Para mayor información acerca de los precios de las entradas, así como de los stands de comida y las charlas magistrales pueden visitar http://www.mistura.pe/informacion/ (Con información de Andina)
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PERU 21 AGOSTO 15, 2010

“El desarrollo de nuestra cocina es un modelo para el mundo”

Del 7 al 12 de setiembre se celebrará Mistura, la feria gastronómica más importante del país (y una de las más importantes del mundo). Allí estarán nuestros mejores cocineros y productores. Entradas: Teleticket. Conversamos con Gastón Acurio, de Apega, institución que organiza Mistura.
Autor: Gonzalo Pajares Cruzado

Cuando un extranjero decide viajar, mira su mapa y encuentra a Machu Picchu… y también a Galápagos, la Isla de Pascua, Buenos Aires. Entonces, cuantos más valores adicionales le demos para venir a Machu Picchu, el destino se hará más competitivo. Lima, la Capital Gastronómica de América –en un mundo donde la cocina es cada vez más importante para la vida de las personas–, se convierte así en un valor adicional para decidir adónde ir. Pero para lograr esto no basta con solo tener buenos restaurantes: se necesita mucho más protagonismo. Y es allí donde aparece Mistura como un evento promotor del Perú en el mundo. La idea es que el consumidor diga: '¿Hacia dónde nos vamos en setiembre?’. Y que se responda instantáneamente: 'Hacia Machu Picchu, porque además es el mes de Mistura. No nos la podemos perder’. Así, de acá a 10 o 15 años, la feria no solo será una de las tres mejores del mundo, sino también un espacio turístico, cultural, donde se defiende el medio ambiente y la biodiversidad”. Gastón Acurio nos da las razones para organizar Mistura.

¿Y en el frente interno?

Mistura es un espacio donde se hacen realidad, a través de la gastronomía, todos aquellos retos que el Perú no ha podido lograr hasta ahora: la tolerancia, la admiración por las diferencias, el reconocimiento hacia los demás. Mistura rompe paradigmas. Por ejemplo, en Mistura, los restaurantes famosos no son los más aplaudidos, sino las carretillas; en Mistura, uno puede conocer la problemática del campesino de los Andes que ha venido a mostrar sus papas; en Mistura, los cocineros premiados no son los grandes cocineros internacionales, sino el productor de ají, café o cacao; en Mistura, los restaurantes se acercan a la gente y venden sus platos de 50 soles a 12. En Mistura desaparecen las clases sociales, las diferencias, las distancias. Es más, las diferencias forman una unidad que se llama 'Mistura’, que representa lo que los peruanos debemos construir como nación.

¿Mistura es un mundo idílico o ya los peruanos estamos viéndonos horizontalmente?

En la gastronomía peruana, cuando acaba Mistura, la mirada horizontal continúa. La feria es una oportunidad para que la gente tome conciencia de que detrás de un cebiche existe toda una serie de personas: pescadores, agricultores y cocineros. Y que, además, delante de ese cebiche hay ciertos objetivos: promover al Perú y nuestra identidad, atraer gente de afuera y exportar nuestra cultura.

¿Por qué un cocinero se tiene que preocupar de lo que hay detrás de lo que cocina y de lo que viene después?

Primero, por una cuestión ética. Uno se pregunta: ¿Hasta dónde es ético que un cocinero prepare un cebiche si al pescador no le alcanza el dinero para alimentar a toda su familia? Segundo, porque esta preocupación forma parte de la nueva estética del mundo. Cada vez más, el consumidor mundial –y esto es irreversible– quiere saber quién preparó lo que come, cómo lo preparó, y a quiénes se ha beneficiado. La ética y la estética van a ir de la mano, porque un plato tiene que ser 'lindo’ desde el principio hasta el final. La cocina va a ser más vivencial, va a estar llena de historias y no solo de sabores: “Cuéntame qué hay detrás de este plato”.

¿Cómo hacer un mejor país a partir de la gastronomía?

La verdad es que no sé si esto es posible, pero hay que intentarlo. La cocina peruana es un claro ejemplo de tolerancia, de suma y no de resta, de diálogo antes que de imposición, de confianza y de credibilidad, de la invención de cosas hermosas a partir de nuestra 'mistura’. Entonces, ¿por qué ese diálogo fascinante que se ha dado en la cocina no se puede dar en los demás terrenos –como el político, económico y social– de nuestro país?

¿Y por qué cree que no se ha producido hasta ahora?

Creo que debemos dejar de lado nuestros egos, apetitos y ambiciones, y asumir que solo somos aves de paso, que formamos parte de un proceso que ya tiene 190 años, pero seguimos perteneciendo al Tercer Mundo y seguimos pensando que es el gobierno de turno quien debe sacarnos adelante. Considero que para ser un 'país del Primer Mundo’ debemos comportarnos, necesariamente, como ciudadanos del Primer Mundo: respetar las leyes; ser buenos padres, buenos empresarios, buenos políticos, buenos militares. Y eso significa comprometernos con los desafíos de nuestro tiempo y no estar sentado echándole la culpa a los otros de los problemas de nuestro país. ¿Podemos encaminar al Perú hacia el Primer Mundo? Sí, en la medida que todos asumamos nuestras responsabilidades. En la cocina ya estamos generando los estándares del Primer Mundo.

¿En qué sentido resulta importante que la cocina peruana –a través de usted– esté presente en la Basque Culinary Center, la mejor escuela de cocina del mundo?

Lo mencionó el mismo Ferran Adrià, el creador de la escuela, al presentarla. La discusión entre los cocineros del mundo que allí estuvimos no giró alrededor de una receta, sino en torno a los temas que nosotros hemos discutido en esta entrevista: los problemas de la humanidad. Adrià recalcó esto y dijo: “Hay un único país en todo el mundo que ha logrado romper su burbuja y ha hecho que su cocina se convierta en un hecho social. Ese país es el Perú. Tenemos que imitar su camino. El único lugar en el mundo donde la cocina ha salido de los restaurantes, ha trascendido el hecho cultural y se ha convertido en un movimiento que busca la construcción de un mundo mejor es el Perú. No hay otro lugar donde los cocineros discutan sobre esos temas”. Este es el gran aporte del Perú: la cocina como un instrumento para un mundo mejor.

¿Algún día usted, como Adrià, se podrá dar el lujo de cerrar su restaurante y decir: “Me dedico a otra cosa”?

(Piensa) No. Si el Perú fuese un país del Primer Mundo, me podría dar ese lujo. Lo que necesitamos es crear, crear y crear riqueza. El Perú no puede parar. Y hacer riqueza significa hacer más restaurantes, abrir nuevas escuelas de cocina, hacer nuevos proyectos con relevancia mundial. Este es nuestro deber en un país pobre con mucha riqueza por explotar, por crear.
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EL COMERCIO JULIO 25, 2010

Gastón Acurio: "En 10 años el Perú puede estar en el Primer Mundo"

El prestigioso chef peruano cree que la meta se logrará con unión y con trabajo. Dice que los cocineros protegen la biodiversidad

(Foto: Giancarlo Shibayama)
Por Milagros Leiva Gálvez

Hoy Gastón duerme en España. Ha viajado a ver cómo camina su restaurante Tanta que acaba de inaugurar en Madrid. También estará en San Sebastián porque ha sido invitado a formar parte del comité consultivo de Basque Culinary Center, la universidad gastronómica más importante del mundo que preside Ferrán Adrià. Solo son ocho los cocineros elegidos. Quisimos iniciar la celebración de Fiestas Patrias conversando con este cocinero que ha hecho hasta lo imposible por poner nuestro nombre en la vitrina mundial. Esta es su visión del futuro.

Una vez dijiste que si los políticos tuvieran el mismo cariño que tienen los cocineros por el Perú, otra sería nuestra historia.
Sigo pensando lo mismo. En el Perú hay que recuperar el sentido del honor. Debemos recuperar el honor de ser policía, juez, político, el honor de ser empresario.

¿Qué implica vivir con honor?
Tener mucha dosis de humildad, de renuncia. Ponerse en el lugar del otro antes que en el propio, pensar en el mañana y no en el presente. Pensar que lo que hacemos es para los que vienen y no para nosotros. La cocina peruana siempre existió, y ahora es un “boom” porque los cocineros hicimos un esfuerzo muy grande. Queríamos demostrar que la señora que vendía anticuchos en una esquina era igual de importante que un cocinero que sale en televisión. Ya hemos entendido que todos somos parte de un mismo proceso que se llama cocina peruana, y esta representa al Perú en el mundo.

Unión que falta a los políticos…
Falta que los políticos se unan en torno a un objetivo común y diseñen una estrategia para conducir al Perú al Primer Mundo en el más breve plazo. Hay que renunciar a las carreras basadas en la ambición personal. Debemos construir una verdad que pertenezca a todos, pero lo más importante es entender que no son los políticos los que tienen toda la responsabilidad de lo que pasa en el Perú.

¿Por qué dices eso?
Porque dejar en manos de los políticos todo lo bueno y lo malo es arrogante y egoísta. Hablo desde la perspectiva de un empresario, por ejemplo, que evade impuestos, vive en una gran casa, se pasa la luz roja y en las reuniones sociales se queja de los políticos. Con qué cara, ¿no? O lo mismo pasa con un dirigente sindical que se queja eternamente, pero por lo bajo negocia sus propios intereses. Lo que pasa en el Perú es responsabilidad de todos los peruanos.

Pero la clase política tiene una gran responsabilidad.
Por supuesto, como conductora de las decisiones específicas que requiere un Estado, pero en nuestro país hay una buena cantidad de empresarios que no entienden su privilegio. El rol del empresario moderno no es acumular riqueza, sino generarla. Y esto no significa repartir lo que tienes sino reinvertir con valores y ejemplos.

¿Qué hacemos con los pequeños empresarios informales?
La verdadera revolución que debería emprenderse en el Perú actual es encontrar el camino para que los pequeños empresarios y microempresarios se conviertan en grandes empresarios. Viajo por todo el Perú y puedo decir que existe una sed de triunfar sin que el Estado te asista. Esa sed está presente en todos, pero el sistema frena esta energía. ¿Cómo hacer que este país de las oportunidades perdidas se convierta en el país de las oportunidades para todos? Ese es el reto.

¿Tienes alguna receta?
Hay que fomentar el emprendimiento, la eficiencia, la creatividad, la innovación. No hay mayor secreto. Lo más importante es entender que estamos a pocos años del bicentenario de nuestra independencia y que quienes conducimos el Perú tenemos el privilegio de poder vivir un momento histórico. Debemos ser responsables para que en diez años el Perú esté en el Primer Mundo. Para poder lograrlo debemos crecer 10% en los próximos años, y eso no es imposible. Tenemos un Perú que comienza a unirse y a sentirse orgulloso como nación, y esa gasolina es fundamental para cualquier país que aspira a algo importante.

El problema es qué entendemos por país de Primer Mundo…
Eso es lo más importante: definirlo. Yo no quiero ser Francia o Estados Unidos. Tenemos que mirarnos hacia adentro, reconociendo nuestra multiculturalidad y viéndola como una oportunidad, como una ventaja competitiva frente al mundo. Somos un país de muchas razas y de muchos pueblos que deben reconocerse y admirarse mutuamente. Tenemos todo para ser líderes en los paradigmas que regirán el mundo moderno: respeto al medio ambiente y comercio justo. Podemos crear jurisprudencia a escala mundial; eso es liderazgo, eso es estar en el Primer Mundo.

Siempre hablamos de la agroindustria, pero la gran mayoría son pequeños agricultores que viven en extrema pobreza.
Pero esa misma pequeña agricultura tiene inmensas oportunidades en nichos especializados en todo el mundo y necesita una política agraria orientada a hacer de estos pequeños agricultores prósperos empresarios globales. El ejemplo es el que acaba de ganar el mejor café orgánico del mundo: una comunidad a seis horas a pie en la selva de Puno. Una comunidad que vive próspera porque vende sus tres hectáreas de café a precios exorbitantes a Suiza y Alemania. Historias como esas hay muchas. Tenemos miles de pequeños agricultores que pueden asociarse exitosamente y convertir al Perú en país líder de productos orgánicos. Los cocineros lo entendemos así.

Hay cadenas imperfectas de valor. Por ejemplo, la papa.
Los peruanos nos sentimos orgullosos de nuestra causa. Quien cocina una causa rellena es feliz, quien la come es mucho más feliz, quien vende la papa también; pero quien la produce es un campesino que se pasa todo el año viviendo con una economía de subsistencia. Esa cadena injusta tenemos que solucionarla con un comercio justo. La verdadera revolución hará que un productor de papas nativas pueda venderla al mejor cocinero del mundo porque este descubrirá que con esa papa puede hacer el mejor puré.

¿El camino es lo orgánico?
Así es, debemos apostar por la agricultura orgánica. Tenemos armas para conquistar el mundo, y todo tiene que ver con un reto superior que es la educación. La idea del gobierno aprista de hacer un colegio de talentos en Huampaní me parece poderosa. Recibir una educación de élite acorde con los talentos es un ejemplo de liderazgo importante, y eso debería trasladarse a todas las provincias. Así como vivimos orgullosos de Machu Picchu y de nuestra comida, tenemos que soñar con tener la mejor educación pública del mundo. ¿Por qué tendría que ser imposible? Por eso quiero insistir: todos somos responsables. Miremos el Poder Judicial. ¿Quién corrompe a un juez? ¿De qué nos estamos quejando? Quiero decir que todos los peruanos somos el gobierno.

No es algo lejano, como dicen.
Para nada. El gobierno está en nuestra casa, en nuestro trabajo, en las calles cuando respetamos las leyes de tránsito, cuando no la ensuciamos. Me parece muy egoísta esperar que otro resuelva los problemas sin aportar nada. ¿Critican al gobierno como responsable mientras están tomando una piña colada? Por favor. El Perú somos todos, y por eso debemos vivir con honor. Un buen peruano devuelve siempre al país todo lo recibido.

Cuando te preguntan afuera ¿cómo ves al Perú qué dices?
Con mucho optimismo, con ganas de triunfar. Hemos recuperado el orgullo por lo que somos. Eso se respira, se escucha y se siente. Somos un país mucho menos racista que antes, más integrado; pero el gran reto de los próximos años es recuperar la confianza entre los peruanos. ¿Es tan difícil? No lo creo. Confiar implica sacar el mejor lado del ser humano y matar el peor.

Haces política a través de la cocina, y si decidieras postular, estoy segura de que ganarías cualquier elección.
Esto lo voy a repetir siempre: no soy ni seré nunca candidato a un cargo político. Nunca porque yo he nacido para ser cocinero, y desde la cocina ayudaré en todo lo que pueda. Lo equivocado sería sucumbir ante la tentación de ego y vanidad y de pensar que porque uno hace bien su trabajo se merece cuotas de poder en las que no está preparado. La cocina pertenece a todos los peruanos, no tiene ideología. Que los cocineros nos metamos en política significa abrir frentes y heridas innecesarios. No podemos meternos a la derecha o a la izquierda porque representamos a todos los peruanos.

¿Decidiste tu voto?
Voy a votar por programas de gobierno, quiero escuchar. Quiero votar por un plan que coincida con la responsabilidad histórica de pasar al Primer Mundo.

¿Qué le pides al próximo alcalde o alcaldesa de Lima?
Que conduzca a Lima a que sea la ciudad más importante de América del Sur y que contagie a los limeños de que tenemos que construir esa Lima líder y hermosa donde los niños puedan caminar sin miedo a ser atropellados. Como cocinero le pido que construya el mercado más hermoso de la región. Somos la capital gastronómica de América, y eso sí nos hace falta.

Una curiosidad: ¿conversas con el presidente García?
Sí, es necesario; sobre todo de cuestiones gastronómicas. Llevamos diez años contando con el apoyo del Estado. El gobierno de Toledo y de García acompañaron el despegue de la comida peruana, y estamos seguros de que el próximo gobierno también lo hará. Los cocineros representamos al Perú, pero ten la seguridad de que si existe un quiebre democrático, los cocineros saldremos a protestar. Estaremos siempre en contra de cualquier dictadura y de los productos transgénicos.

¿Por qué, Gastón? La gente no entiende el tema de los transgénicos.
El Perú no es un país de un monocultivo. Tenemos muchos climas, pequeñas producciones agrícolas. La biodiversidad es nuestro patrimonio y la biogenética modificada puede alterarla y eliminarla. No aceptamos los productos transgénicos porque ponen en peligro nuestra biodiversidad. Las filas están cerradas. Los cocineros protegemos la biodiversidad, respetamos las distintas culturas y los distintos escenarios, por eso nos parece ilógico el proyecto inmobiliario con que se pretende atentar contra la isla San Lorenzo. No se pasen. Veinte edificios no pueden atentar contra miles de años de historia ni contra nuestra fauna. Los cocineros impediremos este atropello.

¿Y cuándo llegará el día en que no se coma pulpo bebe?
Es tan culpable quien la cocina como quien la pide. A quienes encuentran el placer en lo prohibido les digo lo de siempre: no construimos nada bueno para nuestro país vulnerando las reglas. La cocina no es más un acto lúdico, es un punto de partida para actos importantes y coherentes. El cocinero que sirve camarones en tiempo de veda es repudiado, y antes no era así. Por eso termino con lo que empecé: hay que vivir con honor. Es el único camino.
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EL COMERCIO JULIO 3, 2010

El rol del cocinero empresario, según Gastón Acurio

En La ruta del cebiche, Gastón ha conocido a muchos otros cocineros. Todos tienen algo en común: son dueños de sus negocios

Los cocineros se están convirtiendo en actores reales de los desafíos del Perú, según señala el Gastón Acurio en el último post del blog La ruta del cebiche. Ellos “cargan con la responsabilidad de hacer de su cocina un instrumento de desarrollo, de unión y de paz para nuestro país”.

Así, saben que los campesinos, “con cuyos productos podemos dar vida a nuestra cocina”, necesitan convertirse en prósperos agricultores de nicho y capacitarse tecnológicamente, así como dejar de consumir productos químicos que fomenten el cambio climático. Y que los pescadores artesanales requieren una urgente renovación de sus embarcaciones, de nuevos muelles y formas de comercialización con las ciudades.

Ante esto y las situaciones en otros rubros como la educación, la industria y el turismo, Gastón hace un llamado para empezar a darle solución a los problemas y empuje a ciertas iniciativas.

“Porque hoy la gastronomía es una poderosa arma de seducción, entendemos que nuestra cocina puede ser uno de nuestros buques insignias capaz de conquistar los corazones del mundo y construir así una gran marca Perú”, dice Acurio.
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EL COMERCIO JUNIO 26, 2010

Gastón: “En Lambayeque, ser cocinero es un auténtico honor”

En el último post del blog La ruta del cebiche, Gastón Acurio rinde un sentido homenaje a las tierras del loche

Lleno de emoción. Así llegó Gastón a las tierras donde se empezaron a gestar los primeros sabores del cebiche. “Llego emocionado también por poder sentir en cada esquina que, a pesar de los siglos, ese sentimiento por cultivar y amar lo suyo no solo no se ha perdido sino que se ha instalado en el corazón de un pueblo lambayecano que hoy valora su cocina con la misma veneración que aquellos grandes señores de antaño valoraban sus tesoros”.

Un ejemplo claro de esa herencia culinaria llena de pasión y visión es el de la familia de Héctor Solís, creadores del restaurante Fiesta, que desde sus fogones difunde las maravillas gastronómicas que el pueblo mochica tiene para ofrecer.

Otro aspecto que Acurio destaca es la riqueza de los productos que se cultivan en esas tierras. “Es imprescindible que quienes disfrutamos con estos sabores del norte no olvidemos nunca y valoremos como se debe el hecho de que si la cocina de Lambayeque existe es gracias al divino loche, al ají cerezo, al arroz de Ferreñafe, al pato mochica, al perfumado culantro, a la arveja norteña, a la yuca, a las caballitas, a la guitarra, a la raya y a las palabritas que día a día nos llegan del campo y del mar gracias a estos personajes anónimos que hoy más que nunca merecen un justo homenaje.
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EL COMERCIO JUNIO 22, 2010

Más sabor peruano: Tanta llegó a Madrid

El segundo restaurante del chef Gastón Acurio en la capital española será un punto de difusión de la gastronomía peruana para todos los públicos

Victoriano López, brazo derecho de Gastón, dio las pautasw para un exitoso inicio. (Foto: Yolanda Vaccaro)
Por Yolanda Vaccaro
Corresponsal

MADRID. Ubicado en una dirección que no podía ser más emblemática, Plaza del Perú, número 1, esta semana fue inaugurado Tanta Madrid. Es el segundo restaurante en la capital española del chef peruano Gastón Acurio, pues se suma a Astrid y Gastón, local abierto en el 2007 en el Paseo de la Castellana.

