lunes, 24 de mayo de 2010

UN DESAYUNO INCOMPARABLE: EL PLACER CULPOSO DEL CHICHARRON

EL COMERCIO MAYO 30, 2010

Un desayuno incomparable: el placer culposo del chicharrón

Cuando es cocido lentamente en su propia manteca y sazonado en su punto de sal, es un antojo al que ningún comensal se puede resistir

Si desea comenzar su día con un desayuno contundente, una de sus opciones podría ser el clásico pan con chicharrón, acompañado por algunos trozos de camote y cebolla con rocoto.

Uno de los lugares a donde puede ir para saciar este antojo (culposo) es a la sanguchería El Chinito, en el Centro de Lima, donde Félix Yong es el dueño de una receta china que le da un toque especial a este pan con chicharrón de lechón.

En local, ubicado en la cuadra 8 del jirón Chancay, se ofrece tres tipos de sánguches: chicharrón frito, jamón del país sancochado en caldo y chanchito asado al horno. Toda una tentación mañanera.

SAZÓN NORTEÑA
En Fiesta Restaurante Gourmet se prepara la versión norteña del chicharrón de cerdo: el frito chiclayano, que es acompañado por yuca, salpica de cebolla y una deliciosa salsa lambayecana, donde los ajíes cerezo y mochero son los grandes protagonistas.

El chef Héctor Solís indicó al programa “Reporte Semanal” que este plato es muy antiguo y se consume en grandes cantidades en Ferreñafe y Monsefú.

TRADICIÓN
Hace 29 años, los esposos Pedro Delgado y Aurelia Velarde empezaron a vender sánguches de chicharrón en su natal Mala. Luego, vinieron a Lima y abrieron su local de la avenida Iquitos, Lince, donde hoy sus hijos continúan con su labor.

Aquí se come el pan con chicharrón más tradicional: costillar de lechón calentito con su pizca de cebolla y rocoto.

AL SUR
A unos 45 minutos de Lima, hay dos lugares donde se come bastante bien. El primero es el restaurante turístico Napoleón, en Lurín, y unos kilómetros más allá está Sarita, que durante la temporada de verano “raya” con su chicharrón.

¿ADÓNDE IR?
El Chinito. Jr. Chancay 894, Lima.
Fiesta Restaurante Gourmet. Av. Reducto 1278, Miraflores.
Sarita. Carretera Panamericana Sur. Km 43, Punta Hermosa.
Restaurante turística Napoleón. Carretera Panamericana Sur Km 33, Lurín.
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EL COMERCIO MAYO 25, 2010

La gastronomía es el gancho para atraer a los turistas chinos, sostuvo Ferrán Adrià

Nuestro país también tiene el mismo objetivo y ofrece lo mejor de la carta peruana en la Expo Shangái 2010

Elcomercio.pe/ EFE. Durante su participación en el primer Congreso Europeo del Turismo y la Gastronomía, el prestigioso cocinero Ferrán Adrià sostuvo que si España conquista el mercado chino por el estómago, tendrá asegurada la llegada de turistas por las próximas décadas.

El dueño de El Bulli basó esta postura al recordar que en el país asiático la comida es casi como una religión y que es el primer paso para atraer a sus ciudadanos.

Siguiendo la misma premisa, The Peruvian Kitchen, con el chef peruano Eduardo Vargas a la cabeza, intentará posicionar los exquisitos sabores que guarda nuestra cocina en el paladar de los asistentes al Expo Shangái.

Según informó Vargas a El Comercio, el plato favorito de los chinos es el lomo saltado, seguido por el arroz chaufa de marisco y el ají de gallina.

FACTOR SORPRESA
El cocinero indicó que el 99% de los visitantes chinos nunca antes había probado la comida peruana. “Hay medio millón de visitantes en la feria y los que llegan lo hacen por curiosidad. Deciden probar y les gusta”, dijo. Si bien pocos volverán, ya que buscan experimentar nuevos sabores, se llevan la mejor impresión.

Cabe recordar que el Perú ha alquilado un área de mil metros cuadrados y tiene un presupuesto de 5 millones de soles.

Si Adrià está en lo correcto, que no nos sorprenda que a mediano plazo la mayor parte de turistas que lleguen al Perú provengan del gigante asiático.

* El 5 Esquinas de Rodrigo Conroy llegó al Callao
La propuesta del chef combina pescados y mariscos con el toque criollo tradicional

Por Catherine Contreras

Rodrigo Conroy ha llevado su cocina a buen puerto. En el Centro Logístico Aéreo del Callao, el chef de 5 Esquinas se ha instalado en busca de comensales con un perfil definido: o son ejecutivos del sector aduanero, o turistas con un largo intermedio entre uno y otro vuelo (considerando que el aeropuerto internacional Jorge Chávez se encuentra a pocos metros de allí).

La inauguración coincide con los tres años del restaurante que este cocinero —formado en Le Cordon Bleu Otawa y París, además de la escuela de “gastronomía”:http://elcomercio.pe/gastronomía Lenôtre— abrió en la avenida La Mar, después de presentar su esencia culinaria en el miraflorino Rodrigo.

En 5 Esquinas del Callao, la idea de ofrecer una carta de pescados y mariscos (aquellos platos de toda la vida, pero preparados y presentados al estilo del chef) viene renovada, pues un toque de sabor criollo, tradicional y casero está a punto de “colarse” a través de clásicos como el ají de gallina, que compartirán protagonismo con platos como el risotto amarillo, humedecido con curry indio con langostinos y conchas de abanico; el arroz caldoso de pulpo, langostinos y pollo; la fideua criolla 5 Esquinas, que combina cabello de ángel tostado y cocido en fondo marino con langostinos y conchas, y la variedad de makis, como la de mango sobre roll de trucha ahumada, pulpa de cangrejo y langostino furai.

Rodrigo tiene muchos planes para este nuevo local. Además de incluir platos criollos en su carta; ofrecer menú diario (entrada, fondo y chicha por 25 soles) y tentar con un descuento de 15% en toda su carta (hasta fines de julio), el chef ha pensado en un “happy hour” (jueves y viernes entre 4 y 6 p.m.) y shows criollos para cada segundo viernes del mes. Y anticipando la fiebre del fútbol por Sudáfrica 2010, ha instalado TV plasma en cada piso de su local, a la espera de decenas de fanáticos comensales.

¿A DÓNDE IR?
Av. Elmer Faucett 2867, Callao (Lima Cargo City).
Atención de lunes a viernes de 12:30 a 5 p.m.
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De: ricardo@7maravillasgastronomicas.com [mailto:ricardo@7maravillasgastronomicas.com] En nombre de Ricardo Raez
Enviado el: lunes, 24 de mayo de 2010 11:38 a.m.
Para: Guillermo Tejada; Guillermo Tejada Dapuetto
Asunto: Las mejores cebicherías del Perú

Hola Guillermo

Te paso la información de la campaña que estamos haciendo para elegir a Las mejores cebicherías del Perú con el apoyo de la Municipalidad de Lima, Produce y Mincetur. Asimismo, te informó que ya está todo listo para las celebraciones por el Día Nacional del Cebiche este 27 y 28 de junio. Sería genial que lo compartas con tu base de datos.

Un abrazo
--
Ricardo Ráez
www.acidoungusto.com
(51.1) 99705.8499 - (51.1) 472.3087 - Nextel: 1000*961

Se mueve la punta en Las mejores cebicherías del Perú

• Piura y Ancash dominan la votación en provincias, mientras que El Rincón del Gordo amplía su distancia en Lima.
• Puede votar hasta el 20 de junio en www.cebicheperu.pe

A casi un mes de terminar, la votación para elegir a Las mejores cebicherías del Perú, El Rincón del Gordo sigue siendo el favorito en Lima, pero seguido de muy cerca por cebichería Pez-On, y un escalón más abajo: La Choza Náutica. En las regiones, la cebichería Caracol azul de Piura, luego los ancashinos dominan el segundo y tercer puesto con con el Tío Sam y Don Solu de Casma. En al Callao, El Cebiche del Rey, Don Giuseppe y los Roccos son los que mejor cumplen su campaña electoral.

Entre los 10 primeros puestos regionales también figuran El Ajícito, de Chimbote; Don Guille, de Huarmey; El Globo, de Tumbes y Punta Sal, de Loreto. En Lima, el cuarto puesto es ocupado por Embarcadero 41 a quien sigue El Chilcanito, Punto Marino, Papos, Piscis, Don Arturo y Atlántida. En el Callao, el legendario Rovira ocupa la octava posición.

Muchos participantes han personalizado sus publicidades para convencer a sus clientes de votar por ellos. La competencia en nombres, ingredientes y presentaciones es cada vez más audaz porque todos saben que el mejor juez es el paladar.

Como se sabe, las celebraciones por el Día Nacional del Cebiche se iniciarán el 27 de junio en la Plaza de Armas de Lima con la presentación de los ganadores de Las mejores cebicherías del Perú y un variado show criollo. Ese mismo día, los asistentes disfrutarán del Gran Boulevard de la gastronomía marina en el pasaje Santa Rosa. El día central, 28 de junio, se rendirá un merecido homenaje a nuestro plato bandera en el Buque de Investigación Científica Humboldt, donde estarán presentes las principales autoridades de nuestro país celebrando esta importante fecha.

Y si aún no ha votado por su cebichería favorita, no olvide ingresar a www.cebicheperu.pe hasta el 20 de junio. Los electores solo necesitan un correo electrónico para hacer valer su opinión. Las mejores cebicherías del Perú es una iniciativa auspiciada por el Ministerio de Producción, el Mincetur y la Municipalidad de Lima que servirá para consolidar nuestra cocina marina en el mundo, uno de los segmentos más apetecidos por los peruanos y los turistas gastronómicos.

Los 10 primeros en regiones

1. Caracol Azul, Piura
2. El Tío Sam, Casma, Ancash.
3. Don Solu, Casma, Ancash
4. Guille, Huarmey, Ancash
5. Rico Chimbote, Chimbote
6. El Ajícito, Chimbote
7. Punta Sal, Loreto
8. Sí Señor, Casma, Ancash
9. El Globo, Tumbes
10. Costa Azul, Playa Tortugas, Casma

Los 10 primeros en Lima

1. El Rincón del Gordo, San Luis
2. El Pez-On
3. La Choza Náutica
4. Embarcadero 41
5. El Chilcanito, San Borja
6. Punto Marino, Lince
7. Papos, San Martín de Porres
8. Los Esteros de Tumbes, Magdalena
9. Piscis
10. Mi Barrunto, La Victoria

Los 10 primeros en el Callao:

1. El Cebiche del Rey, Callao
2. Don Giuseppe, La Punta
3. Los Roccos, Bellavista
4. Manolo, La Punta
5. A tu manera, Chucuito
6. El Puerto, Callao
7. Orejitas, Bellavista
8. Rovira, Callao
9. El Rincón del Ronco, La Perla
10. Jhon, Callao
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Las mejores cebicherías del Perú es una idea de ÁcidoUnGusto Comunicaciones y la Asociación de Restaurantes Marinos del Perú, Armap, auspiciada por la Municipalidad de Lima, el Ministerio de la Producción y el Mincetur. Prensa: Ricardo Ráez, tel. 4723087; cel: 99705.8499, nextel: 1000*961; ricardo@acidoungusto.com
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De: hector alfieri paezpaniccia [mailto:cajitademusica1@hotmail.com]
Enviado el: martes, 25 de mayo de 2010 13:14
Para: gtejada@mincetur.gob.pe
Asunto: RE: ELIGE A LA MEJOR CEBICHERIA DEL PERU


Acepto todo lo que publicas, pero: el Wisky es irlandés, el vino italiano o chileno, la papa es peruana, el olluco peruano, y EL CEVICHE ES DEL CALLAO Y LIMA. Los demas son variaciones, pero muy buena la competencia. Como quiera son sabores oriundos del PERU.
Hector Paez Paniccia (nongo)
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EL COMERCIO MAYO 24, 2010

El lomo saltado: una exquisitez de la fusión peruano-china

La influencia de los hijos de Cantón en nuestra cocina es innegable, pero pocos saben que este plato tiene sus orígenes en sus fondas

Por Sebastian Ortiz

Después del cebiche, el lomo saltado debe ser uno de los platos que más destaca dentro de nuestro menú. No solo porque es fácil de preparar, sino también porque contiene un conjunto de sabores, donde cada ingrediente tiene protagonismo y aporta lo suyo.

Sin embargo, comerlo no siempre fue bien visto y, a diferencia de hoy, solo lo preparaban en los comedores populares de los alrededores del Mercado Central.

La periodista Mariella Balbi, autora del libro “La historia de los chifas en el Perú”, nos explicó que estas fondas eran manejadas por chinos y que tanto el lomo saltado como el tacu tacu, son platos que surgieron de la necesidad que tenía la gente por comer.

“En estos lugares no se preparaba comida china tradicional. Eran restaurantes populares donde se comía bien y a un precio muy bajo. La clase alta y media estaba en contra de estos sitios. Un escritor de la época hizo un artículo sobre las fondas y fue él quien hizo el primer registro del lomo saltado en 1915”, señaló a elcomercio.pe.

En los recetarios de la época no figuraba este plato. Recién en 1928 se incluyó la carne saltada y el lomo a la criolla, que al final vendrían a ser la versión flambeada que se come hoy.

POR SEPARADO
Cada chef le imprime un poco de su personalidad a los platos que cocina. Este es el caso de Jana Escudero, del restaurante El Grifo, quien a través de su lomo saltado, elegido como el mejor de Mistura 2009, expresa su creatividad y buena sazón.

Lo primero que se debe hacer es poner a calentar un poco de aceite en un wok de acero para luego colocar unos trozos de carne, en forma de cubo, que se acompañarán segundos más tarde con hilos de ají amarillo.

“Para mí es importante hacer una buena cantidad de carne, si solo pones 150 gramos se puede secar y quemar. Tampoco hay que colocar mucho porque sino se sancocha y se pierde el jugo”, agregó Escudero.

Cuando el lomo y el ají amarillo están en su punto son retirados del wok y puestos en un bol. Luego, hay que echar cebolla roja sazonada con unas pizcas de azúcar a fin de que los sabores contrasten y se unan en la boca.

“A la par también se pone vinagre y sillao. El azúcar ayuda a bajar el sabor del segundo. Aquí vamos a ir con mucho cuidado, el fuego no puede ser tan alto porque la cebolla se quema”, dijo.

CON UN TOQUE DE BRANDY
Con el tomate el asunto es diferente y aún más delicado porque solo necesita unos segundos en el wok y listo, de lo contrario se deshace y se vuelve puré.

“Acá vamos a flambear muy rápido. Le ponemos azúcar para bajarle la acidez y en lugar de pisco, yo utilizo brandy, le da un sabor distinto. Al final, todo se coloca en el bol y se echa perejil para darle un aroma agradable y listo”, explicó la chef, quien cocina la papas en otra sartén y no las une hasta que sirve todo en el plato.

“Aquí las papas van aparte porque deben ser crocantes y a veces, cuando las ponen en el wok con todos los demás ingredientes, se chupan”, acotó.

EL MÁS CRIOLLO
Desde hace 20 años, en la cocina de Aurora Baró de Graña, dueña del restaurante José Antonio, se prepara uno de los mejores lomos saltados de todo Lima, reciente ganador de los Premios Summum por este plato.

“A todo el mundo le encanta el lomo saltado. Más que a los turistas, yo diría que los peruanos, los criollos de corazón, son los que más lo comen”, indicó a elcomercio.pe.

Para ella, lo que hace único a este plato a diferencia de otros hechos con carne, es la técnica del flambeado y el nivel del fuego que se utiliza para su cocción.

“Hacer un buen lomo saltado en casa es muy difícil porque no se utiliza una cocina industrial, el fuego es bajo y la carne se recocina, bota todo su jugo y se seca. Sin embargo, siempre hay maneras de hacerlo”, explicó.

EL SECRETITO
La preparación del lomo saltado en José Antonio es la más tradicional, aquí la papa se coloca en el wok y se agita con todo antes de servir. Pero hay un momento que es clave y es cuando le echan un líquido oscuro, que no es sillao, que lo diferencia del resto.

“Es un secreto de la casa. Desde que abrimos el restaurante lo ponemos. Una herencia familiar que no puedo compartir, aunque espero que todos los disfruten tanto como yo”, expresó Baró de Graña.

¿A DÓNDE IR?
Restaurante El Grifo. Av. Colonial 2703, Lima.
Restaurante José Antonio. Jr. Bernardo Monteagudo 200, San Isidro.
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LA REPUBLICA MAYO 23, 2010

Cocina, desafíos internacionales
Por Mirko Lauer

Esta semana la ciudad de Bogotá anunció planes para convertirse en una capital gastronómica de América Latina. No en base a la cocina colombiana, que es sabrosa pero austera, sino buscando la excelencia en las diversas grandes comidas del mundo. Algo así como lo que hizo Las Vegas cuando empezó a reunir los monumentos turísticos más famosos.

Este gambito bogotano puede parecer modesto y poco interesante para una gastronomía peruana en plena expansión dentro del país y por las grandes capitales. Es verdad sostenida que cada vez más turistas acuden a probar la comida peruana, y la avalancha de nuevos restaurantes gourmet por las ciudades del Perú sigue causando asombro.

En medio de esto la oferta culinaria local se ha ido volviendo cada vez más perucéntrica. Los grandes chefs peruanos están dedicados a refinar y sofisticar los platos nacionales con estándares internacionales en mente, y lográndolo. Un público impulsado por el crecimiento económico los acompaña con voracidad.

Vivimos una era de relativa indiferencia a los sabores de fuera. Por ejemplo, alguna vez Lima ha tenido uno o más restaurantes alemanes, escandinavos, o hindúes. Los lugares orientales que no son chinos o japoneses suelen fracasar. La cocina europea se concentra en lo internacional italiano. Los restaurantes franceses están de salida.

Sin duda para quien se ponga a explorar, hay cosas que encontrar: un genuino restaurante turco en Arequipa, uno tailandés en Huaraz, platos insospechables del resto del mundo refundidos en los menúes de algunos hoteles. Sorpresas casi secretas que no hacen sino confirmar el reinado indiscutido de lo peruano en gastronomía.

La idea de ser, además, un centro gastronómico universal no debe ser echada en saco roto. En las grandes ligas de la cocina la calidad del producto es un valor en sí mismo, y no es casual que las grandes capitales concentren grandes restaurantes de los más variados lugares. Ocho de los 10 más famosos restaurantes de Londres no sirven comida inglesa.  

Es cierto que los principales restaurantes del Perú no solo sirven comida criolla, sino que la insumen en elaboraciones imaginativas. Pero el arte de replicar lo de fuera está en retirada. Por ejemplo, con una o dos excepciones la excelencia de la cocina china en el Perú es una cosa del pasado. Nadie aterrizaría en Lima solo para comerla.

Quizás la IIIª feria Mistura que abre en setiembre en Lima podría incluir entre sus maravillas un nuevo tipo de mirada sobre lo internacional. Tendría los elementos de un desafío para todo el talento educado que flota en el ambiente de esta actividad. Quién sabe, incluso, servir aquí comida novocolombiana de primera calidad.
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EL COMERCIO MAYO 23, 2010

La diversidad de sabores de la cocina peruana

Como pocos países, el Perú goza de una de las gastronomías más variadas y esto gracias a la gran biodiversidad que alberga

La pachamanca. Hugo Crespo de La Retama y el potaje más variado de nuestro país. La milenaria Pachamanca. (Foto: Revista Orgullo del Perú)
Por Jorge Paredes / Diana Gonzales

Los diferentes pisos ecológicos, climas y ecosistemas permiten que aquí se puedan encontrar diversidad de flora comestible, cultivada y silvestre, oriunda o introducida. Y cada producto agrícola presente una asombrosa variedad. Tenemos, por ejemplo, más de cuatro mil especies de papa, más de dos mil de camote, más de 50 tipos de maíz. Desde tiempos antiguos, el peruano supo echar mano de los abundantes recursos para su alimentación que le ofrecían el mar, los ríos, las lomas, los bosques. Empezó además a domesticar especies silvestres con fines alimenticios hace diez mil años: papa, maíz, quinua, kiwicha, entre tantas otras. El 40% de los alimentos del planeta ha sido domesticado en el Perú. La pérdida de la biodiversidad disminuye la productividad de los ecosistemas, así la “canasta” de bienes y servicios que nos brinda la naturaleza se va reduciendo sin que nos demos cuenta. Solo cuando algo nos falta nos percatamos de que alguna vez lo tuvimos.

DEL MAR A LA MESA
Vicente Furgiuele, del restaurante Canta Rana, comenta sobre la diversidad que entrega el mar de Grau y los peligros de nuestra voracidad con ciertas especies. “Tengo entre ochenta a cien platos de pescados y mariscos. Siempre innovamos. Lo último que ha llegado es el tuno ahumado y el muchame de atún, que es como un jamón de atún. Hubo una época, por el fenómeno de El Niño, que desapareció la macha en el Perú y en su lugar usamos almejas. Asimismo, está el caso del famoso pulpo bebe a la parrilla, antes yo lo preparaba y sé que en muchos restaurantes todavía lo cocinan, pero con esto se pone en peligro la continuidad de esta especie, porque un pulpo pequeño no ha tenido aún la oportunidad de crecer y de reproducirse. Si seguimos así vamos a dejar de tener pulpos”.

LA PACHAMANCA NUTRE
Para Hugo Crespo, del restaurante La Retama, la pachamanca es lo más representativo de nuestra culinaria, al punto que está tratando que el Congreso apruebe una ley para declarar el primer domingo de febrero día nacional de este tradicional potaje.

La pachamanca es una fiesta de productos y sabores, cuyo origen se pierde en el tiempo. Se sabe que ya se preparaba hace 5.000 años. Todo un misterio de la cocción debajo de la tierra, con lajas y piedras de río calientes, y hierbas y hojas que lo envuelven todo en un vapor limpio, sano y aromático. Crespo la prepara desde los 9 años, tal como lo hicieron su padre y sus abuelos en Huanta, Ayacucho. Y si hablamos de variedad, la pachamanca tiene de todo y de todos sitios: entre las carnes están la alpaca, el cordero, el cuy, el pollo, el cerdo, el cabrito. Después están las papas (huairo, huamantanga, mora, peruanita), la oca, la mashwa, los choclos, las habas, y entre los aderezos el ají panca, el chincho, la marmajilla y en la cubierta las hojas de achira. “En Ayacucho —cuenta Crespo— se la prepara en las fiestas patronales y en las cosechas entre abril y mayo como un agradecimiento a la madre tierra por todas las bondades que nos brinda”.

Otros platos que también presiden ceremonias especiales, matrimonios y bautizos en la sierra sur peruana son la puca picante de Ayacucho forma parte de un buffet en Alemania y el caldo de mondongo. “La puca es algo así como el plato de bandera ayacuchano. Se distingue por su color rojo, logrado con un aderezo de ají panca y beterraga, que cubre las papas menudas y chiquitas y el chicharrón de cerdo cortado en cubos pequeños”. Y la sopa de mondongo es una celebración a la paciencia. Su cocción toma siete horas y por eso se sirve al amanecer, cuando el cuerpo necesita recuperarse en medio del jolgorio de una fiesta patronal.

DE LA SELVA SU SABOR
A Sulma Peñaherrera, la sazón le viene de familia y en familia saca adelante su restaurante El Bijao, especializado en platos de la selva peruana. Por cierto, el nombre de su restaurante corresponde al de una planta propia del trópico americano, cuyas hojas se utilizan para envolver alimentos blandos. La Amazonía le brinda a Sulma toda la diversidad que requiere para desarrollar su arte culinario. “Siempre cuido que mi comida tenga el sabor típico sin descuidar los condimentos naturales de la selva como sacha culantro, orégano doble, ají charapita y las hojas del bijao para el Juane. Incluso, tengo un jardín donde cultivo algunos ingredientes que escasean en estos tiempos. Por ejemplo, la chonta [cogollo de ciertas palmeras] al igual que el suri [una sabrosa larva] y el sajino [suerte de cerdo o jabalí silvestre]. Estamos creando platos como arroz chaufa con chorizo, con cecina, con peces de los ríos: doncella, el paiche”, comenta Sulma. Ella nació en San Hilarión, un valle arrocero donde se ha deforestado el bosque para abrirle paso a este cultivo. “Cuando yo era niña —recuerda— había troncos gruesos de quinilla, caoba, árboles inmensos. Todo ha sido depredado para los sembríos de arroz. Ya no hay animales, y hay que ir cada vez más lejos para encontrarlos. Esto encarece la carne de monte y hace que los platos no puedan ser muy baratos. Cuando voy a San Hilarión aprovecho para traer productos. A mi pequeño bosque, con una laguna al contorno, voy a quitarme el estrés, aunque ahora está un poco contaminado porque por ahí ya pasa la carretera”.

SE VA EL SABOR
La gastronomía peruana podría ser una de las industrias más afectadas por la pérdida de biodiversidad y agrodiversidad, la contaminación, el monocultivo, la falta de cumplimiento de las vedas, la sobreexplotación de especies silvestres y el cambio climático. Todos estos platos dependen fundamentalmente de conservar el equilibrio ambiental. En la sierra, las heladas malogran cosechas y las lluvias se retrasan cada vez más. Hugo Crespo cuenta que en Huanta sigue lloviendo como si fuera enero. Esto afecta a productos nativos como la papa y el maíz. En la Amazonía el problema sigue siendo la deforestación y en la costa la contaminación marina, la depredación de algas (base de la cadena alimenticia), la sobrepesca y fenómenos como El Niño que alejan a la mayoría de peces.

* Cocinero peruano fue elegido como el chef revelación en Colombia
Diego Vega y el restaurante Astrid & Gastón fueron los grandes ganadores de los premios La Barra 2010, celebrados en Bogotá

Por Susan Abad
Corresponsal

Bogotá. La gastronomía peruana, a través del joven chef Diego Vega y del reconocido restaurante” Astrid & Gastón”:http://elcomercio.pe/noticia/399609/astrid-gaston-top-diario-argentino-nacion_1, se convirtió en la gran ganadora de los premios La Barra 2010, que galardonó a los mejores en el sector de la hospitalidad en Colombia.

Diego Vega, que a sus 28 años es el chef ejecutivo del restaurante Matiz, fue reconocido como el chef revelación, en este evento en que son los mismos profesionales del sector los que eligen a los mejores, lo que convierte sus premios en los más importantes que se reciben en este país.

Visitamos a Diego en su cocina en Bogotá, donde aplica sus raíces culinarias peruanas con lo aprendido en sus experiencias en Santo Domingo, EE.UU. e Italia. “Mi concepto de cocina es a base de ingredientes ligeros y sabores sutiles. Utilizo ingredientes peruanos, pero no hacemos una cocina peruana clásica. Uso rocoto, ají amarillo, la lúcuma, la papa amarilla y mucho culantro”, cuenta.

YA VAN DOS AÑOS
Pese a haber sido declarado fuera de concurso —por ganar por dos años consecutivos— en las categorías Mejor Servicio y Mejor Restaurante a Manteles, el restaurante Astrid y Gastón se alzó con los premios a Mejor Propuesta de Carta y Mejor Sommelier.

“Estamos muy complacidos con los logros obtenidos”, comenta a El Comercio Laura Prieto, administradora del restaurante que “después de cinco años se ha convertido en un referente de la comida peruana en Bogotá”.

Su carta, que empezó como latinoamericana con lineamientos peruanos, “se ha ido peruanizando, pero siempre adaptándolos al paladar colombiano y teniendo en cuenta los recursos del país”, nos dice Prieto

César Jiménez, sommelier de Astrid y Gastón y responsable del manejo de las 520 clases de vino que existen en su cava, fue otro de los premiados. “La cocina peruana no es tan fácil de maridar. Como su bebida es el pisco no es sencillo maridar con vinos. Indudablemente nosotros impulsamos el pisco como aperitivo, además que el mismo cliente lo pide, y lo tenemos en variedades de pisco sour, el uchuva sour, el maricucho (con maracuyá), con hoja de coca, con uva negra y con coco”, nos revela.
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EL COMERCIO MAYO 22, 2010

El boom de la gastronomía peruana en cifras: moviliza US$1.500 millones en el extranjero

Apega encargó a Arellano Márketing realizar un estudio sobre el impacto de nuestra gastronomía, aquí los resultados

El 90% de limeños y chalacos afirma estar orgulloso de ser peruano y la gastronomía es la razón de ello para el 95% de los encuestados, según el informe El boom de la gastronomía peruana, su impacto económico y social.

Todos hablan de este boom no solo a nivel nacional, sino en el mundo. Por ello, la Sociedad peruana de gastronomía (Apega) ha publicado el informe sobre las cifras de esta industria que fue realizado por la consultora Arellano Márketing.

DA MÁS TRABAJO
Unos 320 mil peruanos trabajan directamente en el negocio de la comida.
Hay aproximadamente 66 mil restaurantes en nuestro país, según el Mincetur, pero un poco menos de la mitad de estos están en Lima (31 mil 450). Ese número se incrementa en 10% cada año. Lamentablemente, la tasa de salubridad “es apenas, y vergonzosamente, del 1,2%”, según el informe.

NUESTRA COMIDA AFUERA
1 500 millones de dólares se estima que moviliza la gastronomía peruana a nivel internacional a través de los restaurantes de compatriotas en otros países. Solo en Estados Unidos hay 400 restaurantes peruanos.

SOBRE LAS EXPORTACIONES
Los principales destinos de los productos alimentarios peruanos son los países del Pacto Andino (Ecuador y Colombia) y Estados Unidos. Se movió 94 millones de dólares solo entre enero y mayo del 2009 y esto representó el 4% del volumen general de las exportaciones peruanas.

Gracias a nuestra rica biodiversidad, el Perú es el único productor y exportador de los siguientes productos: maíz morado, uña de gato, maca, tara, yacón, camu camu, sacha inchi, maíz gigante y chanca piedra.

LOS VISITANTES CON HAMBRE
Arellano Márketing realizó una encuesta entre turistas para poder realizar este informe. En esta se descubrió que la gastronomía influyó en la decisión del 42% de los turistas extranjeros a la hora de elegir el Perú como destino turístico. Y el 93% afirmó que la comida peruana “cubrió sus expectativas”, es decir, quedaron contentos. Por ello, el 92% recomendará nuestro país a sus familiares y amigos para que vengan a comer.

Son dos los valores agregados que le ven a nuestra comida principalmente. El 64% de los turistas afirmó que esta tiene buena sazón, mientras que el 29% declaró que el mayor valor es su variedad. De 1 a 5, el nivel de satisfacción de los turistas por la gastronomía de nuestro país es de 4,2. Arellano Márketing lo considera altísimo.

Tanto en Tacna como en Piura llegan chilenos y ecuatorianos, respectivamente, para probar la comida peruana. Ellos suman 100 mil.

En el 2008, se generó 431 millones de dólares por el consumo de alimentos de turistas extranjeros.

MÁS BENEFICIOS
Las industrias que se ven beneficiadas por la gastronomía son las siguientes: madera o aluminio, por las mesas y sillas; acero, por los cubiertos; industria de la cerámica y el vidrio, por el menaje; industria textil, por los manteles y servilletas; y el negocio de transporte de turistas y productos.

En Lima hay 30 instituciones educativas de la que los jóvenes salen como chefs, pero carecen los lugares donde se capacitan a los mozos. Si se desea que el boom gastronómico siga en aumento, se debe reforzar la calidad en el servicio y esto significaría mozos bien formados.
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EL COMERCIO MAYO 22, 2010

Israel Laura: el chef que mezcla el cebiche con la papa a la huancaína

El creador del concepto “criollo gourmet” cuenta sobre su juventud en España y sus inicios como chef

Criollo recargado. En El 550, puede comer comida criolla renovada, pero también encontrará paiche y hasta estofado de lengua. (Foto: Karen Zárate)
Para el cocinero, lo que él hace no es cocina de autor, sino es una reivindicación de los “sabores tradicionales”, como explicó a la Revista Somos. Israel Laura acaba de abrir un segundo local de El 550, esta vez en Miraflores, y lo hizo “con jarana criolla”.

Él afirma que su cocina es “sincera y ordenada” y que refleja su personalidad. “Tú ves el plato y lo ves bien cargadito, bien servido pero con orden”.

UN PERUANO EN ESPAÑA
En casa, cuando era pequeño, su madre le preparaba el plato de comida que hasta hoy es su favorito y que influiría después en su cocina actual. “Uno de mis platos favoritos es el picante de trigo con chanfainita, cebiche y papa a la huancaína: todo montado en mi plato, esos cuatro”.

Israel Laura está experimentando éxito con sus dos restaurantes, el del Centro de Lima y el nuevo. Pero cuando era un adolescente, tuvo que viajar con su mamá a España, donde ella trabajó en servicio doméstico y él cuidando bebés.

Luego dicidió estudiar ebanistería y carpintería, pero lo dejó para seguir cocina. Él empezó como lavaplatos, pasó a ser ayudante de cocina y después se convirtió en un cocinero. En Barcelona llegó a dirigir dos restaurantes como chef.

DE VUELTA A SU PATRIA
“Vine de vacaciones tres meses pero me quedé”, cuenta Laura. Y es que se sentía muy solo en España y su madre ya había regresado al Perú. Fue así como decidió poner en práctica todo lo aprendido en el país europeo y abrir su propio restaurante en el Perú.

Él utilizó el local donde sus padres tenían una tienda de abarrotes para abrir su primer restaurante, El 550, cuya versión miraflorina acaba de ser inaugurada. “Todo el mundo me decía que no lo abriera”, dice del restaurante en el jirón Cañete en el Centro de Lima, que ya cumplió un año.

“El chef de padre huacavelicano y madre huaracina, criado entre El Callao y Barcelona”, como dice la nota, no descarta abrir un restaurante en Lima Norte. “Si alguien no ha ido a abrir uno hasta ahora es porque no conoce”, explica él sobre esta zona limeña de alto crecimiento comercial.

A dónde ir
El 550: Av. 2 de Mayo 385, Miraflores
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EL COMERCIO MAYO 21, 2010

Conozca los detalles de la feria gastronómica Mistura 2010

Contará con un mercado, un bazar, dos escenarios donde se darán conferencias, un pabellón-homenaje a la cocina de culto y la participación de España como el país invitado

Comité organizador. Gastón Acurio, Bernardo Roca Rey, Mariano Valderrama, entre otros responsables de las distintas comisiones, presentaron la versión del 2010 de Mistura. (Foto: Felix Ingaruca)
Hoy se presentó lo que será la edición 2010 del evento gastronómico más importante de nuestro país: Mistura 2010, la que en esta oportunidad tendrá como producto estrella a la papa nativa y se llevará a cabo en el Parque de la Exposición.

Con un presupuesto de 2 millones de dólares, conseguido gracias al auspicio de empresas privadas, la feria ha sido diseñada para que bordee el parque en vez de “tomarlo”, como explicó Gastón Acurio, presidente del comité organizador de la feria.

PARA NO REPETIR ERRORES
Una de las principales metas de este año fue corregir los errores de las versiones anteriores, como su diseño laberíntico, las largas colas y el poco espacio. Este año, los 200 mil comensales podrán recorrer la feria con facilidad porque esta ha sido diseñada como una larga serpiente que rodeará el parque.

Los distintos pabellones -como la boutique del pan (donde se preparará medio millón de panes), la zona de cafés, de chocolates de nuestro país, el Gran Mercado, el bazar -entre otros- contarán con diseños propios para que sean reconocibles.

