EL COMERCIO AGOSTO 18, 2010
¿Cuánto pesa la porción de pollo frito más grande del mundo?
Con esta hazaña de 900 kilos, KFC estableció un nuevo Récord Guinness y celebró su aniversario número 70
(Foto: KFC)
Ayer, la ciudad de Louisville fue testigo y partícipe de un mega banquete. Para celebrar su 70 aniversario, la cadena de restaurantes de comida rápida Kentucky Fried Chicken (KFC) se propuso romper el Récord Guinness de la porción pollo frito más grande.
Para ello colocaron más de 900 kilos de pollo frito en un balde realmente gigante: de 2,5 metros de alto y 2,7 de ancho, según informa la página web Slashfood.
Con esa cifra lograron vencer la marca establecida por una franquicia de KFC en Kuwait que había logrado armar una ración de aproximadamente 580 kilos.
El resultado, obviamente, fue dedicado al legado del Coronel Sanders, el fundador de la empresa, cuya receta original para cocinar pollo hace que actualmente muchos terminemos chupándonos los dedos.
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EL COMERCIO JULIO 31, 2010
El pollo a la brasa quiere ser el rey en el menú de los chinos
Los hermanos peruanos Eduardo y Marco Vargas ya tienen tres pollerías en China y esperan crecer con sus franquicias
APUNTAN AL ÉXITO. Marco Vargas (en la foto) y su hermano Eduardo abrieron el primer local de Brasa Chicken en noviembre del 2009
Shangai. Patricia Castro Obando. Corresponsal
Las matemáticas no mienten: desde la inauguración de su primer restaurante de pollos a la brasa en China en noviembre del 2009, los hermanos Eduardo y Marco Vargas han abierto un nuevo local cada tres meses. Su plan es establecer seis locales propios en Shangái y empezar a vender la franquicia de Brasa Chicken en China y el resto de Asia.
Por lo pronto, ya han abierto tres tiendas orientadas al delivery y mantienen conversaciones con socios potenciales en otras ciudades chinas y hasta con inversionistas de Singapur. “Queremos tener nuestro centro en Shangái y extendernos por todo el país a través de la venta de franquicias”, dice Marco Vargas, quien está al frente de la cadena.
El público objetivo de las pollerías peruanas está formado por los residentes extranjeros, los empleados de oficinas y, en menor medida, la juventud local. En esta etapa del proyecto no les es posible enfocarse solo en la comunidad peruana en el país, ya que es muy pequeña, ni en el mercado estrictamente chino, porque tiene gustos tradicionales.
“El 70% de nuestras ventas son por delivery. Durante el almuerzo recibimos muchos pedidos de oficinas, mientras que en la cena abundan las llamadas de familias extranjeras. Pero también tenemos clientes fijos que nos visitan los fines de semana”, detalla el administrador. De los tres locales de los Vargas, solo el segundo es un restaurante familiar ubicado en un centro comercial.
Cada nuevo establecimiento debe medir 50 y 100 metros cuadrados y pagar un alquiler de 6.000 a 8.000 yuanes (US$900 a US$1.200), dependiendo de la ubicación. Además, para garantizar las ventas tiene que estar localizado en una zona donde exista alta concentración de inmigrantes, oficinas comerciales y residencias de extranjeros.
Además de promocionar un plato predilecto de la gastronomía peruana, el pollo a la brasa se presenta como una alternativa a la pizza, otro negocio por delivery muy rentable en China. “Nuestros competidores directos son McDonald’s, Burger King y KFC, por eso nos vendemos como una opción más saludable y sabrosa”, dice Marco.
LA META: FRANQUICIAS
Los Vargas van a replicar el mismo formato que utiliza Subway, que tiene 165 tiendas en China. El precio de la franquicia de Brasa Chicken es 10.000 dólares y la licencia se extiende por diez años. “Con este pago se adquiere el sistema Brasa Chicken, el derecho de usar la marca, 12 semanas de capacitación, la información sobre el diseño de interiores, el equipo y otros detalles, además del soporte de márketing”, cuenta.
Entre otros beneficios, los nuevos locales se agregan a la página web de su negocio y pueden usar el centro de atención de llamadas (“call center”). “También tenemos un grupo humano que formamos y lo mudamos a cada tienda que abrimos. Cuando tengamos un franquiciado podemos prestarle este equipo para que lo ayude en sus inicios”, agrega Marco.
Según explica, el sistema es simple, fácil de manejar y no necesita una alta inversión. “Para abrir una tienda pequeña basta tener US$50.000 en promedio porque está orientada al delivery. Un restaurante requiere el doble. Nuestros locales alcanzan ventas mensuales de 120.000 a 160.000 yuanes (US$18.000 a US$24.000)”, revela.
Al nuevo dueño de un local, Brasa Chicken le ofrece cuatro semanas de prácticas en una de las tiendas establecidas antes de iniciar sus operaciones propias. Lo ideal es que la franquicia la adquiera una pareja o dos amigos, ya que al menos uno de ellos debe trabajar a tiempo completo durante los primeros seis meses. Marco subraya: “La marca es de nosotros y el negocio es de ellos, pero queremos que funcione”.
SEPA MÁS
Nuestra cocina arrasa en el mundo
A fines de junio abrió el primer local de Tanta en Madrid. En el 2007, se inauguró en la capital española un restaurante Astrid y Gastón, también franquicia de Gastón Acurio.
Otros negocios del chef peruano también se encuentran en Chile, Bolivia, Brasil, Panamá, Venezuela y Estados Unidos.
La franquicia de Pardo’s Chicken opera hoy en Chile, México y Estados Unidos.
En el 2006, Bembos abrió su primer local en el extranjero, nada menos que en la India. También tiene otro en Guatemala.
El negocio de comida China Wok tiene presencia en Ecuador, Panamá, Costa Rica, El Salvador y Guatemala.
Según Gastón Acurio, en el extranjero se paga entre US$40 y US$80 por consumo de platos en un restaurante de comida peruana.
EL DATO
Un combo familiar en Brasa Chicken cuesta US$19 e incluye un pollo de 1,5 kilos, papas fritas y ensalada. Tienen combos personales y para fiestas.
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EL COMERCIO JULIO 18, 2010
Celebremos recordando: tres historias sobre el pollo a la brasa
Al igual que el cebiche, este plato es uno de los más populares del país y hoy está de fiesta. Aquí, un delicioso recuento de su origen
(Fotos: Archivo El Comercio)
Cuando el ministro de Agricultura, Adolfo de Córdova, decidió que el Día del Pollo a la Brasa se celebrara el cuarto domingo de junio, los representantes de los restaurantes marinos salieron al frente porque coincidía con la fiesta del cebiche.
Luego de ponerse de acuerdo y tras la denominada “guerra de platos”, se determinó que el día de nuestro dorado y delicioso pollo se realicé el tercer domingo de julio, es decir, hoy las pollerías del país estarán más llenas que nunca.
Pero, ¿usted sabe cuál es el origen del pollo a la brasa? Este plato popular fue obra de la creatividad y necesidad del suizo Roger Schuler, quien fundó la primera pollería del país: La Granja Azul.
Además, según cuenta el periodista Sebastian Ortiz en el blog Papas y Camotes, el pollo más popular y golpeado de la televisión, el Pio’s Chicken, se hizo conocido en los conciertos de cumbia y folclore para luego dar el salto a la pantalla chica.
Pero el pollo a la brasa no solo está en el corazón y paladar de los peruanos, ahora, gracias a los hermanos Eduardo y Marco Vargas se disfruta en pleno corazón de Shangái.