Miguel Novoa y Diana Orellana, gerentes de Astrid y Gastón y de Tanta Madrid, respectivamente, fueron los anfitriones del coctel de inauguración del nuevo local, una cita a la que acudieron personalidades como el embajador del Perú en España, Jaime Cáceres Sayán, su antecesor en el cargo, Fernando Olivera, y el empresario peruano directivo de la multinacional Gas Natural Unión Fenosa Ramón Carrillo. También asistieron Jessica Zorogastua, jefa de Gabinete del Consejero de Sanidad de la Comunidad de Madrid, y Rosario Contreras, del Consulado General del Perú en Madrid.

Los asistentes degustaron la deliciosa oferta de Tanta Madrid, compuesta por sánguches de pollo, causa limeña, lomo saltado, cebiche, anticuchos, tacu tacu, croquetas de ají de gallina, empanadas, etc. También se pudo comprobar la exquisita repostería de Astrid Gutsche. Por supuesto no faltaron cocteles como el pisco sour, la algarrobina, el chilcano, el pisco punch, la marichucha, el aguaymanto sour o el ya’ que chicha.

El chef de este nuevo espacio es Becker Fabián, formado en Astrid y Gastón Madrid. Andrés Rodríguez es el chef corporativo de la empresa en España.

PARA TODOS LOS PÚBLICOS
Mientras Astrid y Gastón en Madrid es frecuentado por una clientela formada por empresarios y personalidades españolas, principalmente, Tanta Madrid se dirige a un público mucho más amplio gracias a sus asequibles precios, un aspecto fundamental en tiempos de crisis.

Tanta Madrid, que tendrá como restaurante un horario ininterrumpido de lunes a domingo (de 8:30 a.m. hasta la medianoche), permanecerá abierto hasta las 2 de la madrugada convertido en un pub de copas que sin duda tendrá una gran afluencia de público, pues se encuentra en una zona de movida nocturna de primer nivel.

Además, en la parte delantera del local se podrá comprar todo tipo de piqueos peruanos, como empanadas, tamales, sánguches, además de postres.

Diana Orellana resalta que, además de la exquisita gastronomía en Tanta Madrid, el cliente encontrará algo que distingue a los peruanos y, particularmente, a quienes trabajan en Tanta y en Astrid y Gastón: un exquisito trato y una excelente atención para todos los visitantes.
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EL COMERCIO JUNIO 21, 2010

Policía aclaró que el chef Gastón Acurio no iba en camioneta que atropelló y mató a un hombre en Ica

Según informó nuestro corresponsal en la zona, el accidente se habría producido por una imprudencia de la víctima

Una camioneta de la comitiva del documental “La ruta del cebiche” atropelló esta tarde a un hombre en el kilómetro 305, Ica, cuando se dirigía de la ciudad de Lima a Tacna para realizar una serie de grabaciones por el sur del país.

El accidente ocurrió cuando un hombre, que manejaba una motocicleta, cruzó sorpresivamente la carretera Panamericana Sur siendo impactado por el vehículo, modelo Toyota Land Cruiser, de placa LGK 884.

La víctima, que aún no ha sido identificada, falleció en el acto y su cuerpo ha sido trasladado a la morgue de la ciudad.

DETUVIERON A CHOFER
El chofer del vehículo, Richard Tagle Huertas, fue intervenido por la Policía Nacional y llevado a la comisaría de Ica, donde se le practicará el dosaje etílico para descartar que haya estado bajo los efectos del alcohol.

José Rosales, corresponsal de El Comercio en Ica, indicó que el chef Gastón Acurio, no iba en la camioneta que mató al hombre, versión que fue confirmada por la Policía.

Trascendió que el cocinero estaba en la segunda camioneta de la comitiva y cuando sucedió el accidente se bajó de su vehículo para saber qué había sucedido.

Luego de aclarar los hechos, Acurio y su equipo de producción continuaron su camino rumbo a Tacna.

PRONUNCIAMIENTO
En un comunicado enviado a los medios, Media Networks precisó que el convoy está conformado por el equipo de producción de Plus TV. Así mismo, eñaló que Acurio iba con ellos, pero negó que el chef haya estado conduciendo alguno de los vehículos.
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EL COMERCIO JUNIO 7, 2010

Los señores del mar

Uno habita en las profundidades del mar. El otro, en las orillas.
Uno, arpón al cinto, va cazando peces bajo el agua. El otro, cuchillo en mano, va cocinándolos. Sus vidas, repletas de emocionantes aventuras, los han convertido en mito y leyenda de todo aquel que habite las playas del norte.
Armados hasta los dientes, no huya si los ve venir. Al contrario, acérquese y finja ser su amigo. Verá cómo todos los mares y cocinas norteñas se rendirán a sus pies.
Con ustedes, Ángel Mimbela y Pablo Córdova, los señores del mar.

Ángel lleva toda una vida buceando. Formado como escultor, cuenta que un día el mar lo llamó y lo dejó todo para ir junto a él. Dice que no cree en las sirenas y que las orcas, cuando pasan a su lado, solo lo miran con respeto.
Es el mismo respeto que muestran los pescadores cuando lo ven pasar. Incrédulos, se codean entre ellos diciéndose, ahí va ‘El buzo’ Mimbela.

Alguno por ahí se anima a decirle algo. “Usted es Mimbela, ¿no? ¿El que cazó el mero de 300 kilos?”. Él sonríe mirándome con orgullo. Lo han reconocido.

Pablo lleva toda una vida regalando alegrías, algo que resulta natural, viniendo de quien es cocinero y barman a la vez. Pero, en realidad, lo suyo es otra cosa. Su verdadero oficio es ser amigo de celebridades.

Llegado de Piura en 1953, cuenta que fue aquí, en este mágico Cabo Blanco, que conoció a Mercedes, su compañera de toda la vida. Y fue aquí, en esta playa de ola perfecta, donde inició ese camino al lado de Hemigways, Duponts, Dominguines, Chabelis y Sofías. Haber sido barman del mítico Cabo Blanco Fishing Club fue solo una casualidad, un medio para seguir su destino.

¿Trescientos kilos? ¿En serio, Ángel?, le pregunto. Su rostro se ilumina. Me cuenta que un mero para llegar a ese peso debe vivir mas de cien años. Que lo vio en una cueva escondido y que al comienzo no supo si disparar o huir. Sabía que si fallaba era hombre muerto. Que le apunto a la cien y no falló. Y que, si no le creía, tenía la foto para mostrármela. Y vaya que la tenía. Allí estaba el joven Mimbela, al lado de aquel inmenso animal, sin saber que esa batalla con el tiempo lo convertiría en el señor de las profundidades del mar.

Dile a Johnny Shuler que lo reto a un mano a mano de pisco sours, me dice don Pablo. Después de todo, solo él tiene la fórmula que logró tumbar al mismo Hemingway. Recuerda que, en aquellos tiempos, había cuatro hermosos yates que salían en busca del merlín. Que el récord mundial de este ilustre animal, que hoy está en veda total, se logró en estas playas.

¿No me creen? –pregunta-. Pues aquí esta la foto que lo confirma. Y allí estaba el joven Pablito, sin saber que su paso por el fishing club con el tiempo lo convertiría en el señor de las orillas del mar.

Y allí estaban los tres. Disfrutando del cebiche de mero de Mercedes, para muchos el mejor de estas tierras; disfrutando de la hermosa cocina, del hermoso paisaje, pero, sobre todo, de aquellos recuerdos que, por sus miradas, sospecho se resisten a aceptar que no volverán. Y es que, claro, si los señores del mar dicen que volverán, pues volverán.
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EL COMERCIO JUNIO 5, 2010

Instituto D'Gallia, Gastón Acurio y Rafael Osterling fueron premiados por importante institución internacional

La American Academy of Hospitality Sciences puso atención al Perú y distinguió al instituto y, en setiembre, a los dos chefs

D´Gallia fue la primera institución en recibir el galardón. (Foto: Roberto Rivas)
Catherine Contreras

En la lista de nuevos miembros de The American Academy of Hospitality Sciences (AAHS) figura un nuevo país: el Perú. El Instituto Gastronómico D’Gallia acaba de recibir el Star Diamond Award, una distinción que otorga esta institución creada en Chicago en 1949 como un ente calificador de restaurantes, pero que en 1989, cuando cambia su sede a Nueva York, decidió ampliar su campo de acción para destacar la excelencia no solo de restaurantes, sino también de hoteles, servicios y productos asociados al rubro de la hospitalidad en todos los rincones del planeta.

Karen Dixon, representante regional de la AAHS, estuvo en Lima para entregar este reconocimiento al trabajo de Guido y Charo Gallia, aunque su presencia en la capital gastronómica de América iba mucho más allá de cumplir esta comisión. Ella —una periodista neoyorquina formada en artes liberales y que hace más de una década viaja por todo el mundo— vino a Lima para investigar un poco más acerca de ese “boom” gastronómico del que tanto se habla afuera y que se extiende más allá de nuestras fronteras, al punto incluso de invadir mesas extranjeras.

“Hace tres años que estamos atentos al Perú, aunque la presencia de la AAHS llegó en el 2006 a Sudamérica. De Lima hemos recibido muchas recomendaciones. Por eso, al tener tanta información de aquí, tomamos la decisión de mirar con más calma y enfocarnos primero en países como Ecuador o Colombia, ¡aunque nos dimos cuenta de que ellos también los están mirando a ustedes!”, se sorprende esta caza-excelencia que tuvo problemas cuando a su jefe (Joseph Cinque) le anunció que tenían que premiar a un restaurante en Ecuador que era famoso por su sazón peruana, ¡pues el cocinero era un peruano!

IRRADIANDO IDENTIDAD
“En algunos países no quieren tanto su cocina como en otros. Hay restaurantes en Ecuador, como Theatrum, donde hay cocina peruana [del chef Julio José Avendaño]. ¡Así es, allá...! ¡Y son muy exitosos!”, confiesa Dixon, antes de reconocer que fue en Bogotá y en Santiago de Chile donde probó por primera vez la sazón peruana.

“Fue en el restaurante de Rafael Osterling y de Gastón Acurio”, dice, antes de contarnos que ambos chefs serán los próximo premiados por la AAHS.

“En el rubro restaurantes estamos evaluando, no queremos ir con prisa. Pero en chefs sí: Gastón Acurio y Rafael Osterling van a recibir sus premios en setiembre. Ya se los anunciamos”.

Así, Rafael y Gastón pasarán a formar parte del firmamento de chefs estrellas de la AAHS junto con cocineros de la talla del español Ferran Adrià, los franceses Joel Robuchon, Paul Bocuse, Alain Ducasse y Pierre Gagnaire, el italiano Gualtiero Marchesi, el estadounidense Charlie Trotter y el inglés Gordon Ramsay, el japonés Nobu Matsuhisa y, de esta parte del mundo, el colombiano Jorge Rausch y el argentino Ramiro Rodríguez Pardo.

OJO A LA CRÍTICA
Karen Dixon explica que para otorgar el Star Diamond Award los inspectores tienen que investigar a fondo y con calma.

Los aspectos por evaluar tienen que ver con el campo genérico de la hospitalidad en las diferentes categorías, aunque el alto nivel de servicio es siempre el común denominador en todos ellos. “En Lima tienen una actitud amablemente natural para atender, pero les falta servicio. Por ejemplo, he observado que falta comunicación entre cocina y salón cuando la sala está llena. También tienen que cuidar mucho la presentación del plato, ofrecer una carta en inglés, poner atención a los tiempos, a las reservas. El servicio es un arte”, dice la inspectora, quien nos recuerda también que en un restaurante, específicamente, se debe notar el trabajo de equipo.

“Si el Perú quiere -y yo lo creo mucho- puede ponerse en un buen puesto. La comida no es suficiente, ¡es riquísima!, pero no lo es todo”, advierte la especialista que visitó anónimamente cuatro restaurantes diarios durante una semana de estadía en Lima, tiempo suficiente para comprobar el orgullo que los peruanos sentimos por nuestra gastronomía, “pueden hablar de su cocina, la conocen”, señala como una fortaleza frente a otros destinos gastronómicos que ha visitado.
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EL COMERCIO JUNIO 3, 2010

El blog de Gastón Acurio: La ruta del cebiche se inicia en Punta Capones

El viaje será a lo largo de toda la costa peruana. Podrás acompañar al cocinero a través de sus historias

Don Javier es un hombre que lleva 40 años recolectando conchas negras en los manglares de Tumbes. Él ha dedicado toda una vida en “buscar ese pequeño tesoro que horas más tarde, convertido ya en cebiche de conchas negras, llena de alegría las mesas de los peruanos”, nos cuenta Gastón.

De esta manera, Acurio empieza este recorrido cuyo objetivo es buscar todas las caras del cebiche. Vive junto con él esta experiencia a través del blog La ruta del cebiche.
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EL COMERCIO MAYO 31, 2010

Ponen a Gastón Acurio como ejemplo de cómo son los chefs del siglo XXI

El diario argentino La Nación tomó el caso del cocinero peruano para explicar cuál es el papel de los chefs en estos tiempos

(Foto: Musuk Nolte / Archivo El Comercio)
Si algo define a los grandes chefs hoy es su compromiso con el medio ambiente, la educación y los productores. Se han apartado del estrellato para asumir un rol social e integrarse con su entorno, intercambiar conocimientos y fomentar el respeto para todos, incluso para los menos favorecidos.

El artículo del diario argentino “La Nación” toma como ejemplo a diferentes cocineros de talla mundial como René Redzepi (Dinamarca), Hans Valimaki (Filandia), Michel Bras (Francia), Adoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Ferrán Adrià (España) y a Gastón Acurio (Perú).

El caso del dueño de Astrid & Gastón es profundizado por el diario, que tras hacer una reseña sobre su vida, destaca cómo la población de nuestro país ha tomado como suyas las ideas de Acurio y las ha integrado a su manera de vivir.

“La gente del Perú compró ese discurso porque se sintió identificada y es el respaldo popular nuestra gran responsabilidad, el patrimonio y la gran deuda que tenemos los cocineros”, sostuvo el presidente del comité organizador de la feria internacional de gastronomía Mistura 2010.

¿QUÉ ES SER COCINERO EN EL PERÚ?
Cuando un joven se le acerca a Acurio y le dice que desea ser chef, él le contesta que esto significa renunciar a sus sueños individuales para asumir compromisos que no le pertenecen a uno. “Ser cocinero en el Perú es una responsabilidad ante todo, no es una oportunidad. Responsabilidad con la cocina peruana y con el país”, añadió.

El cocinero explicó que la gastronomía se vinculó con la gente porque lograron, con un ejercicio inmenso de humildad, de renuncia, a empezar a entender que los cocineros no podían entregar toda la vida a sus restaurantes, sino que el restaurante debía ser un medio para darse a otros.

Además, el destacado chef explicó que algunas de las responsabilidades de los cocineros de hoy son: “Organizar nuevos mercados y regular los precios para los campesinos históricamente empobrecidos, defender las causas medioambientales para preservar las especies, frenar el ingreso de transgénicos para propiciar una agricultura de nichos de mercado con alto valor que concentre la propiedad sino que la democratice”.

¿Y para usted cuál es el papel que cumplen los chefs hoy?
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EL COMERCIO MAYO 14, 2010

Gastón Acurio: "Nuestra comida le ha devuelto el orgullo a la gente"

En su visita a la feria gastronómica Perú Mucho Gusto en Tacna, el célebre cocinero sugirió que cada región debería celebrar un día especial para promocionar su gastronomía

En Tacna. Gastón Acurio visitó la feria Perú Mucho Gusto en Tacna, conversó con los cocineros y productores y probó los platos e insumos. (Foto: Richard Hirano/enviado especial)
El reconocido chef peruano y empresario Gastón Acurio planteó hoy que en cada departamento se instaure un día especial para promocionar su gastronomía y los productos que provee a otras zonas del país.

Para él, la feria turística gastronómica Perú Mucho Gusto en Tacna (la tercera edición descentralizada que realiza PromPerú) debe significar “el inicio de una serie de eventos que pongan en valor a la gastronomía regional, porque al hacerlo ponemos en valor el trabajo individual de los chefs y de los productos que provee la zona”.

VITRINAS NECESARIAS
Consideró que la feria Perú Mucho Gusto es una “semilla”, que sirve para exhibir las tradiciones culinarias de los pueblos peruanos. Por ello sería conveniente que cada departamento tuviera un día al año en el que muestre su riqueza culinaria al resto del país y el mundo.

Acurio recorrió durante casi dos horas la mayoría de los 72 stands del recinto ferial, ubicado en el parque Perú, en el distrito tacneño de Pocollay. Dialogó con los expositores y probó todos los platos, mientras confesaba que era “fanático” de los alfajores de Moquegua y del chupe de camarones.

Dijo también que se debe aplaudir el tradicional picante a la tacneña y la investigación que hacen los ingenieros sobre las potencialidades del ají de esta jurisdicción sureña.

UN TEMA DE ORGULLO
“Nuestra comida le ha devuelto un poquito el orgullo a la gente. Y parte del orgullo de ser tacneño es tener el licor de damasco, dos piscos tacneños y cocineros que preparan el picante a la tacneña, la patasca a la tacneña -que no tiene nada que ver con la patasca de la sierra, aclara- y el pastel de choclo, por ejemplo” dijo a la agencia Andina.

La feria turística gastronómica Perú, Mucho Gusto en Tacna se desarrollará hasta el domingo 16 y entre sus eventos destacan clases de cocina demostrativa de platos regionales, peruanos e internacionales que realizarán reconocidos chefs.
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PERU 21 MAYO 11, 2010

“El Perú hará un mejor chocolate que el que se hace en Suiza”

Astrid Gutsche es, además de la esposa de Gastón Acurio, una experta maestra pastelera. Gracias a la línea Perú Gourmet del BBVA, ha creado “la mejor chocoteja del mundo. Si nos dan los mejores ingredientes y tenemos el mejor equipo, cómo no hacerlo”, sentencia. Astrid no miente.
Autor: Gonzalo Pajares C.

"Es tan complicado deletrear mi apellido que, para facilitarle las cosas a la gente, le digo: 'Pon Acurio’, porque eso si lo escribe al toque. Yo nunca me he sentido encerrada y no tengo problema en llamarme Gutsche, Acurio… Yo soy una mujer práctica. No me siento menos al usar el apellido Acurio. Por el contrario, es más fácil”. Astrid Gutsche, la experta mano que crea todos los postres de los restaurantes que por el mundo tiene Gastón Acurio, nos habla del poderoso apellido que lleva consigo.

Gastón tiene una historia simpática: dejó el Derecho por la cocina…
Yo dejé la Medicina por la cocina. A los 12 años ya preparaba queques en casa, tantos que terminábamos regalándolos a los vecinos. Gustaban, pero hoy estoy segura de que diría “guácala”. A los 14 soñaba con tener un restaurante o ser bailarina de ballet. Pero, como tenía hermanos mayores –todos tarados y tan competitivos que hacían maestrías, doctorados, posdoctorados–, me dije: “Yo voy a ser la mejor cirujana del mundo”. Me metí a Medicina, y no me fue mal, pero soy muy ociosa (ríe) y, entonces, sentí que mi vida era una esclavitud. Me interesaba la carrera, pero me convencí de que había dejado lo que en verdad amaba. Me fui a Estados Unidos, estudié cocina japonesa y, de regreso en Francia, me metí a Le Cordon Bleu.

¿Por qué se metió a la pastelería?
También estudié cocina, y cocinar me encanta, pero me deslumbró más la pastelería. Pero, cuando vine con Gastón a Lima y pusimos nuestro restaurante, tuvimos que dividirnos las tareas. A él no le interesaba mucho la pastelería. Me costó dejarle la cocina, pero fue lo mejor pues, cuando los dos estábamos allí, las cosas no funcionaban, nos queríamos matar, nos tirábamos las cosas. “Acá hay dos cosas: o me regreso a Francia o nos dividimos las tareas”, le dije. Nos mordimos la lengua y empezamos a trabajar. Las cosas comenzaron a salir mejor y, obviamente, ya no peleábamos. Lo curioso es que, luego, como lo hacíamos bien, uno se convirtió en asesor del otro (risas). Es más, ahora que tenemos el taller, cuando nuestros equipos trabajan juntos es maravilloso.

¿De quién heredó el gusto por los dulces, por los chocolates?
Fue a través de mi padre. Los domingos por la mañana íbamos –porque él sabía que me encantaba– al mercado. Me gustan los sabores fuertes y, también, los sutiles. Visitábamos las pastelerías que traían chocolates de las distintas regiones de Francia. Y, claro, también me fascinaban los quesos, y llegábamos a casa con una bolsa repleta de quesos. Mi madre se quejaba porque el martes ya la refrigeradora empezaba a apestar (ríe).

