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RITUAL RIOPLATENSE: ¿DE DONDE VIENE Y QUE SIMBOLIZA LA PARRILLADA?


EL COMERCIO SETIEMBRE 2, 2010

Ritual rioplatense: ¿de dónde viene y qué simboliza la parrillada?

Según el antropólogo Gustavo Laborde, quien ha escrito un libro al respecto, el popular asado evoca las salvajes costumbres de los gauchos y su relación con la carne y el fuego

(Foto: serpico fotos / Flickr)
Montevideo (EFE). “¡Esto es vida!” es la frase que más veces escuchó el investigador en los asados a los que asistió para documentar su libro “El asado. Origen, historia, ritual”, un estudio que recorre los orígenes, la historia y los protocolos de esta comida típica de los domingos y festivos en los hogares de Uruguay y Argentina.

“En el asado lo que ocurre es que se viaja en el tiempo: el asador y los comensales se trasladan a una suerte de pradera idílica y se sienten como gauchos", afirmó Laborde, que a través de su estudio quiso hallar el significado de la ceremonia y desentrañar el porqué de su arraigo en las familias rioplatenses.

El dominio sobre el fuego, el empleo de cortes casi bárbaros de carne vacuna y el trabajo al aire libre hacen de esta comida una ceremonia “artificialmente primitiva” que “reafirma ciertos valores culturales”, explicó el investigador, que además es periodista.

“El más notable es el de la jerarquía masculina, porque el asador es siempre el hombre, normalmente el padre de familia, que marca el ritmo de todo el asado. También se consolidan otros como el goce por la carne o la creencia de que “si no hay carne en el plato, no es una comida””, añadió el antropólogo uruguayo.

COMO TODO, EVOLUCIONA
Sin embargo, ni siquiera el tradicional asado con sus arraigadas costumbres es ajeno a los cambios sociales y en este sentido parece estar sufriendo una serie de modificaciones que, tímidamente, amenazan con transformar el ritual.

Por un lado, las preocupaciones por los males del colesterol y las enfermedades como la diabetes se cierne sobre la parrilla, donde cada vez es más común ver poca grasa en los bifes y más vegetales de temporada.

“Se están poniendo berenjenas, calabacines, cebollas, y se tiende a elegir tiras de asado más livianas”, describe Laborde.

Un cambio mucho más significativo podría venir de la mano de la figura del asador, un puesto que solo ahora comienzan a ocupar también las mujeres.

La extensión del divorcio ha abierto el camino a muchas madres que, lejos de querer privarse de los placeres del asado, se han colocado frente a las brasas y al mando de todo el ritual gastronómico.

“Sigue siendo poco común y solo se da a nivel doméstico. En las parrillas de los restaurantes aún resulta algo impensable ver a una mujer”, asegura Laborde.

¿ARGENTINO O URUGUAYO?
Al margen de innovaciones, el asado se alza como “un enclave de identidad” para argentinos y uruguayos, que frente al fuego se sienten como aquellos gauchos, los hábiles jinetes y peones rurales que en los siglos XVIII y XIX habitaron la región.

A ambos lados del Río de la Plata afirman con orgullo que su patria “se formó en torno a un pedazo de carne asada a las brasas” y tanto unos como otros se proclaman inventores del ritual.

Lejos de entrar a solucionar las rivalidades, Laborde descubrió durante su investigación que el ritual tal y como se celebra en la actualidad en realidad no tiene más de 70 años.

“Lo que comían y cómo comían los gauchos, su asado, es muy diferente al de hoy. El asado en realidad es producto de la modernidad, de la división entre jornada laboral y tiempo de ocio”, sostiene el antropólogo.

Laborde explica en su libro que los gauchos, que cazaban las vacas como a animales salvajes, comían una carne muy distinta a la que hoy en día llega a las carnicerías y que la asaban en unas parrillas que poco tienen que ver con las que se utilizan en la actualidad.