* Los paladares se aprestan a celebrar el Día Nacional del Pollo a la Brasa (http://elcomercio.pe/noticia/610040/paladares-se-aprestan-celebrar-dia-nacional-pollo-brasa)
La fecha fue instaurada como un reconocimiento a un tradicional plato que se consume en todos los estratos sociales
Un carbón a punto, seis horas de maceración del ave y mucha dedicación y empeño son sin lugar a dudas los ingredientes infaltables en la preparación de uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía peruana: el pollo a la brasa que este domingo celebrará su día a nivel nacional por primera vez.
Claudia del Águila, chef del restaurante La Caravana, señaló a TV Perú que la preparación es sumamente importante para ofrecer un plato exquisito. Destacó además que en dicho local también se ofrece este agradable plato como sándwich hecho de pollo fileteado. El pollo a la brasa es el plato preferido por los peruanos, incluso por delante del cebiche.
Por disposición del Gobierno, este domingo 18 de julio se celebrará el Día Nacional del Pollo a la Brasa, con la finalidad de rendir homenaje a este popular plato y fomentar su consumo en el ámbito nacional e internacional. La fecha fue instaurada como un reconocimiento a un tradicional plato que se consume en todos los estratos sociales.
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EL COMERCIO JULIO 11, 2010
No solo papas fritas: el pollo a la brasa puede ser complementado con otras opciones deliciosas
Según las estadísticas, es el plato más vendido en Lima. No pretendemos separarlo de su acompañamiento tradicional, pero no le será difícil olvidar estas propuestas
(Foto: Juan Ponce/ Archivo El Comercio)
Por Nora Sugobono
En familia, en pareja, con los amigos. El noble pollo a la brasa siempre se presta a ser compartido por varios, pero que nadie se sienta aludido si lo disfruta en singular: su sabor es tan peculiar, tan rico, que el egoísmo en esta materia no se critica. Se comprende.
La costumbre popular y el hábito alimenticio han hecho que para millones de peruanos sea imposible separarlo de las crujientes papas fritas, pero la verdad es que hay todo un mundo de posibilidades para quienes quieran aventurarse a acompañarlo de otros insumos. Advertimos desde ya: no es ningún pecado. Se puede comer pollo a la brasa con arroz, pan, fideos o lo que sea que abra su apetito.
SABOR Y FUSIÓN
Para Jaime Pesaque, chef ejecutivo del restaurante Mayta, el arroz es una opción que no tiene pierde. “Debe tener un toque criollón, para no irnos del sabor original. El pollo a la brasa trae un poquito de jugo que se chorrea, pero no es mucho, por lo que le puse el jugo del lomo saltado al arroz. Lo importante es que cuando lo comas con arroz, siempre esté jugosito, porque si no resulta muy seco”, aconseja.
Ken Saito, gerente de una de las marcas de la corporación Acurio (que justamente prepara un nuevo local dedicado al pollo a la brasa), explica que la razón del éxito de estas combinaciones es que el pollo nunca pierde su sabor: “En su cocción da vueltas sobre su mismo eje, por lo que el jugo que emana siempre se queda dentro de la carne. Por más que se haga dentro de un sándwich, un chaufa o un tallarín saltado, ese pollo nunca va a dejar de saber a pollo a la brasa”, sostiene. Todos tienen su propia receta, pero lo esencial para que tenga ese sabor tan particular es que se haga en un horno con leña.
Por su parte, Jimmy Samora, chef instructor del instituto de alta cocina D’Gallia, propone una ensalada que se distancia de la más tradicional a base de lechuga, tomate y palta: pasta fusilli con queso edam, jamón, cebolla blanca, corazones de alcachofa y pimiento rojo. “La idea es que pueda llevar la guarnición que cada uno desee. El pollo a la brasa se adapta a cualquier mesa peruana”, finaliza. Y no nos cabe duda.
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LA REPUBLICA JUNIO 26, 2010
Al pollo, en su día
Por Mirko Lauer
La avalancha de días con nombres propios nos ha traído el del pollo a la brasa. Célebre dentro y fuera del país, no parece el tipo de plato que necesite mayor promoción. Pero el ministro de Agricultura considera que por su gran aceptación y bajo precio merece reconocimiento, y un día de consumo ritual.
El calendario se va llenando. Un comensal atento a lo institucional ya tiene días nacionales para concentrarse en el ceviche (próximo lunes) y el pisco sour (primer sábado de febrero), más un día completo para toda la cocina peruana. Muchos municipios tienen un día especial para algún producto local destacado.
Quizás los días especiales han debido ser reservados para productos que necesitan promoción, como ciertos preciosos tubérculos andinos, o defensa gastronómica frente a un mundo reticente, como el cuy. Su majestad el pollo, como lo propagandizan los productores cuando baja de precio, no necesita mayores homenajes.
Nada se compara al éxito que ha tenido esta preparación emblemática del pollo en el mercado internacional. No hay franquicia de comida peruana que se compare con el tamaño de las cadenas de pollo a la brasa en el hemisferio norte. Fronteras adentro 44 millones de pollos mensuales son 60% de la proteína animal consumida, buena parte a la brasa.
El lado oscuro de esa fuerza es que la mayoría de ese pollo es alimentado con comida importada (“Comen dólares”, sentenció alguna vez el economista Roberto Abusada). De modo que el día especial tiene más sentido simbólico que económico. Pues además el pollo a la brasa peruano no es en sí un producto de exportación, sino de jamoneo.
Aquí el plato aterriza en las mesas de todas las clases sociales, desde el fino restaurante campestre que lo lanzó a fines de los años 40, donde el consumo es ilimitado y se le remata con un postre de crêpes Suzette, hasta las braserías populares donde la baratura de un cuarto de pollo puede desafiar las leyes de la economía.
En consecuencia hay pollos, y pollos. La preparación es bastante pareja en todas partes, pero el sabor de fondo lo da la alimentación del ave. Esta puede ir desde la harina de pescado, que deja un resabio inconfundible, hasta granos de maíz recogidos en paseos por corrales campestres. El precio acompaña las variaciones.
Pero también hay una dosis de culinaria en el asunto, y cada local o cadena tiene su salsa secreta. Hay quienes sostienen que el pollo a la brasa de los chifas, con sus míticos y acaso excesivos siete sabores, es el mejor. Pero un rápido sondeo revela que las preparaciones clásicas son las que reinan.
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EL COMERCIO JUNIO 25, 2010
El Día del Pollo a la Brasa ya no se celebrará este domingo (http://elcomercio.pe/noticia/500651/dia-pollo-brasa-ya-no-se-celebrara-este-domingo)
Debido a la cercanía de fechas con el Día del Cebiche, se pasó la celebración para el tercer domingo de julio
(Andina). El ministro de Agricultura, Adolfo de Córdova, informó hoy que su sector decidió cambiar para el tercer domingo de julio el Día del Pollo a la Brasa , que inicialmente se fijó para el cuarto domingo de junio de cada año, con lo cual se busca evitar que la fecha coincida con la celebración del Día del Cebiche.
Tras reunirse hoy con representantes de cebicherías y avicultores en Surquillo, detalló que este cambio se adoptó en el marco de un diálogo y entendimiento con ellos, sin que la medida signifique un retroceso ante las críticas que surgieron de quienes defienden otros platos típicos del Perú.
“Se trata de incentivar el consumo de estos dos productos tan importantes. Qué peruano no ha comido un buen cebiche o un buen pollo a la brasa. Los dos nos aportan importantes proteínas al cuerpo humano y son platos netamente peruanos”, declaró el titular de Agricultura.