¿Es cierto que el mejor chocolate es el suizo?
Ya no creo en eso. El mejor chocolate va a ser el peruano, y punto (risas)… lo vamos a lograr. Los suizos procesan muy bien su chocolate, hacen incluso blends (mezclas) y los ayuda el clima en su conservación. Lima es muy húmeda y esto deteriora y opaca el chocolate. Pero nosotros tenemos la mejor materia del mundo, estamos formando 'chocolateros’, y tostadores, y estamos trabajando en su mejor conservación. Así tendremos el mejor chocolate del mundo. Ya se está haciendo un producto magnífico, pero se vende básicamente afuera. No nos llega a los maestros pasteleros peruanos.

Los postres tradicionales peruanos no tienen chocolate, ¿no?
Así es. Este ingrediente ha sido incorporado hace poco. Además, no nos gusta el chocolate muy fuerte. Lo preferimos de sabor suave, pero ya estamos cambiando. No creo que estemos 'educando’ a nuestro paladar. Yo diría que lo estamos sensibilizando, diversificando...

Tiene dos hijas…
Sí, ya están grandes. ¿Gastón se la lleva fácil? No, sucede que las mujeres hacemos las cosas mejor (risas). Lo curioso es que, cuando teníamos solo un restaurante, trabajábamos las 24 horas del día, no teníamos tiempo ni para dormir. Hasta cuadraba los carros de los clientes. Me traían a mis hijas de 4 a 6 p.m., las paseaba en el parque, no tenía tiempo para nada más. Hoy, felizmente, tenemos un equipo maravilloso que nos ha permitido ganar tiempo para nuestras hijas. Quíteme unos tres años y le digo que esta es la mejor etapa de mi vida (risas). Me veo bien y, felizmente para Gastón, les tengo cariño a los gorditos (risas).
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EL COMERCIO ABRIL 29, 2010

¿Por qué en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo solo hay tres latinoamericanos?

En el 2007, Astrid y Gastón figuró en la lista de los premios San Pellegrino, ocupando el puesto 72

Alex Atala, Bruno Oteiza, Mikel Alonso y Enrique Olvera son los únicos chefs latinoamericanos cuyos restaurantes figuran en la lista San Pellegrino de este año.
Madrid (EFE). A inicios de semana se desvelaron las incógnitas: la muy británica revista “Restaurant Magazine” ha proclamado que el mejor restaurante del mundo ya no es el español El Bulli, de Ferrán Adrià, sino el danés Noma, de René Redzepi.

Los anglosajones jurados de estos premios San Pellegrino -una marca italiana de agua embotellada- han decidido, un año más, que la cocina latinoamericana no existe. Solo hay tres menciones en esa lista de cien restaurantes: el D.O.M del brasileño Alex Atala, en Sao Paulo; Biko, restaurante vasco de Bruno Oteiza y Mikel Alonso, en México DF; y, también en México DF, Pujol, de Enrique Olvera. Ocupan los puestos 18, 46 y 72, respectivamente.

Ojo al dato: tres de cien. Solo los Estados Unidos y el Reino Unido, países que no son precisamente conocidos por su gran tradición culinaria, suman veinte representantes entre ambos en la citada lista.

Alex Atala es un habitual. Ya ocupó el puesto 24 en el 2009, el 40 en el 2008, el 38 en el 2007 y el 50 en el 2006. Por su parte, Biko fue 81 en el 2009 y 89 en el 2008. Pujol es nuevo en la lista.

PRESENCIA LATINA EN EL PASADO
En el 2007 aparecía Astrid y Gastón de Lima en el puesto 72. Y en el 2003 el mendocino 1884 estaba en el 45, puesto al que había caído desde el glorioso séptimo lugar que este restaurante argentino lució en el 2003.

Matizaré que solo dispongo de la lista de los cien mejores desde 2007 y, hasta el 2006, la fuente es la oficial de los 50 mejores. Si nos ceñimos a esa cifra, vemos que solo han figurado entre ese medio centenar de señalados un restaurante argentino (dos veces y con el puesto más alto jamás obtenido por un restaurante latinoamericano), otro brasileño (cinco veces), uno mexicano (una vez) y otro peruano (una vez también). No sé a ustedes, pero a mí me parece muy poco.

OTRAS OBSERVACIONES
Alguna curiosidad más nos deja la edición 2010 de estos premios: Es la primera vez que no hay ningún restaurante francés entre los diez primeros, aunque Francia mete a 13 restaurantes en la lista amplia, la de cien. Y, aunque resulte difícil de creer, es la primera vez que un restaurante italiano -L’Osteria Franciscana, de Massimo Bottura, en Módena- figura en ese top 10, en el que hay cuatro españoles, junto al líder danés, dos restaurantes neoyorquinos y el eterno Heston Blumenthal, del Reino Unido.
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EL COMERCIO ABRIL 20, 2010

Ferrán Adrià, el mejor chef del mundo, destacó el trabajo de Gastón Acurio

El dueño de El Bulli y de tres estrellas Michelin reconoció la labor de una serie de cocineros internacionales

(Foto: Alberto Araque / Flickr)
A pesar de ser considerado por la crítica especializada como el mejor cocinero del mundo y ser un referente a nivel internacional en el arte de las ollas y los fogones, Adrià no pierde la humildad y sostuvo que, además de él, hay otros chefs que merecen reconocimiento.

Como ejemplo indicó que los cocineros Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Pedro Subijana (estos dos últimos vendrán a Mistura), lo acompañan en el reto de mantener a la cocina española en lo alto de la esfera culinaria y en la formación de nuevos valores.

Fuera de la España, destacó la manera en que Jamie Olivier está cambiando la mentalidad de toda Inglaterra en el tema de la alimentación. Olivier también es cabeza de una fundación que ayuda a miles de jóvenes de bajos recursos a prepararse para ser chefs profesionales.

De igual manera, Adrià señaló a elcorreo.com que Gastón Acurio es el líder de toda la revolución gastronómica que se vive en nuestro país. “Cuando ves a gente como ésta, ¡cómo vas a sentir que eres más importante que ellos”, añadió.

SUEÑOS COMPARTIDOS
Si en el Perú, Acurio busca que la gastronomía sea uno de los ejes económicos, en España, el chef de El Bulli tiene el mismo anhelo. Por ello sostuvo que la misión de su fundación será hacer que cada cierto tiempo aparezcan jóvenes cocineros con talento, quienes crearán puestos de trabajo en sus restaurantes.

“La creatividad aporta puestos de trabajo y riqueza. Y nuestro sueño sería que esa riqueza barriera la pobreza”, dijo, para luego explicar que su proyecto necesita adrenalina para funcionar.
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EL COMERCIO ABRIL 16, 2010

Astrid Gutsche: “Yo me acuesto con una celebridad todas las noches”

La chef repostera y esposa de Gastón Acurio habla sobre su célebre pareja

El lado dulce. Astrid Gutsche podrá ser conocida como "el lado dulce del imperio de Gastón" pero ella demuestra ser una mujer de carácter. (Foto: Antonio Escalante)
Con mucha buena onda y una cantidad saludable de ironía, Astrid Gutsche habló sobre su famoso esposo. En la revista Ellos y Ellas, cuando le preguntaron a quién considera como el peruano del 2010, ella contestó: “Mi peruano del 2010 es y sigue siendo Gastón Acurio ”.

Sin embargo, la cocinera dejó muy en claro qué le disgusta de su esposo, uno de los personajes más importantes de la gastronomía peruana, cuando dijo que a ella le encantaría que desaparezcan los blackberries, “especialmente el de Gastón”, explicó. Y luego subrayó la idea cuando dijo que debería caer en desuso “la pésima costumbre de contestar el teléfono o mandar correos electrónicos mientras se está comiendo con amigos o con la familia”.

Sin embargo, no queda duda que el corazón de la repostera todavía le pertenece al cocinero empresario. Ella dijo que, aun después de más de veinte años de relación, lo encuentra “sensible, dulce, sentimental, interesante, divertido, sutil, graciosísimo cuando se molesta por tonterías, creativo, atento, detallista y, además, deliciosamente churro”.

EN UNA ISLA DESIERTA
“Con Gastón, para cocinar y comer”, dijo Astrid Gutsche cuando se le preguntó con quién le gustaría estar en una isla desierta. Y es que, como muchas parejas de largo aliento, estos dos cocineros han sabido superar diferencias. “Ya aprendimos a no tirarnos parmesano y Coca Colas en la cara”, afirma ella.

Gastón Acurio es el cocinero más famoso de nuestro país, el presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía y la cabeza de un creciente imperio de restaurantes peruanos de alta cocina en el mundo. Como tal, se codea con grandes cocineros de la talla de Ferrán Adrià, considerado uno de los mejores del mundo. A Astrid le preguntaron si conoce a alguna celebridad, a lo que ella contestó: “yo me acuesto con una celebridad todas las noches”.
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LA REPUBLICA ABRIL 6, 2010

"Con la cocina, Perú ha seducido al mundo"

El famoso chef peruano Gastón Acurio lo tiene claro: la cocina peruana se ha convertido en la mejor arma para que su país seduzca al mundo, y ahora la gastronomía, y no solo Machu Picchu, genera lo que él llama "marca Perú".

Gastón, que ya cuenta con quince restaurantes en doce países (casi toda Suramérica más España y Estados Unidos), explica que él se ve a la cabeza de un grupo de jóvenes chefs que han logrado hacer de la cocina el verdadero cemento de unión de un país por tantas razones desintegrado.

"El Perú no ha sido capaz de construir una nación unida que valora sus diferencias y construye un destino común; pero en paralelo ha habido un diálogo y acuerdo de siglos que se ha visto reflejado en recetas y platos, que cuando uno prueba siente que hay un poquito de cada uno de los pueblos que forman este país", asegura.

A su juicio, el ceviche, la causa o el ají de gallina son ahora algo más que nombres, son símbolos indisociables de la identidad peruana tanto como la bandera, y es a través de ellos como el Perú se está dando a conocer en el exterior.

"Hasta hace diez años nos sentíamos predestinados a ser un país del tercer mundo, incapaces de seducir o conquistar a nadie, añorando Europa o Miami, hasta que apareció la cocina y nos demostró que no tiene por qué ser así, que esta riqueza de matices de nuestra cocina es capaz de conquistar a cualquier persona en el mundo a partir de lo que somos. Eso es como una liberación", proclama.

Gastón tiene solo 42 años y una agenda tan cargada como la de un ministro. Supervisa sus numerosos restaurantes, visita la escuela gastronómica por él creada en el humilde barrio de Pachacutec, asiste a conferencias, da entrevistas, se deja ver por los mercados y presta su cara para innumerables campañas promocionales. Está en todas las salsas.

Sin embargo, él siempre habla en plural: se siente parte de un movimiento de jóvenes chefs que ha sabido aprovechar una despensa única y muy diversa (gracias a sus tres climas: costa, sierra y selva) y un recetario popular y regional y generar a partir de ahí un sentimiento de orgullo hacia lo suyo.

Todo el mundo admite que la cocina peruana no estaba en la agenda del mundo hace diez años, y que el "boom" se produjo a partir del año 2000, con una verdadera eclosión de restaurantes, cocineros, escuelas de cocina, publicaciones gastronómicas, programas de televisión y una pasión que atraviesa a la sociedad entera.

"Aquí el cocinero es más popular que un futbolista. El chófer, el obrero, el guardián que nunca podrían pagarse uno de nuestros restaurantes son quienes más nos alientan y aplauden y ven en nosotros una representación de su cultura", asegura Gastón.

En veinte años se han convertido en la vanguardia mundial. Yo les tengo muy sana envidia, mi sueño es que me pase lo que a Arzak, a Adrià: que gente de a pie ahorren durante todo un año para acudir a mi restaurante", comenta.

Fruto de esta admiración y reconocimiento por la nueva cocina española, España y algunos de sus cocineros más destacados serán el próximo diciembre los invitados de honor en la próxima feria gastronómica "Mistura", un evento anual realizado en Lima que en su pasada edición desbordó todas las expectativas con la asistencia cien mil personas en solo cuatro días.

Sostiene Gastón que España es uno de sus destinos gastronómicos preferidos: "Pocas cosas tan mágicas como ir por San Sebastián de bares y pinchos, ese pueblo donostiarra que ama comer y cuya vida gira en torno a la comida, o la cocina tradicional catalana, que usa tan bien la brasa, los vegetales, los aceites, o esas fideuás tan profundas que te revuelcas en el mar..."

Gastón cree que su generación está comprometida con una misión: "Si hemos sido capaces de seducir al mundo aprovechando nuestras diferencias, ¿por qué no podemos irradiarlo y convertirlo en un principio que contagie a la sociedad en un camino de tolerancia y respeto, y construir así una nueva nación?", se pregunta.

El popular cocinero tiene que hacer frente, además, a constantes tentativas de hacerle entrar en política, pero él lo tiene muy claro: "Yo hago política en el terreno de la cocina. Tomar postura por un partido sería defraudar a muchos", concluye. EFE
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EL COMERCIO MARZO 21, 2010

Astrid Gutsche y el lado dulce del imperio de Gastón Acurio

Ha sido catalogada como la primera dama de la cocina peruana, pero ella no se lo cree y simplemente sigue trabajando en lo suyo: los dulces

A pesar de ser la esposa del reconocido chef Gastón Acurio, Astrid brilla con luz propia y se ha convertido en su mano derecha para manejar la línea de dulces del conjunto de restaurantes que poseen, además de criar a sus dos hijas adolescentes.

Recuerda que cuando tenía 12 años y vivía en Hamburgo, lugar donde nació, preparaba tantos pasteles al día que sus padres tenían que regalarlos a los vecinos porque la familia Gutsche no podía comerlos todos.

“Yo siempre cocinaba en mi casa. A veces preparaba entre seis y diez pasteles de chocolate. Mi padre se preguntaba quién se comería todo y tenía que obsequiarlos”, señaló a “Domingo al día”.

LA ALEMANA MÁS CRIOLLA
A simple vista Astrid parece una turista. Sin embargo, basta escucharla hablar para saber que ella, ahora, es más peruana que alemana. Su español es casi perfecto y dice con naturalidad expresiones tan criollas como “vacilón”.

Desde pequeña tuvo una fijación con nuestro país. En su etapa de estudiante en Le Cordon Blue de París vestía con ponchos y chullos. “Cuando Gastón me conoció se habrá preguntado qué le pasa a esta gringa loca”, dice entre risas.

Pero no fue así, el chef nacional le jugó una broma y ella le coqueteó: amor a primera vista. “Yo lo vi con unas marcas en el cuello y le pregunté qué le había pasado. Él me respondió que esas marcas se las habían hecho sus 120 mil mujeres. Yo pensé que era un ‘conchudo’. Pero, le dije que entonces sí podría conmigo y me fui corriendo”.

EL LADO MÁS DULCE
Astrid es la encargada de los dulces de los restaurantes que tiene junto a su esposo. Por ello, en el transcurso del día debe estar en las instalaciones de la cebichería La Mar, Panchita, Tanta y Astrid y Gastón para probar los productos que se les ofrece al público.

“Cada marca tiene un estilo completamente diferente. Cada vez que me cambio de restaurante me tengo que hacer un lavado de cerebro y mentalizarme para distinguir entre los sabores”, acotó.
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EL COMERCIO MARZO 12, 2010

¿Cuáles son las influencias y proyectos de Gastón Acurio?

El principal impulsor de la gastronomía peruana dio una entrevista al diario argentino “La Nación” en la que habló de sus influencias, en las tendencias de la cocina y habló sobre sus proyectos.

Lo quieren. A Gastón Acurio lo reconocen en la calle en el Perú, a diferencia del famoso chef español Ferrán Adriá, dueño del célebre El Bulli. (Foto: Leslie Searles)
Para el periodista del diario argentino La Nación, Alejandro Maglione, Acurio es un hombre “100% mediático”, por ello cuenta que Ferrán Adrià alguna vez le confesó su envidia porque al chef peruano todos lo reconocen como una celebridad en su país, pero al gran chef español no lo reconocen en las calles de su país.

Acurio comentó que la filosofía Km. 0 se pone en práctica en muchos restaurantes de nuestro país. Se trata de cocinar con los insumos que se encuentren a la mano, en el mercado y la localidad, y no con productos que tengan que ser importados de otros lugares, disminuyendo el impacto ambiental que esto supone, ahorrando energía, combustible y dinero. Es una importante manera de respetar al productor y a los frutos locales.

HÉROE CULINARIO
El empresario y cocinero peruano tiene en Ferrán Adrià a una gran influencia, sobre todo por haber cambiado “el orden de las temperaturas de los productos”. También afirmó que el chef catalán “lo atrapó con la idea de llevar el cocinero magistral al pueblo”.

Y por ello, Acurio siente la responsabilidad y la obligación de devolverle al campesino que produce los maravillosos insumos que él utiliza luego en su cocina, buscando mejorar sus condiciones de trabajo.

El chef más famoso del Perú contó que tiene planeado realizar un documental sobre la ruta del cebiche en toda la costa peruana. “Su intención es mostrar el costado gastronómico de este plato emblemático de su país, pero también detenerse en las personas que integran las comunidades que vaya visitando”.

PARA TOMAR EN CUENTA
Lamentablemente, parece que el tema del servicio deficiente que a veces tenemos en los negocios peruanos no es solo el pie del que cojea nuestra gastronomía. En los restaurantes porteños, como cuenta el periodista Alejandro Maglione, el servicio no es el mejor y el afirma que Astrid y Gastón en Buenos Aires tampoco se salva del todo.

Gastón Acurio le explicó que los mozos de sus locales en Lima siguen clases de mimo para tener un correcto lenguaje corporal, aparte de la capacitación en el mismo local.

Para el periodista de “La Nación”, quizá el único problema de Acurio sea el hecho de tener que andar de un lugar a otro. Pero bueno, son los gajes de un oficio internacional.
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EL COMERCIO FEBRERO 23, 2010

Gastón Acurio abrirá una cebichería en Bogotá a mediados de año

El reconocido chef peruano anunció que a partir del 25 de junio la capital colombiana podrá disfrutar de un sinfín de cebiches y tiraditos

Sigue creciendo. La cocina peruana en Bogotá se expande y en junio La Mar Cebichería abrirá sus puertas. (Foto: Sebastián Castañeda/ Archivo El Comercio).
A través de su Facebook#!, Acurio indicó que la próxima inauguración de La Mar en Bogotá representa un esfuerzo para consolidar nuestra cultura culinaria en el mundo, en especial, en esta parte de América Latina.

“Hace unos años Astrid y Gastón abrió sus puertas Colombia. A los pocos meses lo hizo Nazca. Luego llego Rafael y 14 Incas. Así poco a poco la cocina peruana en Bogotá fue convirtiéndose en una exitosa realidad. Hoy, La Mar se suma a este esfuerzo”, señaló.

PIDEN MÁS RESTAURANTES
Los seguidores de Acurio le pidieron a través de los comentarios del Facebook que abra más restaurantes en las ciudades donde ellos residen hace un par de años.

Por ejemplo Mily Schabel, una peruana en Munich, dijo: “¡Gastón! Por qué no abres uno en la tierra de Astrid, es decir, en Alemania. Te imaginas uno de tus locales en la Marienplatz. De imaginarlo me da hambre”.

“Para cuándo uno de tus restaurantes en la ciudad de Nueva York. Espero ansiosa el día que llegue tu cocina”, señaló Paola Mesia.
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EL COMERCIO FEBRRERO 18, 2010

Gastón Acurio abrirá un nuevo restaurante en Madrid

A través de su Facebook, el reconocido chef indicó que la construcción de T’anta en la capital española empezará este viernes

Sabor bicolor. El chef Gastón Acurio anunció la construcción de T'anta en Madrid, donde se ofrecerá desde cebiches hasta los más suculentos dulces. (Foto: Consuelo Vargas/ Archivo El Comercio)
El imperio gastronómico de Gastón Acurio se sigue expandiendo. Ahora en Madrid también existirá un riconcito donde la cocina peruana sea presentada de una manera diferente y complementada por los postres de su esposa Astrid Gutsche.

El conductor de Aventura Culinaria detalló que T’anta será inaugurado el 15 de junio de este año y estará ubicado en la Plaza del Perú.

“El público madrileño podrá encontrar cebiches, tiraditos, causas, piqueos, empanas, sanguches, platos criollos, cocina nikkéi, jugos, pisco y postres”, añadió.
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EL COMERCIO FEBRERO 17, 2010

“El país de los cebiches”: el nuevo proyecto de Gastón Acurio

A través de su Facebook, el chef peruano anunció que recorrerá durante 20 días toda la costa del país para descubrir los tipos de cebiches que guarda cada localidad

El documental se comenzará a grabar en el otoño de este año y el equipo de producción que acompañara a Acurio en esta aventura irá desde Tumbes hasta Tacna a fin de conocer dónde y quiénes preparan los mejores cebiches.

Además, indicó que “El país de los cebiches” tendrá seis capitulos y que las anécdotas del viaje serán compartidas a través de un blog, un programa radial y, luego, en un libro, para al final transmitir el documental.