Además, las entradas serán vendidas con anterioridad: Al partir del 1 de julio, uno podrá adquirirlas con un 25% de descuento -esto es a 15 soles-, en los módulos de Teleticket. Luego, durante los días de la feria, estas tendrán un costo de 20 soles. Una novedad es que habrán paquetes familiares a 40 soles, que incluyen entradas para dos adultos y dos niños.

El espacio no será un problema porque este año la feria se desarrollará en 80 mil metros cuadrado, el doble del territorio utilizado el año pasado. Y, además, esta vez Mistura durará seis días (del 7 al 12 de setiembre).

LOS INFALTABLES
Mistura homenajeará a los cocineros de culto -“Teresa Izquierdo”:http://elcomercio.pe/noticia/476095/teresa-izquierdo-cocina-hay-que-tener-buena-mano, Sonia Bahamonde, Javier Wong y, posiblemente, Toshiro Konishi- con un pabellón especial donde ellos compartirán su cocina con los visitantes, al que se podrá acceder a través de una alfombra roja.

También habrán dos escenarios: En uno los cocineros -extranjeros y nacionales- darán conferencias sobre nuevas técnicas y otras novedades. Y en el otro, los cocineros tradicionales compartirán sus secretos.

Este año se contará con la participación de 30 restaurantes, como explicó el cocinero José Del Castillo, uno de los encargados de esta comisión. Estos negocios representan las variadas culturas culinarias de nuestro país y venderán sus platos a precio de feria. Ellos han sido seleccionados gracias a su trayectoria y a la recomendación de los mismos comensales.

HABLEMOS DE GASTRONOMÍA
Mariano Valderrama y Bernardo Roca Rey, el nuevo presidente de Apega, están organizando las mesas redondas donde se discutirán diversos temas. Susana Baca, Magaly Solier y Carlos Carlín participarán en una y conversarán sobre la gastronomía como manisfestación de la identidad nacional. La biodiversidad y la nutrición serán temas sobre los que también se discutirá.

Uno de los objetivos de estos debates es que la gente tome conciencia de la importancia del trabajador del campo, saldar una cuenta histórica con él. Es justamente en la zona del Gran Mercado donde se verá reconocida la labor de 600 pequeños productores que llegarán desde todas partes del país. Habrá el “desorden ordenado” de cualquier mercado y los visitantes podrán no solo comprar los mejores insumos, sino tener contacto con los productores.

En el parque estarán repartidas las carretillas, las que, según explicó Hajime Kasuga, miembro de esta comisión, han sido elegidas aquellas que tienen un verdadero compromiso con la calidad. Además, también estarán presentes los 20 mejores representantes de la cocina de provincias, traídos por PromPerú y seleccionados por su destacada participación en las distintas ferias regionales de Perú, Mucho Gusto.

DESDE AFUERA
La cocina invitada este año será la española. No solo habrán dos stands en donde los comensales pobrarán platos españoles y las famosas tapas, sino que vendrá una comisión de importantes chefs españoles que participarán de la feria y darán conferencias.
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PERU 21 MAYO 22, 2010

La gastronomía lleva la posta

Presencia de restaurantes de comida peruana en el exterior se ha duplicado, tanto en Latinoamerica como en Estados Unidos, estima especialista en franquicias.
Autor: Gabriel González

¿Tiene una idea de la magnitud del movimiento económico, social y cultural que involucra el plato de cebiche, el pollo a la brasa, el tallarín taipá o la carapulcra que se come un fin de semana? En los últimos cinco años, la gastronomía peruana se ha convertido en el negocio con uno de los mayores impactos inclusivos en el país, al involucrar, directa e indirectamente, a toda la actividad económica.

Según estimados de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), esta actividad, que ha revalorado el orgullo de nuestra peruanidad, moviliza al año alrededor de US$1,500 millones, empleando a más de 300,000 compatriotas a lo largo de su cadena productiva, que va desde el campo o el mar hasta millones de mesas en el mundo.

“El 50% de los peruanos considera que la gastronomía es lo que mejor nos representa como peruanos ante el mundo. No es solo el comer bien; tenemos una marca que nos distingue”, afirma Bernardo Roca Rey, presidente de Apega.

En efecto, el peruano es de buen comer, y prueba de ello es que más de un tercio de nuestro presupuesto familiar se destina a la alimentación, lo que incluye los gustos que, cada cierto tiempo, nos damos con la familia en una pollería, en una cebichería o en un chifa, entre la enorme variedad que ofrecen los cerca de 70,000 restaurantes que existen en el país.

RESULTADOS. Adolfo Perret, presidente del Subcomité de Gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima, manifiesta que, este año, la prolongación del sol en el cielo limeño más allá de abril ha mantenido la demanda de los comensales por las fondas de pescados y mariscos –el 65% del total de restaurantes–, cuya actividad se mantendría en lo que resta del 2010 por la concurrencia de turistas extranjeros.

Sin embargo, el reconocido chef advierte que el descenso del flujo de turistas foráneos, estimado entre 5% y 6%, inevitablemente incidirá en el movimiento de platos y tenedores. “Somos prudentes; esperamos que las ventas crezcan entre 2% y 3% este año”, sostiene.

Perret señala que el importante número de jóvenes que está saliendo de las escuelas de gastronomía les está permitiendo a los restaurantes mejorar su estándar de servicio y la manipulación de las materias primas e insumos alimenticios. En tal sentido, destaca el amplio potencial para el desarrollo de oferta gastronómica en los principales destinos turísticos del país.

A su turno, Miguel Castillo, presidente de Perú Franchise, revela que la presencia de restaurantes de comida peruana en el exterior se ha duplicado en los últimos años, generando una gran expectativa y una importante demanda de productos nativos.

Según la Asociación de Exportadores, en el último año, las exportaciones de productos alimenticios alcanzaron los US$2,890 millones, de los cuales cerca de la mitad corresponde a frutas, hortalizas y moluscos.
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EL COMERCIO MAYO 20, 2010

La cocina de fusión peruano oriental va a la conquista de México

El equipo de cocina del restaurante Osaka es una gran familia culinaria con la misión de mostrar sabores que ya han logrado gran acogida. A punto de cumplir ocho años, se alista para ingresar a México y abrir su segundo local en el Perú

Favoritos. Con pocos meses de inaugurada, la sede santiaguina del restaurante Osaka, bajo la dirección del chef Ciro Watanabe, ya ha tenido las mejores críticas. (Foto: Sebastián Vergara / Revista Placeres de Chile)
Por Catherine Contreras

“Irasshai”, el grito de bienvenida que el comensal escucha al cruzar las puertas del restaurante Osaka, ya se escucha en distintas ciudades de países vecinos. Y es que después de la inauguración en el 2002 de la esquina sanisidrina donde se empezó a fusionar el sabor peruano con tendencias orientales, su crecimiento ha sido pensado sin apuros por los tres creadores de este concepto: Diego Herrera, Diego de la Puente y Daniel Delgado.

Buenos Aires fue la primera ciudad donde se sembró la primera sede de Osaka, que llegó directamente a Palermo Hollywood. Fue en el 2005 y rápidamente se convirtió en el punto favorito de los comensales porteños: fue elegido mejor restaurante por la revista “D-Mode” en el 2006 y, un año después, “Cuisine & Vins” lo premió como mejor restaurante étnico.

Luego, en octubre del 2009, le tocó el turno a Santiago de Chile: Osaka abrió sus puertas en el hotel W, perteneciente a la cadena Starwood Hotels & Resorts. En esta segunda sede, fue el chef Ciro Watanabe el que hizo despegar rápidamente la propuesta de fusión peruano-japonesa.

“No somos un sushi bar, sino que jugamos con los sabores y preparaciones peruanas y orientales en general. Les explicamos a los comensales que la cultura asiática, sobre todo la japonesa y china, está muy arraigada en el Perú, y por eso la fusión se da casi naturalmente; también que comemos por placer, por eso todo lo tratamos de hacer sabroso, pero respetando la naturaleza del producto”, explica Watanabe, egresado de Le Cordon Bleu Perú y de esa cantera de buenos cocineros que siempre ha sido el Matsuei.

DE LIMA AL MUNDO
Sobre los planes de expansión de esta gran familia de Osaka, Diego de la Puente adelanta que la tercera sede en el extranjero estaría abriendo sus puertas en el barrio El Pedregal, en México D.F., y que están en conversaciones con inversionistas en Los Ángeles (Estados Unidos) y Sao Paulo (Brasil).

En Lima, los jóvenes socios también se han animado a abrir las puertas del segundo local de Osaka. Será en la segunda etapa del Centro Comercial El Polo, para deleite de todos los comensales de Monterrico y alrededores.

¿A DÓNDE IR?
Conquistadores 999, San Isidro. Atención: lunes a sábado almuerzos (12:30 a 4 p.m.) y cenas (de 8 p.m. en adelante).
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EL COMERCIO MAYO 19, 2010

Hasta en la India la comida peruana es reconocida como el nuevo ‘boom’

Una revista aconseja probar el cebiche si uno desea ser un verdadero gourmet

La versión online de la revista semanal “India Today” realizó una lista de cinco temas que toda persona que se considera amante de la buena cocina debe saber. Entre ellas, está nuestra gastronomía.

“Hable peruano”, aconseja el medio indio. “El sushi, la pizza y el taco ya pasaron. La nueva cocina ‘en la cuadra’ es la peruana”.

“India Today” afirma que un trotamundos gourmet que se respete debe saber sobre el cebiche y afirma que la locura por nuestro plato de bandera se está volviendo mundial. “Si usted puede hablar sobre comer cebiche en los famosos restaurantes de Nobu en Londres o New York, usted seguramente será reconocido como el “foodie” del año”.

Tome nota: “Foodie” es una manera de llamar a los fanáticos de la comida, a los que les encanta probar nuevas cosas y mantenerse al tanto de las nuevas tendencias culinarias.

LAS QUE FALTABAN
“India Today” también sugiere que, para quedar como el más afanado de los ‘foodies’, usted debería inventar un coctel que lleve su firma.

“Vaya más allá del sushi”. Y es que estos rollos ya son más que conocidos. “Hable de lo común que es la parrilla en Japón y qué saludable es la comida allá”.
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EL COMERCIO MAYO 19, 2010

El aguadito marino: una opción diferente de este levantamuertos

En la Lima de antaño, esta sopa, al igual que el caldo de gallina, se convirtió en la predilecta de los trasnochados que acudían a las jaranas criollas. Hoy le enseñamos dos versiones que pueden levantarlo, pero también tumbarlo

Son las 12 del mediodía y usted recién se ha despertado luego de una noche en la que se tomó más de una cerveza y fue el rey de la fiesta. A pesar de haber descansado, se siente débil y su cabeza no para de dar vueltas: está con resaca.

¿Cómo puede superarla? Esta es una de sus opciones: una sopa reponedora, que lo llene no solo de fideos y verduras sino también de vitalidad. Dentro de estos caldos denominados “levantamuertos” se encuentra el popular aguadito, hecho con carne y huesos de pavo, pollo o pato.

Los chefs José Del Castillo, del restaurante La Red, y Héctor Solís, de Fiesta Chiclayo Gourmet, han rescatado la técnica usada para preparar este plato y han creado su propia versión con ingredientes del mar.

AGUADITO DE PESCADO
Por ejemplo, Del Castillo explicó a elcomercio.pe que su aguadito de pescado toma como base el culantro y arroz usado en el tradicional, pero que el cambio radica en los nuevos ingredientes como el filete de corvina o los mariscos.

“La idea es realzar la presentación. Para los que conocen un buen aguadito, el valor de este plato está en su sabor. Sea con huesos o carne de pollo, pato o a estilo marino, no deja de ser impresionante y lujoso a la vez”, agregó.

LA PREPARACIÓN
El chef de La Red señaló que primero se hace una pasta de aderezo con ajo, cebolla, pimiento y culantro. “Hay que colocar todos estos ingredientes en una sartén y dejarlos por una hora a fuego lento para que se deshagan solos. Cada cierto tiempo se le echa caldo de pescado”, añadió.

Luego, se debe poner pequeños trozos de pescado (lenguado, cojinova, corvina o mero) y se fríe por unos minutos, para después echar el caldo del chilcano, chicha de jora, cerveza rubia y negra.

Del Castillo indicó que al final se coloca las alverjas, pimientos, arroz cocido, papa amarilla y filetes de pescado. Tras ocho minutos, está listo para servirlo y comerlo.

AL ESTILO CHICLAYANO
En la cocina de Fiesta Chiclayo Gourmet, Héctor Solís usa productos del norte del país para hacer su aguadito, que no lleva culantro y que adquiere su color verde y espesor gracias a un puré de alverja cocida y un toque de zapallo loche.

“Esta claro que no es el típico aguadito. Lo que he hecho es tomar lo básico de esta sopa y crear el mío. Es cocina de autor. Lo que pasa es que en Chiclayo hay tantos productos del mar que era necesario usarlos para este plato”, sostuvo.

MANOS A LA OLLA
Para comenzar, indicó Solís, dentro de una olla se debe sofreír un poco de ajo molido por tres minutos y luego agregar ají amarillo. Una vez que este aderezo base esté dorado, hay que echar el fondo de pescado de cabeza de mero.

A la par se prepara un puré de alverja y se pica una caigua a fin de darle el clásico espesor y color verde al aguadito chiclayano. “Se pone arroz crudo. La idea no es ponerle mucho porque no es apatadito o arroz con pollo, sino una sopa”, añadió el chef norteño.

Después, se coloca un trozo de mero y una langosta, que debe ser cortada por la cola y sazonada con sal, para darle paso a la papa amarilla rayada.

Para acompañar el aguadito, Solís preparó una sarza criolla con cebolla, ají cerezo rojo y verde, limón y un ají amarillo soasado. “Los ajíes peruanos no solo le dan sabor a un plato, también lo perfuman. En este caso, el picante es moderado, simplemente sabroso”.

EL OTRO EFECTO
Aunque técnicamente el aguadito es un levantamuertos, Del Castillo y Solís coincidieron al afirmar que sus versiones marinas pueden producir el efecto contrario: mandarte a la cama a dormir profundamente. “Depende del organismo de cada persona”, señalaron.

POPULAR Y GOURMET
Estas dos versiones de aguadito solo demuestran lo que el chef Gastón Acurio explicó en el libro “Las cocinas del Perú”, editado por El Comercio. Ahí sostuvo que “llega un momento en el que los platos populares y los platos cultos se convierten en platos oficiales de una misma cocina, un momento en el que ya no tienen diferencias, sino que se enmarcan -todos juntos y revueltos- dentro de una misma categoría, que viene a ser la cocina nacional”.

¿Usted cómo prepara el aguadito?
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EL COMERCIO MAYO 13, 2010

¿Cuál es el plan para que la comida peruana conquiste el mundo?

Hace unos meses la Sociedad Peruana de Gastronomía firmó un convenio con Sodexo para incluir nuestra comida en sus comedores repartidos en todo el globo. Sepa qué se ha avanzando hasta hoy

Por Sebastian Ortiz

Cuando entrevistas a un chef peruano que reside en el extranjero y le preguntas qué le falta a nuestra gastronomía para ser más conocida y popular, ellos simplemente responden que debe haber un proceso de masificación; es decir, que platos como el cebiche o lomo saltado formen parte del menú semanal de todos.

Actualmente, Sodexo Perú y Apega vienen trabajando para hacer de esta idea una realidad. ¿Cómo? Haciendo que la propuesta bicolor ingrese a los comedores que maneja la transnacional francesa en el mundo.

El gerente de Márketing de Sodexo Perú, Tommy Muhvic-Pintar, señaló a elcomercio.pe que durante los próximos meses se realizarán pruebas piloto en diferentes países a fin de observar las reacciones de los comensales sobre el menú peruano.

¿Cuál será la estrategia que usarán?
Vamos a desarrollar una oferta gastronómica que pueda ser replicada en varios países de manera exitosa. Tenemos que asegurar un proceso de elaboración estandarizado, facilitando todas las herramientas que permitan conservar la esencia de nuestra comida en lo referente a sabor, sazón y utilización de ingredientes.

¿Cómo concretarán está idea?
Nosotros trabajamos sobre la base del modelo de las cinco ‘P’ del márketing: producto, precio, plaza, promoción y personas. En este último punto estamos tomando en cuenta el perfil y la capacitación que recibirá el chef.

¿Se van a mandar a chefs peruanos a capacitar al personal de otros países?
No. Se va a capacitar al personal a cargo de la elaboración de los menús, pero esto se hará de manera virtual a través de videos instructivos por cada receta, donde los cocineros locales describan lo que hay detrás de cada plato.

¿Cuáles van a ser los procesos que se van a simplificar a la hora de cocinar?
Más que simplificación de procesos, lo que estamos haciendo es identificar a proveedores de productos básicos para nuestra cocina, que nos aseguren no solo la calidad adecuada sino también el sabor más apropiado, evitando que los preservantes afecten en el resultado final.

LAS PRUEBAS PILOTO
¿Cuáles van a ser las próximas pruebas a nivel internacional del menú peruano de Sodexo?
La próxima vitrina internacional para el menú peruano será Colombia. Serán cinco festivales peruanos que se llevarán a cabo del 17 al 28 de mayo en las ciudades de Bogotá, Cali, Medellín, Barranquilla y Cartagena. Después de la experiencia en Chicago, en el mes de marzo, en la que tuvimos 10 mil universitarios como comensales, en esta oportunidad esperamos que cerca de 8 mil colombianos prueben nuestra comida.

¿Se tiene pensado ir a otros países en Latinoamérica o Europa?
Estamos a espera de confirmar un país mas antes de lanzar oficialmente la oferta en Estados Unidos, Francia, Reino Unido, España y en Sudamérica (Brasil, Colombia, Chile y Argentina).

¿Para qué fecha el menú peruano estará listo para entrar a los comedores de Sodexo?
Estamos preparando todo para que, a partir del primero de setiembre de este año, el menú peruano pueda estar en los diversos comedores de Sodexo.
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EL COMERCIO MAYO 10, 2010

Teresa Izquierdo: “Para la cocina hay que tener buena mano” (http://elcomercio.pe/noticia/476095/teresa-izquierdo-cocina-hay-que-tener-buena-mano)

No le gustan que le digan chef. Ella, asegura, que es una cocinera y nada más. Pero, es dueña de una sazón incomparable

Teresa Izquierdo es la abuela que todo peruano desearía tener. No solo es dulce y engreidora, sino también tiene magia en las manos. Aquella, que ha hecho que varios presidentes y artistas acudan a su rincón en Lince para degustar lo mejor de su carta.

“Mi cocina no tiene secretos. Si eres un criollo verdadero y usas ajo, cebolla, pimienta, comino y ají natural, tu comida tiene todo lo necesario para que salga bien. Lo demás ya es cuestión de muñeca, es decir, la mano”, indicó al programa “Punto Final”.

LA MAMÁ DE LA COCINA CRIOLLA
Criolla y sibarita como ella no hay otra. Aprendió a cocinar desde que era una niña, y tras dejar sus estudios de obstetricia y trabajar en un par de casas como niñera se dio cuenta que su destino estaba entre las ollas y los fogones.

“Mi mamá siempre quiso que tenga una profesión. Recuerdo que ella me dijo que las personas nunca van a dejar de tener hijos, por lo que podía ser obstetra. Pero, en la primera clase me desmaye”, señaló.

En 1978, Teresa abrió El Rincón que No Conoces. Empezó con seis mesas y ella cocinaba, servía y cobraba. Después, su sazón se hizo más conocida y llegaron los buenos tiempos. Su comida fue probada por presidentes y artistas.

Además, llegó a la televisión a través de un programa de cocina, donde daba recetas prácticas para las amas de casa.

SOLO HABRÁ UNO
Su restaurante tiene capacidad para 140 comensales y hay clientes que le han pedido que amplíe su local o abra uno nuevo. Sin embargo, ella no desea hacerlo porque su toque no podría estar en dos lugares al mismo tiempo.

“El otro día un señor me dijo que tengo mucha publicidad para un sitio tan pequeño. Obviamente, esta persona no me conoce. Si abro otro local tendría que dejar este sitio y si tú vienes a mi restaurante es a comer mi comida. Con más locales no podría ser así”, acotó.

¿ADÓNDE IR?
El Rincón Que No Conoces. Bernardo Alcedo 363, Lince
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EL COMERCIO MAYO 7, 2010

Diez sopas regionales que todo peruano debería probar

Hace frío y para calentarse nada mejor que un rico caldo o chupe, por ello aquí le dejamos una lista para que en este otoño tenga diversas opciones para darse un gusto

No hay duda que el caldo de gallina es uno de los platos insignia cuando se habla de sopas peruanas, pero en nuestro país existe una infinidad de ellas. Recetas de la abuela que solo se hacen en reuniones familiares o en alguna fiesta regional.

Para rescatar algunas, el Instituto de Alta Cocina D’Gallia realizó ayer el Festival de Sopas del Perú, donde sus alumnos prepararon 150 tipos.

En compañía de la chef Jimena Fiol, del departamento de Investigación y Desarrollo de la escuela, realizamos una pequeña muestra que usted puede tomar en cuenta en los días de frío que se nos vienen.

SHAMBAR DE LOS LUNES
Cuando llega a Trujillo y le pregunta al taxista que lo lleva al hotel qué platos puede probar, este de inmediato le da una larga lista donde incluye al shambar, que se hace con cebolla, ajo, ají panca, carne de gallina negra, lomo fino, pellejo de cerdo, habas, alverjitas y, por supuesto, el trigo de shambar.

El estudiante Daniel Boqueano explicó a elcomercio.pe que primero se debe dorar la cebolla con el ajo, para luego agregar una pizca de ají panca. A la par se pone a hervir la carne de res, cuyo caldo se utiliza como base.

“Cuando el caldo de res y el aderezo están en una sola olla, se agrega todas las carnes y las menestras, menos el shambar, que se coloca al último”, añadió.

PATASCA
Su consumo es muy común en las zonas altoandinas y su variedad de carnes es lo que le da ese sabor especial, que la distingue de otro tipo de sopas. Una mistura de cerdo, carnero y res, que son complementados por mote, convierte a este plato en una contundente entrada.

HUALLPA CHUPE
Si algún día va a Junín no puede regresa sin degustar este plato que vendría a ser un chupe de gallina con un aderezo a base de ají mirasol, el que le da un toque de picor.

El aspirante a chef Pablo Tang indicó que primero se debe sancochar la gallina mientras que en otra olla hay que preparar el aderezo. Luego, se echa el caldo y los trozos de gallina y se mezcla para después colocar papa, alverjita, arroz, pimientos y al final se decora el plato con perejil y pimentón.

TIMBUCHE
Esta sopa es muy popular en la selva y para prepararla se usa los pescados palometa y zúngaro, que deben ser hervidos con cebolla, ajo y sal, para al final echarle sacha culantro.

PARIHUELA LIBERTEÑA
A diferencia de la parihuela tradicional, la versión norteña se hace con chicha de jora y con productos marinos de la región como el cangrejo popeye, tramboyo y chita.

Al mismo tiempo, y en diferentes ollas, se debe hacer el aderezo con ají panca y amarillo, hervir por unos minutos la chicha para bajar su grado de alcohol y preparar un chilcano. Después, se combina todo y se le agrega los mariscos y el cangrejo hasta que estén cocidos.

INCHICAPI
Maní molido y una impresionante gallina de chacra, son los ingredientes principales para esta sopa con sabor charapa. Según nos explicó la estudiante de cocina Astrid Tamayo, primero se debe preparar el caldo y a la par disolver el maní junto con maíz en agua fría.

“Cuando la gallina esté sancochada y haya dejado toda su sustancia, hay que agregar poco a poco el maní y maíz. El objetivo de esto es hacer que la sopa se espese”, agregó y precisó que también se utiliza palillo, sal, pimienta, cebolla, ajo y pimienta.

CHUPE DE RANA
Hecha con rana y aderezo de ajo, ají colorado, cebolla y sal, esta sopa es muy conocida entre los mineros de Cerro de Pasco.

CHUÑO COLA
Esta sopa es muy buena para contrarrestar los efectos del intenso frío que se registra en las zonas altoandinas del Cusco. Primero hay que moler chuño blanco y negro, y combinarlos con harina y agua, la que debe ser cambiada hasta en cinco oportunidades para quitar el sabor amargo del chuño.

Después, se prepara la base con cebolla, ajo molido, comino, pimienta y sal. Luego, se le pone trozos de carne de cordero y papa amarilla. Cuando todo esté listo, se saca la olla del fuego y se va echando lentamente el chuño.

SOPA VERDE
El queso serrano y el paico, una hierba medicinal y aromática que se usa en Cajamarca, son los dos productos que hacen diferente a este plato, que se caracteriza por ser especialmente saladito. También se utiliza un poco de chuño, papa y huevo.

CHUPE DE CAMARONES
Primero se debe dorar la cebolla en aceite para después de unos segundos echarle ajo. Cuando estos ingredientes hayan blanqueado se le añade ají colorado y una ramita de huacatay.

Después, se añade agua y revuelve todo hasta formar una especie de caldo rojo que debe hervir para luego colocar las papas y los camarones. También lleva arroz, choclo, zapallo, zanahoria, queso y habas.

Uno de los últimos pasos es ponerle un huevo entero encima. No se revuelve y se espera hasta que esté sancochado en medio del caldo. Al final, se le echa lentamente la leche y espera a que hierva una sola vez para apagar la llama y dejar reposar el chupe por unos minutos.

¿Y usted qué sopas recomienda a probar?
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EL COMERCIO MAYO 6, 2010

La cocina peruana es la invitada estelar de feria internacional francesa

El evento se realizará del 28 de mayo al 7 de junio en la ciudad de Nancy, al noreste de Francia

Durante 11 días, un grupo de chefs del restaurante El Picaflor dejará París para llevar lo mejor de su sazón a Nancy, donde instalarán un restaurante dentro del recinto de tres mil metros cuadrados que los organizadores le dieron a nuestro país para que exhiba su cultura, incluyendo la gastronómica.

María Corvest, agregada de Turismo en el Consulado General del Perú en Francia, indicó a elcomercio.pe que la chef nacional Lourdes Centty junto a un equipo de 20 personas serán los encargados de elaborar el menú peruano.

Ellos prepararán tiraditos, causas, ensalada de quinua y papa a la huancaína como entradas; ají de gallina, quinua atamalada, pescado a lo macho y chancho con quinua de platos de fondo; tarta de lúcuma, mazamorra morada y arroz con leche de postre; y como bebidas se dará pisco sour y chicha.

Corvest precisó que los asistentes podrán pedir platos a la carta como tamales, arroz con pato, cebiche clásico y mixto, carapulcra y empanadas.

Además, la funcionaria señaló que, durante el coctel de inauguración de la Feria Internacional de Nancy, el cocinero francés Rengie Feray realizará una demostración y degustación del chocolate peruano.
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EL COMERCIO MAYO 4, 2010

La comida más rica del mundo

El gusto por la comida debe ser uno de los más personales que existe. Algo puede ser muy rico de por sí, pero su sabor se potencia si está relacionado a buenos recuerdos, porque la sensación de bienestar aumenta. Aquí hice una lista de los diez platos más ricos del mundo… según yo.

Nunca he tenido la oportunidad de probar trufa, el ingrediente más caro del mundo. Supongo que debe ser una maravilla el plato que lo lleve, si el kilo de este hongo cuesta hasta 5 mil dólares. He tenido la suerte de comer, sin embargo, caviar, que es también una de las delicatessen más especiales y sí, es delicioso aunque algo extraño. Su valor para mí, más que en el sabor, radica en la textura.

Se supone que, si son los ingredientes de mayor valor, deberían estar en la lista de los más ricos del mundo. Pero para que algo nos sepa rico, no solo depende del plato en sí, sino del contexto. La comida más rica, en mi opinión, es la que te hace sentir bienestar, la que te trae buenos recuerdos y la que calma el hambre con contundencia por poco dinero. Este tipo de cocina se conoce como Comfort food o comida confortable.

Una sopa a la minuta en la Oroya
Cuando pasas Ticlio y sus 4.800 metros, el cuerpo te pide chepi luego de ponerle esa prueba de resistencia tan extrema. A mí la cabeza me termina doliendo muchísimo. Parar en la Oroya para tomarse una sopa es una obligación tácita. Mi elección: sopa a la minuta. No hay nada que me caliente como ella. A veces la acompaño con mote y queso.

Un pollo a la brasa en familia
Los domingos en casa no se cocina. Cuando me quedo, decidimos entre todos qué pedir o a dónde ir. Está entre mis favoritos el pollo a la brasa. Qué rico se siente cuando comes con las manos junto a toda la familia. Y las salsas con las que viene son absolutamente deliciosas. Mi favorito es el Pardo’s porque el ají mezclado con la mayonesa es espectacular. Comerse el pellejito y chuparse los dedos frente a tus padres y hermanos no genera ni pizca de roche, por eso debe ser tan rico.

Un sánguche a las 3 a.m. en Barranco
Nunca he sido de tomar mucho y es que el estómago se me irrita al toque con el alcohol. Si a eso le sumas un ambiente cargado de humo y harto movimiento por el baile, termino con un estómago malhumorado en la madrugada. Nada es más rico, por lo menos para mí, que una porción de grasa madrugadora. En Barranco es cualquiera de esas sangucherías quizá un poquito malaspectosas para el ojo gourmet, sobre todo el sánguche de jamón del norte en Juanito.
En Miraflores, el McDonald's, que bajo esas condiciones lo sientes como la mejor hamburguesa del planeta.

Apanado frente al televisor
Después de un día de harta chamba, de micros y taxis, de gente locaza en la calle y de bulla y contaminación, qué maravilla es sentarte en el sillón de la casa y ver alguna serie gringa, mientras remojas tus pies en agua caliente con sal (o yantén) y te comes un apanado con puré, arrocito y ensalada. Por lo menos, yo lo encuentro fascinante.

Un cebiche en la playa
El cebiche es uno de los platos favoritos de los peruanos y el que nos representa en el extranjero. Mientras más simple el plato, mejor el sabor. Pero hay algo que la gente de otros países no sabe y es algo que deberíamos explicarles: el cebiche sabe aun mejor si lo comes con los pies metidos en la arena, bajo una sombrilla en la playa, mirando el mar. La cerveza va por ahí.

Un almuerzo de ensalada
¿Cuál es la solución cuando sientes que estás abusando un poco de los carbohidratos y las grasas? Una ensalada como almuerzo. Y se siente tan rica porque no genera culpa. ¿Mi favorita? Una de San Antonio con harta lechuga y salmón ahumado. Aunque no la como muy seguido, a veces tengo que cumplir mi cuota de chica-de-estos-tiempos y anunciar que empezaré a llevar una vida más saludable.

Una sopita chifa cuando se estornuda compulsivamente
Cuando uno está resfriado, quiere que lo engrían. ¿Quién no ha llamado a su pareja o madre con la voz gruesa por el resfrío, con tos y sin poder pronunciar las “n” para dar un poquito de pena? Cuando estoy en ese estado de vulnerabilidad o simplemente me muero de frío, una sopita de chifa es la solución. Lo mejor es cuando alguien más te la trae a casa. Wantán o siu mai flotando en la sopa con tallarines y verduras chinas… No sé si está probado científicamente que cura el resfrío, pero para mí es parte del tratamiento.

Un postre en la oficina
A eso de las 4:30 o 5 de la tarde, pasa el carrito de la cafetería por la oficina. El azúcar se vuelve necesaria a esa hora y un pedazo de torta de chocolate, un tres leches o una leche asada son un éxito absoluto frente a la compu.

Una sincronizada vegetariana
Se ha convertido en un ritual de los sábados ver películas o documentales un poco difíciles de conseguir o un poquito viejecitos en la compu, antes o después de una sincronizada vegetariana: una suerte de burrito con harto queso, cebolla blanca, guacamole, champiñones y, para acompañar, encurtido de zanahoria y cebolla y harto ají. Mi teoría es que, como alguna de esas pelas podría pecar de rebuscada (y hasta snob), la comida le hace contrapeso en su simpleza. Y no cuesta más de diez soles.

El desayuno del 25 de diciembre
Si me preguntan cuál es el mejor desayuno en el año, no tendré que pensarla mucho: el del 25 de diciembre. ¿Qué puede competir con pan con pavo recalentado con harto juguito, panetón y, qué rayos, chocolate caliente, en un desayuno tardío de feriado, en pijama, junto a la familia?

**Bonus track:
Un pedazo de pizza en Nueva York
Cuando caminas muchísimo por una de las ciudades más interesantes del mundo y tienes poca plata en el bolsillo, parar en un puesto en una esquina, comprar un pedazo de pizza (de queso y champiñones) y comértelo parada es conocer el cielo.

Y para ustedes, ¿cuáles son los platos más ricos del mundo?
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EL COMERCIO MAYO 2, 2010

La gastronomía es la mejor carta del Perú en Expo Shangái

Los platos preferidos por los visitantes fueron lomo saltado, arroz chaufa y ají de gallina

Por Patricia Castro Obando
Corresponsal

Shangái. Una vez más, la gastronomía confirmó ser la mejor carta de presentación que tiene el Perú para al exterior. El restaurante del pabellón peruano en la Exposición Universal de Shangái, que abrió ayer sus puertas, concitó la atención de los visitantes chinos y despertó la curiosidad por degustar un plato del Perú.

El preferido fue el lomo saltado, como lo pronosticó el chef Eduardo Vargas, a cargo del restaurante La Cocina Peruana. El segundo lugar lo ocuparon los platos con arroz, como chaufa de mariscos y ají de gallina. “Me siento desbordado. A las 2 p.m. se nos terminó lo que calculamos para el primer día”, añade.

Según explica, el 99% de los visitantes chinos nunca antes había probado comida peruana. “Hay medio millón de visitantes en la feria y los que llegan lo hacen por curiosidad. Deciden probar y les gusta”, dice. Si bien pocos volverán, ya que buscan experimentar nuevos sabores, se llevan la mejor impresión.

Cinco jóvenes chefs peruanos seleccionados por Vargas, que llegaron a China hace tres días, batallan en la preparación de los platillos. Hasta el vicepresidente de Colombia, Francisco Santos, quien visitó el pabellón peruano con una delegación de su país, se animó a pedir la carta. Un miembro de su equipo le preguntó a Vargas: “¿Sabe el nombre de algún chef malo en el Perú?”.

El local mide solo 120 m2 y ha requerido una inversión de US$300 mil. Debido a la estrechez, Vargas dice que no dispone de espacio para la heladería, pues iba a ofrecer copas de fruta peruana —“lúcuma”:http://elcomercio.pe/noticia/419075/lucuma-peruana-se-ofrece-tradicional-heladeria-brasilena, maracuyá y camu camu— y manjar blanco.

FACTOR COMIDA
El Perú ha alquilado un área de 1.000 m2 y tiene un presupuesto de S/.5 millones. Hasta el momento 30 personas —cinco peruanos y el resto chinos— trabajan en el recinto. Para sintonizar con el lema ferial, se ha desarrollado el concepto “El factor comida: alimentando a las ciudades”.

La fachada revestida con bambú alude a la migración que ha marcado el desarrollo de la urbe peruana. “La gente viene de provincias y se instala primero en viviendas de esteras. Después crea su urbanización y construye una casa, formando un pedazo más de ciudad. Es el espíritu del peruano y su ingenio para subsistir”, comenta Antonio Graña, uno de los arquitectos de la obra.