Sostuvo que la comida nunca debe dividir al consumidor , pues hay mercado para todos, y ratificó su apoyo a la celebración del Día del Cebiche , que se conmemora el 28 de junio.
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EL COMERCIO JUNIO 23, 2010
El pollo a la brasa tendrá su propio día: el cuarto domingo de junio
El Gobierno declaró la medida para rendir homenaje a este popular plato y fomentar su consumo
El Poder Ejecutivo acordó declarar el cuarto domingo de junio de cada año como el Día del Pollo a la Brasa, para rendir homenaje a este popular plato y fomentar su consumo en el ámbito nacional e internacional, anunció hoy el ministro de Agricultura, Adolfo de Córdova.
“Así como tenemos el Día del Cebiche, el Día del Pisco, cómo no reconocer a un producto tan importante”, manifestó, al señalar que el domingo que se avecina habrá una celebración al respecto en conjunto con la Asociación Peruana de Avicultores.
Agregó, en declaraciones a RPP, que dicha declaratoria constituye un reconocimiento a un tradicional plato nacional que se consume en todos los estratos sociales, más aún porque el Perú es un país importante en la producción de este plumífero, con un promedio de 44 millones de unidades cada mes.
UN PRODUCTO QUERIDO POR TODOS
El pollo a la brasa es uno de los platos típicos de la gastronomía peruana y uno de los de mayor consumo en el Perú, incluso por encima del cebiche, el chifa (comida china) y las especialidades de la comida rápida.
“Hay que reconocer a un producto importantísimo que es base para la alimentación y las proteínas de la población peruana. El 60% de la proteína animal viene del pollo. Hemos desplazado al consumo del vacuno y del pescado”, expresó el funcionario.
Según el Ministerio de Agricultura, se espera que el domingo se oficialice dicha declaratoria en la separata de Normas Legales del Diario Oficial El Peruano.
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EL COMERCIO JUNIO 14, 2010
¿Por qué el pollo a la brasa peruano es el más rico?
Un periodista del “Chicago Tribune” nos lo explica en un artículo titulado “Una historia de amor con el pollo peruano”
(Foto: Félix Ingaruca / Archivo El Comercio)
“El pollo a la brasa no es una gran novedad, pero sobresale en un punto clave: es treinta veces mejor que el insípido ‘clumps-née-chicken’ que encuentras en la tienda de comida al paso de tu vecindario”, señala Keving Pang.
Resulta que este periodista gastronómico probó el pollo a la brasa preparado por César Izquierdo en su restaurante Taste of Peru, en Chicago, siguiendo la receta de su mamá.
“El pellejo era marrón y escarpado, no tan crocante como pensé pero eso probablemente significa que el pollo había sido asado a fuego lento durante un largo tiempo (efectivamente, durante dos horas) y el marinado también fue largo (de un día para otro)”, cuenta Pang, quien por sugerencia de Izquierdo, se comió el pollo con las manos y empezando por la parte del ala.
RECETA SECRETA
Pang resalta que muchos de los cocineros de los restaurantes de pollo a la brasa que ha visitado en Estados Unidos se rehusan a revelar sus recetas, pero que Izquierdo sí le dijo qué lleva la salsa con la que lo prepara: sillao, ajo, jengibre, comino, ají, Coca Cola, cerveza y un toque de pisco.
“Puede sonar como un lío enrevesado, pero el resultado es intenso. Todos los pollos deberían de saber así de buenos”, dice Kevin Pang.
Entonces, ¿qué es lo que hace que el pollo a la brasa sea más rico? “En cada versión que he probado, el pellejo tenía un sabor más intenso, generalmente con toques cítricos y de ajo. Ese mismo sabor está entre la piel y la carne. También he encontrado que la cavidad está cubierta con esta salsa. Claro, también existe la simple satisfacción de comer un pollo asado con solo sal, pimienta y aceite de oliva. Pero los sudamericanos, al ponerle de todo a sus aves, lo hacen muchísimas veces mejor”, sentencia Pang.
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EL COMERCIO MAYO 22, 2010
En Puerto Rico el pollo a la brasa es el protagonista de un local peruano
En una nota del diario El Nuevo Día de Puerto Rico, se reseña una pollería peruana en la isla caribeña
Gran favorito. Uno de nuestros platos más queridos es ahora probado y aprobado por los portorriqueños. (Foto: Jackson Lee/Flickr)
Donde hay un peruano, hay un embajador de nuestra gastronomía. Este es el caso de Daniel Sorogastúa, un compatriota que abrió un local de pollos a la brasa junto a comida portorriqueña en ese país.
Sobre las pollerías, el diario El Nuevo Día (del Grupo de Diarios América) afirma que “podría decirse que en cada esquina hay una, cuenta Daniel Sorogastúa, un peruano que conoce muy bien la sazón típica de su cocina nacional”. Y es que él, junto a su esposa Verónica Fernández, son representantes de este plato nacional en Puerto Rico.
Inca Chicken se llama el restaurante. “Allí se fusionan los estilos peruanos y criollos para crear un menú extenso, con el pollo asado como protagonista”, explica el diario, que llama “pollo asado” al pollo a la brasa.
VALORES AGREGADOS
Los dueños del local explican qué es lo que hace tan especial a nuestra manera de cocinar el pollo, porque en este artículo también se mencionan otros tipos de pollo en restaurantes boricuas. “La diferencia es el condimento”, le dice la dueña el local, que explica que tiene su base en el orégano, ajo, sal y cerveza negra. “A esto se suma el imprescindible toque de los ajíes peruanos, como el panca y el amarillo. Más que un picante, hacen las veces de un condimento”.
Como es de esperarse, la pareja peruana tiene en el sofrito que utiliza para marinar el pollo ingredientes secretos que no compartieron con el medio portorriqueño.
“Se nota que el sabor es diferente, pero te daría trabajo identificar con exactitud cuál es la diferencia con el pollo asado que se hace aquí en la Isla”, explica la cocinera peruana que sirve el pollo junto a la salsa huacatay.
Ella también ofrece el pollo a la brasa junto “al arroz verde” (del arroz con pollo), “también típico peruano, hecho a base de culantro”.
MEZCLA DE COCINAS
En la carta del restaurante, ellos mezclan la cocina boricua con la peruana. “Tenemos chicharrones de pollo, mofongo de plátano o yuca y carne salteada con ají amarillo y cebolla lila, entre muchas opciones más”, cuenta Verónica Fernandez.
¿Usted ha tenido la oportunidad de comer el peruanísimo pollo a la brasa en otro país?
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EL COMERCIO ABRIL 30, 2010
Oda al pollo a la brasa
Por: Gonzalo Pajares
Conozca -y recomiéndenos- los mejores lugares de Lima y provincias para comer un jugoso y crujiente pollo a la brasa.
Mi madre ha revisado este blog. Le ha gustado -las madres nunca son imparciales-, pero tiene una aclaración que hacer a su presentación. Aquí un extracto de su correo electrónico:
"Shalito (así nos dicen a los 'Gonzalo' en Cajamarca, lugar donde nací), te felicito por el blog. Pero lo que de chiquito te gustaba era el pollo a la brasa. Un día, cuando eras muy pequeño -y después de cobrar mi sueldo-, pasamos por la pollería El Kikirikí, que estaba en la calle Amalia Puga. Pedí ¼ de pollo y te encantó, sobre todo chupar el alita, que se convirtió para ti en una delicia. Como eras tan inteligente [otra vez mi madre exagera], te diste cuenta de la ubicación de la pollería, y cada vez que pasábamos por allí -o cerca- me jalabas, gritabas y señalabas el lugar. Yo tenía que llevarte para que no hagas más escándalo y siempre salías de El Kikirikí con tu alita de pollo en la mano. Bueno, fueron años maravillosos y, también, de pobreza pues, por entonces, comer pollo a la brasa era para nosotros todo un lujo".