PLATO BANDERA
El cebiche fue reconocido oficialmente como Patrimonio Cultural de la Nación en el 2004 y en el concurso las Siete Maravillas Gastronómicas del Perú votaron 90 mil personas por este pescado crudo macerado en limón con ají limo, consagrándose como el gran ganador.

Además, el equipo gastronómico del diario inglés The Observer en su artículo 50 mejores comidas del mundo y dónde comerlas, incluyó a nuestro plato de bandera y al restaurante Chez Wong.

En la guía Yelp figuran 400 locales en Nueva York que ofrecen en sus cartas nuestro cebiche, desdes restaurantes de lujo hasta taquerías mexicanas.
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EL COMERCIO FEBRERO 11, 2010

Un "Óscar" gastronómico para libro de Gastón Acurio

Otros tres libros peruanos sobre gastronomía fueron también reconocidos en los premios Gourmand World Cookbook del 2010

El libro “El Larousse de la Gastronomía Peruana”, que fue editado por Larousse, Wong y Gastón Acurio, fue elegido hoy en París como el mejor en la categoría Libro del Mundo para Profesionales en los premios Gourmand World Cookbook.

“Este es un libro cuyo contenido representa nuestra cultura, nuestros productos, nuestra tradición gastronómica”, explicó Acurio en conversación telefónica con elcomercio.pe. “Que de pronto se convierta en un instrumento para profesionales de todo el mundo es realmente emocionante”.

Los premios Gourmand World Cook son los más importantes de la industria de publicaciones gastronómicas a nivel mundial. Fueron 136 los países que se presentaron. En el mismo evento, el año pasado, el chef y empresario obtuvo el galardón máximo (Mejor libro del mundo) por la obra que editó junto a El Comercio, Gastón Acurio, 500 años.

MÁS GANADORES
“Frutas Amazónicas”, la obra de la cocinera Astrid Gutsche, esposa y socia de Acurio, ha sido elegida como uno de los Mejores libros en el mundo publicado por una mujer chef. Ella, bastante emocionada, afirmó que “este es un homenaje a todos estos agricultores que trabajan en la selva en condiciones bastantes difíciles y cosechan estas maravillas”.

En una entrevista al suplemento Mi Hogar, Karissa Becerra, cuyo libro “Cocina con Colores” forma parte de los tres mejores a nivel mundial para niños y familia, cuenta que su obra no solo está dirigida a los niños, sino también a los padres. “Lo que trato de hacer es crear curiosidad por algunos temas que no se tocan tanto, como los componentes de los alimentos y sus beneficios, por ejemplo”. Ella busca trabajar con niños porque siente que son los que generarán un cambio en el futuro.

Finalmente, entre los tres mejores del mundo de la categoría “Primer Libro de Cocina” quedó “La Rosa Náutica Restaurante”, publicado por el famoso restaurante del mismo nombre.

“El Perú se ha convertido en una industria editorial gastronómica líder en América Latina”, sentencia Gastón Acurio, que lo considera como un paso necesario para establecer nuestra gastronomía como líder mundial.
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EL COMERCIO FEBRERO 1, 2010

Más de 15 mil estudiantes de gastronomía egresan cada año en Lima

A la par del boom de la cocina peruana, miles de jóvenes han optado por estudiar para chefs y contribuir a consolidar el movimiento culinario en el país

Más chefs. A raíz del boom gastronómico la carrera de técnico en cocina se ha convertido en una de las más demandadas por los jóvenes. (Foto: Nancy Chappell).
El presidente del Instituto Peruano de Gastronomía (IPG), Andrés Ugaz, indicó que en los últimos años la carrera de técnico en cocina ha sido una de las más demandadas y que para culminar esta profesión los estudiantes pueden gastar hasta 70 mil soles.

“El boom gastronómico ha generado que se abran más centros especializados en cocina en todo el país, y también que diversas universidades la incluyan en sus programas”, agregó para la agencia Andina.

Además, precisó que hasta el 2007 en Lima solamente había 40 escuelas de este tipo, pero que en los dos últimos años se han incrementado en un 50% y que ahora en Arequipa y Cusco están surgiendo los primeros centros especializados.
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EL COMERCIO ENERO 31, 2010

Gastón Acurio: “La gastronomía cultiva el hambre de emprendimiento”

El chef señaló que el mensaje que transmite junto a otros cocineros contagia a los jóvenes a lo largo y ancho del país, quienes sienten que sus sueños se pueden hacer realidad

En su columna en el suplemento Mi empresa, de El Comercio, el chef indicó que el principal patrimonio de la gastronomía peruana actual es la unión entre sus actores: empresarios, meseros, barmans, jugueros, anticucheros, cebicheros, pescadores y agricultores.

Asimismo, Acurio sostuvo que antes que el beneficio personal los protagonistas de la cocina nacional buscan que el boom culinario “sea la punta de lanza de un nuevo, exitoso y más justo Perú en donde todos sus ciudadanos sean capaces de lograr sus sueños en base a una cultura del éxito”.

EN CONSENSO Y SIN EXPLOTACIÓN
El presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) subrayó que los empresarios trabajan de la mano con sus trabajadores para alcanzar juntos sus objetivos.

“Y todo ellos se han logrado sin atacar, sin enfrentar, sin confabular, sin explotar. Se ha logrado pensando en el otro antes que en uno, dialogando, consensuando, buscando siempre espacios comunes con beneficios para todos”, agregó.

LA HISTORIA RECIÉN COMIENZA
Si bien Acurio reconoció que la cocina peruana ha ganado mucho, también señaló que la historia recién comienza y que todavía nos falta enfrentar enormes retos y peligros. “No hay que dormirnos en nuestros laureles: enfrentemos el año con la meta de ser cada día mejores”, añadió.
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EL COMERCIO ENERO 17, 2010

Astrid y Gastón en top 5 del diario argentino La Nación

15:45 | Un grupo de expertos indicó que el local peruano está dentro de los cinco mejores restaurantes de comida internacional en Buenos Aires

El artículo, publicado este domingo, señaló que Astrid y Gastón es un ícono de la gastronomía nacional y destacó que tenga sucursales en Madrid, México, Bogotá, Santiago de Chile, Caracas, Quito y Lima.

Francisco Grau, chef ejecutivo del restaurante peruano, sostuvo que nuestra cultura gastronómica se ha profesionalizado y su alta cocina se conjuga con atención personalizada para sus comensales.

LOS GRANDES PROTAGONISTAS
El creador de la Guía Óleo, Esteban Brenman, precisó que así como la comida francesa y japonesa fueron las grandes protagonistas en el mundo culinario durante los últimos años, ahora le llegado el turno a la peruana.

“Perú es el hit del momento, tiene una cocina rica en sabores e ingredientes, y una fusión de muchos años por la inmigración japonesa”, sostuvo.

Además de Astrid y Gastón, fueron incluidos en el top cinco de restaurantes internacionales en Buenos Aires: La Bourgogne de Francia, Bengal que ofrece comida hindú, Yuki de tendencia japonesa, e Italpast, cocina italiana.
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EL COMERCIO ENERO 3, 2010

Gastón Acurio se negó por Facebook a ser candidato a la Alcaldía de Lima

19:08 | “Soy cocinero, no sean malos”, el chef respondió así a las intenciones de Acción Popular de postularlo para el cargo en las elecciones de octubre

“Soy cocinero”. Esa fue la respuesta del chef peruano Gastón Acurio a la intención de la plana mayor del partido Acción Popular de postularlo a la Alcaldía de Lima.

En su Facebook, Acurio señaló que no tiene ni las cualidades ni las ambiciones para ser candidato a dicho cargo.

“¿Otra vez diciendo en las radios que yo seria candidato a la alcaldía de Lima por Acción Popular? Ya pues, no sean malos. No sé de dónde sacan estas ideas. Ya lo dije: no tengo las capacidades, cualidades, ni ambiciones para ello. Soy cocinero peruano y eso implica hermosas pero inmensas tareas. El 2010 será un año de enormes retos gastronómicos. A trabajar se ha dicho”, señaló.
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EL COMERCIO DICIEMBRE 29, 2009

Gastón Acurio: "La gastronomía y el hambre son incompatibles"

21:01 | Este momento nos exige dejar de lado los afanes personales para pasar a los temas colectivos, aseguró el presidente de la APEGA

El afamado chef y presidente de la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA), Gastón Acurio, aseguró que es indispensable que el boom de la gastronomía peruana beneficie no solo a cocineros y empresarios sino, y principalmente, a los productores.

“En la medida en que la gastronomía del Perú sea un bien preciado, la gente estará dispuesta a pagar mucho más. La idea es que ese dinero vaya directamente a los campesinos, a los pescadores artesanales. Se debe incluir a todos”, aseguró el también dueño de la cadena de restaurantes Astrid & Gastón.

Para Acurio, “la gastronomía y el hambre son incompatibles”. “Debemos ser coherentes con el momento que vivimos”, recordó a los empresarios: “Este momento nos exiger dejar de lado los afanes personales para pasar a temas colectivos. Somos conscientes de nuestro rol de promover el comercio justo”, señaló en el programa Rumbo Económico.

El además conductor del programa de TV “Aventura culinaria” mostró su deseo de que, con el paso de los años, la cocina peruana sea tan apreciada como la cocina francesa. “Lo importante es transmitirle al mundo que no somos tercermundistas ni exportadores de materias primas. Exportamos productos de alta calidad”, dijo.

Según Gastón, así como todo brasileño tiene un futbolista adentro “todos los peruanos tenemos un cocinero adentro”.
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EL COMERCIO DICIEMBRE 28, 2009

Gastón, uno de los favoritos de la revista “Saveur”

13:08 | El chef peruano forma parte de la relación de mejores chefs, recetas, ingredientes, tips y más armada por los lectores de la publicación gastronómica

La revista gastronómica “Saveur” (sabor, en francés) preguntó a sus lectores sobre sus inspiraciones y sus descubrimientos culinarios favoritos El resultado es la lista Saveur 100 , en la que figuran restaurantes, libros y herramientas de cocina, insumos, mercados y personajes. Y uno de ellos es Gastón Acurio.

A modo de explicación, en el artículo se lee algo escrito desde Lima por Andrea Doyle: “Cuando me mudé al Perú hace dos años, sabía todo sobre el cebiche, pero gracias a un chef llamado Gastón Acurio, aprendí que la cocina peruana es mucho más. En su restaurante Astrid y Gastón, en Lima, probé platos completamente distintos a lo que esperé que iba a encontrar en América del Sur.

“Pronto empecé a ver el programa de televisión de Acurio y a leer sus libros, y quedé fascinada por el hecho de que hay tantas técnicas e ingredientes en la cocina peruana (como el sillao en el lomo saltado) que han sido traídas por inmigrantes de China, Japón, África y más.

“Ahora, Gastón Acurio tiene restaurantes en Latinoamérica, Europa y en Estados Unidos, y está haciendo que el mundo sepa lo que yo aprendí cuando me mudé: que el Perú tiene una de las más apasionantes comidas del planeta”.
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EL COMERCIO DICIEMBRE 22, 2009

Nuevo local de Gastón Acurio en Santiago hace delirar a los chilenos

10:18 | Más de una decena de chefs y barman peruanos garantizan la calidad del recientemente inaugurado T´anta en la capital sureña

Lomo saltado, anticuchos, empanadas de ají de gallina, pisco sour, chicha morada. Todo este festival de sabores ha hecho que los chilenos se rindan nuevamente ante la sazón de la gastronomía peruana. El responsable: Gastón Acurio, quien acaba de inaugurar un local del T´anta en el mall Parque Arauco en pleno Santiago de Chile.

Para garantizar la calidad de los insumos, la preparación y la atención cálida a los clientes, Acurio ha llevado hasta Chile a más de una decena de chefs y mozos peruanos.

“Lo que buscamos es satisfacer los caprichos y los antojitos de los clientes”, aseguró a las cámaras de América Noticias la gerenta general del T´anta en Chile, Chantal Krebs. Aunque más contundente fue un comensal chileno: “Los peruanos son los padres de la gastronomía en Sudamérica”. Así es.
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LA REPUBLICA DICIEMBRE 20, 2009

“Siempre estuve enamorada del Perú”

Aunque es la esposa de Gastón Acurio, el cocinero peruano más reconocido en el mundo, Astrid Gutsche brilla con luz propia. Ella tiene a su cargo todas las líneas de repostería de los restaurantes que ambos dirigen. Se confiesa como una mujer aventurera y feliz, enamorada de su familia y de su trabajo, dispuesta a llevar la comida y los postres peruanos a las mesas de los cinco continentes.

Por María Isabel Gonzales
Fotos Rocío Orellana

Astrid Gutsche es una mujer menuda, dulce y carismática, de ojos inquietos y sonrisa fácil. Combina su gracia con un peruanísimo lenguaje, de interjecciones, lisuras y jerga citadina que domina a la perfección, pese a su origen europeo. Hace 16 años se casó con Gastón Acurio, de quien se enamoró mientras estudiaban cocina en París. Al enterarse de que era peruano, no la pensó dos veces y armó las maletas. Desde niña su anhelo más grande era vivir en esta tierra a la que ya había visitado dos veces. La aventura le dio grandes frutos, primero sus hijas, Ivalú y Kiara, de 15 y 14 años respectivamente, y segundo una cadena de restaurantes que cruzó las fronteras y está presente en siete países. Dice que la deprime la rutina y por ello siempre está encaminada en un nuevo proyecto. La fuerza para llevar adelante cada uno de ellos la encuentra en su familia y en su amor por la repostería, arte que le permite reinventarse cada día y a nosotros disfrutar de su –al parecer– infinita dulzura.
–Astrid, 16 años en el Perú te han bastado y sobrado para adoptar el acento.

–Claro, cuando me preguntan de dónde soy, yo respondo a viva voz: soy peruana, ¿no ves? Y el acento se me tenía que pegar, estoy casada con el más peruano de los peruanos (risas). Es cierto que nací en Alemania, pero la mayor parte de mi vida antes de conocer a Gastón la viví en Francia y Estados Unidos. Lo más cercano que tengo al alemán ahorita es el colegio donde estudian mis hijas, que dicho sea de paso hablan el idioma alemán mejor que yo. Mis papás, aunque alemanes, viven en Francia, y mis tres hermanos, también.

–¿Qué sabías del Perú cuando conociste a Gastón?

– La historia es bien chistosa, porque yo ya estaba enamorada del Perú sin conocerlo. Me acuerdo que mi mamá, me leía cuentos que hablaban sobre los Andes y mi anhelo era conocer el país de los cuentos. Con mi primer sueldo como cocinera me compré un boleto hacia el Perú, y, es más, apenas tuve la oportunidad regresé. Pero los viajes eran de dos o tres semanas, era como algo rico que no puedes acabar. Entonces cuando conocí a Gastón, que ya me gustaba, y me dijo que era peruano pensé: este es el hombre que me va a llevar al país donde yo quiero vivir.

–Estudiabas medicina, ¿por qué el cambio a la cocina?

– Desde que tenía 14 años, deseaba ser cocinera y hacía experimentos en mi casa. Una vez se me ocurrió hacer una cena japonesa por la que tuve a todos con hambre en casa desde las 7 hasta las 11 de la noche. Cuando finalmente llevé la olla a la mesa, era una masa de fideos pegada al fondo y el olor era insoportable. Pero mira, a pesar de haber sabido en el fondo que esa era mi pasión, tuve la estúpida idea de creer que ser cocinera era algo menor frente a las carreras de mis hermanos, que eran ingenieros y tenían postgrados y nunca terminaban de estudiar. Entonces estudié año y medio medicina y me arrepentí. Me fui a Estados Unidos a pensar qué hacer de mi vida y allí empecé a estudiar cocina japonesa. Ya después, más encaminada, regresé a París a estudiar en serio.

–Antes de establecerte en Perú, dijiste que ya nos habías visitado dos veces. ¿Qué impresión tenías de la comida peruana?

–Tenía 19 años la primera vez que vine, y me fui al norte. Como soy muy curiosa comía de todo, en los mercados, en las esquinas y me enfermé terriblemente. Al cuarto día estaba fatal, pero lo atribuí a mi avidez por comer. Me acuerdo que me quedé impresionada con la fruta, con los cebiches, con todo, la verdad es que el Perú desde que lo pisas te encanta.

–En tu experiencia, ¿la gastronomía peruana estaría entre las más ricas del mundo?

–Claro que sí, son cada vez más restaurantes peruanos que llegan a vender franquicias porque en el extranjero quieren probar nuestra comida. Pero aunque tenemos una cantidad de propuestas muy atractivas aún hay mucho por hacer. Pero, repito, si me preguntas a mí, te aseguro que la comida peruana está entre las mejores del mundo.

–Tú te dedicas a la repostería, ¿qué es lo más importante de un postre?

– Como pastelera, y esto lo digo en el buen sentido de la palabra, siempre digo que primero está el goce. En un postre busco texturas, y además de rico tiene que ser divertido. La primera cucharada no puede saber igual a la última, si no para qué voy a engordar con nueve cucharadas, si ya desde la primera sé qué viene. Por eso al postre le pongo texturas crocantes, espumosas, gelatinosas así es más interesante. Y no menos importante es saber la dosificación de cada sabor porque ninguno debe opacar al otro, y de eso me encargo en todos los restaurantes: Tanta, Astrid & Gastón, Panchita, La Mar, me encargo de que todos tengan su parte dulce.

–Sobre tu vida familiar, ¿cuáles son las desventajas de tener un esposo famoso?

–Hay veces en que te pones a pensar y caes en la cuenta de que tus hijas van a vivir en este país, y probablemente las hijas de tus hijas. Y cosas como la ‘fama’ te restringe, pero tienes que respirar hondo y darte cuenta que en realidad hay mucho que agradecer del pueblo peruano, que con tanto cariño ha recibido todo lo que hemos hecho. Nosotros le debemos entonces también nuestra atención y cariño, si te paran en la calle hay que saludar. Pero como ser humano a veces te agarran en un mal día, en el que simplemente no quieres hablar con nadie, porque te has peleado con tu hija, y porque además te duele el diente. Entonces, sí tiene desventajas a veces, pero las recompensas son mayores.

–Gastón y tú tuvieron un programa de televisión, ¿te gustaría hacerlo otra vez?

– Sí, claro que me gustaría, me divertía un montón pero por ahora no puedo. Necesito tiempo para cumplir con el resto del trabajo y también al no salir en medios equilibro un poquito la familia, porque cuando me voy a provincia con mis hijas, nadie nos conoce y podemos estar tranquilas. Y cuando siento que hay cosas que yo podría transmitir en un programa, tomo esa energía y la plasmo en libros como el del chocolate.

–¿Quién es el artífice de los negocios?

–Los nuevos productos, las marcas, esas cosas vienen de Gastón. Luego entro yo, a la hora de desarrollar la línea de repostería.
–Y tus hijas, ¿cómo se sienten de tener a Astrid y Gastón como padres?

–Esta es una etapa difícil porque son adolescentes, Ivalú tiene 15 años y Kiara 14. Son campeonas de nado sincronizado, y aunque me llena de orgullo verlas competir y ganar medallas, me ando con cuidado porque cualquier comentario puede ser interpretado como una presión sobre ellas. Se privan de mucho pero su recompensa es grande. Sobre nosotros, las dos están felices, les encanta que nos dediquemos a esto. Sobre todo Ivalú, que quiere ser cocinera, pero a mí eso también me tiene preocupada porque la conozco y sé que nunca querrá que le den trabajo por ser nuestra hija y ella siempre va a estar pendiente de ello.

–Para terminar, como “peruana” ¿qué opinas de nuestros políticos?

–Como en todo hay gente que quiere hacer las cosas bien y hay otra que solo quiere poner trabas. No puedo meter a todos los políticos en un solo saco. Sobre las tendencias, yo no creo en la derecha ni en la izquierda, creo que ningún exceso es bueno, hay que hacer las cosas bien y dar soluciones. Creo que en mi trabajo hago más política que otros a los que sí les pagan por ello, pero lo hago con gusto, hacer que la comida peruana llegue a más lugares y sea más conocida repercute hasta en el agricultor donde empieza toda la cadena.

–La última empresa en la que te has visto envuelta es el libro “Chocolate, del Perú al mundo”. Al igual que nuestra comida a nivel internacional, ¿tiene el chocolate el mismo éxito?

–Como parte del equipo que elaboró este libro, hay que decir que el cacao peruano merece mayor atención. Aquí se ha involucrado el Estado, la Asociación Peruana de Productores de Cacao, USAID, entre otros organismos que capacitan a los productores para mejorar sus cosechas. Desde hace dos años el tema del cacao toma fuerza, hasta llegar a su momento cúspide en el Salón del Chocolate en París, donde fue reconocido por su aroma a nueces, frutas y madera. Una excelente oportunidad donde se reúnen cacaoteros y chocolateros para intercambiar técnicas y descubrir nuevos chocolates. Aunque el cacao peruano llega ahora a países tan lejanos como Korea y Japón, todavía necesita mayor difusión. Hay más gente que produce cacao hoy en día pero es solo para la exportación, es necesario incentivar el mercado nacional.

