jueves, 4 de septiembre de 2008

DEFENSORA DE NUESTRA BEBIDA DE BANDERA: JUANITA MARTINEZ

EL COMERCIO SETIEMBRE 23, 2008

ES DUEÑA DE UN PALADAR Y UN OLFATO EXQUISITOS
Defensora de nuestra bebida de bandera
Juanita Martínez y una historia de pura cepa

No estaba dispuesta a que la tradición de la familia de su esposo Luis González se perdiese. Cuando nadie apostaba por el pisco, Juana Martínez lo comenzó a producir. Entonces los viejos pisqueros lo bebían con más de 50 grados de alcohol. Ella planteó reducirle el grado y le llovieron críticas. De chica quiso ser abogada, terminó defendiendo una causa --la del sabor de la vid-- y ganó.

"La experiencia le gana a la ciencia"
Ella es la Dama del Pisco, es quien determinó el grado de alcohol al que hoy se comercializa nuestro licor de bandera. Creció entre machos. Tiene 75 años, no está en sus planes descansar
Por Antonio Orjeda. Enviado especial

Juana Martínez se casó con Luis González Missa y se enlazó con el pisco para toda la vida. Ni su esposo ni ninguno de los hermanos de este tenían previsto abocarse al oficio al que desde 1856 se había dedicado la familia: la producción de nuestro exquisito aguardiente de uva. ¿La causa? Entonces no era rentable.

No solo eso. Por esos días el pisco era únicamente para machos (tenía más de 50 grados de alcohol). Ella --pese a las críticas de su suegro-- lo bajó. Quería que se sintiera la exquisitez de la fruta. Sí, con Juana todo cambió (las gargantas de todo el planeta se lo agradecen).

Usted tenía 19 años cuando ingresó a San Marcos para estudiar Derecho. Era 1952, ¿debió ser una de las primeras mujeres en seguir abogacía?
Nooo, ya había mujeres estudiando. ¡Incluso iqueñas!

Siendo sus padres agricultores, ¿cómo así se interesó por ser abogada?
A mí me gusta leer mucho, y soy defensora de lo justo. ¡No me gustan las injusticias! Si me tengo que 'tropezar' con mis hijos, con ellos me peleo; y pongo las cosas en claro.

¿Hubo alguna injusticia en especial que la llevara al Derecho?
Ninguna. Fue un deseo personal.

No concluyó la carrera, pero ha terminado defendiendo y promoviendo el pisco. Hace poco estuvo en Ica un grupo de periodistas chilenos a los que usted les demostró que el único pisco es el nuestro.
Con sonrisas, con cariño y con dulzura, les he hecho entender. No podía perder esa oportunidad.

Usted se casó con un hombre que pertenece a una familia de tradición pisquera. Sin embargo, fue su suegro quien la introdujo en el mundo del pisco.
Él dice que me vio cualidades. A mí me gustaba ver (cuando él se reunía con sus amigos), porque eran personas adultas --de 60 años para arriba-- y me gustaba escucharlos hablar de los viñedos, de la luna, del riego... Decían que el pisco era para machos. "¿Y cómo es el pisco para machos?". "Con 55 grados (de alcohol), Juanita". Y ellos tomaban en vaso de herraje.

¿Cómo es eso?
Un vaso grande y ancho. Y decían: "¡Hasta verte, Cristo mío!".

Usted buscaba cualquier pretexto para acercarse a su suegro. Le llevaba limonada...
Sí (ríe). Yo he sido muy preguntona: "Don Leoncio, ¿por qué usted hace esto?". Y él siempre daba una explicación.

Así descubrió que tiene un paladar y un olfato exquisitos.
¡Me lo descubrieron los viejitos!

¿Cómo así?
Porque yo probaba y les decía: "Siento una cosa que no es normal, que no es del pisco, que no es de la uva. ¡Esto es sabor a herrumbe (el óxido que se acumula en el fierro)!"... Es que en la paila, en el alambique, donde uno prepara el pisco, tiene que hacerse higiene diaria.

¿Y qué decían ellos?
"¡Seguro que ese cholo no ha lavado bien la paila!". O, en su defecto, había (el empleado) dejado pasar mucho concho.

Usted debía ser una rareza en medio de hombres curtidos en ese arte.
Todos tenían que ver conmigo. Yo les decía --con 'deficiencia' de conocimiento-- que tenían que lavar la paila, pero la idea de los antiguos era que en el concho estaba todo el sabor de la uva. ¡No puede ser! Eso es residuo, ya está fermentado. Ahora lo digo con conocimiento de causa, porque ya son tantos años que estoy en esto.

Todo lo que aprendió lo comenzó a poner en práctica en 1985.
¡Antes! En 1976 yo ya sacaba mis pailadas. En 1985 me lancé como una profesional. Ya nadie tenía que corregirme nada (ríe)...