Es cierto. Yo era -y soy- un fanático del pollo a la brasa, cosa muy común entre los peruanos. Y ya lo saben, mi pollería favorita de la niñez fue El Kikirikí. Recuerdo que estaba cerca de mi escuela y que con mi tío Jouver y con sus amigos hacíamos una 'chancha' para comprarnos aunque sea un ¼ de pollo. Su ají era fantástico y las papas abundantes. Lo reconozco, mi infancia se hizo más feliz gracias a El Kikirikí.
Fui fanático de este lugar hasta los siete años, cuando me mudé a Trujillo. Aquí también había una pollería llamada El Kikirikí, estaba en la Av. España, pero, la verdad, dejaba mucho que desear; era impensable encontrarse con una alita crocante, jugosa y gustosa como las que desde niño me gusta chupar. La pollería top de Trujillo se llamaba Bolívar y, obviamente, estaba en la calle Bolívar. Era un pollo a la brasa bravazo, crocante, bien dorado y jugoso, aunque de papas no tan buenas (en Cajamarca abunda la papa amarilla, en Trujillo lo servían con la papa blanca). Recuerdo que las servilletas eran de papel de despacho, bastante duras, y que el local andaba siempre repleto. Mi padre, quien no vivía conmigo, cada vez que me visitaba me llevaba al lugar. Yo, que lo veía poco, asocié la felicidad de su visita con el placer de comer. Por eso, la pollería Bolívar está ligada a mis mejores recuerdos infantiles y a mis máximos placeres gastronómicos.
Luego de vivir en Trujillo regresé a Cajamarca y, oh maravilla, habían puesto una pollería al frente de mi casa y, oh, doblemente maravilloso, era de los padres de uno de mis imberbes compinches. El lugar, para mis amigos y para mí, se convirtió en nuestro lugar de juegos por las mañanas y en nuestro templo culinario por la tardes. Es decir, nosotros queríamos mucho a nuestro amigo, pero más a su pollo a la brasa. Sin embargo, desde chicos sabíamos que, en la vida, nada es gratis. Debíamos ganarnos ese pollo a la brasa. ¿Cómo? Jugando con nuestro amigo, convirtiéndonos en sus incondicionales. Por eso, lo visitábamos todas las mañanas aunque en realidad quisiésemos estar en otro lado. No importaba, su pollo a la brasa bien valía todos nuestros sacrificios -adiós piscina, fútbol, clases de tenis... felizmente aún no aparecían las chicas, porque la elección hubiese sido durísima-. Así pasó un mes -estábamos en verano-. Al poco tiempo, el padre de mi amigo -quien era mayor que nosotros- decidió que ya era momento de que este aprendiese a ganarse la vida, de que se enterase que el trabajo ¿dignifica?, y que había que ganarse el pan con el sudor de su frente: le encargó el pelado y el picado de las decenas de kilos de papa que, a diario, se vendían en la pollería. Y, claro, los amigos se ven en las buenas y en las malas. Así, pasamos de niños juguetones a niños pelapapas. Las jornadas eran duras pero no nos importaba, el premio mayor era un ¼ de pollo a la brasa que compartíamos entre todos nosotros (éramos unos cuatro polloadictos).
Sin embargo, otro placer se sumó a nuestra condición de glotones: el olor del horno y de los carbones recién encendidos, la grasa del pollo rompiendo el fuego, las llamas. Si por entonces me hubiesen preguntado a qué quería dedicarme de grande, hubiese respondido con orgullo: "Yo quiero ser el hornero de una pollería". Es más, hoy mismo escogería este oficio.
Luego vine a Lima. Ya era adolescente y, lo siento, las chicas -antes que las comidas y los juguetes- pasaron a ser mi prioridad. Sin embargo, recuerdo las pollerías que me gustaban: Obviamente, La Granja Azul y sus clásicos pollos bebé, con sus papas maravillosas y con su mayonesa hecha casi para comerla sola. También me gustaba El Rancho pero, como me decía mi amigo el otro día, esta elección está ligada más a los buenos momentos que vivimos allí que a la calidad de su pollo.
Después vino la universidad y El Pollón se convirtió en uno de mis refugios gastronómicos. Estudiaba en la Universidad Católica y con mis amigos íbamos de juerga a la Costa Verde. Lo confieso, éramos unos insensatos que bajábamos en nuestros autos al lugar, nos llenábamos de alcohol, hacíamos maniobras temerarias y, después, íbamos a comer y a recuperar energías con el excelente pollo de El Pollón, que aún sigue en la avenida del Ejército.
Otro lugar que, desde mis tiempos de la Católica, se convirtió en mis preferidos es el Timbó, que está en plena Av. Bolívar (como mi pollería trujillana), muy cerca de la avenida Sucre, en Pueblo Libre. En el Timbó preparan un pollo a la leña que es tan crocante, jugoso y generoso que yo me comería mil (ya debo haberlos comido en estos casi 17 años que lo frecuento). Sus papas aún no son amarillas pero el sabor del pollo es tan intenso que compensan este pequeño bache. Su ají también es bastante bueno y, la verdad, con tanta calidad nunca me he atrevido a acercarme al resto de sus salsas. Hoy, gracias a Gastón Acurio, quien la eligió una de las mejores pollerías de Lima en 2008, el lugar es un boom. Incluso hay que hacer cola. Vaya con paciencia y buen humor... la espera puede durar media hora; el placer, una vida.
Ya instalado en San Borja, descubrí que, a media cuadra de mi departamento, había una pollería chiquita pero de gran calidad. Don Tito era su nombre y era el lugar preferido de mi suegro para cuando en la casa no se servía lo que a él le gustaba. Y vaya que mi suegro tenía un paladar exigente. Por lo tanto, se hizo cliente habitual del lugar y yo, guiado por su buen gusto, lo seguí y se convirtió en otro de mis vicios (sobre todo para llevar, pues a todo glotón que se respete no le gusta caminar, y hasta media cuadra de ejercicio es un exceso que hay que evitar). Don Tito debe ser la pollería de cocción tradicional -carbón- con mejor sabor de la ciudad. Años después, otra vez gracias a Gastón Acurio, el lugar se convirtió en un boom donde hay que esperar por un buen pollo a la brasa (el otro día fui a mediodía, el lugar estaba repleto y me dieron un ticket de espera, el número 63, pregunté en qué número iban y me dijeron, "en el tres"; obviamente, me retiré).
Felizmente, cerca está la pollería Dallas, otra de mis preferidas. Se encuentra en plena Av. Del Parque Norte, a pocos pasos del cruce con Gálvez Barrenechea, en San Borja. Sus papas compiten fácilmente con las de la Granja Azul y, lo mejor, su pollo siempre está a punto, nunca recalentado, como debe ser.
Me acabo de mudar a Surco, detrás de lo que fue El Rancho. Hoy vivo de la nostalgia, pues no encuentro por el lugar una pollería que me haga feliz. El Rancho ya no existe y el Tip Top ya no es lo que era antes. Por eso, cuando de pollo a la brasa se trata, me voy hasta Pueblo Libre en busca de una contundente porción de El Timbó (y, a veces, a la cuadra 31 de Aviación, donde me espera, casi siempre con cola, el excelente pollo de Don Tito).