– Y a ti, ¿cuánto te gusta el chocolate en tu mesa de trabajo?

–A mí me encanta el chocolate, pero los postres que hago son variados, no siempre uso el chocolate porque los comensales piden otras opciones. Pero tengo tantas ideas con el chocolate que espero a partir, del 2010, lanzar una línea exclusiva dedicada solo a chocolatería. Hay tantas cosas divertidas que se pueden hacer, mezclarlo con choclo o ají. Me he involucrado tanto en este tema, y me doy cuenta de que existe mucho desconocimiento. Por ejemplo el chocolate es tan complejo como el vino, es un producto que va desarrollando sus sabores y sus aromas según cómo se manipule la cosecha. Aquí somos privilegiados por el clima que nos permite tener varios tipos de cacao, como el criollo, el forastero y el híbrido. Hay tanto que aprender, que creo que en mi próxima vida seré maestra cacaotera...
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EL COMERCIO DICIEMBRE 18, 2009

Gastón Acurio recibió premio de 25 mil euros y lo donará a proyectos de gastronomía peruana

13:27 | El dinero del Premio Príncipe Claus beneficiará a los jóvenes de Pisco, al Instituto de Cocina Pachacutec y a la producción de documental sobre el ají.

La notable labor de Gastón Acurio continúa siendo reconocida mundialmente. Esta vez, nuestro embajador gastronómico por excelencia recibió el Premio Príncipe Claus 2009 de las manos del embajador de Holanda en nuestro país.

En la ceremonia que se realizó anoche en la residencia del embajador en Lima, Acurio señaló que los 25 mil euros (algo más de 35 mil dólares) del premio se destinarían a cuatro proyectos.

“Este premio no es un premio a Gastón Acurio, es para la cocina peruana que pertenece a todos los peruanos, para todos los que forman este movimiento cada vez más grande y que trabajan para que nuestra gastronomía beneficie a todos los peruanos. Por ello, este premio debe ser distribuido en estas causas”, dijo Acurio.

UN POCO PARA TODOS
Así, según explicó el chef a El Comercio, 10 mil dólares servirán para adquirir todo el menaje de la nueva escuela de cocina de San Andrés, en Pisco, que se inaugurará a fines de enero del próximo año y que instruirá a los jóvenes pisqueños de bajos recursos.

Con otros 10 mil dólares se equipará la nueva aula de cocina oriental del Instituto de Cocina de Pachacutec. Y la misma cantidad será entregada a la producción de un documental sobre el ají en el corazón de los peruanos, a cargo de Guarango Producciones, los mismos que realizaron “De Ollas y Sueños”.

Finalmente, seis mil dólares serán destinados a cubrir los gastos de la beca del mejor alumno de Pachacutec, quien durante seis meses viajará por todo el Perú conociendo y aprendiendo de cerca nuestra variada gastronomía.

Según contó hoy Gastón Acurio, ayer mismo, después de recibir el premio, se comunicó con los representantes de cada proyecto y les hizo entrega del dinero.

SOBRE EL RECONOCIMIENTO
La Fundación Príncipe Claus de los Países Bajos señaló que Acurio fue elegido como uno de los ganadores “por su importante contribución a las artes culinarias, por elevar el prestigio de la cocina peruana y presentar al mundo sus exquisitos sabores, y por situar en un primer plano la relación fundamental existente entre la biodiversidad de la naturaleza y la diversidad cultural”.

La ceremonia principal de estos premios se realizó hace dos días en Holanda, donde se homenajeó al arquitecto colombiano Simón Vélez, quien recibió el Gran Premio Príncipe Claus. La cena, que contó con la presencia de la Reina Beatriz y su familia, se sirvió comida peruana.
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EL COMERCIO DICIEMBRE 16, 2009

La comida peruana no se detiene: la reina de Holanda probará cebiche, lomo saltado y pisco sour

14:48 | Gastón Acurio será premiado en Lima y hoy habrá una cena de gala en Ámsterdam, en la que nuestra gastronomía será la protagonista.

Holanda, a través del premio Príncipe Claus, reconocerá la labor que viene realizando Gastón Acurio de promoción de la gastronomía peruana, no solo en el mundo, sino en nuestro propio país. Acurio, aparte de su excelente labor como chef y empresario, ha incentivado a los productores peruanos a rescatar insumos que se venían perdiendo, y ha formado futuros cocineros con consciencia democrática en el Instituto de Cocina Pachacútec.

El premio ha sido entregado a artistas, intelectuales y organizaciones culturales de Latinoamérica, El Caribe y África, desde 1997. Este año, el tema fue la Cultura y la Naturaleza, y fueron premiadas once personas que trabajaron con recursos naturales, que estimularon proyectos de desarrollo sostenible y mostraron, de manera innovadora, el impacto de la cultura sobre el medio ambiente.

Aunque Acurio recibirá el premio mañana jueves 17 en la Embajada de Los Países Bajos en Lima, hoy miércoles se celebrará la premiación en Holanda, en el Edificio de Música del Ij. La Reina Beatriz, su familia y 600 personas, entre políticos, artistas, intelectuales y comunicadores, tendrán una deliciosa cena peruana. Cebiche, causa, anticuchos, sopa de cangrejo, lomo saltado con tacu tacu y seco de cordero serán los platos típicos que los invitados disfrutarán, junto con la chicha morada y el pisco sour.

Para que el sabor sea verdaderamente peruano, se han llevado insumos nuestros hacia el país europeo, como maíz morado, y se realizó una “Aventura Culinaria de Holanda y el Perú” con la colaboración de la Embajada de Perú en Holanda, PromPerú, la Fundación Príncipe Claus, el grupo Verhaaf Party Catering de Holanda, y la Corporación La Macha de Gastón Acurio. El cocinero holandés Gerard Vijverberg vino a nuestro país y se quedó durante unos días en noviembre para ser entrenado por Gastón Acurio y su equipo en la tarea de cocinar como todo un peruano. Así Vijverberg se encargará de preparar la comida bajo la supervisión del chef Victoriano López, mano derecha de Acurio.

Para que los invitados estén realmente enterados de qué es lo que se llevarán a la boca, gracias al apoyo de la Empresa Editora El Comercio, se ha publicado un folleto sobre nuestra gastronomía que será repartido en la gala. Este folleto cuenta con algunas recetas del libro Gastón Acurio: 500 años.

La Fundación Príncipe Claus otorgará el premio máximo de 100 mil euros al arquitecto colombiano Simón Vélez. Junto con otras nueve ganadores de distintos países y rubros, Acurio recibirá 25 mil euros, como explica la fundación, “por su importante contribución a las artes culinarias, por elevar el prestigio de la cocina peruana y presentar al mundo sus exquisitos sabores, y por situar en un primer plano la relación fundamental existente entre la biodiversidad de la naturaleza y la diversidad cultural”.
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EL COMERCIO DICIEMBRE 15, 2009

Imperio gastronómico de Gastón Acurio crece: abre otro restaurante en Chile

17:12 | Inauguró T’anta en Santiago de Chile, el local número 36 del famoso chef y empresario peruano. Se ha invertido medio millón de dólares

El afamado cocinero y empresario Gastón Acurio inauguró un nuevo restaurante en la capital del país del sur el viernes 11 de diciembre. Sobre este nuevo proyecto, Acurio afirmó a través de su página de Facebook que “nuestra cultura (está) seduciendo y emocionando en el corazón de Santiago, gracias a la mística de un equipo joven que vibra con lo que hace y representa”.

Medios chilenos reportaron que junto a su socio en ese país, Andrés Belfus, han invertido un millón de dólares para levantar este nuevo restaurante.

El formato de T’anta será el mismo que en Lima: una bodega gourmet, donde los precios sean accesibles, pero se puedan encontrar delicatessen y platos de alta calidad.

Este local junto a La Mar y Astrid y Gastón en Santiago de Chile, han representado cinco millones de dólares de inversión. Con este T’anta se suman 36 locales del empresario en 10 ciudades distintas.

T’anta ha sido abierto en el Parque Arauco, donde se encuentran otros muy buenos restaurantes, incluido El otro sitio, un conocido local peruano. Sin embargo, Astrid y Gastón fue elegido en el 2009 por segundo año consecutivo como el mejor restaurante de Chile por la escuela de cocina más importante de Chile, Culinary, escuela internacional de Artes Culinarias y Servicios. Así que T’anta será recibido con expectativas.

“El camino será largo y difícil –explica Acurio en su Facebook- con humildad, disciplina y generosidad, todo será posible”.
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EL COMERCIO DICIEMBRE 10, 2009

La gastronomía peruana en las salas de cine de Lima

11:59 | “De ollas y sueños” de Ernesto Cabellos estará en las salas de Cineplanet hasta el 16 de diciembre

Desde hoy, el aperitivo perfecto antes de ir a cenar está en el cine. El documental “De ollas y sueños” de Ernesto Cabellos no solo le abrirá el apetito, también lo hará sentirse lleno de orgullo.

La cinta, de 75 minutos de duración, nos ofrece un recorrido por distintas ciudades del país y del mundo: Desde los platos típicos de la selva que se prepara al borde del río Amazonas hasta los que se cocinan en el restaurante El Aguajal del Londres. Desde las papas que se utilizan en la sierra para hacer la pachamanca, hasta la que sirve para preparar una atractiva causa limeña en el restaurante El Picaflor en París.

Desde el arroz con pato que se prepara en el norte en ollas de barro sobre leña, hasta el lomo saltado que cocina con nostalgia una pareja de peruanos que reside en Nueva York. Desde los anticuchos, picarones y turrón que se vende –y consume- en la procesión del Señor de los Milagros, hasta las viandas que las familias llevan a las tumbas de sus seres queridos en el cementerio de Villa María del Triunfo en el día de los muertos.

CONTRASTES
Pero “De ollas y sueños” tiene algo más: En ella está el sentir de los chefs más importantes de nuestro país. Aquellos como Javier Wong, quien dice que los cocineros no solo saben cocinar para los que tienen dinero, sino también para los que no lo tienen; como Pedro Miguel Schiaffino, quien presentó la comida amazónica en Madrid Fusión; o como Gastón Acurio, quien sentencia que “hambre y gastronomía son incompatibles, es decir, no es ético, no es moral”.

Por eso, el documental de Ernesto Cabellos nos muestra, en un constante vaivén, desde las cocinas más humildes hasta las más sofisticadas. Y, lo que es más importante, el trabajo que los reconocidos cocineros peruanos están haciendo para que el éxito de nuestra gastronomía beneficie a todos. “La cocina significa para todo un pueblo: la oportunidad de desarrollo, de integración y proyección al mundo”, dice Cabellos.

SOBRE LA PROYECCIÓN
“De ollas y sueños” es la primera película gastronómica peruana que llega a las de cine de Lima. Estará en cartelera del 10 al 16 de diciembre en los Cineplanet Alcázar, Primavera, La Molina y San Miguel. Después, el documental se proyectará escuelas de cocina y en salas públicas de 10 ciudades del interior del país.
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EL COMERCIO DICIEMBRE 5, 2009

Gastón Acurio presentó una guía para disfrutar

17:30 | El renombrado cocinero publicó una lista de restaurantes de todo tipo para darse esos gustitos que a todos los peruanos gustan

Los peruanos somos unos antojados. Y el famoso chef Gastón Acurio, especialista en reconocer oportunidades para desarrollar la gastronomía peruana, utilizó todos esos años de aventuras culinarias para crear, gracias al apoyo del BBVA Banco Continental, La Guía de Gastón, un dato para cada antojo.

En ella, el autor elabora una lista de restaurantes limeños –de todo tipo- en los que se puede calmar los antojos más caprichosos. Está dividida por platos, como adobo, bocaditos chinos, cabrito a la norteña, fondue, helados, rocoto, sancochado, tiradito o waffles. Pero también cuenta con una lista de las aventuras de Gastón, entre ellas: “de compra por los mercados”, “la ruta de las especias”, “paseando por Barranco”, o “la ruta de las sangucherías”.

Acurio, siendo el autor, no ha incluido a sus restaurantes –Astrid y Gastón, T’anta, La Mar o Hnos. Pasquale- dentro de la lista. “Se trata de divulgar el trabajo de otros para que sean ellos los que se desarrollen y los que tengan éxito”, explica el autor. Aquí no hay lugar para la competencia, porque lo que se quiere lograr es que “la cocina peruana crezca y la única manera es que lo haga para todos”.

La cocina nacional consigue que los peruanos nos sintamos orgullosos de nuestro país, sobre todo ahora que alcanza reconocimientos internacionales. Por ello, los cocineros tienen la gran responsabilidad que “de pronto, la gente vea en la cocina un mensaje de unión”, afirma el famoso chef.

Esta guía tiene la peculiaridad de la mezcla, así como el Perú. Aquí no se separa a los restaurantes más caros o de técnicas más complejas, de los restaurantes más sencillos. En esta guía están unos al lado de los otros.

El libro fue presentado hoy, mientras cocineros como Javier Wong, Flavio Solórzano, Teresa Izquierdo y Grimanesa Vargas, famosa por su puesto de anticuchos en Miraflores, ofrecían sus mejores potajes, como una pequeña Feria Mistura.

Javier Wong, quien ofreció su famoso cebiche de lenguado durante la presentación, comentó que debido a que en el Perú vemos tantas tragedias en los medios, “la gastronomía es un pequeño oasis para los peruanos”.

La Guía de Gastón no está a la venta, acaso el punto pendiente en esta iniciativa de la empresa privada. Solo puede ser adquirida al abrir una cuenta en el Banco Continental.
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EL COMERCIO NOVIEMBRE 4, 2009

Gastón Acurio anunció en Facebook la apertura de 5 restaurantes más

16:00 | Los locales del reconocido chef peruano serán inaugurados a partir de diciembre en Madrid, Bogotá, Nueva York, Santiago de Chile y Lima

El reconocido chef peruano Gastón Acurio continúa con la apertura de nuevos restaurantes tanto en nuestro país, como en varios países de Sudamérica, en Norteamérica y en Europa.

Fue a través de su cuenta de Facebook que el chef peruano anunció que su empresa, Inversiones La Macha, abrirá cinco restaurantes entre diciembre de este año y julio del 2010.

Santiago de Chile será la primera parada de la cadena de Gastón Acurio que abrirá en diciembre un restaurante Tanta en la capital chilena.

Para marzo del 2010 se ha anunciado la apertura de su cevichería La Mar en Bogotá.

Las siguientes aperturas de Inversiones La Macha han sido programadas para julio del 2010. Otra cevichería La Mar se abrirá en Nueva York.

En el mismo mes, se abrirá otro “Tanta” pero esta vez, en Madrid. Finalmente, en julio se estrenará en el mundo de los chifas con un local llamado Madam Tusan.

La inversión planificada bordea los 12 millones de dólares.
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PERU 21 OCTUBRE 30, 2009

Astrid Gutsche: “Sería un crimen no divulgar la cocina peruana”

La esposa del connotado chef peruano Gastón Acurio considera que nuestra gastronomía está viviendo un ‘boom’.

Consideró que no es difícil pensar que platos como el lomo saltado o el cebiche estén en el imaginario popular del orbe. (USI)
La comida peruana está viviendo un ‘boom’ en el mundo y no difundirla sería prohibirle algo maravilloso a la humanidad, estimó la repostera alemana Astrid Gutsche, esposa del connotado chef peruano Gastón Acurio.

“La gastronomía peruana pasa por un ‘boom’ por su calidad y la cantidad de cocineros que se identifican con sus orígenes. (...) Sería un crimen como cocinera no divulgar la cocina peruana”, contó Gutsche a DW-WORLD.

Afirmó que nosotros estamos muy unidos a nuestra comida y consideró que no es difícil pensar que en poco tiempo platos como el lomo saltado o el cebiche estén en el imaginario popular del orbe y que, al mencionarlos, se asocien inmediatamente con el Perú. “Con el Pisco Sour ya se logró”, destacó.
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EL COMERCIO OCTUBRE 21, 2009

Acurio plantea una sola política para promocionar cocina peruana en el mundo

20:21 | El reconocido chef propuso en el Congreso que embajadas, a través de los consejeros culturales, refuercen la marca “cocina peruana”

El reconocido chef peruano, Gastón Acurio propuso hoy en el Congreso que las embajadas peruanas, a través de los consejeros culturales, articulen una sola política de promoción de la cocina peruana a nivel mundial, para reforzar la marca “cocina peruana”.

“Hoy existe una marca genérica llamada cocina peruana, una marca que pertenece a todos los peruanos la misma que debe respetar todos los estándares éticos, empresariales, gastronómicos entre otros y que será defendido por todos los peruanos”, puntualizó.

Según señaló Acurio durante la sesión extraordinaria de Proinversión, “la ciudad de Lima ha logrado ser vendida en la región como la Capital Gastronómica de América Latina como lo es Barcelona (España) en Europa y nuestros vecinos así lo han aceptado”.

OTROS SECTORES BENEFICIADOS
Añadió que la gastronomía peruana abarca todos los sectores de la economía como la agrícola y pesquero, lo que implica la posibilidad que millones de campesinos con una gastronomía exitosa vean triplicar sus ingresos a partir de la existencia de un mercado que demande más productos peruanos.

Por ello, recomendó que siendo los peruanos promotores de nuestros recursos se debe reforzar el trabajo del Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA), como entidad que investigue permanentemente los recursos permitiendo de esta manera proveer productos de mejor calidad.

AUSENCIA DE ESCUELAS EN SECTORES POPULARES
No obstante manifestó que en el campo de la educación no existe escuela o centro de formación de cocina técnica gratuita en el Perú que permita que jóvenes sin oportunidades económicas compitan en buena lid con aquellos que tienen la posibilidad de asistir a escuelas de alto costo.

“Lo cual permitiría exportar más chefs peruanos al mundo y con ellos, la comida peruana”, señaló.

Tras finalizar su exposición, el presidente de dicho grupo de trabajo, Hildebrando Tapia se comprometió a elaborar una agenda de trabajo priorizando la problemática que actuctualmente atraviesa este campo y plasmarla en diferentes iniciativas de ley.
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EL COMERCIO OCTUBRE 4, 2009

Charly García compondrá un tema para Gastón Acurio

15:46 | El chef peruano confesó que el legendario rockero argentino le dijo que crearía “El rap de Panchita” en honor a su conocido restaurante

Charly García se suma a la larga lista de personalidades que se enamoraron de nuestra variada gastronomía. Es por ello que, luego de almorzar dos días seguidos con Gastón Acurio durante los días que el cantante permaneció en Lima previo al recital que ofreció en la explanada del Monumental, el argentino le prometió que compondría “El rap de Panchita”, un tema musical en honor a la popular anticuchería del reconocido chef.

““El rap de Panchita” es una canción que Charly García dijo que iba a componer”, indicó Acurio en una entrevista que publicó este domingo el diario La República.

Hace unos días, el polémico Charly acudió a un restaurante peruano previo al concierto que ofreció en Santiago de Chile, según informó el diario La Tercera. García almorzó en La Mar, que es propiedad precisamente de Acurio, donde degustó diversos platos de la gastronomía peruana.
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LA REPUBLICA OCTUBRE 4, 2009

Le pone sazón a la política

Entrevista a Gastón Acurio. Hijo de un viejo dirigente acciopopulista, el chef más conocido del Perú en el mundo se estrena en las páginas políticas de nuestro diario para echar una mirada crítica a la situación de nuestro país.

Ana Núñez

Dijiste al diario El Mercurio que la clase dominante de nuestro país no ha estado a la altura de sus responsabilidades. ¿Te refieres a nuestra clase política...?

Me refiero a las élites. A las élites políticas, económicas, y sociales, que si hubieran estado a la altura de sus responsabilidades, hoy el Perú sería un país del primer mundo. Por ejemplo, Sudáfrica: antes de Mandela, hace poquísimos años, era un paria, un país repudiado por el mundo. Las élites toman una decisión, Mandela asume el poder, y hoy día, simplemente, Sudáfrica está en el primer mundo. Eso significa que las élites estén a la altura del momento. En los más de 500 años que tenemos como país desde la llegada de los españoles, las élites peruanas no han estado a la altura. Y lo que hay que entender es que el hecho de pertenecer a la élite no es un privilegio, sino una responsabilidad.

¿Y cuál es la consecuencia de esta incapacidad de las élites de nuestro país?

La más trágica consecuencia de esta incapacidad es que hoy día el Perú sea uno de los países donde más reina la desconfianza. Creo que es necesario un esfuerzo muy grande de los líderes para intentar restablecer esa confianza defraudada a lo largo de siglos, y tenemos que hacerlo de dos maneras: tratando de tener una imagen intachable en lo personal y defendiendo el prestigio de nuestra actividad.

