EL COMERCIO JULIO 30, 2010
Viva la chilcanomanía: conozca el origen de este trago y sus versiones
El chilcano, con su receta clásica o las más audaces versiones de autor, se convierte nuevamente en el trago favorito de los bares limeños por su versatilidad y frescura
Por Marissa Chiappe Lanatta
Un sabroso caldo, muy popular en la costa norte del Perú, preparado con cabeza de pescado y bastante limón, fue la inspiración para nombrar al trago pisquero de moda por estos días. Las propiedades reconstituyentes de esta sopa se asociaron a las del sencillo coctel.
DE LA GRAPPA AL PISCO
La historia de este popular trago no está del todo clara y existen varias teorías sobre su origen. “El chilcano deriva de la costumbre de los italianos de beber grappa [aguardiente italiano de orujo] con Canada Dry [o ginger ale], con una rodaja de limón. Los italianos lo llaman buon giorno y era un trago muy popular a principios del siglo pasado”, afirma Manuel Cadenas, periodista gastronómico director de la web La Yema del Gusto.
En su libro “Los cocteles en Estados Unidos”, el investigador José Antonio Schiaffino nos cuenta que los tragos como el chilcano, de simple preparación y servidos en vasos altos, son conocidos como highball.
En dicha publicación explica que hasta antes de la Segunda Guerra Mundial, uno de los tragos más populares en Estados Unidos era el whisky con ginger ale, así que es posible que ese sea el origen de uno de los tragos más peruanos.
Otra versión que pudo servir de inspiración es el popular gin & gin, una mezcla de gin con ginger ale. Este debe haber sido adaptado por algún barman del Perú a fines de la década de los cuarenta con pisco y ginger ale.
El pisco es una bebida espirituosa peruana y el ginger ale es una gaseosa inventada en Irlanda que se prepara con jengibre (acá llamamos a esta raíz kion) y alivia males estomacales. El ginger ale fue usado como “mixer” en la coctelería mundial y llegó al Perú en 1936.
“Mi padre me decía que se servía en los bares, pero disimuladamente. Lo pedía Sérvulo Gutiérrez en el Negro Negro, donde trabajaba mi padre”, nos cuenta Schiaffino. Luego de muchos años, esa bebida es servida y disfrutada en bares como el Bar Inglés.
RINCONES CLÁSICOS
Desde su adaptación con pisco en los años cuarenta, el chilcano ha estado presente en los bares populares del Perú. Algunos viejos rincones pisqueros aún permanecen. Ese es el caso del Bolivariano y el Queirolo de Pueblo Libre, dos lugares emblemáticos donde hasta ahora los parroquianos acuden para disfrutar de su tradicional res de pisco en sus viejas mesas y recordar viejos tiempos.
La res de pisco es la combinación de una botella de ginger ale y otra de pisco, y está acompañada de limones en rodajas para que usted y sus acompañantes vayan preparando sus propios chilcanos en la mesa de acuerdo con su gusto.
Luego el chilcano pasó a habitar bares más lujosos, como el del Country Club Hotel. “En las cartas de los bares más elegantes solían ir los cocteles internacionales a excepción del pisco sour que sí aparecía, así que ni en el Maury o el Bolívar se servía el chilcano”, afirma Roberto Meléndez, jefe de la barra del Bar Inglés del Country Club Hotel.
CHILCANO CON FIRMA
Después de la era del pisco sour, muchas discotecas, por su practicidad, empezaron a servir chilcanos. Los bartenders, inspirados por el ‘boom’ gastronómico, comenzaron a diversificar esta tradicional bebida y lograron sorprendentes resultados.
Eso fue lo que hizo Gino Guerrero, bartender de El 550 de Miraflores. A punta de elaborar jarabes de especias y de hierbas aromáticas, reinventa una y otra vez este sencillo coctel. Su chilcano de manzana es el favorito de las mujeres, mientras los hombres prefieren el preparado con pisco macerado con coca.
Otro “point” para disfrutar de una versión de autor es La Celosa, un nuevo bar miraflorino que se ha hecho famoso por su chilcano artesanal. Su bartender elabora su propio ginger ale con kion fresco, lo que le da a su chilcano una intensidad incomparable.
Otros bares también están experimentado con nuevas versiones. Ese es el caso de la barra del Mangos. Allí su bartender Ignacio Manayay propone el chilcano de la casa, una refrescante preparación con pisco, jugo de maracuyá, hypnoctic y hielo, así como la versión tradicional, con su toque de amargo de angostura.
Picas, el lugar de moda en Barranco, nos invita a probar en su terraza frescas combinaciones de pisco, ginger ale y frutas selváticas.
Sea cual sea su favorito, el tradicional o alguna de las versiones de autor, no se limite a lo que la carta ofrece. Pídale al barman de su bar favorito que dé rienda suelta a su creatividad o propóngale su propia versión y disfrute de este aperitivo peruano.