¿Y qué pienso de los pollos de Wong, Plaza Vea, Metro o Vivanda? Que son culpables de su mal sabor hasta que demuestren que lo que preparan es un auténtico pollo a la brasa.
Y, para terminar, he de decir que, cajamarquino como soy, siempre vuelvo a esa ciudad. Allá está otra de mis pollerías preferidas. Se llama El Dorado y su ají es el mejor que se ha molido sobre la Tierra. Mis visitas a Cajamarca son ahora cortas, pero no hay noche que no cene en El Dorado. Pueden dar fe de ello los cientos de amigos -peruanos y extranjeros- que han tenido que acompañarme en esta gustosa travesía culinaria (porque en Cajamarca, aunque no sea época de carnavales, todos se mojan). Felizmente, para mi cuerpo y el de mis amigos, en el restaurante el pollo a la brasa lo venden hasta en octavos.
He nombrado a mis lugares preferidos, pero hay más, los invito a señalar sus pollerías preferidas y a contar sus sabrosas experiencias. Estoy seguro de que ustedes, como yo, serían capaces de comerse un pollo a la brasa todos los días de su vida.
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EL COMERCIO FEBRERO 26, 2010
¿Por qué el pollo a la brasa es tan querido y solicitado?
Es popular, sabroso, el preferido de los peruanos según una reciente encuesta. Un especialista analiza su éxito
Jugoso. El pollo a la brasa es un producto para todos, llena la barriga y deja el corazón contento. (Foto: Juan Ponce)
Por Rolando Arellano C., doctor en Márketing
El pollo a la brasa se ha convertido en un emblema más de la comida peruana, al punto que el INEI lo considera un indicador de la canasta de consumo. Más aun nuestros estudios encuentran que los peruanos lo prefieren al momento de hacer una “salidita” gastronómica.
¿A qué se debe su éxito?
Aunque muchos lo creen, no a que sea un producto original peruano, pues el pollo asado, al “spiedo” o a la barbacoa existe en otros lugares del mundo. Tal vez sí, parcialmente, a su sabor especial, muy condimentado, que hace que los peruanos apenas bajados del avión nos metamos al primer X Chicken que encontramos saliendo del aeropuerto.
¿Pero su gran popularidad en el Perú se debe a su sabor diferente? Siendo este un factor importante, la razón de su éxito parece estar en otro aspecto mucho más fundamental: el que es un producto para todos. Nos explicamos.
Primero, el pollo a la brasa es barato. Con respecto a otras carnes servidas en restaurantes es, sin duda, la que tiene la mejor relación calidad/precio. Un billete de diez y algunos soles más pueden alcanzar en una pollería modesta.
Segundo, el pollo es rendidor. ¿Para cuántas personas alcanza un pollito? Para las que “haiga”, como diría cualquier comensal popular. Si somos cuatro, cada uno comerá su cuarto y si somos diez a alguno le tocará una alita, pero nadie se quedará sin probar su trocito.
Tercero, el pollo llena. ¡Falso! Dirá el lector. ¡Cierto!, dirá el padre de familia, que sabe que un pedacito de pollo y muchas, muchas papas, llenan de alegría a toda la familia. Y si a eso le ponemos su gaseosa, barriga llena y corazón contento.
Cuarto, el pollo se disfruta socialmente. A diferencia de la rica hamburguesa o del cebiche, que se consumen en porciones individuales, el pollo se come en grupo y así tiene magia diferente.
¿La prueba? No sabe lo mismo la cerveza grande, tomada entre amigos, que la más pituca botella individual.
Quinto, y no menos importante, porque por muy bien que cocine mamá, es casi imposible prepararlo en casa. Y así, ella también disfruta.
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EL COMERCIO FEBRERO 21, 2010
El pollo a la brasa es el plato preferido de los peruanos
La preferencia, constatada por un estudio de Arellano Marketing, ha dado lugar a una naciente industria nacional
El preferido. Es muy fácil hallar una pollería en cualquier ciudad del país. (Foto: Archivo)
El pollo a la brasa, abanderado de las salidas familiares de los peruanos, acaba de ser incluido en la presentación de la nueva canasta básica familiar, la cual permitirá calcular la inflación mensual del país, indicó el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI).
Con 70 años en la gastronomía peruana, el pollo a la brasa ha logrado posicionarse como uno de los platos favoritos en el gusto de todos, por encima de exquisitos manjares como el cebiche o el chaufa.
Según un estudio de Arellano Marketing, a la hora de ir a comer fuera de casa, los peruanos preferimos dirigirnos a una pollería (56%), seguida por la opción de ir a una cebichería (24%). Detrás de estas opciones se encuentran el chifa (20%), la casa de amigos o familiares (12%).
Los jóvenes son los que más aprecian un plato de pollo a la brasa con papas fritas. Y si de niveles socioeconómicos se trata, los grupos C y D son los que más lo prefieren, con un 33% y 32% respectivamente.
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EL COMERCIO ENERO 11, 2011
Delicia nacional: El pollo a la brasa llegó a China
9:12 | La gastronomía peruana sigue dando que hablar en el mundo, a la vez que ofrece oportunidades a los connacionales emprendedores
Por Patricia Castro Obando (Corresponsal)
Shangái. El peruanísimo pollo a la brasa es un éxito en China. El chef y empresario peruano Eduardo Vargas, una celebridad en este país por su imperio de exitosos restaurantes, acaba de inaugurar Brasa Chicken en Shangái. El local de apenas 77 metros cuadrados (incluida la cocina) ofrece este platillo para llevar y servicio de reparto. Al mes de funcionamiento, 100 pollos salen volando cada día, calcula Vargas.
“Mi principal objetivo es concentrarnos en los pollos para llevar y el delivery. Vamos a abrir diez establecimientos como este en la ciudad y crear una cadena de pollos a la brasa de estilo peruano. Más adelante también funcionarán restaurantes para que los clientes coman allí”, anuncia Vargas.
“En Sudamérica, el pollo a la brasa peruano es una institución”, asegura el chef a los medios locales y extranjeros que lo interrogan sobre la nueva exquisitez en Shangái. Llueven los elogios en la red, generalmente de inmigrantes que se están confesando adictos al pollo peruano. A este ritmo, Vargas calcula que en cinco años el plato habrá alcanzado notoriedad en China.
POLLO EN VITRINA
La idea de promocionar el pollo a la brasa le ronda en la cabeza desde que vive en Asia. El momento oportuno llegará con la Exposición Mundial de Shangái que se inaugurará este 1 de mayo. El Perú ha alquilado un pabellón de 1.000 metros cuadrados donde se destacará la gastronomía. El pollo a la brasa que ya entró en escena será una de las estrellas.
Para cocinar esta delicia, Vargas mandó a construir los hornos de acuerdo con los estándares peruanos en una fábrica de Shangái que vende aparatos similares para pizzas. La receta de su pollo no es secreta sino fruto de una profunda investigación y ha tomado en cuenta las preferencias asiáticas. El chef la revela sin recelo en la publicidad de su local.
“Vendemos pollos de 1,5 kilos de la provincia de Shandong con papas doradas al ajo, ensaladas y cremas. Un combo personal cuesta unos 38 yuanes (US$5,60) y uno familiar, 128 yuanes (US$18,82)”, explica. El chef recomienda a los clientes olvidar los cubiertos y utilizar las manos para comer.
Según los críticos de las revistas especializadas en Shangái, el platillo ha causado buen impacto porque ofrece buena calidad, buen precio y delivery. El empresario peruano reconoce que por ahora su clientela está compuesta por la comunidad de extranjeros y los jóvenes chinos.