El Congreso me genera tristeza

Difícil tarea, ¿no? Si partimos, por ejemplo, de que nada de eso se cumple en nuestro Congreso, donde se supone estamos representados todos los peruanos.

No es imposible. Hace diez años los cocineros del Perú caminábamos cada uno por su lado. Diez años después, somos un solo equipo y defendemos, antes que nuestro trabajo, a la cocina peruana. Si nosotros, cocineros poco instruidos, hemos podido lograr esto, por qué las personas que tienen masters y estudios en el extranjero y hablan bonito no pueden hacerlo. Es falta de voluntad...

Dicen que los países tienen los gobernantes que se merecen. ¿Será eso cierto?

No, sería un poco fácil decir eso. No todos los parlamentarios hacen escándalos en el Congreso. Hay gente preparada, hay gente honesta, hay gente que está para servir a su país, hay gente que no... La batalla se tiene que dar dentro del Congreso mismo. Si hay alguien que no está ahí para servir al pueblo sino para servirse, el primero que tienen que denunciarlo es el propio Congreso y sacarlo. Uno mira como espectador y...

¿Qué te genera todo eso? ¿Qué te provoca la congresista que roba luz, el parlamentario que mata perros, el otro...?

Tristeza... tristeza y desazón, porque por un lado el Perú se mueve muy positivamente en determinadas áreas, trabajamos por inocular en las venas de los peruanos el optimismo –pese a la adversidad en la que viven cada día–, y que aparezcan este tipo de cosas de parte de quienes deberían acompañar ese desarrollo, no puede generar más que tristeza.

¿Y cuál podría ser la solución? ¿Subir la valla para los candidatos o restringir el voto a determinados grupos de personas?

Complicado decirle a alguien que ha votado siempre que ya no va a poder votar mañana. Y es complicado porque hay una realidad en la que los peruanos somos presa fácil del engaño de quienes aspiran al poder para fines personales, pero también es cierto que justamente los peruanos que son presa fácil de quienes aspiran al poder para fines personales son quienes necesitan más hacer escuchar su voz y sentirse representados. Creo que el camino va más por ser más estrictos en los candidatos. Pero es importante que la voz de todos los pueblos esté representada en el Congreso, y que lleguen genuinos representantes, no personas que aparecen en el camino y que simplemente tienen un poco de dinero para hacer campañas.

“Me identifico con la sensatez”

Has dicho que en el Perú es “una obligación moral ser de izquierda”. ¿Te identificas con ese sector político?

En realidad, eso fue un juego de palabras. Yo me identifico con la sensatez, y la sensatez me dice que en un país como el Perú, todas las políticas deben estar orientadas a generar oportunidades para quienes no las tienen, a acercar desigualdades. Acá de lo que se trata es de crear un sistema en el que trabajemos todos para que la gran mayoría que no tiene lo que nosotros tenemos, algún día pueda ser como nosotros: creadores de riqueza. En ese sentido, el deber de un empresario peruano no es acumular riqueza, sino crear riqueza.

¿Te identificas con una izquierda moderna, entonces...?

Sí... en realidad, sucede que la palabra derecha está muy devaluada por los propios actos que la derecha ha realizado a lo largo de su historia, que ha sido proteger intereses particulares, crear leyes mercantilistas, proteccionistas, que defiendan sus intereses, etc, etc. Lo que sí debo dejar claro es que, como cocinero peruano, no puedo pertenecer a un partido político, porque no puedo estar de un lado ni del otro. No puedo tener una opción política, porque soy representante de todo mi pueblo y tengo en mis manos un producto que pertenece a todos los peruanos: de izquierda, de derecha, comunistas, liberales y conservadores.

Más allá de ser o no de izquierda, lo que es necesario es que se den políticas de inclusión, con responsabilidad social...

Cuando hablo de sensatez hablo de la libertad que te permite moverte en los espacios en los que consideres que puedes generar prosperidad simplemente actuando. Cuando las ideologías priman sobre la sensatez, entonces se pierde libertad y el verdadero sentido de gobernar. No quiero ni imaginarme cuáles son las luchas ideológicas internas que deben tener las izquierdas, por ejemplo, apelando a intelectuales de hace dos siglos, mientras el pueblo pide resultados, acciones concretas...

Lo mejor sería, entonces, busca coaliciones fuertes y no una relación interminable de candidatos, que permitan la creación de estas políticas...

Creo que eso es necesario por lo menos para los próximos 20 años. Dejar ideologías detrás, dejar personalismos detrás, dejar afanes personales detrás, dejar intereses por cuotas de poder detrás... que todos demos un paso atrás y a partir de ello, que todos construyamos objetivos comunes que nos lleven al primer mundo. Todo pasa por una cosa que es tan sencilla de entender y tan difícil de aplicar, que es que nosotros no somos importantes.

Dices que siempre tomas grandes riesgos. Si has tenido éxito con tu empresa, ¿por qué no ayudar a empujar el coche de esta empresa llamada Perú? ¿Por qué no incursionar en política?

Por dos razones: primero, porque no tengo ni la vanidad ni estoy preparado para serlo. Yo estoy preparado para ser cocinero...

¿Hay que ser vanidoso para ser candidato presidencial?

Muy vanidoso, sí, muy vanidoso... Hay que sentirse un poco el iluminado, el elegido, el único capaz de conducir a su pueblo a la prosperidad, y yo no tengo ningún sentimiento de ese tipo.

Ninguna careta escondida

¿Y cuál es la otra razón?

Hacerlo sería revelar una careta que tenía escondida y yo todo lo que he hecho lo he hecho en función de un proyecto que se llama cocina peruana, cultura peruana en el mundo. Si yo ahora digo “quiero ser candidato a algo”, sería traicionar a mucha gente. Finalmente, creo que hacer política desde la cocina es mucho más productivo, eficiente y sensato que desde un cargo político en el cual hay otros actores que podrían tomar mucho más protagonismo.

¿Qué te falta para alcanzar el éxito? ¿O crees que ya lo estás saboreando...?

Ni siquiera hemos empezado. Algún día la cocina peruana será un producto global, es decir, estará en cualquier ciudad de cualquier país del mundo, en cada esquina habrá un restaurante peruano y eso significará que habrá espacio para una bandera peruana en cualquier esquina del mundo. El ejército de cocineros peruanos conquistará el mundo e invadirá territorios pero emocionales y no con armas, sino con nuestros ajíes, con nuestro pisco, con nuestros productos. Esa es una tarea que recién comienza. Como peruano, no puedo sentirme realizado mientras mi país sea del tercer mundo.

"Charly compondrá el rap de Panchita"

-Astrid, tu esposa.
Mi general.

-La cocina peruana.
Enorme responsabilidad.

-Tu plato favorito.
Arroz con huevo.

-Un superhéroe.
Mi padre.

-El Perú.
Todo.

-Tu mayor logro.
Todavía no ha llegado.

-Un equipo de fútbol peruano.
¿Hay?

-Una canción.
El rap de Panchita... una canción que Charly García –con quien almorcé dos días seguidos– dijo que iba a componer.

-Un libro.
Ahora estoy leyendo los poemas completos de Watanabe.

-Un momento de tu vida.
Los primeros diez minutos después de que llego a mi casa y me echo en un sofá.

-Un paisaje.
El paisaje que tengo en mi mente y que aún no he encontrado, que es una casa de retiro en algún lugar del Perú.

-Un sueño.
Que en el Perú todos seamos prósperos.

-Alan García.
...

-Don Pedrito.
Un cocinero más de este ejército, al que debería dársele el reconocimiento que reclama.

-Gastón Acurio.
Un ciudadano peruano que quiere a su país.
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EL COMERCIO OCTUBRE 3, 2009

Charly García prefirió la comida peruana en Chile

0:53 | El cantante argentino comió en restaurante La Mar del chef peruano Gastón Acurio

(Andina).- El rockero argentino Charly García acudió a un restaurante peruano previo al concierto que ofreció ayer en Santiago de Chile, informó el diario La Tercera.

Charly García arribó a esta ciudad en la víspera y se dirigió al restaurante peruano La Mar –ubicado en Vitacura y que es de propiedad del chef peruano Gastón Acurio- donde degustaron diversos platos de la gastronomía peruana.

El rockero argentino se presentó ante unas 10.000 personas en el Movistar Arena, ante un show que empezó al promediar las 21:00 horas, y durante más de dos horas, interpretó sus clásicos “No voy en tren”, “Demoliendo hoteles” bajo el lema “Vuelve el más grande”.

Charly llegó a Santiago tras una exitosa presentación en el estadio Monumental de Lima, donde presentó 27 temas de su colección el pasado miércoles 23 de setiembre.

Considerado como uno de los mayores exponentes del rock latinoamericano, el argentino celebrará su cumpleaños 58 en su país, el próximo 23 de octubre en el estadio de Vélez Sársfield.
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PERU 21 SETIEMBRE 25, 2009

En Estados Unidos pagan US$80 por un plato peruano y en Chile US$40

El chef Gastón Acurio dijo esta mañana que nuestra gastronomía está ingresando con fuerza a los mercados más exigentes del mundo por su sabor y por su sofisticación. Reiteró que hay restaurantes nacionales consolidándose en países como España y Argentina.

La comida peruana cautiva al mundo entero. En Estados Unidos pagan US$80 por un plato típico de nuestro país y en Chile US$40, dijo este viernes el chef Gastón Acurio, presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega).

“La gastronomía peruana es reconocida y está ingresando con fuerza a los mercados más exigentes por su sabor inigualable y su alto nivel de sofisticación”, dijo Acurio en declaraciones que recoge la agencia Andina.

Explicó que en un buen restaurante de comida peruana en Estados Unidos, la gente paga en promedio unos 80 dólares por persona. En Chile –donde la cocina peruana está consolidada–, los comensales pagan en promedio 40 dólares. También destacó que hay franquicias de restaurantes peruanos en Colombia, Argentina, Venezuela y España, entre otros países.

En otro momento, destacó la realización de la Feria Gastronómica Internacional Mistura 2009, uno de los eventos más importantes en el calendario culinario mundial. “Mistura es una feria de celebración que durará cuatro días y donde la gastronomía peruana no tendrá ningún tipo de distinción económica, racial, ni cultural”, señaló Acurio.
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LA REPUBLICA SETIEMBRE 25, 2009

La extraordinaria olla común del Perú
Por: Mirko Lauer

Lo que comenzó hace un par de decenios como un nuevo tipo de entusiasmo de los peruanos por su propia cocina se ha convertido en una galaxia de iniciativas en expansión. Hace unos días el chef Gastón Acurio, el ícono de esta revolución, arriesgó la cifra de US$15,000 millones en volumen de negocios que hoy mueve la cocina peruana en el Perú y el mundo.

Con unos 900 restaurantes peruanos en casi 40 países, un incremento de franquicias peruanas, un crecimiento de la comida como argumento para venir al Perú, y una exportación de ingredientes peruanos en alza, la cifra de Acurio (quien además es un exitoso empresario) merece consideración. Si acaso todavía no estamos allí, es seguro que pronto llegaremos.

Pero los efectos más intensos de la llamada revolución gastronómica peruana son hacia adentro. Entre ellos: un auge de centros de formación culinaria (que hoy exporta chef al mundo), de libros sobre gastronomía, de rescate de cocinas regionales, de valorización de los oficios de todo nivel vinculados a la cocina.

La cocina peruana misma se viene transformando. Hay más énfasis en la higiene, más cariño por los ingredientes, una importante combinación de rescate de lo tradicional y experimentalismo, desenfrenado en algunos casos. Los grandes chefs están llevando versiones de las cocinas locales a las mesas más exigentes y costosas.

Es un hecho que para alcanzar la presencia de cocinas como la mexicana, para citar una cercana, la nuestra se tendrá que seguir transformando sin perder su esencia. Siempre hay una dialéctica del mutuo acomodo entre el gusto de fuera y el ingenio de dentro. Los cocineros del Perú vienen demostrando estar a la altura del desafío.

De otra parte lo gastronómico se ha convertido en el epicentro de un conjunto de importantes discursos: los de la biodiversidad y la ecología, el de la afirmación de lo propio, el de la integración cultural, y hasta el de la armonía espiritual de las clases sociales. No es casual que hoy para definir el progresismo democrático se use el nombre de un alimento.

El fenómeno que más orgullo y expectativas despierta hoy en este campo son las 100 franquicias de restaurantes peruanos, léase marcas peruanas, instaladas en el espacio exterior. Por lo menos un tercio de ellas está compitiendo en las grandes ligas de la cocina mundial, pero todas ya están instaladas sobre los paladares del exterior.

Sin embargo el camino es largo. Por ejemplo el sushi, el bocadillo japonés cuyo carácter emblemático permite equipararlo a nuestro ceviche, empezó su marcha hacia la aceptación universal en los EEUU en 1929. El Ladies Home Journal presentó la cocina japonesa a las amas de casa estadounidenses, pero obviando discretamente el tema del pescado crudo.
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PERU 21 SETIEMBRE 24, 2009

“No hay quien detenga al universo de la cocina peruana”

Hoy se inicia Mistura, el evento culinario que ayudará a que nuestra cocina se convierta, como merece, en una de las más importantes del mundo. Va en el Parque de la Exposición (entradas en Tu Entrada), y Gastón Acurio es uno de sus promotores. Aquí nos da algunas razones para asistir.
Autor: Gonzalo Pajares C.

"El olluquito, el tallarín con pollo y el arroz con huevo frito son mis platos preferidos", nos dice el más famoso de nuestros cocineros. El hombre anda ocupado pues hoy se inaugura Mistura, el evento gastronómico más importante del país… y, pronto, del mundo.

¿Es posible hallar un ají de gallina mejor que el de nuestra casa?
No, porque los sabores se entienden de dos maneras. Una es la científica o gustativa: dulce, ácido, salado y amargo. Si la cocina solo fuera esto, sería muy aburrida. Sin embargo, la cocina es, sobre todo, sabores que se traducen en recuerdos, emociones –amor, cariño–, aromas y memoria. La suma de todo eso hace que el ají de gallina de su casa sea más rico que el de mi casa. Por eso, los cocineros profesionales tenemos a una rival que nunca podremos vencer: la mamá.

Sin embargo, sí reconocemos, por ejemplo, que el mejor cebiche puede estar fuera de nuestras casas.
En todas las cocinas del mundo hay platos de cocina casera cuyos ingredientes son fáciles de encontrar. Eso pasa con el pollo, el ají amarillo y la leche del ají de gallina. Para hacer un cebiche, en cambio, necesitamos un buen pescado, no el que viaja dos o tres días y, luego, llega a los mercados y supermercados. Esto hace que uno pruebe un cebiche en un restaurante y diga: “Es mejor que el de mi casa”.

Hoy, en pleno boom gastronómico, donde todo se reelabora, donde todo se reinterpreta, ¿hay espacio para la tradición?
La tradición ocupa un 80% del espacio culinario. Que la de hoy sea distinta a la de mañana es inevitable pues el mundo evoluciona. Eso sí, debemos tener en cuenta que la evolución y la apertura lograron el producto llamado 'cocina peruana’. Si no hubiésemos cambiado, el cebiche tendría ocho horas de cocción y no los ocho segundos de ahora. El error sería pensar que el proceso 'evolutivo’ ya culminó.

¿Qué le falta a la comida peruana para conquistar el mundo?
Seguir avanzando. Vamos por buen camino gracias a tres factores. 1) Hemos inventado un universo –fonético y gustativo– llamado cocina peruana. Es decir, las palabras chanfainita, cau cau, anticucho, leche de tigre, etcétera, son inventos peruanos. Este universo tiene sabores, conceptos y espacios: anticucherías, pollerías, chifas, etcétera. Crearlo ha tardado 500 años y está probado que le gusta al ciudadano global. 2) Hemos logrado un sentimiento de orgullo por lo peruano. 3) Hemos logrado que los cocineros peruanos unifiquen su discurso, que entiendan que antes que nosotros hay una marca llamada cocina peruana que debemos defender. Con todo esto, no hay quien nos pueda parar.

¿Qué hace falta para acelerar este proceso, para que la comida peruana sea un producto global?
Falta que se pongan restaurantes peruanos por todo el mundo. Esto se logra inoculando a nuestros cocineros, sobre todo a los populares, una cultura empresarial muy fuerte y profesional, de tal manera que se convenzan de que su receta casera se puede convertir en un instrumento de éxito. En el primer semestre del 2009, el 90% de marcas que el Perú exportó era de restaurantes. Estas cifran indican que el camino ya se inició.

Hace 30 años, todos querían ser abogados y el mercado se saturó. Hoy, con tanta gente que quiere ser chef, ¿no pasará lo mismo?
El mercado de cocina japonesa vale 150 mil millones de dólares y tiene 40 mil restaurantes en el mundo. El mercado de cocina peruana vale 1,500 millones de dólares y tiene 500 restaurantes en el mundo. ¿No cree que seamos capaces de tener 40 mil restaurantes? Si yo, como cocinero, no tengo fe en que esto va a pasar, mejor me voy a mi casa. Allí hay trabajo para nuestros cocineros. Es más, creo que abriremos más restaurantes porque nuestra cocina tiene más conceptos: no solo tenemos el sushi bar, hay pollerías, anticucherías, chifas, etcétera.

¿Qué representa Mistura?
Muchísimas cosas. Primero, es parte de una estrategia para que la gastronomía peruana sea un instrumento de desarrollo, promotora de nuestra cultura en el mundo y una generadora de oportunidades para todos los peruanos. Nosotros promovemos la cultura de la excelencia. Por ello, en Mistura estarán los mejores exponentes de nuestra gastronomía, sin importar que tengan un restaurante en Miraflores, cultiven papas, vendan anticuchos o críen cabritos. Todos unidos alrededor de la cocina.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 21, 2009

Gastón Acurio abrirá nuevos locales en el Perú y el extranjero en el 2010

13:52 | Restaurantes La Mar y Tanta, de la empresa del chef peruano Inversiones La Macha, se inaugurarán en Sudamérica, Estados Unidos, Europa y Asia

La gastronomía peruana no para de crecer y sus efectos son cada vez más visibles en el extranjero. Sin duda, el chef Gastón Acurio es la imagen más representativa de la cocina nacional y es él mismo, con su empresa Inversiones La Macha, quien instalará locales en distintas partes del mundo en el 2010, para lo cual planean invertir 12 millones de dólares.

El gerente general de dicha empresa, Irzio Pinasco, anunció que se abrirán tres locales en América Latina. Así, dos restaurantes de la cevichería La Mar se harán presentes en Bogotá (Colombia) y Guayaquil (Ecuador) en abril y julio del 2010, respectivamente.

El tercero es el restaurante Tanta, que a fines de este año o en enero del 2010 será presa de los paladares chilenos. “Chile es un mercado ya ganado por la gastronomía peruana. El nivel de facturación de todos los restaurantes peruanos en ese país supera los 200 millones de dólares”, manifestó Pinasco a la agencia Andina.

En el Perú, un nuevo formato de chifa, Madam Tusan, se inaugurará en marzo del 2010.

TAMBIÉN EN ESTADOS UNIDOS Y LUEGO EN EUROPA Y ASIA
Inversiones La Macha también tiene entre sus planes abrir una cevichería La Mar en Nueva York a mediados del próximo año. Cabe recordar que ya tienen un local en San Francisco, el cual está operando exitosamente.

“Hemos superado todas las expectativas que teníamos para este restaurante con capacidad para 280 personas, a pesar de que abrimos en plena crisis económica, sin embargo, la afluencia del público ha sido increíble”, afirmó Pinasco.

El empresario también anunció que después de abrir los locales mencionados, Inversiones La Macha incursionaría en el mercado británico, donde piensa inaugurar un local de la cevichería La Mar a mediados del 2011.

Eso no es todo. Para ese año también proyectan ingresar a Barcelona (España) y retomar el proyecto en Dubai (Emiratos Árabes Unidos), el cual fue postergado por la crisis económica.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 16, 2009

“La cocina mundial debe reconocer el trabajo del campesino peruano”

15:04 | Así lo dijo Gastón Acurio, quien anunció que en la II Feria Internacional de Gastronomía ‘Mistura’ se le rendirá tributo a los agricultores del Perú

El presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), Gastón Acurio, señaló que la labor del campesino peruano debe ser revalorada al afirmar que en el camino “hermosísimo” de nuestra comida, el gran olvidado es el productor agropecuario, cuya labor debe ser reconocida.

Por eso, Acurio señaló que un merecido tributo se les rendirá a los agricultores del Perú en la II Feria Internacional de Gastronomía ‘Mistura’, a realizarse del 24 al 27 de setiembre en el Parque de la Exposición desde las 11 a.m. hasta las 11 p.m.