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SUPLEMENTO DOMINGO LA REPUBLICA JULIO 26, 2009
¡Salud contigo, Perú!
Relájese, tómese un tiempo y también una copa. Tenemos un motivo para celebrar y nada, ninguna mala noticia, debería estropearlo durante estos días festivos y familiares. Aquí una muestra de cócteles, macerados y licores para ser bebidos sin culpa y con generosidad.
Por Rafael Robles
Fotos: Rocío Orellana
Costa, sierra y selva a través de sus bebidas emblemáticas. Este recorrido empieza con el afamado chilcano de pisco, soberbio cóctel que se impone en los bares de Lima, continúa con un vaso de chicha de jora, helada y bien servida, digno de beberse en compañía de amigos y de la mejor comida tradicional de los Andes. Finalmente nos espera el dulce y popular uvachado, licor que puede beberse como aperitivo o servir como base de un cóctel que seguramente lo sorprenderá: el uva sour.
Dos chilcanos, por favor
Olvide por un momento el pisco sour y el aura de popularidad del que disfruta con merecida justicia. El chilcano, basado también en el licor nacional por excelencia, es una opción atractiva, ya sea por su soberbio sabor y frescura, por su generosa dosis de alcohol o por la facilidad con la que se prepara. “Es un cóctel refrescante, algo fuerte pero bastante agradable gracias a la combinación del amargo de angostura y el limón”, explica Joaquín Espinoza, barman de El Bolivariano, en alusión a la bebida, preparada con pisco quebranta, que suele reunir a los amigos, inclusive prescindiendo de un plato de comida. El chilcano no necesita de un pretexto para ser consumido. Sobre el origen del chilcano se cuenta una historia que suena verosímil: a fines de los sesenta, dos pisqueños trejos visitaban un bar de Chilca únicamente para beber un trago hecho de pisco que, literalmente, los había seducido. Era diferente de todo lo que habían probado antes y el mérito le pertenecía al barman que lo preparaba (cuyo apellido era Cano). Así, de tanto viajar a Chilca para probar el trago de Cano, el solicitado cóctel fue bautizado con el nombre que hoy todos conocemos y que ya es un emblema nacional, sobre todo en los bares del centro de Lima, Pueblo Libre y Barranco.
Chicha de jora
Si de valor histórico se trata, pocas bebidas son capaces de igualar a la ancestral chicha de jora. Según la publicación “Chicha peruana, una bebida, una cultura”, esta dejó boquiabiertos a los conquistadores por la importancia que se le daba en el Tahuantinsuyo. “También se quedaron sorprendidos del proceso de preparación de una bebida que era a la vez un alimento líquido, un símbolo ritual, una ofrenda y un nutriente. Pero este pasmo inicial no los llevó a entender sus funciones con claridad, sino a satanizar la chicha al identificarla con una bebida espirituosa, usada por hombres a los que percibían como salvajes hasta en sus hábitos alimenticios”, asegura Moraima Montibeller en uno de los textos de este volumen que acaba de ganar el premio al Mejor Libro de Historia de las Bebidas del Mundo.
Una de las versiones más difundidas sobre su origen refiere que durante el Incanato una inundación arrasó con los tambos donde se almacenaba el maíz. Lo que quedó de esas cosechas fue regalado a los súbditos del Inca quienes terminaron por deshacerse de aquel maíz estropeado. Este fue recogido finalmente por un indigente que, desesperado por la necesidad, lo hirvió y consumió, vaso tras vaso, hasta caer en la cuenta de que estaba totalmente ebrio.
Paola Palacios, chef del restaurante Huancahuasi, indica que esta bebida, hecha con jora o maíz fermentado, suele consumirse en la capital en grados bajos de alcohol y sobre todo helada. “Es ideal para acompañar platos como la pachamanca, el chicharrón dorado y la papa a la huancaína. Su grado de alcohol depende del tiempo de fermentación: mientras más vieja sea la chicha tendrá mayor nivel alcohólico, su sabor será más áspero y, por su supuesto, su efecto más contundente”.
De la selva su trago
Entre las alternativas que nos ofrece el abanico de licores de la región más caliente del Perú (7 raíces, rompe-calzón, chuchuhuasi) es el uvachado el más popular y reconocido de todos. Es, además, el que mayor aceptación ha conseguido con el transcurso del tiempo. Su dulce sabor proviene de las uvas maceradas en aguardiente de caña, a lo que se añade un toque de miel de abeja y sangre de grado. Estos ingredientes unidos logran una mezcla que se aprecia mejor cuando se consume de a pocos antes, durante y después de las comidas. “El éxito del uvachado tiene que ver con la combinación de sabores. También es un eficaz digestivo y de él puede obtenerse cócteles sabrosos para todos los gustos”, afirma Edgardo Rojas Prada, del restaurante El Aguajal. “Como es un licor frío se puede combinar, por dar un ejemplo, con un tacu tacu con cecina, para bajar un poquito la acidez. También es recomendable mezclarlo con camu camu, jugo de naranja y de cocona”, agrega, mientras Peter Saldano, el barman del local, prepara una copa de uva sour, una alternativa a nuestra archiconocida bebida nacional con la inigualable picardía de la selva.