LA HISTORIA DEL CHEF
Desde que Vargas llegó a Shangái en el 2002, ha estado envuelto en una serie de proyectos gastronómicos. Hasta el momento tiene seis restaurantes de distinto giro como Azul, Vargas Grill, Casa 13, Balthazar, Bristro Burger y Brasa Chicken, es socio de otros cinco, consultor de otro, y al llegar fue chef del restaurante Che.
En el 2006, ganó el premio Mejor Chef de la Ciudad de Shangái, otorgado por la revista “That’s Shanghai”, a través de la votación de sus lectores. La publicación tiene un tiraje de 100.000 ejemplares y está dirigida a la comunidad de residentes en China.
Su padre, que lo envió a estudiar ingeniería minera a Estados Unidos, nunca imaginó que se convertiría en chef. Él quedó seducido por la gastronomía desde que era un niño debido a su línea materna.
El chef es sobrino de Joaquín Alberto Vargas Chávez, un notable pintor de modelos “pin-up” que adquirió fama en los años cuarenta al crear imágenes para la revista “Esquire”. Estas pinturas, también conocidas como Vargas” Girls, fueron adoptadas para adornar el fuselaje de muchos aviones de la Segunda Guerra Mundial. Sus obras también aparecieron en la revista “Playboy”.
Nunca conoció a su tío, pero escuchó hablar de él, de sus episodios por el mundo y de su pasión por la pintura. Según declaró a un editor de Shangái, “si no hubiera sido chef probablemente tendría un club de striptease”.
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EL COMERCIO DICIEMBRE 30, 2009
El pollo a la brasa cumplió sesenta años
17:10 | Desde diciembre de 1949 se ha perfeccionado la técnica y ahora se goza de un producto de calidad y de una tecnología amistosa con el medio ambiente
A 60 años de su creación, el sabroso pollo a la brasa se ha convertido en un tesoro nacional y en un orgullo de nuestra gastronomía. Tanto es así que fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el INC.
Todo empezó hace seis décadas, cuando el dueño del restaurante La Granja Azul, Roger Schuler, tuvo la idea de ofrecer pollo en su restaurante. Fue Franz Ulrich, su socio, el encargado de crear un horno que cocine varios pollos a la vez.
Como la nota de Canal N explica, no se le ocurrió mejor idea a Ulrich que un mecanismo que, en realidad, imita al sistema solar. Líneas de pollo que giran sobre su propio eje y, a la vez, alrededor de un tubo central, dentro de un horno con una puerta y una chimenea.
A tantos años de su creación, este horno ha entrado a una nueva etapa gracias a la labor del señor Heriberto Ruiz. Si este apellido se le hace conocido, es porque debe haber visto la placa “H. Ruiz Hnos.” en la puerta de muchos hornos en la ciudad y hasta en las pollerías en el extranjero.
POLLO ECOLÓGICO
Son cuarenta y nueve años los que lleva Heriberto Ruiz perfeccionando los hornos para pollos a la brasa y fue así como creó un modelo que permite ahorrar el 40% del tiempo que toma normalmente hacer un pollo. Esto se traduce en una considerable disminución en el consumo de carbón.
Este horno ahorrativo no necesita chimenea, porque como la grasa no cae a los carbones, no produce humo y ha tenido mucha acogida, sobre todo en el extranjero, donde algunos compatriotas han abierto pollerías.
Los peruanos sabemos cómo celebrar. Y solo hay una forma de homenajear al pollo a la brasa en su cumpleaños número 60: comiéndolo. Buen provecho.
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EL COMERCIO OCTUBRE 9, 2009
Pollo subió 11% en primera semana de octubre
8:20 | El kilo de esa ave se vendió hasta en S/.7 ante la sorpresa de consumidores y el propio Ministerio de Agricultura
Tras un período en que su precio estuvo relativamente bajo, el pollo se echó a volar y pasó de venderse de S/.6,30 a S/.6,5 o hasta S/.7 el kilo: 11% de incremento en una semana.
“El alza se dio justo en los primeros días de octubre”, informa María Capa, comerciante del mercado Lobatón, ubicado en Lince.
“En el centro de acopio de San Luis nos dicen que los pollos no están creciendo”, agrega Gladys Canchano, otra vendedora del mismo centro de abastos.
La misma explicación obtuvo El Comercio en el Mercado Central. Los vendedores de esta ave indicaron que los mayoristas de Avecor y Acho les han dicho que el alza se produce debido a que hay una reducción en la producción.
El precio al por mayor que deben pagar estos comerciantes pasó de S/.4,5 a S/.5,05 y S/.5,5.
Los comerciantes se quejan de esta alza, ya que provoca que la gente busque alternativas más económicas como la carne de res, la cual no registra alzas en su precio.
“Cada vez menos gente compra pollo”, declara Rodrigo Ynche, del mercado Lobatón.
SISAP MANEJA OTRAS CIFRAS
Esta alza no solo sorprendió a los comerciantes sino también a los técnicos del Ministerio de Agricultura que preveían estabilidad de precios. Según la página web del sistema de abastecimiento y precios de dicha dependencia, el kilo llegaría en la primera semana de octubre como máximo a S/.4,60.
En los últimos meses, la cotización a la baja del ave generó que la inflación en Lima Metropolitana fuera negativa. En setiembre, la caída del precio del pollo fue de 4,9%, según cifras del Instituto Nacional de Estadística e Informática.
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LA REPUBLICA SETIEMBRE 3, 2008
Especulación empuja el alza del pollo
Oligopolios y subida en el precio de los insumos y fletes han hecho que el precio del ave se dispare.
Como desearán las amas de casa que la predicción hecha por el ministro de Agricultura, Ismael Benavides, de que el precio del pollo baje en estas semanas se haga realidad. Más aún, cuando la inflación de agosto fue de 0.59% en Lima , y en la cual el ave incidió con el 0.25%.
Sin embargo, si nos basamos en los resultados de la cotización internacional del maíz –principal insumo de la alimentación del pollo– en los últimos meses (ver infografía), podemos observar que descendió a niveles cercanos a los US$ 210 por tonelada métrica mientras que el precio doméstico del ave se incrementó progresivamente, formando una brecha abismal entre ambos.
Y es que el precio por kilo de este producto de primera necesidad, supera los S/. 7.00 en algunos mercados de Lima, pese a que se señaló que el precio en el exterior bajó y que la producción es normal.
ESPECULACIÓN
¿Acaso hablamos de especulación? Para Reynaldo Trinidad, especialista en temas agrarios el alza tiene un alto porcentaje especualtivo pues en el caso de la avicultura, son pocos los grupos que manejan su comercialización.
"Los productores son pocos y al mismo tiempo manejan la comercialización, es decir los oligopolios siguen manejando el mercado y generando la especulación. Esto aunado al aumento en los costos de producción y otros insumos y el encarecimiento de los fletes hicieron que el precio del pollo esté por las nubes", señaló.
Ya en el Congreso, la legisladora Nidia Vílchez había propuesto una campaña contra los especuladores.
Al respecto, el ministro de la Producción, Rafael Rey, aseguró que el gobierno apoyaría en lo posible algún planteamiento pero recordó que al Indecopi le corresponde verificar el comportamiento del mercado.
"El tema del incremento de los alimentos, es una preocupación del Gobierno que golpea a quien menos tiene. El presidente García ha pedido soluciones para que bajen los precios y de manera particular le ha pedido a mi despacho que se trate de aumentar la oferta de pescado, principalmente del jurel, y que eso ayude a bajar el precio del pollo", señaló.