Al interior del recinto se levanta una estructura en forma de huaca de 25 m2. Al ascender por su rampa, el visitante puede contemplar las imágenes proyectadas en pantallas que ocupan el perímetro del local. En el punto más alto se observa el resto del pabellón.

“La huaca es una estructura para ser recorrida. Con ella se ha conciliado la parte de la memoria del Perú con la necesidad funcional de la exposición. Aquí sirve como un elemento simbólico que permite el viaje”, señala Frederick Cooper, encargado del diseño arquitectónico.

El viaje que se ve en el video se inicia en la Amazonía y termina en Lima. Eduardo San Román, responsable artístico, lo explica: “Con las imágenes, el visitante se pasea por una ruta que cruza el Perú, escuchando todo tipo de música, diversos paisajes y formas de vida”.

REACCIÓN DEL PÚBLICO
Pero conceptos como la huaca o el desarrollo de las urbes pueden ser muy elaborados para el ciudadano chino que aún tiene dificultades para ubicar al Perú en un mapa. “No entiendo para qué subimos esa plataforma —refiriéndose a la huaca— cuando arriba no hay nada”, se queja Wang Yan. Muchos visitantes solo ven segmentos del video y no comprenden la secuencia. Antes de ingresar al pabellón no reciben información básica.

Debajo de la huaca se presenta una exposición, y en torno a ella, cuatro instalaciones. De las cuales, el personaje lúdico que se relaciona con la prosperidad y el graffiti sobre la Amazonía han sido las más fotografiadas.

El único sector que no estuvo completo ayer ha sido el espacio de 70 m2 de ÁDEX. De los cinco puestos destinados a la exhibición y venta de productos peruanos, solo en dos se presentaron los expositores. El comisario general Luis Quesada dijo que se espera la participación de las pymes dedicadas a productos alimenticios, orfebrería, artesanía, textiles, en los próximos 15 días.

“Con el pabellón, el objetivo del Perú es que el visitante chino sienta atracción por nuestra cultura, que es compleja, maravillosa y diversa, y que el empresario chino sepa que el país es un lugar seguro para invertir”, destacó Quesada. El 28 de julio se celebrará Fiestas Patrias en las instalaciones del recinto, para lo cual el Perú ha prometido mostrar un espectáculo de música y danzas.

MÁS DATOS
Los organizadores de la Expo esperan más de 70 millones de visitantes mientras dure la feria hasta octubre.

Las entradas se agotaron para el primer día. Solo se permitió el ingreso de 500.000 visitantes

El boleto tiene un costo de 200 yuanes (unos 17 dólares).

En Expo Shangái participarán 189 países y 50 organizaciones internacionales.

El campo ferial tiene 5,28 kilómetros cuadrados y costó US$58 mil millones.
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EL COMERCIO ABRIL 28, 2010

La mejor carne del mundo hecha hamburguesa en el Perú

¿Se imagina comiendo un trozo de carne que en España puede llegar a costar entre 200 y 300 euros el kilo? Ahora podrá disfrutar de su sabor en Lima y a un costo más razonable

Por Sebastian Ortiz

La parrilla está caliente y hay muchos tipos de carnes en ella, pero una sobresale entre todas. Su color es rosado y el olor que emite al dorarse es diferente, más penetrante, aunque su textura sea suave.

El Kobe, que es la carne del wagyu, es como una mantequilla que se deshace lentamente en la boca. Su calidad obedece a que estos vacunos, de origen japonés y ahora también criados en Chile, reciben una dieta especial y son estimulados con masajes y música clásica.

Hace unos años, en ciudades como Nueva York, un filete de 450 gramos acompañado por papas fritas llegó a costar un promedio de 750 dólares. Sin embargo, hoy podrá degustar una hamburguesa de 250 gramos por 29 soles.

La cadena peruana Bembos incorporó a su carta la carne de Kobe, importada de Chile, la que presenta de manera sencilla con una hoja de lechuga, una rodaja de tomate y tres de cebolla. Todas estas verduras son orgánicas.

El gerente de Márketing de Bembos, Rubén Mazzini, indicó a elcomercio.pe que esta carne, además de ser una de las más exquisitas del mundo, tiene el compuesto omega 3. “Esta hamburguesa no solo es rica, sino también buena”.

Según la nutricionista Adriana Carulla es muy factible que esta hamburguesa, por la naturaleza de su carne, sea más saludable a comparación de las demás. Aunque precisó que no deben ser acompañadas por cremas como la mayonesa, ni mucho menos por papas fritas.

“Un estudio realizado en la Universidad de Washington sobre la grasa de la carne de Wagyu (Kobe) indica que esta raza tiene un perfil de ácidos grasos más saludables, con una proporción de insaturados a saturados de 2 a 1, en comparación de la carne de vacuno regular que es de 1 a 1”, explicó.

La carne de Kobe ha sido incluida en la carta de restaurantes de prestigio mundial como El Bulli, del chef Ferrán Adrià, y la cadena Nobu, del japonés Nobuyuki Matsuhisa, así lo aseguró Fernando Hartwig, gerente general de la Asociación de Ganaderos Wagyu de Chile.

LA OPINIÓN DEL EXPERTO
El chef Mitsuharu Tsumura, del restaurante nikkéi Maido, dijo a elcomercio.pe que este tipo de carne es la mejor dependiendo del uso que se le dé. Puso como ejemplo que es ideal para hacer parrillas o comidas crudas como el sashimi y sushi.

“En teoría es muy sabrosa por su marmoleo interno. El Kobe se caracteriza por tener puntos de grasa internos que no están en las esquinas, sino en el centro del filete. Por ello, cuando se mete al fuego, toda esta grasa se derrite y provoca una textura extremadamente suave”, agregó.

A pesar de su exquisito sabor, Tsumura aclaró que esta carne debe servirse en porciones pequeñas (no más de 300 gramos) porque al tener una cantidad alta de grasa puede llegar a saturar el paladar.

EL DATO
No es la primera vez que se hace una hamburguesa con Kobe, en Estados Unidos y los países escandinavos también se preparan.
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EL COMERCIO ABRIL 24, 2010

La Razón de Argentina: "la cocina peruana es una de las más expresivas y variadas del mundo"

Artículo del periódico argentino muestra la admiración de este país por la comida del Perú

En un artículo del diario argentino La Razón, se considera a nuestra gastronomía “una exquisita mezcla de culturas”.

En él se afirma que, gracias a los cuatro continentes que han influenciado a la cocina peruana, esta es comparable con la hindú y la francesa, debido a su variedad y que es una “delicia universal”.

BENDECIDOS POR LA MEZCLA
La cocina española, la africana traída por los esclavos, los cocineros y familias franceses e italianos, los chinos y los japoneses y la comida nativa se mezclaron para formar “un coctel explosivo de sabores e ingredientes que ayudó y contribuyó a que la comida de Perú tengo ese estilo tan particular que ostenta”.

Para el medio, es sorprendente la cantidad de platos típicos con los que cuenta el país y afirma que es muy difícil contarlos por la constante evolución culinaria. Sin embargo, sí son distinguibles tres platillos muy populares: “el cebiche, el chifa y el pollo a la brasa”. Por “chifa” es propable que se refieran a “chaufa” o quizá sí se trate de la cocina cantonesa-peruana en general, pero esta cuenta con varios platos.

SOBRE LOS INGREDIENTES
Gracias a este cruce de culturas, en nuestra gastronomía se utiliza muy variados ingredientes, entre los principales está: “la papa, el camote, el ají (dulce o picante), los frutos (650 especies originarias), la chirimoya, la lúcuma, el achiote, pescados (dos mil especies entre marinos y ríos), distintos condimentos, plátanos, lima y cultivos ancestrales populares como la quinua, la kañiwa, la kiwicha y el yacón”.

El diario La Razón invita a sus lectores a animarse a descubrir “una cocina fascinante” que “cada vez está más de moda”.
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EL COMERCIO ABRIL 10, 2010

¿Cómo la gastronomía se puede convertir en una herramienta de desarrollo?

El Congreso de la República organizó un seminario en el que se buscó una respuesta a esta pregunta. Conozca a qué conclusiones se llegó

“El desarrollo de la gastronomía requiere de un intercambio de ideas bastante amplio”, explica Mariano Valderrama, vicepresidente de Apega. Por ello, él encuentra interesante que el Congreso de la República le esté dando una creciente atención a este tema y que busque “recoger a través de este foro insumos para definir una política pública respecto a la gastronomía”.

El congresista Antonio León Zapata, tercer vicepresidente del Congreso, fue quien organizó el evento llamado “Gastronomía: Promoción y desarrollo”.

Este foro, que se llevó a cabo en el mismo Congreso y que tuvo a varios estudiantes de cocina como público, contó con la participación de distintas entidades como Apega, El Centro Peruano de Estudios Sociales (Cepes), el Ministerio de Producción y el Centro Ideas y Ferias Ecológicas, entre otras.

UNA INDUSTRIA EN CRECIMIENTO
La comida peruana viene siendo reconocida no solo por su pueblo, sino por líderes en el tema a nivel mundial. Esto no es un dato anecdótico. Es que el boom de nuestra gastronomía se ha visto traducido en consecuencias tan tangibles como los 5 millones de peruanos que se ven directa e indirectamente beneficiados por ella o el 4,2% del PBI que produjeron los restaurantes en el 2009.

La gastronomía es ya una herramienta de desarrollo, pero se necesita impulsarla como tal aun más, ya que esto recién comienza. “Me parece necesario, fundamental e indispensable que se tome a la gastronomía como política, esto lo han hecho todos los países que están en el lugar en el que están como España, México y Francia”, comentó la sociólogo y experta en cocina Isabel Álvarez.

“La gran contradicción que vive el país es una gastronomía muy rica y muy bien situada y la gran tasa de desnutrición -opina la socióloga-: eso es una vergüenza”.

COCINA EN LAS AULAS
Para ella, hay dos aspectos que deben ser tratados con urgencia: “la intervención del Estado a nivel de la educación y una ley que obligue a los gobiernos regionales a tener una política de desarrollo de cocina en el tema alimentario”.

Y esta educación relacionada a la industria gastronómica no debería limitarse a los cocineros. El servicio es una de las patas por las que nuestra gastronomía cojea.

El chef francés Ghislain Fernández de la Escuela de Dirección Hotelera y Alta Cocina Columbia afirmó que lo que se debe buscar es estandarizar los contenidos de los sílabos de las escuelas de cocina y mejorar la educación en el área de servicios.

“Simplemente (se deben) poner estándares, poner todos los criterios de base que necesita tener un mozo para atender correctamente al cliente. En Francia hay un diploma de servicio, equivalente al de cocina pero para mozos”, cuenta él.

INCLUYENDO A LOS PRODUCTORES
El Estado y la sociedad civil deben encontrar la manera de proteger a los productores y de promover que ellos produzcan insumos de calidad competitiva.

“El Estado busca impulsar la pequeña empresa, para que ellos puedan competir en condiciones similares a las empresas un poco más desarrolladas”, explica Luis Rosa Pérez, director de competitividad del Ministerio de la Producción.

“Lo que estamos impulsando (desde el Ministerio) es un programa para mejorar tres elementos fundamentales: calidad de los productos; Marketing y atención al cliente; y promoción a través de ferias y rutas gastronómicas, muy importantes para desarrollar la gastronomía al interior del país”.

QUE NADIE SE QUEDE AFUERA
Este foro ha sido un primer paso y en este se ha recogido opiniones y testimonios de especialistas de distintos ámbitos como el educacional, la agricultura, y el mismo Estado.

El congresista Antonio León Zapata aseguró que ya existe un proyecto de ley sobre la gastronomía peruana.

La meta es muy clara, entonces: que la creciente gastronomía peruana beneficie a todos (productores, empresarios y sociedad en general) de manera equitativa. “El tema de la cocina no es solo una moda”, nos recuerda Isabel Álvarez.
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EL COMERCIO ABRIL 9, 2010

¿Qué se necesitaría para tener un museo de la gastronomía?

Durante la reinauguración del Museo de Arte de Lima, el presidente Alan García propuso crear un sitio similar pero dedicado a nuestra cocina

Papas nativas. Si se concreta esta propuesta, en el museo de la gastronomía se exhibiría los productos más tradicionales de nuestro país. (Foto: Musuk Nolte / Archivo El Comercio)

En la noche en que la muestra “Portraits” del reconocido fotógrafo Mario Testino marcaba un nuevo inició para el MALI, García sorprendió a todos al sostener que ha llegado el momento de que nuestra gastronomía, reconocida a nivel mundial, tenga un sitio propio.

“Hoy se reconoce a nuestra gastronomía como una expresión suprema de arte. Estoy seguro que en Centro de Lima hay un buen espacio donde podamos señalar cuáles son los productos originales, historia e influencias de la cocina peruana”, señaló el mandatario.

En diálogo con elcomercio.pe, la antropóloga y chef del Señorío de Sulco, Isabel Álvarez, indicó que este museo debe tener como base la idea de que la cocina y biodiversidad van de la mano y se complementan.

EL CAMPUS CULINARIO
Explicó que la gastronomía va más allá de las ollas y los fogones, por lo que, de concretarse la propuesta de García Pérez, debe ser concebida bajo un modelo de campus culinario, donde se exhiban productos, cerámicos y textiles.

“Yo me imagino llevando un bus lleno de turistas a este espacio, donde estén las expresiones de todas las culturas, las influencias que ha recibido nuestro país como la española, la china, la japonesa y de algunas zonas de África��, añadió.

PARA TOMAR EN CUENTA
Álvarez sostuvo que este campus culinario no solo tiene que incluir la historia de los platos más tradicionales de nuestro país, sino también de todas las cocinas regionales. Además de una línea de tiempo con los cambios que sufrió nuestra cocina con la llegada de los españoles, chinos y japoneses.

“Hay muchas cosas que se pueden hacer con esta idea. Por ejemplo, los agricultores se merecen, por su trabajo en el campo, un espacio en el que expliquen cómo siembran y cosechan sus productos”, agregó.

UN EQUIPO INTERDISCIPLINARIO
Chefs, antropólogos, historiados, campesinos, pintores, ingenieros, son algunos de los profesionales que deben ser parte del equipo encargado de llevar acabo este proyecto, según Álvarez, quien también indicó que en cada región del país tiene que ser representado.

“Si vamos a hacer la cocina de Tacna, las personas más idóneas para contarnos la historia de su picante son los propios cocineros tacneños. El mismo caso se repite en cada región del país. Por ello, aparte de interdisciplinario este equipo debe ser interregional”, acotó.

¿Usted cree que el museo de la gastronomía puede concretarse?
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PERU 21 ABRIL 1, 2010

“El futuro de la cocina peruana está en todas sus regiones”

Es dueño de Malabar, de La Pescadería y de una empresa de catering. Es asesor gastronómico de Sol & Luna, el bello hotel del Valle Sagrado. Desde estos lugares, Pedro Miguel Schiaffino da cátedra de buena cocina teniendo como base los ingredientes de nuestro sorprendente –y rico– país.
Autor: Gonzalo Pajares C.

"Estudié cocina en Italia y en Nueva York. Cuando uno se va a otro país, debe ver cómo vive su gente, cómo cocina, cómo come, absorber su cultura. En la escuela, uno aprende las técnicas, los métodos de cocción, la disciplina.
Luego, uno perfecciona lo aprendido y busca su propia identidad, su propia filosofía, su propia personalidad. Eso me pasó cuando vine al Perú: traté de conectar lo que había visto, lo que había vivido fuera, con nuestra cultura y con nuestros ingredientes". Pedro Miguel Schiaffino nos resume la línea maestra de su cocina.

Para algunos cocineros, la técnica es una prioridad. ¿Qué prioriza usted?
El producto. Esto lo aprendí de Piero Bertinotti, quien me formó como cocinero. Él era muy sencillo, su filosofía de cocina era práctica y real: mucho respeto al producto, a la cocina tradicional. A él –como a mí– le gustaba la cocina pegada a la tierra, no esa cocina pensada, llena de tecnología. Cuando trabajé con él, ya entraba la cocina molecular. Piero la miraba con respeto y asombro, pero decía: “Es buena, pero toda tu cocina, su personalidad, no puede girar alrededor de ella. No hay que desvirtuar la esencia y el sabor de nuestros platos”.

Fue chef de La Huaca Pucllana...
Sí. Allí empecé a trabajar el tema de la cocina peruana con insumos andinos y selváticos… era el 2001. Por entonces, Gastón no hacía cocina peruana; Rafael y La Gloria hacían cocina mediterránea; La Trattoria iba por lo italiano. Yo siempre tuve claro que quería hacer comida peruana, incluso antes de irme a estudiar en Estados Unidos. Recuerdo que, aquí, el chef del restaurante donde trabajaba, cuando le conté que quería hacer cocina peruana, me dijo: “Estás loco, la cocina peruana no existe”. Dentro de mí me decía: “Este tipo está desquiciado”. Y, claro, no le hice caso. Yo, por mis viajes, sabía que nuestra cocina estaba llena de extraordinarios insumos e ingredientes.

¿Cómo fue la experiencia de descubrir los ingredientes de la selva?
Tenía 24 años. Conocí la chonta, la cocona, el aguaje, el camu camu, el sacha culantro. Me encontré con un mundo nuevo. Me dije: “Qué pasa, por qué no conozco estos insumos”. Viajé a Iquitos y empecé a vender paiche en Lima. Llegamos a colocar hasta 800 kilos por semana. Ese año monté, también, Malabar.

Con los años, ¿cuánto se ha transformado su cocina?
La primera carta de Malabar tenía un montón de insumos y forzaba los platos para incluirlos. Esto hizo que la carta tuviese poca armonía. Los dos primeros años fueron durísimos, el restaurante estaba caído, la pasamos duro, aguantando, pero yo siempre me mantuve terco en mi apuesta. Conocí mejor al cliente, cedí mucho, pero mantuve mi filosofía. Siempre me ha ido bien con la prensa y con cocineros extranjeros, porque me resulta más fácil entender cómo come y piensa un europeo que cómo come y piensa un peruano. Me explico, yo entiendo al limeño, le puedo dar en la yema del gusto, pero sus gustos no son los míos. Recordemos que los viejos limeños no siempre comieron peruano. Felizmente, la nueva generación tiene a nuestra comida en la vena. Por eso, mi propuesta siempre va a ser peruana.

La revista Food & Wine ha elegido a la barra de Malabar como una de las 10 mejores del mundo…
La barra es, ideológica y filosóficamente, de mi padre. Él la creó, él la ideó. Nuestra línea de coctelería es muy limpia, muy clásica y, obviamente, con ingredientes peruanos. Tenemos toda una investigación sobre el pisco, que explora el chilcano, el capitán, el pisco sour y su origen. Toda esta investigación, su concepto, la calidad de Jesús Ávila –nuestro bartender– y lo surtida que es son las razones de este reconocimiento.

Abrirá pronto otras 'Pescaderías’…
En San Isidro y en Barranco. La Pescadería es, a la vez, un restaurante, una tienda y una barra, con mucha calidad y buenos precios. En La Pescadería queremos elevar el estándar del restaurante de pescados y mariscos. Nuestra cocina quiere borrar la línea que separa a una cebichería de un restaurante y difundir la cultura del pescado, de su necesaria conservación.

¿Qué trabajo hace en el Cusco?
Soy asesor del hotel Sol & Luna y trabajo, básicamente, el tema de los productos, que están en estado natural y hay que pulirlos. El futuro de la cocina peruana está en sus regiones. Se nos vienen cosas maravillosas. Ingredientes como la chicha de jora, la maca, el cushuru –que es un alga– y la sal de Maras son fundamentales.
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EL COMERCIO MARZO 21, 2010

El 42% de turistas que viene al Perú lo hace por su cocina

Así lo resaltó el ministro de Comercio Exterior y Turismo, Martín Pérez, tras comentar un reciente estudio de su cartera

Vienen a comer y tomar. Los turistas que llegan al Perú no solamente lo hacen por sus patrimonio histórico sino también por nuestros platos y licores. (Foto: Miguel Bellido/ Archivo El Comercio)
Cada día que pasa, la cocina toma más protagonismo en la sociedad y economía del país. Prueba de ello, es que ahora los turistas que llegan no solo lo hacen por nuestro patrimonio histórico y cultural, sino también atraídos por los platos que puede degustar.

“Los estudios que tenemos sobre la forma cómo decide el turista visitar el Perú indican que un 42% lo hace porque la gastronomía es parte del destino de nuestro país, y eso es algo muy importante para nosotros”, sostuvo Pérez a la agencia Andina.

DIVERSIFICACIÓN DEL TURISMO
El titular de Comercio Exterior y Turismo señaló que la cocina nacional le da un plus al Perú como destino turístico, por lo que se debe diversificar las bases a fin de que la gente vaya a ciudades como Cusco también por su comida y no solamente por Machu Picchu.

“La atracción que genera la cocina peruana en el mundo alienta el hecho de seguir trabajando de forma descentralizada en la promoción de las cualidades culinarias de las regiones”, añadió.
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EL COMERCIO MARZO 10, 2010

La gastronomía peruana en la pantalla de Telemundo

El chef peruano Daniel Shimabuku, del restaurante El Chevere, fue a los estudios de “Noticiero 47” y mostró lo mejor de nuestra carta

Una mesa llena de platos como el cebiche, la parihuela, el arroz con pollo, los picarones, los anticuchos y una suculenta jalea de mariscos, es la que Shimabuku presentó en el noticiero de mediodía de la cadena Telemundo.

“Sin dudas nuestro plato de bandera es el cebiche y es el que más piden en el restaurante. Ahora es muy conocido no solo en el Perú, sino también en todo el mundo��, añadió el chef radicado en Washington.

Además, el dueño de El Chevere dijo que los anticuchos y los picarones se suelen comer en las calles de Lima y otras ciudades en compañía de la familia y amigos.
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EL COMERCIO MARZO 8, 2010

La cocina peruana se luce en la televisión estadounidense

Los programas “Food 101” y “The Rhode Show”, ambos de la cadena Fox, resaltaron la variedad de ingredientes y platos que tiene nuestra gastronomía

(Foto: Consuelo Vargas / Archivo El Comercio)
La cocina peruana ha cruzado todas las fronteras y ahora la televisión de Estados Unidos le dedica especiales y segmentos en sus programas mostrando lo mejor de nuestra oferta culinaria. En primer lugar, “Food 101”, conducido por Diane Macedo, visitó el restaurante Pío Pío de Nueva York.

El gerente Rodolfo Mayor explicó que la gastronomía peruana tiene influencia de cocinas como la china y la japonesa, que dieron como resultado platos como el cebiche y el lomo saltado.

Asimismo, Macedo probó el pollo a la brasa y solamente tuvo palabras de elogio para nuestro alado amigo. “¡Esto es increíble!”, expresó.

LOMO PARA TODOS
En el matutino “The Rhode Show”, el chef Omar Curi del restaurante peruano-boliviano Los Andes participó en el segmento “In The Kitchen”, en el que enseñó a todos los televidentes cómo preparar el lomo saltado.

Curi explicó que primero se debe freír la carne y cuando esta esté cocida echar la cebolla picada para luego darle paso al culantro y tomate. A la par, en otra sartén, se debe ir haciendo las papas.

Además, el chef preparó una ración de arroz con queso boliviano. “Generalmente el lomo saltado se acompaña con arroz blanco, pero aquí estamos haciendo una versión especial”, dijo.
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LA REPUBLICA MARZO 3, 2010

En la era del sánguche de ceviche
Por Mirko Lauer

La grata visita a Lima de Nobu Matsuhisa, el gurú del ceviche en el hemisferio norte, nos recuerda que este es hoy un plato en permanente relanzamiento en el mundo. Una sola prueba: el chef Tyler Kord, del prestigioso restaurante N°7 de Brooklyn, acaba de lanzar un preocupante sándwich de ceviche. Una de muchas metamorfosis foráneas de nuestro plato estrella.

Los ceviches con frutas están por todas partes, aunque menos ubicuos que la palta rellena con ceviche. Una página ecuatoriana recomienda el ceviche de plátano y otra de EEUU un ceviche de fresas (al lado de otra de spaghetti con fresas). La idea parece ser más o menos que si se le puede echar limón entonces es ceviche.

Si bien el ceviche peruano es considerado el N°1, la competencia de otros ceviches adoptados por algunos países es fuerte. Quizás la heterodoxia más impactante entre estos ceviches de segunda generación es la presencia de la salsa de tomate (a veces casi un ketchup), a kilómetros de distancia de las versiones minimalistas de nuestra costa.

En el Perú el ceviche también se moderniza, aunque con ánimo algo más conservador, y sin duda moviliza las cosas. Gastón Acurio prepara un documental sobre el tema, y Pardo´s chicken está abriendo una cadena de cevicherías nikkei en barrios fichos. Algunas cevicherías elegantes han empezado a abrir de noche.

En un sondeo encargado por Apega (la asociación de gastrónomos) 30% de los peruanos prefiere el ceviche, con el arroz con pollo en un lejano segundo lugar. En el caso de los extranjeros de paso la cifra es 55%, con el lomo saltado muy lejos a la zaga. Aunque la asistencia confesada a las pollerías es el doble que a las cevicherías.

Es que el ceviche puede ser preferido, pero no necesariamente el más asequible. Los pescados más adecuados para el marinado han ido subiendo de precio con los años, y con ellos el ceviche en todos los niveles. Sin duda quedan versiones populares, y muchas, pero en el otro extremo no es extraño toparse con un ceviche de S/.50 o más.

El célebre ceviche a la Nobu, como aparece en los restaurantes que llevan su nombre en las capitales del mundo, es un ceviche mixto con delgadas lonjas de pepino, tomatitos enanos partidos en dos, cebolla y culantro. La salsa es ortodoxa, salvo por el añadido de un poco de sillao, y puede comprarse en una botellita, también a través de Amazon.

Están lejos los tiempos en que la cosa era solo unos trozos de cojinova, sal, limón y ají. En el espacio exterior hay una guerra entre el ceviche clásico peruano y sus versiones modernizadas, por ganarse los paladares del mundo. Nobu ayudó a poner nuestro plato en el mapa, y hay que agradecérselo, más ahora que ha venido a refrescar su relación con el ceviche.
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EL COMERCIO MARZO 2, 2010

Ministro Pérez: "La gastronomía tiene que ser un destino más en el Perú"

El titular de Comercio Exterior y Turismo asistió a la presentación del libro “Los dioses de la cocina del Perú”

Libro gastronómico. Nobu Matsuhisa junto a su viejo amigo, el respetado Humberto Sato (entre otros chefs que participaron de la publicación), y el ministro de Comercio Exterior y Turismo, Martín Pérez.
El mundialmente famoso chef Nobuyiki Matsuhisa presentó hoy la publicación -para la que escribió el prólogo- que reúne a 40 chefs peruanos y tres japoneses.

Nobu, que aprendió nuestra gastronomía cuando llegó al Perú a los 24 años y se quedó durante tres, ha combinado la cocina japonesa con la peruana en los platos que presenta en sus 25 restaurantes de alto nivel en ciudades como Los Ángeles, Londres y Dubai.

En la conferencia de prensa, el cocinero japonés afirmó que luego de 7 años de ausencia en nuestro país, “me he sorprendido por la evolución de la comida peruana. La considero la mejor de Latinoamérica”. Nobu también señaló que, si no hubiera pasado por el Perú, su estilo no existiría.

El ministro Pérez afirmó que “tenemos un excelente aliado, un excelente socio (...), un embajador peruano de la gastronomía que ya está haciendo cosas muy importantes para ayudarnos a difundir este bien”.

Fue pensando en la promoción que el Grupo Gastronómico, responsables de la edición del libro, pensó en Nobu, para darle una visión internacional al proyecto y porque es “una puerta hacia Asia”.
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EL COMERCIO FEBRERO 27, 2010

El boom de la gastronomía peruana en la televisión

A la par de la revalorización de nuestra cocina los espacios culinarios en la pantalla chica se han ido incrementado en los últimos años y los chefs se han convertido en personajes mediáticos

Personajes entrañables. El visionario Gastón Acurio, el periodista Mauricio Fernandini y los chefs Adolfo Perret, Cucho La Rosa y Javeir Ampuero, personalidades de la televisión gastronómica actual.
Por Sebastian Ortiz

Los primeros segmentos en televisión dedicados a la cocina fueron conducidos por Carmela Rey y Teresa Ocampo quienes, bajo el formato recetario, daban tips para que las amas de casa los apliquen en la preparación del almuerzo familiar.

Fernando Vivas, crítico de televisión, explicó en su libro “En vivo y en directo” que el arte de las ollas y los fogones en la pantalla chica durante las décadas de 1970 y 1980 tenía la fatal predestinación doméstica, es decir, estaba dirigido únicamente a las mujeres.

“Al inicio la televisión era un aparato para ellas. En los noventas surge Don Pedrito, que es un showman que baila y conversa por teléfono con las amas de casa. Sin embargo todavía no había nuevos formatos”, indicó.

Por su parte, Luis Armando “Cucho” La Rosa, cocinero y conductor de “Sabor y vacilón”, sostiene que el popular ‘Cusi Cusá’ dictó cátedra. “La recetas de antes eran más suculentas, ahora se ven medio telas. La finalidad de todos los programas es enseñar”.

Antes de Don Pedrito, Camucha Negrete ingresó al elenco de Utilísima en un segmento de repostería y en 1995 dos jóvenes chefs que hoy están el frente del boom gastronómico hicieron su primera aparición en las pantallas.

ASTRID Y GASTÓN
La historia de Gastón Acurio y Astrid Gutsche en la televisión comenzó en canal Monitor y luego continúo en ATV. Pero fue en el desaparecido Canal A, en el 2001, donde los esposos se hicieron conocidos.

“Teníamos peleas en directo. Nuestro público estaba encantado ya que además de aprender nuevas recetas, que pasaban a segundo plano, se ganaban con nuestras diferencias: una ironía malvada lanzada al aire para molestar al otro o una burla ácida. Al final siempre todo terminaba bien”, señaló Astrid a
elcomercio.pe.

UNA NUEVA VISIÓN
En el 2003, Gastón inició su “Aventura Culinaria” a través de la señal privada. Con su equipo exploró las recetas, fue a los mercados a saber el origen de los ingredientes y, además, comenzó a contar las historias de los platos más tradicionales de nuestro menú.

“A inicios del nuevo siglo la gastronomía entra a la televisión como tema. Es una referencia de creatividad. Ahora a la gente no solo le gusta ver cocinar y comer, sino también hablar de la comida”, destaca Vivas.

Bajo esta premisa, el periodista Mauricio Fernandini concibió el año pasado el concepto de “20 lucas”, donde los chefs más prestigiosos del país tiene esta cantidad de dinero para elaborar un plato gourmet.

En diálogo con elcomercio.pe, Fernandini comentó que las crónicas más alucinantes se encuentran en los mercados, que son una fuente inagotable donde pasa de todo: amores, desamores, duelos, festejos, bautizos y matrimonios.

“Hoy vemos programas de cocina que, a partir de una receta o un ingrediente, abordan la historia de un país, problemas socioeconómicos, y cómo, a través de ella, podemos influenciar positivamente el desarrollo de nuestro país”, sostuvo Astrid.

PARA LA MUJER DE HOY
El estilo de vida de las mujeres ha cambiado y por ello las actuales secciones de cocina de los magazines también han reestructurado su manera de plantear las recetas. Por ejemplo, Javier Ampuero, chef de “¡Oh Diosas!”, dijo que él se dirige a las ejecutivas que tienen poco tiempo para preparar el almuerzo o la cena.

“Ellas necesitan tips para hacer algo que sea rico y gourmet, pero que no demande mucho tiempo. Eso es lo que hago yo: darles consejos sencillos.”, añadió.
Adolfo Perret, del programa “Hombres trabajando para ellas”, manifestó que ahora hay más posibilidades que ofrecer, no solo a las amas de casa sino para todas las personas que están interesadas en aprender a cocinar.

El boom gastronómico no solo está presente en los restaurantes del Perú y el mundo, sino también en nuestras pantallas. ¿Para usted cuál es el mejor de los programas mencionados?

ENCUESTA SOBRE EL TEMA
Hace una semana, quisimos saber qué chef de la televisión es el favorito de nuestros lectores y estos fueron los resultados.

Con un impresionante 59%, Gastón acurio se llevó los laureles. Le sigue la recorada Teresa Ocampo con un 18%.

El 9% de nuestros lectores que participaron en la encuesta considera que Don Pedrito es su favorito en la tele y, con un empate final de 7%, Javier Ampuero y Cucho La Rosa cierran esta encuesta.

Ahora deseamos saber cómo le gusta a usted comer la papa, ese tesoro nacional que tiene más de 3 mil variedades. Le invitamos a participar en nuestra encuesta en la columna derecha.
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EL COMERCIO FEBRERO 23, 2010

Conocida revista española reconoce que Lima es la capital gastronómica de América

La revista “Viajar” sostuvo que, desde siempre, el Perú ha tenido lo necesario para ser el centro culinario de esta parte del planeta

En su última edición, la publicación española señaló que los pescados y marisco del Pacífico, además de la infinidad de clases de papa, ajíes, cereales, frutas y vegetales son ingredientes que nuestro país ya tenía desde antes.

“Tampoco es cosa de hoy la combinación de tantos buenos productos autóctonos con el refinamiento culinario de los orientales que desde el (siglo) XIX fueron instalándose en el Perú, mezclando sus sabores con los de la cocina andina y la herencia colonial”, indica la revista.

En ese sentido, el medio español destacó la fusión entre nuestra cocina y la china (chifa) y lo criollo con lo japonés (nikkéi).

EL GRAN ÁRTIFICE
Además, “Viajar” reconoció que el embajador de nuestra cocina en el mundo es el chef Gastón Acurio. “Él es dueño en Lima y Madrid de Astrid y Gastón. Asimismo tiene sedes de este local en media docena de capitales sudamericanas”, agregó.

“Gracias al talento culinario y mediático de Acurio, secundado por una última hornada de chefs renovadores, Lima se ha convertido en la capital gastronómica de América y la cocina peruana se venera como una de las grandes del mundo”.

LOS PLATOS
La revista refirió que los mejores platos de la carta de nuestra gastronomía son los diferentes tipos de cebiches, los chupes de camarones, la causa limeña, el lomito saltado, el ají de gallina, los anticuchos, los tiraditos y postres como el suspiro a la limeña. “Todos ellos se confabulan para hacer del viaje a Perú una escapada gastronómica de primera”.
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EL COMERCIO FEBRERO 21, 2010

Una rica costumbre: el calentado del día anterior

Quién no ha disfrutado un desayuno compuesto por un plato con el guiso que quedó del día anterior. El calentado es una costumbre familiar, sabrosa y sana

Buen provecho. Con la carapulca que quedó del sábado puede hacerse un recalentado de infarto para el domingo familiar. (Foto: Huydiddy/ Flickr).
Por Paloma Vergara

Que levante el tenedor aquel peruano que se ha despertado un domingo para un desayuno tardío, ha visto una olla en la refrigeradora llena de algún guiso criollo, y no ha pensado “Dios existe”.

A ver, que levante la cuchara aquel que no ha recalentado la comida del día anterior en un potente desayuno o almuerzo y no la ha sentido aun más rica.
Pero para empezar, ¿cómo se le dice?