Un ron de bandera
Sus creadores tuvieron paciencia de artesanos. Apelaron a los rones más añejos hechos en casa, guardados muchos años en barricas de roble llegadas desde Norteamérica, el Caribe y Europa. Los mezclaron entre sí –una operación que en lenguaje de los conocedores toma el nombre de blended– y los dejaron descansar. Y así fueron probando hasta dar con la combinación exacta. Cada barrica aportó un sabor o un aroma especial: vainilla, chocolate, madera, frutos secos. Y entonces alcanzaron el producto final. Un ron de bandera.
“Con este trago la licorería peruana ha entrado en las ligas mayores”, dice Federico Shultz, el hombre que le dio el okey a la muestra definitiva. Así nació el exclusivo Ron Cartavio XO, un licor con 18 años de añejamiento, el etiqueta azul de estos destilados en el Perú. Rones de su tipo hay pocos en el mundo y este es peruano. Su atractivo color caoba es solo el inicio de un romance que se prolonga probando el trago.
La semana pasada salió el primer despacho a Lima desde la planta en Trujillo y estará en el mercado estas Fiestas Patrias. Es un ron suave pero con cuerpo, cuyo poder se siente desde el primer sorbo. “La línea XO será pequeña. Estoy seguro de que los conocedores la ubicarán en su colección”, dice Shultz, gerente de planta de la marca. El esfuerzo no es gratuito, Cartavio celebra 80 años lanzando este ron cinco estrellas. Se toma solo o con hielo, no necesita nada más.
Hágalo (y tómelo) usted mismo
Chilcano
• 3 onzas de pisco quebranta
• 4 gotas de amargo de angostura
• 1/2 onza de limón
• Se completa con Canada Dry / Ginger Ale o gaseosa blanca
Masco Sour
• 3 onzas de macerado de ciruela
• Una onza de jarabe de goma
• Una onza de zumo de limón
• 5 cubos de hielo
• Media clara de huevo
• Batir en coctelera durante 10 segundos y servir.
Chicha de Jora
(Para un litro)
• 200 gramos de jora blanca
• 100 gramos de jora negra
• Un cuarto de cabeza de chancaca
• Clavo de olor
• Canela
• Hierba Luisa (para aromatizarla)
• Poner a hervir como mínimo por tres horas.
• Fermentar en un envase hermético no menos de tres días.
Uva Sour
(Para una copa de 8 onzas)
• 5 onzas de uvachado
• 3 cuartos de onza de limón
• Una onza de jarabe de goma
• Una clara de huevo
• Batir todo con seis cubos de hielo durante 10 segundos y servir.
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PERU 21 JULIO 26, 2009
“El pisco no solo es una bebida, tiene cientos de historias”
Mañana se celebra el Día del Pisco. Antes de decir salud, conversemos con Soledad Marroquín, una de las expertas más reconocidas dentro del Perú y afuera de él en estos asuntos acertadamente llamados espirituosos. Ella nos ofrece un poquito de teoría pisquera. La práctica depende de usted.
Autor: José Gabriel Chueca
Mi primer encuentro con el pisco fue a los 21 años. Yo estaba en el directorio de una ONG cuya directora estableció que los consejos se trabajaran con un pisco en la mesa. Y puso un Demonio de los Andes. Por supuesto, las discrepancias se manejaron muy saludablemente. Eso marcó mi enamoramiento con el pisco. Empecé a querer saber dónde y cómo se hacía. Recuerdo a una señora que tenía unos pisquitos maravillosos que le traían de la chacra. Ella lo servía en unas copitas de cristal tallado”, recuerda Soledad Marroquín.
Vamos a lo básico. ¿Cuáles son las uvas aromáticas?
Todas las uvas tienen aromas. Pero algunas cepas me parecen más como masculinas: quebranta, mollar, negra criolla y la uvina. Italia, torontel, moscatel y albilla son femeninas –aromáticas–. Unas tienen seriedad y elegancia; otras, expresividad y ostentación. A mis alumnos les sugiero que las agrupen así. Eso no significa que sean hombres o mujeres los que toman unas y otras. A mí, por ejemplo, me fascinan las masculinas, de aromas más secretos. Las aromáticas sí me pueden cansar.
Pueden saturar cuando uno toma el pisco solo, efectivamente. ¿A cuál llaman pisco puro?
Al comienzo, se refería al puro quebranta. Hoy, con el ordenamiento que se está haciendo, nos referimos a pisco de una sola uva. Luego vienen los acholados, que son las mezclas. Como los cholos. Todos somos una mezcla de razas.