Rey, dijo esperar que, en base a la tendencia de que los precios internacionales de los commodities están descendiendo, eso tenga un eco en el mercado local.
Pese a ello, un informe del Banco Continental BBVA sostiene que los precios de algunos alimentos que se elaboran con insumos importados no se estarían reajustando a la baja, a pesar de que las cotizaciones internacionales de sus insumos han descendido como en el caso del maíz y del pollo.
Causa de la demanda
El economista José Oscátegui afirma que el incremento del precio del pollo se debe a la presión de la demanda.
"Es difícil que haya especulación porque el pollo no es un producto que se puede guardar, en cambio, la presión de la demanda va en aumento", señaló.
En tanto, el BBVA afirmó que para controlar la inflación, el Banco Central de Reserva (BCR), continuaría ajustando la política monetaria y elevando su tasa de interés de referencia que a agosto alcanzó un nivel anualizado de 6.27%.
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PERU 21 SETIEMBRE 2, 2008
Sube la inflación en agosto por el alza del pollo, el limón y los pasajes
El jefe del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), Renán Quispe, considera que índice se estabilizará tras “sinceramiento de algunos productos”.
El alza de apenas dos productos (el pollo y el limón) explica más de la mitad del resultado de la inflación de agosto, que llegó a 0.59% en Lima Metropolitana, según reportó ayer el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI).
A estos alimentos se sumó el incremento de los pasajes urbanos, de las tarifas de agua potable residencial y de la gasolina, entre otros. Así, la inflación anualizada (últimos 12 meses) se situó en 6.27%, muy por encima del rango meta del Banco Central de Reserva (1% a 3%) y de la última proyección del Ministerio de Economía para cierre de año (5.7%).
Para el jefe del INEI, Renán Quispe, en el octavo mes del año se ha dado un “sinceramiento” en el costo de algunos productos que, durante todo 2008, subieron muy poco.
TE DA ALAS. El caso del mayor precio del pollo, en particular, se debe al aumento de la demanda de la población por esta carne y, en menor proporción, por el incremento internacional del maíz, que se usa para la crianza del ave, explicó Quispe. Consideró que el costo actual del pollo (S/.7) es el precio límite o de equilibrio, por lo que es difícil que el público pague más.
No obstante, no se animó a asegurar que bajará en los próximos meses. “Es uno de los pocos alimentos que sube y baja, pero a los productores les conviene dar una mayor oferta porque hay demanda”, manifestó.
Sobre la propuesta que estudia el Ministerio de Agricultura para importar dicha ave de Colombia o de Brasil, el funcionario dijo que se trata de una “opción más complicada porque habrá que ver si las familias quieren comerla congelada”.
Otro bien que incidió en la inflación de agosto fue el limón, que subió un 49.1%. “El alza se explica por un menor abastecimiento estacional, que ocurre en esta parte del año. Además, se ha empezado a exportar limón”, justificó Quispe. Anotó que lo mismo ocurre con otras frutas, como la mandarina, la manzana delicia y la sandía.
A diferencia de meses pasados, otros componentes afectaron el índice de precios. Así, por ejemplo, las tarifas de agua potable subieron 3.8%, servicio que tiene un importante aporte en la canasta familiar. También sucede lo mismo con los pasajes urbanos que, aunque se incrementaron ligeramente (0.7%), tienen un peso sustantivo en el consumo de los peruanos.
“Lo bueno es que este sinceramiento gradual de los precios, como es el caso de los combustibles, ya está incorporado en la tasa de agosto, de modo que resulta difícil que tenga mayor efecto en el resultado de los próximos meses. Entonces, creemos que los precios deben estabilizarse”, expresó el jefe del INEI.
Consideró que el fuerte aumento de la inversión privada en el país contrarrestará la inflación gracias a una mayor oferta de bienes.
REACCIÓN TARDÍA. En opinión del economista de Macroconsult Élmer Cuba, el país cerrará el año con una inflación de entre 5% y 6%. “La política fiscal para atenuar los precios ha sido totalmente tardía porque recién tendrá efecto en 2009. En cambio, las medidas del Banco Central de Reserva, por el flanco monetario, sí han sido dadas a tiempo, aunque la inflación ha corrido más rápido”, sostuvo.
Asimismo, el experto coincidió en que el precio del pollo no subiría más, toda vez que los productores ya hicieron un reacomodo en sus márgenes.
SEGUNDA OLA. El representante regional de la FAO (Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas) para América Latina y el Caribe, José Graziano, afirmó que la región deberá soportar una segunda oleada inflacionaria en los alimentos.
Advirtió que la situación, que no debiera menguar antes del año 2015 según el Banco Mundial, tendrá consecuencias sobre el crecimiento económico y la salud de la población.
El funcionario detalló que las personas deberán sustituir masivamente en su dieta la leche y sus derivados, además de frutas y de verduras, por productos de menor calidad y con más azúcar y harinas.
Lo anterior generará, a su juicio, problemas de obesidad que afectarán especialmente a niños y a mujeres, sectores que representan casi tres cuartos de los 200 millones de pobres que hay en América Latina.
Graziano consideró, además, que la contracción en los precios de los alimentos que se ha observado en los últimos meses es solo coyuntural y que se espera nuevas alzas.
La situación más crítica la viven los pobres de Bolivia, Colombia, Guatemala, Honduras, Jamaica, Nicaragua, Paraguay y Perú, donde su gasto en alimentos supera el 60% de sus egresos.
El economista Jorge Chávez mencionó que, si bien es positiva la política fiscal planteada por el gobierno, falta que el Ministerio de Agricultura tome acciones para incrementar la productividad del campo con miras a afrontar el alza mundial de alimentos.
Comentarios (1)
#1 | 02 septiembre 2008 | 01:23:57 PM
SARA D
Las medidas correctivas tomadas por el Estado al reducir la inflación han sido bastante tardias. Por ejemplo, en lo que concierne en materiales de construción,si comparamos los precios del concreto o fierros entre los dos últimos meses, se puede apreciar un incremento incluso mayor al 100%.
Referente al incremento de los alimentos, cualquier estudiante de primeros ciclos de los primeros ciclos,sabe que los precios de los productos sustitutos pueden desplazar la curva de demanda de un bien, lo que podría contemplarse como una opción más viable en el corto y mediano plazo que la de incrementar la productividad en el campo, con miras a afrontar la alza de alimentos. el estado debe preveer y preocuparse por fomentar la sustitución de insumos en los productos finales de consumo y el fomentar los cambios de los hábitos en los mismos, pensemos en las bondades del mar y la acuicultura, frente al problema del alza mundial de los alimentos, ya que la agricultura presenta problemas más estructurales.
Por otro lado, el INEI debería actualizar los índices que utiliza para calcular la canasta básica de cosnumo, entre otros, los índices están tan desfazados que terminan distorsionando los cálculos reales, bien puede dar fe de esto cualquier ingeniero que al preparar una valorización hace uso de su fórmula polinómica. Por favor, haber si se hace algo.
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LA REPUBLICA SETIEMBRE 2, 2008
Alza del pollo dispara inflación
Representa el 42% del índice de precios al consumidor de agosto que fue de 0.59%. IPC acumulado en lo que va del año trepó al 4.70%, cifra cada vez más lejana al rango meta anual (de entre 1% y 3%) del BCR.
José Carlos Reyes.
Tal como se esperaba la inflación en agosto volvió a dispararse. El Índice de Precios al Consumidor (IPC) de Lima Metropolitana registró un alza de 0.59%, ligeramente mayor a julio (0.56%), pero muy por encima de similar mes del 2007 (0.14%). Por ello la inflación anualizada (agosto 2007- 2008) subió de 5.79% a 6.27%.