“Este año vienen de todo el Perú cerca de 400 productores, entre campesinos y pescadores, para que ellos mismos muestren las maravillas de sus productos. Somos el país inventor de los tubérculos, del 50 por ciento de lo que come el mundo. Es momento de mostrar al campesino que hizo todo esto y que hasta el día de hoy es el gran olvidado. Él hace que nosotros existamos y nos regala la alegría de comer una causa o un ceviche, pero sufre grandes problemas para asegurar su estabilidad económica”, aseguró el reconocido chef internacional.

PAPA PERUANA EN EL ESPACIO
De otro lado, opinó sobre el cultivo de la papa peruana por cosmonautas rusos que viajarán dentro de poco a la Estación Espacial Internacional, ubicada a 360 kilómetros de la Tierra.

“Me parece muy bien pero antes que se vaya al espacio, debería conocerse la problemática de los campesinos. No puede ser que el mundo haya creado un imperio agroindustrial y el campesino peruano siga en las mismas condiciones de pobreza”, sentenció Gastón Acurio.

La entrada para ‘Mistura’ costará 20 soles por persona y cada asistente tendrá la oportunidad de entrar a cualquiera de las 40 conferencias gastronómicas que se ofrecerán, como también disfrutar de las fiestas a darse a finales del día.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 10, 2009

Gastón Acurio: “Cocinar es más que un acto bonito”

15:45 | El reconocido chef invitó a acudir a la II Feria gastronómica “Mistura” del 24 al 27 de setiembre en el Parque de la Exposición

Gastón Acurio es consciente de que con su trabajo representa al Perú y por ello le pone especial esfuerzo al trabajo de formar jóvenes chefs.

“Ser cocinero es más que un acto bonito. Significa representar a tu cultura y a tu pueblo”, dijo el dueño de Astrid&Gastón sobre la verdadera responsabilidad que tienen los cocineros.

Asimismo, indicó que el instituto de gastronomía que él dirige en Pachacútec (Ventanilla) “es una gran oportunidad para los jóvenes de escasos recursos”. “Esto significa que la información profesional les permitirá competir en su carrera con las mejores armas”, agregó Gastón.

MÁS RESPONSABILIDAD
De otro lado, Gastón afirmó que hay seis mil estudiantes de cocina en nuestro país. “Me siento responsable de darles el ejemplo a estos futuros profesionales de la cocina”, declaró en Radio Capital.

Por otra parte, el chef invitó a la población a acudir a la II Feria gastronómica “Mistura”, que irá del 24 al 27 de setiembre en el parque de la exposición. La entrada cuesta 20 soles.
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EL COMERCIO AGOSTO 23, 2009

Gastón Acurio planea expansión de negocio hotelero a América Latina

12:39 | El chef señaló a medio chileno que busca modificar los códigos de la hotelería en la región. Actualmente construye lujosos hoteles en Cusco y Lima

El chef y empresario peruano Gastón Acurio, quien actualmente construye hoteles lujosos en Cusco y Lima, planea expandir su marca de cadena de hoteles al resto de países en América Latina en los próximos años.

Gastón Acurio señaló a La Tercera de Chile que entraría en el mediano plazo con el negocio a la Patagonia y a otros países como Colombia, Ecuador y Guatemala. “Queremos que Nativa sea una marca líder en América Latina y que modifique los códigos de la hotelería en el continente”.

El empresario en la actualidad construye en Cusco un hotel camino a Machupicchu con una inversión de US$10 millones y en Lima viene remodelando una hacienda virreinal en la cual ya se ha desembolsado US$4,4 millones. Se trata de hoteles con 20 suites y donde una noche valdrá alrededor de 400 dólares.

Como se recuerda, recientemente ha sido considerado entre los seis empresarios más influyentes del Perú, según una encuesta de Ipsos Apoyo.

El chef considera que con la incursión en el rubro hotelero repotenciará el negocio gastronómico, el cual no abandonará.

INVESIONES EN CHILE
El empresario abrirá en noviembre de este año un local del restaurante Tanta en Chile con una inversión de US$1, 2 millones. También planea llevar el formato de Madam Tusan, cadena de comida chifa (fusión de la comida china y peruana) y la ya reconocida parrilla Panchita.
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PERU 21 AGOSTO 20, 2009

Gastón Acurio es el nuevo embajador de Buena Voluntad de Perú

La Unicef designó al reconocido chef peruano para que comparta este ca Gian Marco Zignago y Dina Páucar.

El Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) informa acerca de la designación del chef peruano Gastón Acurio como Embajador de Buena Voluntad, cargo que compartirá junto a los actuales embajadores Gian Marco Zignago y Dina Páucar, informó Guido Cornale, representante del organismo en el Perú.

Agregó que el nombramiento oficial de Gastón Acurio se realizará en algunas semanas en un evento público, ya que él ha aceptado con agrado su designación. “Gastón ha sido designado como Embajador de UNICEF debido a su gran compromiso y sensibilidad social con los jóvenes, ya que en un país tan diverso como el Perú su trabajo contribuye sustantivamente a la identidad de los peruanos”, dijo Cornale.

Los Embajadores de Buena Voluntad Nacionales son elegidos no solo por su reconocimiento público, sino particularmente por el respeto que se les tiene en su país y su compromiso humanitario.

Entre sus funciones están la defensa de los derechos de la niñez y adolescencia, fomentar el cambio social y las políticas públicas para asegurar que se cumpla con lo establecido en la Convención sobre los Derechos del Niño.

Generalmente estos cargos lo ocupan personas célebres que atraen la atención del público, y deciden aprovechar su capacidad de convocatoria para difundir mensajes y realizar actividades de apoyo a la causa de la niñez.

Gastón Acurio tendrá entre sus nuevas funciones visitar comunidades para conocer directamente la situación de miles de niñas y niños peruanos con el fin de asegurar que tengan acceso a servicios básicos de salud, educación y protección de sus derechos, prestando de esta manera apoyo a la misión de UNICEF.
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EL COMERCIO MARZO 22, 2009

EL SUEÑO DEL CHEF
Por: MARIO VARGAS LLOSA

A comienzos de los años setenta, en una casa limeña situada en el límite mismo de dos barrios, San Isidro y Lince, donde se codeaban la pituquería y el pueblo, un niño de pocos años solía meterse a la cocina para escapar de sus cuatro hermanas mayores y los galanes que venían a visitarlas. La cocinera le había tomado cariño y lo dejaba poner los ojos, y a veces meter la mano, en los guisos que preparaba. Un día la dueña de casa descubrió que su único hijo varón —el pequeño Gastón— había aprendido a cocinar y que se gastaba las propinas corriendo al almacén Súper Epsa de la esquina a comprar calamares y otros alimentos que no figuraban en la dieta casera para experimentar con ellos.

El niño se llamaba Gastón Acurio, como su padre, un ingeniero y político que fue siempre colaborador cercano de Fernando Belaunde Terry. Alentado por su madre, el niño siguió pasando buena parte de su niñez y su adolescencia en la cocina, mientras terminaba el colegio y comenzaba en la Universidad Católica sus estudios de abogado. Ambos ocultaron al papá esta afición precoz del joven Gastón, que, acaso, el pater familias hubiera encontrado inusitada y poco viril.

El año 1987 Gastón Acurio fue a España, a seguir sus estudios de derecho en la Complutense. Sacaba buenas notas pero olvidaba todas las leyes que estudiaba después de los exámenes y lo que leía con amor no eran tratados jurídicos sino libros de cocina. El ejemplo y la leyenda de Juan María Arzak lo deslumbraron. Entonces, un buen día, comprendiendo que no podía seguir fingiendo más, decidió confesarle a su padre la verdad.

Gastón Acurio papá, un buen amigo mío, descubrió así, en un almuerzo con el hijo al que había ido a visitar a Madrid y al que creía enrumbado definitivamente hacia la abogacía, que a Gastón-hijo no solo no le gustaba el derecho, sino que, horror de horrores, ¡soñaba con ser cocinero! Él reconoce que su sorpresa fue monumental y yo estoy seguro de que perdió el habla y hasta se le descolgó la mandíbula de la impresión. En ese tiempo, en el Perú se creía que la cocina podía ser una afición, pero no una profesión de señoritos.

Sin embargo, hombre inteligente, terminó por inclinarse ante la vocación de su hijo, y le firmó un cheque, para que se fuera a París, a completar su formación en el Cordon Bleu. Nunca se arrepentiría y hoy debe ser, sin duda, uno de los padres más orgullosos del mundo por la formidable trayectoria de su heredero.

Gastón estuvo dos años en el Cordon Bleu y allí conoció a una muchacha francesa, de origen alemán, Astrid, que, al igual que él, había abandonado sus estudios universitarios —ella, de Medicina— para dedicarse de lleno a la cocina (principalmente, la pastelería). Estaban hechos el uno para el otro y era inevitable que se enamoraran y casaran.

Después de terminar sus estudios y hacer prácticas por algún tiempo en restaurantes europeos, se instalaron en el Perú y abrieron su primer restaurante, Astrid y Gastón, el 14 de julio de 1994, con 45 mil dólares prestados entre parientes cercanos y lejanos. El éxito fue casi inmediato y, quince años después, Astrid y Gastón exhibe sus exquisitas versiones de la cocina peruana, además de Lima, en Buenos Aires, Santiago, Quito, Bogotá, Caracas, Panamá, México y Madrid.

En estos restaurantes la tradicional comida peruana es el punto de partida pero no de llegada: ha sido depurada y enriquecida con toques personales que la sutilizan y adaptan a las exigencias de la vida moderna, a las circunstancias y oportunidades de la actualidad, sin traicionar sus orígenes pero, también, sin renunciar por ello a la invención y a la renovación. Otra variante del genio gastronómico de Gastón Acurio es La Mar, un restaurante menos elaborado y formal, más cercano a los sabores genuinos de la cocina popular, que, al igual que Astrid y Gastón, después de triunfar en el Perú, tiene ya una feliz existencia en siete países extranjeros. Y, como si esto fuera poco, han surgido en los últimos años otras cadenas, cada una de ellas con una personalidad propia y que desarrolla y promueve una rama o especialidad del frondoso recetario nacional, Tanta, Panchita, Pasquale Hermanos, la juguería peruana, La Pepa y —el último invento por ahora— Chicha, en ciudades del interior dotadas de una comida regional propia, a la que estos restaurantes quieren dignificar y promover. En el año de 2008 la cifra de ventas del complejo fue de 60 millones de dólares.

Pero el éxito de Gastón Acurio no puede medirse en dinero, aunque es de justicia decir de él que su talento como empresario y promotor es equivalente al que despliega ante las ollas y los fogones. Su hazaña es social y cultural. Nadie ha hecho tanto como él para que el mundo vaya descubriendo que el Perú, un país que tiene tantas carencias y limitaciones, goza de una de las cocinas más variadas, inventivas y refinadas del mundo, que puede competir sin complejos con las más afamadas, como la china y la francesa. (¿A qué se debe este fenómeno? Yo creo que a la larga tradición autoritaria del Perú: la cocina era uno de los pocos quehaceres en que los peruanos podían dar rienda suelta a su creatividad y libertad sin riesgo alguno).

En buena parte es culpa de Gastón Acurio que hoy los jóvenes peruanos de ambos sexos sueñen con ser chefs como antes soñaban con ser psicólogos, y antes economistas, y antes arquitectos. Ser cocinero se ha vuelto prestigioso, una vocación bendecida incluso por la frivolidad. Y por eso, pese a la crisis, en Lima se inauguran todo el tiempo nuevos restaurantes y las academias e institutos de alta cocina proliferan.

Si alguien me hubiera dicho hace algunos años que un día iba a ver organizarse en el extranjero “viajes turísticos gastronómicos” al Perú, no lo hubiera creído. Pero ha ocurrido y sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el ají de gallina, los picarones, el suspiro a la limeña, etcétera, traen ahora al país tantos turistas como los palacios coloniales y prehispánicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu. La casa-laboratorio que tiene Gastón Acurio en Barranco, donde explora, investiga, fantasea y discute nuevos proyectos con sus colaboradores, ha adquirido un renombre mítico y la vienen a visitar chefs y críticos de medio mundo.

Gracias a Gastón Acurio los peruanos han aprendido a apreciar en todo lo que vale la riqueza gastronómica de su tierra. Él tiene un programa televisivo en el que, desde hace cinco años, visita cada semana un restaurante distinto, para mostrar lo que hay en él de original y de diverso en materia de menú. De este modo ha ido revelando la increíble diversidad de recetas, variantes, innovaciones y creaciones de que está hecha la cocina peruana. Cómo se da tiempo para hacer tantas cosas (y todas bien) es un misterio. Su programa “Aventura culinaria” ha servido, entre otras cosas, para que se sepa que, además de Gastón Acurio, hay en el Perú de hoy otros chefs tan inspirados como él. Esa generosidad y espíritu ancho no es frecuente entre los empresarios, ni en el Perú, ni en ninguna otra parte.

Si en Astrid y Gastón, La Mar o cualquiera de los otros restaurantes de la familia, usted se siente mejor atendido que en otras partes, no se sorprenda. Los camareros de Gastón Acurio —juro que esto no es invención de novelista—siguen cursos de inglés, francés y japonés, y toman clases de teatro, de mimo y de danza.. Si después de recibir este entrenamiento deciden buscarse otro trabajo, “mejor para ellos”, dice Acurio. “Esa es la idea, justamente”.

El éxito no lo ha mareado. Es sencillo, pragmático, vacunado contra el pesimismo, y, como goza tanto con lo que hace, resulta estimulante escucharlo hablar de sus proyectos y sueños. No tiene tiempo para envidias y su entusiasmo febril es contagioso. Si hubiera un centenar de empresarios y creadores como Gastón Acurio, el Perú hubiera dejado atrás el subdesarrollo hacía rato.
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CORREO 02 de septiembre de 2008

Bar recoge historia de presencia peruana y de nuestra bebida de bandera en EEUU

Pisco abrirá sus puertas en California

Pisco será el nombre de un bar que abrirá sus puertas en el corazón de San Francisco, en California. Es un nombre buenazo, dice el chef estadounidense James Schenk, artífice de la idea.

Schenk busca rescatar un poco de la historia de California.

El proyecto pretende recuperar la magia del Bank Exchange and Billiard saloon, el bar más importante de San Francisco entre 1853 y 1920.

La idea del reconocido chef es revivir también el que otrora fue el trago insignia de la ciudad: el pisco punch. Porque, en San Francisco, a mediados del siglo XIX y principios del siglo XX se tomaba pisco. Pisco venido del Perú.

El chef e investigador peruano José Antonio Shiaffino sostiene que lo más probable es que el pisco haya llegado a California a través de los peruanos que emigraron contagiados por la fiebre del oro.

Sin embargo, lo cierto es que la primera importación documentada de pisco a California data de 1830. Y, la más importante, fue la que llegó a San Francisco desde Paita, puerto del norte del Perú, en 1839, en el buque inglés Daniel O'Connell.

Hacia 1843 llegó la enfermera y curandera peruana María Torres, quien pronto se hizo conocida entre los vecinos y marineros de paso con un ponche de leche a base de pisco.

Con la fiebre del oro, el comercio creció como nunca.

El pisco, que ya tenía un lugar ganado, empezó a importarse con más fuerza que nunca. En 1849, en el periódico Alta California, aparecen sendos avisos en los que se habla de cargamentos de pisco que llegaban a bordo de barcos peruanos.

El Bank Exchange and Billiard Saloon abrió sus puertas en 1853. Desde el principio fue el bar más importante y su trago estrella fue el pisco punch.

El pisco, el ponche y el Bank Exchange terminaron su reinado californiano en 1920, cuando la Ley Volstead prohibió la producción, el consumo y el transporte de alcohol en todo Estados Unidos. Sin embargo, en los últimos años se ha empezado a desempolvar la historia.

El chef Schenk presiente el éxito de su nuevo proyecto. El bar Pisco tendrá también el piso de mármol blanco de Carrara y la puerta será una copia fiel de la del Bank Exchange. En sus paredes se desplegará orgullosa, en fotografías, artículos y afiches, la historia del pisco en California.

En la lista de tragos, bajo el título Mi nombre es Pisco, mi apellido Perú, el pisco punch en la versión del historiador peruano Guillermo Toro-Lira será el trago principal, pero no el único. Habrá también pisco sour, maracuyá sour, acai amor, pisco pop, chichabana, tamarindo sour, piscola y sideways sour.
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EL COMERCIO 25 de junio de 2008

DIFUSIÓN. El tubérculo andino y los pescados y mariscos como protagonistas
La gastronomía peruana se lució en París y en Buenos Aires

PAOLA MARSANO E IVÁN KISIC LLEVARON A LA CIUDAD LUZ LA FIESTA DE LA PAPAEN BUENOS AIRES, JOSÉ DEL CASTILLO Y MARIANO VALDERRAMA OFRECIERON CEBICHE Y OTRAS PROPUESTAS
PARÍS / BUENOS AIRES [AGENCIAS]. El Perú, un país donde se cultivan 4.300 variedades de papas --según datos proporcionados por el Centro Internacional de la Papa--, celebró en la sede parisina de la Unesco la Fiesta de la Papa, con la participación de dos chefs llegados de Lima para esta ocasión.

Los cocineros Paola Marsano e Iván Kisic prepararon para esta ocasión especialidades con este tubérculo, como la carapulca, hecha con papa seca, un plato tradicional de la costa central del país; además de causa y las tradicionales papa a la huancaína y ocopa, sin dejar de mencionar la presencia del chuño, tradicional papa deshidratada desde tiempos precolombinos.

La delegación permanente del Perú ante la Unesco, la Embajada del Perú en Francia y Prom-Perú celebraron esta fiesta como parte del Año Internacional de la Papa y con ocasión de la segunda reunión de la Asamblea General de Estados Partes en la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial, a la que asistieron unos 300 delegados.

Marsano y Kisic forman parte de "una hornada de jóvenes chefs establecidos en Lima", comentó el responsable de Cultura de la Embajada del Perú en Francia, Alonso Ruiz Rosas, quien subrayó la importancia de este insumo en la tradición gastronómica peruana.
Según datos científicos, las primeras papas habrían sido cultivadas por comunidades de cazadores y recolectores hace unos 8.000 años en los alrededores del lago Titicaca, en las zonas altas de los Andes, donde hoy se encuentra la frontera entre el Perú y Bolivia.

MUCHO GUSTO EN ARGENTINA
Casi en paralelo a la Fiesta de la Papa, en Buenos Aires el chef José del Castillo y el gastrónomo Mariano Valderrama presentaron a 50 periodistas especializados en gastronomía una cena típicamente limeña. Desde un tiradito de lenguado a las tres cremas, pasando por el pulpo a la parrilla sobre causa al pimiento de piquillo, escabeche de pescado y papas huayco en salsa de ocopa. La cena también presentó tacu tacu de frejoles con seco de cordero, carapulca de langostinos y, como postre, suspiro de chirimoya, pastelillos de yuca rellenos con dulce de camote y helado de lúcuma. Igualmente, se realizó en el hotel Alvear Palace de la capital argentina un coctel en el que los 200 invitados pudieron probar seco de conchas de abanico, ñoquis a la huancaína, lomo saltado, langostinos sobre cama de puré de pallares verdes y reducción de algarrobina, arroz con pato, además de otros piqueos fríos.
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EL COMERCIO 25 de junio de 2008

SABOR NACIONAL AL MUNDO
Restaurante peruano en Chile se hace franquicia
Por Moisés Ávila Roldán. Corresponsal en Santiago de Chile

Es el primer restaurante en Chile que se inserta en el mundo de la franquicia. Y es peruano. Barandiarán, del chiclayano Marco Barandiarán Laca, firmó contrato con una importante consultora experta en el tema, lo que le permitirá vender su nombre y tecnología culinaria por todo el mundo.

El negocio, que empezó a gestarse en el 2004, surgió ante la propuesta de los representantes en Chile de Gallástegui Armella, una empresa mexicana líder en el rubro y que maneja más de 373 marcas en todo el mundo.
"Siempre tuvimos interés por llevar a Barandiarán como franquicia, pero estábamos esperando el momento preciso. Ahora está convertida en una empresa consolidada, con mucho potencial para crecer a través de este sistema", explica Elsa Wintergerst, directora de Gallástegui Armella en Chile.

Para comercializar su marca, Barandiarán debió confeccionar manuales y guías que permitieran replicar exactamente el restaurante que desde hace 9 años funciona en Santiago de Chile. "Todo debe quedar tal como Marco lo desarrolló durante 10 años. Toda la tecnología, los contratos, todos los documentos para repetirlo de manera idéntica a como funciona, pero a través de terceros, quienes adquirirán el derecho de operar el negocio de la tecnología Barandiarán", precisa Wintergerst.