“Yo lo llamo ‘calentau’, ‘calentado’ o ‘calentadito’, así de cariñoso porque esa mezcla de guiso con arroz, de jugo con fideo o de papita chancada con juguito me va a sacar del hambre”, nos cuenta el cocinero Cucho La Rosa.

El calentado se trata de eso. De la comida que quedó del día anterior, sobre todo la criolla, y la acción de recalentarla para comerla ya pasada una noche, como mínimo.

CUESTIÓN DE SABOR
Más de un entusiasta del calentado ha defendido y promocionado su costumbre alegando que el plato en cuestión sabe más rico. “Creo que se concentran más los sabores, como si fuera un macerado, un encurtido”, dice Pamela Delgado, la chef del restaurante La Preferida.

Para La Rosa se trata del momento: “amaneces con hambre y sin ganas de nada. Apenas piensas en ti y en satisfacer el hambre primario. Es exquisito”.

La idea con el calentado es justamente eso: comerlo bien caliente. El cocinero y dueño del restaurante La casa de don Cucho en Pachacamac cuenta que los calentados típicos se hacen mezclando arroz con guisos jugosos (seco, estofado, etc.).

“El calentado no puede estar tibio o calentón, debe ser humeante, tanto que uno se demore en meter la cuchara a la boca mientras tiene algo de pan en una mano y el periódico en la otra”. Y es que, para el cocinero de la televisión, “el calentado se degusta leyendo”.

¿Y LA SALUD?
Geraldine Maurer es una nutricionista de la Clínica San Borja que receta sin problemas desayunar calentados. “Me parece que la comida así es mejor que el desayuno clásico que tenemos de leche y pan”, afirma. Y es que si se desayuna un plato de comida –no solo pan con una lonja algo triste de jamón, jugo, leche, yogur, té o café-, una persona se siente satisfecha durante la mañana y es más productiva. Eso sí, “si eres un agricultor vas a necesitar más comida para poder rendir que si eres un escolar”, dice Maurer.

Ella explica que muchas veces el desayuno clásico no es tan natural como se piensa. “El pan tiene harto químico, si tomas un jugo de naranja artificial, peor; y encima a la mitad del Perú le cae mal la leche, entonces prefiero que la gente coma un plato de comida en el desayuno”.

Solo hay que tomar en cuenta que si se desayuna así y se almuerza normal, la cena debe ser mucho más ligera. Y también se debe tener cuidado al almacenar la comida. Es mejor si cuando está recién hecha se la deja entibiar y luego se guarda en vidrio, en la refrigeradora. “El plástico no debería estar en la cocina”, sentencia la nutricionista.

TRADICIONES ORALES
“El calentado es una tradición muy casera y creo que depende de la edad, es algo de los papás, de la familia”, opina Pamela Delgado. Y es que no hay nada más privado que desayunar un calentado bajo la protección de la casa familiar. “Mi favorito es la carapulcra a las 10 de la mañana”, dice ella.

Para Cucho La Rosa, es una costumbre cada vez menos practicada. “Si el goteo económico te salpicó, te conviertes en una persona ‘eticosa’, estilas modas gourmet y te alejas del ‘calentao’”.

Sin embargo, “si eres tradicionalista –explica él- y no te has alienado con las modas, o si tienes un sueldo de periodista o de cocinero, el ‘calentao’ será siempre una opción placentera”.

¿Qué está esperando? ¿No sería riquísimo un bufet dominical con todo lo almacenado en esa refrigeradora? Buen provecho, entonces, y cuidado con quemarse.
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EL COMERCIO FEBRERO 19, 2010

Comiendo un mito: ¿Cebiche de noche?

¿Es usted de los que se pide un cebiche en la noche o de los que prefiere evitarlo por temores que le vienen de casa, que han pasado de generación en generación? Tres restaurantes le proponen comerse un cebiche a la luz de la luna sin miedo ni remordimientos

Por Paloma Vergara

¿Qué tan común es cenar cebiche? Hay una suerte de tabú tácito con respecto a nuestro plato de bandera que solo le permite derretir paladares a la hora del almuerzo.

José Del Castillo, chef del restaurante La Red –y uno de nuestros representantes en Madrid Fusión- asegura que si le cambiasen el nombre al plato en cuestión, nadie tendría reparos en pedirlo. “El cebiche tiene mala imagen en la noche”, cuenta él y propone la teoría que esto viene desde las épocas en las que no se tenían refrigeradores en casa.

“Hace muchos años, uno preparaba el plato en la mañana, así al medio día estaba cocido por el limón, pero en la noche caía mal porque había estado todo el tiempo a temperatura ambiente”. Sin embargo, en su restaurante, los clientes no tienen problemas de pedirse un tiradito en la cena. Es más, él hace hincapié en que los restaurantes donde venden sushi (pescado crudo) funcionan muy bien de noche.

Eso demuestra que la gente tiene menos miedo de comer pescado crudo, pero todavía no se le quita el estigma que nuestro plato de bandera parece llevar después de la hora de almuerzo.

“No es muy romántico”, afirma Nguyen Chávez, dueño de Pescados Capitales y se refiere al hecho de que el cebiche lleve cebolla y en una cena romántica es un punto en contra eso del mal aliento. No obstante, también hay personas que tienen temor de que no sea el pescado crudo lo que les pueda caer mal, sino la cebolla y el picante.

Pero si entramos al tema de la digestión, es más probable que un tacu-tacu o un plato de algún delicioso guiso criollo demore más tiempo en nuestro sistema. Y ni qué decir de la carne roja, tan común a la parrilla en la noche, y que luego “te tiene dando vueltas en la cama”, asegura Del Castillo. Lorena Crocce, chef de fríos del Restaurante Fiesta afirma lo mismo: “El pescado es de fácil digestión, las carnes rojas caen más pesadas que este”.

Pero ella también da una buena noticia. En el año y tres meses que lleva en la cocina de Fiesta, se ha percatado que ahora piden más cebiche de noche.

CUANDO EL FRÍO ES BUENO
“Lo que hay que dejar claro es que en la mañana, en la tarde o en la noche, el pescado tiene que estar fresco”, explica Del Castillo. Y es que lo que se tiene que respetar, tanto pescadores, distribuidores y cocineros, es la cadena de frío.

Nguyen Chávez dice que muchas veces el pescador puede quedarse en altamar días y no necesariamente los botes tienen cámaras con hielo para guardar la pesca. El acopiador podría no tener un camión que mantenga a bajas temperaturas al pescado. Este pasa a una ciudad más grande en la que no está bien almacenado, para terminar en Lima una semana después sin haber sido cuidadosamente mantenido en frío.

Cuando esta cadena no se respeta, el pescado cae mal y es eso a lo que se debe temer, no al cebiche en sí mismo. Si pensamos en ello, el miedo se podría extender al carpaccio, al sushi y al tiradito. Los restaurantes tienen maneras de asegurarse de que el pescado que compran es muy fresco, así que ese temor debería quedar descartado.

El cebiche nos representa gastronómicamente, es el caballito de batalla de la internacionalización de nuestra cocina. Sería óptimo que lo volviésemos más versátil y le diésemos más oportunidades de aparecer en nuestra mesa. En el norte del Perú, asegura José Del Castillo, sí es común comer cebiche en la cena. En Lima, donde se concentra el mayor porcentaje de restaurantes, debería volverse el pan de cada noche.

¿Por qué no se anima a pedir un cebichito la próxima vez que salga de noche? Como quien prueba algo distinto y rompe un mito. Quién sabe, quizá slo sienta hasta más rico que en el almuerzo.
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EL COMERCIO FEBRERO 15, 2010

La gastronomía peruana presente en hogares de la Patagonia

Un diario argentino destaca la cocina nacional que se da a conocer a través de nuestros compatriotas cada vez que celebran un fiesta en casa

Un artículo de elpatagonico.net señala que una de las comunidades de inmigrantes más consolidada es la peruana y que sus miembros no solo buscan una mejor calidad de vida, sino también conservar sus costumbres, sobre todo las culinarias.

Richard Flores, un peruano que llegó a esta región de Argentina en la década de 1990, indicó que en todo puerto bicolor se prepara y come el cebiche, el chilcano, la parihuela y platos a base de mariscos. “Después están comidas típicas como la carapulca, el arroz con pollo y ají de gallina”, agregó.

UN POQUITO DE AJÍ
Flores también descacó que la mayoría de nuestros platos son bien picantes. “Se planta mucho rocoto y hay variedades de ají. Hay ajíes que le dan sabor y que no son tan picantes porque normalmente este ingrediente es para darle sabor a la comida”, explicó.

Julia Guerrero, natural de Chimbote, sostuvo que en Comodoro Rivadavia, en el centro de la Patagonia, es muy difícil encontrar estas variedades de ajíes y suele conseguirlo a través de comerciantes bolivianos.

“Todo se extraña. Por ejemplo, el limón de acá, cuando uno quiere hacer cebiche, no tiene mucho ácido, es un poco dulce. También toda la fruta de acá varía en nombre y yo me doy cuenta que en el gusto no es igual”, acotó.
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EL COMERCIO FEBRERO 13, 2010

Chefs vascos quedaron sorprendidos con la variedad de nuestra gastronomía

“No se dejen deslumbrar por la cocina internacional, con el gran patrimonio que se tiene en el Perú”, dijo el presidente de Slow Food España que acompañó al grupo de cocineros

Esta semana nos visitó un grupo de exitosos chefs vascos, muy reconocidos en su país –los restaurantes de la mayoría están mencionados en la Guía Michelin, dos incluso cuentan con estrellas- para conocer las técnicas, sabores y texturas de nuestra gastronomía.

Junto a los ocho cocineros, llegó Mariano Gómez, el presidente de Slow Food en España. Slow Food es una iniciativa italiana para revalorar los productos locales y la cocina tradicional de cada lugar. Se llama así en contraposición al fast food y la asociación funciona en muchos países en el mundo.

Aunque él ya había visitado el Perú con anterioridad –sobre todo la selva-, no deja de sorprenderse de la biodiversidad peruana. Lo que más le llamó la atención fue el hecho de que “parece que gente (peruana) supiera poco de lo que tiene”. El presidente de Slow Food España afirma que nuestra cocina es “mundialmente conocida”.

INCURSIÓN CRIOLLA Y SELVÁTICA
Joxemi Olazabalaga, gran entusiasta del choclo peruano, como parte del recorrido visitó la cocina de El Rincón que no Conoces. Ahí conversó con Teresa Izquierdo y le pidió que le enseñara sobre comida criolla. “Ella nos decía ¿qué les puedo enseñar?”, cuenta el chef que obtuvo una estrella Michelin a elcomercio.pe, a lo que contestaron “todo lo que para ustedes es cocina tradicional para nosotros es novedad”.

Aunque Ricardo Pérez no se atrevió a probar el suri en su visita al restaurante El Bijao, ha quedado muy sorprendido por “la capacidad que tienen de combinar sabores”. Él ha descubierto una similaritud entre la cocina peruana y la gastronomía del País Vasco: celebrar en torno a la mesa. Y es por ello que hasta el almuerzo más sencillo es para los peruanos una oportunidad de goce. Según este talentoso cocinero, para sus compatriotas es igual.

LO QUE SE LLEVAN Y NOS DEJAN
Esta semana los ocho cocineros y el presidente de Slow Food del país europeo han tenido una experiencia inolvidable paseándose por restaurantes, mercados y escuela de cocina para compartir conocimientos con chefs de todo tipo. No obstante, Mariano Gómez todavía afirma que “somos unos ignorantes con todo lo que hay que ver”.

Todos coinciden en lo mismo: la maravilla de la variedad de insumos, técnicas, influencias y sabores de nuestra cocina. Mariano Gómez nos deja un consejo: “no se dejen deslumbrar por la cocina internacional, con el gran patrimonio que se tiene en el Perú”.
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EL COMERCIO FEBRERO 10, 2010

¿El futuro de la gastronomía peruana está en la selva?

Por su variedad de ingredientes, la cocina amazónica se perfila a ser el bastión de nuestra gastronómica, aunque todavía hay muchos detalles que se deben mejorar

Rico juane. Este plato hecho con arroz, gallina, aceituna y huevo duro, envuelto en hojas de bijao es uno de los más populares de la gastronomía amazónica. (Foto: Giancarlo Shibayama)
El cebiche y el pisco sour son nuestros soldados de primera línea en el frente de batalla culinario. Sin embargo, tarde o temprano los comensales exigirán variantes no conocidas de estos clásicos o, en definitiva, pedirán nuevos platos.

Edgardo Rojas, del restaurante El Aguajal, indicó a elcomercio.pe que existen frutas y verduras de origen amazónico que nunca se han probado en Lima porque, a pesar de los esfuerzos de las autoridades por mejorar las carreteras, trasladarlas a la capital a veces resulta imposible.

Señaló que ahora la gente se anima a probar platos de origen selvático porque son exóticos y agradables. “Nosotros empezamos haciendo una ‘juaneada’. Veinte años después, tenemos ocho restaurantes”, añadió en referencia a la acogida que ha tenido su sazón.

Elía García, dueña de La Patarashca de Tarapoto, sostuvo que hay ingredientes que todavía no han sido utilizados en la gastronomía como las frutas humari y sinami, por lo que deja abierta una puerta para que los chefs innoven y creen. “La cocona es un ingrediente de nuestro cebiche por ejemplo y el camu camu no solo es para hacer jugo. Aún falta mucho por descubrir”, agregó.

CON SUMO CUIDADO
Sin embargo, Rojas advirtió que el boom de la cocina amazónica tiene que darse a la par del cuidado de animales en peligro extinción, cuya carne es comercializada de manera ilegal y utilizada en algunos restaurantes. “La carne de majaz y de venado se sigue utilizando a pesar de la prohibición de su caza. Yo he visto en locales de Pucallpa cómo lo ofrecen”, subrayó.

Por su parte, García señaló a elcomercio.pe que en su restaurante sí se ofrece majaz, pero aclaró que son de criadero y no del monte. “No rompemos ninguna regla. Solo hacemos platos con este tipo de carne. En nuestra carta no hay venado, ni el sajino ni mucho menos algunos tipos de tortugas comestibles”.

CAPACITACIÓN Y CONSENSO
Rojas explicó que para que el boom de la cocina amazónica se dé en Lima, y luego en el extranjero, debe haber más locales de nivel que la difundan, además de capacitaciones a sus chefs para que no utilicen carnes de animales que están en peligro de extinción.

Por ello, precisó que el majaz puede ser sustituido por cecina ahumada. “Nosotros vamos a dar talleres para que los jóvenes cocineros sepan cómo cuidar nuestra fauna. El objetivo es dar alternativas de manera creativa”, acotó.

“Nuestra tarea es difundir nuestra cocina pero siempre respetando ciertos estándares. Lo mejor sería llegar a un acuerdo para que la carne de venado y otros animales no se utilicen”, dijo García.

¿Qué platillo de la comida amazónica le gusta más? ¿Qué propone para lograr que se dejen de depredar las especies mencionadas?
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EL COMERCIO FEBRERO 9, 2010

Sepa qué restaurantes peruanos tienen cubiertos Michelin

Estos recintos no tienen una estrella como el local de Víctor Gutíerrez en Salamanca, pero sí son parte de la guía gourmet más importante del mundo

El primer caso es La Mar de San Francisco, Estados Unidos, que posee dos cubiertos que reconocen el confort y el servicio con el que atienden a sus clientes. “Cocteles como el pisco y cebiches aventureros son el rigor de esta cebichería peruana con vista a la bahía y donde la brisa del mar se percibe en el patio”, indica viamichelin.es.

Asimismo, destaca las otras especialidades de la casa como la causa, el ají de gallina, el guiso de pollo con ají amarillo, entre otros.

MÁS CUBIERTOS
En el mismo San Francisco también se encuentra el restaurante Fresca que al igual que el local del chef Gastón Acurio tiene dos cubiertos. “El menú celebra la cocina del Perú con platos en base a trucha además del estofado de pollo y una serie de combinaciones de mariscos”, refiere la página de Michelin.

LA ESQUINITA PERUANA
A pesar de solo poseer un cubierto, Panca, en Nueva York, es considerado por la guía más importante como “un espacio contemporáneo con paredes de limón fresco donde se sirven los sabores excitantes del Perú”.

“Discretamente metido en una esquina de la Séptima Avenida es la estación del cebiche, donde está un océano de mariscos frescos que le dan forma al tiradito mixto y al cebiche. En las opciones cocidas incluyen sopas como el aguadito y churrasco con tacu tacu”.

Estos tres restaurantes forman parte del Mapa del sabor peruano por el mundo que gracias a su ayuda venimos implementando. Sin embargo, todavía faltan más rincones con la sazón blanquirroja por registrar así que no se olvide de colaborar escribiendo a gastronomiaweb@comercio.com.pe. ¡Gracias!
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EL COMERCIO FEBRERO 8, 2010

Lunes de lentejas: buena suerte y buena alimentación

La semana peruana empieza con un buen plato de esta menestra redondita y marrón. Por ello, quisimos saber cuál era el significado nutricional y esotérico de dicha costumbre.

Una humilde servidora. Las lentejas, como todas las menestras, son infaltables en casa por su nivel nutricional. Sin embargo, estas también son protagonistas de algunas cábalas. (Foto: Fernando Fujimoto)
¿Quién no ha disfrutado de un rico plato de lentejas un lunes cualquiera? Empezar la semana con esta menestra cremosa y rústica es una costumbre tácita, muy buena fuente de nutrición para la salud y la superstición.

VALORES NUTRICIONALES
¿Por qué es importante la humilde lenteja? El Instituto de Medicina de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos asegura que las lentejas son una de las mejores fuentes vegetales de hierro y que su consumo previene su deficiencia, tan importante especialmente para adolescentes y embarazadas.

Pero no queda ahí. En un estudio publicado por la página web del canal Discovery, se asegura que las lentejas ayudan a controlar el colesterol.

Este sencillo producto, combinado bien y de manera responsable, puede hacer sonrojar hasta a la carne más colorada. La nutriocionista y catedrática Milagros Agurto afirmó a elcomercio.pe que las menestras –como las lentejas- pueden llegar a reemplazar los nutrientes de la carne, siempre y cuando se combinen con dos cantidades de cereales por una de estas.

Un plato de lentejas y arroz contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios en la dieta. No solo por la presencia de estos, sino en la proporción correcta, según la Enciclopedia Medline Plus Medical de la Biblioteca Nacional de Medicina y el Instituto Nacional de Salud del país del norte.

Eso significa que es una fuente de proteínas completa. Pero si aun desea asegurarse, puede agregarle a la combinación de cereal y arroz un huevo y no necesitará de la carne.

LENTEJA ESOTÉRICA
“Los lunes se come lentejas porque son símbolo de abundancia”, explica a elcomercio.pe la famosa brujita Pochita.

Pero no se refiere a la abundancia económica, sino a la alimenticia. Es decir, la costumbre de comer lentejas los lunes es una cábala para que no falte la comida en la casa por el resto de la semana.

Y para la conocida vidente, esa es la finalidad de los rituales de Año Nuevo que involucran a la menestra. En algunos países y algunas casas peruanas, no falta una fuente de lentejas en la mesa del último día del año o en la de Navidad. Pochita explica que para que el ritual sea efectivo, estas lentejas deben ser cocinadas y comidas.

“No tiene sentido que las lentejas estén crudas en el ritual”, dice la psíquica y se refiere a aquellos que meten lentejas crudas en sus bolsillos y carteras en Año Nuevo, con la fe puesta en la abundancia que vendrá.

PARA QUE NO FALTE EN CASA
Pochita aconsejó preparar una botellita con lentejas, un poco de quinua, canela entera y molida y mucho clavo de olor. Esta botellita servirá de aromatizante y atraerá buenas vibras para la casa. Las lentejas y la quinua representan la abundancia de alimentos; la canela entera , el amor; la canela molida da el poder de la atracción a las personas y los clavos de olor son potentes aromatizantes y “donde huele rico, hay bienestar”, explica ella.

Creyendo o no en la superstición, no existe duda alguna de que con las lentejas no hay pierde: son baratas, sanas y, con arroz y un huevo frito encima, son casi celestiales.
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EL COMERCIO FEBRERO 7, 2010

Chef peruano ha difundido nuestra gastronomía por los mejores hoteles del mundo

Matías Uhlig ha trabajado en Alemania, Argentina, México, Ecuador, España y Bahamas

El chef contó que nació en San Felipe y aclaró que aunque tenga pinta y apellido de alemán, es más peruano que el cebiche. “Cuando era joven no habían escuelas de cocina como Le Cordon Bleu, por ello no tuve otra opción que irme al extranjero a estudiar”, escribió en el blog Yo también me llamo Perú.

Su primer trabajo importante fue en el Sheraton Frankfurt como ‘demi chef de partie’, luego ascendió y se convirtió en el delegado del jefe de cocina, con lo cual tuvo la posibilidad de aportar parte de nuestra gastronomía a la carta.

A la par de sus actividades hizo su maestría como cocinero a fin de estar facultado para laborar en un hotel 5 estrellas. “Con mi título en el bolsillo tuve la necesidad de salir de Alemania y se me presentó la oportunidad de ir a Buenos Aires para trabajar en el Sheraton Hotel & Convention Center”.

Si quiere conocer el resto de la historia de este compatriota puede leerla en Yo también me llamo Perú.

* Los piqueos peruanos crecen como cancha
Canchas, papas nativas, camotes, chifles y motes diversifican la oferta de snacks en el mercado local e internacional. aunque diferentes, ambas experiencias podrían dar más valor a productos nativos del perú

Su producción crece. Snacks de canchas, papas nativas, camotes, entre otros diversifican la oferta de piqueos peruanos en el mercado nacional e internacional. (Foto: Archivo El Comercio)
Por Mayra Castillo

Es redundante afirmar que los piqueos hechos con productos peruanos crecen como cancha. No obstante, con mirar las cada vez más nutridas góndolas de los supermercados no es suficiente. Y es que el mercado local no es el único interesado en nuestros snacks. “El “boom” gastronómico sigue teniendo efectos y en los piqueos peruanos se siente fuerte desde los últimos tres o cuatro años, debido también al interés en alimentarse más sanamente”, sintetiza Giuliano Valdivia, gerente comercial de Valle Alto, empresa que a las frutas secas ha ido añadiendo maíces y frutas a su nueva línea Étnica. ¿El objetivo? Tentar al exterior y empezar a exportar.

¿Esto ocurre solo a pedido del público? Para Rafael Casalino, gerente general de Bucky, sí. Aunque hay más por analizar: “Cada vez más gente valora la calidad, el envasado y la presentación. Eso ha hecho que pasemos de ser 4 o 5 empresas en el mercado a ser más de 10”.

No hay cifras exactas del consumo local de snacks (pues estas incluirían las frituras procesadas por transnacionales como Frito Lays). No obstante, en Inka Crops —empresa que nació en 1998 solo para exportar— volver al Perú era un paso más que necesario para ellos. “El consumo aquí está creciendo desde hace tres años en las cadenas de supermercados, por la apertura de nuevos locales en Lima y en provincias”, sostiene Ignacio Garaycochea, gerente comercial de esta compañía que, en el 2009, creció 20%.

Pero este proceso ya no solo involucra a quienes procesan y comercializan estos empaques llenos de camotes, papas nativas, canchas y un largo etcétera. Parte interesante —pero aún no explotada con fuerza— la forman los agricultores, que tendrían posibilidad de posicionar productos que antes servían solo para su consumo. Esa es la parte que aún necesita reforzarse en el eslabón.

LOS LOCALES
Algunas marcas locales creen que esta creciente demanda responde a la nueva imagen con que se presentan los snacks que llevaban años consumiéndose, pero de manera no siempre higiénica. Bucky, por ejemplo, nació como respuesta a los ambulantes que vendían maní y habas en bolsitas sin marca, a fines de los 80. Pero no fue sino hasta que ingresaron a supermercados como Wong y Santa Isabel (en los 90) que fueron obligados a mejorar sus empaques y presentaciones. “Sus exigencias nos obligaron a invertir. El cambio de imagen de cada producto costó 6 mil dólares, solo en envoltura (incluyendo diseñador, los logos y las bolsas) pero valió la pena”, recuerda Casalino. Desde entonces, fueron añadiendo más productos (camotes, chifles, papas al hilo, etc.) y calcula que el 80% de sus ventas ocurre entre supermercados y grifos, pues en bodegas se requiere otra plataforma de distribución. “Planeamos crecer de Lima hacia provincias, pues la exportación requiere una inversión muy fuerte”.

Distinta es la proyección de Valle Alto, que creó la línea Étnica para llegar al exterior, tras varios años de éxito en el sector A-B con las frutas secas. “En el 2006 ingresamos con el Snack Imperial —“maíz”:http://elcomercio.pe/impresa/notas/detectan-maiz-transgenico-valles-costa/20090713/313343 blanco gigante del Cusco— que marcaba la diferencia por precio y por el público que iba a consumirlo: más adulto, con ganas de algo sano y diferente, dispuesto a pagar por ello”, dice Valdivia.

A la fecha, la línea Étnica incluye la cancha chullpi, cancha serrana, aguaymanto y sacha inchi, que el año pasado presentaron en la Expoalimentaria 2009. ¿El resultado? Contratos de exportación con EE.UU., Chile y algunos países de Centroamérica, donde no existe la nostalgia por productos peruanos. “Afuera este tipo de productos se asocia más con un piqueo sano, algo que no tiene que ver con la nacionalidad”, aclara Valdivia.

Y parece que, a futuro, ese gusto tampoco distinguirá edades. Parte de la estrategia del 2010 será captar públicos más jóvenes, por lo que Valle Alto ingresará a la campaña escolar en los quioscos de 30 exclusivos colegios de Lima. “En el 2009, el 40% de la facturación provino de la línea Étnica que, a futuro, buscamos que siga creciendo, dentro y fuera del país”.

LOS INTERNACIONALES
Actualmente, el maíz gigante del Cusco —conocido popularmente como mote— es el maíz que más destaca dentro de la oferta exportable por su clara relación con la Ciudad Imperial. Así de claro lo tiene Edo Van Hasselt, gerente de Señor Maíz, empresa que exporta el 70% de su producción total —alrededor de 25 toneladas mensuales— y que solo se dedica a la producción de este piqueo.

“La especialización es mi fuerte. Planeo diversificar pero con otra marca el próximo año”, afirma. El 30% restante de Señor Maíz se queda en cadenas de autoservicios y supermercados de Lima, donde creció 12% en el 2009. “El mercado local me sirvió para difundir mi trabajo, no me puedo quejar; pero afuera siempre se venderá mejor, pese a la crisis internacional del último año”.

En una línea intermedia se ubica Inka Crops, empresa que nació con una clara visión exportadora y que desde hace 3 años empezó a vender en el mercado local con gran aceptación de las marcas Inka Corn e Inka Chips (incluye camotes, chifles maduros y salados; y hasta yucas fritas). “Los autoservicios se volvieron interesantes puntos de venta, en especial los grifos y supermercados, donde el público adulto paga con tarjeta de crédito y débito”, dice Garaycochea, quien cree que el maíz gigante todavía es un desconocido para el común de los peruanos y también de extranjeros. De ahí que su segundo caballito de batalla en Estados Unidos (importador principal) y otros países sean los chifles, provenientes de un producto universal como el plátano, más cercano al imaginario del americano que el mote.

“El 2009 fue un año de crecimiento de 30% respecto al 2008. Y la tendencia este 2010 es similar. El mercado nacional crece y nuestra penetración también, hay mucho techo. En el exterior buscamos nuevos mercados”, concluye.

El nuevo objetivo: Japón, adonde ya enviaron un primer embarque y adonde, a inicios de marzo, llegarán para participar en la feria Foodex (Tokio) para ampliar su presencia en Asia.

LOS PROVEEDORES
¿No sería genial que los proveedores de estas empresas fueran los propios campesinos de las zonas altoandinas y de la selva? Pues claro, pero para ello se necesita crear redes que unifiquen los esfuerzos de pequeños agricultores y ofrecer volúmenes importantes. “Una vez lo intentamos con apoyo de una ONG holandesa pero no prosperó porque faltó acuerdo entre ellos para sumar cosechas y no dividirlas”, señala Valdivia, de Valle Alto.

En el caso de Mr. Chips —los piqueos de Gloria—, las papas amarillas y nativas, camotes y plátanos provienen de Huánuco, Ayacucho, Cusco, Huancayo, Cañete, Huaral, entre otros. Sin embargo, no es lo usual. El resto de entrevistadas para este informe trabajan con uno o dos proveedores, que son recolectores de varios productos y trabajan en Lima.

Más lejos ha llegado Agropia (ver infografía), asociación de Huancavelica que recibió, desde el 2008, asesoría de la ONG Agrónomos y Veterinarios Sin Fronteras para producir chips de papas nativas y venderlas a Francia. Primero se escogieron las papas más idóneas y se enviaron a París para degustar, mientras que a la par se trabajó la certificación de comercio justo que les permitió cobrar más por cada kilo del tubérculo.

“Asociarse fue la clave y la fase más compleja. Ahora podemos cobrar S/.2,2 en vez S/.0.7 por cada kilo de papa en chacra”, menciona Rolando Gabriel Romero, presidente de la Central de Agropia, que reúne a 82 pequeños agricultores que, a fines del 2009, enviaron dos contenedores de chips azules y rojas (por las manchas). Eso equivale a 10 mil cajas de paquetes de 100 gramos, en las que se usaron 68 toneladas de papa nativa.

“En Tayacaja hay entusiasmo porque estamos en 1.500 supermercados Le Clerck y Champion (Francia) y seguimos buscando gente en zonas por encima de los 3.500 m.s.n.m.”, dice Rolando. ¿Un ejemplo para imitar? Con un nicho de mercado tan exclusivo como el de comercio justo en Europa, parece una opción interesante para llegar lejos. ©

EN PUNTOS
MR. CHIPS El 85% se vende en bodegas y el 15% en autoservicios. Lima recibe 55% del total y el resto va a provincias. Todavía no exportan, pero es el proyecto del 2010.

AGROPIA En Francia cada paquete de 100 g de papas nativas se vende a 4 dólares. A las ganancias del productor se le suman 10.000 soles de premio por comercio justo, que se reparte en la organización.
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EL COMERCIO FEBRERO 1, 2010

El cocinero colombiano que se enamoró de nuestra gastronomía

Miguel Ángel Rodríguez llegó a nuestro país hace nueve años por una propuesta de trabajo en un hotel de Cusco y decidió quedarse para aprender nuestra cocina

Por Sebastian Ortiz

Hoy, Rodríguez es el chef del restaurante Lumiere, de Novotel, y confiesa que en sus épocas de estudiante en el Centro Nacional de Hotelería y Turismo de Bogotá nunca imaginó venir a Lima porque en esos tiempos el centro de la gastronomía era Francia, pero ahora el futuro está en el Perú.

“La cocina peruana está en auge. Se cuenta con una variedad de insumos interminables y este es el principal motivo por el que durará mucho tiempo. Yo no conozco a una persona que haya probado comida peruana y no desee volver a hacerlo”, indicó a elcomercio.pe.

¿Cómo así llegó al Perú a trabajar como chef?
Vine hace nueve años para trabajar en el Cusco para la inauguración de un hotel. Fue en ese lugar donde conocí la comida peruana. Trabajé allí por un espacio de siete años y luego regresé a Colombia para después volver a Lima.

¿Aprendió cocina novoandina en Cusco?
Sí, siempre estuve investigando y compartiendo mucho con la gente de la zona. La mejor manera de aprender es de manera vivencial. Cuando vas a un sitio tienes que relacionarte con sus pobladores para ver cómo hacen su comida tradicional.
Además, la cocina peruana está muy valorada a nivel internacional, es necesario saber de ella y para un chef eso es un plus.

¿Cuáles son las diferencias entre la cocina peruana y colombiana?
A pesar de ser países hermanos y tener una geografía similar, las diferencias son enormes. El peruano ama su comida, el colombiano tiende a buscar alternativas de afuera.

¿Qué ingredientes son los que más utilizan ustedes?
En la parte del norte, en la zona caribeña, se usa mucho el coco. Los colombianos no somos mucho de comer picante; lo que sí, la cebolla y el tomate no pueden faltar en los aderezos.

¿Ha podido hacer algún tipo de fusión entre la comida peruana y colombiana?
Yo no diría fusión. Simplemente he reemplazado algunos ingredientes. Aquí no lo he hecho porque los peruanos son muy tradicionales con sus comidas, en Colombia sí. Por ejemplo, las arepas van muy bien con el ají de gallina.

COCINA PERUANA EN COLOMBIA
¿Cómo está posicionada la comida peruana en Colombia?
En este momento tienen mucha fuerza. Cada día se abren más restaurantes peruanos allá. Cuando voy a Colombia de visita lo primero que me preguntan es sobre la comida de acá. Yo llevo insumos para preparar sus platos y no ha habido uno que no marque la diferencia.

Cuando era estudiante de cocina, ¿se imaginó venir a nuestro país a seguir aprendiendo?
La verdad no. Hace 20 años el sueño de cualquier cocinero era ir a Francia porque era la cuna de la cocina y pensábamos que era los máximo, pero ahora el futuro de la cocina está en el Perú.

¿A DÓNDE IR?
Restaurante Lumiere. Avenida Víctor Andrés Belaunde 198, San Isidro.
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EL COMERCIO ENERO 31, 2010

Periodista de EE.UU.: Tiradito y anticuchos podrían ser las nuevas revelaciones culinarias

Nicholas Gill, periodista gastronómico estadounidense que se considera “el mayor fan gringo de la comida peruana”, estuvo unos días en Lima y elcomercio.pe conversó con él

Por Paloma Vergara

Cuando Nicholas Gill viene a Lima, ya sea para explorar nuevos territorios o probar nuevos insumos o visitar a la familia de su esposa Claudia, que es peruana, no puede evitar darse una vuelta por algún mercado, donde la frescura de los productos lo ponen de buen humor.

“Aquí las cosas se estropean, esa es buena señal”, afirma él y recorre como si fuera un limeño más El Mercado de Surquillo (Mercado de Abastos N° 1). Gill, periodista gastronómico –especializado en Latinoamérica- está acostumbrado a los mercados de su país, Estados Unidos, donde todo contiene preservantes y genera la misma emoción que un pedazo de plástico. “Me tienen harto los supermercados”.

El periodista entra al mercado, toca, pregunta, pega su nariz a los productos y aspira la frescura de una lúcuma recién llegada. Sonríe cuando ve unos frutos naranjas, que parecen ají charapita. “Una vez en Iquitos creí que era fruta y me lo puse en la boca y después sentí que se me destruía la cabeza”.

AMANTE DEL PERÚ
Él llegó por primera vez al Perú cuando estaba escribiendo una guía de viajes sobre nuestro país y se enamoró de nuestra comida y de su esposa. Gracias a ella, es que en su casa nunca falta un lomo saltado. Sin embargo, cerca de su departamento, en Brooklyn, New York, ellos cuentan con una pollería peruana y en Manhattan con restaurantes de nuestro país, para cuando el antojo traiga a la mente un cebiche o un tiradito.

Desde entonces, Gill escribe sobre la culinaria peruana en distintos medios de comunicación importantes en Estados Unidos, como the New York Times, la revista National Geographic o el diario Los Angeles Times, para el que realizó una nota sobre el pisco.