En la misma línea, la inflación acumulada en lo que va del año trepó al 4.70%, cifra cada vez más lejana al rango meta anual (de entre 1% y 3%) fijada por el BCR. Según indicó el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), durante agosto la mayor inflación estuvo impactada por el alza del precio del pollo así como la reducción del subsidio a algunos combustibles.
La explosión del pollo
Una vez más quedó demostrado el gran peso del pollo en la economía familiar. Para los expertos nuestra inflación es "pollo dependiente". El mayor precio de esta ave durante agosto (7.9%) significó un alza de 0.25 de los 0.59 puntos de la inflación. Es decir, explica cerca de la mitad de la inflación de agosto (42%). Ello debido a que el rubro de Alimentos representa el 47.5% de la canasta de precios (ver infografía).
El INEI explicó que el alza del pollo se debe en parte al mayor precio del maíz importado (subió en 6.7% en agosto). Ello pese a que el precio internacional del maíz viene cayendo desde hace tres meses (solo en agosto cayó en 18%).
Sin embargo, el principal factor ha sido el crecimiento de la demanda de consumo de esta ave–calculada en 13%–, lo cual sobrepasó la capacidad de oferta, pues la producción avícola se incrementó en 8.4% durante el segundo semestre del año.
El jefe del INEI descarta que el pollo siga disparándose pues refiere que su precio ya llegó a su techo (promedia los S/. 7 kilo). "Hubo una mayor demanda debido al aumento de ingresos, pero el precio ya llegó a su punto de equilibrio, pues muchas personas dejaron de consumir este producto", refirió Quispe.
Gasolina y pasajes
De otro lado, tal como se esperaba, la reducción del subsidio a los combustibles también impactó en la inflación. Así el INEI señaló que los precios internos de los derivados del petróleo subieron en promedio 0.6%, debido al aumento del precio de los combustibles como el diesel 2 (subió en 2.8%), la gasolina (1.2%) y kerosene (0.1%), así como el transporte aéreo (1.7%) y pasaje urbano e interurbano (0.7%).
Otros productos que tuvieron una marcada alza fueron el limón (49.1%), debido a un efecto estacional y al inicio de la exportación de este fruto. Asimismo incidió el reajuste de las tarifas de agua potable (3.8%), y, como era de esperarse, el incremento constante del precio de menú en restaurantes (1.2%) y el pollo a la brasa (3.4%) .
Frenar consumo
El economista Kurt Burneo explica que esta espiral inflacionaria se debe al incremento del consumo privado vía la expansión del crédito. Refiere que los consumidores sigan adquiriendo productos a precios más altos, pues tienen el respaldo de un crédito, pero a riesgo de contraer deudas a futuro.
"La inflación no va a bajar hasta que no haya un retracción de la expansión del crédito y ello es tarea del BCR. Mientras tanto son las clases más pobres las que pagan por ello", expresó Burneo.
Asimismo el economista Alejandro Indacochea pidió al INEI presentar datos de la inflación por niveles socioeconómicos, pues el índice en Lima se encuentra por debajo del promedio. "De tomarse en cuenta a los segmentos que menos tienen estaríamos hablando de una inflación de cerca del 9%".
DATOS
Suben proyecciones. En el Marco Macroeconómico Multianual 2009-2011 la inflación proyectada para el 2009 subió a 3.5%, cuando en el Marco Macroeconómico Multianual 2008-2010 era de 2%.
Inflación 2008. Asimismo la proyección del MEF para el 2008 es una inflación de 5.8%. Pero también podría ser sobrepasada.
Inflación seguirá alta
1) El INEI reconoció que la inflación podría incrementarse en setiembre si se tiene en cuenta la anunciada alza de tarifas eléctricas en alrededor del 3% (debido al cambio del gas al diesel de las generadoras). Asimismo el INEI señaló que la reducción de subsidios a los combustibles seguirá impactando –en similar grado– en setiembre, pues la medida del gobierno se tomó a mediados de agosto. Además no se descarta nuevas reducciones al subsidio.
2) Los economistas Kurt Burneo y Alejandro Indacochea se muestran a favor de una reducción gradual del Fondo –pese al impacto inflacionario– debido al excesivo gasto fiscal que genera.
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EL COMERCIO 21 de agosto de 2008
PUNTO DE VISTA
Memorias que matan
Por Eduardo Morón*
Economista
No hay banquero central en el mundo que hoy no comparta la misma preocupación de quien hace las compras en su casa. La inflación es un fenómeno en todo el mundo, desde Vietnam hasta el Perú, pasando por casos extremos como el de Zimbabue que tiene más de once millones por ciento de inflación al año, y se prevé que pronto supere los ¡cincuenta millones por ciento al año! Obviamente que en el mundo ya no hay muchos países en la crítica situación de esta última nación, pero las tasas de inflación superiores al 5% están por todos lados. Incluso varios de los países que creyeron haberle dicho adiós definitivo a tasas de inflación de dos dígitos están pasando exactamente por ese difícil trance.
Los bancos centrales en el mundo tienen varias formas de impedir que esta situación inflacionaria se torne aun más compleja. Para ello un grupo cada vez mayor de países optó por utilizar lo que en inglés se conoce como 'inflation targeting', que en español sería utilizar metas de inflación. Lo central de este esquema es que el Banco Central busca que quienes tengan que fijar nuevos precios de sus respectivos bienes o servicios en la economía utilicen como referencia la meta a la cual se compromete el Banco Central. Es decir, si la autoridad monetaria señala que la inflación de los próximos años será 2% y no tengo razones para creer que eso no va a ser cierto, entonces elevaré los precios de los productos en 2%. Por lo tanto, el anuncio de una meta de inflación sirve como una guía para la fijación de nuevos precios. Es un típico mecanismo que permite anclar expectativas, es decir, que todas las personas o las empresas coinciden en esperar algo similar en lugar de que cada uno piense algo distinto.
El problema que hoy enfrentan los banqueros centrales es que eventos externos han disparado los precios de un grupo de bienes de la canasta de precios. Este hecho ha sido suficiente para que un grupo de personas y empresas piense que los elementos más importantes para la fijación de precios futuros están más bien asociados a la memoria inflacionaria en lugar del compromiso del BCR. Hasta hace un tiempo en el Perú el BCR gozaba de esa credibilidad y primaba el componente de credibilidad de la meta inflacionaria. En un estudio econométrico que hicimos se observa que desde hace un tiempo ya pesa más la memoria inflacionaria que la confianza en que el BCR alcanzará su meta inflacionaria.
Este hecho podría explicar los motivos de que ahora se adopte una acción tan decidida de parte del Banco Central y también de parte del Ministerio de Economía. Si hay algo que las autoridades no quieren tener es un escenario en el que su credibilidad es cuestionada. Buena parte de la efectividad de la política monetaria está estrechamente relacionada a si las palabras y compromisos de las autoridades son tomadas como relevantes en la toma de decisiones empresariales o si estas son sustituidas por la expectativa de una mayor inflación.
Un riesgo típico en el manejo de la política monetaria es actuar a destiempo. En el 2007 se actuó con menos intensidad porque el escenario que se tenía para el 2008 era que buena parte de la inflación era reducida por la contracción de la economía mundial. Hoy nos corremos el riesgo a sobreactuar, pues buena parte de la contracción mundial se está dando a partir del segundo semestre del año. Por eso dicen los que saben que ser banquero central es medio ciencia y medio arte.
* UNIVERSIDAD DEL PACÍFICO
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