Uno mismo puede prepararse un acholado en casa, ¿no?
Lo más tradicional en Ica era la mezcla quebranta-moscatel. Ese es el acholado favorito de los viejos iqueños, como el señor Grados o el 'Chaucato’ Mejía, estos señores tan fabulosos que tienen historias que uno no se cansa de escuchar. Luego salió el quebranta-Italia, porque hay poca cantidad de moscatel. Pero hoy se hacen otras mezclas. El Sarcay de Azpitia ha sacado un acholado de seis cepas maravilloso. Y Cepas de Loro tiene uno de cinco cepas fantástico. Queirolo tiene uno de cuatro cepas.
¿Cómo se disfruta mejor el pisco, solo o en cocteles?
No se puede parametrar al consumidor. Los escoceses whiskeros fueron muy hábiles al cambiar su discurso: pasaron de decir tómelo solo o con hielo a tómelo como quiera. Se pusieron en los zapatos del consumidor. Recuerdo a una persona que no tomaba pisco puro. Un día le pregunté por qué. Me dijo que era muy fuerte. Pero tomaba whisky con hielo. Le serví un pisco en las rocas y se enamoró. No hay por qué forzar al consumidor.
¿Cuál es la historia del mosto verde? ¿Es verdad que lo inventó Rocha, uno de los ministros de Odría?
El pisco no solo es una bebida. Tiene cientos de historias de los productores, las familias, los agricultores, los que vendimian… Una de las teorías es que Rocha es el inventor del mosto verde. Él era proveedor de Palacio en la época de Odría, que era un gran consumidor de pisco. En febrero, marzo, se acabó la dotación en Palacio. Necesitaban más pisco. “No hay más”. “Los mostos están verdes”. “Pues, destila los mostos verdes”. Es lo que dicen. Para mí, el mosto verde es la categoría más alta de nuestro pisco.
El pisco es más que un producto de bandera, es cultura.
Perú vive un boom gastronómico y el pisco es parte de eso. Cada valle, cada región que ostenta la denominación de origen tiene para aportarle. Y, además, se está dando todo un desarrollo coctelero. El pisco tiene lo suyo porque sale con una propuesta no solo para los peruanos sino para el mundo. Todo el mundo sucumbe ante los pisco sour. Pero tienen que ser hechos de buena calidad. A mí me preocupa cuando dicen que el pisco sour debe ser hecho con un pisco de baja calidad. No. La comida peruana se hace con buenos productos.
Me decía de los maestros pisqueros.
A mí me encanta escuchar a los pisqueros cuando me quejo de algún dolor. Ellos me recomiendan el pisco como frotación. Y son longevos. Es verdad. “La presión se me alteró”. Pisquito con limón, en ayunas. Hay historias que a veces se traducen en versos, como los textos de Luciano Revoredo. Hay canciones. Todavía no sabemos lo que tenemos. Los peruanos no terminamos de descubrir nuestro país. Hablamos del pisco, pero no miramos hacia atrás, a las familias que han logrado conservar la tradición.
¿Cuánto trabajo exige un buen pisco?
A veces, el consumidor no sabe que un pisco de calidad ha requerido hasta dos años de reposo. ¿Quién le paga ese capital invertido al productor? Hay productores que tienen la valentía de decir “mis pisco no sale hasta en cuatro años, que repose bien”. Esas son deudas, cinturones apretados…
Aún no estamos controlando bien la calidad del pisco. Hay quienes adulteran y no reciben sanción.
El enemigo del pisco no está afuera. Es más, los del sur prefieren nuestro pisco. El problema está acá. En aquellos que no trabajan como se debe, que usan uvas que no deben usarse –como la red glove–, que adulteran el producto con aguardientes de caña y metiendo saborizantes. Esos son los enemigos. Los que hacen que muchos turistas que compran en el Dutty Free del aeropuerto –como ya se ha visto en incursiones realizadas– se lleven, con muy bonita envoltura, aguardiente de caña. Ellos atacan la imagen del buen pisco y tiran atrás el trabajo que, como hormigas, hacemos día a día.
Hay quienes dicen que el pisco es el mejor destilado del mundo.
El pisco es artístico. Empezamos por la calidad de las uvas que tenemos. En otras partes hay quebrantas o mollares. Aún tenemos procedimientos bastante artesanales. La pisa, por ejemplo, no aplasta la uva mecánicamente. Lo que no significa que no se use tecnología, solo que no se haga en desmedro de la calidad. Al momento de la destilación, sea por alambique o falca, el maestro pisquero demuestra su arte. El pisco se corta a los 42 grados, y eso, reposado, va a la botella. No es como otros aguardientes que cortan en más alto grado y, luego, se bajan con agua, o que pasan a barricas… Un buen pisco no tiene nada de eso.