Y es que a Gill le encanta los cocteles con pisco y frutas. Cuando llega a Lima, se dirige a los mercados “a comprar cosas que no encuentro en Wong, como frutas, papas nativas y pulpo”, que tampoco que no podría encontrar en su país. La lúcuma es uno de esos tesoros. El pisco con lúcuma y amaretto está entre sus favoritos.

NUESTRA COCINA, SU PAÍS
Él es testigo del aumento de la popularidad de la cocina de nuestro país en el suyo, pero dice que todavía es una cuestión de tiempo para que esa fama se consolide. “Faltan más restaurantes peruanos”, afirma, como un La Mar en Nueva York o Miami.

Gill disfruta mucho la comida de otros países de Latinoamérica, pero se queda con el cebiche peruano. “Está más desarrollado, es más interesante, creo yo, es más fresco”. El periodista asegura que nuestro cebiche, el cebiche peruano, ya se ha hecho un nombre en su país.

El pisco y nuestro plato de bandera están posicionados en el país del norte como sabrosos productos de alta calidad. “¿Cuál podría ser el nuevo gran plato?”, le preguntó elcomercio.pe. “El tiradito está empezando a aparecer en menúes de buenos restaurantes en New York y San Francisco”, nos cuenta.

Gracias a la crisis, los estadounidenses se están animando a probar no solo nuevos cortes de carne, sino las partes que botaban a la basura, como el corazón de la vaca, que acá tan bien sabemos aprovechar. Por ello, para él, los anticuchos también podrían convertirse en un nuevo boom. Pero eso no caerá del cielo. Esfuerzo y tiempo es lo que se necesita. “No será de un día para el otro”, dice.
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EL COMERCIO ENERO 23, 2010

El cebiche está en la carta de 465 restaurantes de Nueva York y Texas

Si bien el cebiche peruano todavía no alcanza los niveles de popularidad del sushi japonés, en Texas ya son 65 los locales que lo ofrecen mientras que en Nueva York el número asciende a 400

La guía Yelp, citada en Latin America News Dispatch, indica que desde taquerías hasta restaurantes nipones ofrecen en sus cartas nuestro plato de bandera.

José Peña, jefe del restaurante Máncora en Nueva York, explicó que el cebiche peruano se diferencia de los otros porque utilizan para su preparación ingredientes como el limón y el ají limo o el rocoto.

El artículo destaca que el plato nacional es una manera menos elitista de comer pescado crudo y que su preparación es más sencilla que el sushi, por lo que la gente en su casa tiene más posibilidades de hacerlo bien.

Por su parte, Claudia Reaño de la cebichería Panca afirmó que la cocina de nuestro país será el próximo auge económico y que solamente es cuestión de tiempo para que esto ocurra.

Además, señaló que a pesar de que el cebiche no tiene la misma fama del sushi ya comienza a dejar huella en el mercado estadounidense y que ello se ve reflejado en la cantidad de locales que lo ofrecen.
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EL COMERCIO ENERO 18, 2010

Lo mejor de la gastronomía peruana se lucirá en la feria Madrid Fusión

12:41 | Los cebiches, causas, carapulcras, choritos, tiraditos y arroz con pato mochica, así como los cocteles en base a pisco, serán nuestra carta de presentación

Estamos listos para cautivar –una vez más- a los asistentes de la feria gastronómica Madrid Fusión 2010, la que se realizará del 26 al 28 de enero.

Este año, en vista que en la última edición todo “voló”, se triplicará el número de porciones que se podrán degustar en el stand del Perú. Además, no solo se presentará nuestra tradicional y única cocina, sino también las bondades de nuestro pisco.

Para conquistar a cuanto paladar se acerque al stand peruano, José del Castillo, chef del restaurante La Red, tiene previsto preparar cebiches, causas, carapulcras, choritos y conchas de abanico y tiradito de pejerrey, entre otras delicias.

“Pienso plasmar en cada plato los sabores caseros de la mesa peruana. Todos ellos aprendidos de mi madre y que despertaron en mí la pasión por ser chef”, dijo del Castillo.

Héctor Solís, chef del restaurante Fiesta, será el encargado de enseñarle al público cómo se elaboran alguno de los platos más tradicionales. En las tres demostraciones diarias que realizará, Solís resaltará las bondades de nuestros ajíes y destacará insumos como el loche, con el que preparará el arroz con pato y seco de cabrito, acompañados de la típica chicha de jora.

“En el 2009, el stand peruano “Perú, Mucho Gusto” fue uno de los más visitados del evento. Este año buscamos que el éxito sea aún mayor. Para ello llevaremos los mejores sabores de la cocina tradicional peruana. El objetivo es sorprender una vez más a los paladares más exigentes”, informó Mará Seminario, directora de Prom-Perú, a través de un comunicado.

TAMBIÉN HABRÁ PISCO
Johnny Schuler realizará una exposición sobre el pisco y hará catas en el primer Encuentro Internacional de Mixología, que se realizará paralelamente a Madrid Fusión.

Además, los asistentes podrán degustar de nuestros mejores cocteles preparados por el bartender y sommelier Hans Hillburg, quien ha preparado innovadoras propuestas como el Cholofresco (con pepinillo y licor de melón), La Diablada (con rocoto y licor de sandía), Perro Calato (con toronja rosada) y Candela (con ají amarillo y mandarina).
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EL COMERCIO ENERO 10, 2010

Los restaurantes regionales también se nutren del “boom” gastronómico

11:05 | Mientras unos mantienen su oferta tradicional, otros se diferencian en el servicio, presentación y adaptación de los platos para difundir su oferta a nuevos paladares

Por Vanessa Antúnez

Padres y abuelos les dieron a nuestros entrevistados el mejor regalo: un legado gastronómico que ellos supieron difundir. Cada uno de ellos ha logrado crecer o mantenerse con un estilo propio. Aurelio Chávez, arequipeño que fundó hace más de 20 años El Characato de Oro, dice que abrió el restaurante para recuperar la sazón tradicional de su ciudad natal en Cayma. Chávez, quien heredó el gusto por la cocina gracias a su madre, apuesta por mantener la tradición de sus platos, tanto en el sabor como en la presentación. “Cuando me hablan de sofisticar los platos, respondo que en la cocina arequipeña hay mil recetas más por hacer, por lo que no necesitamos hacer nuevos, además un solterito con mango ya no es un solterito, pues”, dice.

El Tarwi, restaurante especializado en la cocina de Áncash, también apunta a mantener la presentación de sus platos de manera tradicional. “Nuestro cuy frito con picante lo servimos con la cabeza porque nuestros clientes quieren lo auténtico”, dice la orgullosa dueña del Tarwi, Rocío Orihuela. Por otro lado, si llega algún comensal por primera vez, se le hace la consulta por si lo prefiere sin cabeza.

De acuerdo con Flavio Solórzano, chef y autor del libro “Perú a su Mesa”, la cocina regional ha empezado a destacar un poco más: ...“si hablamos de Lima, hasta hace cinco años el concepto de comida peruana se asociaba más a la comida criolla y un par de platos de otras regiones, ahora en cambio ya podemos hablar de cocinas regionales”. Solórzano considera que mejorar la comida regional significa “hacerla más propia, más auténtica”, pero si se quiere crecer será necesario tener un restaurante bien montado, es decir, tener platos limpios, una persona que ubique a los comensales, crear un ambiente adecuado, vajilla típica de la zona. “La presentación también es importante: separar la salsa de la carne o cortar la yuca en pedazos más pequeños, no colocarlas en el plato como un tronco, por ejemplo”, dice.

Por su lado, Héctor Solís, propietario de Fiesta Restaurant Gourmet, asegura que a veces es necesaria una transformación. “El arroz con pato que presentamos en la inauguración de Fiesta en la Lima de 1996 es distinto al de ahora, distinto en la forma de presentación, pero el sabor sigue siendo el mismo”, dice. La carta de Fiesta tiene más de 40 platos y en aras de una mayor divulgación de la cocina chiclayana, Solís se permite adaptar algunos platos para que sean más amigables entre los nuevos clientes. “Tenemos un plato que por tradición se hace con un pescado salado y seco que tiene un sabor intenso, y me gustará a mí y a 10 chiclayanos más, pero no lo puedo vender así al mundo”, dice Solís, quien dispone de un taller de cocina para hacer innovaciones.

Edgardo Rojas, dueño de El Aguajal, considera que hay que ofrecerle platos variados al cliente, por ello tiene un laboratorio en Los Olivos para ensayar nuevas recetas con insumos amazónicos. “De este modo enriquecemos la cocina de la selva, un ejemplo es nuestro tiradito de doncella en crema de cocona”.

INSUMOS VITALES
Un pato negro Ñuñúa, culantro de Monsefú y arroz de Ferreñafe son algunos de los ingredientes que Fiesta requiere para hacer su tradicional arroz con pato. ¿Y cómo logran tener el mismo plato en sus locales de Chiclayo, Miraflores, Trujillo y Tacna? Hace cinco años crearon una empresa dedicada a la distribución de insumos y productos del norte que ahora también surte a otros restaurantes a través de su red de distribución. Ante la aparición de más restaurantes de cocina norteña, Héctor Solís dice que el mercado es bastante grande. “Pero tienen que ser restaurantes de primera y darle a nuestra cocina lo que se merece, no está bien que se ofrezca un chinguirito usando toyo, eso no debe existir”, dice.

En el caso del Tarwi, Rocío Orihuela explica que tuvieron problemas con los insumos porque no había tantos proveedores; actualmente ya se provee de 350 cuyes semanalmente. Eso sí, cada cuy recibe un estricto control diario de peso (no puede ser menor de 600 gramos).

También es importante tener una carta fija de precios. El Characato de Oro tiene la política de que los platos con insumos similares, por ejemplo todos los que llevan carne, valgan igual. “De esta manera la gente no escoge su plato por economía sino por su antojo del día”. Rojas, de El Aguajal dice aplicar la biogastronomía, debido a que actualmente está reemplazando la chonta (un árbol que demora 20 años en crecer) por un cultivo alternativo: el palmito. Además ya no tiene en su carta platos que incluyan venado o majaz, animales cuya caza está prohibida debido a su acelerada depredación. Rojas explica que su cocina es un vehículo para que se conozcan más los productos de la selva, pero que nada de esto importa si no se es responsable con los recursos y con el entorno.

Mercado por madurar
Si bien los restaurantes regionales han existido desde hace muchos años, de acuerdo con Flavio Solórzano, ha habido cambios importantes porque en estos años el limeño está empezando a valorar y consumir más las creaciones gastronómicas del Perú. “Por el momento ya hay cocinas preferidas como la amazónica, arequipeña o lambayecana, pero existe muchas más cocinas por difundir como la del norte chico, Huacho, Huaral”, dice.

Pero abrir un mercado nuevo no es nada fácil. Por lo menos a Fiesta le costó mucho tiempo y esfuerzo hacer conocida la comida chiclayana en Lima (empezaron con 10 mesas y ahora tienen 24 además de fama). Su estrategia fue dirigirse a un público de clase media y para ello comenzaron a participar en los festivales de gastronomía de hoteles como El Pueblo. “De ahí funcionó el boca a boca y ahora el 70% de nuestra clientela hace reserva a través de la web y el teléfono”, comenta Héctor Solís. El Aguajal, en cambio, tuvo sus inicios entre las “juaneadas” de barrio (como polladas pero de juanes), dirigidas a la gente de las regiones amazónicas. El crecimiento de la demanda hizo que el local empezara a ampliarse.

Nuestros entrevistados coinciden en que en los últimos años ha variado el perfil de sus clientes, porque ahora acuden más jóvenes (a partir de 30 años). “Muchos de ellos van por curiosidad y es sorprendente cómo cada vez más niños, influidos por sus padres, se comen hasta el último huesito del cuy”, dice Rocío Orihuela de El Tarwi.

Servicio clave
Una clave del Characato de Oro es llevar a la mesa del comensal los platos bien servidos y en corto tiempo. Para lograrlo cuentan con un equipo de 10 cocineros que han sido entrenados por el mismo Chávez. “Nunca he tomado un cocinero con experiencia, nuestro cocinero tiene que empezar de abajo para que poco a poco le enseñemos los secretos de la cocina”, dice. Durante la semana llegan al local más ejecutivos y los fines de semana son más familias. Y como el lema es “el cliente tiene que regresar”, se busca darles un trato familiar. “Apenas entra el cliente le damos la bienvenida con un piqueo de mote y habas, y luego le damos nuestro arte: de la chacra a la olla y de la olla a la mesa, eso sí, bien servido, debe irse sintiéndose amigo de la casa”, dice Chávez.

En el caso de Fiesta, Solís explica que ellos no tienen mozos sino asesores gastronómicos. Diariamente ellos conversan con el jefe de cocina para memorizar los platos fuera de la carta que van a recomendar a los clientes. “Previamente ya se los ha capacitado para que tengan la sensibilidad de saber recomendar”, dice Solís. Ellos son los principales vendedores.

EN PUNTOS
EL RESTAURANTE TARWI invirtió en el 2007 cerca de US$100.000 para comprar y acondicionar un segundo local en Jesús María. En Perú Mucho Gusto, Tarwi logró vender 1.400 porciones de su plato estrella: el cuy frito. En sus dos locales el 40% de sus clientes van frecuentemente.

FIESTA ESTÁ AMPLIANDO su local en Chiclayo para atender a 150 personas. La implementación en equipamiento significó US$200.000. También está modernizando su logo y pronto se lanzará con nuevo nombre.
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EL COMERCIO ENERO 9, 2010

La gastronomía peruana no puede dormirse en sus laureles, aún le falta crecer

20:50 | El vicepresidente de Apega, Mariano Valderrama, aseguró que “hay mucho pan por rebanar” para alcanzar estándares internacionales

Por Paloma Vergara

La cocina peruana está de moda. En el 2009 ha sido mencionada en varias oportunidades en medios internacionales y el turismo gastronómico ha aumentado un 25%. En China acaban de nombrarnos la mejor cocina de Latinoamérica y para el diario El Tiempo, de Colombia, Lima es un destino imprescindible por su arquitectura y su gastronomía. Sin embargo, “todavía hay mucho pan por rebanar”, asegura Mariano Valderrama, gastrónomo y sociólogo.

“Lo que me da miedo aquí es que este boom de la gastronomía pueda generar autocomplacencia, que la gente diga ‘ya somos lo mejor’”. Por ello, elcomercio.pe le preguntó al vicepresidente de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega) qué es lo que se necesita mejorar para que nuestra cocina alcance el nivel de las cocinas francesa, japonesa, italiana y china.

FRENTE EXTERNO
Los restaurantes peruanos de alto nivel son nuevos en el extranjero, sobre todo en Latinoamérica y Estados Unidos y, en menor nivel, Europa. En los últimos años, estos se han multiplicado y quien lidera el fenómeno es el empresario y presidente de Apega Gastón Acurio.

Es indudable que la alta calidad de estos establecimientos los han posicionado con éxito. Sin embargo, para que la cocina peruana se consolide a nivel mundial, falta el desarrollo de los restaurantes intermedios, no solo los famosos.

“El Estado debería apoyar a los restaurantes peruanos existentes en el extranjero, ofrecerles cursos itinerantes, por ejemplo”. Valderrama sugiere que se debería formar un grupo de chefs y empresarios nacionales que viajen e instruyan a los cocineros y los dueños de restaurantes peruanos para que nuestra cocina alcance altos estándares de calidad.

Para el experto, el Estado podría darles la oportunidad a estos cocineros de venir al Perú a hacer prácticas y “empaparse del desarrollo moderno de la cocina peruana”. Para lograr esto, el Estado debería estar vinculado a las escuelas de cocina, quienes serían las encargadas de los cursos.

Otro aspecto importante es que los empresarios peruanos deberían tener las facilidades para obtener los insumos que hacen a nuestra gastronomía. No existe picante en el mundo que reemplace al aromático ají amarillo. El cebiche peruano solo debe ser marinado con el limón peruano. Este es uno de los mayores problemas de los empresarios peruanos en otros países.

CHAMBA EN CASA
“Muchas escuelas de cocina, quizá porque sea más barato, ponen énfasis en una formación muy teórica”, explica Valderrama, mientras que lo óptimo sería desarrolllar las técnicas.

“Varios restauranteros dicen que hay pocas diferencias entre la gente que ha recibido una formación en cocina y los que no y que, inclusive, los que no han recibido y provienen de sectores populares están más motivados, más dispuestos a aprender y a sacarse la mugre”.

No solo habrá que reformular los cursos de algunas escuelas de cocina, sino también abrir escuelas para mozos. En el Perú todavía no se alcanza niveles altos en el servicio, “a diferencia de los países vecinos que, sin tener los estándares de calidad de la cocina peruana, tienen muy buen servicio”. Y es que la gastronomía peruana no es solo comida. Debe ser toda una experiencia de excelencia.

“La formación pública y técnica en el Perú es muy débil”, opina Valderrama, pese a que existe una demanda grande de mozos eficientes. El gastrónomo cuenta que “los pocos mozos buenos que ya tiene experiencia son muy disputados”. Capacitarlos a la carrera dentro de un restaurante no podría suplantar la formación en una escuela.

COMIDA... Y VIAJES
Por último, para que nuestra gastronomía pueda brillar junto a las ya establecidas francesa, japonesa o italiana, se debe desarrollar las ofertas de turismo gastronómico. “Es cierto que hay unos avances interesantes, pero son limitados porque son pioneros”, afirma Mariano Valderrama.

Ya existe un flujo de personas que vienen a nuestro país principalmente a comer, pero “no existe una información adecuada que permita llegar a los mejores restaurantes de cada zona”.

Y es que debe ser un trabajo conjunto. La empresa privada, los gobiernos locales, los restaurantes y el Estado a nivel nacional, todos ellos, actores de la gastronomía regional, deben organizarse para crear rutas y guías.

La gastronomía peruana no está hecha de ingredientes únicos, fusiones culturales y platillos maravillosos. La gastronomía peruana está formada por gente y el esfuerzo que cada uno de ellos le pone a lo que hace y ama.

“Todavía estamos – dice el experto- en camino a ser lo mejor, pero hay mucho por mejorar, mucho por organizar”. Tenemos todo el potencial para ser líder en la gastronomía mundial, pero para llegar a los niveles de excelencia internacional, todavía hay mucho esfuerzo por hacer.
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EL COMERCIO ENERO 7, 2010

Hasta en China están seguros de que la gastronomía peruana es la mejor de América Latina

10:20 | Nadie duda del auge de nuestra comida. Prueba de ello es que la agencia de noticias Xinhua destaca su calidad, su aporte económico y sus personajes.

El artículo publicado hoy en distintos medios asiáticos señala que la gastronomía nacional compite en la actualidad con las mejores del mundo como la china, la italiana y la francesa, tras haber extendido su sabor e influencia por los cinco continentes.

Además, resalta que los ingresos por concepto de restaurantes en el Perú han sido el 11,2 por ciento del producto bruto interno del país.

También se hace referencia al éxito de la feria Mistura y al hecho de que el reconocido chef Gastón Acurio haya sido recibido en Palacio de Gobierno por el presidente Alan García.
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EL COMERCIO ENERO 6, 2010

Gastronomía y arqueología: la fórmula para atraer más turistas al Perú

14:13 | El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo anunció que se abrirán restaurantes en las principales huacas

Martín Pérez, ministro de Comercio Exterior y Turismo, indicó que si bien el turismo culinario ha despegado, su crecimiento aún no es masivo por lo que su unión a los recorridos que se ofrecen a huacas y museos contribuiría a su consolidación.

En diálogo con elcomercio.com.pe informó que, tras una previa coordinarción con el Instituto Nacional de Cultura), se realizarán los estudios para la puesta en valor de nueve huacas de Lima.

La primera fase será la iluminación, luego se construirán estacionamientos y se ofrecerán servicios, señaló.

SELLO DE CALIDAD
En referencia al sello de calidad para restaurantes que promueve su despacho, Pérez dijo que se tendrá en cuenta cuatro aspectos esenciales: el manejo de alimentos en las cocinas, la calidad del servicio a la mesa, la integridad del empresario y la higiene.

Asimismo, negó que vaya a existir un escala como el número de tenedores para diferenciar a los locales que sean aprobados. “No es necesario tener uno o dos tenedores. Creemos que puede haber un estándar homogéneo”, concluyó.

CONCURSO PÚBLICO
El ministro no precisó qué tipo de locales serán las seleccionadas para este plan que, desde su perspectiva, es “una sinergia entre la gastronomía, el turismo y la arqueología”.

Pérez también expresó que los restaurantes que ingresarán a las huacas serán escogidos mediante concurso público a fin de garantizar su transparencia.

La iluminación de los centros arqueológicos culminaría en diciembre de este año. Luego se iniciará la construcción de los locales de comida, que está proyectada para el 2011.
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PERU 21 ENERO 6, 2010

Perú: el reto es consolidar este 2010 el turismo gastronómico

El ministerio del sector trabaja una serie de estrategias para unir la historia del país y nuestra gastronomía en los paquetes turísticos.

Perú unirá los aspectos fundamentales de su cultura, como son la gastronomía y la arqueología, en el desarrollo de nuevas rutas turísticas. Así lo anunció este miércoles el ministro de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur), Martín Pérez, quien dijo que pese a que el turismo gastronómico en el país ha despegado aún no es masivo y se podría impulsar de esta manera.

El objetivo es que los turistas no solo vayan a recorrer un museo sino que, aprovechando la ruta, también visiten diversos restaurantes y degusten los platos típicos de una región. Así, destacó que en el 2009 el turismo gastronómico en Perú tuvo un fuerte crecimiento pese a la crisis financiera internacional y la gripe AH1N1

“La comida de Perú es cada vez más reconocida en el mundo entero, no obstante, los turistas todavía no llegan al país para hacer exclusivamente turismo gastronómico, por eso tenemos que desarrollar estrategias más agresivas para lograrlo en el corto plazo”, señaló según la agencia Andina.

Para ello, subrayó, es necesario que los restaurantes nacionales tengan mayor capacitación en el manejo de alimentos, ofrezcan un mejor servicio de atención y mejoren también los servicios básicos, como son los baños de los locales. Añadió que en ese sentido se está trabajando con la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines.
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EL COMERCIO ENERO 2, 2010

La comida peruana la 'rompió' en todo sitio

14:46 | La gastronomía tuvo otro año memorable, con una gran feria, importantes reconocimiento, críticas muy positivas y expansión a nivel local e internacional

Por: Catherine Contreras

El que acaba de terminar fue otro año positivo para la gastronomía peruana , a pesar de uno que otro acontecimiento que sobrecalentó la olla del tranquilo rubro dedicado al buen sabor.

Fue la cumbre gastronómica Madrid Fusión la que nuevamente marcó el inicio de un año noticioso, con la exposición del chef Pedro Miguel Schiaffino (Malabar) y el reconocimiento como impulsor de la biodiversidad a Gastón Acurio, el chef que a fines del año también fue galardonado con uno de los premios Príncipe Claus 2009, con lo que coronó un año dedicado a difundir la gastronomía y la puesta en valor de los insumos locales.

Uno de estos premios, precisamente, fue compartido con esta casa editora: “Gastón Acurio. 500 años de fusión” fue elegido el mejor libro gastronómico del planeta en la premiación más importante de la industria editorial gastronómica, los Gourmand World Cookbook Awards, un certamen que en los últimos años ha dado muchos lauros al Perú.

COCINA PARA TODOS
Mistura 2009 fue, sin duda, otro hecho que marcó el año gastronómico. La segunda gran Feria Gastronómica de Lima congregó en el Parque de la Exposición a 150 mil visitantes, que durante cuatro días disfrutaron no solo de la mejor sazón de los cocineros peruanos y la mayor diversidad de productos de cada rincón del país, sino también de una serie de conferencias y presentaciones a cargo de chefs nacionales y celebridades de la talla de Dan Barber, Massimo Bottura, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Álex Atala, Dolly Irigoyen, Oswaldo Gross y tantos más que revelan su interés por ser testigos de este gran movimiento gastronómico que da que hablar en el mundo.

Sucede que el sabor peruano ya sedujo paladares más allá de nuestras fronteras: nuestros chefs, nuevamente, viajaron a diversos puntos del extranjero, pero de fuera también llegaron críticos y periodistas que buscaron captar ese gusto peruano que asombra a todos: desde el diario londinense “Financial Times” hasta el chileno “El Mercurio”, además de medios como Nat Geo con el crítico brasileño Josimar Melo; Elgourment.com con el debut de Coque Ossio en “Con sabor a Perú” y —por qué no— la pantalla grande con el documental “De ollas y sueños”.

SOLIDARIOS Y HOMENAJEADOS
El gremio gastronómico también demostró este año que la unión hace la fuerza, al emprender silenciosamente una campaña para montar la Biblioteca Gastronómica Móvil para el Instituto de Cocina Pachacútec, una iniciativa que arrancó en Madrid (con el empuje del crítico gastronómico Ignacio Medina) y que encontró un sonoro eco en Lima. Aquí, un grupo de chefs decidió apoyar la causa diseñando una cena benéfica dirigida por el joven chef Diego Muñoz, invalorable jale del Miraflores Park Hotel, y que sirvió por primera vez en Lima platos del restaurante El Bulli, elegido tres veces consecutivas el mejor del mundo.

Resulta que el éxito de la gastronomía se debe compartir con todos. Especialmente con quienes durante muchos años, y de manera también silenciosa, se encargaron de mantener la popular sazón peruana. Empezando por Teresa Ocampo, este año fue reconocido el trabajo de cocineros como Juanita Zunini de El Cántaro (Lambayeque), Elia García de Reátegui de La Patarashca (Tarapoto), Sonia Bahamonde Meza y Freddy Gaurdia de la cebichería Sonia (Chorrillos), Grimanesa Vargas Araujo (anticuchera de Miraflores), Pochita Rosana Espíritu Escobar (anticuchera de Lince), Luiz Sánchez Lezama (sanguchero de Miraflores) y Magaly Silva Cordero (tamalera del Rímac). Estos personajes fueron reconocidos por Prom-Perú con el Ají de Plata, premio entregado como parte de la feria Mistura 2009.

NOTICIAS EN CORTE PLUMA
Fueron tantas las buenas nuevas del 2009. Las ferias de Moquegua y Piura, organizadas por Apega y Prom-Perú, respectivamente, ayudaron a descentralizar la atención de los comensales, para descubrir y revalorar el sabor regional.

Nuevos restaurantes abrieron para dar en la yema del gusto al comensal limeño: Panchita, El 550, Maido, La Fania, Sophie Bistró, La Folie, Osé, las sedes de Hanzo y La Red, pero también Central, el restaurante de Virgilio Martínez, elegido por nuestros lectores como Chef Revelación para el Premio Luces 2009, y quien este año se lució con una propuesta personal de gran calidad, que dejó en sus comensales un sabor que aún perdura en el paladar, a pesar del accidentado cierre de su restaurante.

Otros chefs tomaron nuevos rumbos: Rafael Piqueras firmó con el Westin Libertadores Lima, Iván Kisic se alejó de Cala, Diego Muñoz entró al Miraflores Park Hotel, Félix Picasso salió del Marriott para abrir El Ají Verde… Fueron todos pasos para mejorar, siempre en beneficio de todo lo que se cocina en el Perú.
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EL COMERCIO DICIEMBRE 31, 2009

“Por abierta, la cocina peruana está preparada para el futuro”

Ignacio Medina debe de ser uno de los mayores expertos en gastronomía del mundo. Nacido en España, y parte del boom gastronómico de los 80, ahora se siente parte del boom de la cocina peruana. Profesor de la escuela de cocina de Pachacútec, nos habla de su amor por los sabores del Perú.

Autor: Gonzalo Pajares Cruzado

"La cocina peruana marca la diferencia en el mundo por sus nuevos sabores y sazones, por sus productos. Para mí, significó un reencuentro con los orígenes de la cocina española y con la inquietud que genera la cocina. Este fenómeno lo vivimos en España hace 25 años, cuando convertimos a la cocina en algo vital y en un elemento de desarrollo de la sociedad. Eso lo encuentro hoy acá, y para alguien como yo, que tiene 53 años, es una cosa apasionante pues significa recuperar 25 años (ríe) y contemplar y protagonizar, por segunda vez, un evento absolutamente revolucionario". Ignacio Medina, periodista gastronómico español y presentador de Madrid Fusión –la feria gastronómica más importante del mundo– y de Mistura –que aspira a convertirse en la sucesora de Madrid Fusión–, nos habla de su encuentro con el Perú.

¿Qué tiene la cocina peruana, que lo atrajo más que otras cocinas del mundo?
En el Perú me encontré con una cocina muy abierta: a la base de la cocina indígena se sumó la occidental a través de España; luego vinieron los árabes, los judíos y los negros, que trajeron la cocina africana. Más tarde vinieron los chinos, los italianos, los japoneses y todo se juntó de forma natural. Imagino que, en términos culturales y raciales, sí hubo conflicto, pero en términos culinarios todo se integró. La cocina peruana todo lo vampiriza, todo lo absorbe y transforma. Por eso, es una cocina más apta que cualquier otra para afrontar el futuro. Siempre habrá gente que hablará de la 'auténtica receta’. Mire, la 'auténtica receta’ es la que uno encontró en la casa de nuestras madres. Es decir, hay 'auténticas recetas’ como madres hay en el mundo.

Es decir, en términos culinarios, ya estamos listos para la globalización. Sí. Uno de los factores de desarrollo de una cocina es la fusión. Aquí, esa fusión ya se dio… y desde hace siglos. No nos sorprende para nada. La cocina peruana –hablo en primera persona porque yo me siento identificado con ella– y su capacidad de adaptación la han hecho el 'gran ejemplo’ a nivel mundial. No nos resulta extraño mezclar, en un solo plato, sabores peruanos, chinos y tailandeses. Esto no ocurre en otros lados. Es más, si se hace de esta forma, quien lo haga puede ser acusado de ir contra su memoria, contra su tradición, contra la dinámica de su sociedad... Aquí, en cambio, no.

¿La denominación de origen es posible en la cocina peruana?
No, eso es imposible en toda cocina, excepto en la japonesa (ríe). Incluso hay problemas en Japón. Hay que hacer denominación de origen de los productos, pero la cocina debe cambiar siempre. La denominación de origen es imprescindible para el desarrollo del Perú.

¿Por qué?
No es posible que un kilo de papas esté a 50 céntimos. En España, por una papa de menor calidad que la peruana se paga 22 euros por kilo. Imagínese si en el Perú se crea una asociación de productores, un sello de calidad, y barremos con los prejuicios del Gobierno, que prohíbe la exportación de la papa “para que no la copien”. Falso, es imposible tener una papa de la misma calidad en otro lado, incluso usando la misma semilla. ¿Cuántos países tienen terrenos cultivables a más de tres mil metros de altura? ¿Cuántos países tienen gente que quiera sacrificarse trabajando la tierra para conseguir 50 kilos de papa a esa altura? Ese esfuerzo debe ser bien remunerado. Debemos posicionar la papa peruana en el mundo, que se le pague al campesino un porcentaje elevado de esos 22 euros. Así se asegura una vida digna para el campesino y, además, la conservación de la especie… porque una de las contradicciones es que no se la quiere exportar, pero acá se condena al campesino a la miseria y, por ende, a la desaparición de sus cultivos. Tenemos que defender los ajíes, tenemos que defender los choclos. Hay frutas maravillosas: chirimoyas de dos kilos, una cosa excepcional. Hombre, ustedes tienen una suerte… Adrià dice que las nuevas revoluciones culinarias van a venir del Japón y de la Amazonía.

¿Me da algunas razones?
En Iquitos me he encontrado con 80 frutos que nadie conoce, con cien peces de río totalmente nuevos. Cuando se cultive el camu camu y no solo se lo recoja, cuando se críe el paiche y la gamitama, y no solo se los pesque, cambiará el modo de alimentarse del mundo porque nos enfrentaremos a la abundancia.
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EL COMERCIO DICIEMBRE 27, 2009

Los retos de la gastronomía peruana para el 2010

12:52 | Gastón Acurio y Daniel Manrique, gerente general de Segundo Muelle, analizan lo que se tiene que hacer para seguir consolidando a la gastronomía peruana en el mundo

Por Julio Escalante Rojas

GASTÓN ACURIO
Presidente de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega)

SUMAR VALOR. En el 2009 Apega firmó un convenio con la Universidad Agraria La Molina que marcará el inicio de un trabajo conjunto entre los cocineros e investigadores y entre los estudiantes de cocina y los de agronomía, para que entiendan de una vez que su destino es trabajar juntos, unos en el campo, haciendo una agricultura de excelencia, y otros en las cocinas transformando estos productos y añadiéndoles valor.

LA MESA SERVIDA. Hemos consolidado un equipo muy unido en el que, sin importar cuál es su posición, todos se reconocen como piezas claves en el desarrollo de nuestra gastronomía. Hemos logrado entender que somos parte de una marca genérica llamada cocina peruana, que pertenece a todos y que está por encima de cualquier interés personal. En la medida en que fortalezcamos esta marca genérica haremos fuerte la empresa individual. Los retos del 2010 serán apoyar la creación de una red de mercados de excelencia, crear un gran recinto ferial para Mistura en algún terreno que nos pueda ser donado; liderar todas las campañas de preservación de las especies marinas; concientizar a la población acerca de los efectos del cambio climático en la agricultura y la pesca; generar cadenas productivas que promuevan un comercio más justo entre campesinos, pescadores y el mercado; seguir promoviendo escuelas de cocina para jóvenes de menores recursos.

LABOR DEL GOBIERNO. En general, por parte del Gobierno y a través de Prom-Perú hay un trabajo importante en la promoción de nuestra gastronomía. Sin embargo, se hace necesario invertir en aquellos pequeños restaurantes de peruanos que desde hace años se han venido batiendo en el mundo. Son restaurantes que hoy podrían entrenarse con los estándares que, como nueva generación, hemos logrado desarrollar y así ser más competitivos. El Estado, en vez de hacer festivales en hoteles, debe de invertir en estos peruanos, capacitándolos, trayéndolos al Perú o enviando cocineros allá. El Estado, como política, debe de ir allí donde el privado no va. Por ejemplo, si es necesario hacer una feria regional en un lugar donde los privados no han podido organizarse, entonces el Estado debe hacer la feria. Así los privados de las regiones tendrán un camino marcado. Los estándares de Mistura deben ser inspiración para una revolución de ferias regionales, en las que Prom-Perú debería ser el operador natural.

HORA DE SUPERACIÓN. Las debilidades de nuestra gastronomía se deben superar con cultura empresarial. El gran reto está en trasladarle a los pequeños restaurantes, cuyo sabor es excepcional, conocimientos que les permitan conocer de contratos, de márketing, branding, negociaciones, costos, servicio, diseño y todo aquello que hace falta para que ese gran plato, se convierta en una potencial gran marca internacional, de manera que los inversionistas extranjeros vean en ellos a potenciales restaurantes peruanos de éxito en el mundo.

DANIEL MANRIQUE
Gerente general de la cadena de restaurantes Segundo Muelle

Con cuatro restaurantes en Lima y locales bajo franquicia en Panamá y Ecuador, Segundo Muelle tiene una experiencia que contar sobre cómo crecer en el exterior.

FRANQUICIAS. El mundo ya reconoce a la comida peruana, pero si no sabes bien del sistema de franquicia y quieres colocarla en el extranjero es muy probable que fracases. Si tienes restaurantes en Lima y crees que con la misma oficina vas a controlar la operación afuera estás equivocado. A nosotros nos tomó un largo camino consolidar la marca Segundo Muelle porque todas las áreas deben estar formalizadas, para que luego ese “know how” pueda trasladarse a quien te compra la franquicia.