Además, sostiene que a partir de la década de los años 50 del pasado siglo el asado se convirtió en un rito propio de la ciudad, de tal forma que las miles de parrillas presentes en las casas rioplatenses “constituirán un horizonte cultural (rasgo común identificativo de una zona) para los arqueólogos del futuro”.

En cualquier caso, alrededor de la parrilla, poco importa verificar si lo que se evoca es el verdadero pasado histórico o a un heroico mito idílico, porque en el asado la mayor preocupación es quedarse sin brasa y lo más importante es decidir cuándo y en casa de quién se disfrutará el siguiente.
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EL COMERCIO ENERO 10, 2010

La parrilla, el gran aliado para cocinar al aire libre

10:15 | Le presentamos diferentes opciones para que le saque el jugo a sus reuniones y sus preparaciones sean el deleite de sus invitados

Por María Pía Rázuri. CARNE DE RES Y ALGO MÁS
La carne es la reina de las parrillas y cada vez crece más la variedad de cortes que se diferencian por la intensidad de su sabor y textura. Ya no solo la colita de cuadril o la entraña son recibidas con ansias. Aquí le damos ideas de cortes y además la mejor manera de asarlos.

En las carnes, el lomo es el rey, no solo por su suavidad sino por la diversidad de preparaciones a las que se presta, como nos comenta José Luis Barrios, chef del café La Folie. “Acompañado por una ensalada es la mejor manera de comerlo. De esta manera los sabores no compiten y la carne sigue siendo la reina del plato”. De igual manera, Julio García, chef parrillero de Al Asador, nos explica: “La carne se coloca y se deja en la parrilla. Cuando comienza a sudar la parte superior se da la vuelta y se deja un tiempo más. Esto asegura una perfecta cocción”. El sabor soñado se logra colocándola en un recipiente con agua y sal unos minutos antes. Luego se saca, se seca y ¡al fuego!

Pero no solo la carne de res se presta para el fuego. García nos sorprende con un tierno y crocante cochinillo acompañado con pastel de papas que podemos preparar con antelación o simplemente acompañar la carne con una fresca ensalada o verduras grilladas. Lo que sí debemos recordar es que todo corte de cerdo debe ser muy bien cocido por seguridad.

Por otro lado, el pollo es bien recibido por quienes no gustan de la carnes rojas. Víctor Salcedo, subchef del Miraflores Park Hotel, lo presenta con una sencilla salsa BBQ y nos aconseja usar el encuentro, por ser la parte más jugosa, o, en todo caso, el pollo entero.

SABORES DEL MAR
Esta es la época del año en la que debemos sacarle el jugo a la riqueza de nuestro mar y la parrilla se presta para diversas preparaciones que tal vez no habíamos imaginado. Lo bueno del pescado es que por ser más ligero que la carne, puede ser una buena idea para una reunión nocturna. Y si lo acompañamos con un buen vino, la noche está lista.

Al igual que en el caso anterior, no hay pescado que le diga no a las brasas. Lo que debemos saber es cómo cocinarlo adecuadamente. José Luis Barrios nos aconseja: “Hay que colocar de frente al fuego los pescados más consistentes, como el pez espada y atún, y envolver en platino los suaves, como el lenguado o la corvina”. Por otro lado, Víctor Salcedo nos explica que siempre que la parrilla esté bien caliente se puede colocar cualquier pescado por el lado de la piel, como unas truchas, o usar la técnica del papilote para cocinar una jugosa chita con mantequilla de perejil, ajo y vino blanco. “El uso del aluminio no solo ayuda a mantener el pescado entero, sino que conserva todos los aromas y jugos de este”, comenta.

Los langostinos pelados y marinados pueden ser colocados directamente; el pulpo debe ser hervido antes para que no quede duro, mientras que las conchitas y almejas se ponen en sus mismas conchas y por poco tiempo. “No queremos cocinarlas, sino darles un poco de calor”, nos explica Salcedo.

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