Viva la chilcanomanía: conozca el origen de este trago y sus versiones
El chilcano, con su receta clásica o las más audaces versiones de autor, se convierte nuevamente en el trago favorito de los bares limeños por su versatilidad y frescura
Por Marissa Chiappe Lanatta
Un sabroso caldo, muy popular en la costa norte del Perú, preparado con cabeza de pescado y bastante limón, fue la inspiración para nombrar al trago pisquero de moda por estos días. Las propiedades reconstituyentes de esta sopa se asociaron a las del sencillo coctel.
DE LA GRAPPA AL PISCO
La historia de este popular trago no está del todo clara y existen varias teorías sobre su origen. “El chilcano deriva de la costumbre de los italianos de beber grappa [aguardiente italiano de orujo] con Canada Dry [o ginger ale], con una rodaja de limón. Los italianos lo llaman buon giorno y era un trago muy popular a principios del siglo pasado”, afirma Manuel Cadenas, periodista gastronómico director de la web La Yema del Gusto.
En su libro “Los cocteles en Estados Unidos”, el investigador José Antonio Schiaffino nos cuenta que los tragos como el chilcano, de simple preparación y servidos en vasos altos, son conocidos como highball.
En dicha publicación explica que hasta antes de la Segunda Guerra Mundial, uno de los tragos más populares en Estados Unidos era el whisky con ginger ale, así que es posible que ese sea el origen de uno de los tragos más peruanos.
Otra versión que pudo servir de inspiración es el popular gin & gin, una mezcla de gin con ginger ale. Este debe haber sido adaptado por algún barman del Perú a fines de la década de los cuarenta con pisco y ginger ale.
El pisco es una bebida espirituosa peruana y el ginger ale es una gaseosa inventada en Irlanda que se prepara con jengibre (acá llamamos a esta raíz kion) y alivia males estomacales. El ginger ale fue usado como “mixer” en la coctelería mundial y llegó al Perú en 1936.
“Mi padre me decía que se servía en los bares, pero disimuladamente. Lo pedía Sérvulo Gutiérrez en el Negro Negro, donde trabajaba mi padre”, nos cuenta Schiaffino. Luego de muchos años, esa bebida es servida y disfrutada en bares como el Bar Inglés.
RINCONES CLÁSICOS
Desde su adaptación con pisco en los años cuarenta, el chilcano ha estado presente en los bares populares del Perú. Algunos viejos rincones pisqueros aún permanecen. Ese es el caso del Bolivariano y el Queirolo de Pueblo Libre, dos lugares emblemáticos donde hasta ahora los parroquianos acuden para disfrutar de su tradicional res de pisco en sus viejas mesas y recordar viejos tiempos.
La res de pisco es la combinación de una botella de ginger ale y otra de pisco, y está acompañada de limones en rodajas para que usted y sus acompañantes vayan preparando sus propios chilcanos en la mesa de acuerdo con su gusto.
Luego el chilcano pasó a habitar bares más lujosos, como el del Country Club Hotel. “En las cartas de los bares más elegantes solían ir los cocteles internacionales a excepción del pisco sour que sí aparecía, así que ni en el Maury o el Bolívar se servía el chilcano”, afirma Roberto Meléndez, jefe de la barra del Bar Inglés del Country Club Hotel.
CHILCANO CON FIRMA
Después de la era del pisco sour, muchas discotecas, por su practicidad, empezaron a servir chilcanos. Los bartenders, inspirados por el ‘boom’ gastronómico, comenzaron a diversificar esta tradicional bebida y lograron sorprendentes resultados.
Eso fue lo que hizo Gino Guerrero, bartender de El 550 de Miraflores. A punta de elaborar jarabes de especias y de hierbas aromáticas, reinventa una y otra vez este sencillo coctel. Su chilcano de manzana es el favorito de las mujeres, mientras los hombres prefieren el preparado con pisco macerado con coca.
Otro “point” para disfrutar de una versión de autor es La Celosa, un nuevo bar miraflorino que se ha hecho famoso por su chilcano artesanal. Su bartender elabora su propio ginger ale con kion fresco, lo que le da a su chilcano una intensidad incomparable.
Otros bares también están experimentado con nuevas versiones. Ese es el caso de la barra del Mangos. Allí su bartender Ignacio Manayay propone el chilcano de la casa, una refrescante preparación con pisco, jugo de maracuyá, hypnoctic y hielo, así como la versión tradicional, con su toque de amargo de angostura.
Picas, el lugar de moda en Barranco, nos invita a probar en su terraza frescas combinaciones de pisco, ginger ale y frutas selváticas.
Sea cual sea su favorito, el tradicional o alguna de las versiones de autor, no se limite a lo que la carta ofrece. Pídale al barman de su bar favorito que dé rienda suelta a su creatividad o propóngale su propia versión y disfrute de este aperitivo peruano.