MISIÓN EXPORTAR. Hay que tratar de que los insumos peruanos lleguen sin problemas a los países donde hay restaurantes peruanos. Nos gustaría que el país firme acuerdos comerciales con esos países para fomentar que los insumos entren libres de carga tributaria. Hemos logrado conseguir proveedores de productos peruanos en las localidades donde estamos, pues no nos arriesgamos a ser nuestros propios compradores porque hay muchas barreras. En el caso de México puede tomar un año hacer un trámite para exportar ají amarillo. La idea debería ser llevar la receta tal y cómo es. En Panamá no encuentras algunos insumos, pero tienen buen pescado, entonces en mi carta priman los platos en base a pescado.

LA CAPACITACIÓN. Los restaurantes deben profesionalizar a su personal, tanto en administración como en operaciones. Si uno no se preocupa por los dos aspectos, siempre va a tener una cuerda que lo va a jalar para atrás. Yo antes no hacía evaluaciones para contratar un mozo, lo tomaba si tenía algo de experiencia. Hoy hacemos pruebas psicotécnicas, pedimos referencias, les damos días de práctica y, sobre todo, buscamos que tenga vocación y que haya estudiado alguna carrera que se relacione con la gastronomía. Ahora capacitamos personal con la idea de que luego trabaje en los restaurantes que vamos abriendo en otros países. Lo único que puede vencer rivalidades y malas prácticas en el mercado es que inviertas en tu personal, que él se comprometa con tu marca y no se desligue fácilmente.

PARA LLEGAR LEJOS. La Cámara Peruana de Franquicias está trabajando bien y Prom-Perú organiza viajes y misiones comerciales. Pero las empresas que van de la mano de estas instituciones deben estar muy consolidadas para luego promocionarlas. No podemos meter a todos dentro de una bolsa, porque no creo que todos estén preparados. Los estándares afuera son muy altos. Es importante que haya alguien que supervise el estándar de los restaurantes peruanos. Todos quieren salir, pero pocos saben cómo es afuera.
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EL COMERCIO DICIEMBRE 26, 2009

La gastronomía regional se prepara para conquistar paladares internacionales

10:05 | Tres herederos de los secretos de la cocina del sur, norte y oriente nos cuentan lo que les depara el 2010, dentro y fuera del país

Por Soledad Marroquín M.

Esly Salinas pertenece a la tercera generación de su familia al frente del Rinconcito Arequipeño, que desde hace 42 años ofrece la misma carta. Sus seguidores no perdonarían que falten el rocoto relleno, el solterito de queso, la ocopa, el chupe de camarones o el cuy chactado.

El negocio empezó cuando su padre tramitó un préstamo, motivado por la deliciosa sazón de su suegra; así, alquilaron un local al costado de su casa, en una calle de Lince.

Mientras la abuela cocinaba, Esly aprendía y la mamá atendía a los comensales. Hoy se encarga de elegir los mejores corderos y recibir los camarones que llegan muy frescos directamente de Ocoña. Este 1 de enero que se inicia la veda, los deliciosos crustáceos saldrán temporalmente de la carta para ser reemplazados por langostinos y lapas.

En enero del 2010, el Rinconcito Arequipeño abrirá su Salón Gourmet con los sabores clásicos de la cocina mistiana, pero en una presentación moderna y vanguardista, a tono con el boom gastronómico que vive el Perú. La familia Salinas ya ha recibido propuestas para abrir locales en otros distritos de Lima y hasta en Miami.

PURO NORTE
Hace 27 años, don Alberto Solís inauguró el restaurante Fiesta en su natal Chiclayo con una sentencia: “Abrir un restaurante no es solo para comer rico, es hacer empresa”. Hoy sus cuatro herederos están al frente de los cuatro Fiestas que tienen en Lima, Trujillo, Chiclayo y Tacna.

Siempre fue un festín comer en casa de los Solís los espesados, el estofado de lengua y mucho pescado. El sufrimiento empezó cuando los hijos vinieron a Lima para estudiar en la universidad y comían en la pensión donde se alojaban. Añorar los sabores de mamá los animó a comprar la casa que hoy es el local de Miraflores, donde resultó todo un reto promover la comida chiclayana.

Las creaciones de Héctor –el cebiche caliente a las brasas, inspirado en las panquitas de life, o la causa de chinguirito, el cabrito pasado por el horno y a la parrilla o un tallarín saltado con conchas negras– renuevan la carta. La fama de su arroz recién pilado lo hace pensar en tener una marca propia para vender no solo arroz, sino patos y cabritos especialmente criados. Hoy está en negociaciones para abrir nueva sucursal en Chile, mientras el local de Lima se remodela para ofrecer un lounge y una supercava de vinos y piscos.

SAZÓN AMAZÓNICA
Hace 20 años, la familia Rojas tuvo la genial idea de organizar “juaneadas”, inspirados en las polladas que organizaban sus vecinos de Los Olivos. Como no existían restaurantes amazónicos, abrieron El Aguajal. Edgardo Rojas recuerda que su mamá fue la maestra para él y sus nueve hermanos.

Para él, la gastronomía de la selva es mucho más que carne de sajino y aguajes. Ahí están los deliciosos pescados como la carachama, la doncella y la gamitana. O platos como la patarashca, aderezados con mishkina y sachaculantro, envuelto en hojas de bijao y cocinado a la parrilla. En la amazonía es un arte el ahumado de carnes de venado, tapir o chancho silvestre, así como el secado de los peces.

Actualmente El Aguajal cuenta con seis locales: dos en Los Olivos, uno en Tarapoto, otro en Jesús María y uno en San Borja. Desde el 2005, Arístides Rojas dirige El Aguajal en Londres y conquista a latinos e ingleses con los juanes, tacachos y cecinas, pero también con causas, lomos saltados y papas rellenas.

Han desarrollado también una línea de licores exóticos con nombres muy sugestivos. Hace unos días han recibido una propuesta para abrir otro restaurante en España.

PERÚ, MUCHO GUSTO
Los días 11, 12 y 13 de diciembre, Piura ofreció los mejores platos de Tumbes, Piura, Lambayeque y La Libertad, provocando el deleite de más de 10 mil asistentes.

Mara Seminario, directora de PromPerú, ente organizador del evento, resaltó el concepto innovador de la Feria, que realza los platos emblemáticos de cada región y ubica al restaurante como el gran director detrás del telón.

Los olores de la chicha de jora, los ajíes y los chifles emanaban de los stands con los nombres de los platos más aplaudidos, entre ellos el cebiche de conchas negras de Tumbes, el seco de chabelo de Piura, el guiso de pato de Chiclayo y el cangrejo reventado de Trujillo.

Meses atrás, Amora Carbajal y Renato Peralta iniciaron el recorrido en busca de los potajes más representativos y mejor logrados de la región. Así descubrieron el Caracolito de Mar, a orillas de Puerto Pizarro, o a Doña Paula Atencio, de la ciudad de Monsefú, y sus panquitas de life (pez de río) envueltos en pancas de choclo cocinadas a la parrilla, una delicadeza exótica.

No estuvieron ausentes la sopa teóloga, el shámbar, el arroz con pato, el sudado de mero, la tortilla de raya, el cebiche chiclayano con torrejitas de choclo, el majarisco, el majado de yuca (se vendieron más de mil porciones de cada especialidad), mostrando la gran culinaria que ofrecen las regiones norteñas.

Las natillas, turrones, chumbeques (especie de fino turrón de delicadas galletas con relleno delirante de miel) y cocadas alegraron las papilas gustativas de grandes y chicos.

La gastronomía peruana también se vive en las regiones, que deben ser partícipes del éxito de nuestra cocina. Ese es el reto para el 2010.
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EL COMERCIO DICIEMBRE 19, 2009

Orgullo peruano: un crítico chileno quedó seducido por nuestros vinos

9:00 | Ruperto de Nola, de “El Mercurio”, publicó una nota sobre los vinos blancos de Viña Tacama. “Magnífico en calidad”, afirmó

“Dios lo guarde así por mucho tiempo”. Las palabras que el crítico chileno Ruperto de Nola (“El Mercurio”) publicó hace unos días sobre los vinos Tacama están grabadas en la memoria de Pedro Olaechea, quien quedó sorprendido por el artículo en el que los blancos de Viña Tacama ganaron varios superlativos.

El espumoso Brut, que el crítico calificó de “magnífico en calidad y de precio bajísimo”, sedujo a De Nola, quien en esta aventura culinaria por Lima también probó el Gran Blanco y el Blanco de Blancos de Tacama, productos que se exportan y venden a precios importantes en el extranjero. De hecho, Olaechea está por viajar a Rusia, otro de los países que se ha interesado en los productos que reflejan hoy los logros técnicos que en este difícil año ha tenido la bodega iqueña en cuanto a inversión en modernización.

“Nos llena de orgullo que gente que viene de fuera aprecie el trabajo de la industria peruana”, indicó Olaechea, quien recalcó que Tacama desde los años 50 y 60 apostó por la calidad, aunque este sea el camino más difícil en el rubro vitivinícola.

“Para el próximo año pensamos seguir manteniendo el desarrollo de nuestras marcas, y con la línea de tintos nuevos, entre ellos el Quantum (“petit verdot”)”, acotó.
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EL COMERCIO DICIEMBRE 15, 2009

¿Cómo son y de dónde llegan los turistas interesados en la gastronomía peruana?

16:10 | Conozca el perfil de los que viajan hasta nuestro país para probar los tesoros de su cocina. El turismo gastronómico ha crecido un 25% en el último año.

Por Paloma Vergara

La cocina peruana ha logrado tanto reconocimiento internacional que algunos viajeros vienen a nuestro país principalmente con la idea de recorrer restaurantes, probar nuevos sabores, tocar nuevos insumos y quizá aprender a preparar algunos platillos típicos.

La Rosa Náutica, Punta Sal, Astrid y Gastón, Rafael, Costanera 700, entre otros restaurantes, son los más pedidos y los favoritos de los turistas que llegan al Perú buscando una experiencia gastronómica inolvidable.

Según Publio Santander, presidente de la Asociación Peruana de Agencias de Viajes y Turismo (Apavit), estos visitantes se dividen básicamente en dos grupos: los gourmet y los interesados.

Los primeros son experimentados degustadores, tienen más de 45 años y pueden gastar grandes sumas de dinero en el viaje. Los otros son más jóvenes, algunos incluso son estudiantes de cocina, pero sobre todo los caracteriza el hecho de que no solo desean probar, sino aprender y hasta producir.

TURISMO DE COCINA
Nicolai Stakeeff, presidente del subcomité de gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima, asegura que el incremento, en 25%, del turismo gastronómico es una cifra estimada. Este número se traza teniendo como referencia lo que reportan los restaurantes que tienen una clientela extranjera considerable, como Brujas de Cachiche o la Rosa Náutica, explicó Stakeeff a elcomercio.pe.

Algunos empresarios han sabido aprovechar el fenómeno. El chef Gonzalo Angosto comenzó organizando junto a un amigo a grupos de turistas y diseñando rutas gastronómicas específicas para ellos y ahora, desde su página web Tours Gastronómicos, ofrece tours en los que incluye a los restaurantes más representativos de nuestra cocina.

Angosto también reconoce esa diferencia de tipos de turistas gastronómicos. Por ello, ha creado dos clases de tours: “las rutas tradicionales de restaurantes de lujo, como La Gloria, Rafael o Costanera 700- y las rutas de huariques, donde se incluyen restaurantes como El encuentro de Otani, Mi Perú o La Preferida”.

El chef explica que dentro del grupo de entusiastas de la cocina que desean interactuar con ella –y que disfrutan mucho de los huariques-, también se cuenta a los jóvenes estudiantes de cocina de otros países que vienen a experimentar. Estas rutas incluyen visitas a los mercados, sobre todo al restaurado y bien cuidado Mercado Número Uno de Surquillo, donde estas personas pueden conocer los ingredientes únicos de nuestra famosa gastronomía.

Chefs como Rafael Osterling o restaurantes como La Gloria del Campo -de los mismos dueños de La Gloria- le brindan clases a estos visitantes y les enseñan a hacer platos típicos como huancaína, cebiche o tiradito, para que la experiencia sea redonda.

LOS PAÍSES DE PROCEDENCIA
Los visitantes vienen, sobre todo, de lugares en los que la cocina cocina es reconocida y respetada y ya cuentan con restaurantes peruanos importantes. También ingresan desde los países fronterizos. Así, los ecuatorianos muchas veces bajan hasta Piura o los chilenos suben hasta Arequipa para probar nuestros platillos.

Este tipo de turismo se da principalmente en Lima, Arequipa, Cusco y los puntos de frontera como Tacna o Tumbes.

Sin embargo, los turistas llegan también de lugares más alejados como Estados Unidos o Costa Rica. Stakeeff cuenta que este año nos visitó un grupo de chefs vascos, algunos con estrellas Michelin bajo el brazo y todos miembros del grupo Slow Food (comida lenta). En marzo, llegarán cocineros de primer nivel de Holanda, “con el interés de conocer nuestra gastronomía y conocer la biodiversidad y contactarse con sus pares peruanos”.

Gonzalo Angosto, por su parte, ha dado la bienvenida a equipos de dos programas de televisión del Food Channel de Estados Unidos y los llevó a Cusco. Y es que eso forma parte del fenómeno: los turistas buscan no solo quedarse en un solo lugar, sino vivir la gastronomía de diferentes ciudades en el país. Las combinaciones más usuales son Lima, Arequipa y Cusco.

Que el turismo gastronómico en el Perú haya crecido un 25% en pleno año de crisis internacional es una buena señal. Sin embargo, como sentencia Nicolai Stakeeff: “Tenemos que trabajar para que esa cifra se siga incrementando”.
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EL COMERCIO DICIEMBRE 13, 2009

La cocina peruana seduce a la capital estadounidense y ayuda a recaudar fondos

16:27 | Un agasajo organizado por la embajada de Perú en Washington sirvió para obtener dinero que será destinado a la lucha contra el cáncer

Washington (EFE). La cocina peruana sedujo anoche a la capital estadounidense en una velada auspiciada por la embajada de Perú que congregó a varios centenares de comensales, entre ellos diplomáticos, altos funcionarios e intelectuales.

El evento en un céntrico restaurante de la capital contó también con el respaldo del Consulado General de Perú y la representación de Perú ante la OEA y persiguió el doble objetivo de promocionar una cocina en auge y recaudar fondos en la lucha contra el cáncer.

“Estamos en realidad celebrando en la capital norteamericana un año extraordinario de la culinaria peruana en el mundo”, dijo Guillermo Gonzales Arica, ex secretario de la presidencia de Perú y “chef invitado” del restaurante Mio, que acogió el evento.

“La comida peruana refleja nuestro mestizaje y es fruto de las sucesivas inmigraciones europeas, africanas, chinas y japonesas”, añadió Gonzales Arica, quien señaló que eso sumado a “la variedad de ingredientes de la costa, sierra y selva peruanos” explica el creciente éxito de la gastronomía del país latinoamericano.

Entre los colaboradores de la jornada estuvo también el doctor Elmer Huerta, ex presidente de la Sociedad Estadounidense del Cáncer, quien aconsejó comer de todo en platos pequeños y preferiblemente frutas y vegetales para luchar contra el mal.

PLATOS REPRESENTATIVOS
El menú de tres entradas y tres platos fuertes incluyó tapas peruanas en base a la salsa a la huancaína, cebiche peruano con fusión nikkei y camarón crocante en salsa de maracuyá y base de patata dulce.

El festín gastronómico culminó con corvina en crema de ollucos, arroz con mariscos y seco de carne en crema de frijoles, para cuya elaboración se siguieron, entre otras, las recetas del famoso chef peruano Gastón Acurio.

La oferta atrajo a conocidos rostros de la capital como el intelectual Francis Fukuyama, ex profesor de Gonzales Arica en la Universidad de Stanford, quien dijo disfrutar de la “mezcla de sabores e influencias” de la gastronomía peruana. “Es una gran fuente de sorpresas”, dijo Fukuyama de la comida de Perú.

Cada plato se acompañó con una selección de cócteles a base de pisco elaborados por Melanie da Trindade-Asher, una joven licenciada de la Universidad de Harvard que busca que el pisco se convierta en una bebida más de referencia en los bares estadounidenses.

Entre los asistentes al encuentro estuvieron, además de Fukuyama, la embajadora de Perú ante la Organización de Estados Americanos, María Zavala, el embajador de Canadá en EE.UU., Green Clark y el ex embajador de EE.UU. en Perú, Anthony Quainton.
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EL COMERCIO DICIEMBRE 10, 2009

Libros de cocina peruana compiten en concurso mundial

17:42 | “Ajíes Peruanos” y “Cocina de alto vuelo” fueron nominados en el Gourmand World Cook Book Award

La cocina peruana sigue cosechando éxitos. Esta vez, dos libros de gastronomía peruana van a medirse con obras de todo el mundo en el Gourmand World Cook Book Awards 2009, el concurso más importantes de publicaciones de cocina del mundo.

“Ajíes Peruanos” y Cocina de alto vuelo, editados por Apega y Lan, respectivamente, son ya ganadores por haber sido elegidos los mejores en el Perú. Ahora, van a competir contra los mejores libros de otros países.

“Ajíes peruanos” ha sido nominado en las categorías Mejor libro corporativo en el sector comida y Publicación gastronómica con las mejores ilustraciones. Por su parte, “Cocina de alto vuelo” compite en la categoría Mejor libro culinario de viaje.

El Gourmand World Cook Book Award, el reconocimiento más importante de esta industria, fue el que eligió en julio del 2009 al libro “Gastón Acurio. 500 años de fusión” como el mejor del mundo.

El 11 de febrero se sabrá si los libros nominados resultan vencedores en sus categorías, cuando los ganadores sean anunciados en Paris.
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EL COMERCIO DICIEMBRE 4, 2009

¿Qué diferencia al cebiche peruano de los otros?

10:50 | Javier Wong, celebrado chef y cebichero, lo explica y resume todo en una frase: “Cebiche solo hay uno y es el peruano”. ¿Usted qué opina?

Por Paloma Vergara

En México se le agrega Ketchup y salsa de tomate y se come con galletas; en Colombia le ponen palta y aceite de oliva; en Ecuador lo comen con pop corn; y en Chile desmenuzan el pescado y lo maceran por horas. Estas combinaciones pueden ser sorprendentes y hasta impensables para el paladar peruano, pero en otros países, sin embargo, también existen platos a los que se les denomina cebiche.

Este platillo fue reconocido oficialmente como Patrimonio Cultural de la Nación recién en el 2004, pero los peruanos hemos sabido desde siempre que se trata de uno de nuestros mejores tesoros. En el concurso las Siete Maravillas Gastronómicas del Perú, en el que este año votaron 90 mil personas, este platillo fue elegido como el favorito.

ADN PERUANO
¿Qué es lo que diferencia al cebiche peruano del resto de platillos internacionales con los que comparte el nombre?

Para Javier Wong, toda una autoridad del plato, dueño y chef de Chef Wong -su casa-, la diferencia entre los otros potajes y el cebiche peruano es muy simple: no existen otros cebiches en el mundo, el único es el nuestro. Al resto, él les denomina “crudos”. “El cebiche es aquel que se prepara en Tumbes, se sazona en Trujillo, se consume en Lima, pisa fuerte en Arequipa, al que celan en Tacna y que recorre la ruta de don Andrés Avelino Cáceres hasta llegar a nuestra Amazonía”, recita el cocinero que prepara el mejor cebiche del mundo, según el equipo gastronómico de The Observer, diario inglés, en su artículo 50 mejores comidas del mundo y dónde comerlas.

El mismo chef afirma preparar “crudos”. Un tiradito, por ejemplo, es un crudo o cualquier otra combinación con una carne fresca y sin cocinar que se marine en ácido, explicó a elcomercio.pe. “Pero cebiche solo hay uno y es el peruano”, dijo categórico.

EL RESTO
Los cebiches de los otros países, afirma Wong, no se logran con la rauda intervención del ácido del limón, como el peruano. En Ecuador, según el reconocido chef, se le agrega agua hirviendo. En Chile, se raspa el pescado hasta formar una masa, se pone en una fuente cubierta por un plástico y se lo deja macerar por horas. Esos, para Wong, no son cebiches.

El cebiche, para el chef, es el pescado remojado en jugo de limón apenas unos minutos, ya que se sirve al momento. Él utiliza lenguado, y debe ser tan fresco, “que tiene que haber estado durmiendo en el mar anoche y yo he sido el que le ha quitado el pijama”, bromea. Los limones son los de Chulucanas, la cebolla y el ajo de Arequipa y el ají limo del norte. Es un plato delicado, en el que se saca todo el jugo a la excelente calidad (y variedad) de pescados que las costas peruanas ofrecen y a los productos que, pese a haber llegado con los españoles –cebollas, ajos y limón- se han vuelto peruanos cuando han sido sembrados en nuestra patria y ya no son los mismos ingredientes que trajeron.

UN COMPROMISO DE POR VIDA
Hay una responsabilidad que se debe tomar en cuenta cuando se prepara el cebiche. No solo se trata de hacerlo muy fresco y rico para que los comensales se lleven un gran recuerdo a casa y no un malestar estomacal. Se le debe mostrar respeto a un plato que empezó en la época preincaica, pasó por tantos años de fusión y síntesis y terminó siendo una joya de la cocina peruana.

“Cuando preparo cebiche es como si estuviera pintando el pabellón nacional: tienes que hacerlo con honestidad y poniendo todos tus conocimientos en ello”, sentencia Wong.
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EL COMERCIO DICIEMBRE 1, 2009

La gastronomía peruana estará presente en los comedores de 80 países

15:07 | Alrededor de 50 millones de personas en el mundo probarán platos como la causa y el lomo saltado, gracias al acuerdo firmado entre Apega y Sodexo

Imagínese a los platos más representativos de la gastronomía peruana figurando en los menús de cafeterías de empresas y centros educativos alrededor del mundo. Dentro de poco, eso será una realidad: los comensales de los concesionarios que Sodexo tiene en 80 países podrán probar y disfrutar de nuestra comida como la causa, el ceviche, el arroz con pollo o lomo saltado.

Esto se ha logrado gracias al convenio firmado hoy entre la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) y Sodexo con el que se busca dar un paso más en la tarea de hacer que nuestra cocina esté presente en todo el mundo.

En cada comedor se establecerá el día de la comida peruana y en él nuestros emblemáticos platos harán gala de su único sabor. El objetivo no es solo difundir nuestra gastronomía, sino que esta conquiste los estómagos de quienes la prueben y se solicite que tal o cual plato sea incluido en la carta de manera permanente y -por qué no- se animen a prepararlo en casa.

Y eso no es todo: decenas de chefs peruanos viajarán y enseñarán a preparar nuestra comida a los cocineros encargados de los comedores.

INGREDIENTE ECONÓMICO
En la firma del convenio, Gastón Acurio, presidente de Apega, volvió a resaltar que lo principal es que nuestra gastronomía se convierta en instrumento de oportunidades y desarrollo para muchos peruanos.

Acurio explicó que el hecho de que unos 80 millones de personas pruebe una causa limeña -por poner un ejemplo- significa que luego se va a tener que comprar el ají amarillo necesario para preparar ese plato.

“El impacto que significa esa demanda en nuestros campesinos y en la agricultura de un producto exclusivo del Perú, que tiene que ser exportado, es muy importante”, dijo.
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EL COMERCIO NOVIEMBRE 28, 2009

LA BASE DE NUESTRA GASTRONOMÍA
De aromas, sabores y picores

EL LIBRO “AJÍES PERUANOS. SAZÓN PARA EL MUNDO” REÚNE EN SUS MÁS DE 100 PÁGINAS UN PRIMER ESTUDIO ACERCA DEL ORIGEN, VARIEDAD, COSTUMBRES, CONSUMO E INTERNACIONALIZACIÓN DEL INSUMO PERUANO DEL GÉNERO CAPSICUM. LA OBRA QUE CONCENTRA EL TRABAJO DE DIVERSAS INSTITUCIONES YA SALIÓ A LA VENTA Y SE PRESENTARÁ EL LUNES EN LA FERIA DEL LIBRO RICARDO PALMA

Por: Catherine Contreras

Al chef Héctor Solís le cuesta entender por qué en el mercado mundial de picantes y ajíes, el Perú no figura como debiera. “México está como país líder… Nadie sabe de la cantidad de ajíes que tenemos y, sobre todo, lo sabrosos que son”, cuenta este chiclayano a quien desde pequeño le enseñaron a disfrutar de este insumo fresco, costumbre norteña que hoy mantiene en su restaurante y que se encarga de difundir como si se tratase de una docencia.

“El seco de cabrito tiene ají, el arroz con pato lleva su punto de ají... Hay una manera de presentar la cocina peruana al mundo, y esa es con el ají, si no, la desdibujamos”, indica el chef miembro de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) para resaltar el objetivo que persigue “Ajíes peruanos. Sazón para el mundo”, publicación que ayer salió a la venta en librerías El Virrey, quioscos y puntos de distribución de El Comercio.

Con el objetivo de compartir nuestros sabores con el mundo entero partiendo de nuestros insumos más emblemáticos, Apega tuvo la iniciativa de concentrar el trabajo de investigadores, cocineros, agricultores y productores de diferentes instituciones. Así, aportaron a “Ajíes peruanos. Sazón para el mundo” la Universidad Nacional Agraria, la Universidad de San Martín de Porres y el Instituto de Innovación Agraria del Ministerio de Agricultura, además de contar con la colaboración del Dr. Carlos Elera del Museo de Sicán en Lambayeque y el apoyo de Prom-Perú.

PASADO Y PRESENTE
El mejor fundamento del sabor peruano está en nuestro pasado. Fue 18 mil años antes de Cristo que el género Capsicum (al que pertenecen los ajíes peruanos) apareció en el Perú, aunque su domesticación se dio recién en el 8000 a.C., según se infiere de los restos arqueológicos hallados en la cueva Guitarrero, en Yungay (Áncash).

A partir de ahí, se sabe que los habitantes de Caral (3000 a.C.) consumieron las variedades limo, rocoto y panca; que los chimúes los representaron en sus ceramios, al igual que los mochicas y nascas, además de los paracas que los incluyeron en sus textiles y los chavines que los tallaron en el Obelisco Tello.

En la mesa precolombina, el ají y la sal acompañaron pescados y mariscos y, al llegar los españoles, este insumo fue asimilado para dar un toque de sabor a potajes como el sancochado. Más tarde, con la llegada de otros grupos migratorios (italianos, africanos, chinos y japoneses), el mestizaje hizo lo suyo y lo incorporó a distintas preparaciones para engrosar la lista de fórmulas con las que hoy cuenta el recetario nacional.

POR UN FUTURO
“Ajíes peruanos. Sazón para el mundo” es solo el inicio. Como advierte la publicación, existe una diversidad impresionante, de la cual solo conocemos unos pocos ejemplos. De hecho, este primer estudio cita los ajíes más conocidos: limo, panca, mirasol, rocoto y amarillo, a los que se suman el cerezo, el mochero y el arnaucho, entre muchos otros que deben estudiarse y cuyo consumo debe difundirse.

“Hay infinidad de ajíes que muchos peruanos no conocemos y por ello, lamentablemente, están desapareciendo, como el corazón de paloma, el ají morado, incluso el arnaucho y el mochero ya no se usan tanto”, advierte Solís.

La solución, sin duda, está en apoyar más investigaciones como la que se revela en este libro, que busca ilustrarnos sobre el emblemático insumo que convive con nosotros y suele estar presente en las cocinas de todas las regiones de la manera más democrática y, claro, sabrosa.

EL DATO
AJÍES EN LA FERIA
Después del lanzamiento que Gastón Acurio y Apega hicieran en la reciente feria Mistura 2009, “Ajíes peruanos. Sazón para el mundo” se lucirá en la presentación oficial que se realizará este lunes 30, a las 7 p.m., en el auditorio Julio Ramón Ribeyro de la Feria del Libro Ricardo Palma (Vértice del Museo de la Nación, en San Borja). La presentación estará a cargo del reconocido chef y presidente de Apega.

Pero el libro está a la venta en toda la ciudad a un precio verdaderamente de feria: tan solo 19 soles.
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EL COMERCIO NOVIEMBRE 27, 2009

Periodista coreano quedó feliz con comida peruana

13:53 | El periodista Brian Lee fue invitado por la embajada peruana en Corea del Sur y no halló palabra alguna que refleje el placer que experimentó

En Seúl no existen restaurantes peruanos. Cebiche, lomo saltado y causa les suenan tan familiar a los coreanos como a nosotros el kimchi, bugogi o bibimbap, platillos típicos de Corea.

Sin embargo, la cocina peruana ha ganado un nuevo admirador entre los ciudadanos del país asiático, gracias a la labor de la embajadora de Perú en Corea, Marcela López Bravo.

Brian Lee, periodista de política del diario JoongAng Daily, fue invitado por la embajadora para que probara algunos platillos de nuestra cocina. El menú fue sencillo; se sirvió causa rellena de atún y, como plato de fondo, ají de gallina. El periodista coreano encontró delicioso el guiso y en el artículo que escribió para la página web de este diario el 17 de noviembre, lo elogió: “los pedazos de pollo tierno fueron un placer para mis papilas gustativas”.

De postre, la embajadora peruana le ofreció alfajores. “No quiero usar una sola palabra como “dulce” para describir mi experiencia, porque siento que no le haría justicia al postre. Creo que en vez de eso, utilizaré un gemido: ‘ahhhhhhhhh’”.

La comida no podría estar completa sin una muestra de nuestros licores. El peruanísimo pisco sour fue el elegido y Lee lo encontró más ligero y refrescante que el soju, el destilado de arroz típico de Corea.

“Francamente, sin un restaurante peruano genuino en Seúl, no estaba informado sobre las maravillas gastronómicas que el Perú le ofrece a los amantes de la comida”, explicó. En un país lejano (con el cual existe la posibilidad de un TLC) separado del Perú por 17 mil kilómetros, un entusiasta admirador de nuestra cocina les recomienda a sus compatriotas que deberían considerar seriamente una aventura culinaria en el Perú: “es muy seguro que solo encontrará agradables sorpresas”.
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EL COMERCIO NOVIEMBRE 23, 2009

"Argentinos, coman cebiche solo hecho por peruanos"

15:14 | En el artículo “Las 10 cosas que no hay que pedir cuando salís a comer”, el diario argentino “Sin Mordaza” asegura que el cebiche podría no ser fresco en otros restaurantes locales

“No pedir cebiche si el restaurante no es peruano”, es uno de los consejos del diario argentino Sin Mordaza. En su sección de salud, este periódico de Santa Fe ha elaborado una lista de 10 cosas que uno debería evitar en un restaurante para no terminar en un hospital.

“No pedir ensalada Caesar”, porque la salsa que la acompaña contiene muchas veces huevo crudo y eso podría traducirse en una salmonella. “No pedir empanadas cuando vas a una parrilla”, ya que es probable que en esos restaurantes rellenen las empanadas con los restos de carne. Y como la botella de vino podría haber estado abierta por más tiempo de lo que nos gustaría, también sugieren “no pedir vino en copa”.

Como el quinto punto de la lista, el diario le propone a los argentinos no pedir un cebiche a menos que sea en un restaurante peruano. “La cocina peruana es pandemia”, dice el artículo, debido a que la comida de nuestro país está invadiendo el país del sur. Sin embargo, el cebiche no solo es hecho por compatriotas. Los restaurantes argentinos están incluyendo nuestro plato de bandera en sus cartas. Pero para el diario, solo los restaurantes peruanos garantizan la preparación correcta del plato: hecho en el momento y con el pescado lo más fresco posible.

Según Sin Mordaza, los restaurantes argentinos que inspiran confianza, por más que pudieran ofrecer pescado de buena calidad, no garantizan el buen sabor: “estarás comiendo pescado crudo con sabor a nada y arriesgado a todo”. Y es que el cebiche es un plato peruano cuya preparación es toda una responsabilidad.
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EL COMERCIO NOVIEMBRE 20, 2009

Periodista de EE.UU. tiene en la gastronomía peruana a la razón de su vida

16:54 | Nicholas Gill da algunas sugerencias para los restaurantes con nuestra comida tengan mayor presencia en Estados Unidos

Por Paloma Vergara

Como buen admirador de la comida peruana, este periodista y fotógrafo estadounidense -que se especializa en gastronomía y viajes- ha escrito sobre el tema en medios importantes como The New York Times o National Geographic. Aparte, ha creado una página Web de comida y viajes en Latinoamérica, New World Review, donde el Perú goza de mucho protagonismo. Aquí sus impresiones sobre el impacto de la cocina de sabor nacional en el país del norte.

¿La cocina peruana es atractiva entre los medios internacionales importantes?
La mayoría de editores ve a la comida peruana como la última tendencia, pero de verdad no aprecian qué tan diversa es, porque hay muy pocos buenos restaurantes de comida peruana en Estados Unidos. De todos los restaurantes peruanos en Estados Unidos, probablemente el 90% son de pollo a la brasa. No me malinterpreten, amo el pollo a la brasa, pero exactamente no es que esté rompiendo algún fundamento culinario. Necesitamos más restaurantes criollos, más cebicherías, y más chifas en Estados Unidos para lograr un verdadero impacto.

¿Cuáles son las razones de la nueva popularidad que goza la cocina peruana en Estados Unidos?
Creo que es una combinación de factores. Que Gastón Acurio haya abierto La Mar en San Francisco es muy importante. El descubrimiento del pisco peruano por expertos en los bares más importantes de Nueva York y Los Ángeles es un resultado directo del trabajo duro de gente como Melanie and Lizzie da Trindade-Asher, las dos hermanas peruanas dueñas de Macchu Pisco, una marca de pisco peruano creada en Estados Unidos. También creo que definitivamente el incremento del turismo en el Perú está ayudando. Los restaurantes que sirven más que pizza y hamburguesas en Cusco son importantes porque dan a conocer la comida peruana.

¿Qué necesitamos mejorar para alcanzar el nivel mediático de otras cocinas conocidas mundialmente?
Creo que Perú debería seguir el ejemplo de Tailandia. Es un país con un gran atractivo turístico y comida increíble que puede ser encontrada al nivel de la calle. Diez años antes uno solo encontraba restaurantes de comida tailandesa en ciudades grandes estadounidenses, pero ahora están en todas partes porque ya es bien aceptada. En mi vecindario en Brooklyn, hay probablemente 15 restaurantes tailandeses en un recorrido de 10 minutos a pie desde mi departamento.

Aunque también es necesario que chefs de renombre como Rafael Osterling y Pedro Miguel Schiaffino abran restaurantes en Estados Unidos, creo que el mayor impacto vendrá de los pequeños y simples restaurantes manejados por familias en las grandes ciudades.

¿La comida peruana es conocida entre la gente común en Estados Unidos o solo entre los especialistas?
Creo que la comida peruana es conocida por mucha gente común en ciudades grandes, pero todavía no en el resto del país porque no hay suficientes restaurantes peruanos.