Lo que no entiendo es por qué asumió usted la bodega y no su esposo.
Porque él trabajaba. Teníamos ocho hijos que estaban en estudios superiores, y los sueldos de entonces eran bastantes bajos.

Y con el pisco no se ganaba.
No.

Usted asumió la bodega. Pero el pisco entonces estaba muy mal visto.
En Lima. No había difusión, no había cultura del pisco. Pero había viejos tomadores, empresarios que venían por el poco de licor que yo hacía. Y decían: "¡Cómo, Cholo González (su suegro), tu nuera hace pisco y lo hace mejor que tú" (Ríe)... "Es que mi nuera es muy minuciosa, es muy limpia"... ¡Es que eso es lo que requiere el pisco! Limpieza.

El pisco entonces no solo tenía una mala imagen, ¡estaba mal visto que una mujer lo estuviese produciendo!
Uy, estaba mal visto, mal visto. Pero ellos decían: "Esta señora, ¡qué tal paladar tiene! Oye, Leoncio (su suegro), efectivamente, bájale un poco el grado (de alcohol), que ahora ¡hasta las damas lo toman!". "No, el pisco es para machos, ¡no para mujeres!". Hasta que yo comencé a sacar mi pisco. Yo sí le bajé un poquito el grado, ¡y mis piscos eran vendidos!

Eso debió ser una revolución.
Una revolución. ¿Qué pasa? Yo decía: Si el pisco mana de un producto tan rico como la uva, ¡por qué tenemos que malograrlo dándole un grado tan fuerte!

Y a consecuencia de su osadía se comenzó a ganar el título de La Dama del Pisco.
Porque todos los que venían, recomendaban: "Vayan a Tres Esquinas, allá hay una señora que hace los piscos más ricos". ¡Y venían varones! "Señora, ¿usted es la que elaboró estos piscos, no el Cholo Leoncio?". "Él es mi profesor". Aunque a veces él y yo entrábamos en discrepancias, pero yo he sido de 'pico duro' (ríe)...

Ha viajado a Europa a recibir premios por su producción. O sea que ha valido la pena su osadía.
Cuando uno tiene un poco de conocimiento sobre algunas cosas, no debe quedarse en los dichos y en lo que lee, ¡tiene que experimentar por sí mismo! Porque yo no voy a hacer lo que fulano o mengano me dicen, yo tengo que hacer ¡lo que yo pienso! Porque yo estoy constantemente haciendo este producto: yo sé qué es lo malo y lo bueno que tengo.

Hoy tiene 75 años. Hay señoras que a su edad se la pasan viendo telenovelas...
¡Ah no! Yo estoy viendo que las botellas estén bien limpias, que el pisco esté en su grado, que la etiqueta esté bien colocada... Me gusta leer noticias nacionales e internacionales.

¿De dónde tiene tanta energía?
De la buena alimentación. Pese a que no soy de comer condimentos ni ají, cebolla o ajo. ¡Me gustan! Pero, dado el oficio al que yo me dedico, debo 'castigarme' y no comer. ¿Por qué? Porque el paladar se malogra.

A usted su suegro la pulió en este arte. ¿A quién está puliendo usted ahora?
A mis hijos. Tengo una nieta que radica en EE.UU. que es igual que yo. Es bien activa, ahora está viendo la forma de colocar el producto allá. "Yo no me siento tranquila dedicándome solo a mi niña --me dice--, voy a criarla un tiempo más y en seguida me voy a dedicar a la exportación". En enero va a venir para terminar de aprender, para conocer las variedades que ahora estoy haciendo... Tengo un macerado de almendras que la gente ya ha comenzado a pedirme, pese a que aún no sale al mercado.

Usted tiene su propia receta para hacer pisco sour.
Yo lo hago con dos variedades de pisco: acholado y quebranta. Me he dado cuenta de que la gente lo prefiere así. ¡Es un boom! Es que hay que evolucionar, ¡hay que ver qué más usos le podemos dar al pisco! Tenemos tan exquisitas frutas --tanto secas como frescas--, ¿por qué no innovamos? Hacerlo no cuesta caro. ¡Hay que arriesgar! No hay que ser cobarde. Hay que ser intrépido.

Pero hay quienes creen que la intrepidez es un factor propio solo de los jóvenes.
No, hijo. Los viejos somos más intrépidos, porque tenemos experiencia ¡y sabiduría! Y la experiencia le gana a la ciencia.

LA FICHA
Nombre: Juana Elide Martínez de González.
Colegio: La primaria en el Santa Teresita del Niño Jesús y, la secundaria, en el Antonia Moreno de Cáceres; ambos en Ica.
Estudios: "Ingresé a San Marcos (a Derecho), pero me casé... Cuando abrieron la universidad acá, en Ica, yo quise postular, pero ya tenía cuatro niños".
Edad: 75 años.
Cargo: Fundadora y presidenta del directorio de Tres Generaciones.

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