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SUPLEMENTO DOMINGO LA REPUBLICA JULIO 26, 2009
¡Salud contigo, Perú!
Relájese, tómese un tiempo y también una copa. Tenemos un motivo para celebrar y nada, ninguna mala noticia, debería estropearlo durante estos días festivos y familiares. Aquí una muestra de cócteles, macerados y licores para ser bebidos sin culpa y con generosidad.
Por Rafael Robles
Fotos: Rocío Orellana
Costa, sierra y selva a través de sus bebidas emblemáticas. Este recorrido empieza con el afamado chilcano de pisco, soberbio cóctel que se impone en los bares de Lima, continúa con un vaso de chicha de jora, helada y bien servida, digno de beberse en compañía de amigos y de la mejor comida tradicional de los Andes. Finalmente nos espera el dulce y popular uvachado, licor que puede beberse como aperitivo o servir como base de un cóctel que seguramente lo sorprenderá: el uva sour.
Dos chilcanos, por favor
Olvide por un momento el pisco sour y el aura de popularidad del que disfruta con merecida justicia. El chilcano, basado también en el licor nacional por excelencia, es una opción atractiva, ya sea por su soberbio sabor y frescura, por su generosa dosis de alcohol o por la facilidad con la que se prepara. “Es un cóctel refrescante, algo fuerte pero bastante agradable gracias a la combinación del amargo de angostura y el limón”, explica Joaquín Espinoza, barman de El Bolivariano, en alusión a la bebida, preparada con pisco quebranta, que suele reunir a los amigos, inclusive prescindiendo de un plato de comida. El chilcano no necesita de un pretexto para ser consumido. Sobre el origen del chilcano se cuenta una historia que suena verosímil: a fines de los sesenta, dos pisqueños trejos visitaban un bar de Chilca únicamente para beber un trago hecho de pisco que, literalmente, los había seducido. Era diferente de todo lo que habían probado antes y el mérito le pertenecía al barman que lo preparaba (cuyo apellido era Cano). Así, de tanto viajar a Chilca para probar el trago de Cano, el solicitado cóctel fue bautizado con el nombre que hoy todos conocemos y que ya es un emblema nacional, sobre todo en los bares del centro de Lima, Pueblo Libre y Barranco.
Chicha de jora
Si de valor histórico se trata, pocas bebidas son capaces de igualar a la ancestral chicha de jora. Según la publicación “Chicha peruana, una bebida, una cultura”, esta dejó boquiabiertos a los conquistadores por la importancia que se le daba en el Tahuantinsuyo. “También se quedaron sorprendidos del proceso de preparación de una bebida que era a la vez un alimento líquido, un símbolo ritual, una ofrenda y un nutriente. Pero este pasmo inicial no los llevó a entender sus funciones con claridad, sino a satanizar la chicha al identificarla con una bebida espirituosa, usada por hombres a los que percibían como salvajes hasta en sus hábitos alimenticios”, asegura Moraima Montibeller en uno de los textos de este volumen que acaba de ganar el premio al Mejor Libro de Historia de las Bebidas del Mundo.
Una de las versiones más difundidas sobre su origen refiere que durante el Incanato una inundación arrasó con los tambos donde se almacenaba el maíz. Lo que quedó de esas cosechas fue regalado a los súbditos del Inca quienes terminaron por deshacerse de aquel maíz estropeado. Este fue recogido finalmente por un indigente que, desesperado por la necesidad, lo hirvió y consumió, vaso tras vaso, hasta caer en la cuenta de que estaba totalmente ebrio.
Paola Palacios, chef del restaurante Huancahuasi, indica que esta bebida, hecha con jora o maíz fermentado, suele consumirse en la capital en grados bajos de alcohol y sobre todo helada. “Es ideal para acompañar platos como la pachamanca, el chicharrón dorado y la papa a la huancaína. Su grado de alcohol depende del tiempo de fermentación: mientras más vieja sea la chicha tendrá mayor nivel alcohólico, su sabor será más áspero y, por su supuesto, su efecto más contundente”.
De la selva su trago
Entre las alternativas que nos ofrece el abanico de licores de la región más caliente del Perú (7 raíces, rompe-calzón, chuchuhuasi) es el uvachado el más popular y reconocido de todos. Es, además, el que mayor aceptación ha conseguido con el transcurso del tiempo. Su dulce sabor proviene de las uvas maceradas en aguardiente de caña, a lo que se añade un toque de miel de abeja y sangre de grado. Estos ingredientes unidos logran una mezcla que se aprecia mejor cuando se consume de a pocos antes, durante y después de las comidas. “El éxito del uvachado tiene que ver con la combinación de sabores. También es un eficaz digestivo y de él puede obtenerse cócteles sabrosos para todos los gustos”, afirma Edgardo Rojas Prada, del restaurante El Aguajal. “Como es un licor frío se puede combinar, por dar un ejemplo, con un tacu tacu con cecina, para bajar un poquito la acidez. También es recomendable mezclarlo con camu camu, jugo de naranja y de cocona”, agrega, mientras Peter Saldano, el barman del local, prepara una copa de uva sour, una alternativa a nuestra archiconocida bebida nacional con la inigualable picardía de la selva.