Parece un gran admirador de la comida peruana. ¿Cómo la conoció?
Soy un gran fan. Quizá el mayor fan gringo que exista. Cuando vine por primera vez al Perú me quedé sorprendido por la calidad de la comida y me pregunté por qué nunca había escuchado sobre ella. Luego tuve la oportunidad de escribir una guía sobre el Perú, Perú Adventure Guide (2007), y pasé casi un año viajando por el país y comiendo todos los platos que podía. Sigo viajando regularmente por el Perú y siempre estoy buscando nuevos restaurantes o platos que no he comido antes.

¿Cuál es su plato favorito?
Es una pregunta difícil. Hay días en los que todo lo que quiero comer es cebiche o tiradito. Hay días en los que quiero criollo: tacu tacu, anticuchos, lomo saltado o picarones. Si pusieras una pistola en mi cabeza y me obligaras a elegir, probablemente diría cebiche.

¿Qué hace a la comida peruana tan especial y única?
Así como la comida tailandesa, la cocina peruana es muy diversa. Hay tantos ingredientes y tantas variedades de platos entre las distintas regiones de Perú. Puedo ordenar cebiche en Tacna y en Tumbes y van a ser completamente diferentes. Eso es una belleza. Un restaurante que consigue sus ingredientes de fuentes locales es algo que recién estamos apreciando en Estados Unidos, pero es muy común en el Perú.
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EL COMERCIO NOVIEMBRE 17, 2009

La gastronomía peruana invade y encanta en Bogotá

8:23 | Los restaurantes nacionales se han convertido en los preferidos de los gourmets colombianos. Halagados por la crítica, suman más de veinte y hay varios proyectos en marcha

Por Mario Mejía

La gastronomía peruana sigue conquistando los paladares del mundo. Y, como no podía ser de otro modo, Bogotá también ha quedado rendida ante la delicia de nuestros platos emblemáticos. Así lo evidencia el éxito de los restaurantes peruanos que han abierto sus puertas en la capital colombiana. No solo se han convertido en los favoritos de exigentes comensales sino que constantemente reciben elogios en publicaciones especializadas.

El directorio de restaurantes peruanos en el extranjero del Ministerio de Relaciones Exteriores cita solo dos en Bogotá: Estampa del Chalán y Mi Perú. Sin embargo, funcionan cerca de 25 y hay varios proyectos en marcha. Los que gozan de mayor renombre y están de moda son Astrid & Gastón, Nazca y Rafael. ¡Vamos! estuvo en Bogotá y fue testigo del prestigio que han alcanzado estos locales ubicados en la exclusiva Zona G, en la parte norte de la ciudad, que concentra los mejores restaurantes colombianos.

A PEDIR DE BOCA
A los bogotanos les gusta comer rico y la oferta culinaria que ofrecen los peruanos es irresistible. ¿Quién podría decirle no a un celestial cebiche? Ese plato bandera es muy solicitado en los tres locales, ya sea en el día o en la noche. “A diferencia del Perú, aquí los cebiches y tiraditos tienen gran demanda en la noche”, aseguró Charles Larrahondo, maitre del Astrid & Gastón.

El local de Gastón Acurio abrió en febrero del 2005 y hoy la casona que ocupa queda chica los fines de semana, pese a que puede albergar a 170 personas. Tiene 18 cocineros bajo la batuta del chef Francisco Rodríguez. La particularidad es que todos son colombianos, pero tuvieron el adiestramiento suficiente como para que el ají de gallina, arroz con pato, el seco de cabrito y otros platos que presenta en su variada carta tengan un sabor peruanísimo. “Siempre vengo porque la comida es exquisita y sorprendente”, dijo Pierre Martínez, un empresario bogotano.

En el elegante local no solo la comida tiene demanda, también son muy solicitados los tragos a base de pisco. Sin duda, la estrella es el pisco sour, el barman prepara cada noche hasta 200 copas de esta bebida.

LA PROPUESTA NAZCA
Hace cuatro años tres empresarios peruanos afincados en Colombia decidieron incursionar en el negocio gastronómico y así nació Nazca, que rápidamente consiguió una creciente clientela. “Nazca es un restaurante que rescata la auténtica comida peruana con un acento vanguardista. Hoy brilla por su propuesta gastronómica, al punto de ser considerado uno de los mejores restaurantes de Bogotá”, escribió el influyente diario “El Tiempo”.

“Aquí vienen muchos colombianos que viajaron al Perú y quieren volver a repetir esos sabores”, dice el chef Miguel Castillo, quien estudió en el Cordon Blue de Lima y está al mando de 12 cocineros que se esmeran en ofrecer principalmente platos tradicionales, como el lomo saltado, arroz chaufa o un pescado a lo macho. El Nazca tiene un “hermano” menor, el 14 Inkas que ha sido abierto por el mismo grupo hace poco en Bogotá y tiene un corte más informal.

Otro rincón peruano preferido por los gourmets bogotanos es Rafael, en el que impera el concepto de comida de autor. Perteneciente al chef Rafael Osterling, este local se inauguró hace dos años y tiene como chef al peruano Teo Rufasto, quien dice que poco a poco el paladar bogotano se está acostumbrando al sabor picante de la comida peruana. El día que visitamos Rafael encontramos entre su selecta clientela al voceado candidato presidencial Juan Manuel Santos que degustaba pescados y mariscos con sabor peruano.

Lo que se cocina para el 2010
En vista de la gran aceptación que tiene la comida peruana en Bogotá, Rafael Osterling abrirá el próximo año un nuevo restaurante, de corte más informal, que introducirá el concepto de cocina de mercado. Se llamará Márket. En marzo, Gastón Acurio inaugurará un segundo local, la cebichería La mar en el bohemio barrio de Usaquén, donde hace poco se inauguró otra cebichería peruana: Máncora. Una muestra más de que nuestra gastronomía se está convirtiendo en un plato fuerte en la capital colombiana.
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EL COMERCIO NOVIEMBRE 5, 2009

Cantante de Pet Shop Boys está encantado: “Lima es una capital gastronómica”

13:28 | Neil Tennat escribió que, durante los tres días que estuvo en el Perú, cada comida fue sobresaliente. “El Perú ha sido bendecido”, dijo.

Durante el tiempo que estuvieron en Lima, el pasado octubre, los británicos de Pet Shop Boys no solo se dedicaron a firmar autógrafos y a cantar, también disfrutaron de nuestras maravillas culinarias y brindaron con pisco sour. Y, al parecer, la experiencia fue algo que no han podido olvidar.

Neil Tennat, el vocalista del grupo, le dedicó unas líneas a la gastronomía peruana en la columna/diario que tiene en la publicación inglesa The Spectator: “Estuvimos tres días y cada comida fue sobresaliente. El Perú ha sido bendecido con ingredientes de alta calidad y excelentes chefs con influencias locales y asiáticas”.

A modo de explicación de nuestra gran variedad de insumos que le dan gran calidad a nuestra comida, Tennat señaló que de los 35 sistemas climáticos que existen en el planeta, el Perú tiene 28.

“No importa lo que diga, no sería suficiente para hacerle justicia”, finalizó.
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EL COMERCIO OCTUBRE 28, 2009

Negocio de restaurantes da empleo a más de 320 mil peruanos a nivel nacional

15:38 | La cifra es 39% mayor a la del 2007, según estudio de Arellano Marketing. El promedio salarial es de S/.740 en provincias y S/.800 en Lima

(Andina). El número de empleos en la actividad de restaurantes sumaría 320 mil en el presente año en Perú, lo cual significaría un avance superior a 39 por ciento respecto de lo que se registró en el 2007, informó hoy la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega).

De acuerdo con un informe elaborado por la consultora Arellano Marketing y que fue solicitado por Apega para conocer la importancia del sector gastronómico en el país, solo en el caso de Lima 188 mil personas trabajarían en la actividad restaurantes al 2009.

“Esta cifra significaría un avance importante pues en el 2007, cuando recién se estaba impulsando el tema gastronómico, eran 135 mil limeños los que trabajaban en esta actividad”, detalla el documento.

EL PROBLEMA DE SIEMPRE: LA INFORMALIDAD
Asimismo, sostiene que a pesar de la importancia y crecimiento del rubro en los últimos dos años, este muestra pocos niveles de formalidad, lo cual debe ser atacado de manera contundente y así asegurar también la calidad de los productos ofertados.

Indica que el promedio de trabajadores por restaurante en Perú asciende a 4.75, con una tasa constante de crecimiento en el rubro de Restaurantes y Hoteles de casi 18 por ciento.

La mayoría del personal que labora en el rubro de restaurantes, el 62 por ciento, sólo alcanza el nivel de educación secundaria, el 28 por ciento tiene educación superior no universitaria y el diez por ciento universitaria.

Por su parte, el sueldo promedio en la actividad de restaurantes en Perú es a la fecha de 740 nuevos soles, mientras que sólo en Lima está en 800 soles.

Finalmente, el documento sostiene que las cifras del aporte de los restaurantes son frecuentemente asociadas a los servicios de hospedaje, por compartir características similares.

Teniendo en cuenta este detalle, hacia el 2007 se estimaba que la rama de restaurantes y hoteles contaba con una participación de 3.7 por ciento en el Producto Bruto Interno (PBI) global y se cree que este porcentaje pueda crecer mucho en los próximos años.
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EL COMERCIO OCTUBRE 26, 2009

El actor Robert de Niro planea abrir uno de sus restaurantes Nobu en Lima

14:55 | Así lo aseguró su socio, el reconocido chef Nobuyuki Matsuhisa, al inaugurar en Ciudad de México su primer local en Latinoamérica.

México (EFE). ¿Robert de Niro en Lima? Al menos la capital peruana está en los planes del actor, ganador de 2 Óscar, para abrir un local de Nobu, su cadena de lujosos restaurantes.

Así lo dio a conocer en México su socio, el japonés Nobuyuki Matsuhisa, donde inauguró el primer local del restaurante en América Latina. Aún no se sabe si el de Lima será el segundo, pero lo seguro es que la capital está en los planes del laureado actor de las recordadas Taxi Driver, El Padrino II, New York, New York, y otras joyas del cine.

“Gracias a Robert de Niro estoy aquí y estoy impresionado con este restaurante, que es el primero en México y en América Latina, pero estoy planeando abrir otro en Lima, Perú”, dijo al respecto el socio del laureado actor en su faceta de empresario.

Por su parte, De Niro, neoyorquino de 66 años, dijo sentirse afortunado tanto en el mundo artístico como en el empresarial. “Sin duda estas dos facetas me han dado la oportunidad de ampliar mis expectativas y las veo como grandes experiencias a lo largo de mi vida”, aseguró el actor en una rueda de prensa.

En cuanto a México, el ícono del cine moderno dijo que tomó la decisión de invertir en ese país basándose “en los atractivos arquitectónicos, turísticos, culturales e incluso eventos internacionales como pasarelas de modas y eso lo hace un atractivo para extranjeros”.

Nobu es un restaurante especializado en comida japonesa e internacional. Cuenta con doce locales en Estados Unidos (tres de ellos en Nueva York) y trece en el resto del mundo.
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PERU 21 OCTUBRE 22, 2009

La mazamorra morada encandiló a la Casa Blanca durante Fiesta Latina

Una chef cubana sirvió este tradicional postre inspirada en su reciente visita al Perú. El manjar fue servido en la cena en la que estuvieron artistas como Jennifer López, Marc Anthony y Gloria Estefan.

La cocinera de origen cubano Maricel Presilla, encargada de la cena de gala de la Fiesta Latina realizada en la Casa Blanca el pasado 14 de octubre, que conmemoró a la comunidad hispana en los Estados Unidos, reveló que los invitados disfrutaron en el menú de la rica mazamorra peruana.

La renombrada chef contó que uno de los postres de la cena que reunió a conocidos artistas latinoamericanos como Jennifer López, Marc Anthony, Gloria Estefan, José Feliciano, Thalía y Tito ‘El Bambino’; entre otros fue la “mazamorra morada, hecho con maíz morado y un compuesto de frutas”.

“Naturalmente, yo encontré inspiración en mi herencia cubana y el menú tuvo influencias de varios países, desde México, América Central, Perú, Brasil y Argentina”, contó Presilla en un artículo publicado el día de hoy por el diario Miami Herald .

Maricel reveló que cuando fue llamada para cocinar en la Casa Blanca se encontraba visitando las ruinas de Machu Picchu, en el Cusco. “Dos días después, tras calmar mis nervios, empecé a enforcarme en esta extraordinaria oportunidad”, acotó.
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EL COMERCIO OCTUBRE 16, 2009

La gastronomía peruana es la estrella de la Feria del Libro de Frankfurt

15:45 | En su segundo año, los libros de comida nacional son los más requeridos por los asistentes, destacó la representante del Perú en dicho evento

Frankfurt (DPA). En la prestigiosa Feria del Libro de Frankfurt, donde se presentan más de 100.000 novedades por año, la gastronomía peruana es la estrella dentro de la industria editorial.

“Los libros preferidos son los referidos a la comida popular o criolla de Perú”, explicó Liliana Minaya Cáceda, gerente general y responsable del stand la Cámara Peruana del Libro.

“En nuestro segundo año trajimos el doble de libros con un catálogo que incluye los mejores títulos de 18 editoriales de los tres últimos años “, aseguró la gerente en el colorido pabellón peruano, colindante con otros latinoamericanos como México, Argentina y Brasil.

ENTRE LOS MEJORES DEL MUNDO
Contribuye con el éxito de las ediciones sobre gastronomía peruana que en Frankfurt se presenten por primera vez una exhibición de los libros que han sido distinguidos con el Premio Gourmand. “El mejor premio que puede ganar un libro de gastronomía”, de acuerdo con Minaya.

“Y los libros peruanos han ganado en estos últimos cuatro años 18 o 19 Gourmand en las nueve o diez categorías. Incluso el premio Gourmand al mejor libro del año pasado es nuestro, es el del chef peruano Gastón Acurio”, contó entusiasmada.

La gastronomía es uno de los poco temas en que los peruanos nos hemos unido.“Antes había peleas, unos decían que el ceviche era de la costa, o del sur, pero igual que el pisco ahora se está generando una identidad común peruana alrededor de esos productos”.

La editora recordó con una anécdota la efectividad de la cocina de nuestro país: “El año pasado el humorista argentino Quino aceptó una invitación a visitar nuestra Feria del Libro de Lima sólo porque lo invitamos a comer. Todos nos decían que cómo han hecho para lograrlo, si él nunca sale. Es que lo invitamos a comer”, dijo entre risas.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 21, 2009

La gastronomía peruana: Una economía a gran escala

9:02 | La cocina nacional se ha fortalecido a tal punto que es uno de los sectores más dinámicos del país. Su crecimiento aún no tiene techo

Por: Luis Felipe Gamarra

La gastronomía podría representar el primer consenso al que hemos llegado desde la independencia de España. En los últimos años, los peruanos, sin importar la billetera, la raza o la geografía, nos hemos sentado alrededor de un mismo anticucho para rezar de manera uniforme ese vocablo onomatopéyico que se ha transformado en un himno al orgullo patrio: “¡umm!”.

En el Perú precolombino ya existían hombres que habían aprendido a domesticar el calor de una fogata a la hora de preparar los alimentos en ollas de cerámica. Ellos amansaron la roca, dándole una forma cóncava para moler el maíz, el chuño, la quinua y el ají. Más tarde, aquel instrumento se llamó batán, que ejercía sobre los granos el mismo principio que el mercurio en la plata de baja ley: les revelaba el alma.

Desde entonces, la sabiduría de estos peruanos se ha divulgado desde los hogares más humildes hasta las cocinas más exclusivas. Hace una década, ¿quién podría imaginarse que rescatar el pasado gastronómico del país, hasta convertirlo en una propuesta más sofisticada, iba a terminar implementando una cadena de valor que representaría el 4,2% del PBI?

LA COCINA SIGUE SIGUE CRECIENDO EN EL PBI
Según el estudio Dimensiones del aporte económico y social de la gastronomía en el Perú, elaborado por Enrique Bernal, de la consultora Arellano Marketing, para la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), los restaurantes movilizarán S/.12.350 millones durante el 2009, entre inversiones en infraestructura, compra de insumos, pagos a su personal y valor agregado. Una cadena productiva que va desde la chacra hasta los productos manufacturados y que involucra a sectores como agricultura, textiles, pesca, transporte y metalmecánica. Así, esta cifra sería casi la producción total agrícola del 2008.

Según el mismo informe, si sumamos el monto que se generará alrededor del consumo de alimentos en hogares, que alcanzaría los S/.29.512 millones para el mismo período, podríamos afirmar que la cocina movilizaría más de S/.40 mil millones a fines del 2009 (11,2% del PBI estimado para este año).

Si queremos medir el impacto en un contexto más próximo, sería como si para antes de terminar el año se destinaran fondos para construir 135 hoteles como el Westin Libertador (US$100 millones), el edificio más alto que tendrá el Perú. Así de brutal.

Para Gastón Acurio, presidente de la Apega, y protagonista de este crecimiento, la cocina podría convertirse en el motor de borda de la economía, si se asume el reto de elevar los estándares de calidad en la base de la pirámide, superar desventajas como la baja formalidad del sector y la falta de cultura empresarial en el agricultor que, según Acurio, podría transformarse en exportador: “La gastronomía exporta US$1.500 millones, pero en una o dos décadas podríamos exportar los US$150 mil millones de Japón”.

EL CRECIMIENTO TAMBIÉN LLEGARÁ AL CAMPO
¿El Midas de la gastronomía podrá inspirar al incrédulo hombre del campo, cuyo sacrificio nunca ha estado debidamente recompensado? Según Víctor Torres, asesor de la Convención Nacional del Agro Peruano (Conveagro), a la que pertenecen 32 gremios agropecuarios, los campesinos se sumarán prontamente a la filosofía de Acurio: “Si la gastronomía crece, nosotros creceremos. No existe cocina peruana sin industria agropecuaria. Es hora de que la mentalidad del campo cambie. Será un proceso largo, pero hay que empezarlo”, asegura Torres.

Conveagro está por firmar un convenio con la Apega para que se difundan en el campo valores como calidad, productividad y asociatividad, para contribuir de manera más eficiente a la cadena gastronómica: “un campesino gana el 15% del precio final de un 1 kilo de papa. Su ganancia se la llevan los intermediarios. Vamos a hacer una alianza con los chefs de la Apega para acercar al agricultor con el gerente del restaurante”, afirma Torres.

Si complementamos la oferta gastronómica con el pisco, el licor de bandera, como hacen las cocinas de México, Italia, Francia, Argentina y España con sus respectivos vinos y aguardientes, estaríamos sumando a la cadena la labor que se desarrolla en 36 valles costeros: “se podría hacer un portafolio de productos complementarios de las mismas uvas (vinos, vinagres, aceites, esencias) y otros productos agrícolas (aceite de oliva, miel de abeja), incluyendo el turismo enológico de alto nivel”, señala José Moquillaza, ex director ejecutivo del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco.

Si hablamos de crecimiento, vale la pena reseñar la rapidez con la que han crecido otros sectores que han desarrollado productos alrededor de la cocina, como la banca. Ignacio Quintanilla, gerente general adjunto del BBVA Banco Continental, explica que en solo tres meses, el préstamo gastronómico (para los que buscan abrir un restaurante o afín), ha alcanzado los S/.35 millones en colocaciones. En ese mismo lapso, el préstamo de estudios gastronómicos (para posgrados en cocina), ha superado los S/.12 millones en colocaciones.

MOTOR DE TURISMO
Como la banca, el Perú podría desarrollar productos turísticos más especializados, como visitas a bodegas pisqueras, que pondrían al país en la mira de un turismo más exclusivo. Existen agencias de viajes como Lima Tours y Magical Cusco que trabajan con paquetes para personas que visitan el Perú solamente por sus atributos culinarios, en los que el turista descubre el país a través de su cocina. Según el perfil del turista 2008, elaborado por Prom-Perú, la gastronomía ocupa el quinto lugar de una lista de 30 atributos por los que el turista visita el Perú.

Las cifras del estudio de Arellano indican que en el 2008 el turista consumió en el Perú alimentos por un valor de US$431 millones.

Por otro lado, el turismo gastronómico representa el 5% del turismo nacional. Las divisas obtenidas por este rubro habrían alcanzado los US$120 millones el 2008, según estimados de Arellano, en base a información de la Cámara de Comercio de Lima.

Sin embargo, existen retos que aún se deben superar para crecer más.

CASI UNA CARNICERÍA
Según Carlos Heeren, socio de Apoyo Consultoría, el sector es sumamente competitivo. Por el lado de la oferta, existen decenas de cocineros que egresan todos los años y necesitan trabajo. Por el lado de la demanda, somos un país que interactúa alrededor de la comida, que demanda productos cada vez más innovadores. “Hoy, en el Perú, los cocineros comparten sus recetas (o las publican) y la ventaja competitiva nadie cree que la pueda sostener por saber la cantidad exacta de un ingrediente en una comida. Una ejecución impecable es lo que se necesita, sencillamente, para seguir en el negocio”, afirma.

En ese sentido, Carlos León Velarde, gerente general de China Wok, la franquicia más exitosa del Perú en el extranjero, señala que en un futuro próximo, la industria competirá por el favor del consumidor en base al servicio, más que a la cocina. “El peruano ha formado su paladar en casa, desde pequeño, y se ha sofisticado, fruto de una oferta más especializada. Pero llega un momento en que el mercado crece y alcanza un nivel de calidad estándar. Allí debes esforzarte más por la atención”.

A pesar de que la cocina a gas ha reemplazado al carbón y la picadora eléctrica al batán, el paladar peruano se ha mantenido intacto: exigente, intolerante y sibarita. El Perú, bendecido por un mar generoso, un clima templado, y distintos pisos ecológicos, ha cultivado una cocina particular en los 24 departamentos del país y debería aprovechar la oportunidad que se le presenta para reflejar en el mundo la mixtura de la que estamos hechos los peruanos.

Dependerá no solo de los pioneros de la Apega, sino de todos, para que la cocina se transforme en quizá la única ventaja competitiva con valor agregado que hemos desarrollado en toda nuestra historia.

EL AJÍ
Un embajador de la cocina
Para la oficina de inteligencia comercial de Prom-Perú, el ají amarillo será el próximo protagonista de las ferias gastronómicas de la marca “Perú, mucho gusto” en el extranjero. De acuerdo con William Arteaga, gerente del sector de agro y agroindustria, se está trabajando con la Apega la promoción de las exportaciones de ají amarillo, cuyas ventas al exterior, con los jalapeños y rocotos, han registrado un monto de US$36,3 millones durante el año pasado.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 20, 2009

Turismo gastronómico, una forma de conocer el Perú que crece cada vez más

11:34 | La oferta de paquetes turísticos con nuestra comida como eje temático va en aumento. Hay rutas culinarias que pueden durar solo horas o varios días.

Por Vanessa Antúnez de La Vega

¿Cuáles son los ingredientes del turismo gastronómico? Gastón Acurio, uno de los mayores promotores de la gastronomía, explica que este tipo de turismo ocurre cuando se visita un país atraído por su gastronomía. “En este caso, la agenda del turista está sobre todo enfocada en conocer la cultura gastronómica en restaurantes, mercados y productos”, añade. Este tipo de turistas, realiza paralelamente varias otras actividades, pero “su búsqueda central es aprender y disfrutar de la gastronomía local”.

En el Perú existen pocas empresas que se dedican exclusivamente a armar rutas gastronómicas, pero lo que sí está aumentando es una mayor oferta de programas gastronómicos entre las agencias de viaje y operadores turísticos.

DAR UNA EXPERIENCIA
“Antes, con el city tour, Pachacámac y los museos se acababa Lima, y el pasajero no se quedaba en la capital”, dice Patricia La Rosa, gerenta general de Culinary Tour, empresa dedicada a brindar recorridos gastronómicos en Lima desde hace tres años.

De acuerdo con La Rosa, el tipo de turista que viene al Perú se interesa principalmente por lo cultural, por eso, el recorrido mezcla el disfrute de la cocina con la historia de la gastronomía. Mientras Culinary Tour lleva a los turistas al mercado de frutas y les hace probar chirimoya, previa puesta de mandil, les va contando, por ejemplo, de la existencia de 3.000 variedades de papa en el Perú. Dar este tipo de servicio ha significado para La Rosa hacer una selección de guías expertos en culinaria. “Además, este es un tour interactivo porque los pasajeros aprenden a preparar su cebiche y pisco sour”, comenta. Dependiendo del tipo de tour, el precio puede variar de US$70 a US$120. La Rosa indica que en este negocio la rentabilidad supera el 20%, pero admite que este ha sido un año poco representativo y fluctuante porque “en un mes puedes tener 30 pasajeros y en otro 200”.

Por su lado Lima Tours, en su misión de ofrecer nuevas alternativas a los turistas del extranjero, desde hace siete años viene afinando un programa gourmet que el año pasado ganó el Premio a la Creatividad Empresarial en la categoría de Gastronomía.

Según Piedad Rodríguez, jefa de ventas de Lima Tours, lo usual es que un turista americano o europeo no venga más de una vez al Perú, por ello el arte está en poder incluir en sus visitas una experiencia gastronómica. “Va más allá de comer y beber, incluye conocer los insumos de la cocina (mercados), visitar los huariques y preparar el alimento”, dice.

Durante un año, de 3% a 5% de turistas que vienen a Lima han incluido el programa de gastronomía. Rodríguez señala que aún es poco, pero ya se tienen alianzas estratégicas con operadores turísticos que traen grupos de extranjeros deseosos por conocer la gastronomía del Perú. “Lo que vemos es que la gastronomía ya es un atractivo más y cuanto más atractivos tiene un destino, tienes más armas para venderlo”.

El restaurante El Señorío de Sulco trabaja con agencias desde hace más de diez años, pero en los últimos seis el trabajo con ellas (entre 50 y 60 agencias de turismo) se ha intensificado. “Ya les estamos mandando nuestro tarifario del 2010 con la propuesta de platos para que puedan ofrecerles a sus clientes”, comenta, Cusi Solórzano, jefa de márketing de dicho restaurante. Se les da cinco alternativas de menúes (varían de US$13 a US$20 por persona) o un bufet de 40 platos (US$22), pero también se les puede dar una clase de cocina y una charla de historia de la cocina peruana.

¿Hay que tener cuidado con darle mucho picante al turista? “cada vez más turistas quieren la comida peruana tal cual pero sí hay preferencias”, dice Solórzano, y luego explica que los japoneses prefieren los pescados y mariscos.

UN VIAJE REDONDO
Hace un año, Patricia San Martín, gerenta general de la agencia de turismo Turifax decidió crear una nueva línea de servicio: perugourmet.net. El tour gastronómico se arma según el tiempo y disposición del turista, algunos solo tienen medio día, otros vienen por trabajo por una semana. Por ejemplo, a veces San Martín lleva a un grupo de turistas a Central, un restaurante de Miraflores que cuenta con una mesa para comer dentro de la cocina y ver la preparación de los potajes. “La línea Perú Gourmet será la operadora de Vivesalud, un proyecto recién lanzado que integra los servicios de salud, turismo y gastronomía, dirigido principalmente para turistas extranjeros”, comenta.

De acuerdo con Amora Carbajal, especialista en turismo urbano gastronómico de Prom-Perú, el turista en general es ahora más curioso y tiene menos tiempo, por eso es necesario ofrecerle varias alternativas que le permitan no solo disfrutar sino aprender.

Aunque existen operadoras que traen a turistas de Estados Unidos y de España para conocer la gastronomía, hay mayor potencial entre el turista latinoamericano, “es más probable que por la cercanía más turistas latinoamericanos vengan exclusivamente a comer”.

NUEVOS RETOS
Pero la variedad de platos que ofrece la cocina peruana debe estar acompañada por una buena calidad del servicio.

De acuerdo con Cusi Solórzano, los empresarios deben ser responsables y honestos a la hora de ofrecer un servicio porque, de lo contrario, el turista se lleva una imagen irreal de la cocina peruana. “He visto casos de agencias que llevan a sus turistas a comer pizza al paso o que les ofrecen un cebiche de autor al que incluso le añaden leche; lo importante es advertir al turista si el plato que están comiendo es representativo o no”.

De acuerdo con Acurio los tres objetivos que se deben mejorar para el desarrollo del turismo gastronómico es “tener hermosos mercados limeños, servicio de calidad mundial y seguridad sanitaria”. Por ejemplo, explica que la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) está trabajando con el mercado de Surquillo para capacitar a sus comerciantes y lograr que sean ellos los principales beneficiarios, siempre que se asuma un compromiso con la excelencia, con la calidad y con la ciudad. “Lima, la capital gastronómica de América, es una razón para quedarse en el Perú dos días más, es una razón también para que los países cercanos vengan a pasar fines de semana gastronómicos en Lima, esto viene sucediendo desde hace unos 6 años, pero está empezando solamente, este solo es el comienzo del camino”, comenta.

SEPA MÁS
Ruta de cinco horas diseñada por la empresa Culinary Tour. Visita un mercado. De la mano de un guía especializado, los pasajeros pueden apreciar los insumos para la preparación de nuestros platos. Podrán degustar chirimoya, pacae, lúcuma. Preparación del cebiche. Un chef enseña a prepararlo y los pasajeros pueden participar. Demostración de bebidas peruanas. (Bar El Bolivariano). Preparación y degustación del pisco sour. Almuerzo en restaurante turístico. (Bufet criollo) El guía explicará a los pasajeros la preparación de los diferentes platos (entradas, platos de fondo y postres) que ofrece el restaurante. Visita a una boutique. Compra de libros de cocina peruana en varios idiomas, artesanías y diversos artículos relacionados con la culinaria. Disfrutar un mate de coca, manzanilla o té.

Corporación Domiruth también cuenta con un tour gastronómico de lujo que dura ocho días e incluye visita a Machu Picchu entre otros centros históricos.

Lima Tours invirtió en su programa Perú Gourmet US$25.000, y debido a la crisis internacional estima recuperar la inversión en el 2010.

La página de Facebook de Prom-Perú: Perú Mucho Gusto tiene hasta el momento 30.000 fans.
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LA REPUBLICA SETIEMBRE 20, 2009

Sabor y fusión
El restaurante Chala y sus inquietantes mezclas culinarias

El comensal peruano se ha vuelto más exigente. Es el natural resultado del boom de nuestra gastronomía. Ahora reparamos más en el concepto de un restaurante y en la personalidad de sus platos. Todos nos hemos vuelto un poco sibaritas. Para satisfacer este hedonismo gastronómico, en noviembre del 2006 nació “Chala Costa Fusión”, en la romántica Bajada de Baños de Barranco, y convertido ahora en lugar predilecto de empresarios y comensales clasemedieros que disfrutan de la buena comida. “De la misma forma en que un pintor hace un cuadro, nuestros cocineros preparan los platos a su propio gusto. Es cierto que la opinión de los comensales importa, pero a la hora de la hora nos dejamos llevar por el instinto”, explica Israel Laura, chef ejecutivo.

A las pruebas nos remitimos. El arroz chaufa porteño es uno de los platos que sacan pecho por el “Chala”. Se trata de un irresistible costillar de cerdo con pera al pisco acompañado de un chaufita blanco de verduras con langostinos y huevito en tempura. Probar ese festival de sabores que brota de la mezcla de langostinos, ajo molido, cebolla china, aceite de ajonjolí y vinagre blanco, tras una veloz pero contundente salteada en wok, es una experiencia que recomendamos.

Otras de las especialidades de la casa son las Chuletitas trujillanas. La estrella de este plato es el cordero preparado al estilo norteño que es acompañado de malfattis de zapallo loche, camote y espinacas en salsa de queso. Otra delicia que no debe perderse es la ya célebre Colita de majes (colita tipo roast-beef con tortellini relleno de chanchito y verduras chinas en salsa de maní). Suficientes motivos para ir más de una vez a este rincón del buen gusto.

Presupuesto

Un almuerzo ejecutivo (incluye entrada, platos de fondo, postre, gaseosa y pan) cuesta 50 soles. El precio de los platos a la carta oscila entre 30 y 35 soles y los cocteles tienen un precio promedio de 20 soles. Desde esta columna recomendamos el zamacueca, un pisco macerado con jarabe de hierba luisa natural y licor de manzana. Soberbio.

Israel Laura, hombre de cocina

Hubo un momento en que Israel Laura pensó abandonarlo todo y condenarse al fracaso. Tenía 19 años y pasaba el tiempo trabajando en una fábrica de cables en Barcelona. “En esa edad uno quiere comerse el mundo y yo me sentía mal porque estaba en nada”, recuerda. Por suerte su amor por la cocina fue más fuerte y hoy, a los treinta y tres años, es el chef ejecutivo de Chala y Picas, dos de los locales más visitados de Barranco. Además se ha dado el gusto de abrir un local propio en el que alguna vez fue su barrio. Se llama 550 y se encuentra en Jr. Cañete 550, en el centro de Lima. Su idea es impulsar los sabores peruanos y descentralizar el buen comer de los distritos tradicionales. Vaya que lo consiguió.

El secreto

Israel Laura es un convencido de que la gastronomía peruana aún no alcanza su máximo potencial. “Recién está ganando el prestigio que merece. El mestizaje nos dio sabores de la cocina indígena, española, africana, china, japonesa e italiana. Es algo que no tienen otros países vecinos”, asegura.

Zamacueca

• 2 limones
• 3 onzas pisco macerado en hierba luisa
• 3 cucharadas de azúcar
• 1 onza de licor de manzana

Decoración:

4 láminas de manzana y hojas de hierba luisa.

Preparación:

• En el vaso mezclador echar los dos limones picados y el azúcar, luego machacar levemente con el mortero.
• Agregar el macerado de hierba luisa y el licor de manzana.
• Batir por ocho segundos y servir con hielo.
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EL COMERCIO SETIEMBRE 15, 2009

Perú destaca en portadas de varios medios del planeta

10:39 | Estados Unidos y sus principales diarios, como “The New York Times”, han destacado su comida e historia

Por: Jimena Villavicencio

En tiempos de crisis, el turismo —la industria sin chimeneas— se ha tornado en un motor económico primordial para salir adelante y para que propios y extraños nos sintamos orgullosos de lo que nos ofrece nuestra patria. Ya sea por sus restos arqueológicos, por su sabrosa y muy celebrada gastronomía o por su cultura viva, el Perú está dando que hablar.

No en vano, a lo largo del presente mes, nuestra capital, el legado del imperio incaico en Ollantaytambo, nuestro trago bandera —el pisco— y los ajíes locales han formado parte de las primeras planas de diversos periódicos y revistas turísticas de renombre.

RUTA MEDIÁTICA
El diario más renombrado de la Gran Manzana, The New York Times , ha destacado con ingenio las dotes históricas de Ollantaytambo, haciendo un destaque comparativo entre cómo se vivía en la civilización incaica y cómo sucede ahora. Resalta su precisión para dar datos de precios de entradas y de hoteles, así como un completo “slide show” de fotografías tomadas en la zona por su personal periodístico.

Por su parte, la revista National Geographic, Traveler ha logrado presentar una ruta de solo 48 horas por Lima, la también llamada Ciudad de los Reyes. Es importante resaltar que en el texto se habla de cómo Lima (la urbe de los ocho millones de habitantes, como la llaman ellos) ha logrado salir de esa gris nube en que se encontraba años atrás dentro de Latinoamérica gracias a sus atractivos.

Y como nuestras dotes culinarias no pueden ser dejadas de lado, el periódico The Washington Post destaca el sabor del pisco, realizando una crónica histórica de nuestro licor de bandera. Esto acompañado por una guía práctica de lugares a donde ir y cómo ir.