De acuerdo con la consultora, ya tienen ocho posibilidades de apertura del negocio en Chile y también en ciudades mexicanas como Puerto Vallarta, Cancún, el Distrito Federal y Acapulco.
"Este es el hito más grande de mi carrera empresarial. Siempre soñé con esto", dice Marco Barandiarán. Consideró que el ingreso de la comida peruana a México abrirá puertas a otros productos.
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De: PERU PRENSA [mailto:sandrakan.prensa@gmail.com]
Enviado el: Martes, 24 de Junio de 2008 01:48 p.m.
Para: gtejada@mincetur.gob.pe
Asunto: PERU SE PRESENTO EN BUENOS AIRES
INFORMACIÓN DE PRENSA
PERÚ SE PRESENTÓ EN BUENOS AIRES

El 18 de junio, aerolíneas internacionales y tour operadores peruanos y argentinos se reunieron en el workshop organizado por PromPerú. Durante ellos Descubre Perú presentó a la ciudad de Lima como destino ideal de fin de semana.

El 18 de junio en el Marriot Plaza Hotel de Buenos Aires, PromPerú organizó un workshop donde se mostró la oferta cultural y turística del destino. Además, se hizo incapié en Lima, tradicional y moderna, como un lugar ideal de fin de semana. Para el encuentro, viajaron a Buenos Aires nueve tour operadores peruanos: Fiesta Tours, Condor Travel, Gray Line Tours Perú, Hada Travel, Dulca Tours, Perú A. Travel, Tika Tours, Perú Travel Bureau – PTB y Lima Tours. También participaron Taca, Lan y Aerolíneas Argentinas.

La Sub Directora de Promoción del Turismo Receptivo, María del Carmen de Reparaz; la directora de promoción del Turismo, Mara Seminario Marón; Ana Lecaros, segunda secretaria de la Embajada de Perú, y el experto en gastronomía, Mariano Valderrama, fueron los encargados de ofrecer una conferencia de prensa y seminarios para profesionales.

Durante el evento, PromPerú presentó un nuevo video promocional sobre Lima y una muestra renovada sobre el potencial que tiene la ciudad. Cercana al mar, se ha convertido en una parada obligatoria para los viajeros que buscan experiencias exclusivas, no solo por ser reconocida como la capital gastronómica de Latinoamérica, sino también por sus restos arqueológicos, arquitectura, museos, galerías y su iconografía popular.

Pasado y presente limeño
La Capital del Perú es un destino cultural por excelencia. Fue fundada en 1535 y cuenta con una arquitectura colonial que es considerada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO. En sus calles, aún se pueden apreciar las grandes obras que se construyeron mientras fue capital del virreinato en el siglo XVI, todos ellos se entremezclan con modernos edificios.
Y es que Lima tiene una oferta turística diversa. Se puede admirar la geografía costera, pasear por sus parques, centros históricos y arqueológicos, museos, ir de compras y disfrutar de su gastronomía.

Entre los lugares históricos destacados encontramos la Plaza Mayor, la Catedral del Siglo XVI, la Iglesia de Las Nazarenas, las catacumbas del Convento de San Francisco y el Palacio de Gobierno. En el marco cultural, esta ciudad ofrece sus reconocidos museos donde sobresalen el Museo de la Nación, el Museo de la Inquisición, el Museo de Oro y el Museo Nacional de Antropología, Arqueología e Historia, entre otros.
Si bien en Lima es posible visitar desde un antiguo sitio precolombino hasta casonas e iglesias coloniales con gran historia, es claro que la ciudad se ha convertido en una moderna metrópoli ideal para la realización de convenciones internacionales por contar con apropiada infraestructura y hoteles de cinco estrellas equipados con moderna tecnología.

Según la Sociedad de Hoteles del Perú (SHP) en el 2007 el sector hotelero tuvo un importante incremento, en donde la inversión ascendió a 100 millones de dólares y se espera que durante el 2008 y 2009 supere los 500 millones. Son más de 70 nuevos proyectos hoteleros en las principales ciudades como Lima, en donde se quiere cubrir la gran demanda de los viajeros de negocio y turistas con alto poder adquisitivo; segmento que ha logrado un porcentaje representativo. Entre los nuevos proyectos sobresale el Westin Libertador Lima hotel, cuya construcción ha costado 50 millones de dólares; además de otros proyectos de corporaciones como Radisson y Sonesta.

El placer de mirar
Disfrutar del arte contemporáneo en la ciudad es posible en galerías de arte; entre las que destacan la Sala Miró Quesada Garland de la Municipalidad de Miraflores, la Galería Pancho Fierro de la Municipalidad de Lima, Lucia de la Puente en Barranco, la galería del Instituto Cultural Peruano Norteamericano, el Peruano–Británico, el Centro Cultural España y la Pontificia Universidad Católica, Vértice de San Isidro, el de la Escuela de Bellas Artes de Lima, entre otras.

El Conservatorio Nacional de Música, el auditorio del Centro Cultural Peruano– Británico, así como el del Instituto Cultural Peruano Norteamericano, el Centro Cultural Español y el auditorio Santa Ursula nos traen conciertos, recitales y danza clásicas.
Destaca también el cine, especialmente en el mes de agosto, cuando la Pontificia Universidad Católica del Perú organiza el Encuentro Latinoamericano de Cine, que reúne a figuras y celebridades latinas y de todas partes del mundo.

Capital gastronómica
Lima fue nombrada la Capital Gastronómica de América en la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006. Hoy es ampliamente reconocida en todo el mundo, por sus propuestas costeñas, andinas y selváticas en exquisitos platos, así como la fusión de sabores nacionales y extranjeros, gracias a la influencia que han tenido de algunos países. Se destacan recetas de la cocina española, africana, francesa y china. Por supuesto, siempre acompañado del peruanísimo pisco sour para darle la bienvenida o el hasta pronto.

La geografía

La ciudad de Lima es la única capital de América del Sur construida a orillas del Pacífico. Su puerto queda en el justo corazón de las costas de Sudamérica y por ello siempre fue una ciudad tan cosmopolita como tradicional. Desde sus malecones se puede admirar la geografía costera de una ciudad que se ve como una media luna en donde los limeños han sabido aprovechar todos sus elementos. Parapentes se desplazan en el aire, mientras surfistas dibujan etéreas formas sobre las olas y los caminantes los contemplan mientras cae el sol.

Festividades y eventos
Durante todo el año la capital peruana recibe turistas para celebrar cada una de las festividades que este destino ofrece. Cada mes se realizan diferentes actividades alrededor de Lima; todos los martes un conjunto de danzas folclóricas brinda un espectáculo, un recorrido musical por todo el país, lo cual ratifica que Perú también se conoce bailando.

Perú, un destino completo para viajeros exigentes.
Perú, país mágico y milenario, posee una diversidad y riqueza poco comunes en el mundo y ofrece al visitante infinitas alternativas y la posibilidad de vivir una experiencia única: Historia, cultura, naturaleza, aventura y mucho más en un solo destino.

Si bien la palabra Perú evoca inevitable y casi inmediatamente, las imágenes de Machu Picchu y del Imperio fundado por los Incas, por sus caminos es posible conocer el impresionante patrimonio arqueológico heredado por civilizaciones más antiguas que dan testimonio de su arte, costumbres, ritos y desarrollo.
La civilización Inca surgió más bien tarde en el proceso de desarrollo cultural de los Andes prehispánicos y su historia ocupa, apenas, un siglo dentro de los 20 mil años que tiene la presencia del hombre en el territorio peruano.

Mucho tiempo antes que los incas, mientras se desarrollaban focos civilizatorios como Mesopotámia, Egipto, India y China (3000 y 2000 a.C.), al norte de Lima se edificó Caral, la primera expresión americana de un asentamiento urbano del precerámico con arquitectura monumental en un área mayor a las 10 ha.

Posteriormente, los chavín (800 - 200 a.C.) en la sierra norte, lograron significativos avances en arquitectura, ingeniería y agricultura. En la costa norte, la civilización Moche (200 a.C.- 600 d.C.) es reconocida por su cerámica realista (huacos retrato) y sus templos piramidales. Este mismo territorio fue luego escenario de los chimú (1100 - 1500), cuyo legado más conocido es la ciudadela de Chan - Chan: un inmenso laberinto de murallas de barro de 12 metros de alto y exquisito trabajo arquitectónico.

En el sur, las líneas de Nasca (300 a.C. - 900 d.C.), impresionantes figuras grabadas sobre la pampa desértica y los cementerios Paracas (800 a.C - 600 d.C), cuyos mantos dan testimonio de la visión mágico-religiosa que regía la vida de esta civilización, forman también parte de los tesoros arqueológicos del Perú.
Siglos después, los incas (1400 - 1500) convirtieron al Cusco en el centro de su civilización, construyendo en ella importantes obras como Sacsayhuaman, Písac o el Koricancha. Fue en esta tierra donde el mito y historia se fundieron, donde los caminos de los incas, los pueblos, las personas y las tradiciones son una muestra constante del espíritu andino, sagrado y monumental.
En Perú se resumen diez mil años de historia en más de 180 museos y destinos arqueológicos.
Áreas Naturales Protegidas
Pero no todo es historia en el Perú. En su deseo por preservar muestras representativas de su naturaleza -flora, fauna y paisajes-, ha desarrollado una serie de mecanismos orientados hacia la conservación de la diversidad biológica.

Estos esfuerzos son canalizados a través del Sistema Nacional de Áreas Naturales Protegidas por el Estado (SINANPE) del Instituto Nacional de Recursos Naturales (INRENA).

Las áreas naturales protegidas son espacios continentales o marinos del territorio nacional reconocidos, establecidos y protegidos legalmente por el Estado como tales, debido a su importancia para la conservación de la diversidad biológica y demás valores asociados de interés cultural, paisajístico y científico, así como por su contribución al desarrollo sostenible del país

A la fecha, el Perú cuenta con un total de 63 áreas naturales o unidades de conservación, las que abarcan aproximadamente 14.04% del territorio nacional.

Fiestas y celebraciones

En el Perú se celebran cerca de 3.000 fiestas populares al año. La mayoría de ellas se organiza en torno de un santo patrón y se inscribe dentro de un calendario cristiano adoptado en la época colonial, pero cuidadosamente fusionado a las creencias mágico-religiosas de una región particular.

A estas fiestas religiosas se suman otras celebraciones netamente paganas como las vinculadas a mitos ancestrales en las comunidades nativas de la selva y las numerosas fiestas creadas en los últimos siglos o décadas. Además, en el mismo día de celebración, los migrantes organizados en alrededor de cuatro mil clubes montan réplicas urbanas de las diversas fiestas que se realizan en los pueblos de origen.
Algunos números

• 7.646 establecimientos de hospedaje ofrecen 131.624 habitaciones y 229.886 plazas camas.
• 26 hoteles de 5 estrellas, 26 de 4 estrellas y 487 de 3 estrellas.
• 14 aeropuertos equipados para recibir vuelos comerciales y 10 listos para vuelos internacionales: Lima, Arequipa, Chiclayo, Pisco, Pucallpa, Iquitos, Cusco, Trujillo, Tacna y Juliaca.
Sobre PromPerú
La Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y Turismo (www.promperu.gob.pe), tiene entre otros objetivos promover, dirigir, evaluar y ejecutar las políticas y estrategias de promoción del turismo y de las exportaciones, así como promover y difundir la imagen del Perú en materia de promoción turística.
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EL PERUANO 07 de Julio de 2008

FIGURA ENTRE LAS MEJORES DEL MUNDO
La nueva cocina peruana

Es espectacular la forma como la comida peruana viene conquistando espacio en el mundo de la gastronomía. Si les digo que nomás en California funcionan cien restaurantes peruanos, quizá algunos van a pensar que es una fantasía. Sí, porque hay quienes creen que es una exageración lo del boom de nuestra cocina en el extranjero. Pero eso es tan cierto como que la computadora cambió el mundo.

El éxito de la cocina peruana suena y resuena en todas partes: en la televisión internacional, donde hay espacios de gastronomía a toda hora; en la multiplicidad de restaurantes peruanos, que ofrecen el piqueo criollo –como antes lo hacía Rosita Ríos- variado y riquísimo; en los comentarios de los grandes especialistas, en la tabla de récords Guinness, en los trofeos internacionales y las escuelas de chefs. Y aquí, hasta en los círculos de amigos, donde ya no es sorpresa que uno o dos de ellos sea un campeón preparando un ceviche o un potaje de lo más sofisticado. En el periodismo, Raúl Vargas, de Radioprogramas, por ejemplo, –quién lo creyera- es un guisador extraordinario; Balbi, docta en comida china, y, hasta hace poco, Jorge Coco Salazar, preparaba condumios de chuparse los dedos. Lo cierto es que el Perú tiene el privilegio de contar con una de las cocinas más versátiles y sofisticadas del mundo. Esto, por supuesto, no es nuevo, viene de tiempos inmemoriales. La suerte de poseer productos peruanísimos, como la papa –alimento básico de los incas- el choclo de grano grande, el maíz morado, la quinua, etcétera, etcétera, y el aporte de la cocina española y musulmana, y luego, la africana, italiana, china y japonesa, que en el fogón de tiempos pretéritos y, más tarde, en las cocinas modernas, ayudaron a crear una comida inconfundiblemente peruana, nos ha llevado a figurar entre las cocinas más variadas y ricas del planeta.

Barack Obama, el candidato demócrata en las elecciones estadounidenses de este año, en una reunión con el alcalde Castañeda, ofreció visitar el Perú y, de paso, comer un platillo criollo. Lo que confirma que el éxito de los potajes peruanos en Estados Unidos no es exagerado. Y no sólo en EE UU, también en la boca de mucha gente de otros pagos del mundo.

Decía líneas arriba, que en California hay un centenar de restaurantes peruanos. Pero no solo en Los Ángeles o San Francisco se come ceviche, caucau, anticucho o causa, también en otros estados de la Unión funciona un buen número de restaurantes criollos: Nueva Jersey (70), Florida (40), Nueva York (20). En los rótulos de la mayoría de ellos late el recuerdo de la tierra: Rinconcito Peruano, Mi Lindo Perú, La Puerta del Inka, Cholito Restaurante, La Flor de la Canela, El Cóndor Pasa, Caraz Dulzura.

En Oregón, por ejemplo, un estado que acaso muchos solo conocen de oídas, en 2003 una ciudadana peruana, Doris Rodríguez Plat, abrió un restaurante, Andina, en el elegante barrio de Pearl District, sin imaginar que tendría una respuesta tan entusiasta, que al año siguiente de la inauguración la revista Gourmet comentó: “Una joya peruana, llena de tejidos y arte, algo único en la Costa Oeste” de Estados Unidos. En 2005, el diario más grande del estado, The Oregonian, lo eligió como el restaurante del año.

Doris Rodríguez, de 61 años, cuyo personal la llama cariñosamente “Mamá Doris”, comparte así su cultura peruana en una ciudad que, a través de su restaurante, descubre que un país del sur, que acaso también conoció de oídas, le regala ahora al mundo un sabor diferente y nuevo.
Domingo Tamariz L.
Periodista
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EL PERUANO 05 de agosto de 2008

OTRO PRODUCTO DE BANDERA QUE DEBE DIFUNDIRSE
Peruanidad de la chirimoya

Como el flagrante plagio de la denominación de origen de pisco, los chilenos ahora se apropian de nuestra ancestral fruta chirimoya, denominándola puerilmente “chile moya”. Ante esta absurda pretensión, reiteramos y demostramos fehacientemente, con argumentos irrefutables y contundentes, la peruanidad de la chirimoya, con el concepto sociolingüístico de Miguel Ángel Ugarte Chamorro, quien señala que proviene “(…) de las voces quechuas chiri: frío y moyo: redondo”.

Nuestro excelente escritor Juan de Arona, autor del documentado y valioso ensayo Diccionario de peruanismos (manejo la edición de 1938), especificó claramente “la gran fruta en cuyo elogio se han desatado casi todos los viajeros europeos, como Tischudi, Markham, Haenke”, llamándola fruta incomparable el primero; y el último, “obra maestra de natura” (p. 168).

Con el propósito de ampliar esta demostración objetiva y clara, enumeraremos puntualmente las precisiones semánticas de los investigadores peruanos que tratan el asunto que venimos detallando: 1) Juan de Arona (Pedro Paz Soldán y Unánue) afirma “su nombre botánico, según Tischudi, es anepna tripetala; 2) Pedro M.
Benvenuto Murrieta: “la voz chirimoya” entró en el diccionario mas los señores académicos han descubierto chirimoyas “del tamaño de un melón” (Quince plazuelas, una alameda y un callejón, Lima, 1983); 3) Javier Pulgar Vidal (annota reticullata) la halló don Hipólito Ruiz en Huánuco (…) hermoso y frondoso árbol (…)”.

Desde la perspectiva polisémica, Pulgar Vidal especifica dos frases con base en el vocablo chirimoya. Veamos: 1) Chirimoya de cabeza de negrito, variedad de chirimoya huanuqueña; 2) Chirimoya real variedad de chirimoya (…) (Nota para un diccionario de huanuqueñismos, Lima, 1967); 3) Miguel Ángel Ugarte Chamorro: fruta de chirimoya, de pulpa muy blanca. Jugosa y dulce con muchas semillas negras y muy maduras” (p. 90) (Vocabulario de peruanismos, Lima, UNMSM, 1997).

Ugarte Chamorro incluye la variante polisémica figurada y festiva: chirimoya, cabeza. Además lo trascendente es que el citado lexicógrafo aclara y especifica: “chirimoyo. M. Árbol anonáceo que se cultiva abundantemente en el país y que da frutas en invierno”.

Finalmente, Alberto Tauro del Pino: (anona chirimoya) “(…) los conquistadores lo llamaron “manjar blanco”, destacando en especial el cronista “Bernabé Cobo” (p. 39). (Enciclopedia Ilustrada del Perú, tomo 4, Lima, Peisa, 2001).
César A. Ángeles Caballero
Rector de la Universidad de Ciencias y Humanidades
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PROMPÉRU 2004

Paraíso gastronómico

Se sabe que comer es solamente otra forma de viajar. En Perú se puede cerrar los ojos y probar apenas una gotas del celestial chupe de camarones para saber que uno está en la ciudad de Arequipa, al pie del volcán Misti, a mil kilómetros al sur de Lima.

Los platos fríos y ligeros que hacen de entradas son el soltero de queso (precisa ensalada con queso y habas), la zarza de machas, plato que proviene de las playas de Camaná y Mollendo, y la reconocida ocopa: papas bañadas con una salsa de queso, ají amarillo y maní. Dentro de los platos de fondo, sobresale nítidamente el adobo, un picante de carne de cerdo macerado en vinagre.

El norte, especialmente el departamento de Lambayeque, es una conjunción de finos aromas de culantro y hierbabuena, generosos patos, tiernos cabritos, y variados productos marinos, algunos exclusivos de esta zona gracias a las corrientes cálidas que provienen del Ecuador. Pero sobre todo es una particular manera de elaborar los sabrosos platillos, generalmente servidos en forma sobreesdrújula, casi desbordando las fuentes, y es algo que tiene que ver con el espíritu festivo y generoso de los norteños.

Un renglón aparte merecen los dulces de Lambayeque. Los campos de caña de azúcar han contribuido, sin duda, a la proliferación de estos manjares como el machacado de membrillo, el dulce de semillas de calabaza, natillas y dátiles rellenos. Pero el dulce más representativo es el King Kong, que tiene una historia curiosa porque empezó siendo un simple alfajor que fue aumentando de tamaño, con pisos compuestos de manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní con chancaca.

Sin embargo, el plato emblemático del Perú, a partir de la segunda mitad del siglo XX es, con toda seguridad, el cebiche. Un pescado muy fresco cortado en pequeños trozos que son macerados en limón ácido por breves minutos antes de ser servido acompañado de choclo, camote, cebolla y ají. Asimismo, la comida china, proveniente de Cantón desde 1849, está expresada en numerosos y excelentes restaurantes, especialmente en Lima.

La mayoría de los inmigrantes italianos, que arribaron entre 1840 y 1880 al Perú, provenían de Liguria, en Génova. Muchos de ellos eran horticultores e introdujeron varias novedades que los criollos no tardaron en asimilar como el uso de acelgas, espinacas, coles, coliflores, brócolis, berenjenas, betarragas y albahacas.

Pues bien, el plato típico de Liguria es el pesto, que se prepara chancando albahaca con la nuez de un tipo de pino que no existe en el Perú, de manera que se prescindió de ella y en pocas ocasiones se la reemplaza con otra nuez, pero si se suele agregar queso fresco. En nuestro país este plato se ha hecho popular con el nombre de fideos verdes para no confundirlos con los fideos rojos que se preparan con tomates frescos o con tuco. El ministrone, esa sopa contundente que también usa albahaca se convirtió en el menestrón. Y la torta pasqualina evolucionó en estas tierras como el pastel de acelga que uno encuentra en cualquier panadería de barrio.

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