Un ron de bandera
Sus creadores tuvieron paciencia de artesanos. Apelaron a los rones más añejos hechos en casa, guardados muchos años en barricas de roble llegadas desde Norteamérica, el Caribe y Europa. Los mezclaron entre sí –una operación que en lenguaje de los conocedores toma el nombre de blended– y los dejaron descansar. Y así fueron probando hasta dar con la combinación exacta. Cada barrica aportó un sabor o un aroma especial: vainilla, chocolate, madera, frutos secos. Y entonces alcanzaron el producto final. Un ron de bandera.
“Con este trago la licorería peruana ha entrado en las ligas mayores”, dice Federico Shultz, el hombre que le dio el okey a la muestra definitiva. Así nació el exclusivo Ron Cartavio XO, un licor con 18 años de añejamiento, el etiqueta azul de estos destilados en el Perú. Rones de su tipo hay pocos en el mundo y este es peruano. Su atractivo color caoba es solo el inicio de un romance que se prolonga probando el trago.
La semana pasada salió el primer despacho a Lima desde la planta en Trujillo y estará en el mercado estas Fiestas Patrias. Es un ron suave pero con cuerpo, cuyo poder se siente desde el primer sorbo. “La línea XO será pequeña. Estoy seguro de que los conocedores la ubicarán en su colección”, dice Shultz, gerente de planta de la marca. El esfuerzo no es gratuito, Cartavio celebra 80 años lanzando este ron cinco estrellas. Se toma solo o con hielo, no necesita nada más.
Hágalo (y tómelo) usted mismo
Chilcano
• 3 onzas de pisco quebranta
• 4 gotas de amargo de angostura
• 1/2 onza de limón
• Se completa con Canada Dry / Ginger Ale o gaseosa blanca
Masco Sour
• 3 onzas de macerado de ciruela
• Una onza de jarabe de goma
• Una onza de zumo de limón
• 5 cubos de hielo
• Media clara de huevo
• Batir en coctelera durante 10 segundos y servir.
Chicha de Jora
(Para un litro)
• 200 gramos de jora blanca
• 100 gramos de jora negra
• Un cuarto de cabeza de chancaca
• Clavo de olor
• Canela
• Hierba Luisa (para aromatizarla)
• Poner a hervir como mínimo por tres horas.
• Fermentar en un envase hermético no menos de tres días.
Uva Sour
(Para una copa de 8 onzas)
• 5 onzas de uvachado
• 3 cuartos de onza de limón
• Una onza de jarabe de goma
• Una clara de huevo
• Batir todo con seis cubos de hielo durante 10 segundos y servir.
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PERU 21 JULIO 26, 2009
“El pisco no solo es una bebida, tiene cientos de historias”
Mañana se celebra el Día del Pisco. Antes de decir salud, conversemos con Soledad Marroquín, una de las expertas más reconocidas dentro del Perú y afuera de él en estos asuntos acertadamente llamados espirituosos. Ella nos ofrece un poquito de teoría pisquera. La práctica depende de usted.
Autor: José Gabriel Chueca
Mi primer encuentro con el pisco fue a los 21 años. Yo estaba en el directorio de una ONG cuya directora estableció que los consejos se trabajaran con un pisco en la mesa. Y puso un Demonio de los Andes. Por supuesto, las discrepancias se manejaron muy saludablemente. Eso marcó mi enamoramiento con el pisco. Empecé a querer saber dónde y cómo se hacía. Recuerdo a una señora que tenía unos pisquitos maravillosos que le traían de la chacra. Ella lo servía en unas copitas de cristal tallado”, recuerda Soledad Marroquín.
Vamos a lo básico. ¿Cuáles son las uvas aromáticas?
Todas las uvas tienen aromas. Pero algunas cepas me parecen más como masculinas: quebranta, mollar, negra criolla y la uvina. Italia, torontel, moscatel y albilla son femeninas –aromáticas–. Unas tienen seriedad y elegancia; otras, expresividad y ostentación. A mis alumnos les sugiero que las agrupen así. Eso no significa que sean hombres o mujeres los que toman unas y otras. A mí, por ejemplo, me fascinan las masculinas, de aromas más secretos. Las aromáticas sí me pueden cansar.
Pueden saturar cuando uno toma el pisco solo, efectivamente. ¿A cuál llaman pisco puro?
Al comienzo, se refería al puro quebranta. Hoy, con el ordenamiento que se está haciendo, nos referimos a pisco de una sola uva. Luego vienen los acholados, que son las mezclas. Como los cholos. Todos somos una mezcla de razas.