Finalmente, la revista especializada Saveur presenta una guía integral sobre los ajíes, en donde prioriza los de raíz peruana, en donde se destaca como líder al ají amarillo. Todo esto es muestra de que el Perú está en boca de todos.
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ANDINA SETIEMBRE 1, 2009

En los próximos cinco a diez años gastronomía peruana debe consolidarse en EEUU y Europa
12:20 Gasto de turistas extranjeros en comida peruana asciende a US$ 431 millones anuales

Lima, set. 01 (ANDINA).- El gasto que realizan los turistas extranjeros en comida peruana bordea los 431 millones de dólares al año, informó el presidente del Comité Económico de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), Irzio Pinasco.
Manifestó que sólo el año pasado 97,433 turistas gastronómicos visitaron el país generando 120 millones de dólares en divisas.

De este número, el 93 por ciento indicó que la comida peruana cubrió sus expectativas, mientras que el 42 por ciento aseguró que la gastronomía fue uno de los aspectos que influyó en la elección de Perú como destino.

Además, el 55 por ciento de los turistas extranjeros considera al cebiche como el plato más representativo de Perú.
Pinasco señaló que la comida peruana está logrando consolidarse en algunos países como Chile, Colombia, Ecuador y Argentina, donde es muy reconocida por su calidad y diversidad.

En el caso de Estados Unidos y Europa, dijo que recién se está iniciando su desarrollo, con excelentes resultados, y estimó que en los próximos cinco a diez años debe consolidarse en estos dos importantes mercados.
Ello a su vez permitirá ir incrementando la demanda de productos e insumos peruanos, con lo cual se verá beneficiada toda la cadena productiva.

“La diversidad de los productos que Perú emplea y la tradición de la cocina peruana otorgan ventajas importantes para posicionarse en el exterior”, subrayó.
Pinasco indicó que otro aspecto importante en el desarrollo de la gastronomía peruana en el exterior es el posicionamiento de la Marca Perú, que debe fortalecerse en los próximos años.

Finalmente, comentó que existen muchos platos típicos de Perú, sin embargo, el cebiche es considerado el plato más representativo de la gastronomía peruana (76 por ciento), le siguen la pachamanca (24 por ciento) y la papa a la huancaína (18 por ciento). (FIN) CSO/JPC

(AND251456) Fecha: 01/09/2009

II Feria Gastronómica Mistura se realizará del 24 al 27 de setiembre en Parque de la Exposición

11:54 Gastronomía en Perú generará este año 320 mil puestos de trabajo a nivel nacional

Lima, set. 01 (ANDINA).- La gastronomía en Perú generará este año 320 mil puestos de trabajo, cifra que ha venido creciendo en los últimos años como parte del desarrollo que está cobrando este sector que se proyecta como uno de los dinámicos en el país, afirmó el presidente del Comité Económico de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), Irzio Pinasco.

Comentó que de esta cifra 240 mil puestos de trabajo serían generados sólo en Lima, lo que refleja el gran potencial que hay por desarrollar en las ciudades del interior del país.
Dijo que en los últimos años el crecimiento en el número de restaurantes a nivel nacional bordeo el 45 por ciento, como producto de boom gastronómico que se está gestando.

Prueba de ello es que el 68 por ciento de las franquicias nacionales en Perú corresponden al rubro gastronómico, indicó.
“Salir a comer es una de las principales actividades que los peruanos realizan en su tiempo libre, hay un reconocimiento de la población y de los turistas por la calidad de la comida peruana”, manifestó a la agencia Andina.

Pinasco comentó que el apoyo gubernamental que se ha dado en los últimos años también ha sido importante en el desarrollo del sector.
Sin embargo, consideró necesario que a nivel del gobierno se impulse la apertura de escuelas públicas gastronómicas para la formación de más profesionales del rubro, y escuelas de servicios gastronómicos.

“Sobre todo en el interior del país, donde se requiere trabajar en los servicios gastronómicos que se brindan y desarrollar nuevas fuentes de trabajo”, indicó.
Consideró que a nivel del sector privado ya se ha logrado un desarrollo importante en la apertura de escuelas gastronómicas, desde donde egresan anualmente 10,000 profesionales.

También informó sobre el desarrollo de la II Feria Gastronómica Internacional Mistura, que tendrá lugar del 24 al 27 de setiembre en el Parque de la Exposición de Lima, para la que se espera la asistencia de 200 mil personas, incluyendo 5,000 visitantes de otros países.

La feria se desarrollará sobre una superficie de 100 mil metros cuadrados con iniciativas como “El Gran Mercado” donde 500 productores y artesanos podrán exhibir sus productos, todos ellos de alta calidad, y darlos a conocer al mundo.

“El año pasado la primera edición de la feria se realizó en el Cuartel San Martín en un área de 12,000 metros, pero dada la acogida que tuvo nos vimos obligados a buscar un espacio más grande para este año”, comentó.
Indicó que Mistura es la mayor feria gastronómica de América Latina y que busca poner en valor la diversidad de la comida peruana.

Mistura contará además con la presencia de destacados chefs internacionales, restaurantes, conferencias, un aula magna para las conferencias, un cine para la proyección de películas y documentales y numerosas actividades para todos los que acudan a esta convocatoria. (FIN) CSO/JPC
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Limón es uno de los mejores locales de comida peruana en San Francisco. (Nytimes.com)

PERU 21 AGOSTO 25, 2009

El New York Times resalta el valor de la comida peruana

En un extenso reportaje, el diario más influyente de los Estados Unidos destaca la variedad de nuestros platos típicos, la originalidad de sus sabores y la calidad de los ingredientes. “En San Francisco aman comer y están abiertos a nuevas culturas y sabores”, señala Gastón Acurio.


Nuestra comida causa sensación en los Estados Unidos. El prestigioso diario The New York Times publicó un reportaje sobre los restaurantes peruanos en la ciudad de San Francisco, en California. El especial periodístico incluye amplia información, fotografías un mapa para ubicar estos locales.

En el trabajo – que destaca al cebiche y al piso – se incluyen los restaurantes Limón, Limón Rotisserie , Mi lindo Perú, Inkas, Piqueos y La Mar–Cebichería Peruana, del reconocido Gastón Acurio.

“En San Francisco la gente ama comer y está abierta a nuevas culturas y sabores. Es el mejor lugar para empezar nuestro sueño de llevar nuestra comida a Estados Unidos”, dijo el cocinero más famoso de la actualidad.

El reportaje del Times resalta la diversidad de raíces que se unen e nuestra gastronomía. Explican que la cultura andina, española, china, japonesa y africana se unieron para darle ese toque mágico a cada plato típico del Perú.

Un cebiche en San Francisco puede costar 9 dólares y un arroz norteño llega a los US$24. La cerveza cusqueña vale US$4 y una porción de anticuchos se vende por US$7.

Finalmente, Gregory Dicum, autor del trabajo periodístico, señaló que el sueño de Acurio – quien quiere que el cebiche peruano sea tan conocido como el sushi – es una causa realmente noble.
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EL COMERCIO AGOSTO 25, 2009

The New York Times destaca la originalidad de restaurantes peruanos en San Francisco

14:00 | Entrevistado por el prestigioso medio norteamericano, Gastón Acurio indica que la ciudad californiana es la ideal para introducir la cocina peruana a EE.UU.

Es conocido que la cocina peruana está marcando la hora en distintas latitudes del mundo y que poco a poco se convierte en la principal embajadora de nuestro país. Ello se puede ver en la ciudad de San Francisco, ciudad de la costa oeste de Estados Unidos, donde un puñado de restaurantes se ofrecen con éxito a los comensales de esas latitudes.

Ello valió para que el prestigios diario the New York Times les dedicara un amplio reportaje que incluyó una nutrida galería de fotos y un mapa para ubicar los restaurantes que marcan la hora en la ciudad del estado de California.

Hablamos de los restaurantes Limón, Limón Rotisserie , Mi lindo Perú, Inkas, Piqueos y la infaltable creación de Gastón Acurio: La Mar-Cebichería Peruana.

Acurio resume la razón por la cual escogió San Francisco para iniciar su imperio culinario dentro del llamado imperio contemporáneo, Estados Unidos. “En San Francisco la gente ama comer y está abierta a nuevas culturas y sabores”, explica. “Es el mejor lugar para empezar nuestro sueño de llevar nuestra comida a Estados Unidos”, agrega.

En el reportaje se destacan platos como el cebiche y sus diversas formas de prepararse y las bondades del pisco, calificado como “el brandy peruano”.

“Por naturaleza, la cocina peruana es una cocina de fusión”, presenta por su parte el chef de Alejandro Reccio, chef del restaurante Limón, otro espacio donde el olor a ají amarillo atrae.

LA SAZÓN
El reportaje, que va acompañado de una galería de fotos en su versión digital, también destaca la diversidad de orígenes congregados en nuestra cocina (“andino, español, chino, japonés y africano”) y explica que la abundancia de ingredientes en la variedad de zonas climáticas.

Asimismo, el artículo resalta que el impulso que experimenta la popularidad de nuestra comida más allá de la frontera radica en la nueva generación de chefs, y ubica a Gastón como el más conocido.

Los precios que cita el NYT varían de acuerdo al lugar. Un cebiche puede costar desde algo más de $ 9 y $24 un arroz norteño.

Una cerveza Cusqueña es ofrecida en uno de los restaurantes mencionados a $4, mientras que una bandeja de anticuchos se vende por $7.

Tras destacar las bondades de nuestra comida, el periodista autor de la nota Gregory Dicum, asegura que el sueño de Gastón, el de hacer del cebiche un plato tan conocido y adorado como el Sushi, es una causa noble.
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EL COMERCIO AGOSTO 15, 2009

La cocina peruana es realmente una revolución

8:55 | El máximo representante de Nestlé en el mundo, Peter Brabeck-Letmathe, destacó las ventas locales de la empresa. Se dio tiempo para degustar su plato favorito: el cebiche

Por: Ricardo Serra Fuertes

El máximo representante en el mundo de Nestlé, compañía que vende al año más de US$100.000 millones, llegó hace unos días al Perú piloteando su avión para atender diversos temas: exponer sobre las oportunidades y responsabilidades de los empresarios en una economía globalizada, en la celebración de los 125 años de las relaciones bilaterales entre el Perú y Suiza; visitar el negocio de Nestlé en el Perú; y escalar montañas de la Cordillera Blanca, en Huaraz. Este Diario tuvo la oportunidad de conversar con él sobre su visión de la situación mundial hacia el largo plazo y sus experiencias en el Perú.

¿A qué se debe su visita al Perú?
He venido para visitar nuestro negocio. Hemos desarrollado un nuevo concepto de la responsabilidad corporativa, que llamamos la creación de valor compartido. El Perú ha sido uno de los mercados que han ido a la vanguardia en la implementación de este concepto. Quería conocer esto directamente, mirando también cómo está la situación económica, social y política de un país donde tenemos inversiones importantes. La otra razón de mi visita fue para dar una charla.

¿Cómo ve al Perú?
El Perú ha tenido un desarrollo económico, político y social espectacular en los últimos años, con crecimiento de la economía y una mejora de la parte social. Si hablamos de la disminución de la extrema pobreza, se han hecho avances muy importantes. Hay el reconocimiento internacional de que este Perú es un país más moderno, democráticamente más estable y socialmente mucho mejor de lo que había sido en el pasado.

¿En términos de nutrición, cómo ve al país y cómo Nestlé colabora con este aspecto en el Perú?
El Perú, en una forma moderada, sufre todavía una subnutrición en una parte de su población, pero al mismo tiempo una sobrenutrición en otra parte. Este doble desafío nutricional es muy importante.

¿Cómo enfrenta Nestlé esa contradicción de vender productos como helados y golosinas y cuidar la nutrición de las personas?
Uno de los mejores productos es el chocolate. Mi desayuno de cada día es una taza de Nescafé con una tablita de chocolate negro, desde hace 20 años, y no creo que puedan decir que soy obeso. Hay que ver el consumo responsable y la combinación entre la nutrición y el estilo de vida que lleva cada uno. Acabo de llegar de las montañas de Huaraz, y el poco chocolate que tenía no era suficiente para cubrir la necesidad energética que se necesita. Lo mismo con los jóvenes. Si ellos juegan una hora de fútbol en la calle y están activos físicamente, necesitan cubrir esa parte de energía y no cabe duda de que una tabla de chocolate o algo así no solo es muy apreciado en los niños, sino que es muy bueno para cubrir esta parte energética. Lo que tenemos que asegurar es que haya un buen equilibrio entre el estilo de vida de un lado y, por otro, una dieta que sea bien equilibrada.

Pero el consumidor no se fija en eso. Le gusta el chocolate, lo compra y se come otro y se excede. ¿Cómo llegar a un equilibrio?
Por eso estamos hablando de la formación, y sobre todo de los jóvenes, sobre los aspectos importantes de la nutrición. Por ejemplo, las clases del Nutrimóvil en el ámbito de los colegios, que consiste en explicar a los jóvenes cuáles son las relaciones entre nutrición y estilo de vida. Esto es lo que podemos aportar.

Ud. comenzó en Nestlé en ventas…
Sí, como vendedor de helados.

¿Cómo entró a la empresa?
Después de haber hecho mis estudios fui a una expedición de montaña, y cuando volví quería seguir subiendo montañas y buscaba una empresa que me diera una oportunidad de venir algún día a América Latina, que siempre fue mi sueño. Busqué hasta que me encontré con Nestlé y me dijeron que la posibilidad existe si hacía el trabajo bien. El primer trabajo que me dieron fue de vendedor de helados y dos años después se me ofreció el puesto de jefe nacional de ventas en Chile, en helados.

¿Comenzó en el departamento de ventas de helados?
No. Yo tenía mi camión de helados, salía en la mañana y volvía en la noche. Era vendedor básico como tantos tenemos en el mundo.

¿Pero qué lo diferenciaba a usted de los demás vendedores?
Que vendía 10% más que el resto. Siempre he dicho que para tener éxito en su carrera profesional no falta mucho. En primer lugar, tienes que querer lo que haces. Segundo, hay que servir al cliente y al consumidor. Yo no decía “señora, vengo aquí a vender, cuánto quiere”. Yo llegaba, decía “buenos días”, miraba la conservadora y lo que había vendido ella, entonces ya tenía una idea de lo que más necesitaba. Entonces, proponía poner una cantidad de un producto y otra de otro producto. “Mañana habrá buen tiempo, entonces sería mejor tener más helados de agua”, les decía. O si no, “mañana tendremos mal tiempo, entonces sería mejor tener más helados de crema”.

¿Cuando usted empezó a trabajar en Nestlé, tenía en mente llegar a ser el presidente del directorio?
Jamás lo imaginé. Esta era una empresa multinacional y yo estaba en Austria, que era un mercado relativamente pequeño, jamás imaginé que iba a estar como CEO de la empresa. Nunca lo pensé así y nunca he pedido una promoción. Siempre ha sido resultado de una acción que después llevaba a la próxima.

¿Cómo ve el negocio de Nestlé en el Perú?
La visita a un mercado como Nestlé en el Perú me llena más de optimismo, porque si estas señoras y señores han sido capaces de duplicar las cifras de ventas en cinco años, imagínense qué futuro tenemos.

¿Cuáles son las estrategias y desafíos que se esperan en el largo plazo?
En el mundo somos 6,5 miles de millones de habitantes actualmente. En los próximos 15 años seremos 9.000 millones. Tenemos una disminución de la tierra cultivable que viene de la fuerte urbanización y de la erosión que existe en el mundo. Agregamos a este desafío el problema del agua. Hoy en día estamos alimentando los 6,5 miles de millones de personas ya no solo con el uso del agua de la lluvia que es renovable, sino que usamos reservas fósiles que se han creado hace cientos de miles de años, y estas no son renovables. Tenemos que encontrar una solución para el uso del agua de una manera mucho más eficiente a través de inversiones. Tenemos que resolver el problema del uso del agua en la agricultura, empleándola de una manera racional. Un problema, por ejemplo, es que se riega a mediodía. Y se hace eso porque el agua no cuesta o está subvencionada. Si bien hay suficiente agua en general, esta no cae donde más la necesitamos ni cuando se la necesita.

¿Qué opina sobre la alimentación en el Perú?
Gran parte de lo que venimos desarrollando son productos como cereales andinos, con quinua, y estamos viendo las ventajas nutritivas que tiene. La política es la que tenemos en todos los mercados, es decir, tratamos de utilizar al máximo las materias primas locales. Creo que acá, más del 85% de todas las materias primas están producidas en el Perú. Todo el café que utilizamos acá es peruano. La leche también se compra aquí. Si ves los últimos desarrollos de productos de Maggi, las nuevas sopas son de habas, alverjas, en las bebidas tenemos los cereales andinos, la quinua, etc.

Pero se compra aquí y se produce afuera.
No, todo es de aquí.

¿Y el café?
El café es lo único. Para elaborar productos de café, se compra acá en el Perú la materia prima. Luego se lleva a Colombia, se procesa y viene de vuelta al Perú, es café 100% peruano.

No puedo dejar de preguntar al presidente de la compañía de alimentos más grande del mundo qué opina de la gastronomía peruana.
La cocina peruana se ha hecho un lugar destacado en el ámbito internacional. La cantidad de restaurantes con la cocina peruana en el mundo entero es realmente una revolución, y una revolución bien merecida porque la calidad que tiene la cocina peruana es destacable. El pisco sour se ha hecho un producto que hoy en día existe en todo el mundo. Uno puede pedir un buen pisco sour y eso viene de aquí.

¿Qué le ha gustado más de lo que probó en el Perú?
Desde hace mucho tiempo soy fanático del cebiche y de las conchas negras, estos son mis favoritos. Existe creatividad de la cocina peruana, desde los productos más populares hasta los más sofisticados, acá hay para todos los gustos.

Y en montañismo, ¿cómo le fue en Huaraz?
Fue el anhelo de muchos años. Como montañista tenía mucho deseo de conocer la Cordillera Blanca. Me quedé con una impresión muy positiva, son bellísimas montañas. Fue una experiencia muy positiva el escalar el Ishinca, de 5.600 metros. Me gusta todo lo que esté relacionado con las montañas. Por ejemplo, esquí o, hago moto en la montaña y aterrizo en la montaña en un avión con esquíes.

LA FICHA
Nombre: Peter Brabeck-Letmathe.
Profesión: Economista.
Edad: 65 años.
Lugar de nacimiento: Austria.
Cargo: Presidente del directorio de Nestlé S.A.
Estudios: Universidad de World Trade (Vienna University of Economics and Business Administration) en Viena.
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COMERCIO 30 de octubre de 2008

AGRICULTURA ORGÁNICA, GASTRONOMÍA Y DESARROLLO
Perú ecogourmet
Por Anna Zucchetti. Directora ejecutiva, Grupo GEA

La Gloria del Campo es la nueva estrella de la oferta gastronómica de Pachacámac: inmerso en los huertos de Don Torcuato, el restaurante ofrece una carta cuyos protagonistas son insumos locales --las hortalizas del valle del río Lurín-- que saltan directamente de la chacra a la mesa del comensal. Responde a una nueva manera de pensar y ofrecer la alimentación que bautizamos ecogourmet, basada en insumos sanos cultivados localmente.

La propuesta es interesante para un valle que debe encontrar salidas de diversificación económico-productiva, si no quiere sucumbir a la residencialización o industrialización desordenada producto de la presión urbana. Sostenida por una cadena agro-gastronómica-turística que ocho millones de ciudadanos demandan, la opción ecogourmet apunta a que Pachacámac se convierta en la huerta orgánica de Lima.
Pero el enfoque ecogourmet bien puede ser aplicable a muchos otros valles urbanos y --¿por qué no?-- a gran parte de la pequeña agricultura nacional, destinada al consumo interno y también al mercado internacional.

La demanda de productos orgánicos está creciendo exponencialmente en los últimos años, con tasas del 10% a escala mundial. El mercado nacional absorbe el 12% de la producción total y las hortalizas son las reinas del mercado, con una participación de casi la mitad. Ante unos consumidores cada vez más conscientes, existen crecientes oportunidades de comercialización no solo en ferias, festivales y mercados locales, sino también en hoteles, restaurantes, comidas de aerolíneas y hasta 'fast foods'.

Pero, si bien la producción orgánica tiene un elevado potencial de generación de empleo y creciente aporte de divisas, sus beneficios no son solo comerciales. La agricultura ecológica también cuida la salud, conserva los ecosistemas y potencia la agrobiodiversidad. Ante la falsa modernidad de los transgénicos, promover la producción orgánica desde una política de Estado de largo plazo, que asegure asistencia técnica, crédito y promoción de la asociatividad de los pequeños productores que quieran transitar hacia estos 'modernos' métodos productivos es una verdadera señal de progreso.

En este período de auge de la gastronomía nacional y de decisiones cruciales en materia de políticas agrarias, tenemos la oportunidad de pensar no solo en la promoción de la marca Perú y en la formación de una gran cantera de cocineros y chefs de primer nivel, sino también en el desarrollo de una oferta de materia prima de alta calidad. Para una cocina que apunta a la internacionalización, ¿por qué no pensar en insumos orgánicos? El Perú podría ser así la huerta orgánica del mundo y ecogourmet el sello de calidad de su cocina más sofisticada.
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TERRA SETIEMBRE 2, 2008

De Latinoamérica al mercado estadounidense
EEUU se rinde ante el churro

Los delicados pastelitos "cupcake", tan tradicionales como costosos, corren peligro de ser derribados de su pedestal en las confiterías estadounidenses y el culpable es nada más ni nada menos que el churro.

Pero súbitamente enfrentan la competencia del humilde churro, que de repente aparece por todos lados, incluso en el menú de la boda de la hija del presidente George W.

Los "cupcakes" son unos pastelitos muy populares, por los que se está cobrando tres dólares, si no más, y los chefs experimentan con ellos, combinando salados con dulces. Son una verdadera institución en los Estados Unidos y en los locales especializados la gente hace cola para comprarlos.

Pero súbitamente enfrentan la competencia del humilde churro, que de repente aparece por todos lados, incluso en el menú de la boda de la hija del presidente George W. Bush.

Y Jena Bush no es una excepción. Empresarios del ramo alimenticio y renombrados chefs se subieron a la caravana y tratan de explotar la popularidad del churro.

Uno encuentra churros en los menús de restaurantes de todo el país, desde Liberati 2, en Los Angeles, hasta Dos Caminos, en Nueva York. Los churros nacieron en España y son también sumamente populares en Latinoamérica. Ahora están conquistando Estados Unidos.

"Hace cinco años, mucha gente jamás había oído hablar de los churros, y muchos de los que sí habían oído hablar de ellos, los habían probado en Disneylandia o en un parque de béisbol", expresó Melanie Farkas, dueña de un local de la cadena Churro Station en San Rafael, California.

Quien haya probado uno de esos churros, probablemente ingiró un producto congelado, de la firma J&J Snack Foods de Nueva Jersey. Por años, el único churro disponible en Estados Unidos era el Tío Pepe, que llegaba a los negocios congelados y era calentado bajo unas lámparas.

Farkas dice que el churro fresco es mucho más rico, pero admite que "hay que sacarse el sombrero ante la gente de Tío Pepe, porque dieron a conocer los churros en Estados Unidos y le permitieron a la gente participar de una hermosa experiencia".

Farkas decidió vender churros recién hechos en Estados Unidos luego de un viaje que hizo a México en el 2002. Susana Trilling, directora del instituto culinario Seasons of My Heart Cooking School de Oaxaca, entiende bien la fascinación con el churro y siempre lleva a sus estudiantes al Mercado de Abastos, para que lo prueben.

"Los venden por la mañana, mujeres que los llevan en grandes bandejas sobre su cabeza", relató Trilling. "Son churros caseros, que llegan al mercado calientes y cubiertos con azúcar granulada".

Rick Bayles, propietario de restaurantes y experto en comida mexicana, piensa abrir uno en Chicago en el 2009, que servirá churros y chocolate.
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EL COMERCIO 12 de agosto de 2008

ENTREVISTA. LUCIANA D'ANGELO
"Uno se va trazando pasos en la vida"

En Colombia y Chile están a punto de probar el paté que hacía su abuelo. Empezó en la cocina de mamá, volándole las licuadoras. Hoy está en todos los autoservicios del país
Por Antonio Orjeda

"¡Tú eres un milagro!", se persignan las monjas del Villa María. En un principio, Luciana D'angelo jamás destacó por sus notas. "El colegio no es nada", sostiene esta administradora de la Pacífico que se recogió las mangas para elaborar sus primeras muestras de paté de pollo que volaban en un día de los estantes de Wong, los que ahora usted encuentra en todo el Perú, los que pronto partirán a la conquista del exterior.

Luciana forjó Delice, empresa que ha comenzado a crecer a un ritmo de 20% al mes. "No lo hago por la plata, sino porque me encanta", sonríe. Suena bien, ¿no?
Empezó a los 25 años preparando paté de pollo en la cocina de su mamá, hoy tiene esta planta de 1.200 metros cuadrados. ¿Cómo?
Con mucho esfuerzo, con metas puestas --metas alcanzables-- e innovando. Al cliente le gustan mucho las novedades.

"Con mucho esfuerzo", me dice. Sin embargo, cuando se ve a una chica rubia o de pelo castaño, aquí al toque se piensa: ah, tiene plata, ella la tuvo fácil.
Mira, yo comencé superchica, y nunca me voy a olvidar que cuando yo comencé todas mis amigas salían, se iban a bailar... Yo salía, pero sabía que al día siguiente tenía que producir o repartir (sus patés). Yo me había puesto esa meta, tenía ese objetivo en la vida, y fui cumpliendo mi sueño.

Y lo cumplió usando la receta de su abuelo.
Exacto. En la casa de mi abuelo se hacía todo: la pasta, el pan, ¡todo!
Los domingos su familia iba...
Todos íbamos a la casa de mis abuelos, y entre sus recetas tenían la del paté de pollo.

¿Cómo eran esos domingos?
Lindos. Increíbles. Inolvidables. Siempre hemos sido una familia muy unida, en la que todos aportan algo en la cocina. Todos entraban (a la cocina de sus abuelos) y: échale más de esto, échale licorcito, échale no sé qué... A todos nos ha gustado siempre la cocina.
Usted era solo una niña. ¿También aportaba?
Yo veía cómo mi abuelo gozaba echándole cosas, probando... Y yo gozaba mirando todo eso.

Esa receta la convirtió en idea de negocio para su tesis de la universidad. Fue más allá: hizo esa idea realidad. Pregunta: ¿No se cuestionaba el hecho de ser una egresada de la Pacífico y haber terminado haciendo paté en la cocina de su mamá?
Hay personalidades para todo: está aquella que no le gusta ser empresaria y, simplemente, le gusta seguir las órdenes o las reglas de otra persona. En mi caso, me encantó la idea de hacer un producto, ¡donde yo era todo! Ese es un tema que nace. Hacer esto, tiene que nacerte.

De su padre me han dicho que es una suerte de científico loco, que todo lo está investigando.
¡Él es mi MacGyver! ¿Te acuerdas de esa serie? Mi papá es ingeniero, es una persona a la que le encanta todo lo que es maquinaria. Al principio, él me iba ayudando. "Hija, tienes que comprar esta licuadora (industrial), tienes que hacer esto más rápido". Él me ayudaba a aumentar la productividad, a mejorar mi sistema.
¿Qué ha aprendido de él?

La tenacidad. Él me decía: "Si te trazas un objetivo, ¡cúmplelo! Yo te puedo apoyar". Mi padre siempre me ha apoyado mucho: en lo que es maquinaria (él desarrolló la tecnología que en un principio usó Delice), en infraestructura... Por ejemplo, había que innovar un empaque: "¿Cómo lo hacemos?". Él me decía cómo podía ser, se metía a Internet, estudiábamos alternativas o viajábamos para ver cuál era el mejor, cómo lo hacían otros.

¿Es cierto que la primera muestra de 150 patés que dejó en el Wong de Dos de Mayo (San Isidro) se agotó el mismo día?
Voló. Yo dije: a ver, qué tal; y, simplemente, el producto voló. Y cuando me di cuenta, dije: "Uy, ahora tengo que usar una licuadora más grande"... Es que en la casa ya habían comenzado a volar las licuadoras de mi mamá.

Entonces no fue que usted mandó a sus familiares y amigos a comprar a Wong.
¡No! (ríe)... Es que en ese momento (1993) no había productos ricos, caseros, que se pudieran desmoldar y, lo más importante, que hicieran parecer que el ama de casa era quien los había hecho. Eso es algo que siempre nos ha preocupado: que el ama de casa quede bien frente a sus invitados.
Cuando en su casa comenzaron a 'volar' las licuadoras, ¿cuál fue la reacción de su madre?

Me dijo: "Ya, hijita, ¿cuándo te mudas a un local propio?" (ríe)... Es que la casa había quedado chica.
El producto que usted hacía en la cocina de sus padres comenzó a exhibirse en un supermercado. ¿Qué sentía?
Mira, no hay nada más lindo que trazarte una meta y verla, ¡tocarla! Eso es increíble. Ahora, mi objetivo es verlos (sus productos) afuera... El día que los vea en una cadena (de supermercados) afuera, ese día voy a saber que he dado un paso más.

Es que de eso se trata: de dar pasos, pasos que uno se va trazando en la vida, ¡y los vas cumpliendo! Y la sensación que eso te produce, para mí, es increíble.
Bueno, pues, en unos meses, en Colombia, en Chile, ese paso --el de la exportación-- se hará realidad.
Estoy apostando a eso. Nada se hace de la noche a la mañana, pero ese es el objetivo.
Su mamá le dijo: "¿Cuándo te mudas?", y usted lo hizo tres años después a un local alquilado. De ahí pasó a este, que es propio. Para entonces ya había dejado de hacer solamente paté de pollo.

Exacto. Yo usaba queso crema como insumo para mis productos. Un día dije: ¿Por qué no hago mi propio queso crema? Ese ya fue otro desarrollo. Averigüé, me asesoré con gente que sabía, saqué mi propia formulación, la fui mejorando, la fui mejorando, la fui mejorando. Hace poco unos "gringos" estuvieron acá, nos asesoraron y hemos sacado una nueva formulación de queso crema que está ¡espectacular! En la vida uno no se puede quedar en lo que sale porque siempre hay algo mejor. Siempre hay algo que se puede mejorar. Si te quedas estática, suenas.

Empezó a los 25 años, no tardó en crecer como empresaria. ¿Cómo asumía su crecimiento?
Conforme creces, tienes a más personas que dependen de ti, a familias. Y dices: "Caramba, la tengo que hacer bien porque esta gente depende de mí, yo no la puedo dejar sin trabajo". Todo eso te hace madurar. El negocio va madurando y tú vas madurando con él.

Dice que "si uno se queda estático, suena". El empresario peruano, el de confecciones, por ejemplo, suele ir a ferias internacionales para copiar. Para eso: copiar. No para crear. ¿Por qué?
A mí me encanta ir a ferias. No solo eso, ¡no hay país al que llegue y no vaya al supermercado! Voy, miro todo lo que hay, compro muchos productos... y ninguno llega a tener la fuerza ni el sabor de los que nosotros hacemos acá. En mi rubro, el Perú tiene mucho insumo bueno: el saúco, el aguaymanto... En el mes criollo, yo saco un roll relleno con salsa huancaína. O sea, nosotros tenemos cosas para ponerle valor agregado, para que más bien sean los de afuera los que se ganen con lo nuestro. Yo no soy de copiar. Hay que llevar nuestro sabor --que es buenazo-- para afuera, ¡para que lo prueben!

¿Su abuelo llegó a saber lo que usted hizo con su paté de pollo?
Sí, si cuando recién comencé ¡él me ayudaba a repartir! Él era mi copiloto.
¿Cómo era eso?
Él ya era mayor --tenía enfermera y todo--, y se quedaba en la casa. Pero le encantaba acompañarme, porque él era callejero, ¡le encantaba la calle! Entonces, cuando yo iba a repartir, cuando era chica, él me decía: "Pasa por mí". Yo pasaba, le ponía musiquita en el carro y él me iba contando su vida... Teníamos muy buena química. Hasta el día de hoy lo voy a visitar al cementerio.
Es alucinante la cantidad de cosas que pasan frente a nuestros ojos y no solemos ver, ¿no?

Las oportunidades pasan en la vida y uno tiene que buscar un nicho. ¡Siempre hay uno! En el rubro que sea, siempre hay algo que el otro no ha hecho y tú tienes que agarrar esa oportunidad, ese nicho, y crear. En mi caso, no había productos caseros ricos, que el ama de casa pudiera desmoldar y con los que quedara bien frente a sus invitados. No había. Yo fui de las primeras en colocar "Desmoldable" a mis productos.
Quienes la conocen desde chica dicen que sabían que usted haría algo grande.
Es que cuando se me mete algo en la cabeza, yo hasta el final trato de hacerlo realidad. Tengo ese empuje adentro.

¿De dónde le viene?
No sé... Es el empuje que vi en mi casa, en mi familia. Sí, lo heredé.
Y lo irán a heredar sus hijos.
Espero que sí.

LA FICHA
Nombre: Luciana D'angelo Brazzini.
Colegio: Villa María.
Estudios: Publicista del IPP y administradora de la Universidad Pacífico con un PAD para propietarios de empresas de la Universidad de Piura.
Edad: 39 años.
Cargo: Directora gerenta de Delice.
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PROMPERU OCTUBRE 2004

N.31.2004/PP.GMI.SGC-PRE

Gigante hongkonés Miramar
apuesta por la cocina peruana

 PromPerú y corporación asiática, que es cotizada en más US$700 millones, unen fuerzas introducir al Perú en Hong Kong a través de su gastronomía

El grupo hongkonés Miramar Investment, uno de los más poderosos del Asia (con más de US$700 millones listados en bolsa) ha sido cautivado por la gastronomía peruana.

Sucedió hace cuatro meses, cuando un representante de dicha corporación se detuvo frente al stand de Perú en la feria turística de ITE (International Tourism Exposition), para probar un bocadillo peruano y un pisco sour de los que allí se ofrecía a los visitantes. El sabor peruano exacerbó su gusto por los sabores exóticos y allí comenzó una historia que probablemente sea la que abra la puerta para los chinos vengan a conocer el Perú.

A partir de esa anecdótica experiencia gastronómica, Miramar Investment y la Comisión de Promoción del Perú (PromPerú) iniciaron conversaciones para que el Perú pueda llevar a los hongkoneses una muestra de su variada culinaria.

En este contexto, Miramar introducirá la cocina peruana en el restaurante Sezchuan, ubicado en el International Finantial Center (IFC), considerado como corazón de esta urbe y símil de las antiguas Torres Gemelas de Nueva York.

“Para los hongkoneses ha sido todo un descubrimiento enterarse que en el Perú la cocina china tuvo un vital aporte en la culinaria peruana, más aún, ha sorprendido la existencia de los chifas, restaurantes de comida china famosos y aceptados en todos los estratos socio-económicos del Perú”, explicó Carlos Zamorano, gerente general de PromPerú.

FESTIVAL GASTRONÓMICO EN HONG KONG
Como paso inicial a esta avanzada peruana en Asia, PromPerú ha organizado un festival gastronómico (13 al 21 de noviembre) y un workshop (15 de noviembre) en Hong Kong.

El festival gastronómico se realizará en el restaurante Xi del Hotel Miramar (Hong Kong). En paralelo se ofrecerá piqueo peruano en el bar.

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