Uno mismo puede prepararse un acholado en casa, ¿no?
Lo más tradicional en Ica era la mezcla quebranta-moscatel. Ese es el acholado favorito de los viejos iqueños, como el señor Grados o el 'Chaucato’ Mejía, estos señores tan fabulosos que tienen historias que uno no se cansa de escuchar. Luego salió el quebranta-Italia, porque hay poca cantidad de moscatel. Pero hoy se hacen otras mezclas. El Sarcay de Azpitia ha sacado un acholado de seis cepas maravilloso. Y Cepas de Loro tiene uno de cinco cepas fantástico. Queirolo tiene uno de cuatro cepas.
¿Cómo se disfruta mejor el pisco, solo o en cocteles?
No se puede parametrar al consumidor. Los escoceses whiskeros fueron muy hábiles al cambiar su discurso: pasaron de decir tómelo solo o con hielo a tómelo como quiera. Se pusieron en los zapatos del consumidor. Recuerdo a una persona que no tomaba pisco puro. Un día le pregunté por qué. Me dijo que era muy fuerte. Pero tomaba whisky con hielo. Le serví un pisco en las rocas y se enamoró. No hay por qué forzar al consumidor.
¿Cuál es la historia del mosto verde? ¿Es verdad que lo inventó Rocha, uno de los ministros de Odría?
El pisco no solo es una bebida. Tiene cientos de historias de los productores, las familias, los agricultores, los que vendimian… Una de las teorías es que Rocha es el inventor del mosto verde. Él era proveedor de Palacio en la época de Odría, que era un gran consumidor de pisco. En febrero, marzo, se acabó la dotación en Palacio. Necesitaban más pisco. “No hay más”. “Los mostos están verdes”. “Pues, destila los mostos verdes”. Es lo que dicen. Para mí, el mosto verde es la categoría más alta de nuestro pisco.
El pisco es más que un producto de bandera, es cultura.
Perú vive un boom gastronómico y el pisco es parte de eso. Cada valle, cada región que ostenta la denominación de origen tiene para aportarle. Y, además, se está dando todo un desarrollo coctelero. El pisco tiene lo suyo porque sale con una propuesta no solo para los peruanos sino para el mundo. Todo el mundo sucumbe ante los pisco sour. Pero tienen que ser hechos de buena calidad. A mí me preocupa cuando dicen que el pisco sour debe ser hecho con un pisco de baja calidad. No. La comida peruana se hace con buenos productos.
Me decía de los maestros pisqueros.
A mí me encanta escuchar a los pisqueros cuando me quejo de algún dolor. Ellos me recomiendan el pisco como frotación. Y son longevos. Es verdad. “La presión se me alteró”. Pisquito con limón, en ayunas. Hay historias que a veces se traducen en versos, como los textos de Luciano Revoredo. Hay canciones. Todavía no sabemos lo que tenemos. Los peruanos no terminamos de descubrir nuestro país. Hablamos del pisco, pero no miramos hacia atrás, a las familias que han logrado conservar la tradición.
¿Cuánto trabajo exige un buen pisco?
A veces, el consumidor no sabe que un pisco de calidad ha requerido hasta dos años de reposo. ¿Quién le paga ese capital invertido al productor? Hay productores que tienen la valentía de decir “mis pisco no sale hasta en cuatro años, que repose bien”. Esas son deudas, cinturones apretados…
Aún no estamos controlando bien la calidad del pisco. Hay quienes adulteran y no reciben sanción.
El enemigo del pisco no está afuera. Es más, los del sur prefieren nuestro pisco. El problema está acá. En aquellos que no trabajan como se debe, que usan uvas que no deben usarse –como la red glove–, que adulteran el producto con aguardientes de caña y metiendo saborizantes. Esos son los enemigos. Los que hacen que muchos turistas que compran en el Dutty Free del aeropuerto –como ya se ha visto en incursiones realizadas– se lleven, con muy bonita envoltura, aguardiente de caña. Ellos atacan la imagen del buen pisco y tiran atrás el trabajo que, como hormigas, hacemos día a día.
Hay quienes dicen que el pisco es el mejor destilado del mundo.
El pisco es artístico. Empezamos por la calidad de las uvas que tenemos. En otras partes hay quebrantas o mollares. Aún tenemos procedimientos bastante artesanales. La pisa, por ejemplo, no aplasta la uva mecánicamente. Lo que no significa que no se use tecnología, solo que no se haga en desmedro de la calidad. Al momento de la destilación, sea por alambique o falca, el maestro pisquero demuestra su arte. El pisco se corta a los 42 grados, y eso, reposado, va a la botella. No es como otros aguardientes que cortan en más alto grado y, luego, se bajan con agua, o que pasan a barricas… Un buen pisco no tiene nada de eso.
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